CONSIDER THE LOBSTER，首次發表於《美食家》（gourmet）2004 年 8 月刊

大衛·福斯特·華萊士（David Foster Wallace），美國小說家、散文家，當代最重要

的英文作家之一，代表作《無盡的玩笑》
。與抑鬱症長期鬥爭之後，於 2008 年自

殺。

原文鏈接：

http://www.gourmet.com/magazine/2000s/2004/08/consider_the_lobster.html

五十六年來，緬因龍蝦節（ Maine Lobster Festival，MLF ）一直充滿陽光、樂趣，

以及美味大餐，引來熙熙攘攘的人流。一位去過的訪客或許會說，如此盛事，內

涵不僅僅只有龍蝦。

每年七月底，緬因州中部沿岸地區（midcoast region），也就是佩諾布斯科特灣

（Penobscot Bay）西岸那片地方，緬因龍蝦產業棟樑所在，都會舉辦緬因龍蝦節，

這活動盛大、辛香，市場營銷盡善盡美。所謂中部沿岸地區，南起奧爾斯黑德（Owl’

s Head）和托馬斯頓（Thomaston），北至貝爾法斯特（Belfast）。 （其實可以一

直延伸到巴克斯波特（Bucksport）
，但我們從未能夠在 1 號公路（Route 1）上到

過比貝爾法斯特更北的地方，你可以想像，那裡的夏季交通狀況實在令人難以想

像。）該地區有兩個主要社區，一個是卡姆登（Camden）
，那裡遍地“老錢”，

遊艇碼頭、五星級餐廳、超凡的住家旅館鱗次櫛比；另一個就是羅克蘭
（Rockland ）
，莊重而古老的漁鎮，每到夏天，便會在鎮上歷史悠久的海港公園

（Harbor Park）舉辦龍蝦節，位置就在水畔。 1

旅遊和龍蝦是中部沿岸地區兩大支柱，都是溫暖氣候產業。與其說緬因龍蝦節是

跨行業的強強聯合，不如說是一次處心積慮的碰撞，洋溢著歡樂、金錢，以及喧

囂的大雜燴。委派給本文的主題是關於 2003 年 7 月 30 日至 8 月 3 日期間舉辦的

第 56 屆緬因龍蝦節，其官方主旋律為“燈塔、歡笑、龍蝦”（Lighthouses, Laughter,

and Lobster）。付費入場的總人數超過八萬，部分歸功於六月份 CNN 的一檔國內

節目，當時某家美食雜誌的資深編輯將緬因龍蝦節讚譽為全世界最佳美食節之一。

2003 年龍蝦節異彩紛呈：李·安·沃馬克（Lee Ann Womack）和奧爾良（Orleans）

音樂會，年度緬因海洋女神（Maine Sea Goddess）選美比賽，週六大遊行，週日

威廉·G·阿特伍德紀念水上漂比賽（William G. Atwood Memorial Crate Race）

，年度

業餘廚藝競賽（Amateur Cooking Competition）

，嘉年華的飛車，遊樂場的活動，

遍布食品的展台，當然還有緬因龍蝦節的主就餐帳篷（Main Eating Tent），場地

的北入口放著世界上最大的龍蝦鍋，兩萬五千磅新鮮緬因龍蝦在鍋中烹調，源源

不斷送入帳篷，供饕餮之徒享用。龍蝦卷、龍蝦捲餅、嫩煎龍蝦、下東（Down East）

龍蝦沙拉、龍蝦濃湯、意大利龍蝦餃、油炸龍蝦餃等等，種種食品琳瑯滿目。海

港公園西北碼頭邊上有一家叫做黑珍珠（The Black Pearl）的小飯館，裡面出售

法式龍蝦。緬因龍蝦促銷委員會（Maine Lobster Promotion Council）慷慨解囊，

贊助一座大型松木展台，擺滿各種免費小冊子，烹飪配方、吃蝦秘籍，還有龍蝦
趣聞。週五業餘廚藝競賽的優勝者炮製了藏紅花龍蝦乾酪小蛋糕，配方掛在

http://www.mainelobsterfestival.com 網站上供大家隨意下載。還有龍蝦 T 卹、龍

蝦點頭娃娃、充氣龍蝦泳池玩具，龍蝦帽上猩紅色的大鉗子在彈簧的作用下搖擺

不休。這一切都讓你們指派的通訊記者陪著女朋友和他的父母大飽眼福，要知道

他的雙親中就有一位生在緬因長在緬因，只不過在內陸極北之地，那里遠離遊人

如織的中部沿岸，是土豆王國。 2

每個人都知道龍蝦是怎麼回事。然而，關於龍蝦還是有太多我們一無所知的事情，

只不過被視而不見，當然，這倒是取決於你的興趣所在。分類學上看，龍蝦是屬

於螯龍蝦科（Homaridae）家族的一種海洋甲殼動物，具有五對節足，其中第一

對節足末端有巨大的蝦螯，是捕食的利器。與其他很多深海肉食動物一樣，龍蝦

既是獵手又是清道夫。龍蝦具有一對柄眼，鰓位於腿上，身上還有觸鬚。全球範

圍，龍蝦達幾十種之多，龍蝦節上相關品種為美洲螯龍蝦種緬因龍蝦（Maine

。 “Lobster”這個名稱源於古英語“loppestre”這
lobster, Homarus americanus）

個詞，被認為是拉丁語蝗蟲（locust）的訛用形式，再加上表示蜘蛛的古英語

“loppe”。

此外，甲殼綱（crustacean）是屬於甲殼亞門（Crustacea）的水生節肢動物（aquatic

，包括螃蟹、蝦、藤壺、龍蝦，以及淡水小龍蝦。所有這些都清清楚
arthropod）

楚地列在百科全書上。節肢動物（arthropod）是一種無脊椎動物，屬於節足動
物門（Arthropoda），節足動物門包括昆蟲、蜘蛛、甲殼綱亞門，以及蜈蚣/多足

