CUPRINS

1. Fiziologia alimentaţiei .............................................................. 1

2. Nevoile energetice ale organismului uman ............................. 27
3. Rolul substanţelor nutritive în organismului uman .................. 34
3.1. Rolul glucidelor în alimentaţie....................................... 34
3.2. Rolul lipidelor în alimentaţie.......................................... 39
3.3. Rolul proteinelor în alimentaţie ..................................... 46
3.4. Rolul vitaminelor în alimentaţie .................................... 60
3.5. Rolul substanţelor minerale în alimentaţie .................. 88
4. Rolul apei în nutriţie.................................................................. 110
5. Alcătuirea raţiei alimentare ...................................................... 114
6. Acoperirea trebuinţelor nutritive ale organismului uman ......... 122
1.
Fiziologia alimentaţiei

Nutriţia este definită ca procesul prin care organismul preia din mediul
exterior o serie de substanţe nutritive pe care le transformă în vederea
menţinerii vieţii, creşterii şi funcţionării normale a ţesuturilor şi organelor şi
producerii de energie.
Într-un sens foarte restrâns, în nutriţie, organismul uman reprezintă gazda,
alimentul reprezintă mediul iar substanţa nutritivă reprezintă parte din
aliment (figura 1.1.).

Mediul ambiant

Aliment

Subst. Organism
nutritiv ul

Figura 1.1. Schema corelaţiei dintre organismul uman (gazda),

aliment (mediu) şi substanţele nutritive (agentul)

În concluzie, îndeplinirea diferitelor funcţii ale organismului şi efectuarea

activităţii fizice sunt dependente de consumul de energie care provine din
transformarea energiei chimice ce se găseşte acumulată în moleculele
substanţelor organice din protoplasma celulară, eliberarea acestei energii
făcându-se prin procesul de oxido-reducere. Refacerea substanţelor
organice epuizate prin oxidare se face prin diferite organe, trebuie să fie
transformate din punct de vedere fizic şi chimic, transformări care poartă
denumirea de digestie.

Mecanismele digestiei
Digestia este un proces biochimic şi mecanic ce se petrece în tubul
digestiv, în cursul căreia alimentele brute sunt transformate în substanţe
mai simple pe care apoi organismul le poate absorbi şi utiliza în procesele
de metabolism intermediar.
Factorii digestiei sunt alimentele şi sucurile digestive. Alimentele obişnuite
– carnea, brânza, laptele, legumele, pâinea, fructele, sunt din punct de
vedere chimic substanţe complexe, formate în cea mai mare parte din
1
protide, glucide, lipide, fie de origine animală, fie de origine vegetală; alături
de acestea, în alcătuirea lor mai intră săruri minerale, apă, vitamine. În
procesul de digestie, aceste substanţe insolubile şi greu difuzabile sunt
desfăcute în elementele lor componente, mai simple, solubile, apoi prin
procesele absorbţie trec în sânge, la celule, unde intră în procesele de
metabolism intermediar. Toate procesele din tubul digestiv sunt posibile
datorită faptului că tubul digestiv şi glandele anexe secret sucuri digestive
capabile să hidrolizeze substanţele alimentare şi datorită activităţii lui
motoare specifice.
În concluzie, digestia este rezultatul interacţiunii dintre alimente cu
proprietăţile lor (compoziţie, stare fizică) şi sucurile digestive, în diferitele
segmente ale tubului digestiv, cu proprietăţile lor. În permanenţă, digestia,
şi ca urmare întregul proces de nutriţie al organismului uman, depind de
cei doi factori: de natura alimentelor şi de puterea sucurilor digestive.

Componentele aparatului digestiv

Aparatul digestiv (figura 1.2.) este format din tubul digestiv care se întinde
între gură şi anus şi dintr-o serie de organe glandulare care îşi varsă
sucurile digestive în acesta (glande anexe ale tubului digestiv).

1
Figura 1.2. Structura
aparatului digestiv
2
1-gura,
3 2-esofag,
4 3-stomac,
4-ficat,
5 8 5-vezica biliară,
9 6-pancreas,
6 7-duoden,
7 8-muşchi longitudinal,
9-muşchi circular,
10 11
10-intestin subţire,
11-intestin gros
12
Tubul digestiv este format din cavitatea bucală, faringe, esofag, stomac,
intestin subţire, intestin gros.
 Cavitatea bucală
Este primul segment al tubului digestiv şi comunică cu exteriorul prin
orificiul bucal şi în interior cu faringele.
2
Are formă ovală cu diametrul mare orientat anteroposterior.
Este împărţită de arcadele dentare în două părţi:

™ Vestibulul gurii
Este situat în afara arcadelor dentare şi este cuprins între dinţi, gingii, buze
şi obraji. Orificiul bucal este delimitat de buza superioară şi inferioară care
se unesc la extremităţile laterale şi formează comisurile buzelor;

™ Cavitatea bucală propriu-zisă

Este delimitată de 5 pereţi: un perete anterior care corespunde buzelor, doi
pereţi laterali, formaţi de obraji, un perete inferior denumit planşeul gurii, un
perete superior, reprezentat de bolta palatină. Aceşti pereţi sunt căptuşiţi cu
mucoasa bucală în grosimea căreia se găsesc glande. Pe limbă, mucoasa
bucală formează mucoasa linguală, iar pe arcadele dentare formează
gingiile. Pereţii cavităţii bucale sunt inervaţi de nervi senzitivi şi motori.
În cavitatea bucală se găsesc dinţii şi limba, care împreună cu muşchii
masticatori formează aparatul masticator.
• Dinţii
Sunt organe tari, de culoare albă, fixaţi pe arcadele dentare în cavităţi
numite alveole dentare. Totalitatea dinţilor formează dentiţia care la adult
este formată din 32 de dinţi – 16 aşezaţi pe maxilar şi 16 pe mandibulă. Cei
32 de dinţi se deosebesc prin forma coroanei şi a rădăcinii, prin funcţiile pe
care le îndeplinesc.
Se deosebesc patru categorii: incisivi, canini, premolari şi molari.
ª Incisivii (dinţii tăietori) sunt în formă de daltă şi sunt fixaţi în partea
anterioară a maxilarului şi mandibulei. Sunt în număr de 8 şi au rolul
de a tăia alimentele solide.
ª Caninii se caracterizează prin forma conică a coroanei lor. Sunt în
număr de 4 şi au rolul de a sfâşia alimentele solide.
ª Premolarii (măselele mari) sunt în număr de 8 dispuşi câte doi între
canin şi primul premolar. Au rolul de a strivi alimentele solide.
ª Molarii (măselele mari) sunt în număr de 12, dispuşi câte 3 înapoia
premolarilor. Au rolul de a măcina alimentele solide.
• Limba
Se găseşte în cavitatea bucală propriu-zisă, având rol la masticaţie dar şi
ca organ al sensibilităţii gustative. Limba este acoperită de mucoasa
linguală prin intermediul căreia se îndeplineşte funcţia de receptor al
gustului. Pe mucoasa linguală se găsesc papilele linguale, adevăraţii
receptori de gust ai limbii. În grosimea limbii se găsesc glande salivare
mici.

3
 • Glandele anexe ale cavităţii bucale
Sunt glandele salivare:
ª Glande parotide care secretă o salivă fluidă şi limpede,
ª Glande submaxilare care secretă o salivă uşor vâscoasă, filantă şi
uşor opalescentă,
ª Glande sublinguale care secretă o salivă vâscoasă şi opalescentă.
În afară de aceste tipuri de glande se mai găsesc şi celule glandulare
mucoase răspândite neuniform în mucoasa cavităţii bucale şi care
formează pe palatin aşa numita „glandă palatină”.
După o clasificare mai simplistă (în funcţie de mărimea lor) glandele
salivare se pot clasifica în:
ª Glande mici, dispuse în mucoasa bucală, linguală şi faringiană, şi
care secretă numai mucine,
ª Glande mari, dispuse în grosimea pereţilor cavităţii bucale şi care
secretă atât mucine cât şi enzime.
• Saliva
Este alcătuită, din punct de vedere chimic, din 94...96% apă, 2...3%
substanţe minerale şi 2...3% substanţe organice.
Elementele minerale sunt clorura de sodiu, clorura de potasiu, carbonaţii de
calciu care-i dau alcalinitatea, bicarbonaţii de calciu şi fosfaţii de calciu şi
magneziu care-i dau proprietatea de soluţie tampon. Substanţele organice
sunt mucinele care-i dau vâscozitatea, sulfocianuri de sodiu şi potasiu,
ptialina sau amilaza salivară care hidrolizează glucidele până la stadiu de
maltoză.
Stimularea secreţiei de salivă are loc pe cale parasimpatică, care face să
apară o enzimă proteolitică ce acţionează asupra globulinelor plasmatice
din lichidul interstiţial, formând o polipeptidă vasodilatoare – bradikinina.
În salivă se mai găsesc celule epiteliale exfoliate şi microorganisme care
alcătuiesc flora bucală.
Adaptarea secreţiei de salivă este în funcţie de tipul de substanţă (aliment)
ce vine în contact cu cavitatea bucală. Astfel substanţele alimentare bogate
în amidon provoacă secreţia de salivă bogată în mucus şi în amilază, adică
o salivă de tip submaxilar. Substanţele acide declanşează secreţia de
salivă apoasă, fluidă, puternic alcalină. Substanţele amare provoacă
secreţia de salivă apoasă, fluidă. Secreţia de salivă este sub dependenţa
nervilor simpatici şi parasimpatici. Contactul alimentelor cu receptorii
gustativi din cavitatea bucală conduce la reflexe secretoare salivare (reflex
necondiţionat). În afară de acest mecanism mai există şi mecanismul reflex
condiţionat al secreţiei psihice, numai la vederea alimentelor, la mirosul sau
la auzul pregătirii lor.
Rolul salivei în organism se referă la:
3 umezeşte în permanenţă cavitatea bucală,

4
 3 înmoaie alimentele şi uşurează masticaţia prin apa ce o conţine, iar
prin mucina conţinută uşurează aglutinarea alimentelor în aşa
numitul bol alimentar şi înghiţirea lor,
3 dizolvă în parte alimentele şi face posibilă perceperea gustului lor
declanşând astfel mecanisme reflexe ale secreţiei de salivă, suc
gastric şi suc pancreatic,
3 datorită prezenţei ptialinei începe procesul de hidroliză al glucidelor
alimentare,
3 reglează aciditatea sucului gastric şi constituie un factor de apărare
faţă de substanţele puternic acide sau puternic alcaline care pătrund
în cavitatea bucală,
3 îndeplineşte şi un rol excretor, saliva fiind calea de eliminare a
iodurilor, bromurilor şi coloranţilor din organism (se poate elimina
mercur, plumb, antimoniu). Tot prin salivă se poate elimina şi o
cantitate mică de uree.
După Cl. Bernard fiecare tip de salivă îndeplineşte anumite roluri:
3 saliva submaxilară, a cărei secreţie este stimulată de gustul
alimentelor, este saliva de gustaţie,
3 saliva parotidei umezeşte mucoasa bucală şi înmoaie alimentele,
uşurând masticaţia,
3 saliva sublinguală uşurează aglutinarea alimentelor în bolul
alimentar şi favorizează deglutiţia.
 Faringele
Este al doilea segment al tubului digestiv şi se află situat înapoia cavităţii
bucale şi nazale, deasupra orificiului superior al laringelui şi al esofagului.
Reprezintă locul unde se încrucişează calea respiratorie cu cea digestivă.
Se întinde de la baza craniului până la deschiderea esofagului.
Are forma unei pâlnii cu partea largă în sus – spre baza craniului şi cea
îngustă spre esofag cu care se continuă. Tunica musculară a faringelui
ajută la trecerea bolului alimentar prin acest segment, adică la deglutiţie.
 Esofagul
Este un organ tubular cu lungime de 25...30 cm. Când este gol are aspect
turtit, iar la trecerea alimentelor se lărgeşte şi are un diametru de 2...2,5
cm.
Esofagul poate fi împărţit în 3 segmente, după regiunea ce o străbate:
ª porţiunea cervicală, la nivelul gâtului,
ª porţiunea toracală, în cavitatea toracică,
ª porţiunea abdominală, în cavitatea abdominală, având lungimea cea
mai scurtă (1...2 cm).
Procesul de tranzitare a bolului alimentar prin esofag are loc datorită
structurii tunicii musculare care are fibre circulare la interior şi longitudinale
la exterior.
5
Â Stomacul
Este situat în etajul superior al cavităţii abdominale, în regiunea epigastrică
şi are formă de J (figura 1.3.), existând şi alte forme: stomac corniform,
situat aproape orizontal, stomac în formă alungită, aşezat vertical. Cea mai
mare parte a stomacului se află în regiunea hipocondrică stângă.
Dimensiunea stomacului variază mult, atât de la un individ la altul, cât şi în
raport cu gradul de plenitudine al organului. Când este plin are 25 cm
lungime, 10 cm lăţime şi 8 cm grosime, capacitatea fiind de 1300 ml. La
nou-născut stomacul este foarte mic (circa 5 cm lungime).
Stomacul este în legătură cu esofagul prin orificiul numit cardia şi cu
intestinul subţire prin orificiul piloric.

