PIS Camote

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Título: “GALLETA DE CAMOTE ENDULZADO CON REMOLACHA”
Trabajo de proyecto integrador de saberes
AUTORES/AS: Ger Mayuri, Maldonado Marylin, Narvàez Iliana, Pozo Milena, Vaca Amanda y
Byron Yoza.
TUTOR (a): Dra. Yambay Vilma
TULCÁN - ECUADOR
2018
ÍNDICE
RESUMEN...................................................................................................................................3
ABSTRACT.................................................................................................................................4
INTRODUCCIÓN........................................................................................................................5
I. PROBLEMA.........................................................................................................................6
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................6
1.2. JUSTIFICACIÓN..................................................................................................................7
1.3. OBJETIVOS..........................................................................................................................8
1.3.1. Objetivo General.........................................................................................................................8
1.3.2. Objetivos Específicos..................................................................................................................8
II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA..........................................................................................9
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS...............................................................................9
2.2. MARCO TEÓRICO............................................................................................................12
III. METODOLOGÍA.................................................................................................................19
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN..............................................................................................19
3.2. MÉTODOS UTILIZADOS.................................................................................................19
3.3. DIAGRAMA DE PROCESO..............................................................................................20
3.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO.................................................................................................20
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN...........................................................................................24
4.1. RESULTADOS................................................................................................................24
4.2. DISCUSIÓN....................................................................................................................24
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................25
5.1. CONCLUSIONES...........................................................................................................25
5.2. RECOMENDACIONES..................................................................................................25
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................26
VII. ANEXOS.............................................................................................................................27
2
RESUMEN
En el catón Tulcán provincia del Carchi en la Universidad Politécnica Estatal del Carchi, se
realizó el proyecto integrador de saberes con el fin de elaborar un producto dónde el camote
pueda ser consumido de forma más atractiva y deliciosa que es una “galleta de camote endulzado
con remolacha”, para lo que se aplicó el diseño de bloques completos con tres tratamientos: T1
(50% camote y 50% remolacha); T2 (60% camote y 40% remolacha) y T3 (40% camote y 60%
remolacha), las mimas galletas fueron realizadas con la misma cantidad de sus otros ingredientes.
No se determinó diferencias estadísticas significativas para variables color, apariencia del
alimento, olor del alimento y del producto en general, pero si para la variación del sabor y de la
textura, siendo el tratamiento T1 el que obtuvo una mayor aceptación debido a su textura y sabor
según los datos obtenidos de la encuesta que de 23 estudiantes encuestados, 18 de ellos
coincidieron que el T2 es el más agradable, esto quiere decir que 100% de la población el
78.26 le agrada el T2.
En base al análisis estadístico de esta investigación, se recomienda elaborar el T1= 50% camote y
50% remolacha en la elaboración de galleta de camote endulzado con remolacha, por cuanto
presenta el porcentaje 78.26%, o sea que por cada estudiante las cantidades de ingredientes que
contiene la galleta son aceptables para su consumo.
ABSTRACT
In the Tulcán province of Carchi caton in the State Polytechnic University of Carchi, the
integrating project of the knowledge was carried out in order to elaborate a product
where the child can consume the most attractive and delicious form that is a sweet
3
potato biscuit sweetened with beet ", for which the design of complete blocks was
applied with three treatments: T1 (50% sweet potato and 50% beet); T2 (60% sweet
potato and 40% beet) and T3 (40% sweet potato and 60% beet), the same ones were
