PLANUL HACCP DE OBTINERE A

PREPARATELOR DIN CARNE DIN

GRUPA SPECIALITATILOR

MUȘCHI PICANT AZUGA

 1. CONSTRUIREA ECHIPEI HACCP
Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării sistemului HACCP.
Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu experienţă.
Acesta reuneşte participanţii dintr-o unitate de producţie ce au dobândit cunoştinţele specifice
şi o experienţă în controlul calităţii (managementul general, responsabilul de calitate, experţii
tehnici, maiştrii, muncitori etc.). Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane, în
funcţie de necesităţi. Structura echipei trebuie să fie funcţională şi absolut neierarhică. Echipa
HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior
a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta în cunoaşterea completă a produsului,
procesului şi a pericolelor luate în studiu.

Personalul selectat trebuie să posede cunoştinţe de bază legate de: utilaje (echipamente
utilizate în procesul de producţie), aspecte practice ale operaţiilor tehnologice şi de
mentenanţă, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile şi
tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte şi persoane din afara unităţii, în caz
de nevoie.

Echipa defineşte scopul şi obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricaţie şi a
unui produs precum şi considerarea unei categorii de pericole), apreciază limitele critice de
lucru şi stabileşte planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se
stabileşte clar dacă planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului (pericole de
ordin biologic, chimic, fizic) sau include şi alte aspecte legate de specificaţia produsului finit.
Informaţiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre
produs/proces) în acest caz trebuie pregătite înaintea studiului.
2. DESCRIEREA PRODUSULUI

SURSA
1 Denumire produs Mușchi picant
Azuga 1
2 Compoziție și ingrediente -membrane 2
-materiale de legare
şi ambalare
-mușchiul dorsal de
porc
-condimente(piper
macinat)
- saramura tip A
-saramură tip C
-zahar
 -azotit de sodiu
-polifosfati
3 Caracteristici organoleptice -forma si aspect
2
exterior: bucati de
carne de forma
aproximativ
circulara, avand
diametrul de
aproximativ 12 cm,
cu margini
fasonate, suprafata
curata, fara pete,
de culoare roscata;
-aspect pe
sectiune: culoare
roz, fara pete
cenusii;
-gust si miros:
placut, caracteristic
muschiului
pasteurizat si
condimentelor
,potrivit de sarat,
fara gust si miros
strain;
-consistentă:
specifica
produsului.

4 Caracteristici fizico-chimice -apa : max.76% ;

2
-proteine : min.15%
;
-grasime :
max.5,52% ;
-clorura de sodiu :
max.3% ;
-azot usor
hidrolizabil :
max.30mg/100g
produs ;
-azotiti:
max.7mg/100g
produs.
5 Caracteristici -bacterii coliforme,
2
microbiologice max./g : 10 ;
-Escherichia coli,
max./g : 1 ;
-Salmonella/ 25 g :
absent;
-Stafilococ
coagulazo pozitiv,
max./g: 10;
-bacterii sulfito-
reducătoare,
max./g: 10;
-Bacillus cereus,
max./g: 10.

6 Valori nutriționale Pt. 100 g produs:

3
-calorii: 119,3
-proteine:20,3
-lipide:3,9
-carbohidrati:3,8
-fibre:0

7 Mod de ambalare Muschii dorsali de

porc care se 1,2,5
suprapun se zgarie cu
un stuf pe partile
carnoase care vin in
contact si care in
timpul fierberii se
sudeaza. Dupa
tratamentul termic,
bucatile suprapuse se
leaga cu sfoara,
transversal, in
spirala, astfel ca
distanta intre doua
spirale sa fie de 1-3
cm, formandu-se un
inel pentru
agatare;(2)
. Batoanele se agață
pe bețe și se
introduc la
pasteurizare timp de
30 min la 80-85
grade C, iar apoi 1-2
ore la 80-82 grade
C.(1)
Fiecare bucată se
ambalează în
 hârtie
pergaminată , în
celofan sau în
pungi de
polietilenă sub
vid (5)

8 Termen de valabilitate 20 de zile 4

9 Instrucțiuni de depozitare Depozitarea Se 5
face în camere
frigorifice , la
temperatura de +2
....+5° C şi U.R.
75- 80 % .

10 Instrucțiuni de etichetare Codex Alimentarius

6
precizeaza: “O
menþiune
obligatorie a
etichetei unui
produs alimentar se
refera la denumire,
lista ingredientelor
(reprezentand toate
adaosurile
alimentare utilizate
in fabricarea sau
prepararea unui
produs alimentar si
prezentate in
produsul finit),
conþinutul net,
numele si adresa
producatorului,
ambalatorului,
distribuitorului,
importatorului,
exportatorului sau
vanzatorului, þara
de origine, datarea,
lotul din care
provine produsul
alimentar respectiv.
Produsele conforme sunt
etichetate cu eticheta de
provenienþa, iar
rebuturile sunt
identificate prin eticheta
“produs neconform.
11 Mod de utilizare-instrucțiuni de După pasteurizare,
produsul se răceste 1
folosire
în frigider la 4...6
grade C, 12 ore.
După răcire se scot
sforile iar suprafața
se îmbăiază intr-o
soluție de gelatină
(0,1 kg de
gelatină/100 g
produs), după care
suprafața se
pudrează cu piper
măcinat sau cu boia
de ardei iute (0,7%).
12 Condiții de livrare Se transportă la o
temperatură de 10- 4
12 grade C

3. IDENTIFICAREA UTILIZĂRII DORITE

 4. CONSTRUIREA DIAGRAMEI FLUXULUI
TEHNOLOGIC

BIBLIOGRAFIE
1. Tehnologia produselor de origine animală-
Claudiu Dan Sălăgean-Dorin Țibulcă-Editura
MEGA, Cluj-Napoca, 2015.
2. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-
alimentara/tehnologia-carnii-si-a-produselor-din-
carne-304616.html
3. http://calorii.oneden.com/Calorii-Muschi-Azuga-
CrisTim.html
4. http://www.combis.ro/en/produse/sunci-
specialitati/muschi-azuga
5. https://www.google.ro/search?dcr=0&q=muschi+pi
cant+azuga+DEPOZITARE&oq=muschi+picant+a
zuga+DEPOZITARE&gs_l=psy-
ab.3...6844.11443.0.12363.17.16.0.0.0.0.172.1708.
0j13.13.0....0...1.1.64.psy-
 ab..4.7.890...33i21k1j33i160k1j0i22i30k1.0.6cEYc
VcUixw
6. http://www.meat-milk.ro/etichetarea-si-
trasabilitatea-preparatelor-din-carne/
7.