ALERGENOS (LECHE)

Aislado:
Distribuir los alimentos de forma correcta en la nevera es tan importante como
mantenerla limpia y a la temperatura adecuada. No se trata de colocar las cosas
donde resulte más fácil cogerlas, sino de mantener cada producto a la temperatura
conveniente y de asegurarse la higiene. Por qué la puerta no es adecuada para la
leche. Pues porque es la zona del frigorífico menos fría y más sometida a cambios
de temperatura, por el constante abrir y cerrar, muy perjudiciales para unos
alimentos tan delicados.
Sus baldas son ideales para artículos con conservantes naturales, como las
mostazas y otras salsas de bote, las mermeladas o los zumos. En los
departamentos más grandes, se puede poner el agua, vino y otras bebidas.
Cocinados arriba, crudos abajo. Donde se debe guardar es el estante medio o bajo
del frigorífico, el más fresco. El mismo donde se aconseja dejar los yogures, natillas
y cualquier producto tan perecedero como éstos. También podría guardarse en el
inferior, justo encima del cajón de las verduras, pero es mejor reservarlo para los
productos frescos y crudos, como la carne o el pescado. Porque es precisamente la
zona donde más frío hace.

Contenedores (limpieza y desinfección)

 Recipientes de plástico (baldes)
Objetivo: sanearlos recipientes de plástico, cumpliendo las exigencias legales y el
nivel de calidad sanitaria establecido por la empresa.
Alcance: el presente POES es aplicado a la limpieza de las tijeras, la cuales se
encuentran ubicadas en las zonas limpias.
Responsabilidad:
• El encargado del establecimiento es el responsable del monitoreo de este
procedimiento.
• El personal de saneamiento que realiza la tarea es responsable de la
comunicación al encargado de cualquier inconveniente que se pueda presentar y
que implique el no cumplimiento del mismo.
Definiciones:
Limpio: libre de todo resto de cera, propóleos, abejas, crías, miel o cualquier otro
tipo de material orgánico posible, presente en forma visible.
Limpiar: acción de eliminación del total de la suciedad desprendida.
Cumplimiento: aplicación de la totalidad del procedimiento en tiempo y forma.
Baldes: Cualquier objeto o utensilio cóncavo que sirve para contener una cosa en
su interior.
Aplicar: acción de cubrir la totalidad de la superficie a sanear con la solución
detergente, desengrasante o desinfectante.
Enjuagar: acción de eliminar la totalidad del producto aplicado sobre la superficie a
sanear por medio del agua.
Fregar: acción mecánica que tiene por objeto desprender la suciedad adherida a
una superficie.
Repasar: acción de eliminación del producto y/o agua sin llegar al secado de la
superficie.
Secar: acción de eliminación del producto y/o agua hasta el secado de la superficie.
Dejar actuar: concepto destinado al tiempo de acción del producto, el cual se
corresponde con el indicado en el marbete del producto.
Dejar secar: eliminación del agua o desinfectante por evaporación en el ambiente.
Escurrir: eliminación natural del agua por acción de la gravedad.
Pre-operacional: periodicidad con el cual se ejecuta un procedimiento operativo
estándar y que se corresponde con el principio de la temporada de funcionamiento
de la sala de extracción de gelatina.
Pos-operacional: periodicidad con el cual se ejecuta un procedimiento operativo
estándar y que se corresponde con el final de la temporada de funcionamiento de
la sala de extracción de gelatina.
Materiales y Productos utilizados:
 Agua potable.
 Solución detersiva –acida y alcalina- preparada siguiendo las indicaciones
del marbete del producto.
 Solución desinfectante preparada siguiendo las indicaciones del marbete del
producto.
 Balde plástico blanco 10 l.
 Balde plástico blanco para la recepción de restos de gelatina.
 Esponja sintética.
 Cepillo de mano de cerda plástica.
 Manguera sanitaria color blanco.
 Elementos de seguridad laboral para utilizar antes de manipularlos productos de
saneamiento: guantes, cofia, cubre bocas y zapatos cerrados, antiderrapantes.
Procedimiento:
(Entre operador y operador)
PREPARACION DE AREA DE TRABAJO
1. Para el Procedimiento de Saneamiento de Frecuencia Operacional es necesario
haber cumplido el POES “Paredes, aberturas, tableros eléctricos, cortinas sanitarias
y pileta lavamanos, Código (XXX).
2. Retirar todos aquellos materiales que pudieron haber quedado entre los
recipientes de plástico.
SANEAMIENTO DE LOS BALDES DE PLASTICO.
3. Aplicar con la esponja plástica la solución detersiva acida y con cepillo fregar y
dejar actuar.
4. Enjuagar con manguera los recipientes de plástico.
FINALIZACIÓN DE LA TAREA
5. Aplicar el desinfectante a los recipientes de plástico.
6. Tallar nuevamente.
7. Enjuagar nuevamente con agua.
8. Dejar secar.
9. Llenar planilla de saneamiento con fecha, hora y firma del ejecutor del
procedimiento.
(Una vez por semana)
PREPARACION DE AREA DE TRABAJO
1. Para el Procedimiento de Saneamiento de Frecuencia Operacional es necesario
haber cumplido el POES “Paredes, aberturas, tableros eléctricos, cortinas sanitarias
y pileta lavamanos, Código (XXX).
2. Retirar todos aquellos materiales que pudieron haber quedado entre los
recipientes de plástico.
3. Aplicar con la esponja plástica la solución detersiva acida y con cepillo fregar y
dejar actuar.
4. Enjuagar con manguera los recipientes de plástico.
5. Aplicar el desinfectante a los recipientes de plástico.
6. Tallar nuevamente.
7. Enjuagar nuevamente con agua.
8. Dejar secar.
9. Llenar planilla de saneamiento con fecha, hora y firma del ejecutor del
procedimiento.
Frecuencia
El presente POES se aplicara entre productor y productor y una vez por semana.
CONTROL DE CUMPLIMIENTO:
 Control de planillas del POES indicada en el documento de referencia: verificar
el registro de la ejecución del procedimiento y firmar.
MONITOREO:
 Monitorear las superficies involucradas en el presente procedimiento.
 Inspeccionar, en forma visual y olfativa: superficies limpias y ausencia de olores
desagradables.
 Monitorear luego del control de cumplimiento del presente procedimiento.
 Registrar el monitoreo en la planilla POES indicada en el documento.
ACCIONES CORRECTIVAS:
En caso de que el saneamiento de los recipientes de plástico no sea adecuado para
su función, se procederá a que se repita el procedimiento hasta que las condiciones
de limpieza y desinfección sean correctas.

