INGENIERIA EN INDUSTRAS ALIMENTARIAS ANALISIS DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO

INFORME: PRACTICA N° 07

“ELABORACION ARTESANAL DE YOGURT”

DOCENTE : ING. JESUS ARIAS ESCOBAR

ESTUDIANTE : ARI HUANCCO EDISON

SEMESTRE :V

FECHA : 29 DE NOVIEMBRE, 2017

JULIACA – PERU
2017
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I. RESUMEN
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde
hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial
en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la
acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%),
beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y
precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que
probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

El presente informe trata de la “ELABORACION DE YOGURT ARTESANAL”, donde

Se realizaron los siguientes pasos para su elaboración.

Elaboración de yogur a partir de 10 litros de leche:

1. Calentar la leche hasta los 85ºC durante 30 minutos (casi a punto de hervor).
2. Apagar el fuego y dejar que se vaya enfriando hasta que la leche esté tibia
(controlando mediante un termómetro).
3. Agregar a la leche entre el 6.5% y 8.5% de azúcar.
4. Agregar 2 cucharadas de yogur cuando la temperatura llegue a los 45-43ºC.
5. Traspasar la leche a los envases con tapa.
6. Colocarlo en un sitio cálido durante 4 a 6 horas.
7. Llevar a heladera y mantener durante 3 a 4 horas.

II. INTRODUCCION

La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores
contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden añadir
sólidos lácteos no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etcétera), de
tal forma que la gravedad específica aumenta de 1.03 g/ml a 1.4 g/ml y paralelamente los
sólidos no grasos suben a 12%. También se añaden gomas, estabilizantes, saborizantes y
edulcorantes. La pasteurización destruye la mayoría de la microflora innata de la leche,
lo que permite un campo libre para los cultivos lácticos que se añaden posteriormente; la
interacción de la caseína k y la b-lactoglobulina provocada por el tratamiento térmico
controlado (85ºC/25 minutos) y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una
nueva estructura que tiene una mejor capacidad de absorción de agua que dará como
resultado un gel más firme y terso,de mayor viscosidad que no presenta sinéresis. La
homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas
que previenen el cremado durante la fermentación, y mejora la textura por la interacción
entre las caseínas y los glóbulos de grasa (Chandan, 1992)
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En estas condiciones, la leche se inocula con diversos microorganismos, como por

ejemplo, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus, que actúan de una manera sinérgica a 40-45ºC. El ácido láctico, producido
a partir de la lactosa, baja el pH hasta 5 en donde se inicia la formación del coagulo. El
sabor y aroma se deben al ácido láctico, además del acetaldehído, la acetona, el diacetilo
y a otros compuestos con grupos carbonilo. Son muchas las variables que afectan las
propiedades de estos derivados, tales como el calentamiento, el contenido proteínico, la
homogeneización, la acidez alcanzada en la fermentación, el tipo de cultivo y la presencia
de estabilizadores.
III. MARCO TEORICO
I.1. La leche
(Santos, 1987), define la leche como “El líquido que se segrega en las glándulas
mamarias de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; es un líquido
de composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi
neutro”.
El diccionario de terminología de la Federación Internacional de Lechería (FIL)
(International Dairy Federation IDF, 1983, por sus siglas en inglés) define la leche como
“El producto de la secreción normal de la mama, obtenido por uno o varios ordeños, sin
ninguna adición o substracción” (Luquet, 1989)
La leche es un producto segregado por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas
para alimentar a sus crías. Es un líquido blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica
(pH 6.7) próximo a la neutralidad. La leche de todas las especies constituye un fluido
biológico muy complejo que contiene una gran variedad de componentes y posee unas
características físicas únicas (Silva, 1999)
La leche es un alimento que producen las hembras de los mamíferos que tiene como fin,
alimentar a las crías durante los primeros meses de vida. A lo largo del tiempo el hombre
se ha dado a la tarea de recurrir a diferentes especies animales para la producción de este
líquido, que es considerado como fuente indispensable de calcio, proteínas y vitaminas,
necesarias para conseguir el balance nutritivo adecuado en la dieta (Franco, 2000)
La leche destinada a la alimentación humana fue definida en 1909 por el Congreso
Internacional de la Represión de Fraudes como “El producto íntegro obtenido del ordeño
total e interrumpido de una hembra lactante con buena salud, bien alimentada y no
agotada, que debe recogerse con limpieza y no debe contener calostro” (Aguilar, 2004)

