Omar Antonio Celaya Escobar

Diseño de menús

Mtro. Rodolfo Zavaleta Cruz

Unidad 4. Factores a considerar en la elección y planeación del menú

TITULO DEL TEXTO Y AUTOR: "INGENIERÍA DEL MENÚ Método de optimizar para
la operación gastronómica" por Analía Martini.

OBJETIVO DEL AUTOR:

Enfocarse en el estudio del menú como principal herramienta de ventas en una operación
gastronómica. Para maximizar los beneficios y el aprovechamiento de los recursos
disponibles, a la vez que elimina la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto
a los platos que se incluyen en el mismo.

TEMAS E IDEAS CENTRALES

Receta stándard

Básicamente la fórmula para generar un platillo u bebida. esta nos muestra la forma de
proveer los productos , la cantidad que se necesita para cada platillo o bebida , de igual
forma no presenta la forma de elaborarlos, las porciones , y utensilios y equipo necesario,
y además de cualquier otra información para preparar los alimentos

Este proceso no requiere de capacidad alguna. Ni tampoco deshacernos delas recetas

que estamos usando y ni mucho menos empezar de nuevo.

Una receta se considera que ya está estandarizada cuando se ha distribuido

correctamente la información con aquellos que normalmente toman parte del
procedimiento, y que han elaborado las recetas con éxito.

Consideraciones sobre el precio

El termino valor es de lo más valioso. Nuestros clientes no solo pagan por los productos
en alimentos y bebidas una vez que van a comer, si no de igual manera ellos buscan una
experiencia que los satisfaga en gran manera: esto se refleja en la calidad total del
servicio. Higiene y limpieza del lugar, y el ambiente en que se rodee, etc. Estos aspectos
deben de ser tomados en cuenta aunque sea de una subjetiva al momento de establecer
los precios al fin en venta.

Uno de los factores a tomar en cuenta y que sabemos considerar es la ley básica de
oferta y demanda. Finalmente los precios son puestos por los mismo clientes desde
instante en que el decide regresar por nuestro establecimiento.

Otra de las cosas que tenemos que tomaren cuenta es el volumen de venta. El precio
deben de ser más caros en la forma que los comensales sean pocos. Y sucede el mismo
al revés. Un volumen más amplio de clientes nos ayudara a reducir los gastos en general
y por ende los precios.
Una de las maneras que podemos usar para atraer clientes de las competencias es
reduciendo los precios. Solamente de esa forma se podrá tener éxito si los productos
que han bajado de precio son considerados sustitutos por los comensales. si no existen
otras diferencias después del precio de lo que una u otra operación ofrece , entonces le
damos la opción al clientes de escoger que establecimiento es que le parece mejor, sin
embargo , estos métodos que puede dejar de funcionar desde instante en que existan
otras diferencias que se puedan comprar entre el establecimiento con otro similar.

No se deben de ofrecer ofertas. Si se promueve el establecimiento dando ofertas o

descuentos en platos que regularmente vale más, se atraen clientes por un lapso de
tiempo corto o que dura la oferta. Es de la manera más viable adquirir una reputación
de calidad total. No obstante podríamos ser conveniente para atraer clientes rebajar
ciertos artículos durante la hora “muerta “del día. Tales gangas no afectaran la regla de
no ofrecer ofertas puesto que sirven de señuelos para que la gente acuda y así las
ventas en el establecimiento crezcan.

Marketing de alimento y bebidas

Cada restaurante puede conseguir clientes y hacer que su mercado sea más grande.
Los gerentes del restaurante antes que nada deben de identificar que segmento atraen
mayormente y esforzarse por incrementar dicho mercado. La información que podemos
conseguir a través delas encuestas, cuestionarios y hablando con los clientes son de
mucha importancia

 Segmento y posición en los mercado

Esto significa dividir el mercado en grupos más o menos homogéneos de consumidores

con similares necesidades, características o comportamientos, que podrían requerir
herramientas de markenting diferentes.

Dichos segmentos deben de esta cuantificados se deben identificar las variables para los
potenciales compradores que ayuden a identificar los grupos. Después de esto podemos
determinar las necesidades genéricas y la proyección potencial en cada segmento.

 Variables de segmentación de mercado

o Demografía: el mercado está dividido por grupos en ellos podemos
encontrar tales grupos como: sexo, edad, educación, etnias, y
nacionalidad. los más común es segmentar un mercado combinado por
dos o más variables demográficas
o Geografía: los mercados se dividen en diferentes unidades geográficas ,
como países , regiones, departamento , municipios , ciudades , de igual
forma debe de tenerse en cuenta que la gran mayoría de los productos
sensibles a la cultura o nación
o pictografía: el mercado se divide en diferentes grupos con base
característico de compradores.
o patrones de utilización del producto: Se refiere a cómo utilizar los
productos los compradores y los procesos de percepción de sus
necesidades y deseos.
 o Categoría de clientes: estos mercados pueden dividirse en la forma de las
cuentas y estas van según el sector gubernamental, privado o sin ánimo
de lucro.

Identificación del mercado meta (target)

Deben de estudiarse en su mayoría todos los datos que tengan que ver entre sí tales
como: ingresos, gastos, etc., para hacer una evaluación si el rendimiento dejado por
segmento de clientes es el deseado, o si por el contrario se escoge a un grupo de
consumidores que talvez no se rentable. De esta forma podemos hacer una evaluación
por segmentos y ver cuáles de todos estos son rentables y cuáles no.

para seleccionar el mercado objetivo final, se deben de juntar datos sobre los márgenes
de rendimiento esperados, las tasas de crecimiento del total de las ventas en ese parte
y los requerimientos de los canales de marketing.

