Cuprins

Introducere Error! Bookmark not defined.

I. Studiu literar
1.1. Utilizarea orezului în alimentație 6
1.2. Structura si modificarile ficio-chimice ale orezului la fierbere 7
1.3.Proprietațile tehnologice ale orezului 15
1.4. Influența uscarii prealabile asupra proprietaților tehnologice ale orezului fiert 16
1.5.Indicile glicemic ale orezului fiert 21
1.6.Influența uscarii prealabile asupra indecelui glicemeic al orezului fiert………………….22
II. Materiale și metode 26
2.1. Materiale. 26
2.2.1.Crupe de
orez……………………………………………………………………………27
2.2.2.Orez
fiert……………………………………………………………………..………….28
2.2.3.Glucoza………………..………………………………………………………………..29
2.2.4.Fișe tehnologice……..…………………………………………………………………30
III.Metode……………………………………………………………………….…………..30
3.2.1.Determinarea indecilui glicemic al produselor alimentare ……………………………30
3.2.2. Determinarea perioadei de sațietate dupa consumul produselor cercetate 30
3.2.3.Determinarea coificientului de rasfierbere a crupelor 31
3.2.4. Timpul de tratare termica a crupelor 31
Conluzii 31
Bibliografie 32
 Introducere

Orezul face parte din categoria alimentelor cerealiere și este o sursă bogată de amidon. De
asemenea, orezul nu conține gluten, iar, conform USA Rice Federation, persoanele care au
mâncat constant orez au consumat și o cantitate mai mare de legume față de persoanele care
au ales în meniul lor în special carne şi grăsimi saturate.
La nivel mondial există foarte multe tipuri de orez, diferențiate prin tipul bobului, culoare și
aromă. Totuși, cele mai populare sunt orezul alb şi orezul brun. În ultimii ani au câștigat în
popularitate și variantele de risotto, orez basmati și orezul folosit la sushi.
Orezul prezinta cu multe varietăți care se pot deosebi mai ales dupa forma și dimensiunile
boabelor, spicelor cu ariste sau mutice, dar tot cu un singur fruct.
Cultivarea diferitelor soiuri și varietăți este legată fie de obiceiuri și tradiții: orezul asiatic are
boabe mici și rotunjite în vreme ce cel european are boabe mari cu aspect sticlos și
transparent; fie de factorii climatici: în Asia musonică poate fi cultivat într-adevar și pe
terenuri uscate și muntoase (orez de munte) în timp ce la latitudinile noastre este posibilă
numai cultivarea pe terenuri parțial acoperite de apă pentru a asigura umiditatea și
temperatura constantă.In Europa cultivarea orezului a fost introdusa de arabi și s-a raspindit in
regiunile mai potrivite cum sunt suprafețele acoperite din Spania și din Italia în cîmpia
Padalui,dotată cu caracteristici climatice climatice constante si bogata in apă care este
indispensibilă acestui tip de cultivare.Orezul este alcatuit,90% din carbohidrați,proteinele
reprezinta7,5% iar grasimile 1,3%.Semințele de orez au un conținut mare de amidon,dar
foarte important este ca au și anumite viminerale:A,,B1,B2,B6,E,fier
calciu,fosfor,sulf,sodiu,mangan,magneziu.
 I. Studiu literar
1.1. Utilizarea orezului în alimentația
Unul dintre cele mai interesante aspecte care vizează consumul de orez este acela că oamenii
moderni sunt tot mai interesați să-l mănânce. Studiile specialiștilor au depistat o popularitate
crescută a cerealei în secolul XXI, mai exact o creștere de 40% a introducerii ei în meniul
familiilor de pretutindeni în ultimii 20 de ani. [18]
Atât orezul brun, cât și orezul alb conțin din abundență minerale esențiale și vitamine
(complexul B, de pildă). Diferența destul de importanță între cele două tipuri de orez este
aceea că varianta brună aduce un aport suplimentar de fibre, nu conține gluten (deci nu
produce alergii) și poate preveni și trata diverse afecțiuni, precum sindromul colonului iritabil
și constipația.
Înlocuind orezul alb din alimentație cu cel brun putem reduce riscul de a suferi de diabet de
tip 2, susțin oamenii de știință americani.
Cercetătorii de la Școala de Sănătate Publică Harvard a descoperit că prin consumul
săptămânal de două sau mai multe porții de orez brun putem reduce cu 11% riscul de diabet
tip 2. Pe de altă parte, dieta bogată în orez alb (5 sau mai multe porții pe săptămână)
favorizează dezvoltarea afecțiunii, crescând riscul de diabet cu 17%, susțin oamenii de știință.
Una dintre posibilele explicații este că orezul alb crește nivelul de zahăr din sânge. Studiul a
analizat obiceiurile alimentare a aproximativ 200.000 de americani.
"Indicile glicemic ridicat al orezului alb poate fi consecință a procesului de rafinare. O
altă consecință este că prin rafinare pierde din conținutul de fibre, vitamine, magneziu și alte
minerale, iar multe dintre acestea au rol protector împotriva diabetului," explică cercetătorii.
Aceștia recomandă înlocuirea orezului alb și a altor produse rafinate cu orez brun pentru
prevenirea diabetului. [21]
Orezul integral conține complexul vitaminic B (mai ales B6), vitamina E, magneziu, cupru,
fier, niacina, fosfor, potasiu, seleniu, zinc, are mai multă fibră și mai mulți acizi grași esențiali
nesaturați. Substanțele care fac orezul hrănitor sunt depozitate preponderent în straturile
superioare, care sunt înlăturate în timpul prelucrării și rafinării.
Înlocuind cerealele rafinate, precum orezul alb, cu cele integrale, inclusiv orezul brun,
reprezintă un pas important în prevenirea diabetului, susțin cercetătorii.
Este recomandat ca cel puțin jumătate din carbohidrați să provină din cereale integrale.
Statisticile arată că peste 70% din orezul consumat în țările dezvoltate este alb.
În următoarea figură este prezentat consumul total de orez din toată lumea în anii 2009-2016.
Din diagramă observăm că cel mai mult orez s-a consumat în anul 2015, iar cel mai puțin în
anul 2009. În anul 2016 s-a consumat un pic mai puțin decât în anul 2015. [18]

