DIAGNÓSTICO DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DEL HOSPITAL

MANUEL NUÑEZ BUTRON

ÁREA DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

I. INTRODUCCION

Los servicios de alimentación, son las empresas encargadas de preparar y

distribuir los alimentos a personas que lo solicitan, estos servicios los otorgan
empresas como hospitales, fábricas, asilos, escuelas etc.

El objetivo de todos los servicios de alimentación es brindar un servicio adecuado

a las personas, que se adecuen a sus necesidades tanto fisiológicas como
personales.

Estos alimentos deben contar con calidad tanto higiénica como nutrimental y que
de la misma manera sean económicos de tal manera que la gente lo pueda
adquirir sin ningún problema.

Para cumplir con las reglas sanitarias y de preparación de estos alimentos se

cuentan con normas en los cuales se basan los gerentes de los comedores para
preparar de manera higiénica y confiable los alimentos.

Los servicios de comedor dirigidos especialmente al área clínica se

responsabilizan de brindar alimentos a los pacientes que ingresan al hospital,
estas dietas se adecuan a la patología por la cual ingresan, de tal manera que
estos alimentos ayudan al mejoramiento y rápida recuperación del paciente, por
otra parte de la misma manera se brindan alimentos al personal encargado de
brindar servicio en el hospital. Por lo tanto un servicio de comedor en aérea clínica
es un área fundamental y vital para el adecuado funcionamiento de un hospital.

II. OBJETIVOS
  Participar en la planificación, ejecución supervisión y evaluación de
actividades que se ejecuta en el departamento de nutrición y dietética
hospitalaria.
 Adquirir experiencias en el diagnostico planificación, ejecución y evaluación de la
actividades inherentes al funcionamiento del departamento de nutrición en la
sede.
 Aplicar la prescripción dietética y la planificación de dietas para el tratamiento y
recuperación del paciente, considerando las características psicosociales,
momento evolutivo de la enfermedad, recursos de la institución y del paciente.

III. MARCO TEORICO

ÁREAS DE TRABAJO:

1. AREA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO:

Se debe tener en cuenta con un área de almacenamiento (bodega) la cual se

divide en sub. Áreas.

 sub. Área de Almacenamiento y Refrigeración:

Zona destinada al almacenamiento de alimentos naturales, pre elaborado,
envasado o congelados frutas, verduras, lácteos carnes etc.
Esta sub. Área se divide en:

1. Sección Almacenamiento Refrigerado entre 10° y 14° de

temperatura destinado a hortalizas y frutas.
2. Sección Almacenamiento Refrigerado entre 0° y 4° de temperatura
destinado a lácteos en general.
3. Sección Almacenamiento Refrigerado a temperatura igual o inferior
a 0°destinado a productos cárneos, Vacuno, ave, pescado
mariscos y alimentos congelados en general.

2. AREA DE PRODUCCION Y DISTRIBUCION.

 El área de producción esta constituido por
.
 sub. Área de Operaciones Preliminares:

Es la zona destinada a la ejecución de los primeros procedimientos

aplicados en la manipulación de alimentos. Operaciones de limpieza,
corte arreglo y auxiliares. Estos procedimientos se ejecutan en secciones
separadas según si la materia prima es vegetal fruta o producto carneo.
La temperatura no debe sobre pasar los 21° Celsius para reducir el riesgo
de desarrollo de microorganismos.

 sub. Área de Operaciones Fundamentales y Definitivas:

Zona destinada a los procesos ejecutados con el propósito de producir

cambios de consistencia, cocción disolvente, cocción concentrante o
combinaciones, elaboración de masas etc.
Asimismo comprende el tratamiento de sazonar, mezclar, espumar etc.
En esta sección es importante considera tres secciones para la ejecución
de los procesos.

 Preparación en frio
 Preparación por calor
 Repostería y Especiales.

3. Zonas de trabajo

Según las actividades que se desarrollan se dividen en:

3.1 Zona de Preparación (Cocina Central)

Es el lugar donde se manejan, preparan y cocinan los alimentos.

