Seminario 1 · INTOXICACIONES POR CONSUMO DE SETAS VENENOSAS

PRECAUCIONES PARA NO INTOXICARSE COMIENTO SETAS

En el mundo pueden existir alrededor de 5000 especies de setas, mientras que alrededor de 30
de ellas pueden llegar a ser venenosas, por lo que hay que saber reconocerlas.

Tendremos que fijarnos es diferentes caracteres para poder identificar cada tipo de setas:

1. Hay que reconocer bien la morfología de la seta. Tenemos que observar como es el
himenóforo de una seta, donde se localizan las esporas (células reproductoras), que en la
mayoría suelen ser láminas, túbulos, pliegues o incluso agujas. Fijándonos en el himenóforo
podemos conocer más aspectos sobre la seta en cuestión.
2. También es importante reconocer el color de la esporada. Las esporas al caer sobre un
papel forman una esporada, de modo que podremos observar correctamente la forma que
dejan sobre el papel y su coloración.
3. Forma del sombrero y del pie: Es fundamental conocer la variabilidad de la seta en
sombrero y pie. Dentro de la variabilidad del sombrero nos podemos fijar en su disposición,
en su coloración, etc… Mientras tanto, en cuanto al pie nos podemos fijar en la forma de la
base del pie, así como la forma de la volva, etc…

Una vez que hemos identificado todos y cada uno de estos caracteres podremos llegar al
género, como puede ser el género Boletus.

Cuando somos principiantes cogiendo setas, no debemos cortarlas, sino que las deberíamos
de sacar de la tierra con su correspondiente volva, de modo que podemos observar todos sus
caracteres.

Aunque sean venenosas no se deben pisar. Cuando se cogen setas no se utilizan los rastrillos,
ya que podemos estropear el suelo y matar el micelio del que proceden todas las setas que
han brotado.

No hay reglas para saber si una seta es comestible o venenosa. La regla de oro infalible para
conocer si es comestible o no es conocer correctamente la seta, con cada uno de sus
caracteres específicos.

Hay que tener ciertas precauciones al comer setas comestibles, porque aun siendo comestibles
pueden provocar trastornos. Algunos de los trastornos causados por especies comestibles son:

- Riesgos que dependen del consumidor:

· Intolerancia a las setas: Por la ausencia en el organismo de determinadas enzimas
(trehalasa) que ayudan a digerir las setas.

No hay que comer setas en gran cantidad.

- Riesgos que dependen de la manipulación:

· Transporte de las setas en bolsas de plástico. Lo mejor es hacerlo en una cesta o en una
caja.
· Consumo de conservas en mal estado:
Setas contaminadas con tierra
Temperaturas inadecuadas en la preparación
 Botulismo
· Las setas han de cocinarse correctamente, ya que hay algunas, que tras su consumición
pueden desarrollar dermatitis.
· El consumo de colmenillas cocinadas frescas dan lugar al síndrome cerebeloso. Para
consumir colmenillas: No debemos consumirlas frescas, sino que primero han de secarse
a temperatura ambiente, de modo que la toxina que contiene es volátil y tras este proceso
se ha evaporado, por lo que se podrán consumir sin riesgo.

- Riesgos que dependen de las propias setas:

· No son frescas y jóvenes (están muy maduras).
· Han sufrido heladas, lluvias prolongadas.
· Han sufrido el ataque de parásitos.

Las setas han de recogerse en lugares adecuados, en el campo, no cerca de carreteras o

basureros, ya que estas pueden estar intoxicadas por acumulación de metales pesados, ya que
el micelio que se encuentra distribuido por todo el suelo es como esponjas y van a absorber gran
cantidad de compuestos químicos perjudiciales.