Figura 1.1. Consumul de orez în lume în anii 2009-2016

Este unul dintre ingredientele de bază din bucătăria tradițională, dar și internațională. Află
care este diferența între diferitele tipuri de
orez și în ce preparate pot fi utilizate!
Este o cereală cu un conținut redus de
grăsimi,bogată în proteine,fiind o sursă de
de vitamine din complexul B și
minerale,precum magneziu și cupru. Este
considerată o alternativă mai sănătoasă la
paste și cartofi.
În funcție de soiul folosit,dintr-o cană de
orez crud se obțin 1-2 căni de orez fiert.
Orezul Basmati nu se lipește
„Regele orezului“ are boabele lungi și foarte subțiri. Pentru a fi preparat corect,este bine să fie
spălat înainte de a fi gătit,pentru a înlătura urmele de amidon rămase după prelucrare. Poate fi
servit în salate sau împreună cu legume,drept garnitură. Se gătește mai ușor decâte alte tipuri
de orez,iar boabele nu se lipesc între ele după ce sunt fierte.
Orezul sălbatic,bogat în proteine
Este o rudă mai îndepărtată a orezului alb,fiind considerat ca făcând parte mai degrabă din
categoria ierburilor acvatice. Bobul este lung și de culoare mai închisă și conține mai multe
proteine decât orezul alb. Este recomandat în curele de slăbit,în combinație cu orez alb.
Orezul cu bob rotund,în umpluturi
Acest tip de orez conține mult amidon. Când este preparat,reține multă apă și din acest motiv
boabele devin lipicioase și se înmoaie. Este folosit în special pentru budinci sau umpluturi cu
carne.
Orezul cu bob lung,bun în sosuri
Se aseamănă cu orezul Basmati,bobul fiind lung,dar nu la fel de subțire. După ce sunt
preparate,boabele se înmoaie,fără însă a se lipi unele de altele. Trebuie spălat înainte de a fi
gătit și este recomandat pentru pilaf sau preparate cu sos.
Orez cu bob mediu,pentru risotto
Are o consistență ușor gumată atunci când este gătit,deoarece reține mai multă apă decât
orezul cu bob lung. Cele mai cunoscute soiuri sunt Arborio sau Valencia,din care se prepară
risotto sau paella. Bobul este oval sau ușor rotund,iar pentru a deveni cremos,este recomandat
să adaugi treptat lichid peste el în timpul fierberii.

Bine de știut!
Din orez se pot prepara turte sau biscuiți,care înlocuiesc produsele similare din făină de grâu.
Pentru 100 g:
Orez Basmati crud
Valoare energetică 374 kcal
Proteine 8g
Lipide 0g

Orez cu bob lung crud

Valoare energetică 340 kcal
Proteine 7g
Lipide 0,5 g

Orez cu bob rotund crud

Valoare energetică 342 kcal
Proteine 7,3 g
Lipide 0,2 g

Orez sălbatic
Valoare energetică 358 kcal
Proteine 8,4 g
Lipide 1,2 g

Orez prefiert
Valoare energetică 353 kcal
Proteine 7,2 g
Lipide 1g
Orez în diverse alte forme
Neconţinând gluten, produsele din orez pot fi consumate şi de persoanele cu intoleranţă la
grâu sau gluten.
Orezul măcinat este un orez alb, sfărâmat până ajunge la consistenţa semolinei. Este folosit la
prepararea budincilor şi a mâncării pentru copii.
Turtiţele de orez sunt discuri de orez gătite la cuptor. Au conţinut mic de grăsimi şi de calorii
şi sunt un înlocuitor gustos al pâinii şi biscuiţilor de grâu.
Fulgii de orez sunt produşi prin pre-fierberea şi apoi aplatizarea orezului între rulouri, înainte
de a fi uscat. Se gătesc foarte repede şi pot fi folosiţi în budinci, sau adăugaţi la tocane, ca
îngroşător de sos.
Făina de orez este o făină fină (cu o textură mai fină decât orezul măcinat), ce este disponibilă
fie sub formă integrală, fie albă. Se foloseşte la copt şi la prepararea pâinii.
Tăiţeii de orez sunt fini şi transparenţi şi se prepară din făină de orez. Ei sunt folosiţi în
bucătăria ţărilor din Asia de Sud-Est. Sunt disponibili în mai multe forme şi dimensiuni şi se
gătesc foarte rapid.
Oțetul de mare este preparat din orez fermentat.
Sake (sau saki) este un tip de bere preparată din apă şi orez gătit în aburi şi fermentat. Are
culoare pală şi gust dulce, cu o uşoară notă amăruie la final.
Mirin este un vin auriu, preparat din orez glutinos.

Consumul ridicat de orez alb creste riscul de diabet?

