Universidad Nacional

del Centro del Perú

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tema:

PRACTICA N°04: ELABORACION DE

MANTEQUILLA

Curso: INDUSTRIAS LÁCTEAS

Docente: ING. JORGE LUIS TEJEDA PUCUHUARANGA

Estudiante: ROSARIO PILAR ORE MALLMA

JUNÍN - PERÚ

2017
 INTRODUCCIÓN

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la

grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite
las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas
y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de

transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla
se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se
fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual
aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.

En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas

las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos
modernos y en rigurosos controles de calidad total.
 PRACTICA N° 4
ELABORACION DE MANTEQUILLA

I. OBJETIVOS

 Conocer y aplicar el procedimiento y operaciones en elaboración de

mantequilla a nivel de laboratorio.

 Conocer los puntos críticos durante la elaboración de mantequilla partir

de crema de leche madura.

II. MARCO TEORICO

2.1. Mantequilla

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como

resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo,
con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La
mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy
graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es
recomendable para deportistas o personas que requieran un importante
consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo
especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil
de digerir a pesar de su contenido graso. Mientras que el nombre manteca se
utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España,
en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto
y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca
vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un
proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede
ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto

graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de
materia grasa y no más del 16% de agua.
 CUADRO Nro. 1

COMPOSICIÓN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA

COMPONENTES % DETALLE

Triglicérido 82%
Fosfátidos 0,2 –1 %
Caroteno 3-9 ppm
FASE GRASA 82 Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
Lactosa 0,1 – 0,3%
Acido Láctico 0,15 %
(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8
%
EXTRACTO SECO <2 Caseína 0,2 -00,6 %
MAGRO Lactoalbúmina 0,1-0,05 % Trazas
de:
Proteínas de la membrana

Péptidos
Aminoácidos
Sales (= ClNa ) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C. 3 ppm
Vitamina B2 0,8 ppm

2.2. Crema de leche o nata

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por

descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema
es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada
en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para
la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para
café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente
tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.

El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes

finalidades:
  Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la
batidora.
 Acortar la duración del batido y
 Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el
volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

2.3. Descremado de la leche

La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad

entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).

Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la

leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado,
modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples
ventajas.

 Separación por decantación espontánea o estática

Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen
laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes variables
principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10°C.

Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de

ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricación de mantequilla debido a
que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y
tiene alto riesgo de contaminación.

 Separación mecánica por acción centrífuga

El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo y en
flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los componentes de
la leche en capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la
crema, leche descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra,
guano, etc.)

El descremado mecánico se realiza en equipos denominados descremadoras o

desnatadoras.
III. MATERIALES

 Balanza digital
 Cortadora
 Cocina
 Recipientes
 Recipientes de vidrio
 Envases

Insumos:

 Leche
 Sal
 Agua

IV. METODOLOGIA

RECEPCION

FILTRADO

DESCREMADO

PASTEURIZADO

MADURACION

BATIDO

LAVADO

AMASADO

SALADO

MOLDEADO

ENVASADO

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla

 Descripción del proceso

 CREMA DE LECHE

Se realizó la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche para su obtención

de manera rápida y que no necesita mucho procedimiento para su previa obtención.

 PASTEURIZACIÓN

La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los gérmenes

patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservación de las grasas.

La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90

°C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes,
disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes
en la crema.

 MADURACIÓN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea

espontáneo o mecánico, porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto,
pero sin aroma ni consistencia.

Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas. La maduración de las

cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este último puede ser producto
de una fermentación acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos.

La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras

refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación.

Maduración natural o fermentación natural o espontánea.

Es el método de maduración de cremas más extendido en el Perú debido a la

facilidad de operación, al costo mínimo y a la tradición. Consiste en dejar la crema
en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este método requiere muy buen
aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente), de otra forma puede resultar
potencialmente desfavorable.

Maduración con cultivos selectos.

 Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando
cultivos seleccionados llamados “starters” o “arrancadores” que son añadidos a
cremas dulces pasteurizadas.

Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de

producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final.

 BATIDO

El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de
crema separados unos de otros por el suero que los rodea.

La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas
que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que
en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el
medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más
grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez
más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por
un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.

 DESUERADO

Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa

que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que
se denomina desuerado.

La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa el

proceso.

 LAVADO DE LA CREMA

Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que
permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la
temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la
temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la batidora durante 15 a 20
rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado.

 AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de
lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.

Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una

mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual
se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo
varias veces regresándola con una espátula y lavándola hasta que la pasta sea de
calidad y aspecto uniforme y el líquido que salga sea limpio.

No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no
pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.

 SALADO

Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal.
En nuestro país normalmente se consume mantequilla con sal.

El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operación de amasado. .

La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura,

seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la
mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se reúnen y
quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la
mantequilla no se le encuentra allí en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las
aguas del amasado, en donde se disuelve.

 MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA

Existen máquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas

tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando en
la parte superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de
que al ascender al fondo del cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se
formen bloques de diferentes pesos.

