UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

“CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS”

TRABAJO
PRESENTADO POR:

APONTE ALBURQUEQUE, Nayelhi.

BARRETO VIEYRA, Andrés.
CASTILLO FERNANDEZ, Kevin.
SERNA VILELA, Yusleisy.

En cumplimiento del trabajo encargado de

La asignatura de Productos Hidrobiológicos.

TUMBES – PERÚ
2017
 INDICE

INTRODUCCION 3

GESTION DE LA CALIDAD 4

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS 4

OBLIGACIONES DE TENER DE CONTROL DE CALIDAD 5

EL SISTEMA HACCP APLICADO A LOS PRODUCTOS DE LA PESCA 5

PRE-REQUISITOS PARA EL HACCP 6

CODE ALIMENTARIUS Y HACCP 6

CUADRO N°1REQUERIMIENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO 7

DETERMINACION DE LAS HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE

LA CALIDAD Y EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 9

PESACADO Y MARISCOS FRESCOS O REFRIGERADOS 9

PESCADO CONGELADO 10

PESCADO AHUMADO 11

PESCADO SALADO 11

ENLATADOS ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION 12

 Introducción

Los productos cárnicos marinos o dulceacuícolas, en comparación con los de otro

origen, presentan características diferenciales principalmente en:

1) una alta diversidad de especies que son comercializadas.

2) se presentan a la inspección en cantidades muy grandes debido a la concentración
en los puntos de desembarque (de hasta más de 500 toneladas por día en un solo
lugar para un solo producto).
3) raramente son el origen de enfermedades en el hombre, pero son extremadamente
perecederos, motivo por el cual son muy vulnerables a manejarse en estado
“alterado”, lo que representa un alto riesgo para la salud de los consumidores.

Lo anterior nos obliga al aseguramiento de la calidad de los productos de la pesca y

sus derivados (inspección e investigación), con lo que finalmente se garantice que
sean productos alimenticios seguros y saludables que compitan nacional e
internacionalmente con productos de otro origen.
 GESTION PARA LA CALIDAD

Las decisiones más importantes en la producción y en el negocio, como son, la

compra de las materias primas e ingredientes (muchas veces los más baratos), la
selección de personal de planta (sobre la base de salario y no de experiencia), la
definición del proceso productivo (sin la consultoría especializada que cuesta), la
selección del material de empaque (también sobre la base de precio y no calidad) y
así muchos otros aspectos fundamentales de la producción, no son hechos por el
Departamento de Control de Calidad sino por la dirección de la empresa.

Esta descripción nos lleva a concluir que la calidad es compromiso de todos pero,
principalmente de la gerencia o dirección. Sin el apoyo y compromiso de ésta, poco
será lo que puedan hacer los operarios o los otros miembros de la organización.

Requerimientos de calidad de los productos pesqueros

Cuando tratamos de calidad en alimentos y en éste caso productos pesqueros en

particular, los requerimientos que necesitan ser alcanzados se pueden clasificar en
dos rubros:

 Requisitos formales contenidos en la legislación de sanidad alimentaria.

 Requisitos de calidad exigidos por los clientes y/o consumidores, esto es los
requisitos para tener acceso al mercado

Con relación a los requisitos legales, todo producto alimenticio debe ser sano, inocuo,
libre de contaminación peligrosa, haber sido procesado en ambientes higiénicos y
bajo condiciones sanitarias y ser adecuado para el consumo humano. No deberán ser
alterados, contaminados, adulterados o falsificados. Tales requerimientos deben ser
considerados como exigencias mínimas a cumplir.

Estas exigencias reglamentarias en los últimos tiempos han sido precisadas en dos
áreas fundamentales

 Exigencias sobre los productos terminados

 Exigencias sobre los procesos y medio ambiente en el cual se realizan los
procesos.

Los productos también deberán cumplir con una serie de características exigidas por
los compradores y/o consumidores, normalmente relacionadas con aspectos de
presentación final, composición, peso, empaque, rotulado, etc.
La obligación de tener sistemas de control de calidad en la produccion y
expendio de alimentos.

Hay muchos productos que en caso de no fabricarse adecuadamente, pueden

volverse en productos altamente peligrosos y de riesgo para la salud del consumidor.

Los especialistas en inspección y control de calidad de alimentos llegaron a la

conclusión que en lugar de esperar a que se produzcan artículos defectuosos para
luego separarlos a través de inspecciones rigurosas, que muchas veces no producían
el efecto deseado, el objetivo obvio de la producción debería ser no producir defectos
para lo cual, acciones planeadas de prevención debían ser cuidadosamente
establecidas.

A partir de estos conceptos y de necesidades muy estrictas de asegurar calidad

sanitaria, se desarrolla el sistema llamado Análisis de Riesgos y Control en puntos
Críticos cuyas siglas en inglés son HACCP.