Consumul ridicat de orez alb ar genera un risc

mai ridicat de imbolnavire de diabet de tipul 2,
potrivit unui studiu efectuat de o echipa de
cercetatori americani.
Peste doua milioane de persoane sufera de
diabet de tipul 2 in Franta. La acestia se adauga
500.000 de persoane care nu si-au descoperit
inca aceasta maladie. Potrivit specialistilor,
incidenta bolii ar fi totusi in crestere constanta si
necesita efectuarea de cercetari pentru
identificarea factorilor de risc. Astfel, oamenii de
stiinta au descoperit ca unul din acesti factori de
risc este consumul ridicat de orez alb,
MaxiSciences.
Doctorul Qi Sun si colegii sai de la
Harvard School of Public Health au analizat
rezultatele a doua studii efectuate in China si Japonia si a altor doua realizate in Statele Unite
si Australia.
Analizand datele colectate de la peste 350.000 de persoane, au ajuns la concluzia ca un
consum mare de orez alb prezinta riscul de imbolnavire de diabet. Orezul nu trebuie consumat
in fiecare zi, este bine sa fie mancat o data sau de doua ori pe saptamana, a spus Qi Sun, citat
de Daily Mail.
Totusi, acest lucru nu este o noutate pentru cercetatori, deoarece consumul de orez este
asociat cu un indice ridicat al glicemiei. Acest indice este estimat in functie de viteza la care
nivelul de glucoza creste in sange dupa ce s-a consumat orez. In comparatie cu orezul negru
care genereaza o crestere lenta a glicemiei, orezul alb are un efect de crestere rapida a
glucozei in sange.
De asemenea, orezul alb fiind mai rafinat si, prin urmare, prelucrat, pierde numeroase
substante nutritive, precum fibrele sau magneziul, care ajuta in mod normal la prevenirea
aparitiei diabetului.
Aceste rezultate, publicate in British Medical Journal, sunt departe de a-i convinge pe
toti specialistii, care spun ca nu exista nicio dovada reala ca orezul alb consumat in exces ar
duce la diabet.
Catherine Collins, medic la Spitalul St George's din Londra, afirma ca studiul a permis
stabilirea unei legaturi intre consumul mare de orez alb si riscul crescut de diabet in randul
populatiilor asiatice. Dar, rezultatele nu pot fi extinse si la alte tari in care orezul constituie o
mica parte din alimentatie. Deci, in aceste tari trebuie identificati alti factori de risc.

Beneficiile orezului brun

Este clar faptul ca orezul brun este net
superior celui alb, cel din urma fiind
doar o ramasita a celui brun, din punct
de vedere nutritiv.
Orice tip de cereale servite integrale
are mai multi nutrienti si
grasimi sanatoase decat atunci cand
este procesat. Stratul exterior al
orezului, cel maro, imediat de sub
invelisul necomestibil, este extrem de
sanatos pentru organism, dupa cum arata Apollo Life.
Acesta se inlatura de obicei si se foloseste pentru obtinerea uleiului comestibil, ramanand doar
partea de interior, alba, a bobului.
Beneficii :
Atat orezul alb, cat si cel brun au cam acelasi numar de calorii,carbohidarți,protei si grasimi.
Dar cel brun are in plus numeroase vitamine si minerale:
- Magneziul: ajuta la reducerea simptomelor astmului, scade tensiunea arteriala, reduce
frecventa migrenelor si riscul infarctului sau al atacului cerebral.
- Manganul: ajuta oasele sa ramana sanatoase mai mult timp si sintetizeaza colesterolul si
acizii grasi.
- Seleniul: iti protejeaza celulele de radicalii liberi si regleaza functionarea tiroidei.
- Vitaminele B1, B2, B3, si B6 si fibrele iti intaresc de asemenea organismul.

Scade colesterolul
Orezul brun contine gama-orizanol, un compus care are abilitatea de a scadea
colesterolul. Intr-un studiu aparut in Jurnalul American de Nutritie, voluntarii ce aveau
un colesterol marit si au consumat orez integral au observat o imbunatatire a starii de sănătate,
pe cand cei care au consumat orez alb nu au resimtit nicio schimbare.
Si uleiul facut din orez brun este mai sanatos decat cel din floarea-soarelui, cel dintai scazand
numarul trigliceridelor.
Ajuta in cazul diabetului de tip 2
Orezul integral este mai bun pentru cei care sufera de diabet de tip 2 si hiperglicemie decat cel
procesat. Studiile au demonstrat ca glicemia era cu 12-19 procente mai scazuta la cei care
consumau orezul ca atare decat curatat de stratul nutritiv.
Previne cancerul
Inositol-hexafosfatul este o molecula gasita in fibrele unor alimente printre care si orezul
brun, despre care s-a demonstrat ca are proprietati anti-cancerigene. Se fac cercetari pentru a
stabili gradul sau de importanta.

Mentine silueta
O regula de baza a alimentatiei sanatoase este sa consumi alimente cu un indice glicemic
scazut, precum legume si fructe proaspete, dar si cereale integrale. Un studiu de la Harvard,
efectuat pe 74.000 femei, arata clar faptul ca cele care consuma cereale integrale cantaresc
mai putin decat celelalte si au cu 49 procente mai putine sanse sa devina obeze.
Dupa procesare, orezul mai are doar 55 la suta dintre elementele initiale si acesta este
uneori imbunatatit cu vitaminele B si fier.
1.2. Structura și modificarile fizico-chimice ale orezului la fierbere