INTOXICACIONES POR CONSUMO DE SETAS VENENOSAS EN ESPAÑA

Existen dos tipos de intoxicaciones:

· Incubación larga: Es el peor tipo de intoxicación, ya que los síntomas aparecen muchas horas
después del consumo de la seta, por lo que no se relacionan los síntomas con su consumo. Puede
dar lugar a:

- Intoxicación por setas hepatotóxicas (intoxicación faloidiana): Es la más frecuente en

España. Su nombre lo debe a la Amanita phalloides, lo más característico es la forma en
saco de su volva, el color del sombrero es verde
aceituna y presenta su himenóforo en láminas blancas.
La Amatina surge inicialmente de un huevo. También
existe una forma blanca, la cual suele confundirse con
los champiñones, que para distinguirlos nos tendremos
que fijar también en la forma de su volva.
La Amanita phalloides es la responsable de muchas
intoxicaciones que se producen por inexperimentados
que van a recoger setas sin conocer sus caracteres.
Este tipo de intoxicación también lo puede producir especies del género Lepiota, las cuales
son muy pequeñas con un sombrero que presenta escamas. Hay setas de este género que
sí son comestibles, pero éstas son de un tamaño muy grande. La lepiota es una seta que
crece mucho en jardines urbanos.
Las toxinas responsables de estas intoxicaciones son las amanitotoxinas, de todas ellas la
más importante son las amatotoxinas y de ella la responsable de los mayores daños es la
(beta-amanitina). Esta toxina no se destruye por el calor (cocción, ni desecación).
 Estas toxinas atacan al núcleo de las células interfiriendo con la enzima ARN-Polimerasa II
y bloqueando la síntesis de proteínas.
Las amanitinas no se destruyen por la cocción ni la desecación.
Atacan al núcleo de las células interfiriendo con la enzima ARM-Polimerasa II y bloqueando
la síntesis de proteínas.

Esta toxina afecta principalmente a las células del hígado.

SÍNTOMAS:

· Periodo de latencia: Periodo libre de síntomas (8-12 horas).

· Periodo coleriforme o fase intestinal. Es cuando la mayoría de los intoxicados acuden a
urgencias. Algunos de los síntomas pueden ser: Gastroenteritis aguda, diarrea, dolor
abdominal, náuseas, vómitos o deshidratación.
· Fase de mejoría aparente: Coincide con las 24-49 horas tras la ingesta de las setas.
· Fase de agresión visceral: Hacia el tercer día hay un empeoramiento con síntomas como
Ictericia, hepatomegalia dolorosa blanda, empeoramiento del estado general e
insuficiencia hepática.
· Fallo multiorgánico: Fallecimiento entre los días 6-9.

TRATAMIENTO:

· Hospitalización rápida
· Eliminación de la mayor cantidad posible de toxinas (lavado intestinal, carbón activo,
diuresis forzada, sonda duodenal).
· Evitar la deshidratación y pérdida de iones.
· Controlar los factores de coagulación.
· Administrar protectores hepáticos.

· En último caso se puede proceder a hacer un trasplante hepático.

- Intoxicación por setas nefrotóxicas: Síndrome orellánico o cortinarínico. Produce lesiones

en el riñón que puede conllevar la muerte.
La gravedad depende de las lesiones en el riñón (poliuria y, después, insuficiencia renal
aguda y anuria). La muerte puede ocurrir por coma urémico al cabo de unas semanas o
meses.
- Intoxicación por setas hidracínicas: (intoxicación giromitrínica) Una de las setas
encargadas de este tipo de intoxicación es la Gyromitra esculenta (NO CONFUNDIR CON
MORCHELLA). A pesar de ser una seta muy tóxica en Finlandia se consume seca, ya que se
creen que las toxinas se volatilizan. Las toxinas no se eliminan totalmente al secarse o al
cocinarse.
En nuestro medio es muy poco frecuente. Provoca un síndrome largo que puede ir desde
6-9 horas a varios días si se producen ingestas sucesivas. El tiempo varía en función de la
edad del consumidor.
La toxina responsable es la Girometrina. Es una sustancia hidrosoluble y volátil. Al
hidrolizarse produce monometilhidrazina (MMH). Es una sustancia muy mutágena y
cancerígena.
 - Rabdomiolisis por setas: La especie toxica es la Tricholoma auratum, que se puede
confundir fácilmente con la Tricholoma equestre, la cual es comestible.