EL SISTEMA HACCP APLICADO A LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

El HACCP es un sistema de calidad sanitaria de carácter netamente preventivo,

racional, basado en ciencia, que tiene por objetivo fundamental identificar cualquier
peligro que tenga un alimento, aún en forma potencial, en algún punto critico donde
este suceda, para establecer la medida control, que normalmente es la tecnología
aplicada. Todos éstos, dentro de un sistema de vigilancia, registros y verificaciones

Como resultado de la aplicación de sus 7 principios fundamentales un Plan HACCP

deberá ser establecido el cual exige la identificación de los peligros y toma de
medidas concretas para el control de esos peligros. El sistema funciona dentro de un
procedimiento formal de registros con el objeto de conseguir rastreabilidad y
comprobación de resultados.

Siendo el HACCP un sistema que controla procesos y no el medio ambiente de la

producción, es obligatorio cumplir con ciertos pre-requisitos antes del inicio de la
instalación de un plan HACCP en una planta o en cualquier establecimiento donde se
toma la decisión de adoptarlo.
Pre-requisitos para el HACCP

El HACCP como sistema de control durante el proceso tiene que aplicarse en un

medio de procesamiento adecuado, esto es, la planta, lugar de procesamiento o
preparación de alimentos, que cumpla con ciertos requisitos mínimos. Estos requisitos
se refieren a:

 Diseño sanitario y características de construcción del establecimiento (piso,

paredes, techos, desagües, iluminación etc.
 Equipos y materiales empleados en el procesamiento de calidad sanitaria
(mesas, cajas, tanques, agua potable, etc.
 Programa de saneamiento: Limpieza y desinfección, control de plagas, control
de la calidad sanitaria del agua, higiene personal.
 Programas de entrenamiento.
 Empleo de códigos de prácticas para el procesamiento sustentados en asuntos
sanitarios como los desarrollados por el Codex Alimentarius.

Estos requisitos básicos y obligatorios para cualquier actividad de manejo y

procesamiento de alimentos y pescado en particular, están contenidos en la
legislación sanitaria del país, la cual se aplica inclusive a actividades artesanales de
producción, lugares de desembarco pesquero o pequeña industria de procesamiento.

CODEX ALIMENTARIUS Y HACCP

Con la finalidad de proporcionar a los consumidores alimentos seguros

sanitariamente, inocuos y fomentar el comercio, los documentos del Codex
Alimentarius nos orientan a aplicar en los sistemas de Gestión para la Calidad la
incorporación, tanto de asuntos de inocuidad como de calidad en el manejo de
productos pesqueros.

Así mismo incorpora los elementos necesarios para el control del medio ambiente
donde se manipulan, procesan o preparan los productos pesqueros, esto es la
aplicación de Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura, todo esto dentro de un
contexto de control y registro de los controles.

En resumen establece los Requerimientos para el manejo higiénico y seguro de los

productos pesqueros desde la captura, recolección o cosecha hasta “la mesa”.
 Cuadro Nº 1. Requerimientos para el manejo higiénico y seguro de los
productos pesqueros desde la captura, recolección o cosecha hasta “la
mesa“.

EL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACION

Cuando las definiciones y los principios de control de calidad y de aseguramiento de

calidad son aplicadas a los servicios de alimentación esto se vuelve una norma para
lo cual todas las etapas de la operación deberán estar en conformidad con lo
establecido con la finalidad de asegurar que cambios indeseables no sucedan en las
características de los alimentos o que estos puedan volverse peligrosos para la salud
de los consumidores.
El término “la mesa” para este caso, implica a los consumidores que día a día
concurren a los servicios de alimentación, cuya satisfacción significaría la
consolidación y el crecimiento de un mercado promisorio en este sector.
Los servicios de alimentación al igual que una planta industrial, representan un
complejo centro de manufactura donde se realizan una cantidad de procesos a
escalas mínimas.
Su participación en el mercado es significativa y de gran importancia para elevar el
consumo de nuestros productos hidrobiológicos y el manejo seguro de los mismos,
por ello dependiendo de las dimensiones de los mismos, un programa de control de
la calidad y aseguramiento de calidad debería ser considerado para cumplir con los
principios de nuestra ley general de salud y con el DS 007-98-SA.
Factores que afectan la calidad y calidad sanitaria de los productos pesqueros.

Muchos factores son responsables de una pobre calidad y calidad sanitaria en los
alimentos en éste caso los productos pesqueros, muchos de ellos pueden ser
identificados como:

 carencia de higiene en general.

 malas prácticas de manipuleo.
 fallas en el funcionamiento de los equipos.
 incorrecta preparación y prácticas descuidadas y malos hábitos de los
manipuladores.

Con relación al pescado fresco y a los alimentos preparados en estos locales, son las
fallas en el almacenamiento y mantenimiento del pescado a bajas temperaturas y el
manipuleo higiénico del mismo los factores que más puede influenciar en la calidad y
en la calidad sanitaria de los mismos.