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se recomienda dejar una
noche en cámara de refrigeración y antes del envasado se debe efectuar un control
de la dispersión del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentación se
pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de
mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de
remitirles en cajas o moldes.
V. DISCUSIONES

 ANTONIO MADRID (1966), menciona que la mantequilla es el producto graso

obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada , la consistencia
de la mantequilla debe ser sólida y homogénea, con un color amarillo más o
menos intenso y con un sabor y olor característicos , como se sabe la
alimentación de la vaca y otros factores se producen variaciones en el color de
la leche , por lo que , con objeto de normalizar el color de la mantequilla, se
pueden utilizar colorantes naturales, tales como bixina , curcumina y beta-
caroteno. Está también autorizada la adición de sales para ajustar el pH de la
mantequilla, en un porcentaje que en total no debe superar el 0.2% en masa de
las sustancias anhídridas referido a la masa del producto total. Estas sales
pueden ser ortofosfato sódico, carbonato sódico, bicarbonato sódico, hidróxido
sódico e hidróxido cálcico.
En mantequería, el rendimiento traduce la cantidad de manteca fabricada a partir
de 100 litros o de 100 Kg. De leche. Son varios los elementos que condicionan
el rendimiento, se refieren a la riqueza en grasa de la materia prima, a la
composición de la manteca obtenida o al método de fabricación; durante la
fabricación conviene evitar todas las causas responsables de pérdidas. Esto sólo
puede garantizarse mediante un control técnico permanente y muy estricto. El
cálculo del rendimiento mantequero permite al fabricante verificar si ha logrado
sacar de su materia prima el máximo provecho. En efecto puede comparar la
cifra teórica, obtenida por cálculo, y la cantidad de mantequilla efectivamente
fabricada. El rendimiento promedio en la conversión de leche a mantequilla es
de 4%, mientras que en la conversión de crema de leche a mantequilla es 40%

En la elaboración de la mantequilla a nivel de laboratorio se obtuvo como

rendimiento unos 650 gramos de mantequilla que equivale a 65% que
comparado con el rendimiento promedio supera el rendimiento, según el autor
en el proceso de elaboración de la mantequilla es muy importante tener en
cuenta cada punto crítico que se presenta en las operaciones o procesos de
elaboración de mantequilla como por ejemplo a la hora de utilizar colorantes y
también como elegir bien el tipo de sal a utilizar para poder ajustar el pH.

 EDUARDO P. YÚFERA (1997), la mantequilla se produce a partir de la crema

de leche, separada antiguamente por decantación natural y, actualmente,
mediante centrifugación de la leche entera. La crema es una emulsión tipo grasa
en agua (o/w), cuya concentración en grasa oscila entre márgenes muy amplios.
Se da en la composición típica de una mantequilla y algunas características de
su fase grasa, entre las figuras los índices de iodo y de saponificación que,
durante muchos años, han servido como criterios de calidad y pureza.

A partir de la nata, separada de la leche y pasterizada, se produce la mantequilla

en proceso de varias etapas: enfriamiento y maduración, batido, separación del
suero y amasado.
Compuestas por proteínas y fosfátidos. Para favorecer la inversión de la
emulsión, se induce la desestabilización por enfriamiento. En esta etapa de
enfriamiento – maduración, se genera el aroma y se produce una ligera
acidificación, por acción de los microorganismos añadidos, del tipo de los
Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc paracitroborum, Streptococcus lactis y
Streptococcus cremoris. En esta función de las proporciones relativas y los tipos
seleccionados, se producirán los aromas y la acidificación deseada y se facilitara
la inversión de la emulsión, en la etapa de batido.

Para la maduración, la nata pasterizada y caliente se enfría a una velocidad de

un grado centígrado cada 6 min. Aproximadamente, a fin de provocar la
cristalización de los glicéridos, de manera que la mantequilla tenga una buena
extensibilidad, y luego se mantiene a la temperatura de maduración, de 8 – 14
°C según el tipo de nata, unas 28 – 30 horas para natas no ácidas (denominadas
dulces).

El batido es la operación encargada de invertir la emulsión y provocar la

separación del suero. Si la maduración ha sido adecuada, el batido formara
gránulos de mantequilla de buen tamaño (2 a 5 mm de diámetro medio) y
excelente textura.
El desuerado separa los gránulos de mantequilla para el amasado posterior y
evita que la presencia de excesivas cantidades de lactosa y proteínas residuales
perjudique la posterior conservación de la mantequilla. Esta operación incluye
uno o varios lavados con agua, a baja temperatura.

Los gránulos de mantequilla lavados se destruyen, en la etapa se amasado,

dando lugar a una masa homogénea y plástica. En esta etapa, se produce la
reducción del tamaño de gotas de la fase acuosa y se destruyen uniones entre
 sólidos grasos. Esta operación es de gran manera, la textura posterior de la
mantequilla.
La mantequilla está formada por una fase grasa líquida continua, en la que están
distribuidos los cristales de la fase sólida, microgotas de suero acuosa y algo de
aire en microburbujas.
La extensibilidad de la mantequilla es, junto con el aroma, una característica
importante de apreciación, pero depende mucho de la temperatura.

Mediante la técnica de dilatometría (apartado), se puede determinar la

proporción de solidos de la grasa en función de la temperatura, y obtener así una
información que permita prever las propiedades de consistencia y extensibilidad
de la mantequilla. La experiencia demuestra que las emulsiones de este tipo,
presentan una buena extensibilidad y “untado” manual, cuando el 25 – 35 % de
la grasa se encuentra en estado sólido.
En muchos casos, por debajo de 15°C son demasiado duras y, entre 20 y 25, se
ablandan demasiado. Por esta razón, la industria debe preparar mantequillas
para condiciones climáticas muy distintas y, para algunas casos especiales, la
grasa de leche, previamente separada, se modifica por transesterificación al azar
o dirigida.
Por hidrogenación, se han conseguido mantequillas, destinadas
fundamentalmente a países cálidos, que pueden comercializarse conservando
buena textura a temperaturas de 30°C y aún superiores.

VI. CONCLUSIONES

 Se aplicó el procedimiento y las operaciones según la guía de prácticas

para la elaboración de mantequilla, en ello se pudo obtener de manera
muy rápida.
 Se conoció los puntos críticos durante la elaboración de mantequilla, las
cuales son el descremado el batido.
VII. ANEXOS

RECEPCION DE LECHE FILTRADO DE LECHE

DESCREMADO BATIDO

LAVADO MOLDEADO