Ubicación: la ubicación de la zona de preparación debe planificarse de

tal forma que permita la accesibilidad y la circulación expedita para
facilitar el trabajo del personal, el transporte de la mercadería y el
tránsito de desperdicios al exterior en un recorrido lógico que ahorre
tiempo y energía.
En los establecimientos asistenciales de tipo vertical, es recomendable
que la zona de preparación esté ubicada en la planta baja, en un sitio
cercano al lugar de carga y descarga de la mercadería y de los
ascensores o montacargas que transportan los alimentos a las salas de
internación y comedores.
No debe ser área de acceso y/o de paso para otros sectores en
especial: morgue, lavadero, laboratorio, central de materiales, sitios de
almacenamiento de residuos y de sectores que puedan verse
congestionados por el intenso tránsito o estacionamiento de vehículos.

Características Generales: el sistema constructivo y materiales

utilizados deben responder a las normas vigentes dictadas al respecto.
- El cielorraso tendrá una altura mínima de tres metros, alcanzando
una altura mayor donde se encuentran las unidades de cocción.
- Las paredes estarán recubiertas de material resistente hasta el
techo y el recubrimiento no será menor de un metro ochenta (1,80).
- Los colores de pisos, paredes y techo deben ser claros por razones
de higiene y luminosidad.
- Las aberturas estarán protegidas por malla fina contra insectos.
- Las instalaciones de agua, electricidad y vapor deben ser aéreas y
estar recubiertas con materiales aislantes.
- Los desagües y las alcantarillas deben ser suficientes y tendrán un
diámetro mayor que el resto del edificio, con trampas y sifones que
faciliten la descarga
 Características Ambientales: Esta zona será bien ventilada,
naturalmente o reforzada mediante extractores de aire. La dirección de
la corriente de aire no debe ir nunca de una zona sucia a otra limpia.
- Deberá tener suficiente iluminación natural y luz artificial que no
altere los colores .Los artefactos deben ser del tipo de seguridad y
tener protectores.
- Las unidades de cocción estarán abarcadas por campanas de
absorción de humo con sus correspondientes extractores y filtros.
- Se dará cumplimiento a las medidas de seguridad disponiendo de
disyuntor cortacorrientes, elementos contra incendios, botiquín de
primeros auxilios, etc.

Cocina General:
Es el sector donde se prepara el régimen normal.
Ubicación: generalmente está situada en el centro o lugar más
importante de esta zona de trabajo.

Manejo de carnes:
Ubicación: en comunicación y fácil acceso a las unidades de frío y de
cocción.

Manejo de vegetales:
Ubicación: cercana y de fácil acceso a las unidades de frío, de cocción
y al depósito de tubérculos.

Cocina dietoterápica:
Es el sector donde se preparan y cocinan los regímenes dietoterápicos.
Ubicación: cercana a la cocina general para evitar la multiplicación de
equipos

3.2 Oficinas:
a) Del profesional Nutricionista jefe del Área.
 Ubicación: en un lugar que facilite la relación con el Área de su
responsabilidad.
b) De los profesionales Nutricionistas delegados de los distintos
sectores.
Ubicación: estratégica, para facilitar la supervisión de las tareas que se
realizan en su sector.
c) Del Jefe de Cocina.
Ubicación: estratégica, para facilitar la supervisión delas tareas que se
realizan en la cocina central.

3.3 Recepción de víveres:

Ubicación: cercana y de fácil acceso al exterior y depósitos.

3.4 Depósitos:
a) De víveres no perecederos o despensa.

Ubicación: de fácil acceso a la recepción de víveres y en comunicación

directa con las zonas de preparación de alimentos.
- Debe ser ventilado, fresco y seco, de fácil limpieza y contar con
un buen sistema de seguridad.
b) De víveres perecederos o unidades de frío.

Ubicación: de fácil acceso a la recepción de víveres y en comunicación

directa con los sectores de manejo y preparación de alimentos.

c) De tubérculos

Ubicación: de fácil acceso a la recepción de víveres y en comunicación

directa con el sector de manejo de vegetales.
- El lugar debe ser ventilado, contar con poca luz natural y con buen
sistema de seguridad.
3.5 Distribución de comidas y estacionamiento de carros
transportadores:

Ubicación: en comunicación directa con las unidades de cocción y con

fácil acceso a las puertas de salida.

3.6 Lavado de vajilla y batería de cocina:

Ubicación: de fácil acceso y cercano a las zonas de preparación y

manejo de alimentos.
- Contará con buena ventilación, iluminación, rejillas, desagües
suficientes y provisión de agua potable fría y caliente.
3.7 Deposito de vajilla de internación
(Si el sistema de distribución lo requiere).