Figura 1.3. Configuraţia

stomacului la om
1
2 3 1-esofag,
6 2-cardia,
4 3-fundul stomacului,
4-marea curbură,
8 5 5-corpul stomacului,
7 6-mica curbură,
7-porţiunea pilorică,

• Peretele stomacului
Este format din 4 tunici (considerate de la exterior la interior): seroasă,
musculară, submucoasă şi mucoasă.
Tunica mucoasă în grosime de 2 mm este formată din epiteliu cilindric în
care se află glande ce secretă mucină şi dintr-un colon în grosimea căruia
se găsesc glande gastrice care alcătuiesc aparatul secretor al mucoasei.
După localizare şi funcţie glandele gastrice sunt:
ª glande fundice situate în regiunea fundică şi a capului stomacului. Ele
secretă pepsină, chimotripsină şi mucină precum şi acid clorhidric. De
fapt glandele fundice sunt d e două feluri:
3 principale, ce secretă diastazele sucului gastric,
3 marginale sau bordante, secretă în special acid clorhidric.
ª glande pilorice, de tip acinos, care secretă mai mult mucus, dar
secretă şi chimotripsină,
ª glande cardinale care secretă lipaza stomacală dar şi lichid alcalin
bogat în mucină,
ª glande (celule) producătoare de mucus a căror secreţie protejează
mucoasa gastrică de acţiunea diastazelor gastrice proteolitice.

6
Tunica submucoasă, bine dezvoltată, prezintă un ţesut conjunctiv lax ce
conţine multe vase sanguine, vase limfatice şi nervi.
Tunica musculară este formată din celule musculare netede disperse în trei
straturi: longitudinal, circular şi oblic. Stratul muscular circular este mai gros
în porţiunea pilorică şi formează sfincterul piloric. Mucoasa stomacală
formează aici o plică circulară – vulvula pilorică. La contractarea
sfincterului, aceasta desparte cavitatea stomacului de cavitatea duodenului.
• Sucul gastric
Este un lichid limpede, incolor, inodor, uşor filant datorită mucinei, cu
reacţie acidă (pH=1,4...1,8) şi densitate 1,001...1,010. Cantitatea de suc
gastric secretată depinde de natura şi cantitatea alimentelor ingerate.
Conţine 97% apă şi 3% substanţă uscată formată din:
ª substanţe anorganice – cloruri, sulfaţi, fosfaţi,
ª substanţe proteice – acid lactic, glucoză, acid creatin-fosforic, ATP,
uree, acid uric; în această categorie intră şi enzimele pepsina,
labfermentul (chimozina), lipaza gastrică,
ª acid clorhidric – are acţiune digestivă şi antiseptică.
Secreţia sucului gastric se face numai în timpul digestiei în absenţa hranei,
glandele aflându-se în repaus. Excitantul natural al secreţiei sunt
alimentele. Secreţia de suc gastric se află sub controlul sistemului nervos şi
poate fi declanşată printr-un mecanism reflex înnăscut sau printr-un
mecanism reflex condiţionat. Mai există şi un mecanism chimic ce se
realizează prin pătrunderea în sânge a unor substanţe (gastrina) care,
ajunsă la celulele secretoare, declanşează secreţia.
Factorii care influenţează secreţia de suc gastric sunt:
3 produşi de digestie albuminoidă,
3 substanţele extractive solubile în apă din carne, peşte, legume,
3 soluţii slabe de alcool,
3 soluţii slabe de acizi în cantităţi mici,
3 histamină.
Factorii care inhibă producerea de suc gastric sunt:
3 grăsimile neutre,
3 acidul oleic,
3 sărurile în soluţii concentrate, bicarbonatul,
3 mirosurile şi gusturile neplăcute.
 Intestinul subţire
Are lungimea de 6...8 m şi diametrul de 5 cm la partea superioară şi 2 cm
la partea inferioară. Este aşezat în cavitatea abdominală şi este împărţit în
două părţi:
• Duodenul Este în formă de potcoavă, cu lungimea de 25...30 cm,
este segmentul fix al intestinului subţire, fiind fixat pe peretele posterior al

7
abdomenului. Concavitatea sa înconjoară capul pancreasului şi în el se
deschid canalul pancreatic şi canalul coledoc.
• Jejunoileonul
Este porţiunea cea mai lungă a intestinului subţire şi prezintă o mobilitate
mare datorită suspendării sale de peretele abdominal. Prezintă numeroase
îndoituri (anse intestinale în număr de 14...16). Partea terminală a
jejunoileonului comunică cu intestinul gros prin orificiul ileocecal care se
închide cu valvula ileocecală.
Peretele intestinului subţire este formată din 4 tunici (de la exterior spre
interior): seroasă, musculară, submucoasă şi mucoasă, aceasta din urmă
fiind tunica secretoare şi de adsorbţie a intestinului subţire (figurile 1.4. şi
1.5.).

1
Figura 1.4. Schiţă de principiu
2 arătând vilozităţile intestinale

1-vilozităţi,
2-valvulă coniventă,
3 3-mucoasă,
4 4-submucoasă,
5 5-musculoasă

Mucoasa intestinală formează cute transversale (valvule conivente) sau

plăci circulare cu înălţimea de 7...8 mm (număr de 800...900). Pe valvulele
conivente se găsesc vilozităţile intestinale cu înălţime de 1...1,5 mm (cca. 4
mil) care măresc suprafaţa de absorbţie. Printre vilozităţi se deschid din
valvulele conivente glande intestinale care secretă mucus şi enzime
intestinale.

8
 1

6 2
5 3
tract
4 digestiv

la
la
vena
sistemul
portală
la
sistemul
la
sistemul

Figura 1.5. Schiţa care arată vascularizarea pereţilor intestinali

şi vilozităţile intestinale: 1-capilare, 2-vas limfatic, 3-microvilozităţi, 4-celule
epiteliale, 5-tract digestiv, 6-microvilozitate

• Sucul intestinului subţire

Rezultă din amestecul a 3 lichide: sucul intestinal propriu-zis, sucul
pancreatic şi bila secretată de ficat.
3 Sucul intestinal propriu-zis este un lichid opalescent cu miros aromat,
cu reacţie alcalină datorită NaCO3H şi KCO3H şi filant datorită mucusului.
pH-ul sucului este de 8,3. Conţine o cantitate mare de apă şi substanţe
solvate: săruri minerale, carbonaţi alcalini, cloruri, fosfaţi, substanţe
organice, mucus şi enzime – maltază, invertază, lactază şi proteaze
intestinale.
Secreţia sucului intestinal este declanşată de excitarea mecanică a
mucoasei intestinale de către chimusul venit din stomac. Mecanismul
secreţiei sucului intestinal este un mecanism reflex local, reglat de sistemul
nervos fie pe calea nervilor intestinali, fie pe calea umorală.
Rolul sucului intestinal propriu-zis constă în:
ª neutralizarea acidităţii chimusului gastric,
ª termină scindarea poli- şi dipeptidelor până la aminoacizi,
ª desăvârşeşte hidroliza glucidelor până la stadiul de oze.
3 Sucul pancreatic este excretat de o glandă anexă a tubului digestiv
numită pancreas şi anume de pancreasul exocrin. Sucul pancreatic este un
lichid incolor, transparent, vâscos, cu reacţie alcalină (pH=7,8...8,9). Sucul
pancreatic conţine multă apă, substanţe anorganice (carbonaţi, fosfaţi,

9
cloruri), substanţe organice şi în principal enzime – amilază pancreatică,
lipază pancreatică, proteaze pancreatice.
Secreţia sucului pancreatic se face periodic, ea fiind legată de ingestia
alimentelor. Secreţia de suc pancreatic se află sub dependenţa sistemului
nervos. Ea se realizează printr-un mecanism dublu: un mecanism reflex
nervos şi unul umoral. Mecanismul reflex poate fi condiţionat şi
necondiţionat. Mecanismul umoral este determinat de pătrunderea
chimusului gastric acid în duoden.
3 Bila este secretată în mod continuu de ficat şi poate fi considerată atât
ca un produs de excreţie (ca mijloc de eliminare a pigmenţilor biliari) cât şi
ca produs de secreţie. În timpul dintre perioadele de digestie, bila
secretată se adună în vezica biliară, de unde se poate vărsa apoi în
duoden. Bila apare ca un lichid filant din cauza mucinei pe care o conţine,
de culoare galben-roşiatică şi este alcătuită din apă, acizi şi săruri biliari,
colesterol, lecitină, mucină, săruri de sodiu, calciu, potasiu.
Acizii biliari sunt acidul glicocolic şi taurocolic sub formă de săruri de sodiu
sau de potasiu. Culoarea bilei este dată de pigmenţii biliari bilirubina şi
biliverdina.
Factorii care influenţează secreţia de bilă
Secreţia de bilă este continuă în ficat, însă vărsarea ei în intestin se face
numai în timpul perioadei de digestie, atunci când şi secreţia ei este
intensificată. Cantitatea de bilă secretată creşte sub acţiunea unor
substanţe ingerate – gălbenuş de ou, produşi de digestie proteică a
grăsimilor, apă minerală. Glucidele inhibă secreţia de bilă.
Excitanţii naturali ai secreţiei de bilă sunt:
ª vărsarea în intestin şi pătrunderea în sânge a acizilor biliari,
ª trecerea chimismului gastric acid în intestin,
ª consumul de lichide acide (sucuri acide de fructe),
ª excitarea receptorilor gastrici de către alimentele pătrunse în stomac,
ª mirosirea alimentelor sau simpla lor vedere.
Vărsarea bilei în intestin se face o dată cu trecerea chimismului gastric în
duoden, proces stimulat de impusuri nervoase motoare vagale (mecanism
reflex). Se admite şi influenţa umorală asupra musculaturii vezicii biliare:
hormonul local, colicistokinina ce se formează în peretele intestinal pe cale
sanguină, stimulează motricitatea vezicii biliare.
În procesul de digestie, rolul bilei constă în următoarele:
3 prin acizii biliari activează lipaza pancreatică şi intensifică acţiunea
permanentă a grăsimilor şi prin aceasta uşurează acţiunea lipazelor,
3 face posibilă emulsionarea şi menţinerea în stare de emulsie
permanentă a grăsimilor şi prin aceasta uşurează acţiunea lipazelor,
3 este necesară pentru absorbţia produşilor de digestie a grăsimilor,
3 alături de alte substanţe concură la neutralizarea şi alcalinizarea
chimusului gastric trecut din stomac în intestin şi prin aceasta