SÍNTOMAS: Los primeros síntomas aparecen a los 2-3 días. La rabdomiolisis es la

descomposición de las fibras musculares, que ocasiona la liberación de los contenidos de
dichas fibras (mioglobina) en el torrente sanguíneo. La mioglobina es tóxica para el rión y
con frecuencia causa daño renal.

Las fibras musculares de los tejidos se destruyen, éstas desprenden mioglobina, la cual se
dirige a la sangre, pasa al riñón y origina una grave enfermedad, ya que la mioglobina es
tóxica para el riñón.
Aunque Tricholoma equestre es una seta muy apreciada y con larga tradición de consumo,
las autoridades prohibieron su comercialización para evitar riesgos innecessarios.

Incubación corta: Los síntomas aparecen al poco tiempo, por lo que se suele vomitar la seta y
las toxinas se eliminan.

- Intoxicación hemolítica: Provoca la ruptura de los glóbulos rojos.

Puede causar una hemólisis de escasa gravedad, en la cual se orina oscuro duranto uno o
dos días, como podría ocurrir en el caso de la ingestión de Helvella, Mitrophora o
Morchella. O, una hemólisis grave en el caso de Paxillus involutus.
La toxina responsable de esta intoxicación es la Involutina.
Los síntomas que pueden aparecer pueden ser:
· Incubación corta (1-4h)
·Trastornos gastrointestinales
· Trastornos cardiocirculatorios y renales
· Hemólisis: orinas oscuras
· Dolor lumbar
· Pueden acabar con la muerte del paciente
En cuanto al tratamiento:
· Sintomático: lavado gástrico, aportar líquidos
· Administración de corticoides y vitamina B6.

- Intoxicación digestiva: Provocan gastroenteritis aguda distintas especies fungicas

Pueden intervenir otras muchas toxinas como pueden ser: fasciculoles, hebelósidos,
sesquiterpenos ciclícos, iludinas, subiludinas, bolesatina, vinilglicina, etc.

Los síntomas que aparecen tras esta intoxicación pueden ser: A los 15’-4 hs. Vómitos,
náuseas, dolores abdominales, sed, debilidad, mareos y dolor de cabeza. Deshidratación.
- Intoxicación neurovegetativa: (síndrome muscarínico o sudoriano) ES causada po
Clitocybe sps.
La toxina que la produce es la muscarina, la cual provoca una intensa sudoración.
Los síntomas que pueden aparecer son: Aparece entre los 30’-90’. Hipersecreciones: -
Fuerte sudoración. - Aumento de la secreción salivar. - Lagrimeo. Vómitos violentos,
diarrea, cólicos intestinales. Contracción pupilar, trastornos de visión. Disminución de la
presión arterial y bradicardia.
 - Intoxicación cardiovascular: Coprinus atramentarius

La toxina coprina interfiere en el metabolismo del etanol, y lo que hace es impedir que se
metabolice el alcohol, por lo que se acumula acetaldehído en sangre y afecta al sistema
nervioso vegetativo.

SÍNTOMAS: 30’ después de tomar alcohol. Rubefacción cutánea en el cuello, cabeza y

cara. Náuseas y vómitos. Sudoración. Cefaleas. Alteraciones del ritmo cardíaco.
Hipotensión arterial grave.

- Intoxicación neurológica: (síndrome micoatropínico) Es un tipo de intoxicación distinta a

la que producen las setas alucinógenas.
Las toxinas responsables son: ácido iboténico, muscimol, muscazona y ácido tricolómico.
La composición química varía mucho con la zona geográfica.
SÍNTOMAS:
Sensación semejante a una borrachera.
- Agitación psicomotriz
- Confusión de los pensamientos
- Dificultades de lenguaje
- Trastornos de la visión Síntomas
- Indiferencia
- Abatimiento
- Euforia
- Alucinaciones inconstantes

También provoca vómitos y diarrea.

