Sunteți pe pagina 1din 64

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI


FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonatori ştiinţifici,

Prof. univ. dr. CORNELIU PAUL BOIŞTEANU

Şef lucr. Dr. ROXANA LAZĂR

Absolvent,

ANDREEA-MĂDĂLINA SAMOILĂ

Anul

-2016-
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII

PRODUSELOR AGRICOLE

FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A PUILOR ÎN ABATORUL

S.C. SAFIR S.R.L.

Coordonatori ştiinţifici,

Prof. univ. dr. CORNELIU PAUL BOIŞTEANU

Şef lucr. Dr. ROXANA LAZĂR

Absolvent,

ANDREEA-MĂDĂLINA SAMOILĂ

IAŞI

Anul

-2016-
CUPRINS

Introducere .........................................................................................................................................7

PARTEA I – CONSIDERAŢII GENERALE

Capitolul 1. CARACTERIZAREA CĂRNII DE PUI………………………………………….….9

1.1. Locul cărnii de pui şi importanţa ei în alimentaţia oamenilor..…………………………….…….9


1.2. Însuşirile organoleptice , fizice şi tehnologice ale cărnii …………………………………..…..11
1.3. Compoziţia şi valoarea nutritivă a cărnii de pui ..........................................................................15
1.3.1 Compoziţia chimică a cărnii de pui în funcţie de tipul ţesutului ..............................................17
1.4. Factori care influenţează calitatea cărnii…………………………………………………….......24
1.5. Controlul sanitar-veterinar în producţia de carne ……………………………………….….…..26

Capitolul 2. Descrierea cadrului organizatoric ............................................................................29

PARTEA a II-a - CONTRIBUŢII PROPRII

Capitolul 3. SCOP ŞI OBIECTIVE………………………….........................................................32

3.1 Materialul biologic ………………………………………………………………….………....32

Capitolul 4. FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A PUILOR…………………….34

4.1. Compartimentarea abatorului SC SAFIR SRL………………………………………….…...…34

4.2. Prelucrare iniţială.....................................................................................……………….……...37

4.3. Prelucrare finală .........................................................................................................................45

Capitolul 5. APRECIEREA CARCASELOR DE PUI …………………………………...…….59


Concluzii ............................................................................................................................................63

Bibliografie ........................................................................................................................................64
Lista tabelelor

Tabelul1.1. Balanţa şi consumul pe locuitor ale cărnii de pasăre………………………….............10


Tabelul1.2. Compoziţia chimică a ţesutului muscular…………………………….………....…….21
Tabelul 1.3. Compoziţia chimică şi valoarea energetică pentru pui broiler………..…………..…...24

Fig. 4.1. Camera de comandă ................................................................................................35


Fig. 4.2. Fluxul tehnologic de abatorizare a puilor ...................................................................36
Fig. 4.2.1. Transportul puilor din ferme la abator ....................................................................36
Fig. 4.2.2. Descărcarea puilor ................................................................................................38
Fig. 4.2.3. Igienizarea cuştilor ..............................................................................................39

Lista figurilor

Fig. 4.1. Camera de comandă ………………………………………..…………..…………...….....35

Fig.4.2. Fluxul tehnologic de abatorizare a puilor………...…...………………..…………….….....36


Fig. 4.2.1. Transportul puilor din ferme la abator………………………………....……….…..…..38
Fig. 4.2.2. Descărcarea puilor................................................................................................38
Fig. 4.2.3. Igienizarea cuştilor...............................................................................................39
Fig. 4.2.4 Asomare electrică……………………………………………………....…………....…..40
Fig. 4.2.5. Sângerarea………………………………………………………………..…….…….….41
Fig. 4.2.6. Opărirea……………………………………………………………………..……....…..42
Fig. 4.2.7. Deplumarea grosieră………………………………………………………………....…..42
Fig. 4.2.8. Deplumarea fină……………………………………………………………..…......…...43
Fig. 4.2.9. Tăierea capetelor.................................................................................................44
Fig.4.3. Detaşarea ghearelor.................................................................................................45
Fig. 4.3.1. Spălarea carcaselor..............................................................................................45
Fig. 4.3.2. Extragerea viscerelor…………………………………….……………….....................46
Fig. 4.3.3. Separarea părţilor comestibile de cele necomestibile…………………………………...46
Fig. 4.3.4. Colectarea organelor………………………………………………………….............…47
Fig. 4.3.5. Detaşarea gâturilor ……………………………………………………………………....47
Fig. 4.3.6. Sala de prerefrigerare ……………………………………………………………...…….48
Fig.4.3.7. Intrarea puilor în sala de ambalare …………………………….…………………...….....49
Fig. 4.3.8. Întinderea aripilor ……………………………………………………………...………...49
Fig.4.3.9. Ruperea mijlocului aripii ………………………………………………………...….…...50
Fig.4.4. Tăierea aripilor ……………………………………………………………………..………50
Fig.4.4.1. Tranşarea pieptului ………………………………………………………………...….….51
Fig.4.4.2. Tranşarea spatelui şi a pulpelor …………………………………………………………..52
Fig.4.4.3.Tranşarea pulpei în pulpă cu spate, pulpa inferioară şi pulpă superioară ………….……..52
Fig. 4.4.4. Ambalare cu folii stretch …………………………………………………………....…...53
Fig. 4.4.5. Ambalare atmosferă modificată …………………………………………………….…...54
Fig. 4.4.6. Ambalare în pungi cu clipsuri şi sub vid …………………………………………….…..54
Fig. 4.4.7. Etichetarea produselor ………………………………………………………….………..56
Fig. 4.4.8. Tunele de congelare şi refrigerare ………………………………………………….…....56
Fig. 4.4.9. Depozit produse …………………………………………………………...………….....57
Fig. 4.5. Maşini auto pentru transport produse ………………………………………….………......58
Fig. 5.1 Greutatea puiului în viu 100% ………………………………………………...………..….59
Fig. 5.2 Pui întreg 100% ………………………………………………………………...………......60
Introducere

Mc Cance și Widdowson, 2002 afirmă un lucru foarte important: “O cunoaștere a


compoziției chimice a produselor alimentare este esențială în dieta tratamentului unei boli sau în
orice studiu cantitativ de nutriţie umană”.
Carnea de pui are un loc bine ierarhizat în rândul consumatorilor, ca urmare a valorii sale
nutritive cu grad ridicat, dar şi datorită preţurilor accesibile de achiziţie.
În majoritatea ţărilor dezvoltate, consumul cărnii de pasăre a înregistrat o creştere continuă,
constatându-se o cerere mare a pieţii pentru carne proaspată refrigerată sau congelată sub o gamă
foarte variată ca: piept de pui cu os, piept de pui dezosat cu piele sau fără piele, ajungând până la
carne tocată de pui, cât şi pentru preparate şi semipreparate. Această diversificare a comercializării
cărnii de pui s-a realizat după modul de valorificare a fiecărei părţi comestibile din corpul păsărilor
şi ţinând cont, bineînţeles de preferinţele consumatorilor. Această categorie de animale provine de
la ferme mai mult sau mai puţin industrializate. Cu ajutorul tehnicilor moderne, care permit puilor să
se mişte liber dau un randament bun şi carne de calitate înaltă.
Pasărea, se deosebeşte de celelalte specii de animale domestice producătoare de carne, prin
prisma faptului că oferă avantajul de a furniza carne mereu proaspătă şi are o mare adaptabilitate,
putând suporta densităţi de creştere de pâna la 25 de capete /metru pătrat.
Explozia demografică din zilele noastre aflată în strânsă legătură cu dorinţa omului de a avea
o alimentaţie raţională a dus la creşterea păsărilor în sisteme complexe de tip industrial, de capacităţi
mari, utilizându-se tehnologii performante şi hibrizi cu o mare valoare genetică.
În ţara noastră, ca şi în celelalte ţări unde avicultura este avansată, cea mai mare cantitate de
carne de pasăre se obţine datorită creşterii hibrizilor comerciali, specializaţi în acest sens. Din
activitatea de creştere a păsărilor rezultă şi produse secundare, respectiv penele şi dejecţiile.

7
Datorită faptului că nevoia de hrană a populaţiei este permanentă, se impune condiţii
exigente faţă de produsele alimentare, în special a celor de origine animală şi se solicită eforturi
materiale destul de mari pentru a găsi, a exploata şi a folosi judicios toate resursele biologice.
În ultimii ani, animalele au început să fie privite în primul rând dintr-o perspectivă a
bunăstării lor, ca mijloc de minimizare a durerii şi suferinţa asociată cu sacrificarea, de aceea ar
trebui să producă un debut rapid lipsit de stres şi insensibilitatea de scurtă durată astfel încât să
menţină animalul inconştient până la momentul sacrificării. În acest sens, metodele prin care
păsările pot fi imobilizate de la recoltare până la tăiere sunt numeroase, însă la nivel de abator cea
mai utilizată este asomarea prin intermediul curentului electric. Operaţiunile din cadrul fluxul
tehnologic sunt inseparabile şi interdependente, ceea ce în final determină calitatea cărnii de pui
broiler.
În ultimii ani, atenţia consumatorilor s-a îndreptat din ce în ce mai mult către siguranţa
produselor alimentare, fapt generat de problema securităţii alimentare. De aceea lucrarea de diplomă
se bazează pe cunoaşterea trasabilităţii produselor alimentare privind aspectele şi detaliile ce ţin de
rezultatele procesului de sacrificare a puilor, precum şi modul în care se efectuează prelucrarea
porţiunilor anatomice ce rezultă în urma tranşării acestora.
Este foarte cunoscut faptul că fiecare unitate de producţie, (în acest caz abatoarele),
urmăreşte ca valorificarea cărnii să se facă cât mai eficient după sacrificarea puilor. Pentru aceasta
se ţine seama de condiţiile tehnologice şi de cele economice.

8
CAPITOLUL 1
CARACTERIZAREA CĂRNII DE PUI

1.1 Locul cărnii de pui şi importanţa ei în alimentaţia oamenilor


Carnea de pasăre, respectiv cea de pui, ocupă un loc important în alimentaţia oamenilor,
datorită calităţilor sale deosebite, fiind apreciată în rândul consumatorilor şi pentru digestibilitatea
uşoară, de aceea poate constitui materia primă pentru preparate cu specific dietetic.
Producţia şi consumul cărnii de pasăre, a înregistrat în ultimii ani o creştere aproape
constantă, datorită unor factori de ordin economic, a calităţii din punct de vedere nutriţional, dar şi
pentru numeroasele posibilităţi de prelucrare industrială. Producţia mondială de carne de pasăre în
prezent este estimată la aproape 80 milioane tone/an: cu o producţie totală ce depăşeşte 8 milioane
tone/an, Uniunea Europeană ocupă locul 4 în lume, după Statele Unite ale Americii, China şi
Brazilia [ Bondoc I., 2014].
Pe plan mondial, carnea de pasăre a reuşit să ocupe o poziţie foarte importantă între
alimentele de origine animală, tocmai datorită calităţilor nutritive şi a costurilor reduse în procesarea
ei, comparativ cu alte surse de proteine de origine animală. Cantitatea de carne recomandată unui
adult sănătos este de 130-150 grame/zi.
Cercetările recente au confirmat faptul că produsele din carne de pui, respectiv carnea
proaspătă de pui, sunt preferate de consumatori deoarece conţin mai puţină grăsime, sunt mai
savuroase şi sănătoase apreciind în special uşurinţa cu care pot fi preparate în bucătărie. Succesul
cărnii de pui este în strânsă legătură cu creşterea consumului pe cap de locuitor. Carnea de pasăre,
ocupă de altfel, locul doi în topul preferinţelor românilor, după cea de porc.
În 2012, la nivel naţional, fiecare român a consumat în medie peste 18 kg din acest
sortiment, aproape de patru ori mai mult decât carnea de vită. Potrivit celor mai recente date
furnizate de Institutul Naţional de Statistică, românii sunt mari amatori de carne.

9
În alimentaţia omului, carnea de pui, furnizează cantităţi considerabile de proteine cu valoare
biologică, astfel încât conţine în proporţii egale toţi compuşii pentru creşterea şi menţinerea
sănătoasă o corpului.
Carnea de pui este o carne albă, care se distinge de celelalte tipuri de carne, cum ar fi carnea de
vită și de miel, prin conținutul său de fier mai mic (0,7 mg, comparativ cu 2 mg / 100 g).
În ceea ce priveşte România pe piaţa europeană, putem spune că se situează pe locul zece, cu o
pondere de 4,4% din totalul european (după Grecia, Spania, Rusia, Franţa şi Italia), conform bazei
de date statistice F.A.O. realizată în anul 2010. Din punct de vedere al producţiei de carne, reiese că
România se poziţionează pe locul unsprezece cu o pondere de 2,5% din totalul producţiei europene
(după Rusia, Marea Britanie, Polonia, Spania, Franţa, Ucraina, Italia, Germania, Olanda şi Belgia).
Profesorul univeristar doctor Ilie Van, afirmă că în ceea ce priveşte carnea de pui, performanţele
se menţin la nivel foarte ridicat, valorificarea producţiei făcându-se la preţuri destul de scăzute în
raport cu costurile de producţie la majoritatea unităţilor specializate în domeniu.
Una dintre statistici arată că balanţa cărnii de pasăre în anii 2012-2014 s-a modificat pozitiv.
Datele sunt trecute după cum urmează în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1
Balanţa şi consumul pe locuitor ale cărnii de pasăre
Specificare UM 2012 2013 2014
Producţie internă mii tone 378 378 384
Import mii tone 117 104 131
Export mii tone 85,5 79,2 66,8
Consum intern mii tone 410 403 448
Consum pe kg 20,5 20,6 22,4
locuitor(20
milioane)
Sursa: http://www.avicultura.ro
În comparaţie cu anul 2011 când s-au realizat 347 mii tone, în următorii ani au avut loc creşterile
următoare:
- în anul 2011 s-au realizat 347 mii tone carne tăiată, adică un procent de 100%;
- în anul 2012 s-au realizat 378 mii tone, respectiv 108,9% faţă de anul de bază;
- în 2013 s-au realizat 390 mii tone, adică 112,4% faţă de anul de bază;
- în anul 2014 s-au realizat 403 mii tone, respectiv 116,1% faţă de 2011.
În concluzie, s-a realizat un total de creştere în trei ani, de 56 mii tone.