10
 opreşte acţiunea pepsinei, creând în acelaşi timp condiţii favorabile
pentru digestia tripsică,
3 este indispensabilă absorbţia vitaminelor liposolubile şi în special
vitaminei K,
3 stimulează motricitatea intestinală,
3 are rol laxativ,
3 menţine echilibrul microflorei intestinului gros combătând în special
flora de putrefacţie (rol antiputrid).
Aşa cum s-a menţionat, pigmenţii biliari sunt bilirubina şi biliverdina care iau
naştere din hemoglobina pusă în libertate din globulinele roşii bătrâne care
se distrug la nivelul ficatului şi splinei. În ceea ce priveşte colesterolul din
bilă, acesta se găseşte în proporţie de 1...2% şi provine din sânge şi ficat.
În sânge, colesterolul ajunge din alimentele ingerate, bogate în colesterol,
iar în ficat este sintetizat din acetil-CoA şi din grăsimi degradate. Cea mai
mare parte din colesterolul din sânge provine din cel hepatic. Cantitatea de
coleterol creşte în cazul alimentaţiei bogate în lipide şi scade în cazul lipsei
acestora în dietă sau în cazul unor leziuni grave ale ficatului. Este necesară
menţinerea unui anumit raport colesterol/săruri biliare (1/20...1/30). Când
acest raport scade sub 1/3 atunci colesterolul precipită şi formează calculi
biliari.
În organism, o parte din colesterol este degradat la coprosterol şi este
eliminat prin fecale, iar o altă parte constituie materialul de start pentru
obţinerea unor hormoni, acizi biliari, vitamina D3. În unele tulburări ale
organismului (hipertiroidism) o parte din colesterol se acumulează în
sânge, putându-se depune pe pereţii interiori ai arterelor sau în ţesuturi.
Pe lângă funcţia biliară a ficatului (producerea şi excreţia de bilă), acesta
mai îndeplineşte şi alte funcţii printre care amintim: funcţii metabolice –
glicogenică, adipogenică, proteinformatoare; metabolismul unor substanţe
minerale, funcţia de depozit al apei, funcţia de rezervor sanguin, funcţia de
depozit a unor vitamine, funcţia de fosforilare a tiaminei, de legare a
riboflavinei cu proteina şi formarea corpului galben, funcţia hematopoietică,
antitoxică, funcţia de formare a unor enzime, de menţinere a echilibrului
acido-bazic.
3 Funcţia glicogenică
Tot sângele care vine de la intestin, stomac, splină şi pancreas se adună în
vena portă şi prin intermediul ei ajunge în ficat. Acest sânge, numit şi sânge
funcţional conţine şi glucoză ca rezultat al digestiei glucidelor complexe.
Glucoza ajunsă în ficat este reţinută în mare parte în celulele hepatice şi
este transformată în glicogen care este depozitat. Acest proces de formare
a glicogenului din glucoză hepatică este denumit glicogenogeneză şi are
loc sub influenţa insulinei. Lipsa insulinei conduce la creşterea concentraţiei
de glucoză sanguină pete valoarea 1,5‰ şi în acest caz se instalează
hiperglicemia. Glucoza aflată în exces în sânge este eliminată prin urină,
dând boala denumită diabet zaharat. În ficat poate avea loc şi fenomenul

11
de degradare a glicogenului în glucoză care este trimisă prin sânge la
diferite ţesuturi. Acest proces are loc sub influenţa adrenalinei şi este
cunoscut sub denumirea de glicogenoliză. Glicogenoliza are rolul de a
menţine o concentraţie constantă de glucoză în sânge în cazul
organismului sănătos, glucoză care este cerută de nevoile energetice ale
organismului. Glicogenogeneza are loc şi din lipide şi protide, acest proces
purtând denumirea de gluconeogeneza (figurile 1.6. şi 1.7.).
3 Funcţia adipogenică
În ficat are loc şi metabolismul lipidelor. În primul rând în ficat se pot
acumula grăsimi, astfel încât organismul în stare de inerţie foloseşte
această rezervă de grăsimi, şi chiar mobilizează prin intermediul ficatului
grăsimile de depozit din ţesuturile grase subcutanate. În al doilea rând,
acizii graşi şi grăsimile neutre pot fi transformate enzimatic în fosfolipide
care apoi sunt trecute în circulaţia sanguină. Dacă există o deficienţă a
enzimelor care catalizează formarea de fosfolipide, acizii graşi şi grăsimile
neutre se pot acumula în ficat şi pătrund în celulele hepatice pe care le
cirozează (ciroza hepatică). În ficat poate avea loc şi transformarea
glucidelor aflate în exces în lipide şi invers.
3 Funcţia proteinformatoare
Aminoacizii absorbiţi la nivel intestinal sunt folosiţi de organism pentru
sinteza proteinelor specifice diferitelor citoplasme celulare. De exemplu, în
ficat se sintetizează fibrinogenul şi protrombina, ce intervin în coagularea
sângelui. Tot în ficat are loc degradarea aminoacizilor nefolosiţi de celulele
corpului, cu formare de amoniac sau aceştia sunt utilizaţi pentru sinteză de
glucide şi lipide. Amoniacul hepatic şi cel adus din celelalte celule este
transformat în ficat în uree care se elimină prin rinichi şi piele. Procesul de
formare a ureei din amoniac se numeşte funcţie uropoetică şi are loc în
prezenţa arginazei, o enzimă produsă în ficat (figura 1.8.).

12
 adrenalina
membrana
plasmatică

adenilat-ciclaza adenilat-ciclaza
activă inactivă

reticul ATP AMP

sarcoplasmatic
2
Ca protein-kinază protein-kinază
inactivă activă
2
Ca
sintetaza D sintetaza I
inactivă activă

sintetază sintetază-
glicogen fosfatază
inhibată

Tropopina fosforilază- calmodulină

kinaza
filamente subţiri fosforilază-
kinaza activă

ATP-ază fosforilază-b fosforilază-a

actomiozină activă inactivă activă

contracţie musculară fosforilază

fosfatază

degradare glicogen
energie consumată
activată

energie (ATP) glucoză glicogen

Figura 1.6. Schema mecanismului de reglare a metabolismului glicogenului de

către adrenalină şi Ca2+
• Ficatul
Metabolizează fierul, cuprul, ionii Na+, K+, Cl-. Ficatul este organ de depozit
al fierului ca şi pentru cupru care are rol catalitic în sinteza hemoglobinei.
Ionii de Na+, K+, Cl- proveniţi din alimente se depozitează în ficat împreună
cu apa şi de aici sunt mobilizaţi în organism, în funcţie de necesitate, sub
influenţa unor hormoni diuretici şi antidiuretici. Ficatul este şi un depozitar
de apă care rezultă în metabolismele intermediare (ex. oxidarea acizilor
graşi nesaturaţi).

13
În ficat se depozitează vitaminele A, B1, B2, B12, D, K, PP. În ficat are loc
fosforilarea tiaminei cu formare de tiamin-pirofosfat, precum şi lezarea
riboflavinei cu proteina şi formarea corpului galben.

insulina

receptor
protein-tirozin-kinază*

kinaza-kinază activă

PKS** inactivă PKSI activă

protein-fosfatază 1 protein-fosfatază
puţin activă activă

sintetaza D sintetaza I
inactivă activă
fosforilază- fosforilază-
kinază activă kinază inactivă

sintetază de
glicogen activă
degradare
glicogen inhibată
Figura 1.7.
PKSI** - protein-kinaza stimulată de insulină
Protein-tirozin-kinază* - este activată prin legare de receptor
şi la rândul său activează protein-kinaza-kinaza

Alte funcţii ale ficatului sunt:

ª hematopoetică – de formare a globulelor roşii la fel şi de distrugere a
celulelor bătrâne în tot restul vieţii, cu depunerea fierului în ficat,
ª antitoxică – adică de neutralizare a produşilor toxici formaţi în timpul
metabolismelor precum şi a compuşilor toxici aduşi în organism prin
alimentele ingerate,
ª în ficat se produc o mare parte din enzimele necesare organismului,
ª ficatul intervine în menţinerea echilibrului acido-bazic care are rol
deosebit pentru acţiunea enzimelor.

14
 FICAT
calea aminoacizi

aminoacizi
surse: alimente, transport la
secreţii digestive, ţesuturile
celule descumate periferice pe calea
sângelui

biosinteza reţinuţi ca
proteinelor aminoacizi
sinteza de
liberi
proteine
ure
biosinteza intermediari ai
porfirinelor ciclului
şi a altor produşi acizilor
cu azot neproteici tricarboxilici

piruvat

acetil-CoA
ciclul acizilor
O2 tricarboxilici,
fosforilarea oxidativă
sinteza acizilor ATP

CO2 +
Figura 1.8. Surse şi folosirea aminoacizilor în organism

 Intestinul gros
Este ultimul segment al tubului digestiv şi se întinde de la valvula ileocecală
până la orificiul anal. Are lungimea de 1,4...1,8 m. Este aşezat pe părţile
marginale ale abdomenului, în jurul intestinului subţire şi ia forma de „U”
răsturnat. Intestinul gros are trei porţiuni: cecum, colo şi rect, care se
termină cu orificiul anal.

• Cecumul
Reprezintă porţiunea de sub legătura cu intestinul subţire. În ansamblu,
colonul, care începe de la valvula ileocecală şi se termină la rect, prezintă
15
sugrumări (plici semilunare) şi părţi proeminente (haustre) astfel că
aspectul general este de maţ creţ.

Procesele motoare ale tubului digestiv

Activitatea motoare a tubului digestiv este într-o strânsă legătură cu

activitatea secretorie a acestuia şi asigură mărunţirea alimentelor ingerate,
înaintarea de-a lungul tubului digestiv şi amestecul intim cu sucurile
digestive; de asemenea, uşurează absorbţia produşilor de digestie şi
asigură eliminarea resturilor fecale.
™ Motricitatea bucală
Masticaţia este actul în cursul căruia se face mărunţirea alimentelor în gură
prin apropierea şi îndepărtarea ritmică a maxilarului inferior de cel superior,
ca urmare a contracţiei muşchilor maseteri, temporali şi pterigoidieni. La
aceasta mai ajută şi limba (prin mutarea alimentelor dintr-un loc în altul),
precum şi contracţia muşchilor feţii prin închiderea gurii.
Alimentele mărunţite în cavitatea bucală sunt adunate într-un bol alimentar
şi trecute mai departe, prin faringe şi esofag, prin actul de deglutiţie, act
mecanic complex, în realizarea căruia desprindem trei momente principale:
momentul bucal, momentul faringian şi momentul esofagian. La început,
deglutiţia este un act voluntar; odată însă cu începutul momentului faringian
deglutiţia devine un ax reflex involuntar pe care nu-l mai putem opri. Actul
deglutiţiei este însoţit de o serie de modificări şi în alte funcţii ale
organismului, în special în respiraţie.
™ Motricitatea stomacului
Stomacul prezintă mişcări ritmice care pot fi:
ª peristaltice – periodice, ce se propagă ca o undă de la cardia la pilor,
ª tonice – de contracţie şi relaxare staţionară.
Ambele feluri de mişcări sunt posibile datorită celor trei straturi musculare
netede din peretele gastric: circular, longitudinal, oblic.
Mişcările peristaltice gastrice au o evoluţie spaţială şi temporală
caracteristică. La începutul perioadei digestive, ele se propagă superficial
în peretele gastric de la cardia până în zona antrului piloric.
Într-o etapă mai avansată unda devine profundă în regiunea antrului şi
începe să împingă conţinutul gastric înaintea ei, făcând să crească
presiunea la o valoare suficientă pentru a învinge tonusul pilorului şi astfel
o cantitate mică de chimus trece în duoden.
Mişcările tonice asigură contactul intim şi permanent al alimentului cu sucul
gastric şi concură totodată şi la golirea stomacului; ele rezultă mai ales în
urma contractării musculaturii oblice. Presiunea hidrostatică din stomac
poate ajunge la 140 mm Hg în regiunea pâlnică şi 40 mm Hg în regiunea
fundică.

