Fichas Técnicas Cocina II

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2010
DOSSIER
TALLER DE COCINA II
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Ensalada nicoise Entrada 480 por porción 65 8 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Ensalada nicoise
Argumentación Técnica
Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos
duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS

Productos , materiales de preparación, de Papas kg 0,600 ** 0,600
cocción y montaje. Porotos Verdes kg 0,600 ** 0,600
Tomates kg 0,600 ** 0,600
Pimentón verde kg 0,200 ** 0,200
Lechuga kg 0,300 ** 0,300
Perejil kg 0,010 ** 0,010
A. BASE DE ENSALADA Perifollo kg 0,010 ** 0,010
Lavar, cocer papas a partir de agua fría con sal Estragón kg 0,005 ** 0,005
por 25 min aprox.. Cortar cocción con agua Albahaca kg 0,010 ** 0,010
fría.
OVO LÁCTEOS
Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y Huevo un 2 ** 2,000
reservar.
Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. ABARROTES
Cocer a la inglesa. Cortar cocción en agua fría, Atún en aceite kg 0,200 0,200
colar y reservar.
Fil.anchoas en aceite kg 0,080 0,080
Aceitunas de azapa kg 0,200 ** 0,200
Aceite de oliva lt 0,200 ** 0,200
Eliminar pedúnculos de los tomates, Mondar, Vinagre lt 0,080 ** 0,080
enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Sal gruesa kg pc pc
Sal fina kg pc ** pc
Pta. negra en granos kg pc ** pc
Eliminar pedúnculos de los pimentones, cortar
en juliana y reservar.
B. TÉRMINACIÓN
Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en
cuartos y reservar.
Deshuesar las aceitunas

Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas
Deshojar finas hierbas, picar y reservar.
C. DRESSING
Emulsionar todos los ingredientes, sazonar,
aderezar todos los ing. Por separado.
D. ARMADO
**Según montaje
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 20 10 5 65
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Desinfec. y Cortes de verduras Emulsión de la salsa Make up% 5 Unitarios
Mondado de vegetales Punto de cocción de los Costo de receta (M P)
Cocción a la inglesa vegetales y huevos. Factor Multiplicador
Cocción de huevo I.V.A. 19%
Salsa Emulsionada inestable fría Otros Imptos.
Presentación y montaje Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
ENSALADA GRIEGA ENSALADA 30 MIN 4 pax
ENSALADA GRIEGA
Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla
ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Productos, materiales de preparación, de kg 0,000
cocción y montaje.
A. ENSALADA
OVOLÁCTEOS
queso cabra lt 0,300 0,300
Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar
pepinos en medio rondelle de un cm de grosor.
Limpiar y cortar pimentones (crudos) en juliana
de 4 cm de largo. VEGETALES
Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. pepino ensalada kg 0,200 0,200
Cortar anillos de cebolla cebolla morada kg 0,050 0,050
tomate kg 0,400
pimenton verde kg 0,200
aceitunas negras kg 0,120
B. MONTAJE
Mezclar cuidadosamente todos los ABARROTES

ingredientes y condimetar con sal, aceite de aceite oliva kg pc pc
oliva y orégano. sal kg pc pc
pimienta blanca molida kg pc pc
orégano fresco kg pc pc
VINOS Y LICORES
Existen distintas versiones para esta ensalada,
donde podemos encontrala incluso con
lechuga, otros tipos de queso, aceitunas
rellenas y salsas varias.
OTROS
lt 0,000
A B C D E Total m'
25 5 30

Make up% 5 Unitarios
mondado tomate Costo de receta (M P)
corte de vegetales Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y Factor Multiplicador
temperatura. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
ENSALADA CÉSAR ENSALADA 40 min 4 pax
ENSALADA CÉSAR
Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y
queso parmesano.
ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Productos, materiales de preparación, de
cocción y montaje. Lechuga costina kg 0,300 0,300
A. CRUTONES limón kg 0,100 0,100
Cortar pan de molde en tamaño

parmentiere. Disponer en lata de horno
limpia el pan condimentado con sal, OVOLACTEOS
aceite de oliva y orégano seco. Hornear
a 180ºC por 10 minutos, hasta que estén Queso parmesano kg 0,050 0,050
levemente dorados.
B. LECHUGA
ABARROTES
Retirar nervadura de lechuga y cortar las
aceite de oliva lt 0,050 0,050
hojas con la mano, de forma irregular.
anchoas en aceite kg 0,080 0,080
Reservar.
mayonesa kg 0,100 0,100
mostaza dijón kg 0,010 0,010
C. SALSA pimienta blanca kg PC PC
orégano PC PC
Licuar mayonesa con mostaza Dijón,
pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de
limón. OTROS
at Pan de molde lt 0,150 0,150
Mezclar la lechuga con la salsa César en

un bowl. Montar de forma centralizada.
Cubrir con queso parmesano rallado y
crutones.
A B C D E Total m'
15 10 10 5 40

Elaboración de dressing estable Selección de ingredientes frescos y pulcritud Make up% 5 Unitarios
Elaboración de crutones en el montaje. Costo de receta (M P)
Montaje de ensalada compuesta Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
ENSALADA A LA CHILENA Ensalada 75 kcal 15 min 4
Ensalada a la Chilena
Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con
cebolla pluma y cilantro cortado finamente.
ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

cocción y montaje. tomate kg 0,300 0,300
cebolla kg 0,150 0,150
A. TOMATE cilantro kg 0,020 0,020
Mondar tomates. Cortar en octavos. ají verde OPTATIVO kg PC PC

Reservar.
B. CEBOLLA
Cortar cebolla en pluma fina.
ABARROTES
C. CILANTRO
aceite maravilla lt pc pc
sal kg pc pc
Secar el cilantro. Cortarlo finamente.
OTROS
A B C D E Total m'
5 5 5 15

Mondado Costo de receta (M P)
Corte en pluma Suavizar cebolla si fuese necesario, Factor Multiplicador
Montaje de ensalada blanqueando o amortiguando con sal. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
SALSA TARTARA ENSALADA 30 MIN 4 pax
SALSA TARTARA
Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de
pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.

cocción y montaje.
A. SALSA
OVOLÁCTEOS
Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría, en Huevo u 1,000 1,000

una solución de sal y vinagre al 10%. Enfriar y
moler. Cortar pepinillos VEGETALES
en brunoise. Ciselar cebolla 0,000
perla. Cortar perejil finamente. Pepinillo kg 0,000
Cebolla perla kg
perejil kg
alcaparras kg
B.
ABARROTES
kg pc
kg pc
kg pc
kg pc
VINOS Y LICORES
A B C D E Total m'
5 5 5 15

Mondado Costo de receta (M P)
Corte en pluma Suavizar cebolla si fuese necesario, Factor Multiplicador
Montaje de ensalada blanqueando o amortiguando con sal. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO PRINCIPAL 150 min 4 Pax
Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero
Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero.

Productos, materiales de preparación, carré de cordero kg 3,500 3,500
de cocción y montaje. huesos de cordero kg 1,000 1,000
VERDURAS Y FRUTAS
A. CARRÉ
zanahoria kg 0,100 0,100
cebolla kg 0,100 0,100
puerro kg 0,100 0,100
Limpiar carré de cordero. Reservar
finas hierbas kg pc pc
huesos y carne obtenida de la limpieza.
romero kg pc pc
Marinar carré en aceite de oliva, ajo y
ajo kg pc pc
pimienta negra.
Sellar en plancha y condimentar con sal.
Hornear por 15 min. Aprox. hasta
ABARROTES
obtener una temperatura interna de 57
º C.
aceite de oliva lt 0,050 0,050
pimienta negra entera kg pc pc
B. JUS
OVOLACTEOS
Recuperar los jugos caramelizados
obtenidos de la cocción del cordero, mantequilla kg 0,250 0,250
utilizando vino tinto. Evaporar alcohol.
Reservar. OTROS
Dorar huesos de cordero en horno.
Sudar mirepoix cortado finamente. vino tinto lt 0,450 0,450
Incorporar los huesos dorados al coñac lt 0,050 0,050
mirepoix. Flambear con coñac. Agregar agua fría lt 2,000 2,000
el jugo caramelizado recuperado de la
cocción del cordero. Incorporar
concentrado de tomate. Cubrir la
preparación de agua fría . Incorporar
bouquet garni y romero fresco. Reducir
a fuego bajo, plancha u horno. unos 30
minutos antes de retirar del fuego.
Filtrar. Llevar a un sartén y rectificar
condimentos. Montar en mantequilla.
A B C D E Total m'
30 120 150