made with the same amount of other ingredients. The difference between the variables
color, appearance of the food, smell of the food and the product in general was not
determined, but it was determined for the variation of the flavor and the texture, being
the treatment. the taste according to the data obtained from the survey that of 23
students surveyed, 18 of them agreed that T2 is the most pleasant, this means that
100% of the population 78.26 likes T2.
Based on the statistical analysis of this research, it is recommended to make the T1 =
50% sweet potato and 50% beet in sweet potato biscuit sweetened with beet, as it has
the percentage of 78.26%, or for each student the amounts of ingredients containing the
cookie are acceptable for consumption.
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación establece un proceso por medio del cual se va llegar a
obtener galletas de camote endulzado con remolacha, las cuales serán evaluadas en el laboratorio
para comprobar su calidad.
4
Según (Ruiz, 2010). El ecuador por su posición sobre la línea ecuatorial goza de toda clase de
climas, lo que permite tener diversidad de cultivos, siendo el camote (Ipomoesa batatas L.) uno
de los cultivos tradicionales explotados en la Sierra, Costa y Oriente, por lo que es factible
aplicarlo sin importar la región.
Del camote pueden derivarse diferentes productos: entre estos, los de pastelería, galletería y
panadería, en el cual algunas veces estos productos son elaborados en base a la harina obtenida de
este tubérculo, sin embargo, este tipo de harina no es tan fácil de obtener y es por eso que este
proyecto se elaborará a base de harina de maíz.
Según (Bernal, 2004). Las galletas constituyen un sector importante en la industria alimentaria.
La fabricación de galletas se ha prestado a la mecanización masiva y está ahora en la esfera de la
automatización.
Según (Tituaña, 2011). La remolacha azucarera (Beta vulgaris var. Saccharifera) se cultiva para
uso culinario debido a sus cualidades organolépticas y tambien se ultiza para la extracción de
sacarosa y fabricación de azúcar blanca
Por dicha razón, el presente proyecto se realiza para elaborar una galleta de camote endulzado
con remolacha y observar que acogida tiene este producto, ya que actualmente ninguna empresa
se dedica a la elaboración de este producto perdiéndose de consumir varios nutrientes que posee
esta fruta, que a su vez posee un endulzante natural siendo más saludable para el consumidor.
I. PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Una de las principales actividades investigativas en la comunidad universitaria en ingeniería de
alimentos de la población de la UPEC, es la elaboración de galletas a base de tubérculos poco
5
consumibles en la población estudiantil como es el camote, que para su mejor degustación se la
realiza de esta forma. Ancestralmente este tubérculo se lo consumía por sus propiedades
medicinales debido a la gran cantidad de vitaminas y de carotenos que contiene. Y las mujeres
recién dadas a luz lo consumían para aumentar su leche para dar de lactar a sus bebés.
(Ramirez, 2008)
En cuanto a al porcentaje de consumidores de esta fruta se ha identificado que los estudiantes no
consumen de manera constante esta fruta debido a que no saben de su aplicación en la industria
culinaria, y también por el desconocimiento que poseen acerca de los nutrientes de este tubérculo.
1.2. JUSTIFICACIÓN
La investigación a realizarse permitirá identificar los elementos que componen el valor
nutricional del camote, para mejorar el consumo de este tubérculo a través de la elaboración de
una galleta, ya que una mala alimentación por las personas ha ido desarrollando enfermedades,
entre las más comunes están la diabetes, obesidad, debido a que no existe comercialización de
galletas elaboradas a base de este tubérculo.
6
Así el presente trabajo ayudará a la elaboración de una galleta de camote endulzada con
remolacha, para ofrecerlo como una alternativa de nutrición sana para una dieta rica en proteínas,
hierro, calcio y vitaminas A, C, B, B2 y B3, mejorando así la alimentación del consumidor
previniéndolo a la vez de posibles enfermedades.
Los estudiantes por sus largas jornadas dentro de la universidad necesitan provisiones de
alimentos ricos en alto valor nutricional, capaces de aportar energía durante todas sus actividades.
Este producto innovador por su rico sabor natural puede formar parte de la dieta de un estudiante
remplazando así a alimentos cargados de grasa y azúcares siendo obligados a recurrir a estos por
su escaso tiempo.
Dicho de esta manera la galleta de camote, por sus propiedades nutritivas es el mejor sustento
para nuestro organismo a la hora de alimentarse, el consumo de este producto busca prevenir
posibles enfermedades suplantando alimentos poco nutritivos ya que este a su vez posee un
endulzante natural a base de remolacha.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo General
Identificar cuáles son los elementos que componen el valor nutricional del camote para mejorar el
consumo del tubérculo a través de la elaboración de una galleta endulzada con remolacha en la
Facultada de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales de la Universidad Politécnica
Estatal del Carchi en el periodo Octubre 2017-Febrero 2018
7
1.3.2. Objetivos Específicos
 Fundamentar teóricamente los elementos que componen el valor nutricional del camote y la
elaboración de la galleta endulzado con azúcar natural a base de remolacha.