16
Reglarea motoare automată a stomacului se face prin influenţe nervoase
stimulatoare care vin pe calea nervilor vagi, ori prin influenţe nervoase
inhibitoare care vin pe calea nervilor splanhnici de către un centru motor
bulbar. La acestea se adaugă influenţe umorale: adrenalina adusă pe calea
sângelui la stomac inhibă mişcările acestuia iar acetilcolina, colina şi CO2
intensifică mişcările şi prin acţiunea lor directă asupra fibrelor musculare
sau asupra sistemelor nervoase intramurale.
™ Mecanismul pilorului-evacuarea gastrică
Pilorul îndeplineşte două funcţiuni:
ª previne regurgitarea conţinutului duodenal,
ª limitează volumul chimusului evacuat la fiecare undă gastrică
peristaltică.
Trecerea conţinutului gastric în duoden începe la un anumit timp de la
ingerarea alimentelor şi se face în mod discontinuu; la fiecare undă
peristaltică, o cantitate de chimus împinsă puternic, deschide pilorul şi trece
în intestin. Reglarea evacuării gastrice începe în momentul în care
chimusul vine în contact cu mucoasa duodenală şi se face printr-un reflex
vagal (reflex enterogastric) şi prin eliberarea de enterogastron în sânge.
După un interval de câteva secunde, o nouă undă peristaltică împinge o
nouă cantitate de chimus acid prin lumenul pilorului, urmată de închiderea
puternică a acestuia ca urmare a contactului cu duodenul.
Stimulii care intervin în această reglare sunt volumul şi compoziţia chimică
a chimusului. Stimulii chimici inhibitori sunt grăsimile, acizii graşi (care
eliberează enterogastronul duodenului), polipeptide, peptone, aminoacizi
(care lucrează pe cale reflexă) şi zaharurile (acţiunea lor este reflexă şi
hormonlă).
™ Motricitatea intestinului subţire
Tubul intestinal la om execută trei feluri de contracţii ritmice (figura 1.9.):
ª mişcări pendulare – de răsucire într-o parte şi cealaltă sau de dare
peste cap a anselor intestinale, asigură amestecarea alimentelor cu
sucurile intestinale,
ª mişcări tonice locale – contracţii inelare ale musculaturii circulare,
care se produc la anumite niveluri ale tubului intestinal şi rămân
staţionare; numărul lor este din ce în ce mai mare în cuprinsul
aceluiaşi segment intestinal. Mişcările tonice ajută la fărâmiţarea
bolului alimentar şi desăvârşeşte amestecarea cu sucul intestinal.
ª mişcările peristaltice – apar ca unde de contracţii inelare ale peretelui
intestinal, precedate de zone relaxate, care se propagă de la capătul
anterior la cel posterior al intestinului. În acest fel, chimusul alimentar
este împins uşurându-se digerarea şi absorbţia alimentelor prin
epiteliul mucoasei intestinale.

17
 mişcări pendulare
mişcări segmentare
(mişcări tonice

Figura 1.9. Mişcările intestinului subţire

Mişcările intestinului sunt automate şi ritmice, datorită existenţei straturilor

de musculatură netedă şi plexurilor nervoase intramurale. Aceste plexuri
sunt stimulate de substanţele ce se produc în cursul proceselor de
metabolism din celulele peretelui intestinal şi anume: acid lactic, CO2,
acetilcolina, colina. Aceste excitaţii ale plexurilor nervoase intramurale sunt
transmise la fibrele motoare nervoase din peretele muscular care se
contractă ritmic. Automatismul deci se menţine prin însăşi procesele vitale
ce se desfăşoară în peretele intestinal (la fel ca la stomac).
Activitatea motoare ritmică a intestinului se mai menţine şi prin contactul
mecanic al alimentelor cu peretele intestinal (mucoase), dar activitatea
motoare automată este reglată de influenţe complexe neuro-umorale. În
ultimul caz (reglarea umorală) poate interveni adrenalina care inhibă
mişcările intestinului şi micşorează tonusul pereţilor acestuia şi acetilcolina
şi CO2 care intensifică mişcările intestinale şi măresc tonusul musculaturii
acestuia.
™ Motricitatea valvulei ileocecale
Trecerea chimusului din intestinul subţire în cel gros se face la nivelul
valvulei ileocecale printr-un mecanism reflex complex. În mod normal
sfincterul este închis. La fiecare undă peristaltică ce se propagă prin ileon
ajunsă în zona sfincterului ileocecal determină relaxarea acestuia şi o
anumită cantitate de chimus intestinal trece în intestinul gros, după care
trecerea este oprită prin închiderea din nou a sfincterului. Deschiderea şi
închiderea sfincterului ileocecal se face prin mecanisme locale controlate şi
coordonate de reflexe simpatice şi parasimpatice al căror punct de plecare
sunt receptorii din mucoasa intestinului subţire care mărgineşte zona
valvulei ileocecale. Organizarea morfologică şi funcţională a valvulei
opreşte mai ales refularea chimusului trecut în cecum înspre înapoi în
ileon. Stimularea mecanică a cecumului ca şi distensia lui, închide
sfincterul şi opreşte trecerea chimusului din ileon.

18
 ™ Motricitatea intestinului gros
Mişcările intestinului gros au loc în general ca şi acelea ale intestinului
subţire datorită existenţei celor două straturi de musculatură netedă
longitudinală şi circulară.
Chimusul din ileon ajuns în cecum determină unde peristaltice lente care-l
împing în sus în colonul ascendent; când ajunge în contact cu mucoasa
colonului transvers, el determină în mod reflex o serie de unde peristaltice
care-l împing înapoi; în tot acest timp şi tonusul musculaturii este ridicat, în
aşa fel încât peretele colonului ascendent este în strâns contact cu
chimusul intestinal. Acum se face absorbţia apei şi a sărurilor. Fenomenul
se repetă şi atunci când masa conţinutului intestinal devine destul de
consistentă, este împinsă prin mişcări peristaltice lente spre colonul
descendent, unde formează bolul fecal. Activitatea motoare a intestinului
gros este automată şi ritmică, fiind reglată de parasimpaticul sacral, prin
fibre din nervul pelvian şi de către simpaticul lombar, prin fibre din nervul
hipogastric. Porţiunea iniţială a intestinului gros primeşte şi fibre
parasimpatice prin nervul vag.
™ Formarea şi compoziţia materiilor fecale
Chimusul intestinal după ce suferă procesul de absorbţie, trece prin valvula
ileocecală în intestinul gros. Din chimusul de circa 1000 ml/zi rămân
130...150 ml materii fecale, în compoziţia cărora intră: alimente nedigerate
(fibre de celuloză, fibre tendinoase, albumine nedigerate, grăsimi, clorofile,
săruri nedizolvate), cantitatea de deşeuri variind în funcţie de alimentul
ingerat, produşii de uzură ai mucoasei intestinului (mucus, celule epiteliale,
colesterol, urobilină, acizi biliari, enzime), bacterii vii şi moarte (cam 30-
35% din totalul materiilor fecale), produşi de putrefacţie bacteriană proteică
(fenol, indol, scatol), săruri minerale insolubile (fosfaţi neutri de calciu şi
magneziu, carbonat de fier).
™ Actul defecaţiei
Fecalele pe măsură ce se formează în cuprinsul colonului ascendent şi
transvers al intestinului gros, sunt împinse în colonul descendent, în partea
pelviană a acestuia, în imediata vecinătate a rectului. Când cantitatea de
fecale creşte, se intensifică mişcarea peristaltică a întregului colon
descendent şi fecalele trec în rect, unde determină – în contact cu
mucoasa renală, senzaţia „nevoia de a defeca”. Expulzarea fecalelor este
un act reflex complex care începe cu un reflex voluntar – conştient şi al
cărui punct de plecare (declanşator) este contactul fecalelor cu mucoasa
rectului. El se face prin contracţia musculaturii circulare şi longitudinale a
rectului ajutată de fenomenul de efort – contracţia voluntară a musculaturii
peretelui abdominal şi a diafragmei; sub acţiunea presiunii exercitată
asupra masei fecale are loc relaxarea sfincterului anal intern şi a celui
extrem a cărui tonus a fost micşorat. Centrul reflex al defecaţiei se află în
măduva spinării, în regiunea lombară şi sacrală.

19
Fiziologia digestiei şi transformările
substanţelor în timpul digestiei

Procesele digestive sunt diferite atât calitativ cât şi ca viteză de realizare a

lor în diferite regiuni ale tubului digestiv. În timpul digestiei componentele
alimentelor suferă transformări:
ª glucidele, poliozele, sunt hidrolizate până la oze,
ª protidele sunt desfăcute în peptone şi polipeptide şi apoi în
aminoacizi,
ª lipidele (grăsimile neutre şi fosfolipidele) sunt scindate în glicerol,
acizi graşi şi respectiv glicerol, acizi graşi, acid fosforic şi etanolamină
respectiv colină (cefaline şi lecitine).
Aceste transformări sunt efectuate de enzimele digestive, principalele fiind
indicate în tabelul 1.1.
În cavitatea bucală alimentele suferă un proces mecanic de mărunţire şi
înmuiere, prin actul masticaţiei şi un proces biochimic, când, prin acţiunea
ptialinei în mediul alcalin din gură, amidonoasele sunt transformate până la
maltoză iar aceasta prin acţiunea maltazei salivare se transformă în două
molecule de glucoză. Celelalte componente alimentare nu suferă
transformări în cavitatea bucală.
În cavitatea gastrică se petrece, de asemenea, o mărunţire mecanică
concomitent cu o activitate hidrolitică puternică. Procesul de digerare a
glucidelor se mai continuă până când bolul alimentar înghiţit este îmbibat
cu suc gastric acid, astfel încât, prin schimbarea pH-ului, se inhibă
activitatea ptialinei.
Procesul de digestie gastrică afectează în principal proteinele care sunt mai
întâi denaturate (datorită pH-ului foarte scăzut), fiind favorizată astfel
acţiunea hidrolitică specifică a pepsinei şi gastricsinei. Rezultă polipeptide
şi oligopeptide, nu însă aminoacizi liberi. În prezenţa ionilor H+ şi apoi
autocatalitic, pepsinogenul, produs de celulele mucoasei gastrice, este
rapid activat la pepsină. Pepsina este o endopeptidază care acţionează
optim la pH în jur de 2.

Tabelul 1.1.