Fierberea se referă la acele procese care sunt capabile să modifice structura orezului și duce la
înmuierea țesuturilor. La interacțiunea crupelor cu apa, ele se umflă (absorb lichidul, care
duce la o creștere semnificativă a masei și a volumului produsului). Mecanismul de umflare a
crupelor constă în dizolvarea substanțelor moleculare compuse și a mediului de dispersie.
Capacitatea cerealelor de a absorbi apa se explică prin proprietățile hidrofile ale celulelor și
ale peretelui celular: proteine, amidon, substanțe pectice, hemiceluloză, celuloză. Pentru
cereale și boboase este caracteristică umflarea pînă la o limită oarecare, la care boabele
umflate rămân gelatinizate. Umflarea limitată este însoțită de dizolvarea parțială a polimerilor,
care intră în compoziția orezului. Astfel, în procesul spălării, în apă trec parțial proteinele,
amidonul, zahărul și alte elemente nutritive. La spălare, orezul absoarbe apă și masa lui
inițială se mărește.
La fierberea continuă, pe măsură ce temperatura crește, are loc redistribuirea umidității în
interiorul boabelor. Proteinele, în procesul fierberii, denaturează și apa absorbită de ele în
timpul spălării este extrudată și se absoarbe de amidonul gelatinizat. La gelatinizarea
amidonului împreună cu apa se absorb și substanțele solubile în apă (proteine, glucide,
minerale), care contribuie la o digestie mai bună a bucatelor din orez.
La răcirea și păstrarea orezului deja pregătit are loc învechirea gelului de amidon și conținutul
de substanțe solubile scade. Asta duce la înrăutățirea proprietăților organoleptice ale orezului.
La reîncălzirea orezului, numărul substanțelor solubile din el crește din nou și proprietățile se
restabilesc parțial. La reîncălzirea orezului, numărul substanțelor solubile se restabileşte cu 20
%.
Fierberea orezului este însoțită de schimbarea proprietăților lui fizico-chimice și conduce în
primul rând la înmuierea țesutului vegetal, schimbarea texturii si masei. Creșterea
temperaturii accelerează îmbibarea umidității în orez, se intensifică procesul de hidratare a
proteinelor si carbohidratilor pereților celulari și începutul gelatinizării amidonului.
Capacitatea de păstrare a structurii celulare în timpul procesului de preparare determină
consistența și aspectul produsului final, elasticitatea și rezistența țesutului fiecărui bob de
orez. In cerealele cu o structură celulară fină (orez), în timpul procesului de fierbere are loc
ruperea parțială a pereților celulelor sub presiunea amidonului gelificat, care duce la o
perturbare a formei și a integrității cerealelor.
În timpul fierberii, sub influența penetrantă a umidității și temperaturii, are loc degradarea
pereților celulari. În pereții celulelor orezului predomină hemicelulozele, degradarea lor
continuă cu formarea fracțiilor solubile; în același timp, există un proces de umflare a
celulozei, substanțelor mucilaginoase. Termostabilitate pereților celulelor este de asemenea
dependentă de compoziția lor. Modificarea conținutului pereților celulari (gradul de
degradare) în orez depinde de durata fierberii - perioada inițială de tratament hidrotermic se
caracterizează printr-o scădere marcantă a cantității de pereți celulari, degradarea ulterioară a
pereților celulelor se încetinește și către momentul final de gătire a orezului rămâne practic
constantă.
La fierberea orezului, în lichid trec vitamine. Din orez trece în lichid o cantitate semnificativă
de săruri minerale, carbohidrați solubili, proteine și alte substanțe. La fierberea orezului are
loc distrugerea vitaminelor și se reduce conținutul acestora în produsul finit în comparație cu
produsul inițial. La fierberea crupei de orez, vitamina B se distruge aproape complet. Pierderi
semnificative de vitamina B la fierberea crupelor de orez se explică prin influența rapidă a
umidității asupra boabelor.
La fierberea orezului au loc și unele pierderi de aminoacizi, care reduc valoarea biologică a
orezului.

1.3. Proprietățile tehnologice ale orezului

În continuare voi analiza care este timpul de fierbere a diferitor tipuri de orez
Tabelul 1.3. Timpul de fierbere a orezului brun și alb

Tipul de orez Lichid per volum de orez Timp de fierbere in minunte

Orez alb 1 1/2 x volum 15

Orez brun 2 x volum 25-30

Concluzie: Analizând timpul de fierbere a acestor tipuri de orez, observăm că orezul brun are
nevoie de un timp de fierbere mai îndelungat decât cel alb, dar se poate reduce acest timp
daca înmuiem orezul, în prealabil, pentru câtva timp și îl fierbem folosind metoda absorbției.
Pentru aceasta trebuie să folosim mai puțină apă și să acoperim oala, ceea ce face ca la
terminarea fierberii să rămână foarte puțină apă pe orez - aburii generați prin folosirea acestei
metode ajută, de asemenea, la accelerarea procesului de fierbere.
Tabelul 1.3.1. Proprietăţile fizico-chimice ale amidonului din orez
Capacitatea de Temperatura de
Tipul de amidon Solubilitatea (95oC)
umflare (95oC) gelatinizare, oC
Orez 19 - 61...80

În concluzie, prin gelatinizarea granulelor de amidon din orez se obţine o pastă sau un clei de
amidon, care reprezintă un amestec compus din granule umflate, fragmente de granule,
microgeluri şi o fracţie macromoleculară solubilă formată, în principal, din molecule de
amiloză scurte.
Tratarea hidrotermică este necesară ca etapă primară în tehnologia de fabricare a
concentratelor alimentare din orez, ale căreia regim şi durată determină în mare măsură
calitatea şi costul produsului finit. Prelucrarea hidrotermică include operaţiile tehnologice
preventive: gonflarea orezului până la valoarea umidităţii maxime şi fierbera. În principiu, ce
este prelucrare hidrotermică? Răspuns: este interacţiunea produsului cu apa în diferite condiţii
şi la diferite regimuri de temperaturi, adică schimbarea structural-mecanică şi fizico-chimică a
produsului. Într-un cuvânt are loc afînarea produsului. Structura constituienţilor bobului de
orez care afectează textura acestuia sunt proteinile şi amidonul.
Hidratarea unui produs cum este de exemplu orezul, grîul va fi influenţată de:
 puterea ionică de absorbţie a produsului;
 temperatura soluţiei şi durata de contact cu apa;
 acţiunea presiunilor asupra sistemului alimentar (apă şi produs);
 capacitatea de reţinere a apei de constituenţii structurali;
În prelucrarea culinară a produselor amidonoase, amidonul are proprietăţi de absorbţie a
umidităţii, gonflare şi gelatinizare. Gelatinizarea amidonului şi hidroliza parţială a lui la
acţiunea temperaturii şi apei majorează asimilarea substanţelor concentrate în crupă. Pentru
păstrarea structurii celulare şi preîntâmpinarea lipiciozităţii boabelor cerealiere fierte, este
necesar ca particulele de amidon să se gonfleze până la un grad stabilit, adică până la prima
etapă a gelificării. Este important de menţionat, că la fierberea crupelor care au fost supuse
prelucrării primare, este mai redus procentul de absorbţie a apei (de umflare) şi mai mic
coieficientul de răsfierbere. Asest moment se explică prin aceea că, în timpul gonflării,
amidonul din bob parţial gelatinizează, de aceea la fierbere nu absoarbe acea cantitate de apă
ca cel din crupa negonflată. Totodată, substanţele proteice se află în stare denaturată după
gonflare şi tot absorb mai puţină apă. Asfel, concluzionăm că procesul de tratare hidrotermică
preventivă este binevenit pentru crupe, deoarece sunt păstraţi mulţi indici de calitate la nivel
înalt. În rezultatul tratamentului hidrotermic îndelungat, în compoziţia chimică a crupelor au
loc reacţiii de formare a melanoidinilor, care conferă crupelor, în timpul fierberii culoare
închisă. Dacă reacţiile de formare a melanoidinelor înaintează adânc, atunci calitatea
produsului finit suferă.
Aceste reacţii sunt nedorite pentru organismul omului, deoarece astfel de crupe sunt mai greu
de asimilat. Una din căile eficiente de păstrare a valorii nutritive a produsului finit este
reducerea duratei proceselor termice.