類動物，除了都沒有中央大腦-脊椎以外，這些動物共同的特點就是身體各個部

分包裝著分節外骨骼，節狀附肢成對出現。

基本上，龍蝦可被看成大型海洋昆蟲。 3 與絕大多數節肢動物一樣，他們的起

源可以追溯至侏羅紀，從生物學角度看，他們的歷史比哺乳動物悠久得多，就像

是來自另一個星球。他們的確有點······尤其是他們天然呈現出棕綠色，揮舞著大

鉗子像武器一樣，觸鬚好似鞭子，實在不算好看。他們也確實是大海中的清道夫，

以各種動物的屍體為生 4，有時也會吃一些活的貝類，攻擊某些受傷的魚，甚至

自相殘殺。

但是龍蝦們自己就很好吃。或者說，我們現在這麼認為。然而，直到十九世紀的

某些時候，龍蝦都被視作低等食物，只有窮人和收容院裡的人才會吃。即使在美

洲最初的歲月，於粗礪刑罰環境之下，一些殖民地也曾立法，每週不得給囚犯吃

龍蝦一次以上，因為這樣的做法被認為太過殘忍，離經叛道，就像強迫人吃老鼠。

被當成低等食物，也在一定程度上解釋了為何古代新英格蘭地區龍蝦如此密密麻

麻。一處資料用“多到不可思議”來形這種狀況，記錄提到普利茅斯（ Plymouth ）

的清教徒涉水而行，僅憑一雙手抓多少有多少。還有早期波士頓海灘，暴風過後，

龍蝦們佈滿岸邊——後來全部變得臭烘烘，堆肥了事。還有，在不那麼發達的

以前，龍蝦經常被烹調成熟，然後加以保存，通常用鹽碼好，或者塞進粗糙的密
封容器中。緬因最早的龍蝦工業便基於一八四幾年建在海邊的十幾座罐頭廠，龍

蝦們從那裡被裝船運輸，遠至加利福尼亞，僅僅因為便宜，富含高蛋白，基本可

以當成無需咀嚼的食物。

當然現在情況不同，龍蝦成了一種奢華精美的佳餚，距魚子醬僅一兩步之遙。相

比絕大部分魚類，龍蝦肉質豐腴，口感細膩，堪比貽貝、蛤蚌這類海洋珍饌。在

美國流行的食品排行中，龍蝦現在可算是海中牛排。連鎖牛排店的菜單上，龍蝦

和牛排經常作為高檔菜餚“海陸雙雄”（Surf ’n’ Turf）聯袂出場。

事實上，緬因龍蝦節，以及無處不在的讚助商緬因龍蝦促銷委員會，公開的使命

之一就是反對將龍蝦當作一種奢侈無度、不健康的食品，只供那些沉溺墮落的味

蕾享用，或者肆意放縱時的偶一為之。在龍蝦節期間的各種展會以及宣傳冊上，

他們一遍又一遍不厭其煩地強調，與雞肉相比，緬因龍蝦肉卡路里、膽固醇，以

及飽和脂肪含量都更低。 5 主就餐帳篷中，一隻“四分蝦（quater）”（行業

術語，表示一隻一磅又四分之一磅的龍蝦）
，一杯四盎司的融化黃油，一包薯條，

再加一條配黃油塊的軟麵包棍，大約十二美元，只比在麥當勞吃份晚餐貴一點

點。

要知道，主就餐帳篷利用聚苯乙烯泡沫塑料餐盤盛放食品，飲料無冰，汽水沒氣，

咖啡是速溶產品，依然裝在聚苯乙烯泡沫塑料杯子裡，刀叉都是塑料製品（也沒

有用來掏龍蝦尾巴的特製細長叉，不過有些高瞻遠矚之士自己隨身攜帶）。餐巾
紙也遠遠不夠，要知道吃頓龍蝦得多麼狼狽，尤其和一群高高矮矮、運動神經發

育參差不齊的小孩子們擠在長凳上時。一片兵荒馬亂之中，還有那些將自己的啤

酒裝進冰桶裡暗渡陳倉的神通廣大之輩，他們任由冰桶巨大地橫在過道中，也會

有人突然掏出自己帶來的塑料桌布，在桌面展開，開疆拓土，為自己的小團隊佔

領一片自留地。如此種種，不一而足。當然，任何麻煩都只不過是些細枝末節，

但緬因龍蝦節卻在卻在不斷製造這樣令人不快的小小煩惱——比如觀看主舞台

開場秀，如果想坐下的話，得再花二十美元才能得到一把折疊椅；烹飪大賽結束

後，在北帳篷向最終決賽選手分發量杯大小的獎品時，搶奪瘋狂，你死我活；還

有言過其實的緬因海洋女神選美決賽，冗長得令人痛不欲生，充斥著無休無止的

獲獎感言和對本地贊助商的感恩戴德。緬因龍蝦節正兒八經是一個中等規模的縣

級集會，以美食作為噱頭，從某從意義上來講，與潮水螃蟹節（Tidewater crab

、中西部玉米節（Midwest corn festivals）

festivals） 、德州辣椒節（ Texas chili festivals）

等活動沒什麼不同，而且與這些節慶一樣，具有所有通俗商業活動一貫的左右為

難內核：並非所有人都會樂在其中。 6 無意冒犯上述那位樂觀的資深編輯，但

是我還是懷疑她在海港公園待了多久，有沒有看見人們一邊吃著油炸夾餡麵包，

一邊山響地拍著運河地帶的蚊子，而在一旁，佩蒂瓦克教授（Professor

Paddywhack）身披雨衣，足踏兩米高蹺，周身遍布彈簧塑料龍蝦，讓小孩子們心

驚肉跳。

龍蝦本質上是一種夏季食品。這是因為我們現在更喜歡吃新鮮龍蝦，一定要現捕
現撈，無論出於捕撈策略還是成本問題，龍蝦捕撈的深度一般不超過二十五英尋

左右。在夏季華氏四十至五十度的水溫中，龍蝦最為飢餓難耐，活動最為頻繁（也

就是最適宜捕撈）。一到秋天，一些緬因龍蝦遷居到更深的水域中，既是為了保

暖，也是為了避開整個冬天新英格蘭的驚濤駭浪。有些還在海底打個洞鑽進去。

