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SALCHICHA
AREQUIPEÑA
PRESENTADO POR:
DOCENTE:
CURSO:
INDUSTRIAS CÁRNICAS
AREQUPA -2016
PRACTICA N°02
ELABORACION DE CHORIZO
INDUSTRIAS CÁRNICAS ELABORACIÓN DE SALCHICHA AREQUIPEÑA
PRÁCTICA N° 04
ELABORACIÓN DE SALCHICHA AREQUIPEÑA
I. OBJETIVOS
• Evaluar las características organolépticas de la salchicha Arequipeña
procesadas.
• Evaluar las características de la carne y productos cárnicos.
• Utilizar las bases científicas necesarias para investigar y desarrollar técnicas en
la producción y transformación de carnes y productos derivados.
• SALCHICHA
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Tabla de composición
• PROTEINA DE SOYA
Se suele considerar proteína de soya o soja a la proteína de almacenaje contenida
en partículas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al
menos el 75-80% del total de proteínas de la soja. Tras la germinación de la soja,
laproteína será digerida por la planta y los aminoácidos liberados serán
transportados a las partes de la plánta en crecimiento. Las proteínas
de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas almacenadas
en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), o glicinina y beta-
conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de proteína de
almacenaje llamada gluten o «prolaminas». La soja también contiene proteínas
biológicamente activas o metabólicas, como enzimas, inhibidores de
tripsina, hemaglutininas y cisteína proteasas. Las proteínas de almacenaje de
los cotiledones de soja, importantes para la nutrición humana, pueden extraerse de
la forma más eficiente con agua, agua con álcali diluido (pH7-9) o soluciones
acuosas de cloruro sódico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada
sometida a un tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína permanezca
en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos
ricos en proteínas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja..
• GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la
carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la
B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno
es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la
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• SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos
los platos, excepto los postres.
La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y
gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo.
Los orígenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió,
que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían
pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de
la sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros rastros de la
existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en China.
Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los mercados,
para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se
pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de salarium.
La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o
yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el
agua de mar.
• FOSFATO
Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. Tienen en común
un átomo de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica.
• HIELO
El hielo es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La
forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo;
además es muy frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C cuando se halla
sometida a una atmósfera de presión.
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• COMINO
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a
su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú por estar presente en el
curry, y a otras cocinas exóticas (norteafricana, guatemalteca y en su minoría la
mexicana), aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la
cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados
entre los ajos, de los famosos mojos canarios.
• CANELA
• PIMIENTA
Como pimienta se conoce una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea
molido como especia picante en gastronomía
• COLORANTE ALIMENTARIO
Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que
proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en
los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los
alimentos durante su pre procesado mediante la intervención humana se
denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en
pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la
actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto
de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los principales
atributos para la preferencia de un alimento.
• OREGANO
El orégano es una hierba aromática muy apreciada gastronómicamente, ya que
aporta una intensa personalidad a las elaboraciones en las que participa
como condimento, llegando a influir incluso en el lenguaje, como con la
expresión No todo el monte es orégano que alude tanto a la cocina como a su
origen etimológico, significando "hierba que alegra el monte".
• AJO
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un
sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea.
Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes
pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo
es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semi secos, como ajo
deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.
• NUEZ MOSCADA
Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un
sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos
debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán.
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• GLUMATO MONOSODICO
También conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico,
uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. La Administración
de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como generalmente
Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como
un aditivo alimentario. El GMS tiene el código HS 29224220 y elNúmero E E621. El
glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el glutamato
presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos. La industria alimentaria
comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina
y resalta el carácter de otros sabores. Los nombres comerciales del glutamato monosódico
incluyen AJI-NO-MOTO.
EQUIPOS Y UTENCILIOS
• Cuchillos
• Mesa de trabajo
• Recipientes
• Picadora de carne (cutter)
• Moledora de carne
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• Embutidora de carne
IV. METODOLOGIA
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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
CARNE GRASA
T° de CURAR
refrigeracion
MOLER MOLER
MEZCLAR
Condimentos
EMBUTIR Tripa calibre 30-32
CHORIZO
PROCEDIMIENTO
VI. RESULTADOS
BALANCE DE MASA
MOLIDO DE LA MATERIA PRIMA
CARNE + GRASA
CARNE = 2500gr. PROCESO DE MOLIDO MOLIDA=4982gr
MERMA= 18 gr
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CONDIMENTOS=282gr
MERMA= 50 gr
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EMBUTIDO DE LA MEZCLA
TRIPAS= 8gr
MERMA=28 gr
BALANCE TOTAL
MERMA=96 gr
Balance de Masa
- El total de chorizo que se obtuvo fue de 5194 gr. Se inicio con 5290 gr. De
mezcla que incluye la carne y los condimentos.
