CARNES Y PROCESADOS

Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre.
Los humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 años,
reflejado en las pinturas rupestres. La carne se convirtió en una parte
predecible de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos
pobladores de Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de
animales salvajes. Primero perros, después cabras y ovejas, más adelante
cerdos, vacas y caballos. La evidencia de la domesticación del ganado vacuno
data de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el suroeste de Asia.
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles
se consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor
cuantía el equino y caprino tienen importancia en la producción de
carne. Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y
ganso.
Por carne se entiende el tejido esquelético o músculo de ganado vacuno,
porcino, bovino, aviar y de otras especies. Incluye también las vísceras de
estos animales que se dividen en blancas (tuétano, criadillas y sesos) y rojas
(corazón, hígado, lengua, riñones, etcétera) de sabor más intenso y fibras más
cortas que el músculo esquelético... La importancia de la carne estriba en que
tiene una gran riqueza nutritiva, ya que sus proteínas son de alto valor
biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales para el humano.
La carne también es fuente de energía por la grasa que contiene, además es
necesaria para ciertos procesos biológicos, sin embargo, es uno de los
alimentos más perecederos por su alto contenido de agua, composición y pH,
lo que favorece el crecimiento de todo tipo de microorganismos, por lo que
puede ser un foco de infección si no se toman las medidas adecuadas para
su manejo, distribución y conservación. En general a las carnes de aves y
pescados se les considera carnes blancas, mientras que la del ganado de 4
patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido de
mioglobina en el músculo sin embargo, esta diferencia no marca distinción en
las propiedades nutricionales de las carnes, de hecho la grasa de pollo es
incluso más saturada que la de las carnes rojas, así que no hay razones reales
para pensar que es mejor consumir una u otra carne, en cuanto a la calidad
de las proteínas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de que las carnes
blancas son más saludables que las rojas.
1. Composición química de diferentes carnes (100 gramos)
2. Composición general de la carne (100 gramos)
COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

Agua: Es el mayor componente del músculo está en un porcentaje de 70 a 90

%. Cuando tenemos a algún animal joven normalmente el porcentaje de agua
es de 72 %, diluida con esta agua tenemos:

Materia proteica ( proteína ), o albuminoide: las carnes contienen dentro

de su interior proteínas y nos proporcionan entre un 15 y 20% , que son
consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los
aminoácidos esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina
B 12; además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Los animales de más edad contienen mayor cantidad de proteínas.

Grasas o lípidos: Son los depósitos de cebo en bovinos y equinos y la

manteca en porcinos. Los porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de
1 – 4 %, que desde el punto de vista comercial a veces se vería afectado por
la cantidad de grasa.

Glúcidos: Son a lo que llamamos carbohidratos, le aportan energía al

organismo. Los músculos son pobres en éste, se encuentra de 1 a 7 PPM. El
más importante que se encuentra en el tejido muscular es el ácido láctico. La
presencia de éste ácido, explica la rigidez muscular, tiene la propiedad de
saborizar la carne y evitar su descomposición.

Sales: Su contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %. La carne es rica

en sal de fósforo pero pobre en sal de calcio, son solubles en agua.

Vitaminas: Contienen principalmente, vitaminas A, B, C, distribuidas así:

A: grasa de res pero no en la manteca del cerdo.
B y C: En el hígado de todos los animales.

Estratos no nitrogenados: Es el único que se encuentra, es el ácido láctico.

Sustancias nitrogenadas: Son las que dan el sabor al caldo de cocción de

la carne y ayuda a la producción de proteína. Entre esos tenemos dos:

Creatina y creatinina: SE ENCUENTRAN DE 1.8 a dos PPM más que en

todos los bovinos la del cerdo es pobre en estos, son solubles en agua.
Pigmentos: Importantes en la coloración y responsables de la tonalidad de
la carne. Este pigmento rojo se conoce como mioglobina encargado de dar
color rojo. Su carencia, nos mostrará una carne con tonalidad blanca.

Enzimas: Son sustancias que se encuentran dentro del músculo en la vida

del animal, que solo se entra en función cuando el animal muere.
La enzima más importante es la proteolítica, que es la responsable de la
ternura y jugosidad de la carne. La otra enzima, la impolítica, ataca las grasas
y la desdobla formando ácidos grasos y glicerina, trayendo como
consecuencia sabores y olores muy particulares y extraños.
ALTERACIONES Y/O DETERIORACIONES EN LAS CARNES

La alteración de la carne puede ser de dos tipos: endógena o exógena. Es

decir, puede ser producida por causas o agentes internos o externos que se
encargan de propagar infecciones o intoxicaciones. Además de los agentes
endógenos y exógenos, la carne puede ser alterada por agentes físicos,
químicos y biológicos que favorecen el crecimiento de microorganismos.