10
1.2. Însuşirile organoleptice , fizice şi tehnologice ale cărnii

Calitatea senzorială a cărnii de pui este influenţată de o serie de factori interni şi externi.
Factorii interni sau genetici se referă la rasă, sexul, vârsta, greutatea individului etc. Factorii externi
sau tehnologici fac referire la sistemul de îngrăşare adoptat, tratamentul înainte de tăiere (eliminarea
stării de „stres”), condiţiile de abatorizare a puilor, tratamentele de răcire şi condiţionare a carcaselor
rezultate după abatorizare etc.
Din punct de vedere organoleptic şi fizic carnea prezintă o serie de însuşiri cum ar fi: aspectul,
culoarea, mirosul şi gustul, suculenţa ,frăgezimea, consistenţa şi textura cărnii. Caracteristicile
organoleptice oferă cărnii calitate, savoare şi atractivitate, care produc senzaţii receptate de
consumatori cu ajutorul simţurilor- văz, miros, gust şi palpaţie.
Aspectul reprezintă însuşirea senzorială care primeşte atenţie sporită din partea
consumatorilor, tocmai pentru a avea siguranţa achiziţionării unei cărni de calitate. Această însuşire
depinde de procedeul de conservare şi de gradul de prospeţime. Astfel, carnea bine refrigerată
prezintă la suprafaţă o peliculă uscată şi o peliculă umedă atunci când refrigerarea nu a fost făcută
corespunzător. Cea congelată are suprafaţa curată, acoperită cu un strat subţire de cristale de gheaţă.
Carnea proaspată prezintă pelicula uscată, cea relativ proaspătă are suprafaţa, de obicei umedă, uşor
lipicioasă, iar carnea învechită se prezintă cu o suprafaţă umedă, lipicioasă, cu mucus abundent şi
filant.
Culoarea cărnii depinde de cantităţile celor doi pigmenţi importanţi: mioglobina şi
hemoglobina, dar şi alţi pigmenţi specifici aflaţi în raport cu vârsta, regiunea musculară, tipul
alimentaţiei, modul în care puii au fost pregătiţi pentru sacrificare, metoda de conservare asigurată
cărnii etc.
Culoarea carcaselor poate fi albă sau diferite nunaţe de galben. Culoarea pe secţiune poate fi
albă, la muşchii pectorali sau roşie-rozie la pulpe.
Culoarea cărnii este caracterizată de nuanţă, intensitate, saturaţie, puritate sau luminozitate.
Nuanţa este determinată de starea chimică a celor doi pigmenţi de bază, dar şi de diferite lungimi de
undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii.
Intensitatea culorii cărnii este determinată în principal de cantitatea de pigment, respectiv
hemoglobina, pigment care se regăseşte cu precădere în sânge şi mioglobina specific ţesutului
muscular, dar şi de gradul lor de saturaţie.

11
Luminozitatea este determinată de puterea de reflexie a luminii, specifice unor nuanţe de culoare
şi este influenţată de modul de sângerare, prospeţimea cărnii la suprafaţă şi în secţiune, raportul
dintre ţesutul muscular şi adipos etc.
Mirosul şi gustul sunt specifice cărnii de pui, putând fi influenţate de tipul furajului utilizat în
alimentaţia puilor până la sacrificarea lor şi de compuşii chimici existenţi în carne. Combinaţia
dintre miros şi gust conferă aroma cărnii.
Mirosul este dat de proprietatea unor compuşi chimici, volatili care excită stimulii mirosului.
Din acest punct de vedere, carnea de pui este considerată bună când are miros caracteristic speciei
de la care provine. Imediat după obţinerea cărnii, mirosul acesteia este mai slab perceptibil
comparativ cu carnea care a trecut printr-un proces de maturare.
Gustul este dat de capacitatea unor substanţe chimice aromate şi solubile, care excită stimulii
gustativi de la nivelul limbii şi a mucoasei bucale. Prin tratamentul termic, aroma cărnii este
intensificată prin apariţia unor noi compuşi de aromă.
Suculenţa cărnii se caracterizează prin aptitudinea cărnii de a conferi suc prin masticaţie şi
depinde de cantitatea de sucuri intracelulare, intercelulare şi interfasciculare, dar şi de conţinutul
cărnii în apă şi grăsimi. Iniţial, senzaţia de suculenţă este determinată de apa eliberată, iar la o
masticaţie prelungită se creează un efect de stimulare a salivaţiei determinată de grăsime.Gradul de
suculenţă depinde în mare parte de vârstă, astfel, carnea provenită de la tineret este mult mai
suculentă comparativ cu cea provenită de la adulte. Alţi factori care influenţează suculenţa cărnii:
-rasa: cele specializate pentru carne dau o carne mai suculentă decât cele de ouă sau mixte;
-tipul de muşchi: cei cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ au suculenţă mai mare;
-alimentaţia: alimentarea puilor cu nutreţuri apoase determină obţinera de carne mai suculentă decât
în cazul folosirii nutreţurilor fibroase;
-starea de îngrăşare: puii aflaţi într-un stadiu avansat de îngrăşare dau o carne mai suculentă;
-tratamentul termic: temperatura foarte mare de fierbere sau prăjire influenţează în mod negativ
suculenţa cărnii deoarece proteinele denaturate îşi pierd capacitatea de reţinere a apei.
Frăgezimea reprezintă uşurinţa cu care se lasă masticată carnea şi depinde de conţinutul
cărnii în ţesut conjunctiv, de cantitatea şi calitatea ţesutului adipos şi de calitatea fibrei musculare [
Usturoi M., 2005]. La fel ca în cazul celorlalte însuşiri şi frăgezimea este influenţată de o serie de
factori : vârsta, sexul, starea de îngrăşare, pregătirea păsărilor înainte de tăiere (odihnă, hrană, apă ),
stresori (frig, caldură, oboseală ), modul de asomare precum şi de procedeul de conservare a cărnii.
Conţinutul de glicogen şi enzime proteolitice, precum şi tipul de muşchi influenţează frăgezimea.

12
Colagenul din ţesutul conjunctiv este responsabil de duritatea cărnii şi variază în funcţie de specie,
rasă, sex, tipul de muşchi (conţinutul de colagen este mai mare la muşchii cu contracţie lentă, decât
la cei cu contracţie rapidă). Din punct de vedere calitativ acesta depinde de vârsta animalului.
Frăgezimea cărnii postsacrificare depinde în mod direct de evoluţia biochimică a acesteia şi
de sistemul miofibrilar în ceea ce priveşte duritatea miofibrilară care creşte concomitent cu pierderea
elasticităţii. Gradul de întărire a muşchilor însoţeşte rigiditatea musculară.
Consistenţa este caracterizată prin gradul de rezistenţă pe care carnea îl opune la deformare
prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa sa. Carnea de calitate are o consistenţă elastică, fermă. Această
însuşire depinde de numeroşi factori ca: vârsta (la păsările tinere carnea este mai puţin consistentă
decât la cele adulte), modificările chimice post-sacrificare, gradul de prospeţime al cărnii. Carnea
care provine de la masculi este mai consistentă decât cea provenită de la femele, iar carnea cu
grăsimea depozitată intra şi intermuscular este mai consistentă decât cea cu grăsime subcutanată.
Textura cărnii de pui reprezintă raporturile dintre componentele cărnii, respectiv dintre
carnea propriu-zisă, grăsime, oase, tendoane, piele [Vacaru- Opriş I., 2004], fiind influenţată de
mărimea fasciculelor musculare, grosimea şi structura fibrelor musculare, ţesuturile de legătură,
structura şi cantitatea ţesuturilor conjunctive (adipos, fibros, cartilaginos, osos), consistenţa
ţesuturilor de legătură etc.
Textura cărnii este în interdependenţă cu consistenţa, frăgezimea şi grăsimea din structura
ţesutului muscular.
Însuşirile tehnologice ale cărnii sunt determinate de cele morfo-structurale cât şi de cele fizico-
chimice şi reprezintă acele însuşiri pe care trebuie să le prezinte carnea pentru a corespunde
cerinţelor cerute de tehnologie în vederea obţinerii de produse finite. Aceste însuşiri se referă la:
capacitatea de reţinere sau de legare a apei, capacitatea de hidratare, rezistenţa cărnii etc.
Capacitatea de reţinere sau de legare a apei reprezintă forţa cu care proteinele din carne
păstrează o parte din apa proprie, dar şi o parte din apa folosită pe fluxul tehnologic, în prezenţa
unor factori externi ( presare, tăiere, spălare etc.).
Ponderea cea mai mare, 70%, din cantitatea totală de apă din muşchi, este conţinută de miofibrile,
20% în sarcolemă şi 10% în spaţiul intercelular. Apa din ţesutul muscular se prezintă sub formă de
apă legată şi apă liberă.
Capacitatea de legare a apei depinde de:
 vârstă: carnea păsărilor tinere are capacitatea de legare a apei mai mare decât la cele bătrâne;

13
 starea de îngrăşare: carnea obţinută de la păsările cu o stare medie de îngrăşare are cea mai
mare capacitate de reţinere a apei, comparativ cu cele două situaţii extreme (animale slabe şi
foarte grase);
 tipul de muşchi: muşchii roşii au capacitatea mai mare de legare a apei comparativ cu
muşchii albi;
 prospeţimea cărnii: carnea proaspătă este cea mai aptă să lege carnea;
 metodele tehnologice: capacitatea de reţinere este favorizată de congelare, decongelare,
liofilizare;
 tratare termică, adaosul de substanţe precum clorura de sodiu şi diferiţi polifosfaţi.
Carnea care nu are această însuşire tehnologică de reţinere sau legare a apei la nivel ridicat
îşi micşorează volumul şi pierde o cantitate semnificativă de suc, ceea ce duce la reducerea valorii
nutritive.
Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă aptitudinea sa de a absorbi o cantitate de
lichid, atunci când vine în contact cu acesta. Absorbind lichidul, carnea este supusă unor modificări
şi anume: creşte în volum şi greutate, frăgezimea şi suculenţa se îmbunătăţesc, câştigând astfel
calităţi culinare şi gustative superioare. Însă, la păsări capacitatea de hidratare a cărnii nu este foarte
ridicată ci mai degrabă se consideră a fi normală la cele cu o stare medie de îngrăşare. Această
proprietate a cărnii este influenţată de aceeaşi factori ca şi capacitatea de reţinere sau legare a apei.
Rezistenţa cărnii este caracterizată prin însuşirea cărnii de a rezista la întindere, strivire şi la
tăiere. Particularităţile structurii morfologice a fibrelor musculare alături de ţesutul adipos şi cel
conjunctiv propriu-zis, ajută la creşterea rezistenţei cărnii.
Principalii factori care influenţeză rezistenţa cărnii sunt de natură genetică (se referă la
specie, vârsta, sex etc.) şi de natură tehnologică ( hrană, sistem de îngrăşare, condiţii de prelucrare şi
conservare a cărnii etc.). Prin nivelul rezistenţei se pot oferi informaţii în ceea ce priveşte conţinutul
cărnii în ţesut conjunctiv şi structura fibrei musculare. În acelaşi timp exprimă palatabilitatea cărnii
proaspete.
Aciditatea cărnii reprezintă concentraţia acizilor organici din carne, inclusiv a substanţelor cu
caracter acid. Aciditatea cărnii se determină pe un extract de carne prin titrare cu NaOH 0,1 N în
prezenţa fenolftaleinei (se determină aciditatea titrabilă). Aciditatea cărnii este cel mai adesea
exprimată prin valoarea pH-lui (logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen).
După tăierea animalului, prin încetarea aportului de oxigen şi a circulaţiei sanguine, ţesutul muscular
trece în anaerobioză şi glicoliza se desfăşoară până la acid lactic care se acumulează treptat în carne,

14
ceea ce va influenţa valoarea pH-ului. Acesta va descreşte mai mult sau mai puţin repede, până ce va
atinge valoarea minimă (5,3-5,5) în plină rigiditate musculară. La această valoare a pH-lui cărnii,
capacitatea de hidratare şi reţinere a apei este minimă. La aceste valori ale pH-ului carnea este mai
conservabilă dacă este obţinută în condiţii optime. Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat
(egal sau superior cu 6) este mai facil invadată de bacterii, în special, cele de putrefacţie.
Aciditatea se apreciază în mod obiectiv (prin măsurare electrometrică, folosind pH-metru sau
ionometru) -pH-ul maxim admis este de 6,4 - la carnea relativ proaspătă. Aciditatea influenţează
calitatea cărnii sub raport organoleptic, igienic şi tehnologic. Aceasta determină şi reflectă starea
componenţilor chimici ai cărnii şi este strâns corelată cu însuşirile de culoare. Scăderea treptată a
pH-ului la 5,4 determină nuanţa deschisă a cărnii, iar diminuarea rapidă a pH-ului determină
culoarea roz-pal specifică şi cărnii exsudative, pH-ul ridicat (>6,8) poate fi consecinţa alterării
cărnii, care se percepe relativ uşor din punct de vedere senzorial.

1.3. Compoziţia şi valoarea nutritivă a cărnii de pui

Carnea este o sursă alimentară de bază pentru om, datorită compoziţiei echilibrate în
substanţe nutritive cu valoare biologică mare. Valoarea nutritivă semnificativă se datorează şi
conţinutului în substanţe extractive azotate, care dau aroma deosebită cărnii, favorizând astfel
secreţia gastrică.
Din punct de vedere structural carnea de pui se prezintă ca un ţesut muscular compact cu o
pondere de cca. 50% din greutatea carcasei, fibrele musculare sunt subţiri, iar bobul de carne este
fin. Datorită componentelor uşor digerabile pe care le conţine ţesutul muscular, acesta are valoarea
biologică cea mai mare.
Cecilia Pop clasifică ţesutul muscular după structura histologică astfel: ţesut neted, striat şi
cardiac.
Ţesutul muscular neted este format din celule omogene, netede care intră în structura
muşchilor.
Ţesutul muscular striat este predominat de celule care au formă cilindrică sau de prismă,
multinucleate şi fiecare celulă constituie o fibră musculară care intră în structura cărnii propriu-zise.
Ţesutul cardiac intră în structura inimii fiind alcătuit dintr-o varietate de ţesut striat.
Ţesutul conjunctiv este mai puţin dezvoltat şi are rol de susţinere şi legătură între diferite
organe. După forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare se deosebeşte ţesutul conjunctiv
propriu-zis, ţesutul cartilaginos şi ţesutul osos.