他們或許還會冬眠，倒是沒人能肯定。夏季還是龍蝦的脫皮季節——特別是七

月上旬到中旬。節肢動物通過蛻皮實現甲殼生長，就像人們隨著年齡的增長，體

重的增加，而不得不購置更為寬大的衣服。既然龍蝦的壽命可以超過一百年，他

們也有可能長得非常之大，足足二十磅或者更多。因為新英格蘭的水域羅網重重，

真正的大龍蝦現在非常稀少。 7 因此，在烹飪方面，存在硬殼龍蝦和軟殼龍蝦

的區別，後者有時又被稱之為脫殼蝦（shedders）。軟殼龍蝦就是剛剛脫殼的龍

蝦。在中部沿岸的餐廳裡，夏季菜單常常提供兩種選擇，儘管脫殼蝦剝起來更加

容易，肉質據說更加甜美，他們還是會稍微便宜一些。原因就在於脫殼的龍蝦在

新殼逐漸硬化的過程中，會利用一層海水作間隔，因此在我們剝開蝦殼時，蝦肉

會稍微少一點，再加上還有一股氣息濃郁的汁水會把一切搞得一塌糊塗，有時剝

蝦會像剝檸檬一樣，噴射而出，正中同桌夥伴的門面。另一方面，如果在冬天或

者在遠離新英格蘭的地方購買龍蝦，十有八九是硬殼蝦，原因很簡單，易於運輸。

作為菜單上的主菜，龍蝦做法多種多樣，可以烘培、烤製、蒸製、炙烤、油煎、

炒製，或者利用微波爐烹調。然而最常見的做法就是煮。如果你喜歡在家中烹調

龍蝦，這大概也是你可能會採取的做法，因為煮龍蝦特別簡單。你需要一口大鍋
還有鍋蓋，添上大約半鍋水（標準建議是每隻龍蝦需要 2.5 夸脫水）
。海水最好，

如果用自來水，每夸脫加上兩大勺鹽。龍蝦的重量對於烹調也有影響。把水燒開，

一次放進一隻龍蝦，蓋上鍋蓋，重新煮沸。然後關小火，慢慢煮——一磅重龍

蝦燉十分鐘，超過一磅的龍蝦每多出一磅再多煮三分鐘。 （這裡假設你烹調的

是硬殼龍蝦，再說一次，如果你不住在波士頓和哈利法克斯（Halifax）之間，買

到的多半就是硬殼龍蝦。對於脫殼蝦而言，應當從總烹調時間中減去三分鐘。）

高溫可以破壞甲殼中其他的所有色素，因此鍋中龍蝦會變成猩紅色。如果你想試

試龍蝦是否熟了，可以試著拽一下他們的觸鬚——如果輕輕一拽就讓觸鬚脫落，

就可以吃了。

有個小地方倒是如此明顯，以至於絕大部分烹飪配方甚至都沒有勞煩提及：下鍋

的龍蝦，應該是活的。這也正是龍蝦在現代如此誘人的部分原因所在：這是最新

鮮的食品。在捕獲和就餐之間沒有多餘的加工過程。龍蝦不需要清洗、調味或者

拆解（儘管實際吃龍蝦是另外一碼事），而且對供應商來說，保持龍蝦鮮活並不

困難。捕撈上來，龍蝦活蹦亂跳，放置在充滿海水的容器中，只要通氣，他們就

不會死去，他們的鉗子會被牢牢綁起，以防由於空間狹小心情煩躁大打出手，8 在

被下鍋之前，他們都還一直活著。我們中的絕大多數都在超級市場或者餐廳見過

游弋著活龍蝦的大型水缸，我們從中挑選出自己的晚餐，而他們冷眼旁觀我們指

指點點。作為緬因龍蝦節的一項奇觀，我們可以現場看到蝦農們的捕蝦船在場地

東北部停泊入塢，將新鮮捕撈的龍蝦從船上卸下，人拉車載運至一百碼之外的水
箱，碩大而清潔的水箱圍繞著灶具堆疊在一起，這就是剛才提到的、號稱世界最

大的龍蝦鍋，可以一次為就餐主營帳烹調一百隻龍蝦。

那麼，在世界最大龍蝦鍋裡面，就產生了一個不可避免的問題，或許整個美國廚

房之中都會產生這個問題：僅僅為了我們的口腹之欲，就活活煮熟一隻有知覺的

生命，這樣做對麼？一系列相關的疑慮也隨之而生：這個問題是令人討厭的政治

正確還是多愁善感？本文所說的“對”又意味著什麼呢？這僅僅是個人的選擇

麼？

你或許知道，或許不知道，有一個非常著名的“善待動物組織“（People for the

Ethical Treatment of Animals，PETA）認為，煮龍蝦的倫理問題絕不僅僅關乎個人

良知。事實上，我們聽到有關緬因龍蝦節的第一件事······好吧，情景回溯：在龍

蝦節開幕之前的深夜裡，我們從稀奇古怪鄉土氣息濃郁的諾克斯縣機場 9 出來，

進入一輛出租車，同乘的還有一位富有的政治顧問，他每年有半年住在海灣的維

拉哈芬島（Vinalhaven Island）上（他當時正打算通過羅克蘭的輪渡上島） 。面

對記者性質非正式的試探，比如住在中部沿岸地區的人們如何看待緬因龍蝦節啦，

龍蝦節僅僅是觀光客一擲千金的地方麼？本地居民也都非常渴望參與其中麼？

是否發自內心地為此而感到驕傲啦等等，顧問和出租司機都給予回應。出租車司

機七十多歲，明顯是出租車公司招來的退休人員，以應付夏季人潮衝擊，帶著美

國國旗徽章，開車方式只能稱之為異常深思熟慮，他向我們保證，本地居民打心
眼裡贊成緬因龍蝦節，並且發自內心地喜歡這項活動，雖然他自己已經有幾年沒

去過了，現在想想，他和妻子認識的人也沒誰參與其中。但半本地居民政治顧問

最近倒是去過龍蝦節幾次（印像中有次受老婆之命），最讓他難忘的是，“為了

拿到你的龍蝦，排隊的時間漫長到荒唐，這時候還有一些明日黃花的嬉皮青年沿

著隊伍竄來竄去，向你散發些小冊子，說，龍蝦死得痛苦萬分，你根本不該吃他

們。”