Los agentes exógenos o exteriores, que contaminan la carne

convirtiéndola en una carne alterada, son por lo general microorganismos que
se desarrollan en el exterior de la carne o del producto cárnico produciendo
una serie de modificaciones.

Agentes endógenos Los agentes endógenos o internos que contaminan la

carne son todos aquellos que por efectos de los microorganismos modifican
la carne en su estructura y composición interna, produciendo una serie de
alteraciones

Agentes físicos Los agentes físicos contaminantes son aquellos que al

adicionarse al ambiente, alteran la calidad de los componentes de la carne.
Es decir, que la modifican a tal punto de hacerla poco apta para el consumo
humano. Entre algunos de esos agentes físicos que afectan la carne
encontramos:

El ruido es un agente físico que altera con las ondas a la carne modificando
su estructura.

La luz intensa solar o artificial causa modificaciones de color y durabilidad

en la carne.

Las radiaciones son agentes físicos que alteran la composición y forma de

la carne.

La temperatura es uno de los mayores agentes de transformación de la

carne, en muchos casos la descompone.

Los cambios de presión alteran considerablemente la carne hasta

convertirla en no adecuada para el consumo humano.
PH : del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte
desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez
cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 .

Agentes químicos
Los agentes químicos contaminantes están constituidos por materia inerte
orgánica o inorgánica, natural o sintética, que alteran o modifican la calidad
de la carne, esta modificación química puede llegar a afectar a los
consumidores. Algunos de los agentes contaminantes químicos son: gases
tóxicos, metales pesados, halógenos, ácidos orgánicos e inorgánicos,
compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros que producen alteraciones
por causas químicas. Las grasas de los alimentos se oxidan dando sabor y
olor característico al alimento, aun cuando se encuentran en baja proporción.

Agentes biológicas
Los agentes biológicos están constituidos por un conjunto de
microorganismos tales como: virus, bacterias, parásitos y hongos con los que
se puede descomponer la carne, son de diversos orígenes y al entrar en
contacto con el organismo pueden desencadenar enfermedades
infectocontagiosas, reacciones alérgicas o también intoxicaciones.

Los virus son microorganismos de tamaño pequeño que no poseen sistemas

propios que les permitan ser autónomos, necesitan infectar una célula viva
para reproducirse. Los alimentos como la carne actúan como vehículos de los
virus para infectar a personas sanas.

Las bacterias. Las bacterias poseen diversas formas incluyendo esferas,

bastones y hélices. Algunas bacterias crecen a temperaturas de refrigeración.
Las bacterias suelen contaminar a la carne gracias a los procesos
inadecuados de manipulación, desencadenando enfermedades. Además: Las
bacterias presentan una amplia variedad de tamaños y formas. La forma de
las bacterias es muy variada y, a menudo, una misma especie adopta distintos
tipos. Las bacterias afectan la carne convirtiéndola en no adecuada para el
consumo humano. Las bacterias son agentes transmisores de enfermedades
contagiosas. Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta.

Los parásitos son seres vivos que viven, temporal o periódicamente, a

expensas de otro, nutriéndose de él, pero sin matarle. Generalmente, los
parásitos cuando atacan la carne producen alteraciones que ayudan a difundir
enfermedades. En la carne los parásitos son producto de malas prácticas
higiénicas o asuntos ambientales.
Los hongos son organismos que se alimentan mediante la absorción, porque
no pueden sintetizar su propios alimentos, viven sobre otros organismos es
por ello que son parásitos. Hay de diferentes géneros, llegan a la superficie
de la carne y se desarrollan sobre ella.

También los agentes biológicos están asociadas con insectos o roedores.

PROCESADOS

Por otro lado, los productos cárnicos como Las cecinas o embutidos son
aquellos derivados procesados y/o preparados total o parcialmente con carne,
vísceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos
de animales así como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias
y aditivos.
La composición nutricional de los embutidos depende de los ingredientes que
contengan, y es tan variada como formas de elaboración, marcas, y empresas
que los fabrican.
El embutido tiene bastante mala fama nutricionalmente hablando, y es cierto
que la gran mayoría de los mismos es muy rica en grasa animal, kilocalorías
y sodio, pero hay algunas excepciones que comentaremos más adelante.
Cuanto más puro sea un embutido de carne, mayor proporción de esta tendrá,
y menor de grasa añadida. Por ejemplo, el chorizo, el salchichón, la longaniza,
el fuet y la sobrasada llevan añadida a la carne de cerdo y vacuno, fragmentos
de tocino; por este motivo, su contenido calórico se multiplica.