3.8 Comedores:

Tamaño: el local destinado a ese fin se adecuará al Nº de raciones

servidas Ubicación: en comunicación con el sector distribución.
- Contará con buena ventilación e iluminación.
- Tendrá una vía de acceso exclusiva para comensales.

3.9 Sanitarios y vestuarios del personal del Área.

Ubicación: próximo a la vía de acceso de la cocina central.

- Contará con el espacio suficiente respecto al número de usuarios.
- Será bien iluminado y ventilado.
- Dispondrá de todo lo necesario para la higiene y confort.
 3.10 Destino de residuos.

Ubicación: estará alejado de la zona de preparación y manejo de los

alimentos; cercano o de fácil acceso a la salida.
- Será un recinto fresco y bien ventilado.
- Las aberturas tendrán mallas de protección.

ÁREA DE LOS RECURSOS HUMANOS

Los recursos humanos o las personas de los hospitales se analizan la estructura de su

plantilla desde un punto de vista organizativo, estratégico y humano. Se detectan las
necesidades existentes y se determina si los recursos de la organización son los
adecuados para el óptimo funcionamiento de la entidad.

Generalmente se declara y acepta que las personas son el principal activo del hospital
Por ello, a la hora de dimensionarlo se debe hacer de modo estratégico e integral,
considerando las expectativas e inquietudes de las personas que integran la
organización.

En suma, el área funcional de recursos humanos desarrolla, basado principalmente en el

enfoque de la dirección por competencias, la estrategia de personas y pretende conocer
las actitudes, aptitudes, habilidades y datos personales y funcionales de la plantilla, así
como plantear los objetivos en los cuales se incluyen las ampliaciones o ajustes de la
plantilla, y cómo los mismos se pueden desarrollar y alcanzar en el plazo previsto.

Las siguientes áreas o aspectos funcionales:

 Planificación de los recursos humanos.

 Organización y diseño de los puestos de trabajo.
 Implantación y desarrollo de las políticas de recursos humanos.
 Relaciones laborales.
 Administración y gestión de personal.
IV. RESULTADOS

4.1 Organización del espacio físico

La estructura de la planta física cuenta con la superficie requerida para el

volumen de producción que aquí se desarrolla, y con las áreas de trabajo
definida pero no con un flujo unidireccional de la línea productiva lo que es un
riesgo de contaminación permanente y según las normas nacionales e
internacionales no aseguran un producto final de calidad.

4.2 Organización de maquinarias y equipos

Sub. Área de Almacenamiento y Refrigeración: Zona destinada al

almacenamiento de alimentos naturales, preelaborados, envasados o
congelados frutas, verduras, lácteos carnes etc.

Esta sub. Área se divide en.

Sección Almacenamiento

Destinado a hortalizas y frutas.

Sección Almacenamiento

Destinado a lácteos en general.

Sección Almacenamiento Refrigerado a temperatura igual o inferior a 0°

destinado a productos cárneos, Vacuno, ave, ovino y alimentos congelados
en general.
Sub. Área de Almacenamiento de Alimentos no Perecibles: Zona
destinada al almacenamiento de abarrotes en general con un máximo de una
semana.

Sub. Área Basura y Desperdicios. Zona destinada a la disposición de

basuras y desperdicio en forma manual de la basura y desperdicio de los
alimentos.

AREA DE PRODUCCION Y DISTRIBUCION.

Está constituido por:

Sub. Área de Operaciones Preliminares:

Es la zona destinada a la ejecución de los primeros procedimientos

aplicados en la manipulación de alimentos. Operaciones de limpieza, corte
arreglo y auxiliares. Estos procedimientos en el hospital se ejecutan en la
misma sección de las operaciones definitivas.
Sub. Área de Operaciones Fundamentales y Definitivas.

Zona destinada a los procesos ejecutados con el propósito de producir

Cambios de consistencia, cocción disolvente, combinaciones. Todo esto se
realiza en la misma sección.

Sub. Área de Distribución. Las preparaciones son enviadas a los pacientes

en bandejas individuales las cuales van de acuerdo al régimen
correspondiente de los pacientes.

AREA DE LAVADO.