顧問回憶中的後嬉皮時代分子就是善待動物組織的活動分子。 2003 年緬因龍蝦

節上並沒有明顯看到善待動物組織成員 10，但最近幾次龍蝦節上，他們曾經相

當活躍。至少從九十年代中期開始，從《卡姆登先驅報》（The Camden Herald）

到《紐約時報》都有關於善待動物組織敦促抵制緬因龍蝦節的報導，他們通常會

請瑪麗·泰勒·摩爾（Mary Tyler Moore）這樣的名流發言人撰寫公開信，打出廣告，

說些類似“龍蝦極其敏感”或者“我絕不吃龍蝦”這樣的話。更加形象的證詞來

自於我們氣色紅潤、極善交際的出租車司機迪克（Dick），談及近年善待動物組

織所做出的種種努力，在活動分子和龍蝦節本地居民之間形成一種脆弱的平衡，

他說：“前幾年發生了一些事。一位女士脫得精光，把自己漆成一隻龍蝦，幾乎

被抓起來。但是絕大部分情況沒人搭理他們。（一系列短促而曖昧的笑聲，迪克

經常發出這樣的聲音。）他們幹他們的，我們干我們的。”

整個對話發生於七月三十日，地點一號公路，從機場出發，四英里遠，五十分鐘
的車程 11，直到與代理商簽署租車協議。在繼續沿著公路講述了幾個無法援引

的善待動物組織逸聞後（迪克的女婿恰好是專業蝦農，主就餐帳篷的常規供應商

的一員），迪克清楚無誤地指出，對於活煮龍蝦倫理問題最讓他和家庭成員釋懷

的重要因素：“人類和動物大腦的某部分讓我們感到疼痛，龍蝦的大腦沒有這部

分。”

迪克的斷言除了錯得離譜之外，這種論調最有趣之處在於，論點多少與龍蝦節上

關於龍蝦遭受痛苦的聲明遙相呼應，在緬因龍蝦促銷委員會 2003 年贊助的緬因

龍蝦節項目——測測你的龍蝦智商（Test Your Lobster IQ）小測試中，就有這樣

的話：“龍蝦的神經系統非常簡單，事實上與螞蚱的神經系統頗為類似。沒有集

中的腦部。不具有能夠讓人感知疼痛的大腦皮層。”

