Práctia N° 1

Inspección sanitaria y cortes definitivos

Asignatura:

Tecnología de Productos Carnicos

Docente:

Ing. Jaime Ramirez Navarro

Estudiante:
Tocto cano Betzi Emperatriz

Fecha de entrega:

26/09/2018
I. INTRODUCCION

A nivel mundial, la carne porcina es la de mayor consumo, a diferencia de

Argentina donde su consumo se encuentra muy por debajo de la carne bovina o aviar.
En la carne de cerdo, el consumo es de 9 kg/habitante/año, divididos en 3kg de de
carne fresca y 6 kg de fiambres y chacinados, siendo la tendencia el incremento de
carne fresca gracias a esfuerzos de promoción del sector industrial y oficial

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria inspecciona, certifica y

registra el transporte, la sanidad, la calidad y la higiene de los productos porcinos
destinados al consumo interno y al comercio exterior según las normas nacionales e
internacionales y de otros servicios oficiales, supervisando con personal debidamente
capacitado, todos los procesos de la cadena de productos desde la producción de
animales, el transporte, los establecimientos faenadores, elaboradores,
acondicionadores e industrializadores de productos, subproductos y derivados de
origen porcino.

II. OBJETIVOS

2.1.Objetivo Generales

Realizar la inspección sanitaria y cortes definidos del porcino

2.2.Objetivos Específicos

 Conocer cómo es el proceso de post- morten del cerdo.

 Identificar y analizar mediante una inspección sanitaria que el
porcino este en perfectas condiciones, para luego ser procesado.
 Aprender a realizar los cortes precisos en el chancho.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El consumo de carne de cerdo no inocua conlleva una serie de riesgos.

Enfermedades como la triquinosis y la cisticercosis suelen clasificarse como
enfermedades "relacionadas con la pobreza", ya que son predominantes en los
sistemas de producción porcina extensivos y de baja inversión, caracterizados
por medidas de saneamiento e higiene deficitarias (FAO, 2014).
A fin de reducir las amenazas para la salud derivadas del consumo de carne
de cerdo, es preciso aplicar medidas en materia de inocuidad de los alimentos.
A lo largo de toda la cadena de producción, desde la fabricación de piensos
para cerdos hasta los procesos de sacrificio, elaboración y venta al por menor,
hay puntos críticos de control que han de abordarse para lograr niveles
aceptables de protección del consumidor. La reglamentación del proceso de
sacrificio y la inspección obligatoria de la carne de cerdo antes de ponerla a
disposición del público son medidas eficaces, aunque difíciles de implementar
en los sistemas de producción porcina de subsistencia. Deben considerarse
prioritarias la sensibilización y educación pública sobre los principales
riesgos, así como la implementación de medidas sencillas para prevenir
impactos negativos sobre la salud humana (FAO, 2014).
Art. 45.- Una vez realizada la inspección ante y post -mortem, el Médico
Veterinario Inspector del camal frigorífico deberá, bajo su responsabilidad,
marcar las canales y vísceras, de la especie de que se trate, con el respectivo
sello sanitario a que corresponda según los dictámenes de Aprobado,
Decomisado total o parcial e Industrial.
Art. 46.-. Aprobado, color violeta; Decomisado (total o parcial), color rojo;
 Industrial, color verde.
Art. 47.- Los sellos serán confeccionados con material metálico
preferentemente inoxidable y tendrán las siguientes formas, dimensiones e
inscripción:
a) El sello de "Aprobado" será de forma circular, de 6 cm de diámetro, con
inscripción de "Aprobado".
b) El sello de "condenado" o "decomisado" tendrá una forma de triángulo
equilátero, de 7 cm por lado con una inscripción de "Decomisado".
c) El sello de "Industrial" será de forma rectangular, de 7 cm de largo por 5
cm de ancho y llevará impreso la inscripción de "Industrial". Inspección post
mortem.
3.1.Como interviene Senasa en la cadena

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria inspecciona,

certifica y registra el transporte, la sanidad, la calidad y la higiene de los
productos porcinos destinados al consumo interno y al comercio exterior
según las normas nacionales e internacionales y de otros servicios oficiales,
supervisando con personal debidamente capacitado, todos los procesos de la
cadena de productos desde la producción de animales, el transporte, los
establecimientos faenadores, elaboradores, acondicionadores e
industrializadores de productos, subproductos y derivados de origen porcino.

3.2.Inspección Post morten

Inspección de vísceras
 Identificar a que canal pertenecen
 Juzgar: color, olor, consistencia.
 Identificar anormalidades
 Palpar ganglios, parénquimas y órganos anexos.
 Aprobar o decomisar

Inspección de canales

 Examinar estado general

 Eficacia de sangrado
 Caracteres organolépticos
 Estado de serosas
 Presencia de anormalidades
 Estado de limpieza
 Palpación de Masas Músculares
 Palpación e incisión ganglionar

Antes del Sacrificio del cerdo se debe tener en cuenta:

 Estado del cerdo (sano)

 Temperatura corporal (38-40°C)
 Edad (8-12 meses)
 Peso (80 -100 kg

Corrales de recepción: Los animales son dirigidos a estos

corrales por un tiempo de 12 horas. En ayunas cuando se realiza la
inspección ante – mortem podamos detectar algunos síntomas de
algunas enfermedades infecto contagiosas o locales también se
puede observar que los cerdos pueden presentar traumatismos
debido al transporte, si presente el caso se debe realizar el faeneo
de emergencia previo a una autorización con el objeto de evitar el
sufrimiento del animal (Montaño, 2016).