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COSTOS
SEGUNDO MESÓN
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113.82
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑔𝑟𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑐ℎ𝑖𝑐ℎ𝑎 ℎ𝑢𝑎𝑐ℎ𝑎𝑛𝑎 = = 15.83
7.19 𝑘𝑔
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EVALUACION SENSORIAL
MILAGROS 7 5 7 6 2 7 4 0 4
CANAZA
NEIRA 7 5 0 4 8 7 3 7 6
BRENDA
CARLOS 8 4 3 4 5 7 4 6 5
CONDORI
HUIHUA R. 9 9 9 7 3 8 7 1 4
JORGE
YULIANA 8 5 7 6 4 6 9 4 5
MONTIEL
LIZBETH 6 7 9 8 1 7 8 1 4
QUISPE
NOELIA 7 7 8 8 2 6 8 2 3
CRUZ
PROMEDIO 7.5 6.1 6.4 6.1 3.4 6.875 6.25 2.625 4.25
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ASPECTO GENERAL
8
7
GOMOSIDAD 6 COLOR
5
4
3
2
SABOR A AJO OLOR
1
0
salchicha huachana
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PROMEDIO
43% 75%
26% A. GENERAL
COLOR
63% 61%
OLOR
TEXTURA
De acuerdo por los porcentajes de descripción un69% para el descriptor sabor carne
es una buena señal que en la salchicha tendrá buna aceptación en el mercado.
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INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tanto las calorías expresadas en 231g de salchicha huachana es excesivo para una
dieta y una alimentación adecuada.
VII. CONCLUSIONES
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VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXOS
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3. Ambito de aplicación.
La presente norma se aplicará a todos los productos cárnicos embutidos crudos-curados
comercializados en el territorio nacional.
Aquellos productos cárnicos embutidos crudos-curados que no estén definidos
expresamente en la presente norma cumplirán con lo establecido en los puntos 5, 6, 7, 8, 9,
10 (en estos dos últimos, salvo lo referente a las categorías comerciales) de la presente
norma.
Quedan fuera del ámbito de aplicación de la presente norma los embutidos de vísceras y/o
de sangre, entendiendo por tales las definiciones establecidas en el Código Alimentario
Español o la normativa vigente, en su caso. También quedarán fuera del ámbito de
aplicación de la presente norma los embutidos frescos para consumo en frito o asados,
aunque tengan denominaciones similares a las indicadas en la presente norma.
Todos aquellos embutidos cárnicos cuyo nombre coincide con los de la presente norma,
pero que hayan sufrido un proceso de calentamiento, de forma que la temperatura en el
centro de la pieza alcance los 68 °C, deberán denominarse con el nombre que figura en la
norma, seguido del calificativo «cocidos», ambos con letras de igual forma y tamaño.
4. Descripción del proceso de fabricación.
A título de orientación, y sin carácter limitativo, la fabricación de embutidos crudos-
curados puede seguir las siguientes fases: selección, troceado y picado de las carnes, del
tocino y de la grasa de cerdo, incorporación de condimentos, especias y aditivos
autorizados, mezclado y amasado, premaduración de la pasta o masa, embutición de la
pasta, atado, grapado y pinchado, maduración y desecación (curado); ahumado, en su caso,
etiquetado y opcionalmente envasado y embalado. Aquellos que tengan otro proceso de
fabricación, se hará constar en su anejo específico.
5. Flora microbiana.
Las especificaciones microbiológicas que deben cumplir los embutidos crudos-curados, se
aprobarán por resolución del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.
6. Aditivos alimentarios.
Los aditivos alimentarios para uso en la elaboración de los embutidos crudos-curados, se
encuentran recogidos en las listas positivas para este uso específico, aprobadas por
Resolución del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.
7. Contaminantes.
Las tolerancias de residuos de pesticidas y otros productos contaminantes en las materias
primas, especias, condimentos y aditivos, no deberán sobrepasar los límites permitidos en
la legislación vigente.
8. Higiene.
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8.1. Las materias primas empleadas procederán de animales que hayan sido sometidos a la
inspección veterinaria ante y post mortem, así como en su ulterior manipulación, de tal
modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.