儘管聽上去如此高深莫測，這裡所描述的神經學知識還是有不少謬誤模糊之處。

人類的大腦皮層負責處理高級感知，例如推理、抽象的自我意識、語言等等。感

知疼痛被認為歸屬於更為古老、更為原始的傷害感受器和前列腺素體系，由腦乾

和腦丘管理。 12 另一方面，大腦皮層的確不同程度地捲入了痛苦、悲痛，以及

對疼痛的情緒體驗之中，也就是說，體驗到疼痛刺激令人討厭，非常討厭，難以

忍受等等。

在更進一步之前，讓我們認識到，動物是否能夠感知到疼痛，以及動物如何感知

到不同類型的疼痛，還有，出於食用目的，是否應當證明以及為何應當證明疼痛
對他們造成了傷害，這些問題極其複雜困難。比較神經解剖學只是這個問題的一

部分。既然疼痛是完全主觀的精神體驗，我們沒有辦法直接了解別人或者別的事

物對疼痛的感知，甚至僅僅對於我們推斷別人體驗痛苦、不願意感知痛苦的原則

便涉及了一些核心哲學理念——形而上學、認識論、價值理念、倫理學等。即

使最高級的非人類哺乳動物也沒辦法用語言與我們交流，向我們告知他們的主觀

精神體驗，在我們將疼痛和道德推而廣之論及動物的過程中，這僅僅是複雜性的

第一道攔路石。隨著我們從高級哺乳動物牛、豬、狗、老鼠、囓齒類，再到鳥類、

魚類，最後到龍蝦這類無脊椎動物，一步一步展開我們的論述，事情變得越來越

抽象，盤根錯節。

然而，更重要的是，動物的殘忍食用問題不僅僅複雜，也會令人不舒服。至少，

這會讓我不舒服，也會讓我認識的每一個喜歡各種食物卻不願意被人視作冷血無

情的人感到不舒服。我個人避免處理這種矛盾的主要方式，就是不去想這件不令

人開心的事情。我應該補充一句，看上去不太可能有很多《美食家》的讀者希望

嚴肅認真地思考這個問題，或者在一本烹飪月刊中逐頁逐頁地審視自己飲食習慣

是否合乎道德。但是既然本篇文章分派的主題是參加 2003 年緬因龍蝦節的所見

所聞，並因此擠在一群大啖龍蝦的美國人中度過數日，再因此或多或少隨波逐流

認真嚴肅地思考龍蝦，思考購買龍蝦、食用龍蝦的體驗，再對這一道德問題視而

不見，就實在是自欺欺人了。
思考飲食的倫理問題有幾條原因。其中之一就是，並不僅僅因為龍蝦活著被煮熟，

也因為你為自己親自煮熟龍蝦，或者至少在現場專門為你做了一份。 13 前面提

到過的世界最大龍蝦鍋被作為龍蝦節項目的亮點，正好位於緬因龍蝦節場地北部，

眾目睽睽之下。試著想像一下，內布拉斯加牛肉節（Nebraska Beef Festival）14，

歡聲笑語之中，一輛輛卡車開來，活生生的牛從斜坡下來，就站在世界最大屠宰

台或者什麼東西上開始大開殺戒——門都沒有。

整件事情的隱私性在家中登峰造極，當然是因為絕大部分龍蝦在家被料理、被吃

掉（儘管已經模模糊糊地意識到委婉的說法“料理”，對於龍蝦來說，這就意味

著要在我們的廚房中乾掉他們）。基本場景如下：我們從商店回到家中，小做準

備，給鍋裡添上水，煮沸，然後從袋子或者什麼存放他們的容器中將龍蝦取出······

然後，一些令人不快的事情就要發生了。比如，儘管在回家的路途中，龍蝦一直

昏昏欲睡，但是一放到沸水中，他們就迸發出驚人的生命力。如果把他們從容器

中倒進熱氣騰騰的鍋中，龍蝦有時會試圖抓住容器的邊緣，甚至把鉗子鉤在鍋的

邊上，就像是一個人試著不要從屋頂邊掉下去一樣。當龍蝦完全浸入水中之後，

更糟糕的事情發生了。就算你蓋上蓋子，轉身離開，你通常也能聽到蓋子發出咔

嗒咔嗒叮噹聲，這是龍蝦試著逃出生天。還有他們團團打轉時，鉗子刮擦鍋的聲

音。換而言之，龍蝦的表現與你我跳入沸水之中的表現別無二致（最明顯的差異

就是他們不會尖聲驚叫）。 15 最遲鈍的說法也是龍蝦感到了驚人的痛苦，這足

以讓很多廚師徹底離開廚房，帶上一個輕質塑料烤箱定時器跑到別的房間去，等
待這一切的結束。

絕大部分倫理學家認定，有兩條主要標準可以判斷一個活著的生物是否有能力感

知痛苦折磨，從而是否值得我們在道德範疇對其利益加以考慮。 16 一，這種動

物具備多少感知疼痛所必要的物理神經系統——傷害感受器、前列腺素、神經

元阿片樣受體等。另一條標準則是，動物是否展現出與疼痛相關的行為。腦子得

轉多多大的彎子，得多吹毛求疵才能看不到掙扎、撲打，以及蓋子的叮咚作響與

感受到痛苦之間的關係。根據緬因動物學家的說法，沸水中，龍蝦通常需要經過

三十五至四十五秒方能死去。 （我沒有找到龍蝦在高溫蒸氣中要花多長時間才

能死掉的資料；希望能快一點。）

當然還有一些相對普通的方法在現場殺掉龍蝦，保持最大限度的新鮮。一些廚師

會拿一把尖刀扎進龍蝦的兩眼之間略微靠上的地方（多少類似人類前額第三眼地

方）
。據稱這種殺龍蝦的方法一擊斃命，毫無痛楚——至少膽小懦弱之輩在將這

樣的龍蝦扔進沸騰的鍋中後，無需逃之夭夭。一刀斃命法的支持者認為，這種方

式更加暴力，但最終更加仁慈，再說，一個人願意親歷親為，承擔刺穿龍蝦頭部

的責任，這種態度就是對龍蝦在某種程度上的尊敬，賦予了他心安理得吃龍蝦的

資格。 （支持用刀的觀點隱約帶有一種美洲原住民狩獵精神的色彩。）但是用

刀殺龍蝦方法存在基本的生物學問題：龍蝦沒有集中的神經系統，取而代之的是

幾個神經節，又稱神經束，分佈在龍蝦身體下方，從軀幹到尾巴，彼此有千絲萬
縷的聯繫。破壞前額神經節通常並不能導致龍蝦的快速死亡或者失去意識。另一

個可供參考的做法是將龍蝦放置在冷鹽水中，隨後慢慢地把他們加熱至沸騰。絕

大多數鼓吹此種方法的廚師用青蛙做比喻，在逐漸加熱的鍋中，青蛙可能無法從

沸騰之中一躍而出。為了省下一大堆研究匯總的大費口舌，我直截了當地向你保

證，青蛙和龍蝦之間的類比站不住腳。

最終，只有額葉切除術和緩慢加熱法具有一定程度的優勢，因為人們其他料理龍

蝦的方式更加慘不忍睹。有時為了節省時間，有人會用微波爐將他們活著煮熟（通

常會在他們的甲殼上刺幾個透氣孔，這是微波爐烹製甲殼類的固定預處理流程）
。

另一方面，活生生拆解龍蝦在歐洲大行其道：一些廚師在烹飪前將龍蝦一切兩半，

