1.

Istoric

Ideea gastronomică de a amesteca aluatul cu alte produse (seminţe, miere sau fructe) este
mult mai veche. Zahărul a apărut în reţetă mult mai recent, întru-cât ingredientul este relativ nou
în bucătăria europeană (în Antichitate era folosit ca medicament). În China se găteau sub forma
de bao bing, iar bucătarii Orientului Mijlociu făceau qattaif.

Grecii au dat biscuiţilor arome care i-au inspirat pe cofetarii romani. În Evul Mediu, în
timpul Cruciadelor, în biscuiţi au început să se amestece aromele Orientului (anason sau
chimion), iar marginile lor au început să aibă forma cunoscută şi astăzi. Din secolul al XVII-lea,
cofetarii au început să amestece cacao, vanilie sau nucă de cocos cu aluatul biscuiţilor şi este
momentul în care banalul biscuit a dat naştere galaxiei de prăjiturele, pişcoturi, paleuri, sărăţele,
pretzel/bretzel, foietaje cu brânză, albastră sau straturi de cremă de vanilie ornată cu un fruct
confiat, care fac cel mai delicios şi important fel de mâncare. Pe scurt galette, prăjiturile rotunde
şi plate pe care francezii le-au adus la perfecţiune.

2. Definirea si obtinerea produsului

Produsul ales pentru realizarea acestui proiect sunt biscuitii. Biscuitii sunt produse alimentare
facute din faine, oua, zahar si alte ingrediente si copti in diferite forme.

Pentru fabricarea biscuitilor autohtoni „Biscottini Florența” sunt necesare ingrendientele: Făină
superioară, grăsimi vegetale, apă potabilă, zahăr cristal, aroma identic natural de rom, dropsuri
de ciocolată, sare alimentară, extract de malt, agent de afânare.

3. Statistică despre principalii producători mondiali de biscuiți

1
 4. Prezentarea sortimentului

Biscuitii fac parte din grupa cerealelor, leguminoaselor boabe si a produselor derivate.
Subgrupele care alcatuiesc aceasta grupa de produse alimentare sunt :

 cerealele si leguminoasele boabe

 crupele
 faina
 pastele fainoase
 produsele de panificatie
 produse de panificatie afanate biologie
 produse de panificatie afanate chimic

Biscuitii fac parte din grupa produselor de panificatie afanate chimic.

Biscuitii pot fi: simpli, glazurati sau umpluti (cu creme, paste de fructe)

In functie de natura ingredientelor, de proprietatile aluatului si tehnologia folosita, biscuitii se

clasifica in urmatoarele tipuri :

 biscuiti glutenosi – se obtin din faina cu granulatie mai mica si continut de gluten mai
ridicat, au continut de zahar si grasimi mai redus, se obtin din aluat cu structura compacta
si plasticitate mai mare.
 biscuiti zaharosi – se obtin din faina cu granulatie mai mare, cu gluten umed intre 25-
30%, au continut mai ridicat de zahar (10-25%) ; se obtin din aluat sfaramicios cu
structura nisipoasa.
 biscuiti spritati – se aseamana cu biscuitii zaharosi, cu deosebirea ca se obtin din aluat
mai moale, cu plasticitate redusa si care se modeleaza prin trefilare.
 biscuiti crackers – au continut redus de zahar (4-6%) , ridicat de grasimi si foarte mare
de sare (3%) , se obtin din aluat elastic si modelat prin stantare.
 biscuiti glazurati – au cel mai mare continut de zahar si grasimi; sunt acoperiti total sau
partial cu ciocolata, fondant, creme sau alte glazuri.
 biscuiti umpluti – au drept umplutura creme si paste de fructe. Au in compozitia lor
continut mare de zahar (pana la 40%) si ridicat de grasimi (intre 16-25%), iar proportia
umpluturii poate reprezenta 18-30%

2
 5. Caracteristicile de calitate ale produsului analizat

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor prezinta importanta caracteristicile organoleptice si fizico-

chimice.

Principalele caracteristici organoleptice sunt :

 aspectul exterior – biscuitii de buna calitate se prezinta sub forma de bucati intregi, de
forma tipica, cu desenul caracteristic, fara urme de exudare a grasimii si au culoare
specifica sortimentului si ingredientelor utilizate.
 în sectiune – prezinta o structura stratificata, cu porozitate fina, uniforma, fara goluri
mari si o compozitie bine coapta.
 fragezimea – este tipica grupei, mai mare la sortimentele de biscuiti zaharosi si spritati si
mai redusa la cei glutenosi sau aperitivi; mirosul, gustul si aroma sunt pronuntate,
armonioase, corespunzatoare ingredientelor si aditivilor utilizati.

Biscuitii au în compozitia lor între:

o 5 si 10% apă
o un continut total de zahar raportat la substanta uscata între 4-40% în functie de sortiment
o continut de grasime raportat la substanta uscata între 8 și 25%
o cenușa insolubilă de HCl 10%, de maxim 0,1%.