 Refrigerador
Objetivo: sanearlos recipientes de plástico, cumpliendo las exigencias legales y el
nivel de calidad sanitaria establecido por la empresa.
Alcance: el presente POES es aplicado a la limpieza de las tijeras, la cuales se
encuentran ubicadas en las zonas limpias.
Responsabilidad:
 El encargado del establecimiento es el responsable del monitoreo de este
procedimiento.
 El personal de saneamiento que realiza la tarea es responsable de la
comunicación al encargado de cualquier inconveniente que se pueda
presentar y que implique el no cumplimiento del mismo.
Definiciones:
Limpio: libre de todo resto de cera, propóleos, abejas, crías, miel o cualquier otro
tipo de material orgánico posible, presente en forma visible.
Limpiar: acción de eliminación del total de la suciedad desprendida.
Cumplimiento: aplicación de la totalidad del procedimiento en tiempo y forma.
Refrigerador: Aparato que se utiliza para la conservación a baja temperatura de
alimentos perecederos. Según el principio en el que se basa la producción del frío,
se distinguen dos tipos, los de compresión y los de absorción.
Aplicar: acción de cubrir la totalidad de la superficie a sanear con la solución
detergente, desengrasante o desinfectante.
Enjuagar: acción de eliminar la totalidad del producto aplicado sobre la superficie a
sanear por medio del agua.
Fregar: acción mecánica que tiene por objeto desprender la suciedad adherida a
una superficie.
Repasar: acción de eliminación del producto y/o agua sin llegar al secado de la
superficie.
Secar: acción de eliminación del producto y/o agua hasta el secado de la superficie.
Dejar actuar: concepto destinado al tiempo de acción del producto, el cual se
corresponde con el indicado en el marbete del producto.
Dejar secar: eliminación del agua o desinfectante por evaporación en el ambiente.
Escurrir: eliminación natural del agua por acción de la gravedad.
Pre-operacional: periodicidad con el cual se ejecuta un procedimiento operativo
estándar y que se corresponde con el principio de la temporada de funcionamiento
de la sala de extracción de gelatina.
Pos-operacional: periodicidad con el cual se ejecuta un procedimiento operativo
estándar y que se corresponde con el final de la temporada de funcionamiento de
la sala de extracción de gelatina.
Materiales y Productos utilizados:
 Agua potable.
 Solución detersiva –acida y alcalina- preparada siguiendo las indicaciones
del marbete del producto.
 Solución desinfectante preparada siguiendo las indicaciones del marbete del
producto.
  Balde plástico blanco.
 Esponja sintética.
 Cepillo de mano de cerda plástica.
 Manguera sanitaria color blanco.
 Elementos de seguridad laboral para utilizar antes de manipularlos productos de
saneamiento: guantes, cofia, cubre bocas y zapatos cerrados, antiderrapantes.