Figura 1.2.1. Schema tehnologică de prelucrare a orezului

1.4 Influența uscarii prealabile asupra proprietaților tehnologice ale
orezului fiert
Coeficientul volumic de răsfierbere al orezului este egal cu raportul volumelor terciului
obținut după fierbere și a crupei utilizate, iar coeficientul masic de rasfierbere este egal cu
raportul masei terciului obținut și a masei crupei utilizate pentru obținerea terciului.

KV=Vterci/Vcrupa;
KM=Mterci/Mcrupa;
Unde:
Kv – coeficientul volumic de răsfierbere a terciului;
KM – coeficientul masic de răsfierbere a terciului;
Mterci – masa terciului, g;
Mcrupă – masa crupei, g.
Vterci- volumul terciului,cm3.
Vcrupă- volumul crupei,cm3.
Principiul metodei: Determinarea fermităţii structo-texturale a boabelor de orez în procesul de
fierbere a fost apreciat cu finometrul de laborator.
Texturometrul (finometrul) este un aparat care se bazează pe indicarea presiunii maxime de
străpungere a produsului. Pe cadranul aparatului se citește forța maximă de străpungere în
unități sau grade finometru (Fo).
Materiale necesare: Boabe de orez, plită electrică, finometru.
Mod de lucru: În paharul finometrului se pune terci de orez 85 g , care apoi cu ajutorul tijelor
metalice se străpunge în urma rotirii mînerului timp de 6 secunde. Cu ajutorul manometrului,
care este instalat pe finometru determinăm consistenșa terciului de orez.

Figura 2.2.3.4. Finometrul

Examinarea viscozității crupelor de orez fiert în procesul de fierbere a fost determinată cu
ajutorul reometrului DV-III +.
Modul de lucru:
Am montat și instalat reometrul pe o suprafață orizontală;
Am efectuat setarea automată la ,,0” prin apăsarea butonului MOTOR ON/OFF;
După 15 secunde, pe ecran apare AUTOZERO IS COMPLETE REPLACE SPINDLE AND
PRESS AND KEY;
Pentru setarea axei, am apăsat butonul SELECT SPINDLE, după care am introdus numărul
axei necesare (nr 4);
Am introdus axa selectată în piulița olandeză;
Vasul cu produsul analizat l-am plasat sub axa reometrului, astfel ca axa să fie amplasată în
lichid fără ca să atingă pereții vasului;
Cu ajutorul tastelor am stabilit viteza necesară (112 v/min), apoi am apăsat butonul ENTER;
Apoi am înregistrat datele pentru viscozitate.

Figura 2.2.3.5. Reometru

1.5 Indicile glicemic al orezului fiert
Multi dintre dumneavoastra cunosc deja ca orezul se situeaza undeva pe partea de jos a
tabelului indicelui glicemic, deoarece acest index se stabileste in functie de capacitatea de
crestere a nivelului glicemiei intr-o unitate de timp si de timpul scurs pentru revenirea
acestuia la valoarea initiala, considerata a fi valoarea normala. Diferitele soiuri de orez
existente se situeaza la niveluri scazute ale scalei indicelui glicemic, pozitiile ocupate nefiind
esential diferite. Pe baza indicelui glicemic, diferitele mancaruri pot fi categorisite ca avand
un indice scazut, mediu sau inalt. Alimentele avand un indice glicemic inalt sunt usor
asimilabile, ridicand foarte rapid nivelul glicemiei sanguine, iar, dimpotriva cele cu un indice
glicemic slab sunt greu asimilabile, neavand o semnificatie deosebita in ceea ce priveste
variatia glicemiei sanguine.
Alimentele procesate sarace in grasimi (degresate) cum ar fi spre exemplu dulciurile cu un
continut scazut sau chiar fara de grasimi, au un indice glicemicridicat, fapt ce se datoreaza
substituirii grasimilor cu zaharuri cu catene scurte neramificate. Alimentele ce sufera o
prelucrare superficiala si sunt bogate in celuloza ce contin si oarecare grasimi, cum ar f de
exemplu o felie de paine de graham sau de secara, unsa cu crema de ciocolata, de regula au un
indice glicemic destul de scazut.
Ordonarea alimentelor dupa indicele glicemic (GI) este de un real folos deoarece ne poate
ajuta ca, dintr-o alternativa de mai mutle alimente sa alegem pe acela ce are un indice
glicemic mai scazut. Din experienta generalizata se poate concluziona ca putem manca o
cantitate mai mare de paste fainoasesau de orez, decat de cartofi spre exemplu. Cei care
opteaza pentru cura de slabire este indicat sa aleaga alimentele cu un continut glicemic scazut
si care au un continut ridicat de celuloza. In cazul de fata orezul brun este mai indicat,
comparativ cu orezul alb. Daca combinam carbohidratii in alimentatia noastra cu grasimi si
proteine atunci lucrurile iau o alta turnatura. Potrivit indicelui glicemic, unele alimente devin
inproprii consumului.
Prin procesul de prelucrare alimentele sufera modificari structurale, astfel ca prin simpla
fierbere se modifica in cazul carbohidratilor structura interna a hidratilor de carbon, alaturi de
eliminarea masiva a celulozei si a proteinelor ce le contin, ceea ce influienteaza in mod
radical capacitatea de digerare a organismului. Cu cat este mai lenta digestia
(asimilatia), hidratilor de carbon, cu atat glucoza ajunge mai tarziu in sange, si implicit acest
lucru are repercursiuni asupra indicelui glicemic.
Iata cativa factori ce influienteaza indicele glicemic al alimentelor :
– capacitatea de digerare a hidratilor de carbon continut de respectivul aliment.
– continutul alimentului in zaharuri, grasimi, celuloza.
– efectele aditionale combinarii hidratilor de carbon cu proteine.
– forma de prezentare a alimentului respectiv, de exemplu sub forma uscaa, pentru uns, sub
forma de lichid, macinat in granule mai mari sau mai mici, cat de fiert este alimentul respectiv
etc.
– cu ce alte alimente se combina, in acelasi timp
De asemenea, orezul, după curățirea de corpuri străine, este supus la o serie de operații
tehnologice, funcție de care se întocmește și diagrama de decojire și șlefuire, și anume:
sortarea orezului brut înainte de decojire are drept scop prepararea unui lot de boabe de orez
cât mai uniform ca mărime, pentru a ușura operațiile ulterioare ce se fac prin spații de lucru
sensibil reglate la dimensiuni convenabile scopului tehnologic.
1.6 Influența uscarii prealabile asupra indecilui glicemic al orezului fiert