I.2. Composición química de la leche de vaca

El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua (87.5%) y el resto (12.5%) está
constituido principalmente por: lípidos, proteínas y carbohidratos sintetizados en la
glándula mamaria, además de pequeñas cantidades de compuestos minerales, vitaminas,
enzimas, gases, entre otros.
La mayoría del material lipídico se presenta en forma de pequeños glóbulos rodeados de
una membrana que separa la grasa de la fase acuosa (Silva, 1999)
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Las proteínas mayoritarias, las caseínas, están en forma de agregados denominados

micelas. El estado físico de los lípidos y caseínas afecta profundamente a las
características de la leche entera y de él derivan importantes consecuencias durante el
procesado de la leche. (Silva, 1999)
La lactosa de la leche es la fuente de energía para los microorganismos estárter del yogur,
pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y por lo
tanto la consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a la
concentración de proteína presente. El yogur elaborado a partir de leche de yegua o burra
no enriquecida es menos viscoso que el elaborado a partir de oveja (Tamime & Robinson,
1991)
Aunque el sabor del yogur es resultado de complejas reacciones bioquímicas debidas a
la actividad de los microorganismos, el sabor de la leche varía de unas especies a otras,
lo cual se refleja en el producto final. No obstante, puesto que la mayor parte de los países
disponen de grandes cantidades de leche de vaca se hará un especial énfasis en la
utilización de esta para la elaboración de yogur. Sin embargo, también existen grandes
diferencias en la composición de la leche de vaca. Los principales constituyentes de la
leche son: agua, grasa, proteína, lactosa y minerales (cenizas). En el Cuadro 2 se muestra
la composición química de la leche de vaca de diferente raza (Tamime & Robinson, 1991)

Cuadro 01. Composición química de la leche de vaca (%)

Raza Grasa Proteína Lactosa Cenizas
Ayshire 3.85 3.35 4.95 0.69
Frisona 3.40 3.15 4.60 0.73
Guernsey 4.90 3.85 4.95 0.75
Jersey 5.14 3.80 5.00 0.75
Shorthorn 3.65 3.30 4.80 0.69
Fuente: (Tamime & Robinson, 1991)
Inevitablemente, la composición de la leche fresca varía dentro de una misma raza en
función de diversos factores, como la selección animal, la fase de lactación, la edad del
individuo, el estado sanitario de la ubre, las infecciones, la alimentación, las condiciones
climáticas, la estación del año o, incluso, el tiempo transcurrido entre los ordeños. En la
Figura I se muestra la composición química de la leche de vaca (Tamime & Robinson,
1991)

I.3. Algunas características fisicoquímicas de la leche que frecuentemente se

toman en consideración para la elaboración de yogur
I.3.1. Acidez
La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el
cual controla la calidad en el proceso de la leche. La leche actúa como un
“Buffer”, que es un sistema químico que resiste los cambios en la
concentración de los iones de hidrógeno bajo condiciones internas y
externas (Alais, 1998)
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Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos fermentados, es la acidez
titulable, la cual mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH hasta 8.4 (empleando
fenolftaleína como indicador). El resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad
equivalente de ácido láctico.
I.3.2. Materia grasa
Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio
del hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los lípidos). La grasa
de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con
algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc.) que,
aunque en pequeña proporción, tienen una gran influencia en la elaboración
de productos lácteos, ya que contribuyen a su aroma y color. La grasa se
encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones
variables de 0.1 a más de 20 micras (la micra es la milésima parte de un
milímetro). Su diámetro medido es de 3 a 4 micras (Madrid, 1990)

I.3.3. pH
El pH nos indica la concentración real de iones hidrógeno e hidroxilo
presentes en la leche y por consecuencia la actividad bacteriana del
mismo, la leche tiene un pH cercano a la neutralidad (6.6 y 6.8), en general
tiene una actividad que tiende a acidificarse, por consecuencia de las
proteínas y los aniones fosfórico y cítrico.