15
Ţesutul conjunctiv propriu-zis face legătura între muşchii de oase formând fasciculele
muşchilor şi membranele specifice care învelesc muşchii. Fibrele sunt bogate în colagen şi elastină,
fapt care duce la scăderea valorii nutritive şi comerciale ale cărnii.
Ţesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv, caracterizat prin substanţa
de bază bogată în colagen şi elastină. Prin fierbere la temperaturi înalte (70-100 °C), colagenul se
transformă în gelatină, substanţă solubilă şi asimilabilă. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai
mari de 130°C (de obicei nu se ating la procesul de prelucrare culinară) şi ca urmare, nu poate fi
asimilată de organism.
Ţesutul osos se formează în perioada de creştere a animalului şi intră în structura scheletului,
provine din ţesutul conjunctiv şi cel cartilaginos. Scheletul osos al păsărilor este format din vertebre
sudate între ele; vertebrele lombare şi sacrale sunt unite cu ultima vertebră dorsală şi prima vertebră
codală. Cutia toracică este alcătuită din coaste unite cu coloana vertebrală şi cu sternul. Osul
pieptului este mai dezvoltat la păsările specifice pentru carne.
Sângele care intră în compoziţia cărnii, reprezintă o formă modificată a ţestului conjunctiv,
fiind alcătuit din plasmă, care ţine în suspensie globulele roşii (eritrocitele) şi globulele albe
(leucocitele şi trombocitele) [ Pop C.,2006].
Limfa este un lichid incolor, care are rol important în schimbul de substanţe nutritive şi
gazoase din ţesuturi şi este format din plasmă şi elemente figurate (globule albe negranulate), care
înconjoară toate celulele. Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea
alimentară a cărnii.
Făcând referire la valoarea nutritivă, carnea reprezintă alimentul principal care îndeplineşte rol
plastic şi energetic în organism.
Rolul plastic al cărnii se datorează calităţii şi conţinutului ei în aminoacizi, în special
aminoacizi esenţiali. Proteinele din carne au o valoare biologică ridicată, deoarece conţin toţi
aminoacizii esenţiali, necesari desfăşurării normale a proceselor metabolice care au loc în organism.
Datorită conţinutul ridicat în fenilalanină, lizină, histidină, triptofan, fier şi vitamine (complexul B),
carnea, şi îndeosebi ficatul, contribuie la formarea hemoglobinei, care din acest punct de vedere are
o acţiune antianemică deosebit de importantă pentru organismul uman. Prin conţinutul în substanţe
nutritive cu rol de apărare, consumul de carne măreşte rezistenţa faţă de infecţii şi substanţe toxice.
De asemenea, măreşte capacitatea de muncă a omului şi stimulează activitatea nervoasă superioară.
Substanţele proteice care se găsesc în carne prezintă un coeficient de utilizare digestivă foarte
ridicat, până la 96-98%. Carnea provenită de la pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai

16
ridicată comparativ cu carnea animalelor de măcelarie, datorită proteinelor complexe bogate în
aminoacizi esenţiali şi dezvoltării slabe a ţesutului conjunctiv.
Culoarea cărnii este mult mai deschisă comparativ cu cea a mamiferelor, datorită cantităţii
reduse a celor doi pigmenţi: hemoglobina şi mioglobina, ceea ce încadrează carnea de pasăre în
categoria “carne albă”.

1.3.1. Compoziţia chimică a cărnii în funcţie de tipul ţesutului


Aceasta este constituită din apă şi substanţă uscată, variind în funcţie de natura ţesutului
(muscular, conjunctiv, osos).

a) Compoziţia chimică a ţesutului muscular


Ţesutul muscular se găseşte în proporţia cea mai mare în structura carcasei şi cărnii
reprezentând 60-76% din greutatea acestora şi are următoarea structură chimică, după Georgescu
Gh., Banu C., 2000:
 apă 63-76%;
 substanţă uscată 24-36%;
 proteine totale 18-23%;
 substanţe extractive azotate 1,0-1,7%;
 substanţe extractive neazotate 0,7-3%;
 lipide totale 0,5-5,5%;
 substanţe minerale 0,8-1,8%.
Conţinutul de apă din ţesutul muscular variază între 63-76%, fiind un component important din
compoziţia chimică cu rol de dizolvare a celorlalte substanţe în masa ei şi rol nutritiv pentru
activitatea enzimelor.
Georgescu Gh. şi Banu C., 2000 clasifică proteinele musculare după mai multe criterii, astfel:
- după localizarea histologică se deosebesc proteinele intracelulare şi extracelulare. Proteinele
intracelulare au ponderea cea mai mare şi valoare nutritivă ridicată. Proteinele extracelulare
sunt localizate în structura sarcolemei şi a ţesutului conjunctiv (fibre de colagen).
- repartiţia în elemente morfologice ale ţesutului muscular: proteine miofibrilare,
sarcoplasmatice şi stromale.
Proteinele miofibrilare au o pondere de 52-56% din totalul proteinelor şi în componenţa lor
intră actina, miozina şi tropomiozina. Actina are rol biologic prin aminoacizii pe care îi conţine, iar

17
în timpul contracţiei musculare se combină cu miozina şi formează actomiozina, carea are activitate
ATP-azică.
Miozina are cea mai mare pondere, fiind o proteină de tip globulină, cu proprietăţi
caracteristice, având rol important în contracţia musculară şi în nutriţie, prin conţinutul de
aminoacizi (aspartic, lizină, leucină etc.).
Tropomiozina este o proteină care se găseşte în miofibrilele musculare netede, fiind lipsită de
triptofan, dar cu un conţinut mai bogat în lizină şi arginină în comparaţie cu miozina.
Proteinele sarcoplasmatice se situează pe locul doi în cantitatea de proteine totale într-o
proporţie de 30-35%. Cele mai importante proteine sarcoplasmatice sunt: mioglobina, proteinele
enzimatice mitocondriale şi nucleoprotidele.
Mioglobina are rol de pigment muscular datorită conţinutului de fier; are o catenă
polipeptidică cu o concentraţie mai scăzută în aminoacizi.
Proteinele enzimatice mitocondriale sunt reprezentate de miogen, globulina şi mioglobulina,
cu rol în determinarea activităţii glicolitice şi a transformărilor biochimice care au loc în muşchi
după sacrificarea păsărilor. Aceste proteine ajută la îmbogăţirea însuşirilor senzoriale ale cărnii.
Nucleoprotidele sunt substanţe alcătuite din acizi nucleici şi proteine bazice, având o
pondere de 50% din substanţa uscată a nucleilor [ Georgescu Gh., Banu C.,2000].
Proteinele stromale din carnea de pasăre reprezintă jumătate din cantitatea proteinelor
sarcoplasmatice şi aproximativ 16% din cantitatea proteinelor musculare. Proteinele stromale sunt
alcătuite din mai multe fracţiuni:
1. Colagenul-se găseşte în stroma conjunctivă, cu o pondere de 20-30%, care prin fierbere
are capacitatea de a se transforma în gelatină. Are un conţinut ridicat în aminoacizi, cca.25%.
2. Reticulina este o scleroproteină care face parte din structura ţesutului reticulo-endotelial,
care în comparaţie cu colagenul are mai mult suc şi mai puţin azot.
3. Elastina este tot o scleroproteină care intră în componenţa ţesutului elastic cu rol de
susţinere. Aceasta prin fierbere nu se transformă în gelatină cum se întâmplă în cazul colagenului,
dar conţine mai multă glicină şi leucină.
Lipidele din ţesutul muscular sunt prezente în partea interioară a fibrelor musculare şi în
ţesuturile conjunctive, cu un conţinut mediu de 3,5%. După structura chimică a lipidelor se
deosebesc lipidele neutre precum: trigliceridele-0,5-1,5%, fosfolipidele-0,5-1,0% cu rol energetic şi
plastic, cerobrozide şi cholesterol-0,3% şi substanţele însoţitoare ale lipidelor.

18
Substanţele extractive azotate intră în componenţa azotului neproteic şi reprezintă 1,5-5%
din greutatea muşchilor.
Substanţele extractive neazotate se găsesc în cantităţi de cca. 3% din substanţa uscată a
muşchilor, fiind reprezentate de glicogen, hexoze şi zaharuri simple.
Nucleotidele conţin o bază purinică, pentoză şi acid fosforic şi au rol bine stabilit: intervin în
activitatea muşchiului în timpul vieţii animalului (ATP, ADP, AMP), susţinând mecanismul
contracţiei musculare.
Influenţează transformările biochimice din muşchi care au loc după sacrificare- rezervele de
ATP, fosfocreatină şi glicogenul determină prerigiditatea şi rigiditatea cărnii, precum şi capacitatea
de reţinere a apei şi de hidratare.
O altă componentă azotată neproteică este creatinina, care se regăseşte sub formă de
fosfocreatină în muşchi şi are rol în formarea acizilor acetic şi metilguanidic din timpul
tratamentului termic aplicat cărnii.
Creatinina se află în muşchi şi conţinutul ei creşte odată cu aplicarea unui tratament termic.
Colina se găseşte sub formă liberă de acetil-colină, participând la formarea fosfolipidelor şi
la sinteza metioninei şi creatinei.
Dipeptidele intervin la capacitatea de tamponare a muşchilor cu efect de accelerare în
degradarea glicogenului, fosforilarea oxidativă şi formarea ATP-ului şi creatininei.
Glutationul se întâlneşte sub formă de glutation oxidat, fiind un tripeptid alcătuit din
aminoacizi. Intervine atât înainte cât şi după sacrificarea animalului; înainte de sacrificare duce la
oxidarea lipidelor nesaturate, activează unele enzime cu rol în contracţia musculară, iar după
sacrificare determină potenţialul de oxido-reducere alături de alţi aminoacizi.
Substanţele minerale au rol plastic şi energetic, care se manifestă mai mult în timpul vieţii
păsărilor. Conţinutul de săruri minerale (Calciu, Magneziu, Fier, Fosfor, Sodiu, Potasiu) se
situează în jurul valorii de 0,8-1,8%, având un rol important în asigurarea funcţionării diferitelor
sisteme şi organe, în biochimia cărnii precum şi în activitatea contractilă a musculaturii şi în
procesul de maturare a cărnii[ Georgescu Gh., Banu C.,2000]. Cele mai importante elemente
nutritive cu rol important asupra organismului uman, sunt:
Fosforul. Carnea de pui este o sursă excelentă de fosfor. Acesta joacă un rol vital în
formarea și menținerea oaselor și a dinților sănătoși. În plus, el participă, printre altele, la creșterea
și regenerarea țesuturilor și ajută la menținerea pH-ului sanguin normal. În cele din urmă, fosforul
este unul dintre elementele constitutive ale membranelor celulare.

19
Zincul. Carnea de pui este o sursă excelentă de zinc, în special pentru femei și bărbaţi, ale
căror nevoi sunt superioare. Zincul participă în reacțiile imunitare, la perceperea gustului, în
vindecarea rănilor. De asemenea, acesta interacționează cu hormonii sexuali și tiroidieni. În
pancreas, este implicat în obţinerea, rezervarea și eliberarea insulinei.
Seleniul. Acest mineral funcționează ca o importantă enzimă antioxidantă, prevenind astfel
formarea de radicali liberi din organism. De asemenea, ajută pentru a transforma hormonii tiroidiani
în forma lor activă.
Fierul. Carnea de pui este o sursă bună de fier pentru oameni, în special pentru femei,
nevoile femeilor fiind superioare. Fiecare celulă din organism conține fier. Acest mineral este
esenţial pentru transportul oxigenului şi formarea de celule roșii din sânge. De asemenea, joacă un
rol în producerea de noi celule, hormoni și neurotransmițători (mesageri a impulsului nervos).
Trebuie reținut faptul că fierul din alimentele de origine animală este mai bine absorbit de către
organism decât fierul din plante.
Magneziul este implicat în dezvoltarea osoasă, formarea proteinelor, are acțiune enzimatică,
ajută la contracția musculară, menţine sănătatea dentară și este implicat în funcționarea sistemului
imunitar. De asemenea, joacă un rol în metabolismul energetic și în transmiterea impulsurilor
nervoase.
Potasiul. În organism, este folosit pentru a echilibra pH-ul sângelui și stimulează producerea
de acid clorhidric de la nivelul stomacului, promovând digestia. În plus, facilitează contracția
mușchilor, inclusiv inima, și este implicat în transmiterea impulsurilor nervoase.
Cuprul. Carnea de pui este o sursă importantă de cupru. Ca o componentă a multor enzime,
cuprul este necesar pentru formarea în organism a hemoglobinei și a colagenului, o proteină utilizată
în repararea structurii țesuturilor.
Vitaminele sunt un grup complex de compuși organici, care sunt în general prezente în mici
cantități din produsele alimentare. Vitaminele sunt importante ca, cofactori în procesele enzimatice
și de asemenea posedă activitate hormonală. Vitaminele care se regăsesc în carnea de pui constituie
de asemenea, un element important care contribuie la dezvoltarea armonioasă a organismului uman,
prin consumul acesteia. Pe lângă vitaminele hidrosolubile din complexul B (B1, B2 ), se regăsesc
vitaminele A şi D şi în cantităţi mai mici C, E şi K. Vitaminele liposolubile se găsesc în cantităţi
reduse.