 Determinar los nutrientes del camote y como consérvalos en la elaboración de dicho
producto.
 Elaborar un producto innovador como la galleta de camote y endulzarlo con remolacha para
hacer de este producto más nutritivo y atractivo debido al color natural que posee este
vegetal.
II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de
larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. Actualmente,
con este término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y
sabores, producidos en casas, panaderías e industrias. El Diccionario de Nutrición y Tecnología
de Alimentos establece que “las galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca
humedad, hechas con harina, ricas engrasa y azúcar, de alto contenido energético”. Este mismo
8
diccionario sugiere que el nombre inglés de “biscuit” deriva del latín y significa que ha sido
cocida dos veces, lo que explica su bajo contenido en agua. El Diccionario de la Lengua Española
tiene dos referencias para la palabra galleta. La primera proviene de la palabra francesa “galette”
con la que al menos desde 1636, se referían al pan sin levadura elaborado para consumir en los
barcos. También se utilizó la palabra “galette” para designar a una especie de hojuela o crepa que
los franceses comían en el Siglo XIII. La segunda se origina del latín “galleta” y hace mención
a una vasija pequeña para almacenar y servir licores. También se relaciona, en algunos países
suramericanos, con una especie de calabaza redonda y sin empuñadura que se emplea para tomar
mate o contener líquidos variados. (Gómez, s.f.)
TABLA 1 Información Nutricional de la galleta de camote
(Evelyn Cruz, 2011)
La producción mundial es de 130 millones de toneladas, lo que equivale al 95%, del cual, 90% lo
acapara China y el 5% restante lo hacen los países del tercer mundo, el camote es considerado
unos de los 5 cultivos alimenticios más importantes del mundo, junto con el arroz, trigo y yuca.
En el 2006 la importación mundial fue de 154220 tm y la exportación de 131913 tm, el Reino
Unido con el 23%, Canadá 17% y Japón 11% son los principales importadores, mientras que las
exportaciones la encabezan los Estados Unidos con un 30%, China 17% e Israel 11%. (Evelyn
Cruz, 2011).
9
TABLA 2 Mayor producción a nivel mundial
Elaborado por: Cruz Evelyn y Vargas María José
La remolacha silvestre, el antepasado de la remolacha con la que se ha estado familiarizado en
día, se cree que se tiene su origen en la época prehistórica en el norte de África y creció de forma
silvestre a lo largo de costas de Asia y Europa. En estos primeros tiempos, la gente comía
exclusivamente las hojas y no las raíces de remolacha.
Los antiguos romanos fueron una de las primeras civilizaciones que cultivaron remolacha para
utilizar sus raíces como alimento. Las tribus que invadieron Roma extendieron la remolacha a
10
todo el norte de Europa donde se utilizaron al principio para la alimentación animal y
posteriormente para el consumo humano que se popularizó en el siglo 16.
La popularidad de la remolacha creció en el siglo 19 cuando se descubrió que era una fuente
concentrada de azúcar, y la primera fábrica de azúcar fue construida en Polonia. Cuando el
acceso al azúcar de caña fue restringida por los británicos, Napoleón decretó que la remolacha se
utilizará como principal fuente de azúcar, lo que aumentó su popularidad.
Por estas fechas, la remolacha también llegó a los Estados Unidos. Hoy en día los principales
productores comerciales de remolacha son los Estados Unidos, Rusia, Polonia, Francia y
Alemania.
Los primeros ensayos sobre el cultivo de la remolacha azucarera en España se iniciaron en 1.880
en Andalucía; y en 1.882 funcionó la primera fábrica de remolacha cerca de la ciudad de
Córdoba. Una vez introducido el cultivo de remolacha en las fértiles vegas de Granada, se
extendió a las demás regiones.
2.2. MARCO TEÓRICO
Historia de la galleta
Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los primeros
tiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son producto de un mismo
alumbramiento. En el principio la utilización de una masa de harina de cereal es constante como
alimento preparado por el hombre quien, al descubrir el fuego, aumentó las posibilidades para
11
transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de sus alimentos. A partir de la