La diferencia entre el pH y la escala Dornic es que el pH nos indica la

acidez real existente en ese momento, mientras que la indicación de acidez
Dornic, es potencial; y nos indica la cantidad de ácido láctico. Cuando
toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico, el pH y la acidez
Dornic coinciden.

No hay que olvidar que la escala del pH es logarítmica, es decir, que el

valor del pH = 7 es diez veces superior a otro pH = 6.

I.3.4. Densidad de la leche

La densidad de la leche es la cantidad de sólidos suspendidos por cada
litro de leche (peso de la leche).

I.3.5. Solidos no grasos

Sólidos no grasos se refiere a la cantidad de proteínas, azúcar y minerales
contenidos en la leche.

I.3.6. Antibióticos de la leche

En el tratamiento de algunas infecciones con penicilina u otros
antibióticos, estos continúan haciendo su efecto bacteriostático, dejando
residuos en la leche durante los primeros días después del tratamiento,
resultando especialmente perjudiciales en la fabricación del yogur, cuyas
bacterias son muy sensibles a la penicilina y estreptomicina.
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I.4. Yogurt
El yogur es el alimento obtenido a partir de la coagulación de la leche pasterizada o
hervida, entera, semidescremada o descremada; debido a la fermentación de las
especies bacterianas específicas del Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius sp. thermophilus, los que deben de estar vivos en el producto
terminado, puede ser adicionado de otros ingredientes y aditivos alimentarios
permitidos por la Secretaría de Salud (Aguilar, 2004)

Se entiende por yogur el producto de leche coagulada obtenida por fermentación

láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente
desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada,
con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, proteínas de leche u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche (Real Decreto)

I.4.1. Bacterias acido lácticas

Las bacterias ácido lácticas (BAL), forman un grupo de bacterias Gram
positivas, no esporuladas, catalasa negativa, estos microorganismos no
contienen citocromo oxidasa, son anaerobios ó microaerofilos, ácido
tolerantes y estrictamente fermentativos; el ácido láctico es el principal
producto final de la fermentación de los azucares. Sin embargo, en la
descripción general ocurren algunas excepciones, ya que algunas especies
pueden formar catalasa o citocromo oxidasa en medios que contienen
hematina o compuestos relacionados.

Las BAL generalmente son asociadas en ambiente rico en nutrientes,

semejante a varios productos alimenticios (leche, carne, bebidas y
vegetales), y algunos son miembros de la flora natural de mamíferos:
boca, intestino, y vagina.

Los límites del grupo han estado sujetos a alguna controversia, pero
históricamente el género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, y
Streptococcus forman el centro del grupo. La revisión taxonómica de
estos géneros y la descripción de nuevos géneros las sugieren como
bacterias ácidas lácticas las cuales comprenden: Aerococcus,
Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus,
Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus,
y Weissella (Axelsson, 1998)

La clasificación del género de las BAL se basa principalmente en su

morfología, modo de fermentación de glucosa, crecimiento a diferentes
temperaturas, habilidad para crecer a altas concentraciones de sal, y
tolerantes al ácido o alcalinidad (Axelsson, 1998)
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La fermentación de los azucares por las BAL, en condiciones normales de su metabolismo,