20
Vitamina B1, cunoscută sub numele de tiamină, este parte a unei coenzime necesară pentru
producerea de energie, în principal, din carbohidraţii pe care îi mâncăm. De asemenea, participă la
transmiterea impulsurilor nervoase și promovează creșterea normal a organismului uman.
Vitamina B12 funcționează ca acid folic (vitamina B9) pentru producerea de celule roșii din
sânge. Aceasta asigură, de asemenea, menținerea celulelor nervoase și a celulelor care produc
țesutul osos.
Enzimele reprezintă un factor important în ceea ce priveşte rigiditatea şi maturarea cărnii şi
în acelaşi timp ajută la îmbunătăţirea gustului, aromei, frăgezimii cărnii ca urmare a modificării
proteinelor. Carnea are un conţinut bogat de enzime –lipaze, catalaze, peroxidaze, fosfataze,
fosforilaze, catepsine, aldolaze, enzime glicolitice etc.
Aşadar, compoziţia chimică se reflectă în calitatea biologică a cărnii ca produs finit destinat
consumului uman. Principalele componente a cărnii sunt prezentate în tabelul 1.2.

Tabelul 1.2.

Compoziţia chimică a ţesutului muscular

Apă 63-76%
Proteine totale din care : 18-23%
Proteine miofibrilare 52-56%
Proteine sarcoplasmatice 30-35%

Proteine stromale 16%


Lipide 3,5%
Substanţe extractive azotate 1,5-5%
Substanţe extractive neazotate 3%
Substanţe minerale 0,8-1,8%

Sursa: Georgescu Gh., Banu C.,2000


b) Compoziţia chimică a ţesutului conjunctiv
Ţesutul conjunctiv propriu-zis
Conţinutul în apă a ţesutului conjunctiv este mai scăzut, dar este mai bogat în proteine
decât ţesutul muscular.

21
Proteinele sunt constituienţii cei mai importanţi din structura ţesutului conjunctiv:
colagenul, elastina şi reticulina.
Colagenul este o scleroproteină care opune rezistenţă agenţilor chimici şi enzimelor cu
capacitate de transformare a proteinelor şi reprezintă 30% din totalul proteinelor. Colagenul se
caracterizează prin următoarele proprietăţi:
- capacitate de hidrolizare în soluţii diluate de acizi, săruri şi apă;
- fibrele de colagen se scurtează şi se umflă prin încălzire la temperaturi înalte ( 60-
70º C)
- se transformă în gelatină prin fierbere, scăzându-i vâscozitatea, iar prin racier gelatina
se gelifică, formând legături intermoleculare.
Colagenul se caracterizează printr-un conţinut de 25% aminoacizi neesenţiali şi are valoare
biologică scăzută din cauza lipsei triptofanului, cistinei şi cisteinei.
Elastina face parte din structura ligamentelor, tendoanelor, pielii şi vaselor sangvine. Aceasta
nu are capacitatea de a se converti în gelatină precum colagenul, are o masă moleculară redusă. Este
reprezentată de glicină, alanină, izoleucină, leucină, fenilanină şi în cantităţi mai reduse prolină şi
hidroxiprolină. În urma hidrolizării acestei substanţe rezultă dezmosina şi izodesmosina.
Reticulina conţine 2% sulf, azot şi are capacitate de hidrolizare în hidroxid de sodiu cu
temperaturi foarte înalte, aproape de punctul de fierbere.
Conţine acizi graşi într-o pondere mai mare de 10%, glucide 4,5% şi hexazamină 0,16%. Reticulina
este stabilă la fierbere şi opune rezistenţă la hidroliza acidă, datorită fracţiunii lipidice din structura
proteinei.

Substanţa fundamentală a ţesutului conjunctiv

Georgescu Gh., Banu C.,2000 arată că aceasta constă în apă şi substanţă uscată:
mucoproteide, mucopolizaharide, proteine solubile şi săruri minerale.
Mucoproteidele reprezintă un glucid combinat cu polipeptide care pot fi acide sau neutre.
Mucoproteidele acide reprezintă un mucopolizaharid acid legat de componenta proteică prin legături
polare ionice. Mucoproteidele neutre sunt formate dintr-un zahăr neutru şi o proteină cu legături
covalente.
Mucopolizaharidele sunt reprezentate de polizaharide şi hexozamină, care se găsesc în
cartilaje. Acestea pot fi acide şi neutre, dar cele mai importante sunt cele acide şi anume:

22
Acidul hialuronic se găseşte îndeosebi în ţesutul conjunctiv şi lichidul sinovial, are rol
important în întărirea ţesutului conjunctiv, făcându-l rezistent la compresiune şi nu permite
pătrunderea agenţilor patogeni şi a toxinelor în organism.
Condroitin-sulfaţii oferă capacitatea de a nu se solubiliza ţesutul conjunctiv, datorită legăturii cu
colagenul.
Acidul kerato-sulfonic este o altă componentă a compoziţiei chimice a substanţei fundamentale a
ţesutului conjunctiv.
Săruri minerale ca: fosfaţi, sulfaţi, magneziu, potasiu, fier etc.

c) Compoziţia chimică a ţesutului adipos


În compoziţia acestui ţesut întră apa şi substanţa uscată ( lipide, proteine şi săruri minerale).
Lipidele se găsesc în cantitatea cea mai mare, 73-95% din totalul substanţei uscate a
ţesutului gras şi se concentrează pe baza lipidelor de dinainte şi a transformării parţiale a glucidelor
şi protidelor, din care rezultă acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.
În categoria lipidelor intră gliceride 99%, acizi graşi liberi, fosfolipide, pigmenţi şi vitamine
liposolubile.
a) Gliceridele sunt formate din acizi graşi care au un număr mare de atomi de carbon, exemplu C14,
C16, C18. În grupa acizilor graşi intră acizii miristic, palmitic, stearic, palmitoleic, linoleic, linolenic
etc. Aceşti acizi au influenţă asupra cantităţii de grăsime.
b) Steridele sunt în proporţie de 0,24% şi sunt reprezentate de colesterol.
c) Fosfolipidele conţin în moleculă glicerol, acizi graşi, acid fosforic şi o bază azotată. În general se
găsesc în cantităţi mici, cu precădere în lipidele de depozit: 0,01-0,03%.
d) Pigmenţii se găsesc în proporţia cea mai mare în ţesutul gras 92-95% şi 5-8% în xantofilă, fiind
reprezentaţi de carotene.
e) Vitaminele liposolubile: A, E, D şi K se întâlnesc în cantităţi nesemnificative.

d) Compoziţia chimică a ţesutului osos


În structura chimică o osului intră apa şi substanţa uscată (proteine, lipide, săruri minerale).
Conţinutul de apă variază între 16-41%.
Substanţa uscată se întâlneşte într-un procent mare, 59-84%, din care 33% reprezintă substanţa
organică a oaselor degresate şi 67% substanţa anorganică.
Substanţa organică este formată din 10-15% lipide şi 15-18% protide.

23
Substanţa anorganică reprezintă 25-45% din ţesutul osos, fiind alcătuită din calciu, sodium,
potasiu, fier, alumiuniu.
Pe lângă toate componentele enumerate mai sus, în compoziţia chimică a oaselor intră şi enzime şi
vitaminele A, D,C.
Substanţa medulară a oaselor lungi este formată din trigliceride, fosfolipide, lecitină, fier şi acizi
graşi.
În ceea ce priveşte valoarea energetică carnea de pui este foarte bogată în calorii. Dintre
toate tipurile de carne, cu excepția peștelui, carnea de pui are cel mai bun raport de calorii și alte
substanțe nutritive (fiind în același timp și foarte hrănitoare).
Compoziţia chimică şi valoarea energetică pentru pui-broiler specializat pentru producţia de
carne este prezentată sumar în tabelul 1.3.
Tabel 1.3
Compoziţia chimică şi valoarea energetică pentru pui broiller

Compoziţia chimică g/100 g produs Valoarea energetică


Produs Kcal/100 g
Apă Proteine Lipide Glucide Săruri
minerale

Pui-
broiler 63,8 18,7 16,1 0,5 0,9 183
categoria
I
Pui-
broiler 67,7 19,7 11,2 0,5 0,9 127
categoria
II
Sursa: Georgescu Gh., Banu C.,2000

1.4. Factori care influenţează calitatea cărnii

Calitatea cărnii reprezintă o noţiune care se defineşte printr-o mulţime de însuşiri


organoleptice sau senzoriale, fizice, chimice, morfologice şi nutritive. Influenţă mare asupra calităţii
cărnii are: rasa puilor, vârsta, starea de sănătate, alimentaţia, condiţiile de sacrificare, precum şi cele
de conservare şi depozitare.

24
Randamentul şi calitatea cărnii de obicei se face în funcţie de rasă, respectiv rasele care sunt
specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare, iar carnea obţinută este superioară
datorită proporţiei mari în ţesut muscular şi cantităţii mici de grăsimi.
Vârsta este un factor care infuenţează calitatea dar şi cantitatea de carne obţinută, astfel puii
de găină se sacrifică la o vârstă de 35-50 de zile în funcţie de rasă, când aceştia ajung la o greutate
de peste 2 kg. La puii care au o durată mai mare de viaţa proporţia de grăsime creşte, fibrele
musculare se întăresc, iar calitatea cărnii scade.
Toate animalele destinate abatorizării sunt supuse unui control sanitar-veterinar pentru a li se
stabili starea de sănătate. Acestea trebuie să fie sănătoase, să nu prezinte stări fiziologice anormale
sau boli infecto-contagioase; în astfel de cazuri sunt respinse de la sacrificare. Starea de sănătate este
influenţată şi de modul în care s-a făcut transportul puilor de la fermă la abator, de durată, dacă puii
au fost pregătiţi pentru tăiere asigurându-le un timp pentru odihnă şi dietă, pentru eliminarea stării
de „stres”.
Alimentaţia influenţează caracteristicile organoleptice şi compoziţia chimică a cărnii
(proteine, lipide, vitamine, substanţe minerale). Puii crescuţi în sistem industrial se confruntă uneori
cu carenţe energetice şi nu beneficiază de cel mai bun confort tehnologic, astfel că li se
administrează nutreţuri combinate cu niveluri energetice diferite raselor de pui pentru carne. Însă
există şi inconveniente în utilizarea acestor nutreţuri pentru că, cele care au un nivel energetic mai
scăzut decât cerinţele specifice puilor pentru carne le pot afecta starea de sănătate, sporul de
creştere, oferă carcase de calitate inferioar, în timp ce furajele cu nivel energetic prea ridicat duc la
depunerea excesivă de grăsime modificând gustul şi aroma specifică.
Valorificarea hranei are influenţă directă in calitatea carcaselor, determinând conţinutul de
grăsime şi ţesut muscular, consistenţa şi frăgezimea.
Condiţiile de sacrificare reprezintă un factor cu influenţă directă în determinarea unei cărni
de calitate. Aceste condiţii ţin de pregătirea păsărilor înainte de a intra la sacrificare şi presupune un
regim de odihnă şi dietă corespunzător speciei cu influenţe pozitive asupra sângerării şi gradului de
frăgezime a cărnii. Pentru o sângerare cât mai completă înainte de tăiere, păsările sunt supuse
operaţiei de asomare, ceea ce duce la o scădere a sensibilităţii la durere prin anularea funcţiilor
centrilor nervoşi. Efectuarea corectă a operaţiilor din fluxul tehnologic au importanţă deosebită
deoarece infectarea microbiană a carcaselor duc la o instabilitate a cărnii la păstrare şi implicit a
valorii nutritive.

25
După sacrificare apar o serie de modificări care au influenţă asupra calităţii cărnii. Aceste
transformări postsacrificare determină schimbări din punct de vedere organoleptic şi tehnologic.
Rigiditatea şi maturarea sunt transformări normale care îmbunătăţesc valoarea alimentară a cărnii.
Rigiditatea este determinată de temperatura mediului ambiant, de vârsta, starea fiziologică,
starea de sănătate şi oboseală şi apare în urma scindării glicogenului, scăderii conţinutului de
fosfocreatină şi ATP, se elimină amoniacul şi ionii de calciu. Pe măsură ce cantitatea de acid lactic
creşte, se măreşte şi aciditatea cărnii. Durata acestei transformări este de regula de cca. 24 ore, după,
carnea intră în procesul de maturare. În acest proces proteinele se hidrolizează, activitatea enzimelor
încetează şi cantitatea de acid lactic scade. Perioada maturării este de cca. 3 zile, timp în care carnea
devine fragedă, şi dobândeşte un gust specific, plăcut. Pentru o bună maturare, temperatura trebuie
să fie cuprinsă între 0-4 0C, dacă temperatura este crescută atunci durata procesului va scădea, însă
nu prezintă un avantaj deoarece duce la modificări organoleptice nedorite. Acestea modifică
aspectul, culoarea cărnii, gustul devine acru spre amărui, capătă un miros respingător, neplăcut. De
aceea este important să se respecte toţi parametrii procesului de maturare pentru ca transformările ce
apar în compoziţia chimică a cărnii să se desfăşoare în mod natural.
Condiţiile de conservare şi depozitare cu siguranţă sunt factori care influenţează starea
cărnii prin menţinerea calităţilor integrale pe o perioadă stabilită. Indiferent de metoda de conservare
utilizată, consumatorul trebuie să beneficieze de o carne aptă pentru consum şi care se încadrează
perfect în limitele perioadei de valabilitate. Perioada şi temperatura de depozitare alături de
condiţiile igienico-sanitare influenţează calitatea cărnii dacă acestea sunt improprii. Pentru carnea de
pui conservată cu ajutorul frigului transformările biochimice care au loc, duc la modificarea unor
proprietăţi organoleptice. Spre exemplu, se schimbă culoarea cărnii datorită concentrării pigmenţilor
din straturile superficiale şi a oxidării acestora. O altă modificare este cea a pierderii în greutate în
funcţie de timpul de depozitare. Carnea refrigerată/congelată şi depozitată în condiţii
corespunzătoare nu intră în procesul de alterare ca urmare a încetării activităţii microorganismelor.