Enzimele proteolitice ce intervin în digestia proteinelor „in vivo”

LOCUL AGENTUL
LOCUL DE FORMA
DE PROENZIMA DE ACŢIUNE
PRODUCERE ACTIVĂ
ACŢIUNE ACTIVARE
I. Endopeptidaze: atacă legătura peptidică în interiorul lanţului peptidic
scindează
stomac pepsinogen stomac HCl pepsina legătura
peptidică ce

20
 implică
fenilalanina,
tirozina,
triptofanul
atacă
legătura
peptidică ce
tripsinogen pancreas enterokinaza tripsina
implică
arginina şi
lizina
intestinul
subţire scindează
legătura
peptidică ce
chimitripsina pancreas tripsina chimotripsina implică
tirozina,
fenilalanina,
metionina
II. Endopeptidaze: atacă legăturile peptidice terminale ale lanţului peptidic
Atacă
legătura
peptidică a
procarboxi- carboxi-
pancreas tripsina aminoacizilor
peptidaza A peptidaza A
terminali din
lanţul
polipeptidic
Atacă
legătura
peptidică a
intestin lizinei sau
procarboxi- carboxi-
subţie pancreas tripsina argininei din
peptidaza B peptidaza B
poziţia
terminală a
lanţului
polipeptidic
scindează
proamino- mucoasa amino-
tripsina anumite
peptidaze intestinală peptidaze
dipeptide
scindează
prodi- mucoasa
tripsina dipeptidaze anumite
peptidaze intestinală
dipeptide

Gastricsina (pepsina C) prezintă o activitate optimă la pH=3 şi acţionează,

în special, la copii întrucât la aceştia sucul gastric are o aciditate ceva mai
mică. Chimozina, prezentă numai în sucul gastric al sugarilor, în prezenţa
Ca2+ transformă procazeina în cazeină care este apoi hidrolizată de
pepsină.
Lipidele alimentare suferă doar un început de digestie deoarece acestea
sunt încă în mică măsură emulsionate iar pH-ul prea acid al stomacului
împiedică activitatea hidrolitică a lipazei. Sub acţiunea lipazei gastrice,
lipidele neutre sunt desfăcute parţial în glicerol şi acizi graşi.

21
Durata digestiei în stomac este influenţată de natura chimică a alimentelor
ingerate, dar şi de factorii psihici. Cu cât mâncarea este mai grasă cu atât
digestia gastrică este mai lungă (6...8 ore şi chiar mai mult). Alimentele
condimentate influenţează pozitiv digestia inclusiv substanţele extractive
din carne, peşte, brânzeturi etc.
În intestinul subţire, şi în special în regiunea duodenală, procesele de
digestie sunt cele mai complexe, toate componentele alimentare suferind
transformări profunde.
Glucidele nedigerate (amidonul) sunt hidrolizate de amilaza pancreatică ce
acţionează de la periferia moleculei spre centru, rezultând maltoza şi
fragmente oligozaharidie de dimensiuni variabile (dextrine limită). Sub
acţiunea amilo-1,6-glucozidaza, dextrinele limită sunt hidrolizate ulterior la
maltoză.
Maltaza, lactaza şi zaharaza sunt concentrate la nivelul jejunului şi sunt
sintetizate de către enterocite. Ele realizează digestia dizaharidelor
provenite direct din alimentaţie sau prin hidroliza enzimatică a amidonului,
manifestând specificitate pentru natura dizaharidului şi a legăturii
glucozidice. Acestea acţionează la nivelul marginii în perie a enterocitului,
în vecinătatea sistemului de transport al monozaharidelor rezultate.
Proteinele care vin din stomac în chimusul gastric sub formă complexă sau
digerate de pepsină sunt hidrolizate de proteazele pancreatice (tripsina,
chimotripsina, carboxipeptidaze) şi intestinale (aminopolipeptidaze şi
dipeptidaze).
Proteazele pancreatice se găsesc în sucul pancreatic în forma lor inactivă,
şi anume: tripsinogen, chimotripsinogen, proelastază şi
procarboxipeptidază. Sub acţiunea enterokinazei, enzimă secretată de
mucoasa intetsinală, dar şi autocatalitic, tripsinogenul este transformat în
tripsină prin îndepărtarea unui hexapeptid. Prin îndepărtarea a două
dipeptide, sub acţiunea tripsinei, chimotripsinogenul este transformat în
chimotripsină. Sub acţiunea catalitică a tripsinei proelastaza trece în
elastază iar procarboxipeptidaza se transformă în carboxipeptidază.
Prin acţiunea enzimelor pancreatice proteinele sunt hidrolizate în mare
parte la oligopeptide şi numai în mică măsură în aminoacizi. Oligopeptidele
sunt hidrolizate în continuare sub acţiunea enzimelor produse la nivelul
intestinului subţire până la aminoacizi.
Nucleoproteinele sunt mai întâi hidrolizate de tripsină în proteină şi acizi
nucleici, aceştia din urmă fiind degradaţi de nucleaze. Astfel, acizii
ribonucleici sunt hidrolizaţi de ribonuclează, iar cei dezoxiribonucleici de
către dezoxiribonuclează. Mononucleotidele rezultate sunt scindate apoi de
nucleotidaze în nucleozide şi acid fosforic. Hidroliza aceasta nu este
generală, ci nucleotidele pot fi absorbite şi ca atare.

22
Digestia lipidelor este diferită, în funcţie de natura lor chimică. Sediul
principal al digestiei este intestinul subţire. Picăturile mari de grăsime
ajunse în sucul intestinal cu reacţie alcalină, în prezenţa sărurilor biliare şi
datorită mişcărilor ritmice continui ale tubului digestiv sunt rupte în picături
din ce în ce mai mici (0,5...1,0 μm) care rămân ca atare în chimul intestinal.
Rolul de emulsionant al bilei este atribuit acizilor biliari care sunt puternic
tensioactivi şi au rol de activatori ai lipazelor. Starea de emulsie permite un
contact mai intim între substrat şi enzime. Asupra grăsimilor emulsionate
acţionează hidrolaze pancreatice specifice: lipazele asupra triglicerolilor,
fosfolipaze asupra fosfatidelor, colesterolesteraza asupra esterilor
colesterolului. Sub acţiunea lipazei pancreatice grăsimile sunt scindate la
acizi graşi şi monogliceride. Se consideră că asupra monogliceridelor
acţionează şi o lipază intestinală. Hidroliza gliceridelor este facilitată de
prezenţa proteinelor degradate şi îndeosebi de prezenţa ionilor de calciu,
care precipită proteinele pe suprafaţa picăturilor de lipide şi face astfel o
dispersie mai fină.
Asupra fosfatidelor (a lecitinelor) acţionează fosfolipaze cu specificitate
carboxiesterazică rezultând izolecitine, care au proprietăţi detergente foarte
puternice, contribuind mai departe la solubilizarea lipidelor în intestin.
Colesterolul exogen împreună cu cel din bilă şi din celulele mucosate
descumate, prin acţiunea solubilizantă a bilei, este încorporat în micelii şi
esterii sunt hidrolizaţi sub acţiunea colesterolesterazei pancreatice.
Durata trecerii alimentelor prin intestinul subţire este de 3...4 ore.
În intestinul gros nu are loc o activitate digetsivă, deoarece acesta nu are
capacitatea de a secreta enzime. Aici alimentele digerate sau cele
nedigerate sunt supuse acţiunii bacteriilor, care formează bolul fecal şi care
prin actul defecaţiei este expulzat la exterior. Astfel, celuloza este
transformată parţial în glucoză, ca urmare a unor procese complexe
realizate de către microorganisme. Glucoza rezultată este transformată,
prin fermentaţie acidă, în acizi inferiori (butiric, propionic, lactic, acetic) şi în
unele substanţe gazoase (H2, CO2). Microorganismele din intestinul gros
acţionează asupra proteinelor, aminoacizilor de provenienţă alimentară, cât
şi asupra acelora provenite din secreţiile digestive, din celulele epiteliale
descumate. Numai peptidele sunt hidrolizate, aminoacizii fiind descompuşi
prin reacţii de dezaminare, desulfurare, decarboxilare, rezultând amine
biogene, fenoli, CO2, NH3, H2S etc.
Absorbţia monozaharidelor (glucoză, fructoză, gaactoză, manoză) ca şi a
unor pentoze, se realizează prin sistemul port hepatic şi depinde de o serie
de factori: natura glucidului, regiunea din intestin şi starea sa funcţională,
prezenţa hormonilor şi a vitaminelor etc. După absorbţie, monoglucidele
sunt vehiculate sub formă liberă pe cale sanguină, de unde pot ajunge în
toate ţesuturile şi organele. Fructoza şi galactoza imediat după intrarea în
celula hepatică sunt convertite în glucoză, care este apoi transformată în
glicogen. Glicogenul hepatic constituie o rezervă de glucoză imediat
23
disponibilă pentru a menţine nivelul constant al glucozei în sânge. În cazul
unui exces de glucoză o parte este transformată în lipide iar alta este
catabolizată până la CO2 şi H2O cu eliberare de energie.
Absorbţia proteinelor se poate realiza numai sub formă de aminoacizi, la
nivelul peretelui intestinal. După absorbţie ei sunt preluaţi, în formă liberă,
de sângele portal care îi transportă la ficat. În ficat, o bună parte din
aminoacizi sunt utilizaţi pentru sinteza proteinelor proprii şi a proteinelor
serice. Restul de aminoacizi este distribuit la celelalte ţesuturi.
Monogliceridele şi digliceridele bine emulsionate pot fi absorbite ca atare
prin peretele intestinului subţire. Sărurile biliare, deversate cu bila în
duoden, împreună cu unele lipide polare, au un rol esenţial în solubilizarea
şi incorporarea lipidelor într-o formă uşor absorbabilă prin peretele
intestinal. De asemenea, sunt absorbiţi glicerolul şi acizii graşi. Absorbţia
acizilor graşi graşi este facilitată de prezenţa colesterolului, care sub
acţiunea enzimei colesterolesterazei se esterifică la gruparea hidroxil cu
aceşti acizi graşi. Prin acţiunea solubilizantă a bilei, colesterolul este
incorporat în micelii şi esterii sunt hidrolizaţi sub acţiunea
colesterolesterazei pancreatice. În final, împreună cu ceilalţi produşi ai
digestiei lipidice, colesterolul este absorbit din faza micelară, pătrunzând în
enterocite. Capacitatea mucoasei intestinale de a absorbi colesterolul este
limitată şi numai o fracţiune din colesterolul exogen este absorbit.
Diferitele lipide (trigliceride, fosfolipide şi colesterol esterificat) se asociază
în mucoasa intestinală cu proteinele şi formează micele lipoproteice,
denumite chilomicroni. Chilomicronii sunt sintetizaţi în celulele mucoasei
intestinale şi incorporează lipidele alimentare absorbite. Ei sunt secretaţi în
vasele limfatice care drenează intestinul şi la nivelul canalului toracic trec în
plasmă. Lipoproteinlipaza hidrolizează trigliceridele din interiorul micelei,
eliberând acizii graşi ai acestor gliceride, care sunt apoi preluaţi de
albuminele serice şi puşi în circulaţie. Colesterolul liber, fosfolipidele,
apoliproteinele C sunt transferate pe HDL (lipoproteine cu densitate mare).
Resturile chilomicronice sunt captate de către ficat, iar componenţii
acestora sunt hidrolizaţi şi utilizaţi în mod specific.
Prin urmare, chilomicronii şi VLDL (lipoproteine cu densitate foarte mică) au
ca principală funcţie transportul trigliceridelor, a căror acizi graşi vor fi
utilizaţi în scop energogen, LDL (liproteine cu densitate mică) transportă în
special colesterolul, de la ficat spre ţesuturile periferice, iar de aici, HDL
vehiculează esterii de colesterol înapoi spre ficat.
În figura 1.10. sunt indicate transformările principalelor componente ale
alimentelor care au loc în tubul digestiv.

24
 ALIMENT

GLUCIDE PROTIDE LIPIDE

protează gastrică acţiunea

amidon glucide simple (pepsina) bilei

amilază salivară
şi pancreatică albumoze lipidele
şi peptone
proteaze pancreatice: emulsionate
tripsina, chimotripsina, lipază gastrică
carboxipolipeptidaze şi pancreatică

maltoză zaharoză lactoză polipeptide glicerină şi acizi graşi

proteaze
maltază invertază lactază intestinale

glucoză + glucoză + glucoză + aminoacizi mono-

glucoză fructoză galactoză şi digliceride

absorbţie intestinală

Figura 1.10. Transformările componentelor alimentelor în tubul digestiv

Trecerea substanţelor rezultate prin digestie prin peretele intestinal se face

prin două mecanisme: difuzie şi transport activ. Acele substanţe care se
găsesc în tractusul intestinal în concentraţie mai mare traversează peretele
intestinal şi ajung în sânge şi limfă prin difuzie simplă (zaharurile simple, de
exemplu). Substanţele care sunt absorbite din arii cu concentraţie mai
mică, traversează peretele intestinal prin transport activ care implică atât
energie cât şi o substanţă purtătoare care poate fi o proteină sau o
lipoproteină (de exemplu, aminoacizii trec prin peretele intestinal, prin
transport activ) (figura 1.11.).