pueden utilizar dos rutas o vías de fermentación: Glucólisis (ruta Embden-Meyerhof)
produciendo exclusivamente ácido láctico, a este proceso se le denomina fermentación
homoláctica, en la ruta 6-glucosa fosfato ó fosfocetolasa, entre los productos finales de esta
fermentación encontramos: etanol, acetato, y CO2 además del ácido láctico, y este metabolismo
es llamado fermentación heteroláctica. Las condiciones de crecimiento de algunas BAL pueden
alterar significativamente la formación del producto final. Estos cambios pueden ser atributos al
metabolismo del piruvato, alterado el uso de receptores de electrones externos como oxígeno o
algunos compuestos orgánicos (Axelsson, 1998)
Los cultivos estárter, juegan un papel esencial en la producción del yogur por su contribución al
desarrollo de la acidez y el sabor del producto (Tamime & Robinson, 1991) Muchas bacterias
pueden encontrarse de forma casual en la leche, pueden vivir e incluso reproducirse en ella, pero
la leche es frecuentemente un medio de crecimiento inadecuado para ellas. Algunas de estas
bacterias mueren cuando compiten con especies que encuentran este medio de cultivo más
adecuado. En el Cuadro 02, se presentan algunas BAL utilizadas comúnmente como cultivos
estárters.
Cuadro 02. Bacterias ácido lácticas de importancia en la industria láctea
Fermentan la
lactosa a Fermentan
Temperatura el ácido Enzimas Utilizadas
Especies óptima ºC Ácido proteolíticas en
Otras cítrico a
láctico
sustancias falta
%
Streptococcus Leche
thermophilus 40-45 0.7 - - Sí acidificada
Streptococcus Leche
lactis 25-30 0.7 - - Sí acidificada
Queso
Streptococcus Leche
cremoris 25-30 0.7 - - Sí acidificada
Streptococcus CO2, Leche
diacetilactis 25-30 0.7 - volátiles, Sí acidificada,
diacetilo Queso,
mantequilla
Leuconostoc CO2, Leche
citrovorum 25-30 0.7 CO2 volátiles, Sí acidificada
diacetilo
Lactobacillus
casei 30 1.5 - - Sí Queso
Lactobacillus
lactis 40-45 1.5 - - Sí Queso
Lactobacillus Leche
helvéticus 40-45 2.0 - - Sí acidificada,
Queso
Lactobacillus Leche
bulgaricus 40-45 1.5 - - Sí acidificada
Fuente: (Axelsson, 1998)
II. OBJETIVOS
 Elaborar yogurt a partir de leche de ganado vacuno.
 Conocer el proceso de elaboración del proceso de yogurt.
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III. METODOLOGIA
Materia prima
 Leche fresca.
 Cultivo láctico.
Materiales
 Incubadora casera.
 Termómetro.
 Ollas Inox.
 Cocina.
PROCEDIMIENTO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

AGREGADO DE AZÚCAR

PATEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO A 43 °C

ADICIÓN DE CULTIVOS

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO

BATIDO

SABORIZACIÓN

ENVASADO

CONSERVACIÓN
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1. Recepción de la leche.
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada
(2-8°C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
 Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe.
 Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
 Control aroma: verificar si emana olores extraños.
 Controlar la temperatura de entrega (menor a 8ºC).
 Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debería presentar valores
de 14 a 18º D.
 Realizar la prueba del alcohol 70°. **
En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algún negocio, no es necesario
realizar todos los controles antes descriptos pero debe controlarse la fecha de
vencimiento. Se podrá hacer también una evaluación visual y de aroma.
2. Estandarización de la leche
MATERIA GRASA: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deberá
proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las siguientes
alternativas:
 Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi descremado o
descremado).
 Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
 Adición de crema a leche entera o descremada (yogur con crema). De todas
maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce exactamente el
porcentaje de materia grasa en el producto final.
SÓLIDOS TOTALES: Los sólidos no grasos en el yogur varían de 12 a 18%, siendo que
al aumentar el contenido de sólidos, se obtiene una textura más firme. Si bien existen
diversas alternativas para aumentar el contenido de sólidos (por ejemplo, evaporación y
ultrafiltración) se recomienda la adición de leche en polvo descremada a la base láctea o
proteínas de suero hasta obtener el tenor de sólidos deseado.
3. Agregado de azúcar
Incorporar a la leche entre el 6,5% y el 8,5% de azúcar.

4. Pasteurización. Tratamiento térmico

Se debe realizar un tratamiento térmico de la leche estandarizada a 90°C durante 10
minutos u 85°C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destrucción de la flora
de la leche que pueda competir con los cultivos que agregaremos posteriormente y
asegura la obtención de una textura adecuada. También se asegura la eliminación de
oxígeno lo cual favorece el crecimiento de los microorganismos.

5. Enfriamiento a 43°C
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6. Adición de cultivos
Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien deberá
indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se debe realizar una
pre-incubación.

7. Incubación
Incubar a 43ºC por 4 horas aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 – 90º Dornic.

8. Enfriamiento
Enfriar la mezcla rápidamente a temperatura de refrigeración.

9. Batido
Al día siguiente romper el coágulo hasta lograr la completa homogeneidad.

10. Saborización
Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. También pueden adicionarse
frutas picadas.

11. Envasado
Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera vez justo en el momento
del envasado del yogur.

12. Conservación
Conservarlo en la heladera. Hasta 15 días puede ser consumido si se han cuidado las
condiciones antes mencionadas.

