Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería de Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

 Curso:
Tecnología de carnes

 Tema:
Laboratorio 1 – Inspección en establecimientos de
comercialización de carnes

 Profesor:
Ing. Percy Ordoñez

 Alumnos:

Carrión Jaimes, Milagros Alexandra

Cuaresma Urbano, Mario Rafael
Moreno Pineda, Gabriela Karina
Paniagua Tasayco, Karen Beatriz
Reyna Aulla, Grecia Mercedes

2016-A

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INDICE

- Introducción……………………………………………………………………...2

- Objetivo……………………………………………………….…………….…..…3

- Marco teórico……………………………………………………….……….…....4

- Materiales………………………………………………………………….…..…..5

- Procedimiento……………………………………………………….….…...……5

- Resultados………………………….……………………………………………...7

- Conclusiones……………….………………………………………………….…..8

- Discusión……………………..…………………………………….…………..…...9

- Bibliografía…………………………………………………………………….......11

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I. INTRODUCCION

La inspección sanitaria de los alimentos comprende un conjunto de actividades

orientadas a la obtención de un alimento inocuo, libre de contaminación y/o
alteración, que no sea capaz de transmitir enfermedades al consumidor,
constituye por lo tanto una actividad eminentemente preventiva, que busca
proteger la salud de la población. Cuanto más efectiva sea, mayores serán los
beneficios en la salud y bienestar de la comunidad.

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II. OBJETIVO
Verificar la calidad higiénica-sanitaria de un establecimiento de
comercialización de carnes, a través de una inspección basada en las normas
contenidas en el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de
Abasto.

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III. MARCO TEORICO

La carne es el tejido animal,
principalmente muscular, que se
consume como alimento. Se trata de una
clasificación coloquial y comercial que
sólo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamíferos,
aves y reptiles. Desde el punto de
vista nutricional, la carne es una fuente
habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos
los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores
valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también
es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. La mayor parte
del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, la que usamos
como alimento no es más que un pequeño porcentaje de las 3000 especies animales
que existen. Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para
proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el
ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor).

Mercados de abasto

También denominados plaza de abastos,

son unas instalaciones cerradas y
normalmente cubiertas, situadas en las
ciudades donde diversos comerciantes
suministran a los compradores todo tipo
de alimentos perecederos tales
como carnes, pescados, frutas, verduras y
hortalizas. Las plazas de abastos modernas
disponen de cámaras frigoríficas para
conservar los alimentos perecederos.

Para verificar la calidad higiénico-sanitaria de un mercado de abasto de carnes es

necesario conocer instrumentos modernos aplicados en el control de sanidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos como:

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 Buenas prácticas de manipulación de los alimentos (BPM): Es un conjunto de

instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver
con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y
de Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en
las instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan
para hacer un producto, en la selección de los proveedores.

 Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos

Críticos de Control (HACCP): Es un proceso
sistemático preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria,1 de forma lógica y
objetiva. Es de aplicación en industria
alimentaria aunque también se aplica en
la industria farmacéutica, cosmética y en
todo tipo de industrias que fabriquen
materiales en contacto con los alimentos. En
él se identifican, evalúan y previenen todos
los riesgos de contaminación de los
productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de
la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para
su control tendientes a asegurar la inocuidad.

IV. MATERIALES

 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto

 Ficha de Vigilancia Sanitaria de Mercados de Abasto: Carnes y Menudencias

de animales de abasto.

V. PROCEDIMIENTO

 Analizar el Reglamento de Sanitario de Funcionamiento de Mercados de

Abasto.

 Confeccionar la ficha de Carnes de animales de abasto.

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 Realizar la inspección en un establecimiento de comercialización de carnes,

calificando según la ficha adjunta.

 Discutir y establecer conclusiones de la inspección al respectivo

establecimiento.

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VI. RESULTADOS

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VII. CONCLUSIONES

- En la primera inspección se obtuvo un puntaje total del puesto de 44 con un

porcentaje de cumplimiento de 52%, en cambio, en la segunda inspección se
obtuvo un puntaje total del puesto de 68 con un porcentaje de cumplimiento
de 81%. Esto nos hace concluir que en la segunda inspección hubo una mejora
en las condiciones sanitarias del puesto.
- En la primera inspección se obtuvo una calificación REGULAR debido a su
rango de puntaje y porcentaje y en la segunda inspección se obtuvo una
calificación de ACEPTABLE.
- Durante la primera inspección se observó que los vendedores del puesto no
contaban con una indumentaria correcta para la venta de alimentos como lo
indica en el Título III Capítulo I Articulo N°20 del REGLAMENTO SANITARIO DE
FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO, esto causa en los alimentos
expendidos una contaminación y por ende malas condiciones sanitarias.
- Observamos que en el puesto se vendían diferentes tipos de alimentos.
Basándonos en el Título II Capítulo IV artículo N° 16 del REGLAMENTO SANITARIO
DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO, podemos determinar que los
alimentos expendidos en este puesto tendrán una contaminación cruzada
debido a la venta conjunta con otros alimentos.
- Observamos que el puesto tiene un proveedor autorizado que es la Empresa
San Fernando, lo cual cumple con el Título III, capitulo IV, Articulo 26°-
“comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto” del
REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO.