Tº de cocción interna del cordero de 57 a 58 ºc Make up% 5 Unitarios
Limpieza de carré de cordero Costo de receta (M P)
Cocción seca de carne de cordero Factor Multiplicador
Recuperación de jus I.V.A. 19%
Elaboración de salsa oscura de cordero Otros Imptos.
Montar salsa en mantequilla Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación
SALSA HOLANDESA salsa 15 s 20 4 pax
SALSAS HOLANDESA
salsa semi-coagulada. Caliente
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS

productos, materiales de preparación.
HOLANDESA
En un recipiente no muy grande
disponer las yemas, agregarle el agua
fría y batir a espumoso a baño maría, VEGETALES
una vez listo agregar la mantequilla LIMON KG 0.019
clarificada de a poco para logarar
emulcionar la yema agregar sal
,pimienta y jugo de limón.Mantener
como máximo entre 40º y 50 °C.
ABARROTES
SAL KG PC
PIMIENTA KG PC
OVOLACTEOS
YEMAS UND 2,000
MANT. CLARIFICADA LT 0.125
OTROS
AGUA FRIA LT 0.0125
A B C D E Total m'
20 20

Tecnica de clarificación.-Tecnica de Batir enérgicamente, T° Make up% 5 Unitarios
emulsion. de mantención Entre 40º Costo de receta (M P)
y 50 °C. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Guarnición 50 4
Guiso de quínoa con queso de cabra al azafrán

guiso de quinoa con queso de cabra al azafrán
Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra.
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS

Productos , materiales de preparación, de
cocción y montaje. ajo kg pc pc pc
chalota kg 0,030 0,030
apio kg 0,200 0,200
puerro kg 0,200 0,200
A. ELABORAR FONDO cebolla kg 0,200 0,010 0,210
B. AZAFRÁN:
Tostar los estambres de la flor en un sartén.
Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. OVO LÁCTEOS
Agregar fondo y filtrar. Luego repetir
procedimiento hasta obtener todo el color que Queso cabra kg 0,080 0,080
posee el azfrán. Reservar. Mantequilla kg 0,050 0,050
ABARROTES
Aceite oliva lt 0,020 0,020

C: QUÍNOA: quínoa kg 0,250 0,250
Lavar la quínoa con ayuda de un chinoise, azafrán kg 0,001 0,001
hasta retirar la saponina que contiene el grano. Sal fina kg pc ** pc
Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite de oliva. Pta. negra en granos kg pc ** pc
Marcar la quínoa, apagar con vino blanco,
verter el líquido obtenido del azafrán.
Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en forma
paulatina, hasta que se evapore y se absorva
completamente. Condimentar con sal y
pimienta. Una vez cocida la
quínoa, agregar el queso de cabra rallado y la CARNEOS
mantequilla fría cortada en parmentiere
Pollo hueso kg 1,000 1,000
OTROS
0,000
agua lt 4,000 4,000
VINOS Y LICORES
vino blanco lt 0,050 0,050 0,050
A B C D E Total m'
30 20 50

Desinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de quínoa, Make up% 5 Unitarios
Elaboración de fondo blanco de ave se debe retirar saponina Costo de receta (M P)
Sudado, marcado y apagado Factor Multiplicador
Hidratado de azfrán Evitar exceso de cocción. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Risotto de champiñones Acompañamiento 100 4 pax

Risotto de champiñones
Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana.
CARNEOS
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Pollo hueso kg 1,000 1,000
cocción y montaje.
A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLÁCTEOS

Mantequilla kg 0,100 0,100
B. RISOTTO: queso parmesano kg 0,150 0,150
VEGETALES
Zanahoria kg 0,200 0,200
Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente arroz Cebolla kg 0,200 0,050 0,250
arborio. Apagar con vino blanco. Condimentar puerro kg 0,200 0,200
con sal y pimienta. Incorporar
apio kg 0,200 0,200
aproximadamente 800 cc de fondo blanco de
finas hierbas kg 0,010 0,010
ave, en forma paulatina., hasta que se absorva
por completo. Una vez que se haya ajo kg pc pc
evaporado y absorvido el líquido y el arroz esté champiñon parís kg 0,100 0,100
al dente, retirar del fuego, agregar queso champiñon Shitake kg 0,100 0,100
parmesano rallado y mantequilla fría cortada en champiñon ostra kg 0,100 0,100
parmentiere. Rectificar condimentos. ABARROTES
Sal fina kg 0,004 0,004
Aceite oliva lt 0,030 0,030
arroz arborio kg 0,200 0,200
OTROS
agua fría lt 4,000 4,000
VINOS Y LICORES
vino blanco lt 0,050 0,050
A B C D E Total m'
70 30 100

Elaboración de fondo blanco de ave Evitar exceso de cocción. Make up% 5 Unitarios
Sudar. Costo de receta (M P)
marcar Factor Multiplicador
apagar I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
POLENTA Guarnición 105 4 pax

POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA
Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada con

leche o fondo.
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS

Productos, materiales de preparación,
de cocción y montaje
ABARROTES
A: POLENTA CREMOSA
Polenta kg 0,250 0,250 0,500
Pimienta blanca kg pc pc
Hervir leche con mantequilla, sal y
sal fina kg 0,005 0,005 0,010
pimienta. Incorporar la polenta de golpe
al líquido en ebullición. Cocinar
revolviendo enérgicamente por 5 min
aprox. Rectificar condimentos.
Opcionalmente se puede infusionar la
leche con finas hierbas, condimentar o
guarnecer con productos afines.
OVOLÁCTEOS
Leche natural lt 1,000 1,000
A: POLENTA MOLDEADA mantequilla kg 0,020 0,020
Lllevar fondo a ebullición. Condimentar

con sal y pimienta. Agregar polenta de VEGETALES
golpe. Cocinar revolviendo Finas hierbas kg pc pc
enérgicamente por unos 5 minutos
aprox, o hasta lograr cocción y
consistencia suficiente para moldear.
Llevar a una lata, molde alusado u otro OTROS
medio para conseguir forma deseada. Fondo blanco de ave lt 0,750 0,650 1,400
Enfriar y porcionar. Posteriormente,
grillar, sellar en plancha, hornear
gratinar, apanar, freír, etc.
A B C D E Total m'
20 40 25 20 105

Elaboración de fondo Costo de receta (M P)
Cocción de polenta Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y Factor Multiplicador
Moldeado de polenta posterior ahumado de la polenta I.V.A. 19%
Grillado y sellado de polenta Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
ARROZ CREOLE Acompañamiento 35 4 pax

Arroz graneado
Arroz graneado, lavado y con doble cocción
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVOLÁCTEOS

Productos, materiales de preparación, Mantequilla kg 0,050 0,050
de cocción y montaje.
ABARROTES
A. ARROZ Arroz grado uno kg 0,200 0,200
Llevar a ebullición agua, en proporción de 10

Sal kg 0,016 0,016
partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en Pta. Blanca molida kg pc pc
proporción de 8 gramos por litro. Agregar el
arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del
fuego y escurrir. Lavar OTROS
con abndante agua fría. Escurrir
Disponer el arroz en budinera enmantequillada agua lt 2,000
y condimentar con sal y pimienta. Agregar
mantequlla cortada en tamaño parmentiere.
Cubrir con alusa metálica. Hornear por 8 a 10
minutos aprox.
Retirar del horno y granear con ayuda de un
trinche.
En la cocción húmeda del arroz, utiizar

proporción de ocho gramos de sal por litro de
agua.
A B C D E Total m'
35 35

Cocción de arroz Costo de receta (M P)
lavado de arroz Escurrir el arroz inmediatamente después de Factor Multiplicador
horneado de arroz retirar del fuego. Evitar sobrecocción del grano. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA 4 pax
Argumentación Comercial
GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA
Trigo mote en cocción mixta, guarnecido con queso de cabra.
Proceso Producto por naturaleza Precio