13. Etiquetado
La rotulación de los alimentos es un aspecto clave a considerar ya que le indica al
consumidor qué es lo que está consumiendo, brindando tanto información nutricional del
producto como del establecimiento que lo elaboró.

IV. ANALISIS Y DISCUSIONES

En la elaboración de yogur a baja escala industrial ya sea para comercializar o para consumo
propio; en nuestro caso, se cuenta con la necesidad de disponer de equipamiento tecnológico que
puede variar de acuerdo a la capacidad de trabajo y al tipo de tecnología a utilizar.
Por otro lado, el establecimiento destinado a la producción de yogur debe estar habilitado para
elaborar productos alimenticios y debe cumplir con las normas ambientales vigentes. A
continuación se detallan los equipos mínimos indispensables para la elaboración de este
producto.
El yogurt requiere una temperatura de envasado de aproximadamente de 43°C, y pasar por un
proceso de fermentación en cámaras calientes a temperatura de 43°C para obtener el grado
óptimo de acidez, este proceso puede llegar a durar hasta 4 horas aproximadamente.
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V. CONCLUSIONES
 En la práctica realizada en el que se elaboró el yogurt a partir de leche de ganado
vacuno. La cual se hizo de 10 litros de leche se logró con satisfacción sin tener ningún
inconveniente.
 Se logró que nosotros, los estudiantes aprendimos sobre el proceso de elaboración
del yogurt, a partir de un diagrama de flujo. Y de este saber que sucede en cada
proceso, y las condiciones necesarias que se debe de tener en cuenta para la
elaboración de este producto lácteo.

VI. SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES

Bajo este término se designan a los seres vivientes de muy pequeñas dimensiones, entre
los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de éstos causan
enfermedades y son llamados patógenos, mientras que otros son útiles en la elaboración
de diversos alimentos, entre los que se encuentran el queso y el yogur.

La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el desarrollo

de microorganismos. Su uso para el consumo y la transformación en productos exige
medidas de prevención contra la invasión de microorganismos patógenos del medio
externo. Por esto, las condiciones higiénicas con las que se maneje la leche, ya sea cruda
o de góndola, una vez que se haya recibido resultan de vital importancia.

La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboración de nuestros

productos y la mesada o superficie de trabajo deben encontrarse perfectamente limpios y
desinfectados. Es también de vital importancia el correcto aseo personal, es decir, cumplir
con las Buenas Prácticas de Higiene en la Elaboración (ver “Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en la elaboración”).

Un mal manejo tanto de las condiciones de elaboración como de las de almacenamiento

puede tener como consecuencia el desarrollo de microorganismos patógenos y
alteradores, que provocan que la leche o el producto elaborado “se echen a perder”.

VII. BIBLIOGRAFIA

Aguilar, V. C. (2004). Elaboración de Yogurt. Proyecto productivo. Sistema Abierto de Educación

Tecnológica Agropecuaria.

Alais, C. (1998). Ciencia de la leche. Principios de Técnica Lechera. México: Continental.

Axelsson, L. T. (1998). Lactic acid bacteria: Classification and Physiology. En L. T. Axelsson, Lactic acid
bacteria: Microbiology and Functional aspects (págs. 1-72).

Franco, F. M. (2000). Manual de taller de lácteos, ICAP, 34-35-36.

Luquet, F. M. (1989). Leche y Productos Lácteos.

Madrid, A. (1990). Manual de Tecnología Quesera. Madrid: AMV Ediciones.

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Real Decreto. (s.f.). Norma de Calidad para el Yogurt.

Santos, M. A. (1987). Leche y sus derivados. México: Trillas.

Silva, G. (1999). Manual del 15° Curso Nacional de Fabricacion de quesos naturales.

Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (1991). YOGURT Ciencia y Tenología. España: Acribia.

VIII. ANEXOS

Imagen 1. Estandarización Imagen 2. Preparación Imagen 3. Adición del

de la leche. del cultivo. cultivo.

Figura 4. Incubación. Figura 5. Batido.

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