CARACTERISTICAS DIFERENTES TIPOS DE PROCESADO(CECINAS)

ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los

productos elaborados con base en carne, dependen de las condiciones
sanitarias del medio ambiente del cual provenga el alimento, de las
propiedades y calidad microbiológica de algunos ingredientes adicionados,
del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las condiciones
posteriores de almacenamiento, manejo y distribución del mismo. En
productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen
el número de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilización en latas,
elimina completamente los microorganismos. El procesamiento puede
también introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que
puede proliferar y causar daño durante el almacenamiento.
Además, puede también involucrar el uso de ingredientes no cárnicos que
pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial
(Sofos, 1994). Las salchichas tipo Frankfurt, generalmente contienen mezclas
de carne de cerdo y bovino, sal, azúcar, nitrito sódico y especias. La flora que
en ellas pueda desarrollarse será, diferente de la que se forma en la carne
fresca. El crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de los
embutidos se produce 8 cuando existe suficiente humedad. En las salchichas
de Frankfurt húmedas y no envasadas se forma limo superficial por
crecimiento de micrococos y levaduras. El envasado al vacío, al eliminar el
oxígeno, favorece el crecimiento de levaduras anaerobias facultativas y de
bacterias ácidolacticas heterofermentativas; las levaduras producen limo
superficial y los Lactobacillus dan origen a bolsas gaseosas por formación de
CO2 . Es también posible encontrar, en este tipo de producto, coloraciones
verdosas, consecuencia de tratamientos térmicos inadecuados o de
recontaminaciones después del procesado; el microorganismo responsable
del enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, que crece bien a pH y
tensión de oxígeno ligeramente reducidos (Sofos, 1994). El tratamiento
térmico insuficiente de los embutidos curados permite también la
supervivencia del microorganismo halotolerante Streptococus faecium y otras
bacterias ácidolacticas capaces de causar la putrefacción ácida.

Las salchichas frescas sufren un daño similar al que sufre la carne fresca, a
pesar de que la sal y las especias puedan inhibir ciertos microorganismos,
debido a que poseen una población microbiana relativamente grande
(procedente en gran parte de los recortes de carne de cerdo utilizados en su
preparación).
 En otro orden extremo, latas de carne o productos elaborados sometidos al
tratamiento de esterilización comercial, pueden deteriorarse debido a
procesamiento insuficiente o a fallas en la integridad de la lata e ingreso de
microorganismos dentro de la ella (Sofos, 1994; Price et al, 1976). Las
salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos madurados,
usualmente se deterioran debido a microorganismos ácido tolerantes, que
pueden crecer a muy bajas actividades de agua como los hongos. La flora
final, sin embargo, depende de factores tales como composición e
ingredientes no cárnicos, temperatura de proces amiento, ahumado, tajado,
empaque y, por último, condiciones de almacenamiento.

Cambio en la coloración
El color de la superficie de la carne cambia de rojo brillante a café-pardo;
Empaque para productos cárnicos esto es tomado como indicador de frescura
visual por parte del consumidor.
Parte del cambio del color se debe a la oxidación de los pigmentos hemo (que
tienen un átomo de fierro (Fe) en el centro de la molécula).
Tanto la deoximioglobina como la oximioglobina son oxidadas formando
metamioglobina, la cual confiere el color café asociado al deterioro de la
calidad de la carne.
La oxidación de deoximioglobina es más rápida que la oximioglobina,
mientras que la de la mioglobina a bajas concentraciones de O2 (~ 5 a 7%)
es más rápida que a altas concentraciones en la que ocurre una oxigenación
(Dhananjayan et al., 2006).
Otros factores que pueden producir el cambio de color en la carne es la
presencia de bacterias piogenas con afinidad al azufre, lo cual promueve la
generación de sulfomioglobina, un pigmento de color verde. Otro tipo de
bacterias, sobre todo algunas relacionadas con el ácido láctico, como las
halotolerantes y catalasas negativas que crecen a bajas temperaturas, son
capaces de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones
aeróbicas que actúan como agentes altamente oxidantes que decoloran los
pigmentos de la carne (Sánchez et al., 2008). Producción de aromas
indeseables Estas reacciones de deterioro provocan un rechazo inmediato
por parte del consumidor, y dependiendo del tipo y de la carga microbiana
serán las características del olor.
EMAQUES PARA CARNE Y DERIVADOS