另一些喜歡將鉗子和尾巴卸下來，只將部件扔到鍋裡。

關於苦難標準第一條，還有更多令人不快的消息。龍蝦的視覺或聽覺並不發達，

但是他們有極其敏銳的觸覺，從他們的甲殼上伸出成千上萬細微的毛髮有助於他

們感知世界。 “因此，”用 T·M·普魯登（TM Prudden）業界經典《關於龍蝦》

（About Lobster）中的話來說，“儘管在看似堅固無法穿透的重重盔甲保護之下，

龍蝦還是能夠及時從外界獲取刺激和感知，就彷佛他們有一層柔軟而細膩的皮

膚。”而且，龍蝦確實有傷害感受器，17 還擁有無脊椎動物版的前列腺素以及

主要神經傳導物質，我們自己的大腦就是利用這套機制記錄疼痛。

另一方面，龍蝦似乎沒有產生和吸收類似腦內啡和腦啡肽這樣的天然阿片類物質
的機制，這些物質被更為先進的神經系統用來減緩劇烈的疼痛。儘管從這個事實

中，也能得到”面對疼痛龍蝦更加脆弱”這個結論，或許也可以反過來說，既然

他們缺乏哺乳動物神經系統內在的止痛機制，天然阿片類物質的缺乏意味著龍蝦

缺乏對於真正強烈疼痛的感知，而這種強烈的痛苦正是利用天然阿片類物質加以

緩解。在專注思考後一種可能性時，我明顯感到歡心鼓舞：龍蝦缺乏腦內啡和腦

啡肽生理機制意味著龍蝦對於疼痛的原始主觀體驗與哺乳動物對於疼痛的體驗

大相徑庭，他們甚至有可能感受不到這種疼痛。或許龍蝦更像那些經過額葉切斷

術的病人一樣，他們對於疼痛的感知與你我完全不同。從神經的角度來講， 這

些病人顯然可以感受到物理的疼痛，但是並沒有對他們表示厭惡——也沒有表

示喜歡；更像是他們覺察到了疼痛，但是他們並不覺得疼痛有什麼——這意味

著疼痛對他們而言，並不會讓他們更加悲痛，或者讓他們急於擺脫。或許，同樣

沒有額葉的龍蝦以同樣的方式，與我們稱之為“疼痛“的傷害危險神經記錄系統

完全絕緣。但是畢竟，疼痛作為一種純粹的神經感知與實際遭遇的痛苦有所不同，

在後者中，情緒單元扮演著舉足輕重的作用，對於疼痛的厭惡之情，以及試圖躲

避恐懼或不喜歡的事物的感情。

儘管如此，抽象思考後，蓋子依然叮咚作響，這可憐的生物依然試圖爬出大鍋。

站在爐台之前，很難否認，這是一種活生生的生物體驗到了疼痛，並試圖從這種

痛苦的體驗中逃脫。就我的世俗之見，龍蝦在鍋中表現出了一種選擇，他們選擇

掙扎，是其遭受痛苦的決定性標準 18。這種選擇和所遭遇痛苦之間的邏輯關係
在這個負面的案例中顯而易見。如果你將某種蠕蟲切成兩半，兩部分通常會繼續

爬行，保持各自的蠕蟲形態，彷彿什麼都沒有發生過。當我們根據他們手術後的

表現斷言，這些蠕蟲沒有受到絲毫痛苦，我們實際說的是，沒有任何信號顯示，

蠕蟲知道發生了什麼糟糕的事情，或者表現出他們更加喜歡不被一刀兩斷。

但是龍蝦展現出了這種偏好。實驗表明，他們可以感知一到兩度的水溫變化；他

們之所以經歷複雜的遷徙旅程（通常每年一百英里以上），就是要追逐自己最喜

歡的溫度。 19 還有，如前所述，他們是穴居居民，不喜歡亮光的打擾：如果所

處的水箱暴露在陽光或者商店餐廳的燈光下，龍蝦們總是會聚在黑暗的一端。作

為海洋中的隱士，他們也不會喜歡擠在一起。這也是（上文提到過）龍蝦一捕撈

上來就把鉗子綁起來的原因所在，避免他們因為患上密閉恐懼症大打出手。

無論如何，龍蝦節上，站在世界最大龍蝦鍋外不停湧起泡沫的水箱前，看著新鮮

捕撈的龍蝦們一隻一隻疊在一起，有氣無力地揮著略顯殘態的鉗子，擠在遠端的

角落中，你一靠近，他們瘋狂地向後退去，很難察覺不到他們的不快樂，他們的

恐慌，即使這些感覺如此原始，如此低級，我們也難以視而不見……還有，難道

原始就不值一提麼？為什麼一個原始，甚至無法清楚表述的痛苦，就比付錢品嚐

食物的人由此引發的不快更加微不足道？我不會試著寫一篇善待動物組織那樣

冗長文章——至少我無意如此。我更傾向於試著梳理、闡釋，伴著笑聲、歡躍，

以及當地居民引以為傲的緬因龍蝦節，隨之而來的一些棘手問題。真相是，如果
你，龍蝦節的參與者，開始思考龍蝦們或許遭遇了什麼，他們不願意經歷什麼，

緬因龍蝦節或許會變得有點類似古羅馬鬥獸場或者中世紀酷刑。

這種比較似乎太過份了？如果太過份了，到底為什麼？或者這樣看待問題：有沒

有可能，子孫後代看待我們目前的農業經營和飲食習慣，猶如我們今天看待尼祿

的享樂或者阿茲特克犧牲獻祭？我個人下意識的反應是，這樣的比較過於歇斯底

里，過於極端——然而，我之所以認為極端的原因是，我認為道德方面動物的

重要性比人類低；20 然而即使我自己在捍衛如此信念之時，也不得不承認，我

有著明顯自私的理由，因為我喜歡吃某種食品，還想繼續吃下去；同時，我也並

沒有成功地建立起任何個人道德的體系，讓這樣的體系，無需僅僅利用自私便利

加以解釋，便可屹然不倒。

考慮到文章發表的場合，再加上我個人缺乏烹飪經驗，我很好奇是否有讀者會認

同這些反應、坦白，以及感受到的不快之處。我也擔心，自己無法褪去尖銳或者

絮絮叨叨，而我真實的反應卻是困惑。考慮到食用龍蝦（可能存在的）道德狀態

以及龍蝦（極其可能承受的）身體痛苦，那些鼓吹在進餐之外，享用風味各種肉

類菜餚（美食的基礎並非教育人們如何果腹，而是追求食不厭精的享受）的美食

家們，又抱有何種倫理信條？有些美食家並沒有篤信某種信念或者原理，只是將

類似上文提到的資料作為思考人生時的囈語，是什麼讓他們覺得一切正常，將整

個問題棄之不理？這是他們經過深思熟慮之後的結果，還是簡簡單單將這個問題
推開？他們有沒有想過自己實際是在抗拒思考這些事情？畢竟，對於人類的食品

以及其所處的環境高度關注，前思後想，不正是一個真正美食家應該做的事情麼？

還是，美食家打起全身精神，僅僅注意到是味覺層面的美學麼？

最後這些真摯的質疑，顯然涉及更為宏大、更為抽象的問題，關乎美味和道德，

這些問題直達深邃而危險的水域，或許我們應當將公共討論止步於此。即使對於

那些對此話題有著濃厚興趣的人士，彼此之間的討論，也橫亙著無形的界限。

腳註：

1、當地有這麼一句廣為流傳的格言，“卡姆登海洋秀美，羅克蘭氣息鮮香”