1.5. Controlul sanitar-veterinar în producţia de carne

La nivel industrial filiera cărnii de pui este una compexă deoarece controlul sanitar-veterinar
se efectuează asupra puilor vii atât în ferma în care au crescut, cât şi la recepţia lor în abator.
Acest control este realizat de autorităţile veterinare competente pe întreaga filieră, începând cu
producţia primară şi până la comercializarea cărnii de pui pe piaţă.

26
Conform normativelor în vigoare, producţia de carne de pasăre destinată consumului, se realizează
în unităţi de producţie autorizate.
La nivelul producţiei primare inspecţia şi controlul sanitar-veterinar constă în depistarea
problemelor de sănătate şi respingerea puilor care prezintă stări fiziologice anormale sau boli
infecto-contagioase.
Abatoarele destinate sacrificării păsărilor trebuie să fie dotate corespunzător pentru desfăşurarea
activităţilor de recepţie, tăiere şi livrarea produselor rezultate. Astfel la recepţia păsărilor/puilor se
verifică documentele însoţitoare şi se efectuează inspecţia sanitar veterinară ante-mortem.
Inspecţia de sănătate ante-mortem se realizează în cuştile de transport, printr-o verificare
atentă din punct de vedere clinic sau pentru o examinare suplimentară acest control se poate face la
nivel individual, după agăţarea păsărilor pe conveier. La această examinare se observă starea
generală, starea de nutriţie, orificiile nazale, mucoasele aparente, articulaţiile, cloaca. După această
inspecţie, păsările sănătoase sunt admise la sacrificare iar cele bolnave sau suspecte de boli sunt
supuse unui examen amănunţit.
Menţinerea păsărilor în incinta abatorului un timp de câteva ore, poate contribui la o
contaminare suplimentară a spaţiilor ceea ce generează cheltuieli mai mari pentru unitate, de aceea
după examinare sunt introduse la tăiere. După agăţarea păsărilor pe conveierul de transport se poate
efectua un control suplimentar a corpului, în special a zonei pieptului şi abdomenului (foarte
important din punct de vedere sanitar-veterinar).
La tăierea păsărilor inspecţia şi controlul sanitar-veterinar are în vedere elemente importante:
controlul preoperaţional, operaţional şi cel postoperaţional.
Controlul preoperaţional vizează starea generală de igienă a secţiei de tăiere, starea de igienă a
utilajelor şi a personalului care are ca scop protecţia şi siguranţa alimentelor ce urmează a fi date
spre consum public.
Controlul operaţional urmăreşte respectarea normelor de igienă la prelucrarea păsărilor,
aprecierea vizuală a unor ţesuturi şi organe precum şi respectarea normelor de igienă la nivel de
unitate.
Controlul postoperaţional se referă la aplicărea măsurilor dispuse de medicul veterinar oficial,
de către operatorul economic [ Bondoc I. ,2014 ].
Inspecţia post-mortem se realizează într-un punct special amenajat cu cerinţe specifice:
lumină adecvată, sterilizator de cuţite, masă de inspecţie. În funcţie de particularităţile fluxului
tehnologic, contolul se poate face pe carcase neeviscerate sau eviscerate. La carcasele neeviscerate

27
examenul constă într-o inspecţie atentă pentru observarea modului în care s-a făcut sângerarea,
integritatea pielii, eventuale formaţiuni patologice de la nivelul pielii, musculaturii, a oaselor şi
articulaţiilor, aspectul musculaturii. La carcasele eviscerate se apreciază aspectul general al carcasei,
culoarea şi integritatea pielii, starea musculaturii, gradul de contaminare a carcasei cu materii fecale.
Concomitent se examinează prin inspecţie sau palpaţie masa gastrointestinală, ficatul, inima,
plămânii etc.
După toate examinările efectuate pe fluxul tehnologic, dacă apar carcase care prezintă boli
infecţioase, micoze şi leziuni provocate de microorganisme patogene transmisibile la om, mirosuri
sau gusturi anormale, tumori, sunt declarate improprii pentru consumul uman.
Controlul sanitar-veterinar la nivelul secţiilor de tranşare din cadrul abatoarelor se realizează
conform normativelor în vigoare având scopul de a oferi o carne care să nu prejudicieze sănătatea
consumatorilor. Carnea de pasăre se comercializează sub formă de carcase, părţi de carcase, carne
preambalată, carne fără preambalare şi organe denumite „produse neprelucrate”, conform
normativelor actuale ale Uniunii Europene. Produsele neprelucrate se referă la produse divizate,
tranşate, dezosate, tocate, curăţate, congelate etc. Activităţile care se desfăşoară în secţiile de
tranşare trebuie să corespundă din punct de vedere igienic, tehnologic şi funcţional. Sub raport
igienic este foarte important să se respecte cerinţele, deoarece păsările ( puii de găină) sunt supuse
unor manipulări succesive care pot contribui la contaminarea cărnii cu microorganisme patogene
dăunatoare sănătăţii publice, dacă nu sunt create condiţii stricte de igienă. De aceea secţiile de
tranşare sunt construite astfel încât să se evite contaminarea cărnii, necesitând o continuitate şi
progresivitate a operaţiilor de tranşare. Temperatura din secţie trebuie să fie sub 100C, iar
temperatura cărnii să nu depăşească 40C, pentru a nu permite multiplicarea microorganismelor.
Secţiile de tranşare trebuie să dispună de zone separate care să permită depozitarea cărnii ambalate
şi cea neambalată, însă există şi excepţii pentru carnea care a fost depozitată în momente diferite sau
dacă ambalajele nu reprezintă o sursă de contaminare pentru carnea neambalată. De asemenea,
personalul din secţia de tranşare care manipulează carnea trebuie să fie dispună de echipamente
adecvate, pentru eliminarea riscului de contaminare .
Aşadar, pentru a se evita pericolele biologice la nivelul secţiilor de tranşare şi pentru a
furniza o carne de calitate, acestea trebuie să fie dotate corespunzător cu echipamente specifice care
să asigure desfăşurarea activităţilor în condiţii optime.

28
CAPITOLUL 2

DESCRIEREA CADRULUI ORGANIZATORIC

Unitatea în care s-au efectuat studiile pentru realizarea proiectului de diplomă cu titlul
„Fluxul tehnologic de abatorizare a puilor”, este SC.SAFIR SRL. S-a înfiinţat la data de 26
septembrie 1991 în localitatea Văleni, judeţul Vaslui, iniţial ca afacere de familie a lui Ghiorgi Safir,
care îi poartă şi numele de altfel, evoluând în mod surprinzător. La început firma avea ca obiect de
activitate morăritul şi panificaţia. În anul 1994 a achiziţionat ferma de la Micleşti şi afacerea a
urmat o creştere spectaculoasă până în 1997, când ferma a fost distrusă de un incendiu. Pentru a
pune din nou afacerea pe picioare, managerul de atunci s-a gândit să utilizeze produsele rămase
nefolosite în urma activităţii de morărit pentru creşterea puilor pentru carne. Au început activitatea
prin utilizarea gospodăriei din Văleni, construită în anul 1993.
În 1999 au reconstruit ferma de la Micleşti în totalitate, au amenajat-o, modernizat-o şi
computerizat-o cu tehnologie de nivel european. În 1996 a apărut primul magazin de desfacere şi
ulterior alte trei.
În anul 2000 au făcut o achiziţie importantă în scopul dezvoltării firmei, abatorul de păsări
cu o capacitate de 1000 capete /oră. Au modernizat abatorul astfel încât a ajuns să aibă o capacitate
de 1500 capete/oră. Cu profitul obţinut, în anul 2002 au cumpărat ferma de la Roşieşti, cu o
capacitate de creştere a puilor de 90.000 pui/serie, a câte 5 serii anual.
În anii 2004, respectiv 2006 au făcut investiţii semnificative, prin implementarea a două
proiecte Sapard, în valoare de 2.100.000 Euro. Din fondurile proprii firma a investit 1.000.000 Euro,
ajungând la performanţe admirabile. Capacitatea abatorului a crescut la 4000 capete/oră, spaţiile au
fost amenajate conform legislaţiei europene respectând toate normele privind mediul, sănătatea
publică, norme sanitar-veterinare şi de igienă.
29
În următorii doi ani au modernizat în totalitate cele 12 hale de creştere a puilor, dotându-le
cu utilaje performante. Capacitatea de creştere a fermei a crescut până la 420.000 pui/serie, a câte 6
serii anual. Printr-un proiect de finanţare europeană firma a investit un total de 2 milionae de euro.
Prin obţinerea unui nou proiect european de finanţare în valoare de 4 milioane de euro, în 2010 s-a
pus pe picioare fabrica de făinuri proteice de la Costeşti pentru valorificarea elementelor rezultate în
urma procesului de producţie.
În 2013 s-a inaugurat fabrica de nutreţuti combinate în urma unei investiţii care se ridică la
aproape 6.000.000 Euro şi asigură 40 de locuri de muncă. Este dotată cu tehnologii moderne pentru
obţinerea furajelor de calitate pentru păsări, în diferite stadii de creştere.
În 2014, cu ocazia împlinirii a 23 de ani de activitate de când a fost înfiinţată firma SAFIR,
au lansat un nou produs pe piaţă „Zdravăn Moldovenesc”( un pui crescut cu cereale şi şroturi care
oferă carne de calitate superioară).
Odată cu expansiunea lanţurilor de supermarketuri, partenerii companiei Safir au devenit din
ce în ce mai numeroşi, lucru care a impus dezvoltarea unui parc auto propriu. Maşinile de distribuţie
sunt echipate corespunzător cu instalaţii de urmărire şi control a parametrilor tehnologici. Zona de
distribuţie cuprinde oraşele: Bucureşti, Piteşti, Cluj, Oradea, Arad, Târgu Mureş, Braşov şi toată
partea de est şi sud-est a ţării. Structura produselor distribuite în prezent s-a modificat astfel: de la
produse congelate 95% s-a ajuns la 40% şi restul de 60% reprezintă produse refrigerate.
Echipa companiei Safir este formată din 350 de angajaţi calificaţi în domeniul de activitate al
producerii şi distribuţiei cărnii de pui. Scopul principal este de a obţine produse de calitate care să
corespundă cerinţelor exigente ale consumatorilor.
Afacerea a evoluat şi în prezent, unitatea Safir deţine un abator modern de păsări cu o
capacitate de 4000-4500 capete/h dotat cu utilaje moderne de dezosat, tocat, cântărit, de făcut
şniţele, de ambalat, etichetat ş.a, fermă proprie de creştere a puilor în care aceştia beneficiază de un
mediu controlat şi biosecurizat conform normelor europene de bunăstare animală. De asemenea
deţine o fabrică de făinuri proteice, prima de acest tip din România, fabrica de nutreţuri combinate,
un număr de 5 magazine proprii amplasate în oraşul Vaslui şi sistem propriu de distribuţie a
produselor la nivel naţional. Gama de produse este una foarte variată care constă în produse din
carne de pui ambalate în pungi sau tăviţe, în atmosferă modificată şi sub vid. Realizează produse de
la: piept de pui cu os, piept de pui dezosat, piept de pui sub formă de şniţele şi cubuleţe, pulpe de pui
cu os, pulpe dezosate cu sau fără piele pulpe superioare, spinări de pui, aripi de pui etc, până la:
carne de pui tocată, pipote, inimi, ficăţei, gâturi, gheare de pui şi alte varietăţi.

30
Controlul întregului proces de la intrarea în incinta abatorului până la livrarea mărfii, este
asigurat de un sistem computerizat. Acesta putând arăta pe loc situaţia liniei de producţie, a stocului
şi a livrărilor. Orice nouă modificare adusă planului de vânzare se poate aplica imediat liniei de
producţie. Sectorul de marketing şi livrări este principalul beneficiar al avantajelor aduse de acest
sistem. Datorită acestuia, abatorul Safir este flexibil şi se poate adapta urgent cererilor venite de pe
piaţă, astfel abatorul poate trece rapid de la o producţie de pui întregi, livraţi vrac, la produse
speciale gata ambalate şi etichetate conform cerinţelor clienţilor.

31
CAPITOLUL 3

SCOP ŞI OBIECTIVE
Carnea de pasăre, respectiv cea de pui, ocupă un loc important în alimentaţia oamenilor,
datorită calităţilor sale deosebite, fiind apreciată în rândul consumatorilor. Producţia şi consumul
cărnii de pasăre, a înregistrat în ultimii ani o creştere aproape constantă. Aceasta se datorează unor
factori de ordin economic, a calităţii din punct de vedere nutriţional, dar şi pentru numeroasele
posibilităţi de prelucrare industrială.
Nivelul de atenție a consumatorilor pentru siguranța produselor alimentare de calitate, în
ultimii ani a crescut tocmai din cauza problemei generale create de securitatea alimentară.
Scopul lucrării este acela de a cunoaşte aspecte şi detalii ce ţin de rezultatele obţinute în
urma procesului de sacrificare a puilor, modul în care se face prelucrarea porţiunilor anatomice
rezultate după tranşarea acestora. Cu alte cuvinte lucrarea urmăreşte trasabilitatea produselor.
Obiectivul major al proiectului de diplomă este acela de a cunoaşte fluxul tehnologic şi de a
înţelege etapele de prelucrare care transformă materia primă, respectiv puiul în produse finite.
Lucrarea de diplomă s-a desfăşurat în cadrul abatorului de păsări S.C SAFIR S.R.L., din
Vaslui, unde am avut posibilitatea să văd modul în care se realizează o linie de producţie de la
momentul intrării păsărilor în curtea abatorului până la depozitarea şi livrarea produselor obţinute.

3.1. Materialul biologic


În vederea obţinerii proiectului de diplomă, am făcut observaţii pe hibrizii de carne ROSS
308. În condiţiile în care capacitatea abatorului este de 4000-4500 capete/h, un lot poate conţine şi
40.000 de pui. Numărul de pui sacrificaţi depinde de comenzile ce trebuie realizate, dar şi de
disponibilitate. Atunci când ferma proprie nu poate asigura necesarul zilnic de pui, abatorul apelează
la fermele cu care colaborează.