Fierberea se referă la acele procese care sunt capabile să modifice structura orezului și duce la
înmuierea țesuturilor. La interacțiunea crupelor cu apa, ele se umflă (absorb lichidul, care
duce la o creștere semnificativă a masei și a volumului produsului). Mecanismul de umflare a
crupelor constă în dizolvarea substanțelor moleculare compuse și a mediului de dispersie.
Capacitatea cerealelor de a absorbi apa se explică prin proprietățile hidrofile ale celulelor și
ale peretelui celular: proteine, amidon, substanțe pectice, hemiceluloză, celuloză. Pentru
cereale și boboase este caracteristică umflarea pînă la o limită oarecare, la care boabele
umflate rămân gelatinizate. Umflarea limitată este însoțită de dizolvarea parțială a polimerilor,
care intră în compoziția orezului. Astfel, în procesul spălării, în apă trec parțial proteinele,
amidonul, zahărul și alte elemente nutritive. La spălare, orezul absoarbe apă și masa lui
inițială se mărește.
La fierberea continuă, pe măsură ce temperatura crește, are loc redistribuirea umidității în
interiorul boabelor. Proteinele, în procesul fierberii, denaturează și apa absorbită de ele în
timpul spălării este extrudată și se absoarbe de amidonul gelatinizat. La gelatinizarea
amidonului împreună cu apa se absorb și substanțele solubile în apă (proteine, glucide,
minerale), care contribuie la o digestie mai bună a bucatelor din orez.
La răcirea și păstrarea orezului deja pregătit are loc învechirea gelului de amidon și conținutul
de substanțe solubile scade. Asta duce la înrăutățirea proprietăților organoleptice ale orezului.
La reîncălzirea orezului, numărul substanțelor solubile din el crește din nou și proprietățile se
restabilesc parțial. La reîncălzirea orezului, numărul substanțelor solubile se restabileşte cu 20
%.
Fierberea orezului este însoțită de schimbarea proprietăților lui fizico-chimice și conduce în
primul rând la înmuierea țesutului vegetal, schimbarea texturii si masei. Creșterea
temperaturii accelerează îmbibarea umidității în orez, se intensifică procesul de hidratare a
proteinelor si carbohidratilor pereților celulari și începutul gelatinizării amidonului.
Capacitatea de păstrare a structurii celulare în timpul procesului de preparare determină
consistența și aspectul produsului final, elasticitatea și rezistența țesutului fiecărui bob de
orez. In cerealele cu o structură celulară fină (orez), în timpul procesului de fierbere are loc
ruperea parțială a pereților celulelor sub presiunea amidonului gelificat, care duce la o
perturbare a formei și a integrității cerealelor.
În timpul fierberii, sub influența penetrantă a umidității și temperaturii, are loc degradarea
pereților celulari. În pereții celulelor orezului predomină hemicelulozele, degradarea lor
continuă cu formarea fracțiilor solubile; în același timp, există un proces de umflare a
celulozei, substanțelor mucilaginoase. Termostabilitate pereților celulelor este de asemenea
dependentă de compoziția lor. Modificarea conținutului pereților celulari (gradul de
degradare) în orez depinde de durata fierberii - perioada inițială de tratament hidrotermic se
caracterizează printr-o scădere marcantă a cantității de pereți celulari, degradarea ulterioară a
pereților celulelor se încetinește și către momentul final de gătire a orezului rămâne practic
constantă.
La fierberea orezului, în lichid trec vitamine. Din orez trece în lichid o cantitate semnificativă
de săruri minerale, carbohidrați solubili, proteine și alte substanțe.
La fierberea orezului are loc distrugerea vitaminelor și se reduce conținutul acestora în
produsul finit în comparație cu produsul inițial. La fierberea crupei de orez, vitamina B se
distruge aproape complet. Pierderi semnificative de vitamina B la fierberea crupelor de orez
se explică prin influența rapidă a umidității asupra boabelor.
La fierberea orezului au loc și unele pierderi de aminoacizi, care reduc valoarea biologică a
orezului.
Amidonul de orez. Amidonul constituie cea mai importantă substanță din partea glucidică a
alimentelor. Se conține în majoritatea cerealelor și semințelor, în materii prime vegetale sub
formă de granule. Este o homopoliglucidă formată din două fracțiuni macromoleculare-
amiloză și amilopectină, cu formula generală - (C6H10O5)n.
Sunt cele mai mici granule de amidon (de la 3-8 μm) (fig. 5). Dar mulţumită uniformităţii
granulelor după mărime, extragerea amidonului de orez este mult mai uşoară decît a celui de
grîu. Forma granulei este multilaterală, deseori ele sunt adunate în aglomerări sau au o
structură complicată (aglomerări de formă rotunde sau multilaterală). Din cauza mărimii mici
nu există nici o trăsătură caracteristică în lumina normală şi polarimetrică.[6]