Posibles mecanismos de contaminación de alimentos marinos

ELEMENTOS BASICOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE
CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACION

Los aspectos fundamentales de operación de la mayoría de estos establecimientos

está dado por:

 las adquisiciones.
 almacenamiento de los alimentos refrigerados, congelados y secos.
 Preparación.
 Servicio.
 Exhibición.
 limpieza del equipamiento y utensilios.

Variando en volumen, tamaño y tipos de alimentos a expender, todo esto dentro de

ambientes con diseño sanitario y facilidades para la higiene especialmente de las
manos de los manipuladores y consumidores.
Las siguientes pueden ser las funciones más importantes a realizar por una o más
personas:

 Vigilar el cumplimiento de las especificaciones.

 Proponer el diseño de las especificaciones de un producto.
 Inspeccionar materias primas y productos finales.
 Vigilar las especificaciones de los procesos.
 Entrenamiento de personal en asuntos relacionados con calidad e higiene.

La responsabilidad por la calidad no sólo es de la Unidad de Control de Calidad, ella,

alcanza a toda la organización de la empresa o negocio y cabe a la gerencia dirigir
a todas sus unidades para lograr el fin de la calidad.

DETERMINACION DE LAS HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE

LA CALIDAD Y EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Las herramientas, los instrumentos y el equipamiento requerido para realizar en forma

práctica y real la evaluación de la calidad y especialmente el aseguramiento de
calidad son muy complicadas.

Es por ello y con la finalidad de verificar la efectividad de la aplicación de prácticas de

higiene y de aseguramiento de calidad, algunos estudios microbiológicos
anticipadamente planteados deberán ser utilizados como evidencias del logro de sus
objetivos de higiene y seguridad sanitaria, de acuerdo con las necesidades de cada
servicio de alimentación, especialmente para el control de Salmonella y E.coli.
El entrenamiento, el análisis sensorial, observaciones visuales, análisis químicos
para controlar el residual de cloro libre, así como la medición del tiempo y temperatura
de operaciones críticas.

La adquisición de instrumentos básicos de medición y control deberían ser

considerados tales como termómetros, refractómetros, higrómetros y un kit de
determinación del cloro libre en el agua.

PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O REFRIGERADOS

Existe una gran variedad de especies utilizadas en el mercado de los productos

pesqueros frescos, la mayoría de ellas su consumo no representan ningún peligro
para la salud, pero existen otras que si contienen ciertos peligros para los cuales
medidas de control deberán ser tomadas para evitar que su consumo pueda ser causa
de daños a la salud del consumidor, asi tenemos:

 Especies susceptibles de producir histamina: caballa, jurel, perico, atún, bonito,

anchoveta, sierra, merlines.
 Mariscos susceptibles de contener toxinas naturales (biotoxinas marinas) en
ostras, almejas y la EPB en langostasy cangrejos.
 Pescados, moluscos y crustáceos que pueden estar contaminados con
patógenos de la zona de producción: Son sospechosos todos aquellos
provenientes de áreas no calificadas de la presencia de peligros como virus
Hepatitis A, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum.
 Especies portadoras de parásitos como Anisakis, Diphilobotriun pacificum,
Paragonimus sp: Caballa, jurel, anchoveta, lisa, calamares, caracoles de tierra.
PESCADO CONGELADO

El pescado congelado está representado por una gran variedad incluyendo aquellos
mencionados como productos frescos o refrigerados.

En el mercado se está haciendo notoria la venta de mariscos congelados crudos y

cocidos y precocidos como caracoles, langostinos, calamares, percebes, conchas de
abanico, abalones entre otros.

PESCADO AHUMADO

En nuestro país el pescado ahumado está representado por la trucha ahumada en

diversas presentaciones.
PESCADO SALADO

El pescado salado es procesado de diferentes especies; para el tipo salpreso o

ligeramente salado húmedos generalmente se utiliza la caballa, cabrillas, pejes, mero
etc; para los fuertemente salados húmedos se utilizan la caballa, sardinas,
anchovetas entre otros; los salados secos se producen a partir del tiburón, tollo,
bacalao, merluza.

ENLATADOS

Elaborados a partir de las especies sardina, atún, caballa, jurel, machete, anchoveta,
trucha, entre otras.
 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION, CONGELACION

Control de las temperaturas de almacenamiento:

 Para productos pesqueros frescos: Cerca de 0°C.
 Para productos congelados: -18°C o más baja.

 Esquema de rotación de productos: Los primeros que entran deberán ser los primeros
que salgan. Control del tiempo de almacenamiento.

 Procedimientos de estiba: Sobre tarimas y protegidos de la contaminación

 Procedimientos para el almacenamiento de productos sobrantes en refrigeración: los

productos crudos deberán ser estibados en los niveles inferiores y los preparados en
los superiores, medidas para evitar contaminación cruzada

 Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas

 Mantenimiento de los equipos: Equipos e instrumentos funcionando correctamente.