32
Pentru abatorizare, unitatea Safir utilizează ca materie primă, pui care au 38 de zile de viaţă şi
ajung la greutatea de 2,1-2,2 kg şi pui cu durata de viaţă de 45 de zile care au o greutate corporală de
2,8-2,9 kg (maximum 3 kg). Acest broiler este specializat pentru producţia de carne.

33
CAPITOLUL 4

FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A PUILOR


Acest capitol prezintă tehnologia prelucrării păsărilor, respectiv puilor în abator (tehnologia
abatorizării) de la prezentarea unităţii de tăiere a puilor (condiţii tehnice şi funcţionale, clasificare,
sectoare componente etc.), până la descrierea detaliată a operaţiilor tehnologice a puilor în scopul
obţinerii cărnii şi a produselor secundare de abator, operaţii care alcătuiesc procesul tehnologic de
abatorizare. Abatorul fiind unul modern, procesul se desfăşoară mecanizat, pe linii aeriene
conveierizate, cu transportul păsărilor suspendate în poziţie verticală.
Abatorizarea reprezintă totalitatea operaţiilor realizate în secţiile specializate ale abatorului,
de la pregătirea, introducerea păsărilor în secţia de tăiere şi până la tranşarea cărnii pentru consumul
public.
Materia primă pentru procesul de abatorizare este reprezentată de păsări, care urmează a fi
prelucrate. Producţia de carne este influenţată în mod direct de rasă şi hibrid, greutate corporală,
vârstă, respectiv randamentul la sacrificare.

4.1. Compartimentarea abatorului


Abatorul de păsări este compartimentat în diferite secţii, indiferent de volumul de pui ce urmează
a fi tăiaţi, după cum urmează:
a. Sectorul de sacrificare- unde au loc asomarea, sângerarea, opărirea şi
deplumarea păsărilor;
b. Sectorul eviscerare -unde se execută operaţiunile de excizare a glandei uropigiene,
eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi a
traheii precum şi extragerea pulmonilor, spălarea şi răcirea carcaselor şi detaşarea gâturilor;
c. Sectorul pentru prelucrarea carcaselor- unde se execută tranşarea carcaselor, dezosarea,
şi ambalarea cărnii;

34
d. Sectorul destinat depozitării cărnii - cu două spaţii de congelare rapidă şi refrigerare;
e. Sectorul de producere a frigului - unde se găsesc compresoarele de frig şi atelierele de
reparaţii;
f. Sectorul destinat depozitării diferitelor materiale şi ambalaje;
g. Sectorul rezervat personalului din abator - care se compune din vestiare, grupuri sanitare
etc;
h. Sala computerelor- de unde se supraveghează tot fluxul tehnologic din abator;

Fig. 4.1. Camera de comandă


i. Sectorul de colectare a reziduurilor şi trimiterea lor la fabrica proprie pentru obţinerea
făinurilor proteice;
j. Sectorul de epurare a apelor uzate- care se compune dintr-o zonă de procesare
mecanică, zonă de procesare chimică şi mecanică.
Etapele fluxului tehnologic de abatorizare sunt prezentate succint în figura următoare, figura 4.2.

35
Pregătirea pentru -timp de odihnă
sacrificare(se face în fermă) -dietă (6-10 h)

Recepţia cantitativă şi -verificarea actelor sanitar-


calitativă veterinare
-încadrarea în clase de calitate

Asomare electrică
50 V, 1,5 A şi 40 Hz/
5-7sec.

Sângerare
2-3 minute

Opărire 50-52°C/
2- 3 minute

Deplumare 35-45°C

Control sanitar- Prerefrigerare


Eviscerare
veterinar 0-4°C/2h.

Tranşare şi sortare

-în atmosferă
Ambalare modificată
-în folii stretch
-în pungi
Etichetare -sub vid

Refrigerare/ Congelare

Depozitare

Fig. 4.2. Fluxul tehnologic de

abatorizare a puilor Livrare


36
Procesul de abatorizare este complet automatizat şi monitorizat în pemanenţă de un sistem
electronic complex pentru a asigura calitatea şi siguranţa alimentară a produselor în toate fazele
procesului de producţie. Sistemul informatic înregistrează şi monotorizează permanent întreg
sistemul şi asigură reglarea continuă a fluxului, astfel încât se poate asigura trasabilitatea produselor.
Procesul tehnologic de prelucrare a păsărilor, respectiv puilor în abator cuprinde o
succesiune de etape de lucru, ce se desfăşoară în două faze distincte:
Prelucarea iniţială, ce presupune efectuarea unei succesiuni de operaţiuni mecanizate şi
automatizate.
Prelucrarea finală care se desfăşoară într-un sector separat şi cuprinde etapele de prelucrare
până la obţinerea carcaselor de pui şi a organelor aferente. Prelucrarea finală a carcaselor cuprinde o
serie de etape cum sunt: extirparea glandei uropigene, eviscerarea carcaselor, îndepartarea guşii,
esofagului şi a traheeii, extragerea pulmonilor, spălarea carcaselor şi detaşarea găturilor. După
finisare, carcasele urmează căi diferite în funcţie de modul de prelucrare, respectiv produse
refrigerate sau produse congelate.

DESCRIEREA ETAPELOR FLUXULUI TEHNOLOGIC

4.2. Prelucrare iniţială


Pregătirea puilor pentru sacrificare are loc în ferme şi constă în timpul de odihnă şi dieta urmată
de pui înainte de a fi sacrificaţi în abator şi se realizează cu scopul evitării rezultatelor nefavorabile
ale transportului şi pentru a reface echilibrul fiziologic.
Înainte de tăiere, păsările trebuie să aibă la dispoziţie un timp pentru odihnă, iar dieta presupune
suprimarea totală a hranei. Intervalul de suspendare a hranei în fermă este de 6–10 ore, la care se
adaugă timpul pentru transport, suficient pentru eliberarea de conţinut a tubului digestiv.
Transportul puilor de la fermă la abator, se efectuează cu mijloace de transport proprii,
autorizate, prevăzute cu cuşti care pot fi simple şi mobile sau sub forma unor complexe fixe de tip
bloc.
Numărul de exemplare ce se introduc în fiecare cuşcă variază în funcţie de greutatea medie şi
gradul de îngrăşare, având în vedere şi temperatura mediului extern, starea vremii şi durata
transportului. Cuştile au o capacitate de 7-10 pui.

37
Fig. 4.2.1. Transportul puilor din ferme la abator
Înainte de sacrificare, puii sunt supuşi unui examen sanitar-veterinar, unde se stabileşte starea
de sănătate, respectiv pui sănătoşi care urmează a fi prelucraţi în halele cu flux normal de tăiere sau
pui respinşi din cauza unor stări fiziologice anormale sau suspecţi de boli infecto-contagioase.
La recepţia puilor se are în vedere verificarea actelor sanitar–veterinare şi administrative ce
însoţesc transportul, urmărindu-se verificarea vârstei, a stării de întreţinere, stării de sănătate.
Recepţia calitativă a puilor se face ţinând cont de încadrarea în clase de calitate, de greutatea
corporală, conformaţie, stare de îngrăşare, culoarea pielii şi a penajului. La puii în stare bună de
îngrăşare pielea este alb-gălbuie, iar la cele slabe este alb-albăstruie. Puii se recepţionează pe două
calităţi: A şi B. Puii sunt aduşi de la ferme în camioane speciale, proprii, iar la intrarea în curtea
abatorului Safir, camioanele sunt cântărite cu exactitate. Toate informaţiile care se referă la cântăriri,
de la intrări până la livrări, sunt introduse în sistemul computerizat, astfel se poate face pe loc orice
fel de raport necesar. După cântărire puii sunt aduşi în zona de recepţie păsări vii.

Fig. 4.2.2. Descărcarea puilor


38
Aici camionul este tras la rampa de descărcare, special construită pentru a facilita descărcarea
în condiţii controlate a cuştilor cu pui. Cuştile sunt descărcate manual şi direcţionate către zona de
manipulare, unde persoane instruite şi echipate corespunzător preiau puii din cuşti şi le agaţă rând pe
rând pe un transportor suspendat. Întreg ansamblul de recepţie păsări vii este construit conform
normelor UE de respectare a condiţiilor igienico-sanitare şi de mediu. Procesul de prelucare a puilor
se desfăşoară continuu. Puii, o dată ajunşi pe transportor, trec din zona de recepţie în zona de
sacrificare.
După descărcare cuştile goale sunt spălate şi dezinfectate. De asemenea, mijlocul de transport se
spală şi se dezinfectează. Apa de spălare are temperatura de 80˚C, în care se introduc substanţe
dezinfectante, conform normelor sanitar – veterinare în vigoare.

Fig. 4.2.3. Igienizarea cuştilor

4.2.2. Asomarea
Normele de sacrificare a păsărilor impun câteva criterii, astfel că înainte de a fi sacrificate
trec prin zona de asomare.
Este operaţia prin care are loc suprimarea funcţională a activităţii centrilor nervoşi, fără
afectarea centrilor neuro-vegetativi care sunt răspunzători de coordonarea activităţilor organelor
interne, cu scopul asigurării eliminării cât mai complete a sângelui. Legislaţia în vigoare, impune
protecţia animalelor prin diminuarea suferinţei provocate la sacrificare, precum şi prevenirea unor
accidente la abordarea lor. Asomarea electrică sau electroasomarea este superioară altor metode de
asomare, din punct de vedere al ratei de pierdere a sângelui din corpul păsărilor.
În abatorul Safir, puii sunt asomaţi cu ajutorul curentului electric prin imersie. Procedeul are la
bază acţiunea de scurtă durată a curentului electric la o anumită tensiune şi intensitate, respectiv 50

39
V, 1,5 A şi 40 Hz; acest curent acţionează asupra sistemului nervos central, care produce pierderea
cunoştinţei pe durata efectuării sângerării. Puii, în poziţie verticală sunt imersaţi cu capul în jos într-
un bazin cu apă prin care circulă curentul electric. Timpul de asomare este cuprins între 5-7 secunde.
Puiul bine asomat prezintă contracţii musculare rapide şi de scurtă durată, fară să se zbată. Această
etapă duce la relaxarea foliculilor piloşi, are influenţă asupra sângerării şi asupra calităţii cărnii ce se
obţine. Contracţiile pot provoca rupturi ale venelor, care apoi pot apare sub forma unor pete
hemoragice la nivelul pieptului şi pulpei.

Fig. 4.2.4. Asomare electrică

4.2.3. Sângerarea
Are loc imediat după asomare şi se realizează mecanizat cu o maşină automată prevăzută cu un
cuţit disc, montat înaintea jgheabului de sângerare, unde este colectat sângele. Operaţia este asistată
de un muncitor care corectează manual sângerarea, la puii sacrificaţi necorespunzător sau care sunt
sub media lotului. Cuţitul folosit la sângerarea manuală se igienizează în apă caldă, în care se
adăugă un dezinfectant special.
Sângerarea durează 2-3 minute, realizându-se deasupra jgheabului de colectare, care urmează a
fi transportat cu ajutorul unei instalaţii, pentru prelucrarea sa în vederea obţinerii făinii furajere.
Secţiunea se face pe o singură parte a gâtului, pe o lungime de aproximativ un cm.
Cantitatea de sânge care se pierde reprezintă cca. 3-4% din greutatea vie a puilor şi 40-50% din
sângele total. O sângerare incompletă, poate afecta calitatea senzorială a cărnii, prin culoarea mai
roşiatică, dar influenţează şi capacitatea de conservare.

40
Fig. 4.2.5. Sângerarea

4.2.4. Opărirea
În perfectă corelare cu normele UE, la fel şi opărirea se realizează în flux continuu, prin
imersarea puilor în bazine orizontale cu apă caldă, având rolul de a da produsului ce urmează a fi
comercializat, un aspect atractiv, natural, piele alb-roz, fără urme de sânge în masa musculară sau la
extremităţi.
În abatorul Safir, această operaţie se efectuează printr-o instalaţie prevăzută cu două
opăritoare, care funcţionează prin barbotare. Această operaţie are ca scop încălzirea suprafeţei pielii,
care ulterior duce la slăbirea structurii proteinelor din epiderma care ţin bulbul pilos aderent, drept
urmare, penele se îndepărtează cu uşurinţă. Procesul de opărire are doi parametri reglabili:
temperatura şi durata.
Temperatura apei de opărire este de 50-52°C, în funcţie de greutatea corporală şi vârsta puilor,
iar durata este cuprinsă între de 2,5-3 minute. Opărirea trebuie să se desfăşoare în condiţii optime,
fără să afecteze proprietăţile gustative ale cărnii şi să reducă la minimum pierderile prin
deshidratare. Opărirea are rolul de a pregăti puii pentru a putea fi deplumaţi.

41
Fig. 4.2.6. Opărirea

4.2.5. Deplumarea
Imediat ce puii au ieşit din instalaţia de opărire aceştia sunt supuşi operaţiei de deplumare, ce
constă în îndepărtarea penelor. Deplumarea asigură îndepartarea a 95% din totalul penelor şi
foloseşte un procedeu menit să nu rupă pielea puilor în timpul acestei operaţii. Se realizează cu
ajutorul unei maşini prevăzută de un cadru pe care sunt montate barele de deplumare şi tamburi cu
flanşe, purtătoare de aşa numitele “ degete” de deplumare, care sunt flexibile şi se rotesc în sens
diferit unul faţă de celălalt, astfel încât să poată urmări profilul carcaselor neeviscerate. Barele
inferioare asigură deplumarea capetelor şi a părţii superioare a gâtului.
Maşina de deplumare este prevăzută cu duze care stropesc carcasele cu apă caldă la temperatura de
35-40 °C. Deplumarea are loc în două etape: deplumarea grosieră şi deplumarea fină.

Fig. 4.2.7. Deplumarea grosieră

42
După deplumarea grosieră urmează deplumarea fină, cu scopul îndepărtării ultimilor resturi
de pene, precum şi efectuarea unei spălări a exteriorului carcaselor deplumate. Această operaţie de
finisare-spălare se efectuează cu o instalaţie specială cu doi tamburi cu beţe de cauciuc, denumite
bice, de dimensiuni mai mari decât a maşinii de deplumat. Penele rezultate în urma acestei operaţii
sunt colectate în partea de jos a instalaţiei şi dirijate cu ajutorul unui jet de apă în vederea
valorificării lor sub formă de făinuri proteice.