（ Camden by the sea, Rockland by the smell ）

。

2、注意：所有相關當事人從開始便明確表示不願在文中被談及。

3、其實，中部沿岸當地人管龍蝦叫做“蟲子”（bug），比如他們會說，“週日

過來吧，咱們煮些蟲子。”

4、以訛傳訛的說法：龍蝦陷阱通常以死去的鯡魚作為誘餌。

5、當然，通常龍蝦的吃法是將龍蝦肉蘸上融化的黃油，徹底破壞了這美妙了脂

肪配比，這在委員會促銷資料中絕口不提，與土豆行業公關對待酸奶油和鹹肉沫

的態度如出一轍。
6、事實上，在羅蘭克工人階級、龍蝦節期間如織的人潮與舒適高貴的卡姆登之

間存在著巨大的差異，後者景色價值不菲，商店中毛衣標價均在二百塊之上，維

多利亞式的房舍摩肩接踵，變成高檔住家酒店。這二者之間的種種差異正是美國

旅遊業這枚硬幣的兩面。除了詳述以上矛盾，揭示你們指派通訊記者個人的傾向

之外，本文對這方面將會很少提及。我承認，自己從未理解，為何很多人理想的

假期是要穿上人字拖，帶上太陽鏡，在令人抓狂的車流中爬行，來到擁擠的旅遊

景點，體驗被毀得一塌糊塗，只有遊客存在的“本地風情”。這或許（如我的龍

蝦節同伴們指出的）只是個人問題，與鑑賞力有關：我之所以不喜歡旅遊場所是

因為我從未理解旅遊場所的引人入勝之處，就算體會到其非凡之處，也不是一個

對此津津樂道的人。但是，既然這條註釋絕對不可能從雜誌編輯的荼毒中逃出升

天，索性嘮叨幾句：

我理解，成為一個旅行者似乎能讓靈魂受益匪淺，就算只有小小片刻。並非以一

種提神醒腦輕鬆愉悅的方式對靈魂有所幫助，而是以一種殘忍的冷眼旁觀，以一

種“我們忠實地看到事實並找出問題的解決之道”的方式。從我個人的經驗來看，

在這個國家旅行並不讓人大開眼界，心情舒暢，也不能看到什麼地方出現日新月

異的進步，相反，國內旅行以最令人難堪的方式展現出淺薄和卑賤，與我個人對

於獨立的個體，對於戶外生活，以及建立在其上的所有想像針鋒相對。 （即將

提到的部分尤其為我的同伴所深惡痛絕，是對假期旅行樂趣確鑿無疑的踐踏：）

對我而言，成為熙熙攘攘遊客中的一員，就是變成一個純正的現代美國人：異質，
傲慢，對未曾擁有的東西表現出貪得無厭，絕不會承認我們自己的萬分失望。旅

行，絕對以存在論的方式糟蹋了你在景點所體驗到的尚未被糟蹋的美好。旅行讓

你出現在一個從各個角度來講如果沒有你就會更加美好、更加真實的地方。旅行

在排隊的長龍、交通堵塞以及沒完沒了的買賣之中展現出你自己性格的狹隘一面，

痛苦，而無可避免：作為一名遊客，你的言行舉止變得經濟異常，然而卻令人生

厭，與腐肉之上的一隻甲蟲無異。

7、數據：在收成好的年份中，美國大約出產八千萬磅龍蝦，其中緬因所佔的份

額超過一半。

8、注意：在現代工業化養殖場中，對於烤肉用雞所謂的去喙處理也是出於類似

的原因。商業效益的最大化要求在狹小的空間內養殖的家禽數量盡可能多，在這

些非自然的格子空間之中，鳥類變得瘋狂，相互叨啄直至死亡。要補充的是，去

喙處理通常為自動化過程，不會對雞打麻藥。我並不清楚絕大部分《美食家》讀

者是否知道去喙，或者其他類似處理，比如商業養殖場中給牛去角，工業養豬場

中給豬剪掉尾巴，以避免心理扭曲的鄰居相互追咬尾巴，等等。這些都只是碰巧

了解到的，你們指派的記者在開始創作這篇文章之前，也對這些養殖產業的標準

做法一無所知。

9、例如，候機廳曾是某人的房子，遺失行李登記室以前顯然是食品儲藏室。
10、結果卻是，今年的確有一位叫做威廉·R·里瓦斯-里瓦斯（William R. Rivas-Rivas）

