CAPITOLUL I- CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

1.1 LAPTELE
Laptele constituie unul din alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă şi materia
primă pentru o gamă extrem de diversificată de bază, atât pentru uz alimentar, cât şi de uz
industrial. Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic şi structural (fizico-
chimic).
Conform accepţiunii clasice, prin lapte, fără indicarea speciei de la care provine, se întelege lapte
de vacă. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indică obligatoriu specia de la care provine.
Ca aliment, laptele conţine în proporţii echilibrate, aproape toate substanţele necesare dezvoltării
organismelor (uman şi animal).
 Compoziţia chimică a laptelui
Laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:
 Faza gazoasă care conţine în principal dioxid de carbon;
 Faza grasă sub formă de globule de grăsime protejate de o membrană fosfolipidică -
proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă ;
 Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi
magneziu;
 Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale;
Dacă avem în vedere laptele de vacă, ce are un conţinut mediu de 12,5% substanţă uscată,
elementul predominant este apa după care urmează, în ordine: glucidele, lipidele,proteinele,
substanţele minerale şi vitaminele. Laptele are o compoziţie complexă, cu o structura eterogenă.
Brânza Feta face parte dintre ingredientele de bază ale bucătăriei greceşti. În general, brânza
Feta se obţine din lapte de capră sau oaie, însa există şi variante combinate de Feta din lapte de
capră şi oaie. În zilele noastre se obţine din lapte de vacă pasteurizat.
 https://www.google.ro/search?
biw=1366&bih=613&tbm=isch&sa=1&ei=1LOiWvXBNYaqsAGg8KfABA&
q=lapte+capra&oq=lapte+capra&gs_l=psy-
ab.3..0l5j0i8i30k1j0i24k1l4.11753.14478.0.15130.6.6.0.0.0.0.194.932.0j6.6.0...
.0...1c.1.64.psy-ab..0.6.925...0i67k1.0.qpF-
3XJNMvY#imgrc=YyQ1IxQAMcpyzM

Laptele de capră are culoare albă (mai sărac în pigmenţi) spre uşor gălbuie datorită fineţii
pronunţate a particulelor de grăsime uniform diseminate în masa lui, cu miros şi gust specific plăcut
în caz de întreţinere şi mulgere igienică şi de furajare corespunzătoare (TAFTĂ, 2002).
Compoziţia fizico-chimică a laptelui de capră este condiţionată de rasă, individualitate, zonă
şi vârstă, dar şi de nivelul şi natura alimentaţiei, faza de lactaţie, frecvenţa şi durata mulsului şi de
starea de sănătate a animalului.
Miros plăcut caracteristic laptelui proaspăt, nu se admite miros străin.
Aspect: omogen, opalescent, fluid
Compoziţia chimică se deosebeşte de cea a laptelui de vacă prin conţinutul mai ridicat în
proteină care conţine 75-80 % cazeină, particularitate deosebit de utilă în transformarea lui în
brânză. Conţinutul de grăsime şi proteină este ceva mai mare la laptele de capră decât la cel de vacă,
celelalte componente fiind relativ egale, cu excepţia laptelui de oaie.
Datorită fineţii globulelor de grăsime, laptele de capră este uşor absorbit de vilozităţile
intestinale, sub acţiunea sucului gastric, proteinele coagulează în floconaşe fine care sunt asimilate
mai uşor de către stomac, la fel glucoza şi lactoza, fapt ce îi conferă o valoare nutritivă superioară
Zaharurile sunt reprezentate în laptele de capră prin lactoză, în cantităţi mai mici se găseşte
glucoza, galactoza, unele oligozaharide. Conţinutul de lactoză din laptele de capră este de
aproximativ 0,2-0,5 %, mai scazut decât în cel de vacă
Laptele de capră este bogat în vitamina A, datorită capacităţii remarcabile a caprinelor de a
converti pigmenţii carotenoidici. Vitamina A se gaseşte în forma sa finală în laptele de capră, în
timp ce, în laptele de vacă, se găseşte sub formă de caroten, de aceea caşcavalul şi untul de capră au
culoare albă.
Laptele de capră fiind mai bogat în calciu, fosfor, acid citric, potasiu, magneziu şi având un
conţinut ridicat de vitamina A este indicat în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă.
Tabel 1- Compozitia chimica a laptelui
Continut in lapte, % Capra
Apa 86,3
Grasime 4,4