25
concentraţi Transport activ
e Difuzie (necesită
concentraţi
concentra
e
ţie
membrană
intestinală
tract
digest
fructoză
aminoaci
aminoacid + transportor
lipoprotein

Figura 1.11. Trecerea substanţelor simple prin peretele intestinal

26
2.
Nevoile energetice ale organismului uman

Alimentele au rol important în furnizarea energiei necesare organismului

pentru desfăşurarea normală a tuturor proceselor vitale.
Glucidele, lipidele şi proteinele ocupă un loc central în categoria principiilor
nutritive, constituente permanente ale hranei, deoarece prezenţa acestora
este obligatorie în orice raţie alimentară completă. Primele două participă,
în special, la procurarea de energie iar proteinele sunt folosite pentru
refacerea tisulară, însă au şi ele o valoare energetică proprie.
™ Conţinutul energetic al alimentelor
Pentru stabilirea energiei totale disponibile în hrană se ia în considerare
energia eliberată prin oxidarea glucidelor, lipidelor şi proteinelor existente în
raţia alimentară. Din arderea (oxidarea) unui gram de glucide rezultă 4,1
kcal, a unui gram de lipide 9,3 kcal şi a unui gram de proteine 5,4 kcal
(tabelul 2.1.). Aceste valori reprezintă căldurile de combustie ale fiecărui tip
de principiu nutritiv.

Tabelul 2.1.

Căldurile de combustie şi energie disponibile în organism pentru cele trei categorii

de principii nutritive

PRINCIPIUL CĂLDURA DE ENERGIA DISPONIBILĂ ÎN

NUTRITIV COMBUSTIE, KCAL/G ORGANISM, KCAL/G
Glucide 4,1 4,1
Lipide 9,3 9,3
Proteine 5,4 4,1

Glucidele şi lipidele sunt oxidate complet în organism spre deosebire de

proteine, în care caz o parte din carbon şi hidrogen, precum şi azotul se
elimină sub formă de produşi azotaţi prin urină, în special, sub formă de
uree. Din aceste motive, căldura de combustie în bomba calorimetrică a
proteinelor este mai mare decât valoarea energetică disponibilă în
organism, aceasta din urmă fiind valoarea netă care ţine seama de
pierderile de energie prin fecale şi urină.
În mod obişnuit, glucidele asigură cea mai mare parte de energie, 55...65%
din totalul energiei necesare organismului, lipidele 20...35% iar proteinele
numai 10...18%. Când organismul are nevoie de un consum mare de
27
energie pe un timp scurt, trebuie crescută cantitatea de glucide, iar în cazul
unui consum pe timp îndelungat este necesară creşterea cantităţii de lipide.
Valoarea energetică a alimentelor se obţine prin multiplicarea conţinutului
de glucide, lipide şi proteine (determinate prin analiza chimică) cu factorii
menţionaţi pentru fiecare categorie de component (valorile energetice
disponibile). Referitor la alcoolul etilic, energia de combustie este de 7,1
kcal/g. Se consideră că la un consum moderat de alcool (2 g/kilocorp, zi) se
oxidează cu viteză constată 100 mg/kilocorp, oră).
Energia disponibilă în alcool poate fi utilizată pentru:
ª producerea de căldură,
ª travaliu muscular,
ª sinteza unor ţesături prin substituirea parţială izocalorică a glucidelor
şi lipidelor din alimentaţie.
™ Nevoile energetice ale organismului
Un organism este în stare de „echilibru energetic” atunci când procesele
anabolice sunt compensate perfect de cele catabolice. Când organismul se
află în stare de întreţinere, necesarul său energetic este egal cu cheltuiala
lui energetică, care se poate calcula indirect prin măsurarea cantităţii de
oxigen consumat în cazul desfăşurării diverselor tipuri de activităţi. Pentru
fiecare individ cheltuiala de energie depinde de:
ª metabolismul bazal,
ª consumul de alimente,
ª termoreglare,
ª activitate fizică.
Prin însumarea valorilor corespunzătoare principalelor forme de cheltuieli
de energie se determină nevoile energetice totale:
Nevoi energetice totale = metabolism bazal + acţiune dinamică specifică +
+ termoreglare
• Metabolismul bazal
Reprezintă energia necesară unui individ aflat în repaus fizic şi psihic, la cel
puţin 12 ore de la ultima masă şi la cel puţin 24 ore după ultima ingestie de
proteine, în condiţii de neutralitate termică. În cazul metabolismului bazal,
energia este folosită pentru:
ª sinteza de substanţe organice întrucât organismul îşi reînnoieşte în
mod constant constituenţii. Această energie este cu atât mai mare cu
cât creşterea organismului este mai rapidă.
ª travaliu intern – activitatea inimii pentru circulaţia sângelui şi mişcările
diafragmei pentru respiraţie,
ª menţinerea concentraţiei de săruri şi ioni în celulele şi lichidele
organice – diferenţele între concentraţiile şi compoziţia ionilor intra- şi
extra-celular sunt indispensabile funcţionării normale a organismului
şi sunt menţinute de reacţii chimice care solicită energie.

28
Metabolismul bazal este influenţat de următorii factori:
3 masa corporală, înălţimea, tipul morfofuncţional, inclusiv
compoziţia organismului,
3 vârsta şi sexul (la femei şi sarcina şi alăptarea),
3 temperatura mediului ambiant,
3 nivelul caloric al raţiei alimentare,
3 diferite stări patologice.
3 Masa corporală şi compoziţia organismului
Când compoziţia chimică a organismului este normală, consumul energetic
al adultului pe unitatea de greutate corporală este acelaşi la toţi indivizii. La
femei, având în vedere un conţinut mai mare de ţesut adipos şi o greutate
corporală mai redusă, metabolismul bazal este cu 5...10% mai redus.
3 Vârsta şi sexul
Metabolismul bazal este mai mare la copii decât la adulţi. Exceptând
perioada pubertăţii, până la 20 de ani metabolismul bazal se diminuează
foarte repede, între 55...60 ani diminuarea este mai lentă astfel că până la
80 de ani valorile sunt cu 15...20% mai mici iar peste 80 de ani cu 30...40%
mai mici.
Mărimea metabolismului bazal se exprimă în kcal/kilocorp şi oră sau
kcal/m2 suprafaţă corporală şi oră. Dacă raportările se fac la kcal/m2·h
metabolismul bazal are următoarele valori: copii de 1 an – 53 kcal/m2·h,
copii de 5 ani – 48,4...49,3 kcal/m2·h, bărbaţi cu vârsta de 20...50 ani –
35,8...38,6 kcal/m2·h, femei cu vârsta de 20...50 ani – 33,4...35,3 kcal/m2·h,
bătrâni de 75 ani – 31,3...33,2 kcal/m2·h.
• Consumul de alimente
În urma ingestiei de alimente, valoarea cheltuielilor energetice creşte pe
seama a doi factori:
3 mărimea travaliului aparatului digestiv (activitatea secretoare şi
motoare crescută),
3 acţiunea dinamică specifică (ADS) pe care o au principiile
alimentare absorbite asupra arderilor din protoplasmă celulară.
Prin ingerare de alimente, metabolismul bazal creşte cu 10...15%, creştere
care depinde de componentele alimentului. Proteinele măresc
metabolismul bazal cu circa 30%, lipidele cu circa 8%, iar glucidele cu
circa 5,5%.
• Activitatea profesională (fizică şi intelectuală)
Activitatea profesională face să crească foarte mult cheltuiala energetică,
proporţional cu mărimea efortului, ritmul de muncă, raportul dintre efort şi
pauză, durata activităţii musculare etc., cu alte cuvinte în raport de felul
activităţii profesionale exercitate (tabelul 2.2.).

29
 Tabelul 2.2.

Clasificarea activităţilor profesionale, după FAO/OMS 1974

ACTIVITATEA
PROFESIONALĂ
activitate lejeră
activitate moderată
activitate intensă
activitate excepţională
BĂRBAŢI FEMEI
funcţionare, profesoare,
funcţionari, medici,
medici, arhitecţi,
arhitecţi, avocaţi,
gospodine care dispun
vânzători
de aparatură casnică
studenţi, majoritatea studente, gospodine
muncitorilor din fără echipament
industriile uşoare, mecanic casnic,
agricultori, muncitori din muncitoare din
construcţii, militari în industriile uşoare,
termen vânzătoare
unii muncitori agricoli,
muncitori forestieri,
unele muncitoare
militari în perioada de
agricole, dansatoare,
antrenament, mineri,
atlete
muncitori din industria
grea, atleţi
muncitoare din
tăietori de lemne, forjori
construcţii

• Termoreglarea (menţinerea constantă a temperaturii corpului)

Necesită un consum energetic suplimentar valorii metabolismului bazal în
funcţie de sezon, climă, mod de viaţă (locuinţă, îmbrăcăminte etc.),
capacitatea reactivă a individului. Este foarte dificil de a cuantifica influenţa
climatului asupra nevoilor energetice, deoarece activitatea profesională se
desfăşoară în incinte protejate faţă de intemperii, iar gradul de protecţie
personală faţă de climat variază de la individ la individ.
™ Necesarul energetic pentru adulţi
La un organism sănătos aflat în stare de întreţinere, necesarul energetic
procurat de hrană echilibrează perfect cheltuiala lui totală de energie. Dacă
aportul depăşeşte cheltuiala, greutatea corpului creşte, organismul
respectiv se îngraşă. Invers, când necesarul energetic este inferior
cheltuielii depuse organismul slăbeşte. În aceste două direcţii situaţiile
extreme sunt obezitatea şi malnutriţia.
În determinarea nevoilor energetice se pleacă de la subiecţi de referinţă:
bărbat de 65 kg şi femeie de 55 kg (vârsta la ambele sexe este de 25 de
ani), luând în consideraţie că fiecare subiect consacră 8 ore pentru
activitatea profesională (productivă), 8 ore pentru activităţi neprofesionale şi
8 ore pentru dormit. Pentru subiecţii de referinţă nevoile energetice sunt
indicate în tabelele 2.3. şi 2.4.

30
 Tabelul 2.3.

Cheltuielile energetice ale subiectului de referinţă (bărbat) în 24 de ore

ACTIVITATE
SPECIFICAŢI
E lejeră moderată intensă excepţională
kcal MJ kcal MJ kcal MJ kcal MJ
odihna la pat
500 2,1 500 2,1 500 2,1 500 2,1
8h
activitate
productivă 1100 4,6 1400 5,8 1900 8 2400 10
8h
activitate
700 3,0 700 3,0 700 3,0 700 3,0
neproductivă
...1500 ...6,3 ...1500 ...6,3 ...1500 ...6,3 ...1500 ...6,3
8h
2300 4,7 2600 10,9 3100 13 3600 15,1
limite
...3100 ...13 ...3400 ...14,2 ...3900 ...16,3 ...4400 ...18,4
media/24 h 2700 11,3 3000 12,5 3500 14,6 4000 16,7
media/
42 0,17 46 0,19 54 0,23 62 0,26
kilocorp

Tabelul 2.4.

