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I. Introducción ...................................................................................................... 2
1. Objetivo General............................................................................................ 3
V. Marco Práctico............................................................................................... 6
1. Materiales ...................................................................................................... 6
2. Datos .......................................................................................................... 6
3. Procedimiento ............................................................................................ 7
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ELABORACIÓN DE LA LECHE DE QUINUA
I. INTRODUCCIÓN
La quinua, conocida como cereal madre por los quechuas, fue uno de los alimentos
básicos de los Incas durante miles de años, unido a su religión y cultura.
El Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), cataloga la quinua como
uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus grandes
propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como
una alternativa para solucionar los graves problemas de la nutrición humana Bolivia
está entre los países con bajos índices de salud, nutrición y desarrollo humano.
II. ANTECEDENTES
La quinua es una quenopodiácea característica de las regiones andinas más frías,
cultivada en el Altiplano sudamericano desde épocas prehispánicas, considerada un
pseudocereal por tener características similares a los granos de cereal tradicionales
y por pertenecer a la familia de los Chenopodium Considerado uno de los mejores y
más completos alimentos de la Región Andina posee un valor biológico “similar al de
la caseína”, por la presencia de aminoácidos esenciales (1, 2, 3), fue reemplazada
por cultivos como el trigo y la cebada a la llegada de los españoles. Su cultivo se
localiza en Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador, Chile y Argentina, muestra el mayor
número de formas, diversidad de genotipos y progenitores silvestres, en los
alrededores del lago Titicaca, principalmente en Potosí (Bolivia) y Cuzco (Perú).
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En la alimentación humana se usan el grano, las hojas y con menor frecuencia las
panojas tiernas. Los nombres con que usualmente se conoce a este grano en
América Latina son: Quinoa o Kinua (quechua), Jiura (aymara), Quinua (mapuche) y
Suba (chibcha). El grano de quínoa tiene la limitación, que previo a su uso para
consumo humano, es preciso extraer compuestos glucosídicos llamados saponinas,
ubicados en el pericarpio (cáscara) de la mayoría de las especies conocidas, que le
confieren un sabor amargo, y causan la ruptura de los hematíes. Las formas amargas
son la que se corresponden con las formas silvestres y la mayoría de las variedades
dulces han sido obtenidas por trabajos de Fito mejoramiento. El proceso tradicional
de desaponificación es por vía húmeda, lo que demanda grandes cantidades de agua
y energía (principalmente durante el proceso de secado), generando volúmenes
considerables de efluentes contaminados con saponinas que se descargan al medio
ambiente sin tratamiento alguno.
III. OBJETIVOS
1. Objetivo General
Aprovechas todas las propiedades fisicoquímicas de la quinua.
2. Objetivos Específicos
Familiarizarse con el material de laboratorio de uso más frecuente.
Hacer uso de las normas de seguridad en todo el trabajo de laboratorio.
Describir el proceso de elaboración de la leche de quinua.
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Identificar los puntos críticos de control dentro el proceso de elaboración de leche
de quinua
Calcular los diferentes resultados del proceso de elaboración (balance de masa,
y costo de producción).
Casi todas las partes de la planta y de la semilla (grano) de la quinua, pueden ser
empleados para la alimentación humana. La semilla es empleada en forma de grano
o harina de grano y las hojas y plántulas tiernas se emplean como reemplazo de las
hortalizas de hoja (acelga, espinaca, col, etc.).
Valor nutricional
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Qué es la leche de quinua
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V. MARCO PRÁCTICO
1. Materiales
1.3. Insumos
Azúcar.
Agua.
Saborizantes.
Envases de vidrio.
2. Datos
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3. Procedimiento
Retostar el grano de quinua a fuego lento entre 3 a 5 hasta que tome un color
caramelo.
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La parte liquida del producto se procede al mezclado, adhiriendo el otro 50%
del agua requerida, azúcar, saborizante y conservante.
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VI. CÁLCULOS
1. Balance de masa
A= solidos
B= líquidos
Balance global
𝑚1 + 𝑚2 = 𝑚3 + 𝑚 𝑇
𝑚 𝑇 = 2960
2. Costo de producción
Material Costos (Bs)
Quinua
Agua
Benzoato de sodio
Azúcar
Saborizante
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3. Flujograma del proceso
Recepción de materia
prima
Benzoato
Pesado Quinua
de sodio
Caramelizado o
tostado
Filtrado
Benzoato de
Saborizante Mezclado
sodio
Pasteurizado
Enfriamiento
Envasado y Sellado
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Siendo la quinua tan nutritiva porque las empresas agroindustriales no
introducen este tipo de productos al mercado nacional?
Efectivamente la quinua tiene elevados valores nutricionales pero el verdadero
problema de introducir la quinua al mercado es que no tienen la maquinaria
adecuada para procesarla ya este cereal tiene lo que es en la cascara la
saponina, el proceso es muy artesanal entonces creo que lo que realmente
influye en este cereal para que no sea comercializados es su proceso de
eliminación de la saponina.
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2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de este tipo de producto?
Ventajas:
Son de valor nutricional elevado
Desventajas:
La eliminación de saponina
Sabor rancio
3. ¿Qué haría usted como ingeniero agroindustrial para incrementar el consumo
de quinua dentro el mercado nacional?
Elaborar un sistema o equipo de eliminación de la saponina transformando en
diferentes productos terminados como ser harina de quinua, tostadas de
quinua, y derivados de la quinua.
VIII. CONCLUSIONES
Se ha realizado todo el proceso indicado en las guías obteniendo los resultados
favorables y deseados.
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