Sunteți pe pagina 1din 10

A RE A

R I C
FAB RULUI
H Ă
ZA
Zahărul
C12H22O11
 Zaharoza, numită și sucroză este o dizaharidă foarte
răspândită în natură, întâlnindu-se în special în sfecla
de zahăr 12-23% și în trestia de zahăr 20-27%, fiind
cea mai comună formă de zahăr utilizată în
alimentație.
Formula chimică:

Zaharoza se rupe prin hidroliză, în mediu acid, într-


o moleculă de glucoză și una de fructoză(frctoza este
monozaharida, izomeră cu glucoza):

C12H22O11 + H20 → C6H12O6 + C6H12O6


 
Amestecul de glucoză și fructoză rezultat după
hidroliza zaharozei se numește zahăr invertit sau miere
artificială.
Proprietăți fizico-chimice

 Stare: substanță solidă cristalizată


 Culoare: albă
 Gust: dulce
 Punct de topire: 184 °C
 Formulă chimică: C12H22O11
 Solubilitate:solubilă în apă și
insolubilă în solvenți organici
Proprietati chimice
 Zaharoza se topeste prin incalzire usoara. Prin racire,
zaharoza topita se transforma intr-o masa amorfa,
care incalzita este 185˚C devine bruna (se
caramelizeaza) si apoi se carbonizeaza (devine
neagra).

 Tratata cu acid sulfuric concentrat, zaharoza sufera


acelasi proces de carbonizare.
Trestia de zahar
 Trestia de zahăr este o plantă care crește la aproape 3-6
metri și o grosime de 5 cm, stimulată din plin de soare și
apă. Ea poate fi cultivată intenționat sau poate crește
natural. 
 Seamană cu bambusul și are o „mantie" stralucitoare, care
protejează fibra dulce, lemnoasă din interior. În funcție de
varietate și locație, conținutul de zahăr variază, dar tipic
pentru o trestie, în condiții normale, este un procent de 12-
14 % zahăr.
 Este cultivată în mod comercial în țările tropicale și
subtropicale, printre care și în Cuba, în Insulele Filipine, în
sudul Statelor Unite, inclusiv California și Florida, și în
Columbia.
Sfecla de zahăr
 Sfecla de zahăr este o plantă bienală, cultivată pentru
obținerea zahărului.
 Rădăcina este pivotantă, groasă, gălbuie la exterior și albă în interior.
Tulpina este în primul an scurtă și înconjurată de un buchet de frunze
mari, lucioase. În al doilea an este ramificată și mai lungă, pe care
cresc florile. Florile sunt mici, grupate în inflorescență, pe tipul 5
(adică au 5 sepale, 5 stamine și un pistil). Florile nu au petale, se
numesc apetale (toate florile lipsite de petale se numesc apetale,).
Polenizarea este făcută de vânt (directă) și de insecte (încrucișată).
Fructele sunt mici, sub formă de ghemulețe, care se numesc
glomerule. Fiecare fruct are o sămânță în interior.
 Plante înrudite cu sfecla de zahăr sunt: sfecla roșie, spanacul, loboda.
Din rădăcină se extrage zahărul și resturile de la industrializarea
zahărului sunt folositoare în fabricarea spirtului.
Obtinerea zaharului
 Pentru obținerea zahărului, sfecla de zahăr se spală, se taie, iar prin operația de difuziune se
extrage zaharoza, cu apă caldă la 60-70 grade Celsius, în contracurent.Soluția de difuziune
conține 15-18% substanță solubilă, din care 13-15% zaharoză si 2-3% substanțe
nezaharoase.Soluția de difuziune se tratează cu apă de var, cu un conținut de 1, 5-2, 5%
hidroxid de calciu, la temperatura de 85-90% grade Celsius.Această fază a procesului
tehnologic poartă denumirea de DEFECARE(Purificare). În urma tratamentului cu apa de var,
substanțele nezaharoase , iar proteinele se coagulează. Zaharoza, reacționează cu
hidroxidul de calciu, formând zaharați de calciu și solubili.Pentru a se preveni
invertirea(transformare) zaharozei în glucoză și fructoză, concomitent cu tratamentul amintit
se neutralizează substanțele acide.
 Soluția rezultată în faza de defecare se filtrează, pentru separarea subsțantelor precipitante.
Urmează saturarea soluției de bioxid de carbon care descompune zahăratul de calciu în
zaharoză și carbonat de calciu.
În scopul decolorării siropului și pentru prevenirea proceselor de fermentare, urmează
sulfitarea.În această fază substanțele coloidale precipită sub forma de sulfați.Prin
evaporarea în vid, soluția rezultată, în urma procesului de sulfitare, dobândește o
concentrație de 60-65% zahăr.
 Cristalizarea zahărului se obține prin concentrarea în aparat de fierbere sub vid la
temperaturi de 70-90% grade Celsius. Urmează centrifugarea(contracție), rezultând zahărul
tos brut și melasa.
Cristalele de zahăr obținute sunt de culoare galbenă, cu gust amărui ăi miros caracteristic,
datorat substanțelor solubile nezaharoase.Pentru îndepărtarea acestor substanțe, cristalele
de zahăr se spală cu apa caldă, iar soluița obținută se întroduce la concentrarea și
recristalizarea.Albirea cristalelor de zahăr se realizează prin tratarea cu carbune activ și
fierbere.
Pentru obținerea zahărului rafinat se aplică o noua centrifugare...
Stiați că…?
 Zahărul aduce fericire: Zahărul este
cea mai bună hrană pentru creier
ajutându-l să scape de presiunea
stresului. Astfel, pentru creier, zahărul
este un fel de recompensă pentru că
stimulează serotonina, hormonul
senzației de bine. Dacă este consumat
moderat și sunt alese cele mai de
calitate surse, zahărul va aduce fericire.
SFARSIT

MULTUMIM PENTRU
VIZIONARE