Cheltuielile energetice ale subiectului de referinţă (femeie) în 24 de ore

ACTIVITATE
SPECIFICAŢI
E lejeră moderată intensă excepţională
kcal MJ kcal MJ kcal MJ kcal MJ
odihna la pat
420 1,8 420 1,8 420 1,8 420 1,8
8h
activitate
productivă 800 3,3 1000 4,2 1400 5,9 1800 7,5
8h
activitate
580 2,4 580 2,4 580 2,4 580 2,4
neproductivă
...980 ...4,1 ...980 ...4,1 ...980 ...4,1 ...980 ...4,1
8h
1800 7,5 2000 8,4 2400 10,1 2800 11,7
limite
...2200 ...9,2 ...2400 ...10,1 ...2700 ...11,8 ...3200 ...13,4
media/24 h 2000 8,4 2200 9,2 2600 10,9 3000 12,5
media/
36 0,15 40 0,17 47 0,2 55 0,23
kilocorp
Necesarul energetic variază cu caracterele somatice imediate (greutate,
înălţime), vârstă, activitate fizică desfăşurată, condiţii de climă şi stare de
sănătate.
Energia necesară pentru activitatea fizică şi munca profesională precum şi
activitatea din timpul liber, practic nu se schimbă între 20 şi 39 ani.
După 40 de ani apar schimbări în ceea ce priveşte nevoile energetice.
Astfel, persoanele în vârstă au tendinţa de a abandona activităţile ce
necesită cheltuieli energetice mari.

31
La cea mai mare parte a persoanelor reducerea activităţii fizice are loc
după 60 de ani.
După experţii FAO/OMS, necesarul de energie la bărbat şi femeie, în
cadrul unei activităţi rămâne constant între 20 şi 39 de ani. Între 40 şi 49 de
ani se recomandă o diminuare a consumului energetic cu 5%, apoi între 60
şi 69 de ani cu 10%, iar peste 70 de ani cu încă 10%.
S-a dovedit că stresul catabolic sever, caracteristic unor boli determină
creşterea cu mai mult de 100% a cheltuielilor normale de energie,
producându-se în asemenea cazuri şi un dezechilibru azotat puternic. În
aceste situaţii se impune mărirea substanţială a necesarului energetic prin
suplimente de hrană adecvată.
Situaţii similare de mărirea necesarului energetic se întâlnesc în condiţii de
sarcină sau de alăptare.
™ Nevoile energetice ale sugarului, copilului şi adolescentului
La copii de diferite vârste (copii mici, aflaţi la pubertate, adolescenţi) nevoile
energetice sunt determinate nu numai de compensarea metabolismului
bazal şi a cheltuielilor prin efort fizic ci, într-o măsură considerabilă, şi de
creştere (dezvoltare).
Nevoile energetice scad cu vârsta. La sugar depind şi de felul de
alimentaţie: la sugarul hrănit artificial, nevoile sunt mai crescute decât la
sugarul hrănit la sân. În prima copilărie nevoile energetice sunt aceleaşi la
ambele sexe. După vârsta de 3 ani, până la pubertate, sunt ceva mai mari
la băieţi (activitate musculară mai intensă decât a fetelor); după pubertate
sunt cu mult mai crescute la băieţi (activitate fizică mai intensă).
Temperatura exterioară şi felul îmbrăcămintei copilului, influenţează nevoile
energetice, mai ales la sugari şi copiii mici. Copilul cheltuieşte mare parte
din aportul caloric pentru nevoile de termoreglare, deoarece suprafaţa
cutanată de iradiere calorică raportată la 1 kg greutate corporală este mai
mare decât la adult şi cu atât mai mare cu cât copilul este de o vârstă mai
mică.
La adolescent o diminuare uşoară a aportului caloric zilnic nu determină o
încetinire a creşterii, decât dacă deficitul se prelungeşte. La sugari şi copii
mici, chiar la reduceri mici ale raţiei calorice, creşterea ponderală este
încetinită.
Alimentul normal al noului născut este laptele matern cu care sugarul se
poate dezvolta armonios. Nevoile energetice în primul an sunt indicate în
tabelul 2.5.
Pentru copii aportul energetic trebuie să asigure o dezvoltare fizică normală
în condiţiile unei activităţi intense şi variate caracteristice vârstei. Se
estimează nevoile energetice la 1360 kcal/24 h la copii între 1...3 ani, 1850
kcal/24 h la copii între 4...6 ani şi 2190 kcal/24 h la copii între 7 şi 9 ani.

32
La adolescenţi nevoile energetice sunt şi mai mari, şi anume:
3 2350...26001 kcal/24 h între 10...12 ani,
3 2490...2900 kcal/24 h între 13...15 ani,
3 2310...3070 kcal/24 h între 16...19 ani.
™ Nevoile energetice ale femeii în perioada gravidităţii şi
lactaţiei
În perioada gravidităţii femeile au nevoie de un aport caloric mai mare în
vederea dezvoltării fetusului, placentei şi anexelor. În general, gravida are
nevoie de un plus de 150 kcal/zi în primele 3 luni de graviditate şi 350
kcal/zi în următoarele 6 luni. Având în vedere că producţia de lapte matern
este de 850 ml/zi corespunzător unei valori energetice de 650 kcal şi dacă
se estimează randamentul caloric în timpul lactaţiei de 80%, atunci
alimentele ar trebui să aducă un plus de 750 kcal. Întrucât în perioada
gravidităţii, gravida a realizat o rezervă de ţesut adipos care este disponibil
în perioada de lactaţie, rezervă care se estimează la 200 kcal/zi, aportul
suplimentar prin hrană trebuie să fie de 550 kcal/zi, faţă de raţia energetică
normală.

1
Valorile energetice mai mari sunt pentru băieţi.
33
3.
Rolul substanţelor nutritive
în organismul uman

Substanţele nutritive din alimente trebuie să asigure un metabolism normal

în organismul uman asigurând atât nevoile energetice dar şi pe cele
nutritive.

3.1. Rolul glucidelor în alimentaţie

Glucidele reprezintă una din principalele grupe de componenţi organici ai

materiei vii. Ele au origine predominant vegetală şi constituie o componentă
principală a hranei omului şi a multor animale în organismul cărora
glucidele reprezintă până la 5% din substanţa uscată.
™ Clasificarea glucidelor
Clasificarea glucidelor se face în raport cu comportarea lor faţă de agenţii
de hidroliză şi în raport cu unele caracteristici structurale. Astfel glucidele
pot fi clasificate în oze şi ozide.
Ozele sunt glucide simple, polihidroxialdehide şi polihidroxicetone. Dintre
substanţele derivate din oze amintim: acizii aldonici, acizi uronici, acizii
zaharici, polialcolii, dezoxiozele, aminoozele şi esterii.
Ozidele sunt substanţe care prin scindare hidrolitică dau naştere la oze sau
la oze şi alte substanţe. Ozidele se subdivid în holozide şi heterozide.
Holozidele, după numărul de oze care rezultă la scindarea hidrolitică se
subîmpart în di (zaharoză, lactoză, maltoză), tri (trehaloză, rafinoză), tetra
(stachioză) polioze (amidon, glicogen, acizi condroitinsulfonici etc.).
Heterozidele conţin pe lângă oză şi un aglicon şi se pot clasifica în
heterozide fenolice (florizina, salicilina, arbutina), flavonice, cianogetice
(amigdalina, durina), sterolice (cardiotonice şi saponinele).
™ Surse alimentare de glucide
Principalele glucide care se găsesc în produsele alimentare sunt
următoarele:
ª Glucoza se găseşte ca atare în fructele coapte sau sub formă de
holozide (zaharoză, celuloză, amidon, glicogen). În figura 3.1. sunt
indicate sursele de glucoză în organism.
ª Manoza este răspândită în regnul vegetal sau sub formă de manani
(sâmburii de nucă, drojdia de panificaţie, de bere) iar în regnul animal
se găseşte în compoziţia unor glucoproteine (sânge, ouă).
34
 ª Galactoza este răspândită în regnul vegetal mai ales ca poliozide
(galactani, hemiceluloze, gume vegetale, poliozide din alge,
mucilagii). În regnul animal este constituent al lactozei,
galactocerebrozidelor, gangliozidelor, glucoproteinelor.
ª Fructoza se găseşte ca atare în fructele coapte, miere de albine şi
sub formă de holozid în zaharoză, inulină, levani etc. În regnul animal
apare ca produs intermediar în metabolismul glucidelor.
ª Zaharoza se găseşte în cantităţi mari în sfecla de zahăr şi trestia de
zahăr iar în cantităţi mici şi în alte produse vegetale.
ª Lactoza se găseşte în laptele mamiferelor: 7,1% în laptele uman şi de
4,8% în laptele de vacă.
ª Malioza apare în cantitate mare ca produs intermediar la hidroliza
enzimatică a amidonului şi glicogenului.
ª Amidonul este un poliozid foarte răspândit în fructe, seminţe, tulpini,
rădăcini.
ª Celuloza şi hemiceluloza alcătuiesc pereţii celulelor vegetale,
reprezentând 8...10,3% în leguminoasele boabe şi 3...14% în cereale.
ª Substanţele pectice sunt răspândite în special în fructe (mere,
zmeură etc.) şi în proporţie mai redusă şi în alte organe ale plantelor
(sfeclă de zahăr).
ª Inulina se găseşte în napi, dalie, gherghine, cicoare, îndeosebi în
tuberculii acestor plante dar şi în tulpinele şi, în general, în organele
suculente ale acestora.

produşi finali ai amidonului dextrinei maltozei

surse
glicoge gluco necarbohidrate:
aminoacizi

fructoză şi galactoză din

Figura 3.1. Surse de glucoză pentru organism

Din punct de vedere a alimentaţiei, ca surse de glucide, interesează:

3 fructele zaharate au conţinut mare de glucoză, fructoză,
celuloză şi substanţe pectice,
3 fructele amilaceae conţin amidon în cantitate mare – pepene
galben, mere, pere, gutui, prune, caise, piersici, banane,
3 produse zaharoase, dulciuri alcătuite din glucide pure – zahăr,
bomboane, alviţă, rahat, şerbet, miere,
3 preparate din zahăr şi fructe – fructe zaharisite, dulceţuri,
gemuri, marmelade, magiun, jeleuri, siropuri,
3 produse din zahăr şi seminţe oleaginoase – ciocolată, halva,
35
 3 mixturi complexe – fursecuri, turtă dulce, napolitane, checuri,
torturi, îngheţate,
3 produse de panificaţie din făină de grâu – pâine, cozonac,
biscuiţi, paste făinoase,
3 produse din alte cereale – făinuri, flakes, expandate, extrudate,
3 unele leguminoase – fasole, linte, mazăre, năut,
3 laptele de vacă, oaie,
3 organe animale – ficat.
™ Necesarul de glucide
Nevoile de glucide variază în limite restrânse, în funcţie de valoarea
calorică a raţiei. În general, se apreciază că glucidele trebuie să acopere
50...55% din valoarea calorică la adulţi şi 40...45% la copii. Aportul de
glucide trebuie să satisfacă un anumit raport cu proteinele şi lipidele. În
condiţii de muncă fizică moderată, raportul proteine/lipide/glucide trebuie să
fie 1:1:4. Pentru muncă fizică intensă acest raport poate fi 1:1:5. Pentru
persoanele mai în vârstă care prestează muncă intelectuală acest raport
poate fi 1:0,8:3.
După datele lui Petrovschi (1971) necesarul zilnic de glucide este cel
prezentat în tabelul 3.1.

Tabelul 3.1.