Fig. 4.2.8. Deplumarea fină


Imediat după operaţiunea de deplumare, fluxul tehnologic continuă cu incizia pielii de la gât,
cu incizia caudală, detaşarea capetelor şi a picioarelor, precum şi spălarea carcaselor neeviscerate.
Incizia pielii de la gât constă în secţionarea tegumentului la nivelul gâtului, din zona latero-
dorsală până la nivelul articulaţiei scapulo-humerale. Incizia se realizează cu un dispozitiv automat,
pe o porţiune de 3-4 cm. Această operaţiune se realizează în vederea eviscerării guşei şi pentru a
uşura în acelaşi timp eviscerarea organelor toraco-abdominale.
Incizia caudală se efectueză cu un dispozitiv prevăzut cu un cuţit disc, pentru a permite
extirparea glandei uropigiene.
Extragerea glandei uropigiene, se execută manual prin apăsare cu degetele pe partea
posterioară a coccisului.

43
4.2.6. Separarea capetelor de restul corpului se face obligatoriu, imediat după incizia caudală,
folosind un dispozitiv acţionat electromecanic, alcătuit dintr-un ghidaj de desprindere şi un
mecanism de reglare pe verticală (în funcţie de mărimea puilor), plasat sub axa conveierului liniei de
tăiere. Detaşarea capetelor se realizează la nivelul primei vertebre.

Fig. 4.2.9. Tăierea capetelor

4.2.7. Detaşarea picioarelor


Ultima etapă a liniei de sacrificare, înainte de a se trece din zona aşa zis „murdară” în „zona
curată”este cea de detaşare a picioarelor (ghearelor). Imediat după spălarea carcaselor neeviscerate,
puilor le sunt detaşate picioarele, operaţie care se realizează la nivelul articulaţiei tibio-tarso-
metatarsiene. Operaţia se efectuează cu o maşină specială, prevăzută cu un cuţit cu disc, montat în
dreptul unei roţi cu pinteni. Pintenii au rolul de a antrena picioarele puilor, unul câte unul,
executându-se o îndoire progresivă a picioarelor în dreptul articulaţiei, datorită unor ghidaje. Tăierea
propriu- zisă se realizează în două etape.
În prima etapă când are loc îndoirea picioarelor, se secţionează tendonul cu un cuţit fix.
În etapa a doua se efectuează tăierea completă de un cuţit disc. Carcasele cu picioarele detaşate
sunt transportate prin alunecare pe un jgheab înclinat din inox, umectat permanent cu apă, în bucla
conveierului de eviscerare pe care se agaţă, pentru a-şi continua procesul de prelucrare. Labele
picioarelor rămân prinse în cârligele de transport ale conveierului. Acestea sunt desprinse în mod
automat şi colectate într-un bazin de inox, montat pe un cărucior, care ulterior vor fi ambalate pentru
consum sau se vor trimite spre o altă secţie în vederea valorificării lor sub formă de făinuri proteice.

44
Fig. 4.3. Detaşarea ghearelor

4.2.8. Spălarea carcaselor presupune trecerea carcaselor printr-o instalaţie automată de


spălare, prevăzută cu două rânduri de duze, de o parte şi de alta a axului conveierului, iar alta spală
interiorul carcasei Spălarea este importantă pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi rămase pe
carcasă şi în interiorul acesteia. Apa folosită la spălare este rece având o presiune de 2,5-3 atm.

Fig. 4.3.1. Spălarea carcaselor

4.3. Prelucrare finală


4.3.1. Eviscerarea
Este operaţia care prezintă cea mai mare importanţă deoarece influenţează în mare măsură
obţinerea unei carcase de calitate. Eviscerarea se realizează într-o ordine bine stabilită:
a. Secţionarea carcasei pe linia mediană, de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal;
b. Circumcizarea cloacei şi desprinderea ei în aşa fel încât să se evite tăierea intestinelor, care
pot duce la însămânţarea carcasei cu eventuali germeni patogeni;

45
c. Extragerea viscerelor: inimă, ficat, stomac glandular, pipotă şi intestine. Se realizează cu o
scafă din inox, care se introduce în corpul puiului, pe lateral, la nivelul flancurilor. După
fiecare utilizare, scafa se spală cu un jet de apă. Dacă se constată organe suspecte sau
bolnave, respectiva carcasă se îndepărtează.

Fig. 4.3.2. Extragerea viscerelor

d. Controlul sanitar-veterinar se face imediat după extragerea viscerelor; ulterior se separă


părţile comestibile de cele necomestibile;

Fig. 4.3.3. Separarea părţilor comestibile de cele necomestibile

Deşeurile necomestibile care rezultă în urma procesului de abatorizare a puilor sunt dirijate de
un jet de apă într-un colector de deşeuri, iar prin intermediul unor pompe sunt transportate către

46
secţia de făinuri proteice. În categoria deşeurilor necomestibile intră: cloaca, intestinele, vezica
biliară, traheea, cuticula, esofagul, guşa, etc.
e. Organele detaşate cad în pâlnii speciale, dirijate cu ajutorul apei către recipientul de
colectare. La abatorul Safir, ficatul este curăţat manual de un muncitor cu ajutorul unui
grătar peste care curge apă continuu, apoi apa merge la canalizare; pipota separată trece prin
deticulare şi spălare;
Cu ajutorul sistemului de vacuum organele sunt trimise în sala de ambalare.

Fig. 4.3.4. Colectarea organelor

4.3.2. Detaşarea gâtului este operaţia care constă în secţionarea gâtului prin intermediul unei
maşini, care efectuează practic, smulgerea acestuia prin presare. Gâtul se poate detaşa de carcasă cu
piele sau fără piele, în funcţie de modul de prelucrare.

Fig. 4.3.5. Detaşarea gâturilor

47
După toate aceste operaţii, carcasele finisate sunt supuse punctului final de control sanitar-
veterinar.
Dacă vor fi identificate carcase cu modificări anatomo-patalogice, acestea se vor îndepărta.
Ulterior, după controlul final carcasele sunt agăţate pe un conveier, care le va transporta într-un
spaţiu special amenajat pentru prerefrigerare. Înainte de intrarea carcaselor în această cameră se
realizează o ultimă duşare.
4.3.3. Prerefrigerarea
Transportorul ce trece prin această cameră, este astfel conceput, încât durata de parcurgere a
întregului traseu să fie de 2 ore, timp în care temperatura la os a carcasei ajunge la 4°C. La această
temperatură puiul se vinde sub denumirea de “pui proaspăt refrigerat” şi are o valabilitate de 4 zile.

Fig. 4.3.6. Sala de prerefrigerare

O dată parcursă zona de refrigerare, puii sunt trecuţi în hala de ambalare, unde sunt cântăriţi şi
sortaţi de către un computer. Computerul înregistrează greutăţile individuale, cantităţile totale şi în
funcţie de programarea făcută de şeful de abator, comandă descărcarea puilor în cuva special
destinată, conform cerinţelor zilnice orare.

4.3.4. Tranşarea
Tranşarea reprezintă operaţiunea prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile sunt
secţionate în porţiuni anatomice, în funcţie de calitate pentru comercializare, dezosare sau alegere.
Tranşarea carcaselor se face în mod diferenţiat, în funcţie de destinaţie.
Dezosarea este operaţiunea prin care se separă carnea de oase, cu scopul stabilirii raportului
carne/oase şi a destinaţiei macrocomponentelor dezosate.

48
Alegerea reprezintă operaţiunea prin care se îndepărtează o parte din grăsime şi unele ţesuturi
cu valoare alimentară redusă, care se numesc flaxuri (tendoane, flascii, cordoane vasculo-nervoase).
După alegere carnea este împărţită pe calităţi. Operaţiile de tranşare şi dezosare se desfăşoară la o
temperatură de cca. 10°C, cu o durată mai mică de 2-3 ore.
În general, unitatea Safir realizează o gamă foarte variată de produse, de la piept de pui cu
os, piept de pui dezosat, piept de pui sub formă de şniţele şi cubuleţe, pulpe de pui cu os, pulpe
dezosate cu sau fără piele, pulpe superioare, spinări de pui, aripi de pui etc, până la carne de pui
tocată, pipote, inimi, ficăţei, gâturi, gheare de pui şi alte varietăţi. Sortimentele sunt aşezate în tăviţe
de polistiren, tăviţe sau pungi urmând a fi ambalate şi etichetate.
Tranşarea carcaselor de pui se face pe porţiuni anatomice, în mod diferit, în funcţie de piaţa de
destinaţie. Abatorul Safir tranşează carcasele cu ajutorul maşinilor automatizate, pe următoarele
porţiuni anatomice:
 -piept: cu piele, fără piele, dezosat sau nedezosat, întreg, jumătăţi de piept, sferturi, file, etc;
 -pulpe; cu spate, superioare, inferioare;
 -aripi;
 -spinări;
 -spate cu aripi.
Tot în această hală, sistemul de transport cu vacuum aduce inimile, ficăţeii, gâtul şi pipotele, unde se
cântăresc, se ambalează şi se pregătesc de depozitare.

Fig. 4.3.7. Intrarea puilor în sala de ambalare

49
În această figură se poate observa cum puii trec din camera de prerefrigerare în sala de ambalare pe
conveierul aerian. În această cameră se realizează practic o zvântare a carcaselor. Carcasele sunt
agăţaţe manual de către muncitori.

În continuare puii trec prin modulul de întindere a aripilor, prevăzut cu un ax cu perii rotative.
Carcasele trec prin acest modul cu ajutorul transportorului aerian. Această etapă este prezentată în
figura 4.3.8.

Fig. 4.3.8. Întinderea aripilor

Următorul modul realizează ruperea mijlocului aripii necesară pentru realizarea comenzilor, de
exemplu merg spre ambalare prima jumătate a aripii sau a doua jumătate. Acestea se ambalează fie
separat, fie impreună în acealeaşi tăviţe, în funcţie de comanda primită. Această etapă este utilă
pentru îndeplinirea următoarei etape de fluxul tehnologic. În figura 4.3.9. se vede modul în care are
loc efectuarea etapei.

Fig. 4.3.9. Ruperea mijlocului aripii


50
Ultimul modul, cel de-al treilea, taie aripile cu ajutorul cuţitelor. În funcţie de comenzi acest
modul poate fi reglat şi pentru tăierea vârfului aripilor. Aripile tăiate cad pe un jgheab înclinat, unde
sunt preluate de muncitori şi ambalate, iar carcasa îşi continuă traseul pe transportorul aerian către
următoarea tranşare. Această etapă este evidenţiată în figura 4.4.

Fig. 4.4. Tăierea aripilor

Următoarea etapă a tranşării presupune îndepărtarea pieptului. Puii trec printr-un utilaj
automatizat prevăzut cu cuţite; peiptul tăiat cade pe un jgheab înclinat, de unde este preluat de
muncitori şi prelucrat conform comenzilor. Etapa este ilustrată în figura 4.4.1.

Fig. 4.4.1. Tranşarea pieptului

51
Fig. 4.4.2. Tranşarea spatelui şi a pulpelor

În imaginea 4.4.2. se observă cum sunt tranşate spatele şi pulpele de spinări. Spatele carcaselor
cade pe o masă de lucru, de unde muncitorii îl preiau pentru ambalarea în pungi, urmată de
depozitare sau livrare către clienţi. Pulpele cu o parte din spate ramân agăţate pe conveier şi
prelucrate conform comenzilor stabilite din camera de comandă.

Fig. 4.4.3. Tranşarea pulpei în pulpă cu spate, pulpă inferioar


şi pulpă superioară
În funcţie de comenzile primite în ziua respectivă, abatorul realizează pulpe cu spate, pulpă
superioară sau pulpă inferioară. După separarea acestora, pulpele cad pe un jgheab înclinat, apoi
sunt dirijate spre masa de lucru. Pulpele sunt preluate de muncitori şi ambalate în tăviţe de diferite
dimensiuni, pungi sau cutii ( mare parte a cutiilor se paletizează şi merg către export).

52
4.3.5 Ambalarea
În cadrul procesului tehnologic, o etapă importantă este ambalarea produselor. Este o etapă
obligatorie, prin rolul său de conservare şi protecţie a produselor ( protejarea produsului faţă de
factorii externi, păstrarea calităţii şi cantităţii produsului ambalat. O altă funcţie a ambalajului este
cea de transport şi manipulare precum şi cea de promovare a produselor. Abatorul de păsări Safir
este dotat cu echipamente de ultimă generaţie care permit ambalarea produselor de carne în condiţii
perfecte de igienă, care garantează menţinerea caracteristicilor de prospeţime, aspect, gust.
Pentru ambalarea cărnii, în acest abator se utilizează următoarele metode: ambalare în
atmosfera modificată, în folii stretch, sub vid.
Foliile stretch sunt folii extensibile utilizate la ambalarea finală a produselor şi oferă avantajul
că există o gamă variată care acoperă toate necesătăţile dintr-o unitate de procesare. Materia primă
de bază utilizată pentru fabricarea acestor folii stretch este LLDPE. LLDPE (material din polietilenă
liniară de joasă densitate ). Pentru această modalitate de ambalare se utilizează maşini automatizate.
Produsele ambalate în folii strech au o valabilitate de cca. 7 zile. Această metodă se poate vedea în
figura 4.4.4.

Fig. 4.4.4. Ambalare cu folii stretch

Ambalarea în atmosferă modificată este un procedeu care constă în inserarea unui mixt de
gaze care au rolul de a proteja produsele alimentare. Acest mixt de gaze este compus din , , N,
în concentraţii cunoscute,dar nedivulgate. Gazele sunt utilizate în vederea înlocuirii aerului din
interiorul ambalajului şi pentru a elimina sau reduce orice deteriorare a produselor.
Oxigenul are rolul de a menţine culoarea specifică a cărnii.