U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. CARNEOS

Productos , materiales de preparación,
de cocción y montaje.
A. BASE
Lavar e hidratar trigo mote en agua fría.
Ciselar cebolla, cortar ajo finamente.
En un sartén, sudar cebolla y ajo en
aceite de maravilla. Condimentar con sal
y pimienta. OVOLÁCTEOS
queso de cabra kg 0,070

mantequilla kg 0,050
B. MOTE
Incorporar el mote a la base de sabor. ABARROTES
Cocinar por 40 minutos
aproximadamente, a fuego bajo, trigo mote kg 0,200 0,200
incorporando fondo de ave aceite de maravilla lt 0,010
paulatinemente, hasta que el trigo esté pimienta blanca kg pc
hidratado y cocido.
Incorporar queso de cabra rallado y
mantequilla cortada en tamaño
parmentiere, por ultimo incorporar las
cabezas de esparragos previamente
blanqueadas, Rectificar condimentos.
VEGETALES
cebolla blanca kg 0,030

ajo cabeza kg 0,010
esparragos kg 0,100
OTROS
fondo de ave lt 1,000 1,000
VINOS Y LICORES
A B C D E Total m'
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Corte de vegetales Subtotal
Sudado de cebolla Factor de multiplicación
Cocción mixta de trigo I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Cocción de polenta Factor de multiplicación
Moldeado de polenta I.V.A. 19%
Grillado y sellado de polenta Precio de venta
Ratio de costo
LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal 60 min 4 pax
Filete de lenguado y corvina a la plancha
Filete de lenguado en cocción seca a la plancha
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO PESCADOS

cocción y montaje. Corvina Kg 1,000 1,000
Lenguado Kg 1,000 1,000
A. CORVINA
Filetear corvina. Obtener filetes VEGETALES

porcionando de 180 grs cada uno.
Marinar en aceite de oliva, finas hierbas Finas hierbas kg pc pc pc
y pimienta.
Reservar idealmente en budinera,
cubriendo el producto con película
plástica, a una temperatura de entre 1 a
4 ºC.
A la minuta sellar en plancha, ABARROTES
aplicando sal por un lado, y luego por el
otro. Sal kg pc pc pc
La temperatura interna de cocción debe Pimienta blanca molida kg pc pc pc
estar en un rango de entre 58º y 60ºC. Aceite oliva Lt pc pc
B. LENGUADO
Filetear lenguado. Obtener filetes

porcionando de 180 grs cada uno. VINOS Y LICORES
Marinar en aceite de oliva, finas hierbas
y pimienta. Reservar idealmente en
budinera, cubriendo el producto con
película plástica, a una temperatura de
entre 1 a 4 ºC.
A la minuta sellar en plancha,
aplicando sal por un lado, y luego por el
otro. OTROS
La temperatura interna de cocción debe
estar en un rango de entre 58º y 60ºC.
A B C D E Total m'
30 30 60
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Fileteado de pescado Subtotal
Porcionamiento de pescado Factor de multiplicación
Cocción seca, en plancha. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
BEURRE BLANC Salsa 15 min 32 a 40 pax
SALSA BEURRE BLANC
Salsa inestable caliente, de origen Francés, elaborada en base a una reducción de vinagre de
vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Unitario Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVO LÁCTEOS

Productos , materiales de preparación,
de cocción y montaje. Crema fresca lt 0,100 a 0,200
A. REDUCCIÓN VEGETALES
Cortar mantequilla en tamaño Chalotas kg 0,150 a 0,200

parmentiere. Refrigerar alusada.
Ciselar las chalotas. ABARROTES
Llevar a ebullición suave el vinagre, el
vino y las chalotas. Optativamente, sal kg pc
incorporar crema fresca. pimienta blanca kg pc
Reducir hasta obtener unos 50 cc. vinagre de vino blanco lt 0,200
Emulsionar con la mantequilla fría, en vino blanco lt 0,100
forma paulatina y enérgica, con ayuda
de un batidor. Condimentar.
Filtrar y mantener en baño maría entre
45 y 50ºC.
Tiempos por etapas A Total m'

m'
15 min 15 min

Reducción Emulsión de la salsa Make up%
Emulsionado mantequilla muy fría Subtotal
1 a 2ºC Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
TP ACOMPAÑA. 30 4 PAX
BOUQUET DE ESPÁRRAGOS ASADOS
Espárragos blanqueados atados con tocino y asados al horno
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales CARNEOS

de preparación, cocción y montaje.
Tocino kg 0,000
A. ESPÁRRAGOS
Lavar espárragos. Cortar tallos para regular

tamaño. Pelar los tallos.
Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con OVO LÁCTEOS
sal.
Retirar inmediatamente y atar, utilizando
láminas de tocino.
Disponer en una budinera y condimentar con
sal, pimienta y finas hierbas.
ABARROTES
Asar por aproximadamente 12 minutos, para
lograr terminar cocción del tocino.
Aceite de oliva Lt 0,050 0,050
sal kg pc pc
VEGETALES
Espárragos kg 0,200 0,200

VINOS, LICORES, OTROS
A B C D E Total m'
30 30

Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de espárragos de tal forma Make up%
Blanqueado Pulctitud en corte y que se aprecie su trabajo. Subtotal
Asado limpieza y atadura de Factor de multiplicación
espárragos. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
TP ACOMPAÑA. 30 4 PAX
VEGETALES GLASEADOS

A. GLASEADO BLANCO
Tornear vegetales, en cocotte.

Dentro de una olla, incorporar el vegetal,
azúcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con OVO LÁCTEOS
agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta que
los vegetales estén tiernos y el líquido se
mantequilla kg 0,03 0,030
transaforme en un jarabe. Las verduras
quedarán brillantes.
Proceder de la misma forma con distintos
vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El ABARROTES
tiempo de cocción dependerá de la naturaleza
de éstos. Azúcar granulada kg 0,050 0,050
sal kg pc pc
B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida kg pc pc
Proceder de igual forma que en el

glaseado anterior, pero incorporar oporto
al líquido de cocción.
También se puede utilizar miel, vino VEGETALES

añejo, salsa de soja, aceto balsámico,
azúcar rubia y cualquier otro producto Espárragos kg 0,100 0,100
que proporcione color y sabor al chalotas kg 0,100 0,100
glaseado. zanahorias kg 0,100 0,100
nabos kg 0,100 0,100
puerros kg 0,100 0,100
cebolla perla kg 0,100 0,100
oporto lt 0,10
A B C D E Total m'
30 30

Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de espárragos de tal forma Make up%
Blanqueado Pulctitud en corte y que se aprecie su trabajo. Subtotal
Asado limpieza y atadura de Factor de multiplicación
espárragos. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
TA ACOMPAÑA. 30 4 PAX
FLAN DE VERDURAS, PURÉ DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS
FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PURÉ DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.

A. FLAN DE ESPINACAS
Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir.

Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar
espinacas a partir de agua hirviendo con sal.
Refrescar. Licuar en juguera.
Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar OVO LÁCTEOS
con sal y pimienta, en razón de 20 grs de sal
por kilo de mezcla. Mantequilla kg 0,020 0,020 0,040
Incorporae el puré de espinacas al royal. Crema lt 0,200 0,200 0,020 0,420
Rectificar condimentos. Elaborar una prueba Huevos u 4,000 4,000 8,000
de sabor alusando una pequeña cantidad y
ABARROTES
sumergiendo en agua hirviendo. Verter la
mezcla en los moldes y cocinar por espacio de
40 minutos aprox a baño maría en horno, al Aceite de oliva Lt 0,050 0,050 0,050 1,050 1,200
rededor de 150ºC. POR CADA 100 DE Sal kg pc pc pc pc pc
MEZCLA UN HUEVO Pimienta blanca molida kg pc pc pc pc pc
B. FLAN ZANAHORIAS Orégano kg pc pc pc
Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. VEGETALES

Cortar de forma irregular en tamaño uniforme.
Sudar la chalota en mantequilla, incorporar las Zanahorias kg 0,200 0,200
zanahorias y estofarlas con fondo de ave. Espinacas kg 0,500 0,500
Condimentar. Al estar blandas, procesar en Berenjenas kg 0,200 0,200 0,400
juguera. Repetir procedimiento utilizado en el
Zapallo italiano kg 0,200 0,200 0,400
flan de espinaca.
Cebolla kg 0,100 0,100 0,200
Finas hierbas kg pc pc pc
C. VERDURAS GRILLADAS Champiñón parís kg 0,100 0,100 0,200
Tomate kg 0,200 0,200 0,400
Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla, ajo kg pc pc pc
pimentón, ajo, berenjena y zapallo italiano en
Chalota kg 0,030 0,100 0,130
rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta
Pimentón kg 0,100 0,100 0,200
blanca molida , finas hierbas, orégano y sal.
Incorporando champiñones y tomates enteros. Habas congeladas kg 0,300 0,300
Grillar formando cuadrículas.
D. VERDURAS ASADAS
Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en
tamaño regular. Marinar en oliva, finas hierbas,
sal pimienta. Condimentar y asar a 150ºC por
unos 30 minutos.
E. PURÉ DE HABAS VINOS, LICORES, OTROS
Pelar habas. Cocinar a partir de agua

hirviendo con sal. Moler en procesador de
alimentos. Llevar al fuego, condimentar y
refinar con crema. Abrillantar con mantequilla
clarificada. Rectificar condimentos.
A B C D E Total m'
50 50 30 130

Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%
Blanqueado Subtotal
Estofado Factor de multiplicación
Asado I.V.A. 19%
Pulctitud en limpieza de vegetales.
Grillado Tº del agua para el baño maría no debe superar los Precio de venta
85ºC. Ratio de costo
Principal 60 min 4 pax
SOLOMILLO DE CERDO ASADO
SOLOMILLO DE CERDO ASADO
ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNES

Productos, materiales de preparación, de Solomillo de cerdo kg 0,900 0,900
cocción y montaje.
A. SOLOMILLO LÁCTEOS
Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite
de oliva y finas hierbas.
Sellar en sartén. Terminar cocción en horno a
180ºC, por unos 15 minutos aprox o hasta VEGETALES
lograr una tempertura interna de 69ºC.
Porcionar el filete para cuatro pax.
Finas hierbas Kg pc pc
ABARROTES
Sal fina kg pc pc
Aceite de oliva lt 0,020 0,020
Pimienta negra entera kg pc pc
LICORES Y OTROS
Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
40 40

Limpieza de carne de cerdo Make up%
Cocción seca Subtotal
Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento del
Porcionamiento Factor de multiplicación
producto por pérdida de jugos durante la cocción.
(69 y los 71 ºc.) I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
MARISCOS Entrada 210 min

ENSALADA DE PULPO
CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL
MACHAS A LA PARMESANA
MARISCOS
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos ,
materiales de preparación, de cocción y montaje.
Pulpo kg 0,000
Camaron de río kg 0,500 0,500
A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL Camarón ecuatoriano kg 1,000 1,000
Descrustar camarones. Condimentar con sal y Machas kg 1,000 1,000
pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Ostiones U 24,000 24,000
Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra.
Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar
gotas de jugo de limón y perejil.
COCINAR CAMARONES DE RÍO SEPARADOS DE OVOLÁCTEOS
LOS ECUATORIANOS Yemas u 0,000
Crema fresca lt 0,300 0,300
Mantequilla con sal kg 0,100 0,100
Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Condimentar Queso parmesano kg 0,150 0,150
con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de ABARROTES
oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de
cabra. Cocinar ostiones. Retirar del fuego e
incorporar gotas de jugo de limón y perejil. Aceite de oliva lt 0,200 0,200
C. MACHAS PARMESANA
Limpiar machas. Separar el músculo de las
valvas. Golpear para ablandar las lenguas.
Limpiar y hervir las conchas a partir de agua
fría. Refrescar. Reducir crema hasta un 30% VEGETALES
del total. Condimentar. Reservar. Perejil kg pc* 0,000
Disponer en cada concha una macha, sobre Cebolla kg 0,000
ésta, crema, vino blanco, mantequilla y queso Pimenton rojo kg 0,000
parmesano rallado fino. Pimenton rojo kg 0,000
Gratinar a 200ºC. por 3 a 5 minutos. Pimiento verde kg 0,000
Jugo de limón lt pc 0,000
Ají cacho de cabra kg 0,010 0,010
Ajo kg 0,020 0,020
VINOS Y LICORES
Vino blanco lt 0,100 0,100
A B C D E Total m'
30 45 45 15 225

Mantención de la cadena de frío ( menos de 4ºC) Make up%
Limpieza de mariscos Subtotal
cocción al pil pil Factor de multiplicación
Elaboración salsa semicoagulada I.V.A. 19%
Gratinado Precio de venta
Ratio de costo
SALSA DE FINAS HIERBAS Principal 60 min 4 pax
Salsa de finas hierbas
Salsa de finas hierbas
ESTABLECER PUESTO TRABAJO PESCADOS

Productos, materiales de preparación, de Espinas de pescado kg 0,600 0,600
cocción y montaje.
A. FUMET DE PESCADO LÁCTEOS

Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar crema fresca kg 0,200 0,200
concassé. Sudar mirepoix mantequilla kg 0,040
cortado fino en mantequilla. Agregar las
espinas de pescado y saltear. Apagar con vino VEGETALES
blanco. Agregar agua fría. A punto de soltar
hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y
los tallos de champiñón. Espumar cuantas Cebolla kg 0,080 0,080
veces sea necesario. Dar cocción suave por chalota kg 0,030 0,010 0,040
30 minutos evitando la ebullición. tallos de champiñón kg 0,030 0,030
B. SALSA ABARROTES
Sudar chalota en aceite de maravilla. Apagar Sal fina kg pc pc pc
con vino blanco. Ebullir suavemente para Aceite de maravilla lt 0,010 0,010
evaporar alcohol. Incorporar fondo de pescado Pimienta negra kg pc pc pc
y crema fresca. Agregar finas hierbas cortadas
concassé.
Reducir hasta obtener 200 cc de salsa.
Rectificar condimentos.
LICORES Y OTROS
Vino blanco lt 0,100 0,200 0,300
Agua fría lt 1,000 1,000
fumet de pescado lt 0,200 0,200

m'
40 30 70

Limpieza de espinas de pescado Make up%
Elaboración de fumet de pescado Evitar ebullición violenta de Subtotal
Elaboración de salsa por reducción fondo y de la crema fresca. Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
PAILA MARINA Principal 60 min 4 pax
Paila Marina
Plato típico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Cocción mixta.
ESTABLECER PUESTO TRABAJO PESCADOS

Productos, materiales de preparación, de Congrio dorado kg 1,500 1,500
cocción y montaje. Lavar mariscos según
naturaleza y reservar en frío.
A. FUMET DE PESCADO MARISCOS
Filetear congrio. Reservar porcionado de 100
grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de Almeja fresca kg 0,700 0,700
pescado. Cortar concassé. Chorito fresco kg 0,700 0,700
Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Piure fresco kg 0,700 0,700
Agregar las espinas de pescado y saltear.
Macha fresca kg 0,700 0,700
Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A
punto de soltar hervor, espumar. Agregar el Picoroco fresco kg 1,000 1,000
bouquet garni y los tallos de champiñón.
Espumar cuantas veces sea necesario. Dar
cocción suave por 30 minutos evitando la
ebullición. Filtrar.
LÁCTEOS
B. BASE DE SABOR
mantequilla kg 0,040 0,040
VEGETALES
Cortar cebolla en pluma y pimentón en juliana.
Cebolla kg 0,080 0,200 0,280
Sudar en aceite de maravilla. Condimentar con
orégano, ají de color, ajo, ají cacho de cabra. chalota kg 0,030 0,030
tallos de champiñón kg 0,030 0,030
ajo kg pc pc
C. MARISCOS
Sal fina kg pc pc pc
Aceite de maravilla lt 0,010 0,010
Incorporar los mariscos a la base de sabor, Pimienta negra entera kg pc pc pc
almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos a orégano kg pc pc
tres minutos. Apagar con vino blanco. ají de coclor kg pc pc
Ebullir suavemente para evaporar alcohol. LICORES Y OTROS
Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los Vino blanco lt 0,100 0,200 0,300
mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego Agua fría lt 1,000 1,000
moderado. Saltear por dos a tres minutos. fumet de pescado lt 0,200 0,200
Incorporar los piures.

m'
40 30 70

Limpieza de espinas de pescado Disponer en plato hondo los mariscos y el Make up%
Elaboración de fumet de pescado pescado en forma armónica y cubrir con el Subtotal
Elaboración de salsa por reducción Evitar sobrecocción de los mariscos, para mantener caldo. Servir con perejil cortado fino. Factor de multiplicación
sus características de sabor, forma y tejidos. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
TP CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS PRINCIPAL 120 min 4 PAX

CHUNCULES ASADOS
UBRES GRILLADAS
MOLLEJAS SALTEADAS
Interiores de vacuno en cocción seca

A. CHUNCHULES Chunchules kg 2,000 2,000

Ubres kg 1,000 1,000
Destrenzar y lavar chunchules. Volver a Mollejas kg 1,000 1,000
trenzar.
Cocinar en abundante agua fría hasta que
estén blandos, aprox 90 min, con sal y finas
hierbas. Retirar del líquido de cocción y
apanar con pan rallado. Hornear a 180ºC por OVO LÁCTEOS
10 a 12 min.
B.UBRES
ABARROTES
Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva,
sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar. Pan rallado kg 0,150 0,150
Sal kg pc 0,000
Pimienta kg pc 0,000
C. MOLLEJAS
Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y

durezas.
Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60
min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeñas
bocados de 15 grs aprox. y saltear en
mantequilla. Rectificar condimentos. VEGETALES
finas hierbas kg pc pc pc pc
A B C D E Total m'
30 30 60

Cocción húmeda Porcionar y montar por separado Make up%
cocción seca Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
RIÑONES, HÍGADO Y LENGUA Principal 185 MIN 4 pax

Riñones al jerez
Lengua nogada
Hígado Lionesa
Cocciones mixtas de interiores de vacuno