Los primeros síntomas aparecen desde los primeros 20’ hasta las 3h. Estos síntomas
terminan casi siempre con un sueño de 10-15 hs, tras el cual el paciente no se acuerda de
nada de lo ocurrido.

Tratamiento: Eliminación de restos del aparato digestivo: provocar el vómito, lavado de

estómago, carbón activo y purgantes. Diuresis forzada. Tratamiento sintomático
(tranquilizantes).

INTOXICACIÓN POR HONGOS ALUCINÓGENOS

Estas intoxicaciones no son accidentales, pues se deben al consumo voluntario.

Los hongos productores de esta intoxicación se denominan alucinógenos/enteógenos y eran

consumidos por los indios mexicanos que los denominaban “hongos sagrados” (teonanácatl).

Actualmente se consumen con fines recreativos o lúdicos.

Cuando hablamos de hongos alucinógenos, generalmente pensamos en Psilocybe, es el

auténtico hongo alucinógeno. Se puede encontrar de modo natural en las praderas del País
Vasco, generalmente donde hay estiércol.

La composición de toxinas de Psilocybe se conoce bastante bien, presenta:

- Psilocibina

- Psilocina
 - Baeocistina

- Norbaeocistina

SÍNTOMAS:

- Alucinaciones
- Alteraciones de la conducta
- Agresividad
- Pérdida de control
- Síntomas digestivos
- Taquicardia
- Midriasis
- Ingravidez
- Levitación
- Relajación corporal
- Aislamiento del medio ambiente

Los síntomas aparecen a los 15’-2 horas después de la ingestión.

Aunque los síntomas remiten por sí solos al cabo de unas horas, es aconsejable estar
acompañados.

TRATAMIENTO:

Eliminación de restos de setas del aparato digestivo.

Dejar al sujeto en reposo (evitando que se haga daño o se lo haga a los demás).

Actualmente está prohibida la comercialización de este tipo de setas secas o frescas en España.

TRUFAS ALUCINÓGENAS

Las “trufas alucinógenas” en realidad son esclerocios.

Esclerocio: “cuerpo de resistencia, duro, resistente ante condiciones ambientales extremas que
puede permanecer en reposo durante períodos de tiempo largos y germinar al volver las
condiciones favorables”
Seminario 2. HONGOS MEDICINALES
HONGO KOMBUCHA

Es una masa gelatinosa de levaduras y bacterias, cultivada en una solución de té negro con
azúcar.

· Preparación del kombucha:

- Preparación del té con agua caliente, la cual se tendrá que dejar enfriar para no matar al
hongo
- Agregar el hongo al líquido
- Tapar el recipiente con alguna tela para que no entren otros microorganismos
- Dejar reposar durante 8-10 días
- Sacar el hongo
- Colar el líquido resultante y echarlo en botellas
- Dejar parte del té 10%, limpiar el hongo y regresarlo al recipiente.

El hongo va a adaptarse a la forma del recipiente. En el té preparado hace una fermentación,

donde hay una pequeña cantidad de etanol, azucares, vitaminas del grupo B, antibióticos, etc…
Por este motivo tomar el té Kombucha es saludable.

CORDYCEPS SINENSIS: “TÓNICO MILAGROSO”

Conocido y usado en la medicina tradicional China hace miles de años.

Usado exclusivamente en el palacio del Emperador.

China: dongchongxiacao o chongcao.

Tíbet: Yartsa Gunbu, Dbyar rtswa dgun ’bu.

Es un hongo parásito de la larva de una mariposa nocturna. El micelio del hongo va a vivir dentro
del cuerpo de la larva, de modo que va a llegar un momento en el que el cuerpo interno de la
larva va a ser absorbido por el hongo y únicamente quedará dentro el propio micelio del hongo.
El interior de la larva está ocupado completamente por el micelio del hongo.