Figura. 1.4. Granulele amidonului de grâu Figura. 1.4.1. Granulele amidonului de orez

Deoarece gelatinizarea amidonului este un proces endotermic, scanare prin calorimetrie

diferenţială (DSC), care măsoară atît temperatura cît şi entalpia gelatinizării, este pe larg
utilizat.
Dizolvarea complexului lipide - amiloză se petrece la temperaturi foarte înalte (100-120ºC în
exces de apă) apoi urmează dizolvarea amilopectinei cu legături duble ramificate . Acest
complex constă dintr-un singur segment a moleculei de amiloză a pastei de amidon răcită ce
conţine lipide monoacil.[7]
La condiţiile normale de procesare a produselor alimentare (încălzire, umectare, etc.)
granulele de amidon repede se umflă dincolo de punctul reversibil. Moleculele de apă întră
între lanţuri, distrugînd aranjamentele dintre lanţuri, şi stabilesc hidratarea straturilor
împrejurul moleculelor separate. Suspensia de amidon fiind atent fiartă poate absorbi o
cantitate mai mare de apă decît ar putea-o face în condiţii normale, astfel granulele fiind
forţate să se umfla, apasă una asupra alteia formînd astfel o pastă foarte vîscoasă. Aceste
granule umflate, din cauza mişcării sînt uşor distruse şi dezintegrate, rezultînd o scădere a
viscozităţii. La răcire, o parte din moleculele de amidon parţial se reasociază formînd
precipitat sau gel. Acest proces se numeşte retrogradare. La concentraţia amidonului de peste
6%, gelul este format. El este compus din granule de amidon gelatinizate cu conţinut mai
mare de amilopectină, precum şi granulele formate la cristalizare. Iniţial, helicele duble sînt
formate între moleculele de amiloză care au fost solubilizate în timpul gelatinizării. Peste
cîteva ore, aceasta formează o structură foarte stabilă. Cristalinizarea lanţurilor scurte ale
amilopectinei este un proces îndelungat (cîteva zile sau săptămîni) şi se petrece în granulele
gelatinizate. Retrogradarea amilozei determină textura dură a gelului amidonului, pe cînd
retrogradarea amilopectinei determină formarea structurii gelului într-un timp mai lung şi
cristalizarea amidonului. Cristalizarea amidonului este distrusă la temperatura de 60ºC.
Calitatea gelului depinde de măsura formării joncţiunilor (nodurilor). Formarea acestor
joncţiuni este influenţată de ingredienţi prezenţi, cum ar fi grăsimea, proteinele, zaharuri,
acizi, apă.[9]
Amidonul exercită diferite funcţii asupra produselor alimentare care îl conţin. În principal,
este folosit pentru a reţine apa şi pentru a produce soluţii / paste vîscoase şi geluri şi pentru a
asigura calitatea texturii. Gelatinizarea amidonului în produsele de panificaţie afectează mult
proprietăţile produsului, inclusiv gradul de digestie. În cîteva produse de panificaţie coapte
multe granule de amidon rămîn negelatinizate. În crusta copturilor care este bogată în grăsimi
şi săracă în apă, cca 90% din granulele amidonului de grîu rămîn negelatinizate (evidenţiat la
microscop de valoarea scăzută a atacării acestora de amiloză). În alte produse, pîinea albă,
care este bogată în apă, cca 96% din granulele de amidon din grîu sînt gelatinizate şi o mare
parte din ele sînt deformate.
Amidonul de orez produce geluri opace folosite pentru alimentaţia copiilor. Gelul amidonului
din orez fără amiloză este curat şi bine texturat. [30,25]
Amiloza și amilopectina din orez.
Orezul conține două componente ale amidonului: amiloză și amilopectină. Amiloza nu se
gelatinizează în timpul gătirii, prin urmare, orezul ce conține mai multă amiloză tinde să aibă
o consistență pufoasă, cu boabele separate unele de altele. Orezul cu bob lung are cea mai
mare cantitate de amiloză. Amilopectina face orezul lipicios când este eliberată din boabe în
timpul preparării termice. Orezul cu bob mediu și mic este bogat în amilopectină și este
folosit cu preponderență în bucătăria asiatică, unde mâncarea e recomandat să fie lipicioasă,
pentru a putea fi mâncată cu bețișoarele tradiționale.
Concluzie: S-a demonstrat că, cu cât proporția de amiloză este mai scăzută, cu atât
gelatinizarea este mai importantă și invers. Deasemenea cu cât un amidon se gelatinizează, cu
atât este mai ușor hidrosolubil de către alfa-amilaze, cu atât este mai mare posibilitatea de a se
transforma în glucoză și prin urmare crește glicemia. Invers, cu cât proporția de amiloză este
mai mare, cu atât gelatinizarea este mai mică , și are loc mai puțin transformarea în glucoză și
deci indicele glicemic este mai mic.
În orez, conținutul de amiloză este de aproximativ 35%, deci, la prepararea terciului subțire
din orez gelatinizarea va avea loc intens, amidonul transformându-se în glucoză. [20]
Tabelul 2.1. Crupa de orez alb și brun folosită pentru cercetare

Tipul Locul Producător Data Termen Timpul Fotografia

orezului achiziționării producerii de de
valabilitate fierbere
1.Crupă de Supermarket Pakistan 03.12.16 18 luni 15-20
orez alb cu ,,Fourchette” minute
bob lung
,,Lider”
(SM 1004)

2.Crupă de Supermarket India 08.10.16 18 luni 10-15

orez brun ,,Fourchette” minute
cu bob
lung
,,Scotti”
(ISO
14001:200
4)

