UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

TRABAJO INICIAL
RECONOCIMIENTOS DE LA TEMATICAS DEL CURSO
CEREALES Y OLEOGINOSAS

JESUS EDUARDO MUELAS VIDAL

CODIGO: 76.333.231

GRUPO:
211615 -6

Presentado a:
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
FEBRERO DE 2018
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1. OBJETIVOS

Realizar el reconocimiento del curso de Procesos de oleaginosas mediante la

contextualización de cada una de las unidades a trabajar.
Elaborar un mapa mental de una de las tres unidades del curso, apoyados en el contenido
temático propuesto en el syllabus.
Investigar 15 términos técnicos, tecnológicos y científicos nuevos, desconocidos o no
recordados y sus respectivas definiciones.

2. MAPA MENTAL UNIDAD 3

Enlace para visualizarlo y editarlo:

Unidad 3 - Procesos Productivos de Grasas y Aceites.xmind

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3. 15 TERMINOS Y SU DEFINICION

Los lípidos polares en disolución acuosa diluida se dispersan formando

micelas. En éstas las cadenas hidrocarbonadas se ocultan del entorno
acuoso y forman una fase hidrófoba interna, con los grupos hidrófilos
MICELA expuestos en la superficie. Estas micelas pueden contener millares de
moléculas de lípidos y, por tanto, su masa es muy elevada

Es un proceso que se realiza con el fin de retirar los glicéridos de

mayor punto de fusión que provocan enturbamiento y aumento de la
viscosidad a los aceites cuando son enfirados o almacenados a bajas
temperaturas. El proceso consiste en enfriar y agitar suavemente el
aceite neutralizado y blanqueado, que permite que los glicéridos
saturados se precipiten en forma de cristales. Es importante tener en
cuenta las variables de tiempo, temperatura y agitación para obtener
los cristales de glicéridos, llamados estearinas. El aceite de soya no
WINTERIZACION
requiere de este proceso mientras que los aceites de algodón, girasol,
maní, cártamo entre otros si requieren ser winterizados para que se
mantengan claros a temperaturas bajas.

Mide la Fuerza (W) de las Harinas Para la medida de las propiedades

reológicas de las masas de harinas y sémolas de trigo. El alveógrafo de
Chopin permite ensayar los parámetros de calidad reológica
ALVEÓGRAFO relacionados con los procesos de panificación, pastificación, bollería,
galletería y de cualquier otro proceso industrial o artesano que
implique el uso de masas de trigos. La Tenacidad, Extensibilidad,
Elasticidad y Fuerza panadera de las masas determinados mediante el
Alveógrafo están directamente relacionados con el comportamiento de
los productos derivados, durante la fermentación y el horneado.

Está formada por α-D-glucosa unida por enlaces α-1,4. La

Amilopectina está mucho más ramificada que la amilasa con un 4-5%
AMILOPECTINA de enlaces α- 1,6. La molécula de Amilopectina es enorme, 108 de
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peso molecular y más de medio millón de restos de glucosa, una de las

mayores que se encuentra en la naturaleza
Característica de la familia de las gramíneas, las cuales producen
frutos secos con una sola semilla.
CARIOPSIDE
Cebada: es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la
familia de las pomáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran
importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el
quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o
132 millones de acres

CARIOPSIS Fruto seco e indehiscente en el que el pericarpo está firmemente unido

a la semilla. Es el fruto típico de las gramíneas y a menudo se hace
acompañar de otras piezas de la flor como la lema, la pálea o las
glumas. Con frecuencia los granos de los cereales, que pertenecen a las
gramíneas, no se liberan de la inflorescencia, y no pocas veces son
confundidos con semillas.

CENTENO Cereal nativo de Europa, se usa en la elaboración del pan combinado

con otros cereales, en forraje para el ganado, elaboración de whisky.

l consiste en liberar las sémolas sucias o vestidas de las partes

envolventes que llevan adheridas, obteniendo partículas de
DESAGREGACION endospermo libres de salvado

proteína sencilla perteneciente a la clase de las proliminas y que se

encuentran en abundante concentración en el maíz
ZEINA

La Reologia, según su definición más común, es la ciencia que

describe el comportamiento de las deformaciones y flujo de cualquier
material. En el ámbito de la ingeniería se ha propuesto una definición
REOLOGIA práctica para la Reologia, definiéndola como la caracterización de los
materiales utilizando ecuaciones constitutivas que relacionan los
esfuerzos aplicados sobre éste y las deformaciones que él sufre

MOLTURACION Proceso para obtención del biodiésel que consiste en combinar el

aceite (por lo general aceite vegetal) con un alcohol ligero,
normalmente metanol, y deja como residuo glicerina, que se separa
para emplearlo en otras industrias, por ejemplo, la cosmética
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TRILLADO Se denomina trilla a la operación que se hace con los cereales, tras la
siega o cosecha, para separar el grano de la paja.