Procedimiento:
(Entre operador y operador)
PREPARACION DE AREA DE TRABAJO
1. Para el Procedimiento de Saneamiento de Frecuencia Operacional es necesario
haber cumplido el POES “Paredes, aberturas, tableros eléctricos, cortinas sanitarias
y pileta lavamanos, Código (XXX).
2. Retirar todos aquellos materiales que pudieron haber quedado entre el
refrigerador.
SANEAMIENTO DEL REFRIGERADOR.
 Limpiar refrigerador
3. Saca todos los alimentos del refrigerador.
4. Desecha cualquier alimento viejo, con moho o que ya no se pueda comer, dentro
de una bolsa bien cerrada para evitar que gotee o que el moho se disperse.
5. Saca todos los estantes, gavetas (cajones) u otras áreas que se puedan sacar
del refrigerador.
6. Lavar a mano los estantes, las gavetas y demás superficies con la esponja
sintética y la solución detersiva acida.
7. Limpia el interior del refrigerador con la solución de limpieza y alcanza todas las
superficies restantes con un paño o esponja limpia.
8. Limpiar el interior de las puertas.
9. Deja que los estantes se sequen fuera antes de colocarlos de nuevo en el
refrigerador
10. Deja que los estantes se sequen fuera antes de colocarlos de nuevo en el
refrigerador.
11. Con un paño limpio, quítales el exceso de agua y vuelve a colocarlos en el
refrigerador.
12. limpiar la junta (empaque) de la puerta del refrigerador con un paño húmedo de
una solución de desinfectante.
13. Vuelve a introducir los alimentos en el refrigerador.
14. Limpia todas las superficies exteriores del refrigerador, incluyendo el frente, la
parte trasera, los lados y la parte superior.
 Limpiar exterior
15. Limpia todas las superficies exteriores del refrigerador, incluyendo el frente, la
parte trasera, los lados y la parte superior con una toalla.
FINALIZACIÓN DE LA TAREA
 Limpiar las bobinas del condensador y las aspas del ventilador (refrigerador).
16. Aísla el refrigerador de la fuente de alimentación.
17. Usar un cepillo para bobinas para eliminar el polvo y los residuos de las bobinas.
18. Usar el cepillo para bobinas y un paño húmedo para eliminar el polvo y la
suciedad de las aspas del ventilador del condensador.
19. Limpia el piso y el área que está alrededor con una aspiradora y un paño.
20. Conecta el refrigerador de nuevo a la energía eléctrica y deslízalo para colocarlo
de nuevo en su lugar.
21. Cambiar el filtro de agua.

(Una vez por semana)

PREPARACION DE AREA DE TRABAJO
1. Para el Procedimiento de Saneamiento de Frecuencia Operacional es necesario
haber cumplido el POES “Paredes, aberturas, tableros eléctricos, cortinas sanitarias
y pileta lavamanos, Código (XXX).
2. Retirar todos aquellos materiales que pudieron haber quedado entre el
refrigerador.
SANEAMIENTO DEL REFRIGERADOR.
 Limpiar refrigerador
3. Saca todos los alimentos del refrigerador.
4. Desecha cualquier alimento viejo, con moho o que ya no se pueda comer, dentro
de una bolsa bien cerrada para evitar que gotee o que el moho se disperse.
5. Saca todos los estantes, gavetas (cajones) u otras áreas que se puedan sacar
del refrigerador.
6. Lavar a mano los estantes, las gavetas y demás superficies con la esponja
sintética y la solución detersiva acida.
7. Limpia el interior del refrigerador con la solución de limpieza y alcanza todas las
superficies restantes con un paño o esponja limpia.
8. Limpiar el interior de las puertas.
9. Deja que los estantes se sequen fuera antes de colocarlos de nuevo en el
refrigerador
10. Deja que los estantes se sequen fuera antes de colocarlos de nuevo en el
refrigerador.
11. Con un paño limpio, quítales el exceso de agua y vuelve a colocarlos en el
refrigerador.
12. limpiar la junta (empaque) de la puerta del refrigerador con un paño húmedo de
una solución de desinfectante.
13. Vuelve a introducir los alimentos en el refrigerador.
14. Limpia todas las superficies exteriores del refrigerador, incluyendo el frente, la
parte trasera, los lados y la parte superior.
 Limpiar exterior
15. Limpia todas las superficies exteriores del refrigerador, incluyendo el frente, la
parte trasera, los lados y la parte superior con una toalla.
FINALIZACIÓN DE LA TAREA
 Limpiar las bobinas del condensador y las aspas del ventilador (refrigerador).
16. Aísla el refrigerador de la fuente de alimentación.
17. Usar un cepillo para bobinas para eliminar el polvo y los residuos de las bobinas.
18. Usar el cepillo para bobinas y un paño húmedo para eliminar el polvo y la
suciedad de las aspas del ventilador del condensador.
19. Limpia el piso y el área que está alrededor con una aspiradora y un paño.
20. Conecta el refrigerador de nuevo a la energía eléctrica y deslízalo para colocarlo
de nuevo en su lugar.
21. Cambiar el filtro de agua.
Frecuencia
El presente POES se aplicara entre productor y productor y una vez por semana.
CONTROL DE CUMPLIMIENTO:
 Control de planillas del POES indicada en el documento de referencia: verificar
el registro de la ejecución del procedimiento y firmar.
MONITOREO:
 Monitorear las superficies involucradas en el presente procedimiento.
 Inspeccionar, en forma visual y olfativa: superficies limpias y ausencia de olores
desagradables.
 Monitorear luego del control de cumplimiento del presente procedimiento.
 Registrar el monitoreo en la planilla POES indicada en el documento.
ACCIONES CORRECTIVAS:
En caso de que el saneamiento del refrigerador no sea adecuado para su función,
se procederá a que se repita el procedimiento hasta que las condiciones de limpieza
y desinfección sean correctas.