utilización del fuego para la transformación y elaboración de los alimentos, la torta-galleta se
convierte en un componente muy significativo de la dieta alimenticia, explica el historiador
español Faustino Cordón. Con la generalización del cultivo de los cereales y el aumento de la
población, quedaron establecidas las bases para el surgimiento de las grandes civilizaciones del
Antiguo Oriente. La historia de la panadería comienza durante este período. En la fase inicial, los
cereales no eran transformados en pan, sino que se cocían o, una vez molidos, se comían
mezclados enagua o leche, formando una especie de papilla o dándole forma de tortas que podían
ser cocinadas. Cuando los hombres y mujeres aprendieron a moler y a cocinar el trigo después de
mezclarlo con agua y amasarlo, surgieron los primeros panes ácimos (sin levadura), equivalentes
a las galletas o crackers actuales. Al mismo tiempo que molían la espiga desbarbada o el grano
de trigo, efectuaban el amasado, mojando la pasta de vez en cuando. Con la masa obtenida
fabricaban las tortas o galletas redondas y de poco espesor que, extendidas sobre piedras planas y
cubiertas con ceniza caliente para cocción, constituían la principal base alimenticia familiar. La
torta-galleta, fue uno de los primeros alimentos cocinados: el alimento original de los hombres
nómadas y libres. Es también el pan agradable a Dios. En la Biblia abundan las referencias a la
galleta (pan ácimo) como alimento primordial del pueblo de Israel por ser alimento puro y no
corrupto. De acuerdo con distintos investigadores, los panes de que hablan las Escrituras eran
planos, en forma de galletas u hojuelas gruesas a las que se añadía, en ocasiones, miel, manteca,
huevo y grasa. Durante la Edad Media la torta-galleta, el pan sin levadura, tuvo un consumo
constante en los ejércitos de moros y cristianos. Lejos de sus tierras, estos ejércitos consumían
“un panduro, como torta o galleta crujiente”. (Gómez, s.f.).
Camote
12
Según Linares (2008) el camote es una de las ocho especies de la sección Batatas nativa que
abarca desde México hasta el centro de Sudamérica.
Sus orígenes eran desconocidos hasta que Srisuwan junto con sus colabores realizaron pruebas
que ayudaron a ver de dónde provenía este tubérculo, ellos lograron concluir gracias a la técnica
AFLP (polimorfismo en la longitud de los fragmentos del ADN amplificados) que las Ipomea
batata o a su vez llamada camote se encuentra más concentrada en Centroamérica a diferencia
que en Sudamérica, y se deduce que es de ahí donde se dieron sus primeros orígenes.
Se desarrolla en climas tropicales como subtropicales con temperaturas que oscilen de
preferencia entre los 18 °C a los 28 °C, pudiéndose hallar cultivos de camote desde el nivel del
mar hasta 2 500 m.s.n.m en los valles abrigados andinos. (Pinto, 2012)
Austin estimo que hace unos 2 500 a.C., los protochibchas, chibchas y poblaciones influidas por
los chibchas, descubrieron el camote y lo domesticaron, fue así con el pasar del tiempo que lo
fueron produciendo en diferentes climas y zonas haciendo que este tubérculo produjera nuevas
variedades. (Linares, 2008).
Huamán (1992) menciona que dentro de la sección Batatas hay 13 especies silvestres que están
consideradas como parientas de la batata. Están son:
l. cordatotriloba
l. cynanchifolia
l. grandifolia
l. x leucantha
l. littoalis
13
l. ramosissima
l. tabascana
l. tenuissima
l. tiliácea
l. trífida
l. triloba
l. umbraticola
La clasificación sistemática de la bata es la siguiente:
Familia Convolvulaceae
Tribu Ipomoeae
Género Ipomoea
Subgébero Quamoclit
Sección Batatas
Especie Ipomoea batatas (L.) Lam.
Tabla 3 Clasificación sistemática
(Huamán, 1992)
Según (Pinto, 2012) el camote en el Ecuador se da gracias a que el país posee características
geográficas y climáticas para su desarrollo de allí que se lo siembra tanto en la Sierra, Costa y
Oriente, pues existen localidades como: Loja, Pichincha, Carchi, Imbabura, Pastaza, Guayas y
Manabí, donde el clima, la altitud y el suelo es el propicio.
Remolacha azucarera, caracterización de la especie
14
La remolacha azucarera (Beta vulgaris var. saccharífera), pertenece a la familia de las
Quenopodiáceas. Es una planta de ciclo bianual, que se cultiva para la obtención de azúcar de
manera industrial. En el año de siembra forma un abundante aparato foliar y acumula sacarosa en