53
Dioxidul de carbon este inodor, bacteriostatic, reacţionează cu apa formând acid carbonic.
Azotul este un gaz inert, fără miros, previne oxidarea şi dezvoltarea microorganismelor, are
solubilitate scăzută în apă şi grăsimi, previne lipirea ambalajului de produs. Carnea de pui este
sensibilă la alterarea bacteriană şi îşi pierde din greutate prin evaporare. În timpul procesului de
eviscerare, carnea se poate contamina foarte uşor.
Prin intermediul acestei metode de ambalare, produsele au o perioadă mai mare de valabilitate ( 14
zile), menţinându-şi prospeţimea şi valoarea nutritivă, acţionează ca o barieră pentru vaporii de apă,
protecţie UV, oferă o oarecare comoditate în ceea ce priveşte distribuţia şi manipularea. Un alt
avantaj al acestei metode este că menţine calitatea vizibilă şi perceptibilă a produsului (aspect,
culoare, textură, gust).
La ambalarea produselor în atmosferă modificată se ţine cont de câţiva factori importanţi:
- volumul produsului ambalat; această condiţie permite ca amestecul de gaze să acopere produsul în
întregime;
- temperatura de păstrare a produsului trebuie să fie în intervalul 0-4°C; deşi produsul se află în
atmosferă modificată, aceasta nu oferă şi o protecţie bactericidă;
- timpul de la procesare până la ambalare să fie în limita de 2-72 ore, în funcţie de produs. Această
metodă de ambalare este evidenţiată în figura 4.4.5.

Fig. 4.4.5. Ambalare atmosferă modificată

54
Organele se pot ambala şi în pungi care ulterior se prind cu clipsuri. Prinderea clipsurilor se face
cu ajutorul unui utilaj specific în acest sens. A se vedea figura 4.4.6.

Fig. 4.4.6. Ambalare în pungi cu clipsuri şi sub vid


După cum se poate vedea în această figură, abatorul de păsări Safir, pe langă celelalte metode
de ambalare realizează şi produse vidate. Vidarea se efectuează cu un utilaj specific asistat în
permanenţă de un muncitor calificat.

4.3.6. Etichetarea
Abatorul de păsări Safir îşi arată interesul în satisfacerea nevoilor consumatorilor, pentru
adaptarea permanentă a ofertei la piaţă, prin materializarea tuturor resurselor de care dispune
unitatea, respectiv resurse tehnice, economice, umane. Pe lângă rolul de publicitate, eticheta are
rolul de a informa consumatorul. Această etapă a procesului tehnologic se realizează cu maşini
automatizate. Comanda se face prin intermediul calculatoarelor conectate la maşina de etichetat. În
figura 4.4.7. este ilustrată etapa de etichetare.

55
Fig. 4.4.7. Etichetarea produselor

4.3.7. Congelarea
Abatorul deţine două tunele de congelare rapidă, unde temperatura atinge -38°C, putând
astfel oferi clienţilor săi produse congelate. Capacitatea depozitului de congelare este de 25-50t/h.
Temperatura din depozitul de refrigerare este de 0…4°C. Atât depozitul de refrigerare, cât şi cel de
congelare sunt legate de zona de desfacere. Este o zonă prin care se face trecerea către rampa de
încărcare. Pe rampa de încărcare se face o ultimă cântărire.
Un factor esenţial, în activitatea abatorului Safir, este cel referitor la respectarea normelor de
igienă şi curăţenie, atât în halele de producţie cât şi în zonele rezervate personalului.
Pentru aceasta, abatorul a fost dotat cu sisteme speciale de spălare; fiecare etapă de producţie
încheindu-se cu etapa de spălare, dezinfectare şi igienizare.

Fig. 4.4.8. Tunele de congelare şi refrigerare

56
4.3.8. Depozitarea
Depozitarea produselor se realizează pe termen scurt, respectând parametrii corespunzători
de temperatură şi umiditate, cât şi condiţiile de igienă pentru a împiedica apariţia şi înmulţirea
microorgonasmelor. Temperatura de depozitare este de 0…4°C, însă temperatura optimă este de
2,5°C. Umiditatea relativă a aerului este cuprinsă între 46-50%. Conservarea trebuie să se efectueze
pentru a întârzia sau preveni modificări de miros, gust, aspect, modificări de structură precum şi
pierderi de substanţe nutritive.

Fig. 4.4.9. Depozit produse

4.3.9. Livrarea produselor


Compania Safir are o arie de distribuţie a produselor sale foarte extinsă la nivel naţional cât
şi internaţional, de aceea livrarea se face cu maşini auto proprii. Parcul auto conţine 86 de maşini
pentru livrarea produselor şi 6 maşini pentru transportul puilor vii. Acestea sunt dotate cu instalaţii
performante care permit urmărirea şi menţinerea parametrilor tehnologici. Produsele ajung la
clientul final în stare perfectă datorită parametrilor controlaţi. La livrare produsele sunt însoţite de
un buletin de analize şi un document sanitar-veterinar. Buletinul de analize este emis de laboratorul
care a efectuat testarea probelor prelevate din produsele supuse diferitelor analize.

57
Fig. 4.5. Maşini auto pentru transport produse

58
CAPITOLUL 5
APRECIEREA CARCASELOR DE PUI
Randamentul la sacrificare a broilerului ROSS 308 este de 80-82,5%, fiind valoarea cea mai
bună obţinută la puii de 42 de zile. În funcţie de greutate şi vârstă, randamentul variază de la un lot
la altul ( de la 79,5 la 82,5%).

Fig. 5.1 Greutatea puiului în viu 100%

Greutatea puiului viu este structurată astfel:


 gheare 3,5% (partea superioară+ partea inferioară);
 cap 2,2%;
 sânge 3%;
 pene 6%;
 Greutatea pe linia de eviscerare 87%, din care:
 piele gât 1,5 %;
 gât 2%;

59
 pipotă 0,8-1,5%;
 inimă 0,4-0,5%;
 ficat 1,8-2%;
 Greutatea după eviscerare a puiului este de 73%.
 Alte organe: plămâni, vezică biliară, conţinut pipotă etc.

Fig. 5.2 Pui întreg 100%


La tranşare greutatea puiului întreg este structurată astfel:
 2 aripi întregi 11-12%, din care:
 2 vârfuri aripi 0,8-1%;
 2 jumătăţi aripi9-10%;
 2 prima jumătate 5-5,5%;
 2 a doua jumătate 3,5-4%;
 târtiţă 0,8-1%;%
 jumătate faţă 46-48,5%, din care:
 calotă piept 40-42%;
 spate 6-6,5%;
 spate (fără târtiţă) 44-48/, din care:
 spinări 7-9%;
 2 pulpe anatomice 32-33% (2 pulpe inferioare 12,5-13% + 2 pulpe superioare 19-20%);
 sau 2 pulpe cu spate 39-42% ( 2 pulpe inferioare 12,5-13% +2 pulpe superioare 26-29%).
60
Aprecierea carcaselor de pui se face după anumite criterii:
a. După greutatea carcasei- acestea se cântăreşte şi se încadrează pe categorii în funcţie de
destinaţie;
b. După conformaţia corporală- se apreciază simetria carcasei, dezvoltarea musculaturii
pieptului, pulpei şi aparenţei carenei sternale, inclusiv vârful acesteia;
c. Starea de îngrăşare- se apreciază grosimea stratului de grăsime subcutanată de la nivelul
coloanei vertebrale, abdomenul, pieptul, pulpele şi baza aripilor;
d. Aspectul merceologic- se apreciază cât de bine s-a realizat deplumarea, integritatea pielii,
prezenţa sau absenţa petelor şi a tecilor p lumifere;
e. Starea bacteriologică- se determină încărcătura microbiană şi natura acesteia, atât la
suprafaţă cât şi în profunzimea carcasei.
Aprecierea carcaselor are un scop bine definit din punct de vedere tehnic, comercial şi economic.
Aprecierea tehnică are ca obiectiv strategic ameliorarea animalelor, respectiv păsărilor, pentru a
spori, îmbunătăţi şi realiza eficienţa economică a cărnii. Ameliorarea presupune a se lua în
considerare un complex de caractere privind carcasa în ansamblu, inclusiv structura pe regiuni de
măcelărie, structura morfologică şi tisulară, ponderea diferitelor categorii de calitate ale cărnii,
precum şi valoarea nutritivă şi igienică a acestora. Rezultatele tehnice superioare cu privire la
dezvoltarea şi calitatea carcasei reprezintă, în cazul abatorului Safir, suportul pentru continua
îmbunătăţire a efectivului de pui în direcţia producţiei de carne.
Aprecierea sau scopul comercial condiţionează semnificativ preţul cărnii care conduce la
obţinerea profitului comercial. Mărimea carcasei (greutatea şi dimensiunile, gradul de dezvoltare
ridicat al musculaturii,conţinut redus de grăsime), ca şi proporţia mare a cărnii de calitate superioară
măresc valoarea comercială a carcasei.
Aprecierea economică se referă la carcasele mari, cu musculatura dezvoltată care determină
randamente ridicate la tăiere, iar calitatea lor superioară măreşte avantajele economice.
Ca metode de apreciere a carcasei, se utilizează două grupe de metode (subiective şi obiective).
Metoda subiectivă presupune o analiză somatoscopică; se apreciază carcasa din punct de
vedere al conformaţiei, prezenţa şi uniformitatea grăsimii, culoarea etc. cu ajutorul organelor de
simţ.
Metoda obiectivă este mai complexă, utilizând o serie de mijloace de apreciere: gravimetria,
biometria, microscopia, analize chimice ş.a.
Prin gravimetrie se determină greutatea carcaselor la cald şi la rece prin cântărire.

61
Prin biometrie se determină dimensiunile carcasei (lungime, adâncime, perimetru,
grosime), iar valorile obţinute ajută la determinarea indicilor carcasei:
- indicele formatului carcasei (se determină procentual raportul dintre lărgimea carcasei la
pulpă şi lungimea carcasei);
- indicele de compactitate (se determină procentual raportul dintre perimetrul toracic şi
lungimea carcasei);
- indicele lărgimii carcasei (se determină procentual raportul dintre lărgimea la piept şi
lărgimea la pulpă);
- indicele adâncimii carcasei carcasei (se determină procentual raportul dintre adâncimea
toracelui şi lungimea carcasei);
- indicele formatului pulpei (carcasei (se determină procentual raportul dintre lărgimea pulpei
şi lungimea pulpei);
- indicele dezvoltării pulpei (se determină procentual raportul dintre perimetrul pulpei şi
lungimea pulpei).
Prin microscopie se determină salubritatea şi fineţea cărnii.
Analizele chimice se fac în laboratoarele proprii autorizate şi licenţiate pentru evidenţierea
componenţilor chimici (apă, substanţă uscată, proteine, lipide, săruri minerale) ai carcasei.

62
CONCLUZII

1. În urma documentării şi cercetării pentru realizarea proiectului de diplomă, în ceea ce


priveşte abatorul de păsări Safir, se poate concluziona că salubritatea şi calitatea produselor
alimentare pe care acesta le obţine, se datorează tuturor parametrilor care se respectă cu
stricteţe pe parcursul întregului flux tehnologic.
2. Trasabilitatea şi aprecierea carcaselor de pui, acestea sunt în strânsă legătură cu valoarea
genetică a broilerului, vârsta la care sunt sacrificaţi precum şi managementul aplicat în
abator cât şi în ferme. De asemenea, modul în care parametrii tehnologici au fost aplicaţi la
nivelul fiecărui sector (sacrificare, eviscerare, tranşare etc.) influenţează în mod direct
calitatea finală a produselor.
3. În vederea reducerii riscului microbiologic, unitatea luată în studiu respectă practicile legate
de igienă şi cele de lucru şi monitorizează în permanenţă spaţiile de refrigerare şi depozitare.

63
Bibliografie
1. Banu C, Alexe P, Vizireanu C, 2003, Procesarea industrială a cărnii, Ed. Tehnică,
Bucureşti.
2. Cecilia Pop, 2006, Merceologia produselor alimentare, Edict, Iaşi.
3. Custura Ioan, 2009, Tehnologia creşterii păsărilor pentru producţia de carne, Ed. Printech,
Bucureşti
4. Dumitru Dima, Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, 2001, Mărfuri alimentare în comerţul
internaţional, Ed. Economică, Bucureşti.
5. Georgescu Gh., Banu C. , 2000, Tratat de producerea procesarea şi valorificarea cărnii,
Ed. Ceres.
6. Georgescu Gh., Moţoc D., 1966, Biochimia cărnii şi subprodusele ei , Ed. Tehnică,
Bucureşti.
7. Ionel Bondoc, 2014, Controlul produselor şi alimentelor de origine animală, Ed.” Ion
Ionescu de la Brad”, Iaşi.
8. Mc Cance and Widdowson's, 2002, The Composition of Foods, Ed. Royal Society of
Chemistery.
9. Mircea Pop, Cecilia Pop, 2009, Merceologie şi expertiză merceologică, Ed. Tipo Moldova,
Iaşi.
10. Neamţu G., 1977, Biochimie alimentară, Ed. Ceres.
11. Patricia D. Fletcher, John Carlo Bertot, 1999, Journal of the American Society for
Information Science.
12. Petcu Carmen Daniela, 2014, Calitatea şi tehnologia cărnii, Ed. Granada, Bucureşti.
13. Popa G., Stănescu V., 1974, Controlul sanitar-veterinar al alimentelor, Ed. Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti
14. Usturoi Marius Giorgi, 2008, Creşterea păsărilor, Ed.” Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi.
15. Usturoi Marius Giorgi, 2005, Tehnologii de creştere a păsărilor, Ed. Alfa, Iaşi.
16. http://www.avicultura.ro/sites/default/files/public_html/avicultura.ro/sites/Tabel_1-2_Anul-
2015-Avicultura.pdf [accesat la 19.03.2016 ora 14:54].
17. www.safir.ro [accesat la 19.03.2016].
18. http://ps.oxfordjournals.org/content/87/6/1202.full.pdf+html [accesat la 28.03.2016].
19. http://www.francoangeli.it/riviste/Scheda_rivista.aspx?IDArticolo=41301 [accesat la
28.03.2016].

64

S-ar putea să vă placă și