Productos, materiales de preparación, de riñones de vacuno kg 1,000 1,000
cocción y montaje. lengua de vacuno Kg 2,000 2,000
A. RIÑONES hígado de vacuno 1,000 1,000
OVOLÁCTEOS
crema fresca lt 0,300 0,300
Limpiar riñones, retirando grasas. Separar los VEGETALES

lóbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre. cebolla blanca kg 0,200 0,050 0,400 0,650
Reservar. nueces kg 0,100 0,100
Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar el ajo kg pc pc pc pc
líquido obtenido. Repetir la operación.
Sudar cebolla pluma. Incorporar los riñones.
flambear con coñac y apagar con jerez.
Evaporar alcohol. Incorporar
salsa española disuelta en fondo.
Cocinar por 10 a 12 minutos más. Rectificar
condimentos.
ABARROTES
pimienta blanca molida kg pc pc pc pc
salsa española desh. kg 0,080 0,080 0,160
orégano seco kg pc pc pc
B. LENGUA Sal fina kg pc pc pc pc
Aceite de maravilla lt pc pc pc pc
Cocinar lengua en agua fría con sal, hierbas y

VINOS Y LICORES
condimentos, hasta que esté tierna.
Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y
laminar. Elaborar salsa por reducción en base coñac lt 0,050 0,050 0,100
a crema y al caldo de cocción. Guarnecer con jerez lt 0,150 0,150
nueces. vino tinto lt 0,100 0,100
C. HÍGADO
OTROS
Fondo o agua lt 1,000 1,000 2,000

Limpiar hígado de grasa. Cortar en emincé.
Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y
pimienta.
Sudar cebolla pluma y agregar el hígado.
Apagar con vino tinto.
Evaporar alcohol e incorporar salsa española
hidratada en agua o fondo. Rectificar
condimentos.
A B C D E Total m'
60 90 30 180

Corte de vegetales Montar por separado. Make up%
desaguado de interiores Ptos de cocción Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Guatitas PRINCIPAL 115 min 4 pax
GUATITAS A LA JARDINERA
GUATITAS DE VACUNO EN COCCIÓN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS.

Productos, materiales de preparación, de guatitas kg 1,000 1,000
cocción y montaje.
A. GUATITAS VERDURAS Y FRUTAS
Ajo kg pc pc
Cebolla kg 0,400 0,400
Cocinar guatitas en agua con sal,
Pimentón kg 0,100 0,100
hierbas y condimentos, hasta que están
choclo grano congelado kg 0,150 0,150
blandas. (2 horas aprox).
arvejas kg 0,150 0,150
Retirar del fuego y cortar en emincé.
Reservar el líquido de cocción.
B. TERMINACIÓN
OVOLÁCTEOS
Sudar cebolla en pluma. Incorporar
zanahoria en parmentiere, pimenton en
paisano y las guatitas. Condimentar con
sal y pimienta. Incorporar concentrado ABARROTES
de tomate. Añadir caldo de cocción si Sal fina kg pc pc pc
fuese necesario. concentrado tomate kg 0,050 0,050
Una vez cocidos los vegetales, Pimienta kg pc pc
incorporar el choclo y arvejas
decongeladas. Completar cocción. OTROS
Rectificar condimentos

m'
90 25 115

Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
TP PRINCIPAL 4 PAX
LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAÑADO DE PAPAS CROQUETA
Lomo de cerdo braseada, acompañada de salsa de mostaza a base de

A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo kg 0,900 0,900

Limpiar y desgrasar, condimentar con Hueso pollo kg 1,000 1,000
pimienta, ajo cortado en brunoise e
impermeabilizar con una delgada película de
aceite de oliva. Sellar en sartén y flambear con
coñac. Reservar la carne.
B. SALSA DE MOSTAZA OVO LÁCTEOS

Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del Mantequilla 0,050 0,050
mismo sartén que contiene los jugos Crema fresca Lt 0,500 0,500
caramelizados de la carne. Desglasar con vino Huevo un 3,000 3,000
blanco. Incorporar la mostaza Dijón y la crema yema un 3,000 3,000
fresca. Reducir hasta obtener consistencia de
salsa (1/3 aprox). ABARROTES
Terminar la cocción de la chuleta en la salsa. Harina kg 0,200 0,200
Aceite de oliva Lt 0,050 0,050
Aceite vegetal Lt 2,000 2,000
C. PAPA CROQUETA pimienta blanca lt pc pc 0,000
Lavar papas. Disponer en una budinera y llevar Pta negra en granos lt pc 0,000
a horno a 180ºC por aprox. 40 min. Sin que Mostaza kg 0,100
enfríen por completo pelar y moler. Agregar Sal fina kg pc pc pc pc
tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de
Pan rallado kg 0,200 pc
mantequilla, por cada kilo de papa cocida y
nuez moscada kg pc
molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada. Formar cilindros de 15 grs con
ayuda de una manga o dar forma de bolita de VEGETALES
unos 10 grs cada una.
Papa kg 1,500 1,500
D. APANADO A LA INGLESA Cebolla kg 0,050 0,200 0,250
Mezclar huevos y condimentar con sal y Apio kg 0,200 0,200
pimienta. Ajo kg pc 0,000
Enharinar la masa duquesa. Evitar los Zanahoria kg 0,200 0,200
excesos de harina. Luego, pasar por huevo y
Finas hierbas kg pc 0,000
finalmente por pan rallado.
Chalota kg 0,050 0,050
Freir en aceite hondo (entre 175 y 180ºC), las
papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min, Puerro kg 0,200 0,200
hasta que se doren levemente. Escurrir aceite
en papel absorvente. VINOS, LICORES, OTROS
E. FONDO BLANCO DE AVE Coñac lt 0,100 0,100

Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y Vino blanco lt 0,100 0,100
consistencia de la salsa de mostaza. Agua lt 4,000 4,000

m'
15 30 60 10 15 130

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de cerdo Disponer las papas duquesa en el plato y Make up%
Limpieza y desgrasado del cerdo y retirar a los 50ºC, aprox. posteriormente el lomo. Napar con la salsa de Subtotal
Flambeado, desglasado, braseado para terminar cocción en el mostaza. Factor de multiplicación
Elaboración de salsa por reducción braseado posterior hasta I.V.A. 19%
Apanado a la inglesa conseguir los 69ºC totales. Precio de venta
Fritura Honda Ratio de costo
BALLOTINE DE AVE PRINCIPAL 80 min 8 PAX
Balotina de ave, pistacho y tocino.
Pollo Broiller deshuesado dorsal, relleno con farsa de ave guarnecida con pistachos jamón y tocino
de cerdo, braseada a las finas hierbas.
Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS

materiales de preparación, cocción y montaje.
Pollo broiller kg 2,000 2,000
A. POLLO Pechuga pollo kg 0,500 0,500
Jamón pierna cocido kg 0,100 0,100
Lavar y chamuscar pollo broiller.
Tocino ahumado cerdo kg 0,100 0,100
Deshuesar estilo dorsal, reservar huesos.
Condimentar ave con sal, pimienta y finas
hierbas. Reservar.
B. FARSA OVO LÁCTEOS
Tostar pistachos. Cortar jamón en brunoise. Crema fresca Lt 0,500 0,500

Reservar. Claras kg 1,000 1,000
Cortar tocino y pechuga en forma irregular.
Condimentar con sal pimienta y mostaza.
ABARROTES
Mantener en baño maría frío. Moler en
procesadora con cuchillos y vaso fríos.
Incorporar clara de huevo. Progresivamente aceite de oliva lt pc pc
incorporar crema fresca. Elaborar prueba de sal kg pc pc pc
sabor y rectificar condimentos. pimienta kg pc pc pc
Incorporar a la mezcla los pistachos, jamón de Pistachos kg 0,100 0,100
cerdo y tocino. Mostaza Dijón kg 0,001 0,001
Con ayuda de una manga, rellenar el pollo con
farsa. Enrollar formando un balotine y bridar,
para mantener forma deseada.
Sellar el pollo en sartén o plancha.
Condimentar con sal y pimienta el exterior del
pollo. Reservar la balotina disponiendola en VEGETALES
budinera y resevar el sartén para elaborar la
salsa. Finas hierbas kg pc pc pc
kg
B. SALSA kg
kg
Sudar chalota ciselada en el sartén y flambear
con coñac. Una vez evaporado el alcohol,
apagar con vino blanco. Incorporar fondo de
ave y finas hierbas. Reducir al 50 % del líquido
total. Rectificar condimentos.
Brasear la balotina agregando la salsa y
terminar cocción en horno a 180 ºC por unos VINOS y OTROS
30 a 40 minutos aproximadamente o hasta los
70ºC internos. Llevar Fondo de ave lt 0,500 0,250
a cocción seca en horno precalentado a pitilla de algodón mts 2,000 2,000
180ºC, por unos 30 minutos o hasta los 70ºC.

m'
30 50 80

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave para evitar resecamiento Temperatura de trabajo de la farsa, no debe sobre Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 Make up%
Chamuscado de ave de la pieza en el horno. sobrepasar los 4ºC, para evitar contaminación del grs. cada una y usar salsa de espejo. Subtotal
producto y coagulación , que afectará directamente
Deshuesado de ave al resultado final
Elaboración de farsa mouseline I.V.A. 19%
Braseado Precio de venta
Ratio de costo
BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIÑONES PRINCIPAL 80 min 8 PAX
Balotina de ave y champiñon parís.
Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de champiñones (farsa magra)
Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS

Pollo broiller kg 2,000 2,000
A. POLLO
Lavar y chamuscar pollo broiller.

Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos.
Condimentar ave con sal, pimienta y finas
hierbas. Reservar.
B. DUXELLE OVO LÁCTEOS

Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajo
finamente. Cortar chapiñones en brunoise 0,000
fino.(también se puede moler en mixer).
Sudar cebolla y chalota. Agregar el champiñon. ABARROTES
Cocinar hasta que tome temperatura.
Condimentar. Apagar con vino blanco y retirar aceite de oliva lt pc pc
del fuego cuando se haya evaporado el líquido sal kg pc pc pc
de cocción. Incorporar miga de pan molida en
pimienta kg pc pc pc
mixer y perejil cortado fino.
Pistachos kg 0,100 0,100
Optativamente incorporar perejil. Mostaza Dijón kg 0,001 0,001
Pan rallado kg 0,040
VEGETALES
Finas hierbas kg pc pc pc
champiñones kg 0,200 0,200
chalota kg 0,015 0,020 0,035
perejil kg 0,004 0,004
ajo kg 0,004 0,004
VINOS y OTROS
Vino blanco lt 0,004 0,004

pitilla de algodón mts 2,000 2,000
Aguja u 1,000 1,000

m'
30 50 80

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave para evitar resecamiento Cocción inerna del ave entre los 70ºC. Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 Make up%
Chamuscado de ave de la pieza en el horno. grs. cada una y usar salsa de espejo. Subtotal
Deshuesado de ave Factor de multiplicación
Elaboración de farsa duxelle I.V.A. 19%
Cocción seca Precio de venta
Ratio de costo
Caldillo de congrio Principal 70 min 4 pax
Argumentación comercial Fotografía del plato montado
Caldillo de congrio
Argumentación comercial
Caldillo de congrio
ESTABLECER PUESTO TRABAJO. PESCADOS

Productos , materiales de preparación, de
cocción y montaje.
Congrio dorado kg 1,000 1,000
Espinas de pescados kg 0,500 0,500
A. FUMET
Elaborar fumet de pescado, utilizando las
cabezas del congrio y las espinas salteadas
en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy
VEGETALES
fría. Apagar con vino blanco y evaporar
alcohol. A papas kg 0,400 0,400
los 10 min. de cocción aprox, incorporar cebolla kg 0,050 0,200 0,250
bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox. pimiento rojo kg 0,080 0,100
ajo kg ** **
tomate kg 0,200 0,200
B. CALDILLO orégano kg ** **
Cortar cebolla en pluma. apio kg 0,040 0,040
Cortar papas a la francesa. zanahoria kg 0,020 0,050
Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar finas hierbas kg ** 0,000
tomate y cortar en juliana.
puerro kg 0,040 0,040
Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentón y
ajo cortado finamente.
Condimentar con sal, pimienta blanca y ABARROTES
orégano fresco. Apagar con vino blanco. Sal fina kg ** pc
Evaporar alcohol. pimienta blanca molida kg ** pc
Incorporar fondo. pimienta negra grano kg ** pc
Llevar a suave ebullición, por 8 a 10 min. aceite maravilla kg ** pc
aprox. o hasta que las papas estén tiernas.
Disponer congrio cortado en darné, sin piel.
Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificar
condimentos.
OVOLACTEOS
OTROS
agua lt 2,000 2,000
VINOS Y LICORES

m'
40 30 70

Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Servir caldillo en plato hondo, con perejil Make up%
Fileteado de pescado de congrio cortado finamente. Subtotal
Elaboración de fondo blanco de pescado Factor de multiplicación
Sudado y apagado Evitar ebullición de fondo I.V.A. 19%
Evitar sobre cocción congrio Precio de venta
Ratio de costo
Nombre de la preparación
Código Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
Pastel de Jaiba
Entrada 4 pax
Pastel de jaiba
Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta.
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO MARISCOS

Productos, materiales de preparación, de jaiba carne congelada kg 0,500 0,400
cocción
de y montaje.
cocción y montaje
A. PASTEL DE JAIBA
Desmenuzar carne de jaiba. OVOLÁCTEOS
Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar. crema fresca lt 0,100 0,100
Cortar pimentones en brunoise fino. leche natural lt 0,100 0,100
Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. mantequilla kg 0,020 0,020
Retirar orillas de pan de molde y remojar en
queso parmesano kg 0,050 0,050 0,100
leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y
huevo U 3,000 2,000 5,000
reservar.
Sudar cebolla en aceite y mantequilla. VEGETALES
Incorporar ajo, pimentón y condimentos.
Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 cebolla kg 0,050 0,050
min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar ajo kg ** **
alcohol. Incorporar pimenton rojo kg 0,050 0,050
el pan remojado y la crema. Rectificar ABARROTES
condimentos. Retirar del fuego. Sal fina kg 0,004 0,004
pimienta blanca molida kg ** **
B. TERMINACIÓN aji de color kg ** **
Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso
parmesano y huevos previamente mezclados.
Verter en librillos de greda. Cubrir con queso OTROS
parmesano rallado y llevar al horno para
terminar cocción de huevos y gratinar. (180ªC,
pan de molde kg 0,100 0,100
por 5 min. aprox.)
Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.
VINOS Y LICORES

OBSERVACIÓN: Como toda preparación
Chilena, se puede elaborar picante.

m'
70 15 15 5 105

Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Disponer el librillo caliente sobre el plato con Make up%
Sudado y apagado. Cocción del huevo a duro una servilleta de tela o papel de base, para Subtotal
Gratinado Gratinado sin quemar el evitar deslizamiento de la greda caliente. Factor de multiplicación
queso. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Acompañamiento 60 min 4 pax
Milcao y Chapalele
Elaboración en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo.
ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS

Productos , materiales de preparación, de grasa empeya de cerdo kg 0,500 0,500
cocción y montaje.
A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS
Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de cerdo
en tamaño parmentiere. Cocinar la grasa en papas kg 1,000 1,000 2,000
una olla honda a fuego suave. Escurrir y
reservar chicharrones.
Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y
exprimir con ayuda de un paño. La papa
comenzará un proceso de oxidación. Cocinar y
moler el 40% restante de papa. Mezclar la papa
cocida y la rallada con la unos 20 grs de
manteca. Condimentar con sal. Dar forma de
disco a los milcaos, sosteniéndolos con la
palma de una mano y golpeándolos con la otra. OVOLÁCTEOS
Opcionalmente rellenar con chicharrones de
cerdo. Freír en aceite hondo. Servir con el
Pulmay.
B. CHAPALELE ABARROTES
Cocinar papas enteras, a partir de agua Pimienta blanca kg ** ** **
fría con sal. Moler. Incorporar harina con sal fina kg ** ** **
movimientos envolventes. Rectificar harina kg 0,750 0,750
condimentos. Formar el chapalele de la
misma forma del milcao. OTROS
Opcionalmente rellenar con
chicharrones. Cocinar en el

m'
30 30 60

Make up%
Cocción de papas Evitar batido de la papa molida. Subtotal
Molienda Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Pulmay Principal 55 8 pax
PULMAY
Preparación típica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la
cocción

Productos, materiales de preparación,
de cocción y montaje. Pulpa de cerdo kg 1,000 1,000
Costillar de cerdo ahumado kg 1,000 1,000
A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala kg 1,000 1,000
Lavar y limpiar choritos, cholgas, Longaniza kg 0,500 0,500
almejas. Reservar. Desconchar y limpiar MARISCOS
machas. Reservar. Cholga fresca kg 0,700 0,700
Filetear la corvina y porcionar de 100 Chorito fresco kg 0,700 0,700
gramos cada uno aprox. Almeja fresca kg 0,700 0,700
Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. Macha fresca kg 1,000 1,000
aprox.
Cortar cebolla en pluma. PESCADOS
Cortar pimenton en juliana y ajo
finamente. Corvina kg 2,000 2,000
B. PULMAY ABARROTES
Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo.
Condimentar con ají de color, orégano, sal y Sal kg ** **
pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo, Pta. Blanca molida kg ** **
la longaniza y las papas con piel. Condimentar.
Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de
VEGETALES
repollo. Cocinar por 8 a 10 min.
Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre papas pequeñas kg 1,000 1,000
la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer Cebolla kg 0,200 0,200
sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con ajo kg ** **
repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer pimentón rojo kg 0,200 0,200
los filetes de corvina y las lenguas de macha perejil kg ** **
sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir VINOS
con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar
aprox por 8 a 10 min. más. vino blanco lt 0,750 0,750

m'
15 40 55

Limpieza de mariscos y congrio Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas. Make up%
Corte y sudado de vegetales Evitar sobre cocción de Sobre éstos, el caldo, el pescado y los chapaleles. Subtotal
Sellado de carnes carnes y mariscos. Factor de multiplicación
Cocción mixta I.V.A. 19%
Precio de venta
TP VALDIVIANO PRINCIPAL 60 min 4 PAX
Valdiviano
Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado.