la raíz principal, mientras que en el segundo año, tras la verbalización, emite las flores y
fructifica. Por tanto, para la producción de azúcar interesa sólo la fase vegetativa (primer año),
siendo lo adecuado recolectar cuando tiene lugar el máximo.
Procede de la especie botánica Beta marítima, uno de cuyos nombre vulgares es "acelga marina",
planta originaria en la zona costera del sur de Europa y norte de África. Su cultivo es muy
antiguo, data del siglo II a.C., y dio lugar a dos hortalizas diferentes: una con follaje abundante, la
acelga, y otra con raíz engrosada y carnosa, la remolacha.
Composición de la remolacha
La raíz de la remolacha tiene una armadura celulósica, elemento principal de las membranas
celulares, que constituye del 4 al 5 por 100 de la remolacha, que se denomina «marco». E1
extracto seco de la raíz representa alrededor del 25 por 100 del peso de ésta y lo componen el
propio marco y otras materias tanto orgánicas como inorgánicas. El agua constituye el otro 75 por
100.
Los constituyentes minerales, potasio (K), sodio (Na), magnesio (Mg), etc., se encuentran
combinados con aniones minerales, cloruros (C1), sulfatos (504=), etc., y aniones orgánicos.
Los constituyentes orgánicos son azúcares, principalmente sacarosa, y otro tipo de sustancias
como materias pécticas, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados, etc., que forman la parte
llamada «no azúcar».
El azúcar contenido en la remolacha es la sacarosa, un disacárido constituido por dos moléculas
de hexosa (monosacá- rido) unidas mediante un puente de oxígeno. Su fórmula química responde
a C12H22O11.
15
La densidad de las soluciones de azúcar se mide en grados Brix (determinada por el aerómetro
Brix) y representa el peso en gramos de materia seca contenida en 100 gramos de solución.
La pureza de una solución es el peso de azúcar en 100 gramos de materia seca. Así, una solución
de 60° Brix y pureza del 70 por 100 tendrá, en 100 gramos de solución: 100 x 0,60 x 0,70 = 42
gramos de azúcar.
Cualidades del azúcar de remolacha en los alimentos
Esta azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas, además juega un rol de edulcorante, es
decir un producto que entrega un sabor dulce. También resalta los sabores de los alimentos. Por
esto, inclusive la encontramos en productos como: verduras en conservas, platos preparados y
productos congelados. El azúcar es además un agente de textura, de acuerdo a la proporciones,
contribuye a que los productos sean crocantes.
Valor nutricional
La raíz de la remolacha tiene una amargura celulósica, que contribuye del 4-5 % de la remolacha.
El seco de la raíz representa alrededor del 25 % del peso de esta y lo componen la amargura
celulósica y otras materias tanto orgánicas como inorgánicas. El agua constituye otro 75 %.
La remolacha contiene vitaminas B1 Y B2, sustancias minerales (100 mg. De potasio; 258 sodio,
30 de calcio; 1,4 de magnesio, o.5 de hierro y 12 mg. De fosforo. El azuzar contenido en la
remolacha es la sacarosa, un disacárido constituido por dos moléculas de hexosa unidas mediante
un puente de oxígeno, siendo su fórmula química: C12H22O11
El azúcar de remolacha como fuente de energía esencial para nuestro organismo
La principal función de azúcar, es proporcionar la energía que nuestro cuerpo necesita para el
funcionamiento de írgannos tan importantes como el cerebro y los músculos. Solo el cerebro es
responsable del 20% del consumo de la energía procedente de la glucosa, aunque también es
necesaria para otros tejidos del organismo ya que todas las células del cuerpo humano son
16
capaces de oxidar glucosa. Además, esta energía es de fácil y rápida asimilación, por esta razón,
el organismo a emplea inmediatamente y no se almacena de forma tan eficaz como las grasas.
Composición nutricional de la remolacha azucarera
Producción
mundial de
remolacha
azucarera
17
En los países que tienen alta productividad en el cultivo y eficientes procesos de industrialización
de la remolacha azucarera forraje que son principalmente europeos, la comercialización se realiza
en forma de raíz fresca sin coronas y en forma de casetas, con volúmenes grandes hacia los
industriales y en menos escala para los granjeros, mediante un único canal de distribución como
es el de productor a consumidor debido a que la mayoría de la producción es industrializada
III. METODOLOGÍA
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