En esta área se efectúa le lavado de vajilla bandejas que se utiliza.

La secuencia es la siguiente.

 Recepción de material sucio.

 Remoción de desperdicios
 Lavado propiamente tal
 Enjuague

ORGANIZACIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

 Maquinarias y Equipos Para Procesos Productivos

 Refrigeradora

 Congeladora

 Balanza

 Microonda

 Licuadora

Equipos Generadores y/o Contenedores de Calor.

 Cocinas.

 Marmitas Medianas

 Ollas

 Sartenes

Mobiliario De Trabajo.

 Mesa para preparación culinaria

Equipos De Prevención De Incendios

 Extintor

4.3 Organización de recursos humanos

RECURSOS HUMANOS

La dotación de recursos humanos de alimentación está constituida por:

 2 Profesionales Nutricionistas.
 5 personales de servicio de alimentación
CONSEJERÍA NUTRICIONAL A LOS PACIENTES HOSPITALIZADOS Y
FAMILIARES

Se brindó consejería alimentaria nutricional a los pacientes y familiares tanto

hospitalizados como a los ambulatorios, utilizando un formato de prescripción dietética,
según su patología, como: Dieta completa

ÁREA ADMINISTRATIVA EN EL SERVICIO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Se realizó las actividades como elaboración del rol de trabajo del personal técnico,
planificación de menús, el pedido de alimentos e insumos y elaboración del parte de
dietas entre otras funciones propias de la oficina de Administración.
V. ANALISIS DE LOS RESULTADOS
En el servicio de alimentación y dietética se encontró regularmente la
organización ya que no encuentra la debida señalización en el ambiente de
almacén de verduras ya que no había letreros ni señales que indiquen los tipos de
alimentos, que indicara su nombre según la norma también nos indica q estos
alimentos deben estar cubiertos y no al aire libre.

Se debe tener en cuenta la limpieza constante en el área de almacén ya q se

encontró un poco desorganizado.

Dentro del hospital también falto señales de seguridad, como por ejemplo de
zonas seguras en caso de sismos pero si se encontró el extintor lo cual es
importante tener para caso de incendios.

En un servicio de alimentación se debe tener en cuenta dar un mejor servicio lo

cual adquiere una mayor importancia, en este servicio ya que debemos tener en
cuenta la salud de las personas que acuden a los distintos servicios por causas
de algunas enfermedades que padecen que son internados en el mismo hospital.

También es es necesario mencionar que el personal no cumple las medidas de

sanidad correspondientes a la norma, además que no se cuenta con buenas
aplicaciones de las técnicas culinarias al preparar los alimentos.

Es muy necesario también el personal que se encarga en preparar y manipular los

alimentos cuente con ropa de trabajo apropiado, de color claro, que incluya
delantal, redecilla para cubrir la cabeza en las mujeres, zapatos cómodos y
guantes especiales lo cual cuenta el personal de servicio.

Es indispensable que exista un lugar cerrado para colocar la basura (cuarto de

basura), donde puedan separarse los desechos orgánicos de los inorgánicos.
Éste debe estar alejado de las áreas de trabajo, incluso de la recepción, para
evitar la exposición a olores desagradables, así como focos de contaminación.
Se observó que el área de cocina cuenta con casilleros individuales.
VI CONCLUSIONES

 se Participa en la planificación, ejecución supervisión y evaluación de actividades

que se ejecuta en el departamento de nutrición y dietética hospitalaria.
 Se Adquirió experiencias en el diagnostico planificación, ejecución y evaluación de la
actividades inherentes al funcionamiento del departamento de nutrición en la sede.
 Se Aplicó la prescripción dietética y la planificación de dietas para el tratamiento y
recuperación del paciente, considerando las características psicosociales, momento
evolutivo de la enfermedad, recursos de la institución y del paciente.

VII RECOMENDACIONES:

- Para mejorar esta situación ya mencionada se debe enfocar al principio de la

administración dependiendo de las circunstancias que se encuentra el hospital ya
sea ambientales, tecnológicas y económicas.
- Tener en cuenta con los siguientes pasos para una buena organización: La
identificación de problemas, el diagnóstico de una organización, la
retroalimentación de información sobre la organización, el desarrollo de una
estrategia de cambio, intervenciones ,mediciones y evaluación de las acciones de
cambio.