8.2. Los condimentos, especias y aditivos deberán reunir las condiciones higiénico-
sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto. Se deberán almacenar en
condiciones tales que se evite su alteración o contaminación.
8.3. Las tripas naturales o artificiales estarán perfectamente limpias y exentas de cualquier
alteración.
8.4. Se mantendrán las condiciones necesarias higiénico-sanitarias del personal, máquinas y
utensilios para evitar contaminaciones microbianas o de productos que puedan producir
intoxicaciones por el consumo del producto acabado.
8.5. Se comercializará el producto acabado con los requisitos higiénicos necesarios, de
acuerdo con las disposiciones específicas en vigor.
9. Envasado y embalaje.
Los embutidos crudos-curados se podrán comercializar con las siguientes presentaciones:
1.ª Como piezas sueltas, en cuyo caso deberán ir etiquetados en su envoltura, etiqueta
colgante, faja o tripa.
2.ª Como piezas envasadas, en envases de venta unitaria, que se expenden directamente al
público. En este caso dichos envases irán etiquetados según el punto 10 y el contenido
podrá carecer de etiqueta.
3.ª Como piezas envasadas o embaladas en envases o embalajes que habitualmente no se
expenden directamente al público, sino previa apertura de los mismos.
En este caso dicho envase o embalaje irá provisto de la etiqueta o del rótulo como indica el
cuadro anejo correspondiente, y las piezas interiores irán etiquetadas según se expresa en el
mismo.
Cuando el embalaje esté constituido por diversos materiales, aunque alguno de ellos
constituya por sí mismo un envase, siempre que éste sea transparente y permita ver el
etiquetado de las piezas, no será necesario rotular más que el material opaco exterior en su
caso.
El envasado del producto se hará exclusivamente en la propia industria fabricante y los
materiales y procedimientos que se empleen deberán estar debidamente autorizados por el
Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.
10. Etiquetado y marcado.
10.1 En el etiquetado se hará constar:
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Categorías
Determinaciones
Extra/Porcentaje Primera/Porcentaje
Humedad máxima 40,0 35,0
Proteína cárnica (mín.) (1) 22,0 17,0
Otras proteínas (máx.) (1) 1,0 1,0
Grasa (máx.) (1) 65,0 75,0
Hidroxiprolina (máx.) (1) 0,7 0,8
Hidratos de carbono, totales, expresados en 8,0 9,0
glucosa (máx.) (1) 1,5 2,0
Hidratos de carbono insolubles en agua,
expresados en glucosa (máx.) (1)
(1) Sobre sustancia seca.
Debido a las características específicas de las materias primas que intervienen en la
fabricación de este producto, los Organismos competentes podrán inspeccionar la
naturaleza de aquéllos en los puntos de elaboración.
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Cuando el calibre sea inferior a 40 mm.se podrá denominar fuet, longaniza imperial,
salchichón, salchichonada, longaniza de Aragón, de acuerdo con las diferentes
denominaciones regionales que éstos presentan.
El calibre mínimo será de 20 mm.de diámetro.
E.2. Ingredientes.
Los ingredientes que caracterizan el producto denominado salchichón son carne de cerdo,
de vacuno, en su caso, tocino y grasa de cerdo.
En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que
destaca, fundamentalmente, la sal, especias, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez
moscada, etc., proteínas distintas de las de carne, como pueden ser los caseinatos y/o
proteínas vegetales (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono.
F) Clasificación.A efectos de una adecuada clasificación de los salchichones en diversas
categorías de calidad se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las
siguientes especificaciones:
Categorías
Determinaciones Extra/ Primera/ Segunda/ Tercera/
Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje
Humedad máxima 40,0 40,0 40,0 35,0
Proteínas cárnicas (mín.)(1) 30,0 26,0 24,0 18,0
Otras proteínas (max.) (1) 1,5 3,0 4,0 5,0
Grasa (max.) (1) 57,0 62,0 65,0 70,0
Hidroxiprolina (max.) (1) 0,6 0,7 0,8 0,9
Hidratos de carbono, totales, expresados 9,0 11,0 12,5 14,0
en glucosa (máximo) (1) 2,0 2,5 3,0 3,0
Hidratos de carbono insolubles en agua,
expresados en glucosa (máx.) (1)
(1) Expresados sobre extracto seco
En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico
procedentes de animales de abasto.
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