 Cuantitativa
Reúne información que puede ser medida y este caso, el proyecto se realizó a base de mediciones
como es en población a la que le gusta la galleta, medida de componentes de remolacha.
 Cualitativa
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Se centra en la recopilación de información principalmente verbal en lugar de mediciones. Luego,
la información obtenida es analizada de una manera interpretativa, subjetiva, impresionista o
incluso diagnóstica. En el caso de este proyecto la investigación se analizó las caracterizas de la
galleta como olor, color, sabor, textura, etc. Así el proyecto cumple con los dos tipos de
Materia prima
-Camote cocido
-Zumo deinvestigación.
remolacha
-Harina de trigo
3.2. MÉTODOS UTILIZADOS
 Método Inductivo-deductivo Pesado de

ingredientes
A través de este método se pudo analizar la situación actual del camote
Mezcla
 Método Analítico – sintéticoCon estede método se logró estudiar diversas teorías, del
ingredientes
proceso de producción de la galleta de camote endulzado con remolacha, logrando de esta
forma saber la parte fundamental para la elaboración de este producto.

Homogenización
Moldeado
Horneado
3.3. DIAGRAMA DE PROCESO

Enfriado
Medición de pH y grados Brix
Empacado
19
Almacenamiento
Mezcla: 1 libra de harina de
trigo, 1020gr de camote cocido,
50ml de zumo de remolacha.
T= 160
t= 30 min
Temperatura
ambiente
3.4 MATERIALES
 Camote 1020 kg
 Remolacha 420 kg
 Harina 1kg
 Mantequilla 20 g
 Endulzante de remolacha 10 ml
T= 160
t= 30 min
T= 160
20
Temperatur
t= 30 min
a ambiente
3.5 PROCEDIMIENTO
Tratamiento 1 40% camote y 60% remolacha
1. Lavar el camote y remolacha.
2. Pelar el camote
3. Cocinar el camote y remolacha por 25 min.
4. Majar el camote hasta que quede completamente triturado.
5. Mezclar 408 kg de camote con 500 g de harina y 20 g de mantequilla hasta homogenizar.
6. Precalentar el horno 160 °C
7. Amasar la masa con la ayuda de un bolillo y moldear la galleta.
8. Finalmente introducir la galleta en el horno precalentado durante 30 min.
2. Pelar el camote
2. Pelar el camote
21
3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
TRATAMIENTO T1 T2 T3 T² p
APARIENCIA 2,13 2,20 1,68 2,63 0,0850
No hay diferencia entre los tres tratamientos con respecto a apariencia. Esto favorece la
investigación ya que el consumidor percibe que no existen cambios en apariencia con la adición
de remolacha
Mínima diferencia significativa entre suma de rangos = 10,020
Tratamiento Suma (Ranks) Media (Ranks) n
T3 33,50 1,68 20 A
T1 42,50 2,13 20 A B
T2 44,00 2,20 20 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,050)
22
COLOR 2,10 2,15 1,75 1,60 0,2157
No hay diferencia entre los tres tratamientos con respecto a color. Esto favorece la investigación
ya que el consumidor percibe que no existen cambios en color con la adición de remolacha
T3 35,00 1,75 20 A
T1 42,00 2,10 20 A
T2 43,00 2,15 20 A
OLOR 2,08 2,00 1,93 0,15 0,8579
No hay diferencia entre los tres tratamientos con respecto a olor. Esto favorece la investigación
ya que el consumidor percibe que no existen cambios en el olor con la adición de remolacha
T3 38,50 1,93 20 A
23
T2 40,00 2,00 20 A
T1 41,50 2,08 20 A
PRODUCTO 1,80 2,53 1,68 7,42 0,0019
Hay diferencia entre los tres tratamientos con respecto a producto. El consumidor percibe que
existen cambios en el producto con la adición de remolacha.
T3 33,50 1,68 20 A
T1 36,00 1,80 20 A B
T2 50,50 2,53 20 C
SABOR 1,50 2,58 1,93 10,47 0,0002
Hay diferencia entre los tres tratamientos con respecto a sabor. El consumidor percibe que existen
24
cambios en sabor con la adición de remolacha.
T1 30,00 1,50 20 A
T3 38,50 1,93 20 A B
T2 51,50 2,58 20 C
TEXTURA 2,28 2,05 1,68 2,93 0,0655
T3 33,50 1,68 20 A
T2 41,00 2,05 20 A B
T1 45,50 2,28 20 B
No hay diferencia entre los tres tratamientos con respecto a textura. Esto favorece la
investigación ya que el consumidor no distingue cambios en textura con la adición de remolacha
25
Conclusión
De acuerdo a los resultados de los atributos evaluados (productos, sabor, textura, olor, color y
apariencia) se detectaron diferencia solo en dos tratamientos (producto y sabor) es donde resulta
que el sabor es el más apreciado en un rango 4 (agradable) del tratamiento 2
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. RESULTADOS
Análisis microbiológicos
Agar 10 -1 UFC/g 10 -3 UFC/g
Macconkey Ausencia Ausencia
Nutritivo Incontable Ausencia
PDA Ausencia Ausencia
Variables
HUMEDAD PH
3.5 % 7.5
Variables
26
 Apariencia
27
 Color
28
 Aroma
29
 Textura
30
 Sabor
31
32
4.2. DISCUSIÓN
Al realizar el análisis microbiológicos en los agares Macconkey, nutritivo y PDA, se puedo
observar en el tiempo de 4 días transcurridos que no existía UFC/g, excepto en la muestra de
agar nutritivo de 10-1, que presenta UFC/g incontables. Esto es debido a que el agar nutritivo de
10-1 es el más apto para observar el crecimiento microbiano de levaduras.
En el agar Macconkey no hubo crecimiento debido a que este agar es específico para carnes de
todo tipo y el agar PDA es para observa el crecimiento de bebidas de toda clase.
En esta galleta de camote endulzado con remolacha se observó una humedad debido a que este
tubérculo y el vegetal poseen su propia humedad.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
 Con esta investigación concluimos que el camote posee dos principales elementos: proteínas
y vitaminas, los mismos que son responsables de la composición del valor nutricional de este
tubérculo.
 Son muchos los beneficios que nos brinda el camote tanto como medicina natural como
aportes nutritivos, convirtiéndose en la principal fuente de energía para nuestro organismo.

 Este tubérculo se lo puede consumir de diferentes maneras entre ellas está la elaboración de
galleta de camote endulzado con remolacha que es la opción más innovadora de consumo por
parte de la población.
5.2. RECOMENDACIONES
33
 Se recomienda la investigación de tubérculos y sus composiciones con el fin de incrementar
el consumo de los mismos.

 Remplazar alimentos poco nutritivos por productos naturales como el camote elaborándolos
de diferentes maneras teniendo en cuenta la conservación del valor nutricional antes y
después de ser procesados.

 Para hacer más agradable la galleta de camote e incremente su valor nutricional lo
endulzamos con remolacha para obtener un producto más sano con un azúcar natural.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
VII. ANEXOS
Tabla 1. Matriz de integración de asignaturas que aportan al proyecto