2
 Proteine 4,1
Cazeina 3,3
Lactoza 4,4
Saruri minerale 0,8
Aciditate 15-19
Densitate 1,83
Substante uscate 13,7

https://ibn.idsi.md/sites/default/files/imag_file/150_156_Actualitatea%20studiului%20laptelui%20de%20capra%20ca%20sursa%20de
%20izolare%20a%20tulpinilor%20de%20bacterii%20lactice.pdf

 Proprietati fizico - chimice ale laptelui

Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie, rasa, hrana si alti factori, dar si
in functie de continutul de grasime.
Densitatea relative la 20°C este cuprinsa intre 1,028…1,034; valorile depind de continutul in
substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de grasime, ceea ce explica de ce
laptele are o densitate mai mare. Determinarea densitatii relative se face in lactodensimetrul sau
termolactodensimetrul.
Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15…100,17°C, fiind mai ridicat decat
cel al apei, datorita sarurilor minerale si lactozei.
Punctul crioscopic – sau punctual de congelare este de -0,55…-0,56°C; coborarea sub
valoarea -0,53°C indica adaugarea de apa in lapte; se determina cu cioscopul.
Aciditatea – normala a laptelui se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre 15…
20°T. Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate, deoarece indica gradul
de prospetime al laptelui.

1.2 CLORURA DE CALCIU

Reprezintă o sare de calciu şi clor şi prezintă un comportament asemănător cu ce al

halogenurilor ionice. La temperatura camerei este solidă; pentru o mai bună calitate se recomandă
păstrarea acesteia în recipiente uscate şi închise ermetic.
Utilizarea Clorurii de calciu este autorizată de Uniunea Europeană şi este folosită ca aditiv
alimentar în conserve de legume , brânză de vacă si ca electrolit în anumite băuturi. Se adaugă în
lapte cu scopul de a restabili echilibrul natural dintre calciu si cazeină si pentru prepararea anumitor
sortimente de brânză.

3
 1.3 ENZIMA COAGULATĂ
Pentru coagularea proteinelor din lapte se foloseşte un adaos de cheag. Cheagul nu este
altceva decât o enzimă care de cele mai multe ori este produsă din intestinele animalelor ierbivore
fiind folosită pentru a coagula laptele în procesul de fabricare al brânzeturilor. Odată cu
introducerea cheagului în lapte , acesta duce la dezvoltarea rapidă a bacteriilor de fermentaţie si la
brânzirea laptelui.
În mod tradiţional, cheagul este obţinut din intestine de oaie sau vită curăţate şi apoi spălate
după care sunt lăsate la fermentat în zer. Acesta se adaugă în lapte uşor încălzit ( 30-35°C ).

1.4 SAREA
Este o substanţă cu legătură ionică care se prezintă în stare solidă, cristalină si are un punct
de topire ridicat. În stare pură se găseşte sub formă de substanţă solidă, cu gust specific, inodor,
incolor şi uşor solubilă în apă.
Sarea se extrage din depozitele subterane sau din mare. Se prezintă sub diverse forme granulare
sau sub formă de rocă de sare. Culoarea naturală a sării este gri sau maronie, aceasta devenind albă
în urma proceselor chimice la care este supusă.
Sarea este utilizată în majoritatea preparatelor culinare din întreaga lume. Ea încetineşte procesul
de fermentare al pâinii, este folosită la conservarea alimentelor deoarece împiedică formarea
bacteriilor şi a mucegaiurilor

4
5