BISULFITOS Nombre de la sal ácida sulfito

SASORES Los sasores son herramientas de la maquinaria que limpian la sémola

impura y la clasifican dependiendo el tamaño y pureza. (UNAD, 2009)

Es el más conocido e importante de los aparatos utilizados para medir

las propiedades reológicas de masa. Se basa en el principio de medir
la resistencia que opone una masa a la acción mecánica del mezclado,
a través del tiempo y bajo una determinada absorción de agua.

El farinógrafo se utiliza con dos propósitos fundamentales: determinar

la absorción óptima de agua y evaluar las propiedades reológicas de
las masas. Las propiedades que se obtienen del farinógrafo son: punto
de llegada, punto de salida, tiempo de desarrollo, estabilidad e índice
de tolerancia al amasado.

La interpretación de la curva farinográfica comprende importantes

parámetros que serán útiles para analizar las propiedades de la harina
como:
FARINOGRAFO
Punto de llegada: tiempo que pasa hasta que la masa adquiere una
consistencia (manejabilidad) de 500 UF (Unidades Farinográfica).

Punto de salida: tiempo en que la masa persiste en una consistencia de

cuando menos 500 UF y que siempre ocurre después del tiempo de
desarrollo.

Tiempo de desarrollo: tiempo en que tarda la masa en adquirir una

máxima consistencia.

Estabilidad: es el intervalo de diferencia entre el tiempo de llegada y el

tiempo de salida. Índice de tolerancia al amasado: se refiere a la caída
en consistencia 5 minutos después del tiempo de desarrollo.

Éste análisis se realiza con el fin de predecir las características en el

proceso y la calidad de las harinas, además indican las propiedades
plásticas de la masa. Algunas de las características que se tienen en
cuenta son:
Tenacidad: resistencia opuesta a romperse. Cohesión: adherencia
interna por las fuerzas de atracción entre moléculas de la masa.
Elasticidad: propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensión
Plasticidad: facilidad para tomar una nueva forma Consistencia:
resistencia a deformarse.
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ANALISIS REOLOGICO Se mide a través de análisis como la determinación de proteínas,

extracción de gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a
través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del
farinógrafo.

BIBLIOGRAFIA

 Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD (Sogamoso, 2013).

Procesos de cereales y oleaginosas. Recuperado el 21 de
Agosto de 2015 de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/c
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l
 FiorelaRosarioJimenezLopez (Abril 13 de 2014). Fibras celulosicas.
Recuperado el 21 de Agosto de 2015 de
http://es.scribd.com/doc/217938854/fibras-celulosicas- 1#scribd
 Wikipedia enciclopedia libre (17 de febrero de 2009). Electroforesis.
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https://es.wikipedia.org/wiki/Electroforesis
 Concereal consultores cerealistas (2012). Alveografo Recuperado el 21 de
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 García, M. (s.f). Molturación de cereales y sus productos. Tecnología de
Cereales. 2º Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Dpto. de
Ingeniería Química. Facultad de Ciencias. Universidad de Granada. (pp. 19-
32). España. Recuperado de
http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf
 Hernández, E. (2013). 211615 – PROCESOS DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS. Sogamoso.

CIBERGRAFIA

 http://media.wix.com/ugd/685687_6fba82e5d4c30ba245bf5f012470017b.pdf?
dn=Bioquimica -de-Granos-y- Cereales.pdf
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 http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/553/62919s
.pdf?sequence=1

4. CONCLUSIONES
Mediante el reconocimiento del curso de procesos de oleaginosas, se logró comprender cada una
de las unidades y diferentes temáticas que se desarrollaran en todo el proceso de aprendizaje del
mismo, para ello fue necesario hacer un mapa mental de cada unidad apoyados en el syllabus, así
como la investigación y definición de 15 términos desconocidos o no recordados para una mejor
interpretación de los contenidos propuestos.