Tercero Alimentos “A”
34
Nro. ASIGNATURA Contenidos cognoscitivos Contenidos Contenidos
procedimentales actitudinales
1 Bioquímica Esta asignatura tiene la La asignatura de Dicha
finalidad de dar a conocer bioquímica aporta de investigación se
el contenido nutricional gran manera en la la pudo realizar
del producto elaborado, determinación de las mediante una
para así poder obtener un proteínas, vitaminas, investigación
producto saludable y de humedad entre otros profunda
calidad para la población. que son aquellos que
aportan al valor
nutricional de las
galletas.
35
2 Microbiología Esta materia es muy La microbiología
importante para la aporta en gran
realización de nuestro manera a nuestro
proyecto, ya que está proyecto ya que
enfocada en el pusimos en práctica
aseguramiento de la los conocimientos
inocuidad de los adquiridos sobre
alimentos, en este caso de medios de cultivo y
nuestro producto lo aplicamos a
elaborado. Incluye además nuestro producto,
conocimientos generales realizando siembras
de los microorganismos; en medios de cultivo
características, su como Agar
resistencia al medio Nutritivo, PDA y Mc
ambiente, factores que Conkey, con la
ayudan a su crecimiento, finalidad de realizar
etc. un análisis
microbiológico de
las galletas. A su vez,
se aplicó buenas
prácticas de
manufactura durante
la preparación del
producto.
36
3 Realidad Esta asignatura
Socioeconómica permitió guiarse a la
, Ecológica y elaboración de la
Cultural encuesta con la que
se sociabilizo con los
estuantes, ya que
cada uno de ellos dio
su punto de vista y
su opción acerca del
producto, para elegir
el que posea mejor
calidad.
Además de que se
utilizaron las normas
INEN nacionales.
37
4 Fundamentos de Fundamentos de la
la Ingeniería ingeniería aporta al
proyecto integrador
con la determinación
de variables como
son:
 pH
 Grados Brix
Los mismos que
permiten verificar si
el producto es apto
para el consumo
humano. Además se
aplica un diagrama
de procesos
utilizando las normas
ISO-9000 en el que
se muestra el cómo
se realizó el
producto
38
5 Estadística La asignatura de
estadística aporto en
la elaboración de los
análisis estadísticos
aplicando
tabulaciones y
pasteles de los datos
obtenidos a través de
las encuestas
realizadas a los
estudiantes para
determinar que
producto posee la
mejor calidad
6 Fisicoquímica Esta asignatura
aporta al proyecto
con la aplicación de
la temperatura y el
calor latente, ya que
estos aportan al
proceso de horneado
del producto.
Cuarto Alimentos “C”
Nro. Asignatura Contenidos Contenido Contenidos

cognoscitivos procedimentales actitudinales
1 Microbiología II Esta asignatura es Esta ciencia Gracias a las

muy importante ya microbiológica aportó al aplicaciones de las
que con ella podemos proyecto con la BPM se realizó un
39
hacer diversos determinación de excelente producto
estudios de crecimiento microbiano con todas sus normas
microorganismos que mediante cultivos (Mc requeridas.
afectaría a la calidad Conkey, PDA y nutritivo),
sanitaria de los ayudo para determinar
alimentos además presencia de
incluyen muchas microorganismos en el
características como: producto (galletas de
resistencias al camote endulzada con
medioambiente, la remolacha)
capacidad para
sobrevivir y
desarrollarse en los
alimentos.
2 Análisis de Tiene la finalidad de En este caso la asignatura Mediante esta

alimentos I la determinación de nos contribuyó en la material se involucró
calidad y control de determinación de análisis lo aprendido en todas
los alimentos fisicoquímico como: las clases y
mediante análisis conocimientos
 pH
físicos y químicos y  Grados Brix aportados de la
sensoriales, en los docente y expuesto
cuales se utilizó para El mismo que ayudo para en el proyecto, ya
nuestro producto. la elaboración del que es una
producto final. responsabilidad del
estudiante ser mejor
cada día.
3 Fenómenos de Ciencia de mucha Al momento de realizar el Todas estas materias

transporte importancia ya que producto se utilizó para ayudan a nuestro
nos conlleva al obtener la temperatura proyecto y dan un
estudio de los adecuada a 180 °C por 15 gran aporte de
sistemas en equilibrio. minutos. conocimientos así
40
4 Estadística II Estudio de súper Es de mucha contribución como identificar
importancia que nos porque nos proporciona puntos clave asta
ayudó con la mayoría datos estadísticos cosas sencillas que
de datos estadísticos obtenidos a base de avecé dejamos pasar
en las personas encuestas, logra y resultan errores
encuestadas, identificar el producto para la elaboración
porcentajes e final. del producto, donde
identificar el producto los aportes mutuo
adecuado para nuestro tanto del docente
propósito. como los estudiantes
5 Termodinámica Los conocimientos En esta ciencia se logró logramos aplicar
fundados del docente identificar las propiedades conocimientos e ir
fue de muchas ayuda colorativas del producto mas haya se los
así se logró obtener elaborado. aprendidos con
diferentes responsabilidad y
propiedades que tiene honestidad. Así
el producto (galletas lograr una vida ética
de camote endulzada en el campo
con remolacha) profesional.
6 Derecho y Ciencia que aporta Lecturas de normas INEN

garantías ayuda a lecturas con y BPM para la
constitucionales investigaciones a comparación de datos y
profundidad seguimientos
profesionales.
41
Ilustración 1. Peso del camote Ilustración 2. Cocción de
remolacha
Ilustración 3. Camote cocinado

Ilustración 4. Camote triturado
42
Ilustración 2. Elaboración de masa Ilustración 1. Masa de camote,
harina y mantequilla
Ilustración 7.
Ilustración
Peso de la8.muestra
Preparación de
medios de cultivo
Ilustración 10. Siembra en agar

Ilustración 9. Siembra en agar
nutritivo
43
HOJA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
PRODUCTO: GALLETAS DE CAMOTE ENDULZADA CON
REMOLACHA
EDAD:
FECHA:
GENERO: FEMENINO: MASCULINO:

Marque con X la respuesta que usted crea conveniente de acuerdo a su criterio en los
siguientes atributos de calidad:
Por favor antes de probar la galleta de camote, conteste a las siguientes preguntas:
MUESTRA
CARACTERÍSTICA ESCALA
294 729 157

Muy agradable
Agradable
1. Apariencia Ni agradable ni desagradable
Desagradable
Muy desagradable
Muy agradable
Agradable
2.Color Ni agradable ni desagradable
Desagradable
Muy desagradable
3. Olor Muy agradable

Agradable
Ni agradable ni desagradable
44
Desagradable
Muy desagradable
Muy agradable
Agradable
4. La textura Ni agradable ni desagradable
Desagradable
Muy desagradable
45
Por favor pruebe la barra energética, conteste a las siguientes preguntas:
CARACTERÍSTICA ESCALA 425 346 621
Muy agradable
Agradable
Ni agradable ni
5. El sabor
desagradable
Desagradable
Muy desagradable
Muy agradable
Agradable
6. Del producto en Ni agradable ni
general desagradable
Desagradable
Muy desagradable
Recomendaciones:
MIL GRACIAS POR SU COLABORACION
46

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Título: “GALLETA DE CAMOTE ENDULZADO CON REMOLACHA”

Trabajo de proyecto integrador de saberes

No se determinó diferencias estadísticas significativas para variables color, apariencia del

según los datos obtenidos de la encuesta que de 23 estudiantes encuestados, 18 de ellos

78.26 le agrada el T2.

contiene la galleta son aceptables para su consumo.

100% of the population 78.26 likes T2.

Based on the statistical analysis of this research, it is recommended to make the T1 =

cookie are acceptable for consumption.

para comprobar su calidad.

aplicarlo sin importar la región.

proyecto se elaborará a base de harina de maíz.

La fabricación de galletas se ha prestado a la mecanización masiva y está ahora en la esfera de la

sacarosa y fabricación de azúcar blanca

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Una de las principales actividades investigativas en la comunidad universitaria en ingeniería de

alimentos de la población de la UPEC, es la elaboración de galletas a base de tubérculos poco

En cuanto a al porcentaje de consumidores de esta fruta se ha identificado que los estudiantes no

La investigación a realizarse permitirá identificar los elementos que componen el valor

galletas elaboradas a base de este tubérculo.

hierro, calcio y vitaminas A, C, B, B2 y B3, mejorando así la alimentación del consumidor

previniéndolo a la vez de posibles enfermedades.

endulzante natural a base de remolacha.

1.3.1. Objetivo General

Facultada de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales de la Universidad Politécnica

Estatal del Carchi en el periodo Octubre 2017-Febrero 2018

elaboración de la galleta endulzado con azúcar natural a base de remolacha.

II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. Actualmente,

sabores, producidos en casas, panaderías e industrias. El Diccionario de Nutrición y Tecnología

mate o contener líquidos variados. (Gómez, s.f.)

TABLA 1 Información Nutricional de la galleta de camote

(Evelyn Cruz, 2011)

En el 2006 la importación mundial fue de 154220 tm y la exportación de 131913 tm, el Reino

La remolacha silvestre, el antepasado de la remolacha con la que se ha estado familiarizado en

exclusivamente las hojas y no las raíces de remolacha.

posteriormente para el consumo humano que se popularizó en el siglo 16.

concentrada de azúcar, y la primera fábrica de azúcar fue construida en Polonia. Cuando el

utilizará como principal fuente de azúcar, lo que aumentó su popularidad.

en Andalucía; y en 1.882 funcionó la primera fábrica de remolacha cerca de la ciudad de

extendió a las demás regiones.

2.2. MARCO TEÓRICO

tiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son producto de un mismo

alumbramiento. En el principio la utilización de una masa de harina de cereal es constante como

utilización del fuego para la transformación y elaboración de los alimentos, la torta-galleta se

convierte en un componente muy significativo de la dieta alimenticia, explica el historiador

“un panduro, como torta o galleta crujiente”. (Gómez, s.f.).

abarca desde México hasta el centro de Sudamérica.

batata o a su vez llamada camote se encuentra más concentrada en Centroamérica a diferencia

Se desarrolla en climas tropicales como subtropicales con temperaturas que oscilen de

variedades. (Linares, 2008).

consideradas como parientas de la batata. Están son:

La clasificación sistemática de la bata es la siguiente:

Manabí, donde el clima, la altitud y el suelo es el propicio.

Remolacha azucarera, caracterización de la especie

siendo lo adecuado recolectar cuando tiene lugar el máximo.

acelga, y otra con raíz engrosada y carnosa, la remolacha.

llamada «no azúcar».

El azúcar contenido en la remolacha es la sacarosa, un disacárido constituido por dos moléculas

Cualidades del azúcar de remolacha en los alimentos