Se recolecta en las montañas del Himalaya por los habitantes de la montaña de verano a otoño.

Se intenta recoger entero, ya que se considera de mejor calidad.

Las orugas infectadas por el hongo se venden en pequeños bloques.

Al consumir el Cordyceps sinensis silvestre, se ingiere el esclerocio del hongo junto al cuerpo de
la oruga, que ha sido invadido por el micelio.

Parte de esto nos va a llegar a Occidente en forma de cápsulas, anteriormente se ha tenido que
reducir a polvo.

PROPIEDADES FARMACOLÓGICAS:

- Fatiga
- Trastornos renales
- Trastornos respiratorios
- Trastornos circulatorios
- Hipercolesterolemia
- Hipoglucemia
- Disfunciones sexuales
- Efecto antitumoral (por la didanosina)

Se comercializa bajo numerosas presentaciones.

En 1994 investigadores japoneses descubrieron que, otro hongo entomopatógeno (Isaria

sinclairii = Cordyceps sinclairii) producía un nuevo inmunosupresor.
Este compuesto es denominado fingolimod y se usa oralmente para tratar la esclerosis múltiple.

POLISACÁRIDOS DE LA PAREDES DE LOS HONGOS

Los polisacáridos (glucanos) es un componente de la pared de las hifas de los hongos.

El beneficio de la mayoría de los hongos estudiados se encuentra en los polisacáridos que se

encuentran sobre su pared celular.

El componente mayoritario en la pared es la quitina, pero también presenta otros polisacáridos

denominados glucanos, que dependiendo de las ramificaciones que presenten tendrá unos
beneficios u otros.

El inmunoglucano activa y estimula el sistema inmune. Se emplea para la prevención de

infecciones en las vías respiratorias. Prevención contra la gripe. Periodos de esfuerzo intenso,
tanto físico como mental y para periodos de elevado estrés.

Los β-glucanos están presentes en muchas especies de hongos que se comercializan

GRIFOLA FRONDOSA.

Conocida en Japón como maitake.

Es cultivable.

Presenta numerosos beneficios, algunos de ellos pueden ser:

- antifúngico, antibacteriano y antiparasítico

- antivírico (virus de la gripe, VIH)

- antihipertensión - anticolesterol

- antihepatitis

- antiartritis

- antidiabetes

- antireumático

- actividad antioxidante

- antitumoral

· Composición (polisacáridos):

- D-fracción: polisacáridos con ramificaciones β-1,6 glucanos, β-1,3 glucanos

Pacientes sometidos a quimioterapia y consumidores de Grifola reducían los efectos

secundarios propios de la quimioterapia.

Este tipo de setas pueden ser un buen preventivo ante ciertas enfermedades, pero no
constituyen un tratamiento verdaderamente eficaz ante una determinada enfermedad.

GANODERMA LUCIDUM

Conocida en China desde la antigüedad y actualmente es cultivada principalmente en Japón

Dado el prestigio del ling zhi está representado en el arte como un símbolo de divinidad

El cuerpo fructífero, micelio y esporas contienen aproximadamente 400 componentes

bioactivos, entre ellos podremos encontrar: polisacáridos, triterpenoides, nucleótidos,
esteroles, esteroides, ácidos grasos, proteínas, etc…

Los componentes medicinales más importantes son los polisacáridos:

β-(1→3)-D-glucanos

β-(1→6)-D-glucanos
Beneficioso: sistema cardiovascular, reduce los niveles de colesterol, trastornos digestivos y
respiratorios, anticancerígeno, regula el funcionamiento de hígado y riñón, reduce los niveles de
azúcar en sangre y la presión arterial, etc…

INONOTUS OBLIQUUS

Inonotus obliquus es un hongo parásito que ataca a muchas especies de árboles caducifolios,
principalmente al abedul (Betula). No se encuentra en España.