Una vez echo la selección de los segmentos de mercado, el próximo paso es desarrollar
objetivos específicos. Lo ideal es plantear putos específicos de cada segmento y cada
comida por separado.

Posicionamiento en el mercado

Para ser competitivos en el mercado debemos de seguir tres puntos de lógicas:

 atributos físicos fácilmente reconocidos

 servicio : único y diferente
 personal
 localización
 imagen

1.-) identificar ventajas competitivas

Estos nos ayuda a mejorar nuestros productos al de la competencia, deben ser:

distintivas, comunicables, difíciles de copiar o imitar por la competen.

2.-) seleccionar cuales de estas ventajas son las más adecuadas

Existen tres errores comunes.

o Su posicionamiento: idea errónea de las ventajas y competencias

o sub reposicionamiento: hay demasiada altas expectativas de los
consumidores y resulta que luego no es así en la hora del servicio.
o posicionamiento confuso: son demasiados atributos o hay comunicación
de manera errónea consiguiendo así una percepción confusa de la marca.

Ventas internas

Esto va dirigido para aumentar la facturación de los clientes que ya están en el

establecimiento. Y básicamente es un método de marketing para lograr puntos
específicos determinados.
Estos son elaborados por nuestros empleados con el apoyo del merchandising para
lograr la satisfacción de nuestro cliente, una mayor facturación y tener clientes que nos
visiten a menudo.

Publicidad y relaciones públicas

Se refiere al medio de llamar al público y llevar información que les convenga sobre la
forma de trabajar gastronómicamente a fin de crear una impresión favorable, junto con la
cobertura gratis por los medios de comunicación del establecimiento.

También se refiere a los esfuerzo que podemos llegar hacer con las relaciones publicas
y estas pueden ser más indirectos y sutiles que en ventas o en publicidad. Los medios
pueden publicar sobre la operación. Los alimentos y bebidas que en el establecimiento
se sirven, el servicio etc.

Una forma de ayudar a las relaciones públicas es manejar situaciones de emergencia

que se puedan llevar correctamente con el fin de tener una buena impresión en la opinión
pública, como de igual forma atender de una forma correcta todas las quejas o
problemas que los clientes tengan.

CONSIDERACIONES PERSONALES:

En mi opinión personal el estudio del menú es como la herramienta de venta más

importante en la operación gastronómica. Para ello se implementa la forma en la cual
evaluamos los términos de marketing, las preferencias de los clientes y el margen de
ganancia que los platos generan cada vez que se venden. El prototipo que permite
establecer claros parámetros sobre el desempeño de cada plato respecto al resto de los
platos del menú, analizándolo objetivamente y distinguiendo las variables que intervienen
en un planeamiento efectivo. Contribuye a desarrollar criterio para realizar las
modificaciones necesarias a fin de aprovechar mejor los recursos disponibles y maximizar
la rentabilidad. El método está indefectiblemente ligado a la metodología adecuada en
cuanto al armado de las recetas y de los platos, al diseño de la carta y a las
consideraciones sobre cómo proceder al momento de fijar precios.

CONCLUSIÓN:

La ingeniería de menú colabora a la toma de decisiones consciente sobre el planeamiento

estratégico propuesto para cada empresa, rebaja notablemente el margen de error. A
partir del análisis de las variables controlables que intervienen en el planeamiento del
menú, se elimina definitivamente la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto
a los platos que se incluyen en la oferta del establecimiento gastronómico. De igual
manera, abordar metódicamente el diseño del menú escrito, asegura el logro comercial de
la oferta disponible. La técnica ofrece soluciones fáciles para proceder en casos
específicos y desarrolla conceptos innovadores respecto al enfoque tradicional de
confección del menú. De esta manera se determina a prioridad de la viabilidad para
realizar cambios oportunos que garanticen el éxito del establecimiento a largo plazo.
¿Cuál es la diferencia entre costo y valor?

Cuando hablamos de costo es lo que gastamos en fabricar un servicio, también podemos

hablar la medición en moneda del uso de factores de producción del servicio de
alimentos y bebidas. Y estos se pueden determinar principalmente a los insumos y uso de
los factores de producción. A diferencia del valor que es el resultado de lo que tus
clientes están dispuestos a pagar por tu producto o servicio suele ser una negociación
entre el donante y el demandante y sus determinaciones principales van más enfocadas
al beneficio mínimo esperado del donante, capacidad de compra del demandante y
espacio del intercambio.

¿Cómo responde la demanda a un cambio en el precio de venta?

La flexibilidad de la demanda por lo regular es un término que se utiliza mucho para

explicar cómo responde cuantitavimente cierta demanda en cuanto a cambios en los
precios. Si dicho porcentaje de cambio en el precio de venta determina un cambio
proporcional en la demanda el mismo producto, entonces se puede decir que la
demanda es flexible. De igual forma se puede hablar de una demanda que no es flexible
si el porcentaje se cambio es por demás un poco proporcional al porcentaje de cambio
en el precio de venta que se establece. Antes de modificar algún precio se debe de tomar
en cuenta que tan flexible puede llegar hacer por ese producto. Flexibilidad cruzada se
aplica a la variación de la demanda de un platillo que contenga el menú ocasionada por el
incremento o disminución del precio de otro platillo del mismo menú. Por decir un
incremento en el costo de las proteínas cárnicas rojas originan un aumento en el
consumo de pescado.

FUENTES CITADAS:

Martini, A. (2007). Anexos B. Consideraciones sobre precios, y Anexo C.

Marketing de alimentos y bebidas. En Ingeniería del menú, método de
optimización para la operación gastronómica (pp. 29-35). Argentina: FEHGRA.