Figura 1: Corrales de descaso para

animales con sombra y agua fresca.
Fuente: Montaño
(2016)

Corrales de aislamiento: Se dirige a animales con algunas

enfermedades infecto contagiosas o locales. Ejemplo: la
cisticercosis se puede diagnosticar observando quiste debajo de la
lengua del cerdo.

Duchado de los animales: Tiene tres

Figura 2: Duchas
objetivos:baja el nivel de estrés del de los animales
animal, provocar la vasoconstricción
(mejora la sangría), bajar la carga
orgánica.
Fuente: Montaño (2016)
Insensibilización: se utiliza el método
Figura 3:
de conmoción a nivel de hueso frontal aturdimiento
con un solo golpe certero bloqueando el
S.N.C.

El aérea de insensibilización debe contar

con electro insensibilizador que evite el
dolor y el sufrimiento innecesario a los Fuente: FAO

animales.

Izado: Se cuelgan a los animales de los Figura 4: Izado

cuartos traseros, en un gancho adherido
a un riel para facilitar su movilidad en el
proceso de sangrado. Izado de los
animales para su sacrificio y
desangrado, riel colocado a una altura
que evite la contaminación con piso y
paredes. Recolectar la sangre en
Fuente: FAO
recipientes limpios.

Sangria: Se realiza el corte a nivel de las venas de mayor calibre

(yugular). Se utiliza el cuchillo Vampiro para obtener la sangre
destinada para la preparación de alimentos para consumo humano.

Escaldado: se realiza en tanques (calderos) de vapor a una

temperatura de 60, 70, 80 °C se sumerge la canal durante 2 min.
No más tiempo para evitar la cocción del cerdo, el escaldado por
animal dura 5-15 min. Depende de la destreza del operario, el
material a utilizar con campanas o cuchillo el cual sirve para sacar
las cerdas del animal, el último toque después del escaldado se
realiza el rasurado.

No se realiza el descuartizado como canal (animal entero), Lavado

y secado: se realiza con agua a presión con objeto de retirar los
restos de sangre Evisceración: Retirado de vísceras blancas y rojas.
 Figura 5: División de canales

Fuente: http://www.chorigal.es/

Oreo y ventilación: El oreo dura aproximadamente 5 hrs.

Postrados en mesones de azulejos y no así colgado para que no
descienda el tenor de grasa ya que se deshidrata la canal (mala
presentación de la carne).

3.3. Enfermedades de notificación inmediata

 Triquinelosis
 Cisticercosis
 Fasciolosis
 Sarna sarcoptica
 Ascariosis
 Fasciolosis

Figura6: Identificación de cisticercosis

Fuente: Montaño (2016)

3.3.1. La triquinelosis

La triquinelosis es una infección zoonótica; es decir, transmitida entre

animales y humanos. Ésta se debe a la ingestión de carne infectada, ya

 sea cruda o mal cocinada. La gravedad de la enfermedad depende del

número de larvas ingeridas, la frecuencia con la que se consume la

carne contaminada, el tratamiento de la carne (si es ahumada o salada)

y la susceptibilidad del individuo (Ortega, 2017).

3.4.Partes del cerdo

Figura 7: Partes del cerdo

Fuente: http://www.amigosdelacarne.com/

Cabeza: El cerdo es el animal que más y mejor se aprovecha. Tanto es así

que todas las partes de su testa se pueden cocinar. Por ejemplo, la oreja es
excelente a la plancha como tapa y también para darle sustancia a
determinados guisos. La careta y el morro se preparan de manera similar
a la oreja. Asimismo, las áreas gelatinosas de la cabeza se utilizan para
hacer un fiambre llamado cabeza de jabalí.
Mención aparte merecen los productos de casquería como los sesos o la
lengua, también muy sabrosos para la gastronomía popular.

Papada: Una buena fuente de tocino. También se utiliza para preparar

gelatinas cárnicas.

Aguja: Se considera de 2ª categoría. Se vende entera para asar, pero lo

más común es adquirirla en chuletas, para freír. Es muy magra.
Paleta o paletilla: También de 2ª, esta parte se corresponde con el muslo
de la extremidad delantera. Se vende picada (para hacer hamburguesas) o
cocida (que al corte se usa para elaborar sándwiches), aunque también se
comercializa en trozos para hacer pinchos o estofados, así como en filetes,
para acompañar con salsas o simplemente con ajo y perejil.