的先生，是該組織在弗吉尼亞總部的高層官員，單槍匹馬出現在了現場，時值八

月二日週六，站在龍蝦節的主入口和側入口處分發宣傳小冊子和貼紙，上面印著

“水深火熱”（Being Boiled Hurts）

，這也是善待動物組織有關龍蝦的絕大多數印

刷材料上的標語。在與里瓦斯-里瓦斯先生的通話中，我了解到，他的確去了那

裡，只是時間稍晚。我不清楚我們在龍蝦節現場緣何擦肩而過，除了為疏忽道歉

之外，我無話可說——儘管，週六的確是整個羅克蘭舉行緬因龍蝦節大遊行的

日子，似乎記者的基本責任要求參與該項活動（換而言之，恕我冒昧，讓一個人

在為期一天的時間翻江倒海，週六似乎並不是善待動物組織在海港公園那片地方

大肆宣揚的良機，尤其是很多緬因龍蝦節死硬分子離開現場圍觀遊行。（再次聲

明，無意冒犯，遊行實在檔次低劣，令人煩不勝煩，以緩慢的自製花車為主，各

位中部沿岸地區居民相互揮手致意，還有一個裝扮成黑鬍子模樣極其煩人的傢伙，

向人們揮舞著一隻塑料寶劍，沿著人群跑來跑去，沒完沒了地叫著“啊啊啊啊

啊”，還有，那天下雨了。））

11、關於為何我們前晚已經到達目的地又再次返回機場的原因簡述如下：行李遺

失，與本地國家汽車租賃（National Car Rental）的權利內容和範圍交流出現差

錯——迪克個人來到機場接上我們，僅僅出於善意，別無他圖。 （他一路說個

不停，講話風格與眾不同，可以算得上狂躁簡明。現在我對他的了解已經遠超我

對於自己某些家庭成員的了解。）
12、用這樣一個例子足以說明：當我們意外碰到熱的灶台時，手臂會猛地縮回，

而這時我們往往並沒有意識到發生了什麼事情，這說明我們探測並避免疼痛刺激

的過程無需大腦皮層參與其中。在手臂和灶台的例子中，大腦被置之不理；最重

要的神經活動發生在脊柱中。

13、至於道德方面，我們承認問題分為兩個層面。吃龍蝦至少沒有被生產出絕大

部分牛肉、豬肉，以及雞肉的公司工業養殖體系大肆教唆。因為，起碼，為銷售

這些農產品而進行的營銷和包裝方式，令我們在食用這些肉類時，從未想到過他

們也曾是具有意識、具有感知到生物，並且遭受到了不幸。 （注意：善待動物

組織發布過一部視頻——作為煞費苦心的編輯妥協，以隱去該視頻名稱的方式，

使本條註釋得以呈現——在這部視頻中，你可以看到各種與肉相關的你不願看、

也不願想的內容。（再次注意：善待動物組織並非杜撰事實。像很多複雜道德糾

紛中的戰士們一樣，善待動物組織人士信念狂熱，措辭簡單粗暴，自以為是。儘

管，從個人角度，我不得不說，這部無名的視頻真實可信，又令人心煩意亂。））

14、不是很明顯麼？在我們的文化中，“龍蝦”（lobster）、“魚”（fish），還

有“雞”（chicken），即代表這種動物，又表示這種動物的肉，而絕大部分哺乳

動物則需要類似“牛肉”（beef）、“豬肉”（pork）這樣的委婉詞彙將我們所

食用的肉與這肉曾經屬於的活著的的生物區分開來。這是否可以算為一種證據，

食用高等動物所造成的某種深度不舒適感如此令人不安，以至於需要在英文的使
用方面文過飾非，但是一旦涉及非哺乳動物食品，這種不安得到了大大的舒緩？

（“羔羊”/“羔羊肉”是否應該算是顛覆整套理論的反例，還是具有某種等效

的特殊生物歷史原因？）

15、有這樣一個民間未解之謎，一鍋正在煮的龍蝦有時會發出一種尖銳的哨聲。

這種其實是蒸汽從龍蝦肉與殼之間的海水層排出的聲音（這也是為什麼脫殼蝦發

出的聲音要比硬殼蝦更大）
，但是流行的說法是這種聲音是龍蝦怯懦的死亡呼嘯。

龍蝦通過尿中的信息素進行交流溝通，並沒有發出尖叫的發聲器官，但是這種未

解之謎根深蒂固，這或許再次揭示了對於煮龍蝦所引發的較低文化層面的不安。

16、“利益”基本意味著強烈而合理的偏好，這顯然要求一定程度的意識，對於

刺激的反應，等等。例如，功利主義哲學家彼得·辛格（Peter Singer）
，其在 1974

年的作品《動物解放》
（Animal Liberation）被或多或少地看作現代動物權利運動

的聖經：“說一塊石頭被一個學童沿著路踢來踢去，這不符合石頭的利益，這當

然是廢話。一個石頭沒什麼利益，因為它不會受到折磨。無論我們做什麼，可能

都無法讓他的福利有所不同。從另一方面而言，一隻老鼠不被沿著路踢來踢去確

實對其有利，因為它會在被踢來提去中受到折磨。”

（據 Jane A. Smith 以及 Kenneth M. Boyd

17、這是專門疼痛接收器的神經學術語，

《生命平衡》（Lives in the Balance）一書的說法）“對於極端高溫造成的潛在傷

害、機械力，以及當身體組織損傷所釋放出的化學物質，表現出敏感。”
18、“偏好”或許與“利益”大體相近，但，卻是一個描述我們目地更好的術語，

因為它沒有那麼哲學層面的抽象含義——“偏好”意味著更加個人，在討論中，

足以完整代表活著的生物個體體驗。

19、當然，最常見的反駁往往從質疑“最喜歡”開始，認為這真的只是個比喻，

擬人修辭的誤用。質疑者會假設龍蝦四下找尋，維持某種特定的、理想的環境溫

度，僅僅出於本能，而非其他（對於正文中提到的避光性也有類似的解釋）。這

種反駁將龍蝦在鍋中的沸反盈天解釋成並非疼痛的驅使，而是無意識的反應，就

像醫生在你的膝蓋上敲擊，你的腿開始彈跳一樣。我們知道有很多專業科學家，

包括很多用動物從事實驗的研究者，都持有這樣的觀點：非人類生物完全沒有真

實的感覺，只有“行為”。我們更進一步地知道，這種觀點儘管獲得了主要來自

行為主義心理學的現代支持，但其歷史源遠流長，可以追溯到笛卡爾。

但是，對於那些將“看上去的疼痛實際上只不過是條件反射”的質疑觀點，存在

各種來自科學和專業動物權利方面，對這種質疑觀點的再質疑。隨後還有更進一

步的質疑反駁、重新定位，以及等等等等再等等。這足以說明，動物折磨問題雙

方都涉及了科學以及哲學層面的爭議，極其抽象，充滿技術性，經常摻雜著自私

自利或者意識形態，最終，在廚房或者餐廳，該實際問題充滿不確定，使其徹底

變為個體道德選擇問題，與你的一副心肝有關（絕無雙關之意）。
20、意味著顯然沒有那麼重要，因為這裡的道德比較並非是將一個人的生命價值

與一隻動物的生命價值相對比，而是一個動物的生命價值與一個人為了獲取某種

蛋白質的味覺價值相對比，即使最為堅定的食肉動物們也會承認，在不消費動物

的情況下，也有可能生存，並且吃得不錯。