Su nombre vulgar más conocido es: chaga

Las tinturas de chaga (etanol) fueron preparaciones muy populares en los países del este de
Europa (Rusia, Polonia, países bálticos) desde los siglos XVI y XVII.

Indicadas para:

- Úlceras gástricas y duodenales

- Enfermedades cardiovasculares

- Diabetes - Antiparasitario

- Cáncer de estómago, pulmón y otros órganos

Composición:

-Triterpenos: lanosterol, inotodiol

- β-D-glucanos

- melanina

- efecto antioxidante

- antitumoral

- antiviral (VIH-1)

- antifúngico

Es comercializado bajo numerosas presentaciones.

PARIA COCOS

Es un hongo poliporáceo parásito de coníferas y caducifolios (raíz).

El micelio del hongo desarrolla un esclerocio que crece entre las raíces del árbol.

· Propiedades medicinales:

- propiedades antitumorales

- propiedades inmunomoduladoras

- antiinflamatorio

- elimina radicales libres (antienvejecimiento)

· Comercialización: Poria cocos también se encuentra en la composición de varios preparados

con plantas medicinales. Poria cocos forma parte de la composición de algunas cremas faciales.
LENTINUS EDODES (LENTINULA EDODES)

Conocido en Oriente desde hace siglos: shiitake (Japón) xiang gu (China)

Muy usado en la cocina oriental (“tomate”). Crece en Oriente espontáneamente en bosques

muy húmedos y frescos, sobre troncos de madera.

Se cultiva en Oriente y en Occidente sobre troncos de madera.

El shiitake es la fuente de dos polisacáridos:

- lentinano: polisacárido de la pared celular extraíble del cuerpo fructífero y del micelio.

- LEM: complejo proteína-polisacárido que se extrae sólo del micelio.

Es una buena fuente de proteínas: 25,9% de su peso seco.

· Beneficioso: trastornos hepáticos, reduce los niveles de colesterol y de azúcar, antiagregante

plaquetario en sangre, reduce la presión arterial, anticancerígeno, antivírico, etc

TRAMETES VERSICOLOR

Trametes versicolor es una especie lignícola.

PSK y PSP son dos polisacáridos obtenidos por fermentación, -con métodos de extracción
diferentes-, del micelio de Trametes versicolor: El PSK (también llamado krestina) es un producto
japonés obtenido por la extracción de la cepa CM-101 y el PSP fue obtenido en China de la cepa
Cov-1.

Propiedades medicinales:

- Estimula el sistema inmune (anticancerígeno).

- Antivírico.

- Antimicrobiano.

- Antioxidante.

AGARICUS BLAZEI (Hongo del sol, cogumelo del sol, himematsutake)

Muy popular en Japón y en Brasil

Propiedades medicinales:

- reduce la glucosa en sangre.

- reduce la tensión arterial, el colesterol y la arteriosclerosis.

- refuerza la respuesta inmune.

- efecto anticancerígeno, antitumoral.

- efecto preventivo.

Composición (polisacáridos):

- β-1,3-D glucanos
 - β-1,6-D glucanos - ergosteroles

- ac. linoleico, ac. palmitorénico

- vitamina B6 y B12

Se comercializa deshidratado

ANTRODIA CAMPHORATA

Antrodia camphorata es un parásito de Cinnamomum kanehirae. Crece en la montaña, en

Taiwán (es un hongo endémico).

Consumido desde hace siglos en Taiwán en decocción o masticando sus cuerpos fructíferos para
remediar los excesos por alcohol y el estilo de vida.

El más apreciado es el procedente del campo, pero también se puede cultivar.

Propiedades medicinales:

- Anticáncer.

- Antioxidante.

- Antiinflamatorio.

- Hepatoprotectivo.

- Neuroprotectivo.

- Antihipertensivo.

- Antimicrobial.

- Reducen el nivel de grasa en sangre