“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

PROYECTO:
PROYECTO ELABORACION DE
MANZANAS ACARAMELADAS

AUTOR :

GRADO :

PROFESORA :

HUANCAYO - PERU

2016
 PROYECTO
ELABORACION DE MANZANAS ACARAMELADAS

I. OBJETIVOS:
 Elaborar manzanas con un recubrimiento elaborado a base de azúcares
y colorantes adecuados y hallar el rendimiento.
 Evaluar costos de elaboración de las manzanas acarameladas

II. FUNDAMENTO TEORICO.

1. Jarabes de Azúcar:
Preparaciones acuosas caracterizadas por un sabor dulce y una
consistencia viscosa. Pueden contener sacarosa a una concentración de
al menos 45 % p/p. Su sabor dulce se puede obtener también utilizando
otros polioles o agentes edulcorantes. Se presentan como líquidos
homogéneos, transparentes, brillantes, incoloros o coloreados, de sabor
y olor agradable.

COMPONENTES
 Azúcares: sacarosa, glucosa, sorbitol
 Función sacarosa: conservante, aumenta la viscosidad,
edulcorante y solubilizaste. Se pueden usar edulcorantes
artificiales: sacarina, ciclamato sódico.
 Agua purificada (sin Ca2+ ni CO2)
 Codisolventes Glicerina (gusto dulce, mejora solubilidad PA,
aumenta viscosidad, retarda cristalización sacarosa)
 Polioles (mejora solubilidad de algunos PA)
 Alcoholes (conservante, evita hidrólisis, mejora solubilidad de
algunos PA)
 Conservantes Deben conservarse sin agregado de sustancias
  El calor y el medio ácido favorecen la hidrólisis de la sacarosa. los
protones del medio Ácido catalizan la hidrólisis. Cantidad variable,
efectivos en rango de pH determinado
 Ácido benzoico (0,1-0,2%)
 Etanol (18%)
 Ésteres: Parabenos (0,2%)
 Aromatizantes: jarabes de zumos de frutas, aromas sintéticos o
naturales
 Colorantes: mejoran la apariencia

2. Caramelo Duro:
Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de
apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que
tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes
para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal
manera que no fluyen a temperatura ambiente.
Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o
glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor
sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas.
Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares
en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando
están frías, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas,
coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan
caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta, de
jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos duros
como soluciones sobresaturadas de sacarosa.

Características de los caramelos duros:

a) Características físico – química :
 Humedad máxima permitida en masa 2%
 Azúcar invertido, contenido máximo:
15% para caramelos finos
 30% para caramelos corrientes
 El contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma,
dextrinas, etc.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto en el
núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de
50%.
Las sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales,
etc.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el talco
cuyo máximo será el 0.5%.

b) Materias primas básicas empleadas en la elaboración de

caramelos.
o Azúcar: sacarosa
o Jarabe de glucosa
o Agua
o Aditivos alimentarios

Definición de aditivos alimentarios

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se
consume como alimentos no se usa normalmente como ingredientes
característicos del alimento, tenga o no tenga valor nutritivo y cuya
adición intencional al alimento con un fin tecnológico, incluso
organoléptico, en la producción, elaboración, preparación tratamiento,
envasado empaquetamiento transporte o conservación de alimento,
resulta, o es de prever que resulte, directa o indirectamente, en que el o
sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a
las características de estos.
Los aditivos se clasifican en función de la acción que realizan sobre los
alimentos:
Los colorantes: son sustancias que añadidas a otras les proporcionan
refuerzan o varían el color.Los colorantes vienen siendo usadas por el
hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos, siendo
las principales razones de su uso dar un color uniforme, realzar el color
natural y ocultar algún defecto solo en casos muy leves pues no se
deberían recurrir a los colorantes por esta ultima razón.
Los agentes aromáticos: Se definen como aquellas sustancias que
proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se
incorporan.
Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas, porque los
preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil
dosificación en los alimentos.

Azúcar: Es la materia base y la más importante, obtenida de la caña de

azúcar o de la remolacha. En el comercio existen 3 clases de azúcares:
el blanquillo, completamente refinado, el cristal y el azúcar moreno.
Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas.

Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza,

pero la mayor producción se extrae del maíz y también de la patata.
Tiene un poder dulcificante inferior al del azúcar. Se usa de preferencia
en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar.

Ácido cítrico: Se encuentra en frutas como limones, naranjas, pomelos

y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas. Se usa para la
acidificación de los caramelos para aumentar el poder gelificante de la
pectina y para intervertir el azúcar.

Defectos de los caramelos

El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos
es la cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como se manifieste
la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en
condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecular en el
azúcar, formándose en la superficie del caramelo una solución
sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacion.
Los apuntes de inversión, y en particular el jarabe de glucosa eso
proporciona en receta y sus características en cuanto el valor de el pH,
así como el tiempo y el grado máximo de cocción.
El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores:
 Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar.
 Empleo de los medios adecuados para inversión.
 Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción.
 Reducción al mínimo de la humedad residual.

Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su

producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así
es posible evitar la recristalizacion.
En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente:
 El caramelo se humedece = solución no saturada.
 El caramelo esta pegajoso =solución saturada.
 El caramelo se seca = solución supersaturada.
 El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.
Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo
ninguna circunstancia.
En la fabricación de caramelos duros, es importante evitar las reacciones
de pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua
necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica,
el producto obtenido tendría un color marrón inaceptable.

El proceso de fabricación de caramelos para las manzanas

acarameladas puede resumirse como sigue:
1. Disolución del azúcar
2. Cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la
concentración de sólidos finales.
3. Enfriamiento de la masa o “pastón”.
4. Adición de aromas colorantes y ácidos.
5. Recubrimiento de las manzanas con el caramelo.
 6. Envuelta.

III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. Materiales
 Azúcar blanca
 Glucosa
 Ácido cítrico
 Olla
 Cocina
 Balanza
 Cucharón

3.2. Métodos
Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos:
1. Mezcla: En este paso se mezcla el agua (100ml), el azúcar o
sacarosa (500g.), y luego la glucosa (200g.) en una olla para proceder a
la cocción.
2. Cocción: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la
olla sobre el hornillo. Con un cucharón se procederá a mover
constantemente la mezcla que está siendo calentada y con un
termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. Se apagará
la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 160ºC.
3. Enfriado: esto se produce después de haber sacado la mezcla
del fuego; luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echará el
colorante (fresa), y esencia de fresa.
4. Recubrimiento de la manzana: luego de echar los últimos
ingredientes, se mezclará para proceder al recubrimiento de las
manzanas.
5. Enfriado: se colocara encima de la silicona para que enfrie
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR MANZANAS ACARAMELADAS

Sacarosa-glucosa Agua

Mezcla

Cocción (140°C)

Enfriado
Adición de Esencias y
colorantes al caramelo que
se va a utilizar para las Recubrimiento de
manzanas acarameladas Mezclado manzanas con el
caramelo liquido

Recubrimiento

Enfriado

Envasado

Cuadro N° 1: Formulaciones Utilizadas Para Elaborar los Caramelos para

las manzanas acarameladas
Insumos PESO
Sacarosa 33.5gr
Agua 16.5gr
Ac. Cítrico 0.1gr
Bicarbonato de 0.1gr
Sodio
TOTAL 50.20gr
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Figura N°1: lavado de las frutas

Figura N°2: frutas listas para ser

bañadas con el caramelo liquido

Figura N°3: preparación del caramelo

Figura N°4: Adición del colorante y

saborizante
Figura N°6: recubrimiento de las
manzanas con caramelo líquido

Figura N°6: recubrimiento de las manzanas

acarameladas con grageas dulces

Figura N°7: manzanas acarameladas

COSTOS DE ELABORACION DE LA MANZANA ACARMELADA
Cuadro n° 4: balance de costos de caramelo liquido de la formulación 1
BALANCE DE COSTOS
Ingrediente Und. Precio Und. Precio
GLUCOSA 1000 gr. S/. 6.00 200 gr. S/. 1.20
AZÚCAR 1000 gr. S/. 2.40 300 gr. S/. 0.70
MOLDES 2 S/. 2.00 2 S/. 2.00
AGUA 1000 ml. S/. 0.10 100 ml. S/. 0.10

ACIDO CÍTRICO 100 gr. S/. 1.00 0.1 gr. S/. 0.10

COLORANTE 50 gr. S/. 2.50 1.5 gr. S/. 0.50

ESENCIA 50 gr. S/. 1.50 0.5 gr. S/. 0.30

MANZANA 1000 gr. S/. 4.80 500 gr. S/. 2.40
TOTAL S/. 7.30
Fuente: elaboración propia

Entonces el costo de elaboración de cada manzana acaramelada es:

 Para las manzanas el costo es de s/. 0.90

Costo de venta de las manzanas acarameladas es:

 Para las manzanas el costo de venta es de s/. 1.50

Teniendo como ganancia unitaria por cada manzana:

 La ganancia es de S/. 0.60 en cada manzana

Ganancia total en cada formulación:

Total de ganacia: s/. 4.20
CONCLUSIONES.
 Logramos elaborar manzanas acarameladas teniendo como rendimiento
mayor en la formulación N° 3 obteniendo un peso de 1.500g .
 Se realizó una evaluación sensorial del producto obtenido obteniendo
buenas cualidades organolépticas y sensoriales.
 Se realizó el costo de elaboración de las manzanas acarameladas
siendo la de menor costo de elaboración la formulación 2 y la de mayor costo
de elaboración la formulación 3.

BIBLIOGRAFIA.
 Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/
caramelos/gomas/pastelería/confitería/pequeña industria. Edición: Soledad
Hanan