Valorile caracteristicilor de calitate fizico-chimice ale biscuitilor sunt prezentate in

urmatorul tabel :

Caracteristici Tipul de biscuiti

glutenosi zaharosi spritati crackers glazurati umpluti
Apa, % max 8 6 10 5 8 8

Zahar total raportat 8-18 10-25 10-25 4-6 18-30 18-40

la S.U., %
Grasime raportata la 8-12 12-20 12-25 18-25 20-25 16-25
S.U., %
Alcalinitate, grade 2 2 2 2 2 2
max.

Cenusa insolu-bila 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

in HCl 10%, %
max.
Sare, % max. 0,8 0,8 0,8 3 0,8 0,8

Cont. umplutura, % - - - - - 18-30

Indice de imbibare, 150 130 130 - - -

%

3
 Indice de peroxind, - - - - 14 14
miniechivalenti la 1
Kg, max.
Plumb, 0,5

mg/Kg max.
Cupru, 5,0

mg/Kg max.
Zinc, 20,0

mg/Kg max.
Arsen, 0,2

mg/Kg max.

Degradarea biscuitilor se poate datora proceselor de obsorbtie a apei din mediul inconjurator,
proces conditionat de modul de ambalare si pastrare. Absorbtia apei in biscuiti poate provoca
modificarea proprietatilor organoleptice (aspect, consistenta) si chiar declansarea unor procese
biochimice si microbiologice, favorizate de cresterea activitatii apei.

Alterarea biscuitilor se produce de obicei lent, dupa expirarea termenelor de valabilitate sau
inauntrul lor, prin procese de oxidare a grasimilor (rancezire), colorantilor si a altor compusi.
Daca sunt pastrati in conditii normale, procesele microbiologice nu se pot desfasura datorita
continutului redus de apa si ridicat de substanta uscata.

Gustul nespecific de vechi, amar sau ranced se datoreaza utilizarii unor materii prime degradate
sau alterarii biscuitilor ca urmare a rancezirii grasimilor continute.

Valoarea nutritivă per 100g a biscuiților Florența: grăsimi – 19,36g; proteine – 5,76g; glucide –
54,36g.

Valoarea energetică per 100g a biscuiților Florența: 365,00 kcal

6. Aditivi utilizați la fabricare

E503 - bicarbonatul de amoniu – Este un agent de creștere, poate fi iritant pentru piele, ochi și
sistemul respirator.
E500 - bicarbonatul de sodiu – Este un agent de afânare reprezentând o componentă a prafului de
copt.
E500ii - carbonat acid de sodiu – Carbonatul acid de sodiu este denumirea științifică a
bicarbonatului de sodiu folosit în bucătărie.
E503ii - carbonat acid de amoniu – Aditiv alimentar cu rol de stabilizator, regulator de aciditate
și agent de afânare (creștere), obținut din sulfat de amoniu și carbonat de calciu, care sunt minerale
naturale. Doza zilnică admisibilă nu este limitată și nu s-au semnalat efecte secundare la cantitățile
folosite în alimente.

4
E450 - pirofosfat acid de sodiu – Folosiți în produse fine de panificație, făină cu agenți de afânare,
sosuri, deserturi, biscuiți și pesmeți, nu se cunosc efecte adverse.
E501i - carbonat de potasiu – Utilizat în produse pe bază de cacao și de ciocolată, lapte deshidratat
și parțial deshidratat, nu se cunosc efecte adverse.
Etilvanilina – Este o aromă, nu se cunosc efecte adverse
E472 - amestec de esteri – Esterii acidului acetic cu mono și digliceridele acizilor grași.
Emulgatori, glazuranţi și agenți de tratare a făinii, artificiali. Se pot obține și din animale sau
plante modificate genetic (soia). Pot cauza diaree, amețeală, sete.
E296 - acid malic – Aditiv alimentar cu rol de conservant, stabilizator și aromatizant, prezent în
mod natural în majoritatea fructelor și legumelor. Pentru uz industrial, se obține prin sinteză
chimică. Se utilizează conform cantităților prevăzute de rețete în sucuri, nectaruri, gemuri, jeleuri
și marmelade din fructe. Doza zilnică admisă nu este limitată și nu produce efecte secundare, dar
nu sunt permise dozele prea mari în alimentele destinate copiilor mici, deoarece aceștia au
capacități reduse de metabolizare a acidului malic.
E450i - difosfat disodic – Aditivi alimentari din categoria emulgatorilor și substanțelor tampon.
Sunt săruri de sodiu, potasiu, calciu sau magneziu ale acidului fosforic. Se utilizează în cantități
de până la 10g/kg în produse alimentare sub formă de praf și în cantități de până la 5 g/kg în
snacksuri, cereale pentru micul dejun, băuturi din ciocolată și malț pe bază de lapte, supe, ciorbe,
băuturi alcoolice.
E202 - sorbat de potasiu – Este folosit ca și conservant pentru prunele uscate.
E330 – acid citric - Este un compus organic, cristalin, fără culoare, care aparține clasei de acizi
carboxidici și este folosit ca acidifiant. Poate provoca dureri abdominale și poate ataca smalțul
dinților. Acidul citric nu este recomandat în alimentația copiilor și nu trebuie consumate alimente
ce conțin acid citric de către cei care au afecțiuni cardiovasculare sau renale, afecțiuni ale
aparatului digestiv și diaree. La 32% dintre produsele analizate s-a folosit acest aditiv.
E471 – mono și digliceride ale acizilor grași - Aditivii E471 conțin amestecuri de mono-di-esteri
de glicerină ai acizilor grași prezenți în uleiuri și grăsimile alimentare. Mai pot conține și mici
cantități de acizi grași liberi și glicerină.
E422 – glicerol - emulgator și îndulcitor sintetic, este un lichid incolor, limpede, cu gust dulce. În
cantități mari produce dureri de cap, sete, greața și crește glicemia.
E223 - metabisulfit de sodiu, conservant, poate provoca reacții alergice la persoanele sensibile la
sulfiți, incluzând reacții respiratorii la astmatici, șoc anafilactic sau altfel de reacții alergice la
persoanele sensibile. Doza zilnică acceptabilă este de până la 0.7 mg per kg de masă corporală.

