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PANADERIA II
SEMESTRE 2014 - I
Chef Instructor: José Luis Torres Egoávil
jtorres@dgallia.pe
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Rallar el queso. Cortar el jamón en tiras. Cortar los champiñones en láminas y
los pimientos en juliana. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar todos los ingredientes.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas y picar la masa.
5. Horneado (Parámetros):
a) Temperatura: 170 – 180 ºC
b) Tiempo: 8 – 12 minutos
c) Vaporizado: 10 – 15 segundos (al inicio del horneado)
Presentación/ Tips
- La masa horneada se puede conservar hasta 3 días, para ello se debe embolsar una vez que haya enfriado.
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar todos los ingredientes.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.
5. Horneado (Parámetros):
* Barnizar con una mezcla de huevo y leche (4:1)
a) Temperatura: 160 – 170 ºC
b) Tiempo: 8 – 12 minutos
Presentación/ Tips
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas y poner papel manteca. Preparar el glasé. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche, los huevos y la levadura fresca. Incorporar la mantequilla cuando la masa se
encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
b) Colocar en placas engrasadas y empapeladas.
5. Horneado (Parámetros):
* Barnizar con una mezcla de huevo y leche (4:1)
a) Temperatura: 160 – 170 ºC
b) Tiempo: 10 – 15 minutos
Presentación/ Tips
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) y enharinar las placas. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar todos los ingredientes.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas y enharinadas.
5. Horneado (Parámetros):
* Realizar los cortes
a) Temperatura: 200 – 220 ºC
b) Tiempo: 10 – 15 minutos
c) Vaporizado: 10 – 15 segundos (al inicio del horneado)
d) Secado: 3 – 5 minutos (al final del horneado)
Presentación/ Tips
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) y enharinar las placas. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar todos los ingredientes.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas y enharinadas.
5. Horneado (Parámetros):
* Realizar cortes
a) Temperatura: 200 – 220 ºC
b) Tiempo: 10 – 15 minutos
c) Vaporizado: 10 – 15 segundos (al inicio del horneado)
d) Secado: 3 – 5 minutos (al final del horneado)
Presentación/ Tips
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) y enharinar las placas. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar todos los ingredientes.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas y enharinadas.
5. Horneado (Parámetros):
* Realizar los cortes
a) Temperatura: 200 – 220 ºC
b) Tiempo: 10 – 15 minutos
c) Vaporizado: 10 – 15 segundos (al inicio del horneado)
d) Secado: 3 – 5 minutos (al final del horneado)
Presentación/ Tips
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua, los huevos y la levadura fresca. Incorporar la mantequilla cuando la masa se
encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.
5. Horneado (Parámetros):
* Barnizar con una mezcla de huevo y leche (4:1)
a) Temperatura: 160 – 170 ºC
b) Tiempo: 12 – 15 minutos
Presentación/ Tips
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes.
3. Amasado:
a) Mezclar la harina y el almíbar hasta formar una masa homogénea
b) Empacar en bolsas plásticas.
c) Refrigerar la masa por 24 horas.
4. Formado:
a) Laminar y cortar las piezas (se recomienda utilizar plantillas)
b) Colocar las piezas en placas ligeramente engrasadas.
c) Dejar secar por al menos 30 minutos.
5. Secado al horno
a) Temperatura: 100 – 120 ºC
b) Tiempo: 3 – 4 horas
6. Preparar la cola alimentaria: a) Poner el agua y harina en una olla y llevar a fuego medio, remover con una espátula hasta
conseguir una masa compacta y homogénea. b) Dejar cocer entre 2 a 3 minutos. c) Utilizar caliente para unir las piezas.
7. Preparar el barniz: a) Hidratar las láminas. b) Escurrir y poner en la olla junto con el agua, c) Llevar al fuego y remover con la
espátula hasta disolver completamente las láminas. Para dar color se puede añadir colorante en polvo. d) Utilizar caliente.
8. Armado
a) Alisar las piezas.
b) Pegar con cola alimentaria.
c) Barnizar
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) y enharinar las placas. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar todos los ingredientes.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas y aceitadas.
5. Horneado (Parámetros):
* Rellenar
a) Temperatura: 200 – 220 ºC
b) Tiempo: 10 – 15 minutos
c) Vaporizado: 10 – 15 segundos (al inicio del horneado)
Presentación/ Tips
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Preparar la infusión y dejar enfriar. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos, disolver la sal y azúcar con los huevos, la infusión y la leche, agregar la levadura fresca. Incorporar
la mantequilla cuando la masa se encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.
5. Horneado (Parámetros):
* Barnizar y decorar
a) Temperatura: 140 – 150 ºC
b) Tiempo: 17 - 20 minutos
Presentación/ Tips
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas o moldes. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche, los huevos y la levadura fresca. Incorporar la mantequilla cuando la masa se
encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.
5. Horneado (Parámetros):
* Barnizar con una mezcla de huevo y leche (4:1)
a) Temperatura: 160 – 170 ºC
b) Tiempo: 12 – 15 minutos
Presentación/ Tips
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche, los huevos y la levadura fresca. Incorporar la mantequilla cuando la masa se
encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
b) Colocar en placas engrasadas. Barnizar con una mezcla de huevo y leche (4:1)
5. Horneado (Parámetros):
* Barnizar con una mezcla de huevo y leche (4:1)
a) Temperatura: 160 – 170 ºC
b) Tiempo: 12 – 15 minutos
Presentación/ Tips
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes. Hidratar las pasas. Picar las almendras.
3. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos, disolver la sal y azúcar con los huevos y la leche, agregar la levadura fresca. Incorporar la
mantequilla cuando la masa se encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten). Incorporar las almendras y pasas.
4. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.
6. Horneado (Parámetros):
a) Temperatura: 140 – 150 ºC
b) Tiempo: 17 - 20 minutos
Presentación/ Tips
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos, disolver la sal y azúcar con los huevos y la leche, agregar la levadura fresca. Incorporar la
mantequilla y ralladura cuando la masa se encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.
5. Horneado (Parámetros):
a) Temperatura: 140 – 150 ºC
b) Tiempo: 17 - 20 minutos
Presentación/ Tips
Preparación:
1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes.
2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos, disolver la sal y azúcar con los huevos y la leche, agregar la levadura fresca. Incorporar la
mantequilla, ralladura, coñac y agua de azahar cuando la masa se encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)
3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.
5. Horneado (Parámetros):
a) Temperatura: 140 – 150 ºC
b) Tiempo: 17 - 20 minutos
Presentación/ Tips
Preparación:
1. Mise en place: Pesar los ingredientes. Hidratar las pasas. Rallar la piel de la naranja. Picar las almendras y caramelizar.
2. Amasado:
*Esponja: Mezclar 40% de harina + 20% de Leche + 5% de levadura y dejar leudar por 90 minutos.
a) Mezclar los ingredientes secos. Disolver la sal y azúcar con los huevos y la miel. Agregar la esponja en trozos y amasar. Incorporar
la mantequilla el vino, la ralladura y el agua de azahar cuando la masa se encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten). Incorporar la naranja confitada, las
almendras y las pasas.
3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario (900 – 1000 gramos).
b) Embolar y colocar en pirotines.
5. Horneado (Parámetros):
a) Temperatura: 140 – 150 ºC
b) Tiempo: 50 - 60 minutos
Presentación/ Tips
- El enfriado se recomienda hacerlo boca abajo con ganchos.
- Se recomienda consumir después de unos 5 días de haber sido elaborado para apreciar mejor el sabor y aroma.