Crupă de orez alb cu bob lung înmuiat în apă- Pentru a înmuia orezul în apă am cîntărit 5 g de
orez alb cu bobul lung și 10 ml de apă distilată. După care am turnat apa într-un cilindru
gradat și apoi am introdus și orezul. Cilindru gradat cu orez și apă l-am introdus în baia de apă
termostatată. Timpul de înmuiere a fost 1h, 2h, 3h la temperaturile de 200C, 400C, 600C, 800C.
Iar pentru înmuierea orezului timp de 10h, temperatura a fost 200C.
Crupă de orez brun cu bob lung înmuiat în apă- Pentru a înmuia orezul în apă am cîntărit 5 g
de orez brun cu bobul lung și 10 ml de apă distilată. După care am turnat apa într-un cilindru
gradat și apoi am introdus și orezul. Cilindru gradat cu orez și apă l-am introdus în baia de apă
termostatată. Timpul de înmuiere a fost 1h, 2h, 3h la temperaturile de 200C, 400C, 600C, 800C.
Iar pentru înmuierea orezului timp de 10h, temperatura a fost 200C.
 Terci lichid din crupă de orez alb cu bob lung;
Fișă tehnologică Nr.1
Terci lichid din crupă de orez alb cu bobul lung [31, p. 180]

Unitatea Pentru o porție

Materia
de Masa Masa
primă
măsură brută netto
Orez g 64 63,13
Apa
ml 360 360
potabila

Masa terciului 366 g

Tehnica preparării:
Orezul se alege de impurități, se clătește cu apă caldă, apoi cu apă fierbinte. Într-un vas se
pune apă la fiert, apoi se toarnă orezul când apa începe a fierbe. Se dă focul mai încet și se
lasă orezul să fiarbă 20-30 de minute, amestecând periodic. Când orezul este fiert, se scurge și
se clătește cu apă călduță pentru a înlătura amidonul care rămâne la suprafață.
Am calculat cantitatea crupei de orez alb cu bobul lung în care se conțin 50g glucide.
Cunoscând că în 100g orez se conțin 79,2g glucide, cantitatea necesară de orez se calculează
din relația:
100g orez...................................79,2 g glucide
Xg orez................................... 50g glucide
X=100*50/79,2=63,13 g orez conține 50g glucide.
Am calculat cantitatea de apă care revine la 63,13 g pentru prepararea terciului lichid.
Cunoscind că pentru 154g orez, pentru prepararea terciului, se utilizează 880ml apă, această
cantitate se va calcula din relația:
154g orez...................................880ml apă
63,13g orez................................... Yml apă
Y=63,13*880/154=360 ml apă.
Terci lichid din crupă de orez brun cu bob lung;
 Fișă tehnologică Nr.2
Terci lichid din crupă de orez brun cu bobul lung [31, p. 180]

Unitatea Pentru o porție

Materia
de Masa Masa
primă
măsură brută netto
Orez g 72 68,96
Apa
ml 394 394
potabila

Masa terciului 380 g

Tehnica preparării:
Orezul se alege de impurități, se clătește cu apă caldă, apoi cu apă fierbinte. Într-un vas se
pune apă la fiert, apoi se toarnă orezul când apa începe a fierbe. Se dă focul mai încet și se
lasă orezul să fiarbă 30-40 de minute, amestecând periodic. Când orezul este fiert, se scurge și
se clătește cu apă călduță pentru a înlătura amidonul care rămâne la suprafață.
Am calculat cantitatea crupei de orez brun cu bobul lung în care se conțin 50g glucide.
Cunoscând că în 100g orez se conțin 72,5g glucide, cantitatea necesară de orez se calculează
din relația:
100g orez...................................72,5 g glucide
Xg orez................................... 50g glucide
X=100*50/79,2=68,96 g orez conține 50g glucide.
Am calculat cantitatea de apă care revine la 68,96 g pentru prepararea terciului lichid.
Cunoscind că pentru 154g orez, pentru prepararea terciului, se utilizează 880ml apă, această
cantitate se va calcula din relația:
154g orez...................................880ml apă
68,96 g orez................................... Yml apă
Y=68,96*880/154=394ml apă.
Glucoză (GOST 6038-79)- C6H12O6. Monozaharidă de culoare albă, cristalizată, solubilă în
apă, cu gust dulce prezentă în miere, fructe dulci, în sânge. Este sintetizată de plantele verzi în
cursul asimilației clorofiliene; au un rol fundamental în metabolismul ființelor vii. Se
întrebuințează în industria alimentară, în medicină, în industria chimică etc.
 Soluție de glucoză
Fișă tehnologică Nr.3
Soluție de glucoză

Unitatea de Pentru o porție

Materia primă
măsură Masa brută Masa netto

Glucoză g 50 50

Apă potabilă ml 200 200

Pregătirea soluției:
Glucoza se dizolvă într-un pahar cu apa distilată. Se amestecă bine cu o lingură. În timpul
cercetării, soluția de glucoză a fost consumată de fiecare participant dimineaţa pe nemâncate
Concluzia:
În urma efectuării cercetării date și conform datelor analizate, pot concluziona că:
- orezul este hrana de bază pentru circa 50 % din populația Terrei. În alimentație sunt utilizate
o varietate mare de orez, cum ar fi: orezul cu bob lung, orezul cu bob rotund, orezul alb,
negru, roșu, sălbatic, orezul nedecorticat, decorticat, șlefuit, neșlefuit, fragmentat.
-compoziția chimică a orezului variază în funcție de gradul și modul de prelucrare industrial.
Astfel, cel mai bogat în protein este orezul sălbatic (14, 73 g), dar este mai sărac în glucide (
74, 9) față de alte tipuri de orez. Cele mai multe lipide se conțin în orezul integral (2, 68 g).
-indicele glicemic al orezului la fel variază în dependență de tipul orezului. Cel mai mare
indice glicemic este la orezul lipicios, instant, prefiert și expandat (85-90), cel mai mic indice
glicemic este la orezul sălbatic .