Los productos alimenticios pasan por varias etapas de manipulación antes

de llegar a al consumidor final. Es por ello , que sin un método de conservación
de acuerdo con las características y condiciones del producto, la vida útil de
éste puede disminuirse considerablemente o ser un medio de infecciones o
intoxicaciones microbianas (Sánchez et al., 2008). Uno de los métodos de
preservación más eficientes es la utilización de los empaques en diferentes
modalidades, que cumplen con la función de conservar, proteger y mantener
la integridad y calidad del producto, al evitar la contaminación química y
microbiana durante el manejo o almacenamiento. Permite además que los
alimentos sean manipulados con mayor facilidad durante el proceso de
comercialización (mayoreo y detalle) como en el hogar del consumidor. El
empacado de los alimentos es, por tanto, un aspecto que se debe tomar en
cuenta para satisfacer las expectativas de calidad que demandan los
consumidores (Fernández, 2002).
El consumidor juzga la calidad de la carne de acuerdo con algunas
características que evalúa en primera instancia por la vista, tales como el color
y apariencia general, las cuales pueden ser percibidas aún en carne
empacada. Posteriormente, al retirar el empaque, evalúa parámetros, como
textura, olor y sabor (Dhananjayan et al., 2006).
para extender la vida útil de la carne y los productos cárnicos a través de
empques hay que tener encuneta factores como el tipo de especie animal,
manejo ante y postmortem, higiene durante la manipulación, ph de la carne,
temperatura ambiente, y composición de los gases que rodean al producto,
por esta razon hay que usar barreras contra condiciones adversas estas
barreras se logran combinando varios tipos de materiales y elementos .

Uno de los principales problemas de la industria cárnica es la oxidación de los

lípidos. Los productos secundarios de la oxidación, como los aldehídos, las
cetonas y los esteres, son los responsables del incremento del deterioro y del
sabor rancio del producto (Pettersen et al., 2004).

Estudios realizados demuestran que la mejoras en la calidad y vida útil de la

carne y derivados entre otros productos alimenticios se ha logrado en parte
por el control de los gases y la permeabilidad del vapor de agua.
Aquí algunas técnicas:

Espuma de poliestireno convencional, con o sin almohadilla absorbente

y con una película envolvente de cloruro de polivinilo: es una técnica
comúnmente encontrada en el mercado debido a la facilidad de su utilización,
tecnología sencilla y bajo costo. Sin embargo, la vida útil del producto no se
prolonga considerablemente debido a que facilita la proliferación de
microorganismos aunque, por otra parte, para los productos procesados,
sobre todo para los de baja humedad, como los chorizos, este es un empaque
adecuado.

Sistemas al vacío: El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de

O2, extiende la vida de anaquel considerablemente. Empacar al vacío no ha
sido un método exitoso para la venta de carne, posiblemente porque ésta
adquiere un color púrpura, oscuro y con presencia de exudado visible en el
empaque. Esta técnica se ha mejorado usando doble película, donde la
superficial es impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior
permite la penetración de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo
brillante (Charles et al., 2006; Sorheim y Nissen, 2008).