A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui kg 0,250 0,250

Huesos de vacuno kg 1,000
Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a
180ºC. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal.
Incorporar huesos y tomate o concentrado de
tomates. Incorporar agua fría. Espumar cada
vez que sea necesario. Agregar garnitura
aromática. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta
y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente. OVO LÁCTEOS
Filtrar. Enfriar.
Huevos un 4,000 4,000
B. CHARQUI
Tostar charqui en horno a 180ºC. Por unos 5 a

ABARROTES
8 minutos.
Desmenuzar. Retirar nervios y durezas.
Reservar. Comino kg pc pc
Sal kg pc pc
C. COCCIÓN Pimienta kg pc pc
Concentrado de tomate kg 0,050 0,050
Vinagre blanco kg 0,100 0,100
Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla. Ají de color kg pc pc
Incorporar comino, ajo, sal y ají. Agregar el
charqui. Incorporar
fondo oscuro de vacuno. Dar cocción por unos
20 minutos. VEGETALES
Cebolla kg 0,100 0,150 0,250

D. HUEVOS Zanahoria kg 0,100 0,100
Pochar huevos en agua con vinagre al 10%. Apio kg 0,100 0,100
Montar dentro del valdiviano. Puerro kg 0,100 0,100
También se puede pochar en el mismo caldo Ajo kg 0,010 0,010
VINOS y OTROS
Agua lt 2,000 1,000 2,000
Fondo oscuro lt 1,500 1,500
A B C D E Total m'
30 30 60

Lavado y desinfeccion de vegetales Montar sólidos del valdiviano en plato hondo y Make up%
Limpieza de charqui Tostar charqui sin quemarlo finalmente la sopa. Se puede agregar perejil Subtotal
Tostado de charqui Limpieza de fondo Factor de multiplicación
Pochado de huevo I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
CHARQUICÁN Principal 40 MIN 4 pax
CHARQUICÁN
Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos
verdes, acompañado de huevo al sartén

cocción y montaje. Charqui Kg 1,000 1,000
OVOLÁCTEOS
A. BASE huevo unid 4,000 0,400
Sudar cebolla ciselada y ajo cortado

VEGETALES
finamente. Agregar el charqui tostado y
desmenuzado, comino, pimienta, orégano y ají Zanahoria kg 0,100 0,100
de color. Cocinar por 5 min. Aprox. Cebolla kg 0,200 0,200
zapallo camote kg 0,300 0,300
Papas kg 0,400 0,400
B. TERMINACIÓN Finas hierbas kg pc pc
ajo kg pc pc
Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en choclo kg 0,150 0,150
similar tamaño. Incorporar
arveja kg 0,150 0,150
fondo de verduras o vacuno. Cocinar por
unos 15 min. aprox o hasta que las papas
estén blandas. Incorporar
porotos verdes en rombo y choclo en grano ABARROTES
descongelado. Terminar cocción y rectificar pimienta blanca molida kg pc pc
condimentos. ají de color kg pc pc
orégano seco kg pc pc
C. GUARNICIÓN Sal fina kg pc pc pc
Aceite de maravilla lt pc pc pc
Elaborar huevo al sartén o a la plancha. comino kg pc pc
Disponer sobre el charquicán montado VINOS Y LICORES
OTROS
Fondo vacuno,verduras lt 2,000 2,000
A B C D E Total m'
15 25 40

Corte de vegetales Montar el charwuicá el plato bajo, y sobre éste el Make up%
Tostado de charqui huevo recién frito Subtotal
Elaboración de huevo al sartén o plancha I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
CAZUELA DE AVE PRINCIPAL 60 4 pax
Cazuela de ave
Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo,
porotos verdes y arroz.

Productos, materiales de preparación, de Pollo kg 0,600 0,600
cocción y montaje.
A. BASE VERDURAS Y FRUTAS
Ajo kg pc pc
Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentón y Cebolla kg 0,040 0,040
zanahoria en juliana. Incorporar carne de Pimentón kg 0,020 0,020
pollo y sellar. Condimentar con sal, Papas kg 0,600 0,600
pimienta blanca y orégano. Agregar Zapallo kg 0,400 0,400
fondo blanco de ave, frío. Cocinar hasta Perejil kg 0,010 0,010
llegar a ebullición. choclo trozo kg 0,200 0,200
Porotos verdes kg 0,060 0,060
C. TERMINACIÓN
OVOLÁCTEOS
Incorporar las papas peladas y el zapallo
kg
porcionado. Al ebullir nuevamente,
kg
incorporar el arroz. Cocinar
por 10 a 12 min aprox.
ABARROTES
Incorporar el choclo descongelado y los
Sal fina kg pc pc pc
porotos verdes. Cocinar por 5 min más,
Arroz kg 0,040 0,040
aprox. Rectificar condimentos.
Pimienta kg pc
D.MONTAJE OTROS
Fondo Lt 2,000 2,000

Montar los ingredientes sólidos, pollo,
papas, zapallo, choclo, arroz, porotos
verdes, y luego la sopa, finalmente, el
perejil cortado fino.
A B C D E Total m'
30 10 25 20 85

Lavado y desinfeccion de vegetales Evitar sobre cocción del En plato hondo, disponer el pollo, papas, Make up%
Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales. zapallo y choclo, finalmente incorporar la sopa. Subtotal
Elaboración de fondo Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
POROTOS GRANADOS Entrada 60 min 8 pax
Porotos granados con mazamorra
Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca
Proceso naturaleza del producto U\M A B C D E Total Precio unitario Precio total
VEGETALES
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparación, de Porotos granados cong. kg 1,000 1,000
cocción y montaje. Ajo kg pc pc
Choclo pasta kg 2,000 2,000
A. BASE Zapallo camote kg 0,500 0,500
Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar
condimentos. Incorporar porotos granados ABARROTES
descongelados. Añadir agua o fondo de
verduras. Cocinar hasta ebullición. Ají de color kg pc pc pc
B. TERMINACIÓN Pimienta kg pc pc
Sal kg pc pc
Al ebullir la preparación base, incorporar el Comino kg pc pc
zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a
fuego suave, hasta completar cocción de
porotos y zapallo. Incorporar el choclo en
pasta, revolviendo constantemente hasta que
se complete su cocción. Rectificar OTROS
condimentos. Manteca vegetal kg 0,100 0,100
Agua fría o fondo lt 1,500
C. COLOR
Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar ají

de color. Utilizar este
producto, como decoración para el montaje del
plato.
NOTA: Agregar líquido solo hasta cubrir

porotos. La consistencia de la preparación es
cremosa.
A B C D E Total m'
30 20 10 60

Cocción de legumbre. Subtotal
Evitar ebullición violenta para no ahumar la Montar los porotos en plato hondo, agregar Factor de multiplicación
mazamorra. color en el centro. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL 90 min 8 PAX
Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta
Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.
CARNEOS
Establecer puesto de trabajo, productos,
Pollo pechuga deshue. kg 0,300 0,300
A. RELLENO
Sudar chalota ciselada en aceite de oliva.

Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar
y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15
minutos o hasta que esté a 65ºC. Enfriar y
moler en procesadora. Mezclar con ricotta y OVO LÁCTEOS
rectificar condimentos.
Queso ricotta kg 0,200 0,200
B. PASTA
ABARROTES
Harina panadera kg 0,400 0,400
Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta de
Semolina kg 0,100 0,100
espinaca, en una proporción de 200 grs. por un
huevo, 50 grs de pasta de espinaca(cruda o Aceite de oliva lt 0,010 0,020 0,030
cocida) y 10cc de aceite de oliva.
Amasar y uslerear antes de llevar a máquina
de pastas, para evitar reducir la vida útil de
ésta.
Cortar las láminas de masa en cuadrados.
Pintar los bordes de la masa con dora o agua.
Rellenar los tortellini con ayuda de una manga
y boquilla lisa.
VEGETALES
Cerrar formando un triángulo y unir en las
puntas.
Cocinar en abundante agua con sal y laurel, en Espinaca kg 0,500 pc 0,500
suave ebullición. Cebolla kg 0,050 0,050
Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de

semolina.
A B C D E Total m'
30 30 60

Corte de vegetales Llevar la pasta a la salsa caliente. Así la pasta Make up%
elaborción de pasta fresca se mantendrá húmeda y caliente. Subtotal
Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta
Cocción húmeda Factor de multiplicación
en agua hirviendo suavemente, para evitar
Cocción seca perder el relleno en la cocción. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Calórico preparación
GNOCCHI Principal Porción 60 min 8 pax
Gnocchi de papa
Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y
harina.
Precio
Producto por Precio
Proceso U/M A B C D E Total Unitari
naturaleza Total
o
ESTABLECER CARNEOS
PUESTO TRABAJO
Productos, materiales
de Gnocchi
A. preparación, de
Lavar y cocinar papas OVOLÁCTEOS
en horno, a 180ºC, yemas u 3,000 3,000
por 40 minutos aprox.
Pelar papas y moler.
Por cada kilo de papa VEGETALES
cocida y molida fría, Papa nueva kg 1.5 1,500
incorporar 300 grs. de
harina y 2 a 4 yemas
( todo dependerá de ABARROTES
la calidad de la papa). Harina Panadera kg 0,300 pc
Condimentar con Queso rallado *optativo* kg pc pc
pimienta.
Pimienta blanca molida kg pc pc
Cortar masa de unos
OBSERVACIÓN:
Existen distintas
formas de preparación
y distintos
ingredientes para
elaborar ñoquis, como
a la Romana,
Parisiene y de
VINOS Y LICORES
OTROS
A B C D E Total m'
60 60

Cocción seca de papa Incorporar la pasta a Make up%
Incorporación de harinaIncorporar harina sin la salsa caliente, en Subtotal
batir, a la papa molida sartén, para que ésta Factor de multiplicación
y fría, para evitar un saborice los ñoquis, y I.V.A. 19%
producto elástico. mantenga la Precio de venta
temperatura. Ratio de costo
Aporte Calórico Tiempo de

Porción preparación
FETUCCINE PRINCIPAL 60 8 pax
Fetuccine de tomate
Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml
de grosor.
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
ESTABLECER PUESTO CARNEOS

TRABAJO Productos,
materiales de preparación,
de FETUCCINE
A. cocción y montaje. ABARROTES
Cernir harina y formar
corona. En Harina kg 0,400 0,400
el centro, incorporar huevos Semolina kg 0,150 0,150
mezclados con concentrado Concentrado de tomate kg 0,020 0,020
de tomate. Aceite oliva lt 0,020
Uslerear la masa, para
pasarla por la máquina de
pastas, para prolongar su
vida útil.
Cortar de entre 0,8 y 1 cm de
grosor. Cocinar los OVOLÁCTEOS
fetuccine en abundante agua
en ebullición con sal. Huevos 5,000 5,000
Retirar del agua hirviendo y
mantener en budinera con
aceite de oliva y un poco de
OTROS
A B C D E Total m'
60 60

Make up%
Cocinar pasta en abundante
Elaboración de pasta fresca Subtotal
agua. (1:6) Evitar Llevar la pasta a la salsa
Cocción húmeda Factor de multiplicación
corte de la pasta por para mantenerla saborizada
I.V.A. 19%
excesiva manipulación y y caliente.
Precio de venta
sobrecocción.
Ratio de costo
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
TP SALSA 60 min 8 PAX
SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA
Salsas atomatadas
Precio Precio
Unitario Total

productos, materiales de
preparación, cocción y Posta molida vacuno kg 0,500 0,500
montaje.
A. POMODORO
Llevar a lenta ebullición
tomate pelado y cortado en
forma irregular,con aceite de
oliva. Cocinar hasta
deshacer tomates. Agregar
salvia y albahaca fresca. OVO LÁCTEOS
OBSERVACIÓN: Según la
región
B. SALSAy la utilización,
PUTTANESCA se
Sudar ajo, e incorporar un
litro de salsa pomodoro.
Incorporar aceitunas ABARROTES
descarozadas cortadas en Aceite oliva kg 0,050 0,050 0,020 0,120
rondelle, anchoas, ají Concentrado tomate kg pc pc
peperonccino y alcaparras. Anchoas lt 0,060 0,060
Rectificar condimentos y
C. SALSA BOLOÑESA Alcaparras kg 0,060 0,060
Sudar en aceite de oliva, Ají Peperonccino kg 0,002 pc
cebolla ciselada, zanahoria, Salsa española deshid. kg 0,050 0,050
ajo y apio cortado en Tomate pelado conserva kg 1,000 1,000
brunoise. Agregar carne y Tomate triturado natural lt 1,000 1,000
saltear. Apagar con vino
tinto. Evaporar alcohol.
Incorporar salsa española y VEGETALES
salsa pomodoro. Laurel kg pc pc
Condimentar con sal, Apio kg 0,050 0,050
pimienta, orégano fresco. Aceitunas negras kg 0,160 0,160
Cocinar en lenta ebullición.
Aceitunas verdes kg 0,160 0,160
Perejil kg 0,020 0,020
Ajo kg 0,010 0,010
orégano fresco kg pc pc
tomate pera kg 2,000 2,000
Vino tinto lt 0,150 0,150

Agua fría lt 0,500 0,500
Salsa pomodoro lt 1,000 1,000 3,000
A B C D E Total m'
40 30 60 130

Make up%
Elaboración de salsa de tomate Subtotal
Regular acidez de las salsas,
Corte de vegetales Factor de multiplicación
incorporando fondo , agua o
I.V.A. 19%
azúcar según corresponda.
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
TP SALSA 40 m in 0,5 litros
CARBONARA y ALFREDO
Salsa blanca y derivadas
Precio Precio
Unitario Total

productos, materiales de
preparación, cocción y tocino kg 0,120 0,120
montaje.
A. SALSA jamon cocido kg 0.300 0.300
Cortar tocino en bruinose. OVO LÁCTEOS

Ciselar cebolla. Sudar.
Incorporar las alcaparras y la Crema fresca lt 0,500 1,000 1,000 2,500
crema. Reducir y rectificar Queso parmesano kg 0.100 0.150 0.250
condimentos. Elaborar y
agregar liaison.
ABARROTES
B. SALSA ALFREDO
alcaparras kg 0,030 0,030
aceite de oliva lt 0.050 0.050
Saltear jamón cortado en
brunoise. incorporar 1000 cc
de crema fresca. Agregar
queso parmesano rallado ,
C. SALSA CHAMPIÑONES
VEGETALES
ciselar cebolla ,sudarla en
aceite de oliva agregar finas cebolla kg 0,050 0.100 0,150
hierbas picadas finas hierbas kg 0.100 0.100
finas,agregar champiñones champiñon paris kg 0.500
paris , ostra y shitake mas champiñon ostra kg 0.200
las callampas secas champiñon shitake kg 0.200
hidratadas saltear todo , callampas secas kg 0.100
apagar con vino blanco,
agregar parte del liquido de
remojo de las callampas ,
dejar reducir, por ultimo VINOS, LICORES, OTROS
agregar crema fresca
vino blanco lt 0.100
liquido remojo 0.500
A B C D E Total m'
40 40

Incorporar la pasta a la Make up%
Corte de tocino salsa. Subtotal
Evitar quemar el fondo de la
Reducción de crema Factor de multiplicación
olla de cocción de la salsa,
I.V.A. 19%
ya que puede ahumarse.
Precio de venta
Ratio de costo

Fichas Técnicas Cocina II

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Ensalada nicoise Entrada 480 por porción 65 8 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS

Deshuesar las aceitunas

Deshojar finas hierbas, picar y reservar.

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

ENSALADA GRIEGA ENSALADA 30 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Mezclar cuidadosamente todos los ABARROTES

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

ENSALADA CÉSAR ENSALADA 40 min 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Cortar pan de molde en tamaño

at Pan de molde lt 0,150 0,150

Mezclar la lechuga con la salsa César en

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

ENSALADA A LA CHILENA Ensalada 75 kcal 15 min 4

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Mondar tomates. Cortar en octavos. ají verde OPTATIVO kg PC PC

Cortar cebolla en pluma fina.

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

SALSA TARTARA ENSALADA 30 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría, en Huevo u 1,000 1,000

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO PRINCIPAL 150 min 4 Pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero

Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero.

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

salsa semi-coagulada. Caliente

Establecer puesto de trabajo, CARNEOS

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS

Aceite oliva lt 0,020 0,020

vino blanco lt 0,050 0,050 0,050

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Risotto de champiñones Acompañamiento 100 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLÁCTEOS

agua fría lt 4,000 4,000

vino blanco lt 0,050 0,050

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

POLENTA Guarnición 105 4 pax

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Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada con

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS

Lllevar fondo a ebullición. Condimentar

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

ARROZ CREOLE Acompañamiento 35 4 pax

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1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVOLÁCTEOS

Llevar a ebullición agua, en proporción de 10