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VIII. DISCUCIONES

 De la primera inspección realizada tuvimos como resultado que el puesto de

mercado obtuvo un porcentaje de 52%, por lo que fue calificado como
“Regular” debido a que las observaciones realizadas conforme sugería el anexo
4 (VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO CARNES Y MENUDENCIAS
DE ANIMALES DE ABASTO), no cumplieran con todo en lo establecido en el
REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO, sin
embargo de la segunda inspección realizada al mismo puesto de mercado se
obtuvo como resultado de este un porcentaje de 81%, por lo que fue calificado
como aceptable.

 Esta diferencia de porcentajes y de la calificación del puesto, se debe a que las

observaciones realizadas en ambas inspecciones, tuvieron ciertas diferencias
con el cumplimiento de los ítems del Anexo 4, las cuales permiten un diferente
tipo de calificación para un mismo puesto de mercado.

 Según el Anexo 4 “VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO - CARNES Y

MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO”, el puesto de mercado inspeccionado
no cumple correctamente con el ítem BPM (buenas prácticas de
manipulación), ya que el total obtenido en este ítem es en promedio 8 puntos,
siendo lo ideal 18 puntos, como se puede apreciar en el siguiente cuadro.

2. BPM VALOR Insp. Insp. Prom

1 2
2.1 Aplica temperatura de frio (5 °C a -18 °C) en la 4 0 0
conservación
2.2 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fácil 4 4 4
limpieza
2.3 Usa agua segura (0.05ppm) y fría 4 0 0
2.4 Desinfecta utensilios, superficies, paños y equipos. 4 0 4
2.5 despacha en bolsas plástica transparentes o blancas 2 2 2
de primer uso
TOTAL 18 6 10 8

 Esto se debe a que incumple los artículos N°13, N° 15 y N° 25 del REGLAMENTO

SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO, los cuales indican
la aplicación de los puntos 2.3, 2.1 y 2.4 respectivamente del ítem 2 (BPM), que
se encuentra en el Anexo 4.

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 El REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO,

indica en el Título II, Capitulo IV (De los puestos de venta) que la distribución de
las secciones del mercado será por tipo de alimento, de tal manera que evite la
contaminación cruzada (Artículo 16°), además también en el Título III (BPM),
Capítulo I (De los manipuladores de alimentos) indica que los manipuladores de
alimentos no utilizaran durante sus labores, sustancias o productos que puedan
afectar los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como
perfumes, maquillajes, cremas etc.; también indica que las manos deben estar
libres de anillos, y cualquier otro adorno; y que las uñas se mantendrán cortas
limpias y sin esmalte (Artículo 19°).
Además, deben utilizar ropa protectora blanca o de color claro, que constara
de chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente el
cabello, también el uso de calzado de jebe y delantal de material impermeable
(Artículo 20°).

 Los resultados obtenidos en base a los artículos descritos (N° 16, N° 19 y N° 20)
que corresponden al Ítem 3 (VENDEDOR) e Ítem 4 (AMBIENTE Y ENSERES) del
Anexo 4 (VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO CARNES Y
MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO). De dichos Ítems, los resultados en las
dos inspecciones realizadas son diferentes, siendo más notorio en el Ítem 3
referente a los vendedores, esto se debe a la no constancia de la forma de
vestirse o estar higiénicamente aptos para la venta de carnes, en un mercado
de abastos.
De la inspección con respecto al artículo N°16, observamos que el puesto de
mercado no se encuentra ubicado en la sección correspondiente al tipo de
alimento, lo cual puede traer como consecuencia una contaminación cruzada.

 Según el Reglamento sanitario de funcionamiento de mercado de abasto; en el

Titulo II - capítulo I. De ubicación y estructura física.
La ubicación de este centro de abastos está ubicada en una zona autorizada,
además es independiente de viviendas, talleres y fábricas. La estructura física y
superficie se mantienen en un estado intermedio, puesto que el nivel que debe
de alcanzar este tipo de mercado en cuanto a infraestructura es aún lejano del
ideal.

 Según el Reglamento sanitario de funcionamiento de mercado de abasto de la

comercialización de carnes y menudencias. Del Título III, capitulo IV, Articulo 26°-
“comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto”. Indica
que las carnes y menudencias procederán de camales o de centros de
beneficios autorizados y queda prohibido el beneficio y vicerado de cualquier
animal. Por lo observado durante la inspección, el puesto de mercado cumple
con el artículo mencionado, pues pudimos constatarnos que no hay beneficio
inmediato en el puesto, además de ello su proveedor principal de carnes es la
Empresa San Fernando.

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IX. BIBLIOGRAFIA

 https://es.wikipedia.org/wiki/Carne
 https://es.wikipedia.org/wiki/Plaza_de_abastos
 http://www.centrocastelmonte.com/buenas-practicas-de-manufactura-peru-
bpm.html
 https://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr
%C3%ADticos

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