Atmósferas modificadas: Consiste en eliminar el aire dentro del empaque

que contiene la carne o producto cárnico, para posteriormente inyectar un gas
o mezcla de gases. Se ha modificado el ambiente gaseoso a fin de reducir el
grado de respiración y con ello disminuir el crecimiento microbiano y, por lo
tanto, retrasar el deterioro debido a la producción de metabolitos microbianos
y a la actividad enzimática residual de la carne; con ello se logra un mayor
periodo de anaquel del producto (García et al., 2006).
La vida útil de la carne empacada en atmósferas modificadas aumenta entre
10 y 15% cuando se utiliza una película con permeabilidad al O2 por debajo
de 2 cm3 . m2 .día.atm1 (Taik, 2010), teniendo cuidado de que la carne
empacada no sea expuesta a altas concentraciones de O2, ya que acelera el
crecimiento de microorganismos aerobios y favorece la oxidación de lípidos y
mioglobina.
Para lograr mayor conservación de las características fisicoquímicas,
organolépticas y microbiológicas de los productos, se sugiere aplicar
atmósferas con mayor concentración de CO2, ya que disminuye la tasa del
crecimiento de microorganismos aerobios y, al mismo tiempo, menor
concentración de oxígeno (O2), el cual se usa con frecuencia para mantener
el color rojo de la carne (Ospina y Cartagena, 2008).
Las atmósferas enriquecidas con CO2 inhiben además bacterias Gram
negativas, como algunos psicrótrofos y Pseudomonas spp. Sin embargo, es
posible que ocurran cambios deteriorantes debido al crecimiento, aunque a
menor tasa, de microorganismos facultativos, tales como Carnobacterium
spp., Brochothrix thermosfacta y Lactobacillus spp. (Fraqueza y Barreto,
2009).
Cabe señalar que las atmósferas generalmente contienen O2 residual, ya
que se encuentra disponible en pequeñas cantidades en el tejido muscular o
en el aire, lo que hace inevitable su incorporación en la atmósfera circundante
del empacado, o bien, porque permea a través de la película durante el
almacenamiento. Lo anterior resulta riesgoso para el color y la vida de anaquel
de la carne, ya que ésta es muy vulnerable al O2 residual, por lo que es
posible que este atributo de calidad se modifique. Autores como Sorheim y
Nissen (2008) han registrado que niveles superiores a 2% de O2 residual en
las atmósferas modificadas incrementan el desarrollo microbiano. Sin
embargo, si se utilizan altas concentraciones de CO2 en combinación con un
pH (potencial de hidrógeno) bajo y almacenamiento en frío, la inhibición de
microorganismos es muy eficiente (Ercolini et al., 2006).

Gases para el empacado de carne :En el empacado en atmósferas

modificas se pueden utilizar uno o más gases, normalmente dispersos en el
aire, pero en diferentes concentraciones. Rara vez se utiliza un sólo gas y las
mezclas dependen del tipo y propósito del empacado. A continuación se
describen los gases de mayor uso para empaque de carne:

Oxígeno (O2): este gas acelera el crecimiento de las bacterias aerobias que
afectan la conservación de la carne; por lo tanto, su eliminación permite
alargar la vida de anaquel desde el punto de vista microbiológico. El O2 tienen
un efecto fundamental en el color de la carne, ya que a niveles altos (60 a
80%) se genera un color brillante, mientras que a niveles bajos (0.1 a 0.5%)
se favorece la oxidación del pigmento y favorece cambios en la coloración de
la carne. Una atmósfera modificada libre de O2 produce un color púrpura o
rojo oscuro.

Dióxido de carbono (CO2): el efecto que produce este gas es la disminución

de la tasa de crecimiento de los microorganismos aerobios; además, en medio
acuoso se produce ácido carbónico que también tiene efecto bacteriostático.
Sin embargo, en esta atmósfera pueden crecer
microorganismos anaerobios. El intervalo de concentración empleado es de
entre 20 y 90%, teniendo mayor efectividad conforme se incremente su
concentración. Como todos los gases, es soluble en soluciones acuosas,
incluyendo el tejido magro con alto contenido de humedad. Su solubilidad es
de 1 L.kg1 de masa cárnica y, al igual que los otros gases, la solubilidad
aumenta al disminuir la temperatura.
Es relevante señalar que el CO2 no afecta directamente a los componentes
químicos de la carne; promueve un cambio de color de rojo brillante de la
oximioglobina hasta tonos grisáceos, debido a la hipoxia producida por el
mismo gas en el sistema, lo que impide la oxigenación de la mioglobina.

Nitrógeno (N2): es un gas inerte de menor solubilidad que el CO2 que se

utiliza como gas de relleno para impedir que el empaque se colapse, en
particular cuando la atmósfera modificada tienen alta concentración de CO2.
Este gas no tiene ningún efecto directo en el crecimiento microbiológico o en
el color de la carne (Sorheim y Nissen, 2008).

Monóxido de carbono (CO): Es muy efectivo para mantener el color rojo,

debido a la formación de carboximioglobina. Este gas inhibe el crecimiento de
algunos patógenos. Su uso se ha autoriO2 zado en condiciones controladas
de 0.2 a 0.4%, para no ser considerado por la legislación como tóxico al
consumidor (García et al., 2006)
Las ventajas del empaque al vacío en el producto cárnico chorizo que se han
encontrado muestran que las características sensoriales (sabor, olor, color y
textura) tuvieron mejor aceptación cuando se usó empaque al vacío en
comparación con empacado al aire, registrando además que las cuentas
microbianas en placa fueron menores en 45 días de almacenamiento, además
de que las características sensoriales se conservaron al diminuirse el
deterioro por acción microbiana.