Codillo: Corresponde a la parte central (articulación) de las extremidades

delanteras. Se suele hacer asado y tiene una larga tradición gastronómica
en muchos países, incluido España.

Manitas: También muy populares en la cocina tradicional. Se cocinan

fritas o en salsa.

Panceta: Es una de las zonas más grasas del cerdo, esencial en

charcutería. Para hacer barbacoas es deliciosa, así como frita, para saltear,
o como ingrediente de un relleno. La grasa que desprende es única para
darle contundencia a más de un guiso tradicional (fabada, lentejas, judías,
estofados, etc). Asimismo, del tocino se obtiene la manteca de cerdo.

Chuletas: De la parte media del lomo salen estas ricas chuletas de palo
consideradas de 1ª categoría. Se pueden freír, hacer en salsa o a la parrilla.

Lomo: De aquí se obtiene lo más magro del cerdo. Se puede asar, rellenar
y estofar. También nos encontramos aquí el solomillo, piezas exquisitas y
muy jugosas, que se comen normalmente en escalopes y que admiten todo
tipo de salsas (vino, frutas, roquefort…).
La carne que se obtiene de esta zona se considera clase extra. También de
aquí procede la cinta de lomo (que se compra en carnicerías, fresca o
adobada) y el lomo curado o embuchado (de venta en charcuterías).

Jamón: Se considera carne de 1ª categoría. Se corresponde con los muslos

de las extremidades traseras y en España su destino más habitual es para
elaborar jamón curado.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.Materiales

 El cerdo
 Sierra
 Cuchillos
 Agua
 Bandejas de plástico
 Charolas de acero inoxidable
 Jabón
 Toallitas
 Limón
4.2. Metodología

4.2.1. Etapas para el sacrificio y conservación de los porcinos

Sacrificio Recepción del Cuarentena Lavado FAENADO

porcino

Eliminación Degüello Izado Desangrado Insensibilización

de la cola y
extremidades

Despellejadura División de Evisceración Conservación

canales

Refrigeración

Figura 8: Esquema del proceso para la inspección y cortes definidos

Fuente: Propia (2018)

4.3.Descripción del desarrollo de la práctica

Primero se procedió a inspeccionar el chancho verificando la carcasa, el

depilado de la piel y la carne estén estaba en perfectas condiciones, para
ello se realizó un corte en la parte del cuello en forma de (V) así fue como
identificamos la presencia de triquina, por lo que determinamos en que no
 había presencia de tal bacteria. También inspeccionamos las vísceras del
chancho, concluyendo así que el chancho estaba completamente sano y en
perfectas condiciones para ser procesado y consumido.
Seguidamente se empezó a realizar los cortes definidos en la cabeza, las
piernas y brazuelos del cerdo, las patitas del chancho, por último,
procedimos a separar la piel del chancho y a sacar la pulpa de los brazuelos
del chancho.

V. RESULTADOS

Foto 1 : cerdo completo

El cerdo se compró completo, el cual se dejó en una congeladora para conservarlo

adecuadamente para poder llevar a cabo la práctica sin ningún problema, lo mejor de
todo es que estuvo completamente sano, pasó a la inspección realizada mediante la
práctica, además llevaba su sello de Senasa.
  Proceso del despiece de las partes del cerdo, consistió en realizar cortes bien
definidos.

Foto 2: Foto 3:

Foto 4: Foto 5:

Foto 6: Foto 7: Foto 8:

VI. DISCUSIONES

Según el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), en el art 47

da a conocer mediante un sello circular lo certifica que está en perfectas condiciones. En
la práctica que llevamos a cabo determinamos que no había presencia de triquina,
revisamos las vísceras y determinamos que el cerdo era un cerdo completamente sano tal
como lo determinó Senasa.

El cerdo tiene muchas partes las cuales en la práctica se tuvo que realizar cortes definidos,
para ello de preferencia que no esté congelado, ya que impide realizar los cortes con
facilidad.

VII. CONCLUSIÓNES

 El cerdo que se utilizó luego de realizar una inspección sanitaria se concluyó en

que era un animal sano.
 Con lo que respecta a los cortes definido cada corte tiene su corte preciso para que
la pulpa de la carne del cerno no se maltrate u heche a perder, además cada parte
del cerdo se utiliza para diversos productos industriales.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Ortega, P. (2017). Triquinelosis. Vol. 68 pag 76. Recuperado de

www.revistaciencia.amc.edu.mx/
 http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/porcinos
 http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/pigs/hh_risks.html
 https://www.slideshare.net/CindyMontaoCalani/inspeccin-de-la-carne-porcina
 http://www.amigosdelacarne.com/informacion-general-sobre-carne/partes-del-
cerdo
IX. ANEXOS

Figura 9: Cortes de cerdo

Fuente: http://valledelgallo.blogspot.pe/
Figura 10: Partes del cerdo

Fuente: https://www.gob.mx/

Figura 11: Cortes definidos

Fuente: http://valledelgallo.blogspot.pe/

Foto 9 : Todos reunidos con el cerdo antes de comenzar con la práctica