5
 7. Reglementări

În conformitate cu Legea din 22 decembrie 2006 privind activitatea de reglementare tehnică, cu

modificările şi completările ulterioare, Legea din 18 martie 2004 privind produsele alimentare şi
Legea din 13 martie 2003 privind protecţia consumatorilor, cu modificările şi completările
ulterioare, Guvernul HOTĂRĂŞTE:
1. Se aprobă Reglementarea tehnică „Produse de cofetărie” (se anexează).
2. Din Nomenclatorul produselor din domeniul reglementat, supuse certificării conformităţii
obligatorii, aprobat prin Hotărîrea Guvernului din 30 decembrie 2004, cu modificările şi
completările ulterioare, se exclud poziţiile tarifare 1704 şi 1806 cu numerele de ordine,24 şi 25.
3. Prezenta hotărîre se pune în aplicare cu începere de la 1 iunie 2010. Comercializarea
produselor de cofetărie etichetate pînă la această dată este permisă pînă la epuizarea stocurilor.
4. Controlul asupra executării prezentei hotărîri se pune în sarcina Ministerului Agriculturii şi
Industriei Alimentare şi Ministerului Sănătăţii

Reglementarea tehnică „Produse de cofetărie” transpune Directiva Parlamentului European

şi a Consiliului din 23 iunie 2000 privind produsele din cacao şi din ciocolată destinate
consumului uman, publicată în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.

8. Ambalarea și etichetarea produsului analizat

Biscuitii se ambalează în folii din hartie pergaminata, peliculizata, in pungi din folii complexe
sau in cutii de carton sau plastic. Modalitatile de etichetare folosite in cazul biscuitilor sunt
acelea de imprimare, gravare, lipire si de ilustrare.

Pe ambalajul biscuitilor este marcata denumirea acestora, firma producatoare si marca,

standardul, data fabricatiei, termenul de valabilitate, masa neta sau cantitatea de calorii.

6
 9. Termene de valabilitate si conditii de pastrare

Modul in care este mentionat termenul de valabilitate al biscuitilor : expira la data de

( 16.12.2008 ) sau a se consuma inainte de (16.12.2008). În general durata termenului de
valabilitate este de 1 an.

Pastrarea biscuitilor se face in spatii special amenajate (uscate, curate, aerisite, ferite de
umezeala, dezinfectate si deratizate), la temperature de maximum 20 grade Celsius si o
umiditate relative a aerului de 65-70%. In aceste conditii, in functie de adaosurile folosite si de
ambalaj – termenul de valabilitate al biscuitilor este de 1-12 luni, fiind stabilit de firma
producatoare.

Codițiile de păstrare și termenul de valabilitate a biscuiților Florența” : umiditate relative a

aerului de maximum 75% nu mai mult de 90 zile.

7
 10. Evaluarea conformității

Conformitatea produselor se asigură de către producător. Producătorul solicită unui laborator de

încercări acreditat efectuarea evaluării conformităţii produselor. Se aplică metodele de analiză şi
de prelevare a probelor prevăzute de standardele conexe la prezenta Reglementare tehnică.
Producătorul trebuie să posede documentaţia tehnică care va conţine:
1) o descriere generală a produsului;
2) documentul normativ pentru produsul respectiv;
3) rapoartele de încercări pentru produse.

Documentaţia tehnică trebuie să demonstreze conformitatea produsului cu cerinţele din

prezenta Reglementare tehnică. Producătorul, în baza documentaţiei tehnice şi a rezultatelor
evaluării conformităţii, întocmeşte o declaraţie de conformitate, conform anexei la prezenta
Reglementare tehnică, ce trebuie să însoţească produsul la plasarea sa pe piaţă.
Conformitatea cu prevederile prezentei Reglementări tehnice poate fi asigurată prin utilizarea
standardelor conexe.