Necesarul de glucide, în g, în funcţie de activitatea profesională şi vârstă

ACTIVITATEA
VÂRSTA BĂRBAŢI FEMEI
PROFESIONALĂ
18...40 441 358
Uşoară
40...60 384 332
18...40 442 381
Moderată
40...60 414 353
18...40 474 404
Intensă
40...60 430 376
18...40 551 473
Excepţională
40...60 509 438

Normele stabilite de Ministerul Sănătăţii prevăd 480 g glucide/zi pentru un

adult de 25 ani care exercită o activitate de efort mediu.
În rezumat, în legătură cu necesarul de glucide se pot concluziona
următoarele:
3 cantitatea de glucide din alimentaţie este de 4 ori mai mare
decât cea de proteine şi lipide,
3 necesarul de glucide al organismului este în funcţie de
intensitatea consumului de energie (mărimea efortului fizic),
3 la stabilirea necesarului de glucide se va ţine seama de
cantitatea de energie consumată prin alimente,
36
 3 glucidele sunt necesare chiar dacă nu se execută un efort fizic
şi aceasta independent de vârstă,
3 aportul de glucide trebuie să se echilibreze cu cel de proteine şi
lipide,
3 energia din zahărul rafinat să reprezinte 10...12% din totalul de
energie consumată prin alimente ceea ce ar corespunde la un
consum mediu anual de 20 kg/persoană.
Statistica realizată pe plan mondial (pentru ţările industrializate) arată că în
raţia alimentară ar intra: 12% zahăr rafinat, 12% zahăr existent în produsele
alimentare, 23% amidon şi fibră, 38% grăsimi şi 15% proteină, ceea ce
înseamnă că nu se respectă întocmai raportul 1:1:4.
™ Rolul glucidelor în alimentaţia omului
Glucidele din dietă procură, în primul rând, o parte importantă din energia
necesară organismului, ele având capacitatea de a se oxida pe cale
anaerobă şi aerobă (figura 3.2.).
În al doilea rând, glucidele ca atare sau transformate sunt prezente într-o
serie de compuşi care joacă rol structural (plastic) şi funcţional. Printre
acestea amintim:
ª acidul glucuronic – derivă din glucoză şi are rol în detoxifierea
organismului,
ª glucozamina – se găseşte în sânge, alte hexozamine – din alte
ţesuturi,
ª acidul hialuronic – acţionează în organismul uman ca factor de
protecţie şi lubrificaţie, se găseşte în lichide sinoviale, umoarea
vitrosă a ochiului etc.,
ª condroitin-sulfaţi – includ în structura lor galactozamină, acid
glucuronic şi acid sulfuric ce intră în constituţia cartilagiilor, oaselor
etc.,
ª heparina (anticoagulant al sângelui) – este prezentă în ficat, plămâni
şi alte ţesuturi,
ª cerebrozide – includ în structura lor galactoza,
ª mucoproteinele – conţin în structura lor polizaharide şi care se
găsesc în mucusul secretat în tubul digestiv.

37
 glucozo-6-
glucozo-6- P glicogen-
fosfatază sintetază
glicoliză
glucoză glicogen
piruvat 6-fosfogluconat
transport la şi NADH (pentru
ţesuturile sinteza de acizi
periferice graşi şi
colesterol)
acid lactic
în muşchi
acetil-Co-

colesterol acizi graşi

O2 ciclul acizilor
tricarboxilici
săruri biliare trigliceroli,
şi fosforilarea
fosfolipide
oxidativă

ATP
CO2 + H2O

Figura 3.2. Căile metabolice ale glucozo-6-fosfatului în ficat

În al treilea rând, glucidele mai sunt utilizate pentru menţinerea rezervei de

glicogen în ficat, precum şi pentru menţinerea nivelului de glucoză în
sânge.
În al patrulea rând, menţine o bună funcţionare şi tonificare a ficatului.
În al cincilea rând, glucidele determină o descompunere minimă a
proteinelor; la un aport adecvat de glucide se poate obţine un consum
minim de proteine.
De remarcat, că la un aport scăzut de glucide, în condiţiile unui consum
energetic ridicat ce nu poate fi acoperit de rezervele de glicogen, începe
formarea glucidelor din lipide. Glucidele în exces se transformă în lipide de
depozit.

38
Unele glucide (celuloza, hemiceluloza, pectinele) deşi sunt considerate ca
substanţe de balast în produsele alimentare, joacă un rol bine definit în
organismul uman, intervenind cu efecte pozitive în fiziologia
gastrointestinală, fapt ce va fi arătat într-un capitol ulterior.

3.2. Rolul lipidelor în alimentaţie

Componentele lipidice ale raţiei alimentare sunt trigliceridele (grăsimile

neutre), fosfolipidele (lecitinele, cefalinele, sfingolipidele), colesterolul liber
şi esterificat, vitaminele liposolubile (A, D, E, K), carotenii. Referitor la
lipide, acestea sunt indispensabile în nutriţia umană, îndeplinind
numeroase funcţii în organism.
™ Clasificarea lipidelor
Clasificarea lipidelor poate fi făcută după următoarele criterii: chimic,
localizare, provenienţă şi nutriţional.
a) Din punct de vedere chimic lipidele se clasifică în:
ª lipide simple
3 gliceride,
3 steride – zoosteroli (colesterol, caprosterol, colestanol),
fitosteroli (stigmasterol, sitosterol), micosteroli (ergosterolul),
3 ceride – ceara Carnauba sau cerotatul de miricil (din cânepă,
bumbac, trestie de zahăr), ceara de albine (palmitat de miricil),
albul de balenă ce conţine o fracţiune lichidă (spermacetul) şi
una solidă (waltratul) şi lanolina (din lână de oaie),
ª lipide complexe (heterolipide)
3 glicero-fosfolipide cu azot – lecitine, cefaline, serinfosfolipide
plasmogene, şi fără azot – acizi fosfatidici, inozitol-fosfatide,
cardiolipide,
3 sfingolipide cu fosfor – sfingomielina, şi fără fosfor – ceramide,
cerebrozide, sulfatide, gangliozide etc.
ª lipide derivate (nesaponificabile)
3 compuşi rezultaţi din hidroliza lipidelor simple şi complexe ce
păstrează caracterul de solubilitate în solvenţi organici (acizi
graşi, alcooli alifatici superiori, steroizi, carotenoizi, vitaminele
liposolubile).
b) După localizare se disting:
ª lipide structurale sau de constituţie (majoritatea lipidelor complexe)
distribuite în membranele celulare sau citoplasma celulelor care nu
variază în funcţie de starea de nutriţie,
ª lipide rezervă localizate mai ales în ţesutul adipos şi care prezintă
variaţii cantitative în funcţie de factorii alimentari şi fiziologici.
c) Din punct de vedere nutriţional se clasifică după conţinutul în acizi graşi
polinesaturaţi în trei clase: cu activitate biologică ridicată, medie şi redusă,
aşa cum este indicat în tabelul 3.2.
39
Utilizarea normală a lipidelor alimentare are loc, printre altele, atunci când
raportul P/S este la paritate. Dacă raportul P/S<1 au efect
hipercolesterolemiant, iar dacă raportul P/S>1 au efect
hipocolesterolemiant. Acest fapt justifică recomandarea de a folosi lipide cu
un conţinut mare de acizi polinesaturaţi în alimentaţia indivizilor cu
colesterol sanguin ridicat (sau pe măsura înaintării în vârstă), concomitent
cu reducerea lipidelor ce conţin acizi graşi saturaţi în cantitate mare.
Valoarea nutriţională a lipidelor alimentare este dată şi de prezenţa
fosfolipidelor. Uleiurile vegetale sunt mai bogate în fosfolipide decât
grăsimile animale cu excepţia grăsimii din lapte (tabelul 3.3.).
Tabelul 3.3.

Conţinutul de fosfolipide din unele produse alimentare (mg/100 g)

NATURA LIPIDELOR CONŢINUTUL DE FOSFOLIPIDE, MG%

Ulei soia brut 3900
Ulei soia rafinat 250
Ulei porumb brut 700-1500
Ulei porumb rafinat 100
Ulei floarea soarelui brut 700-1400
Ulei floarea soarelui rafinat 200
Ulei germeni grâu 2000
Margarina 500
Grăsime din lapte 400
Grăsime porc urme

Din păcate, fosfolipidele din uleiurile vegetale se găsesc în ansamblul

complexului de substanţe mucilaginoase liposolubile care însoţesc uleiul.
Îndepărtarea mucilagiilor este necesară deoarece influenţează defavorabil
conservarea uleiurilor comestibile. Aceste mucilagii sedimentează pe
fundul rezervoarelor şi favorizează hidroliza enzimatică a trigliceridelor,
mărind aciditatea liberă a uleiului. De asemenea, mucilagiile determină
formarea de emulsii persistente la neutralizare, care îngreunează procesul
de separare a uleiului neutralizat şi determină mărirea pierderilor de ulei în
soapstock. În plus, mucilagiile constituie inhibitori pentru catalizatorii folosiţi
la hidrogenare. În cazul untului de vacă, o mare parte din fosfolipide se
pierd în zară la operaţia de spălare.

40
 Tabelul 3.2.
Clasificarea nutriţională a lipidelor
APORT DE ACIZI GRAŞI, %
ACIZI GRAŞI LIPIDE PENTRU
POLINESATURAŢI ASIGURAREA RAPO
CLASA (ESENŢIALI) FAŢĂ Polinesatur Olei Satu RT SURSA DE LIPIDE
NECESARULUI
DE TOTAL ACIZI aţi c raţi P/S
DE ACIZI GRAŞI
GRAŞI, % POLINESATURA (P) (O) (S)
ŢI
83 12 7 11,85 Ulei in
I. Activitate 64 26 10 6,4 Ulei floarea soarelui
biologică ridicată 15...20
(conţinut ridicat de 50 50 40 10 5,0 Ulei porumb
acizi graşi g/24 h
polinesaturaţi) 55 33 12 4,53 Ulei germeni grâu
60 26 14 4,28 Ulei soia
20 62 18 1,11 Ulei arahide
II. Activitate
biologică medie 12 75 13 0,92 Ulei măsline
(conţinut ridicat de 10...20 50...60
acizi graşi 19 49 32 0,59 Untură porc
mononesaturaţi)
21 47 32 0,65 Untură pasăre
9 45 46 0,19 Grăsime palmier

4 30 56 0,071 Unt vacă

III. Activitate practic nu satisfac
biologică redusă necesarul de acizi 3 33 54 0,055 Unt bivoliţă
(conţinut mare de graşi 2 38 60 0,033 Unt cacao
acizi graşi saturaţi) polinesaturaţi
1 6 93 0,01 Unt cocos

4 44 52 0,076 Grăsime vită

41
Grăsimile finite de vită şi porc (seul topit şi untura de porc) conţin numai
urme de fosfolipide, deoarece conţinutul acestora în materiile prime este
foarte redus, iar în operaţia de centrifugare se elimină apa de clei.
™ Clasificarea lipidelor
Surse mai importante de lipide sunt:
ª grăsimile animale şi uleiurile vegetale,
ª unele produse zaharoase (ciocolată, nuga, halva),
ª fructele şi seminţele oleaginoase (arahide, măsline, migdale, nuci,
nuci de cocos),
ª brânzeturile fermentate şi topite,
ª carnea grasă (vită, porc, oaie, pasăre),
ª preparatele din carne,
ª conservele din carne (ouăle sortimente),
ª saramurile crude,
ª carnea diferitelor specii de peşte de apă dulce, marin şi oceanic,
ª ouăle şi în special gălbenuşul.
Se consideră surse sărace de lipide următoarele grupe de alimente:
3 carnea macră de vită, porc, oaie care conţin 4...5% lipide,
3 organele de vită, porc, oaie (cu excepţia creierului) care conţin
4...5% lipide,
3 fructele şi legumele care conţin sub 1% lipide,
3 produsele derivate din cereale (cu excepţia biscuiţilor) care
conţin până la 2% lipide.
Unele produse alimentare sunt surse bogate în fosfolipide:
ª ficatul conţine 7% lecitină şi 6% cefalină,
ª rinichii conţin 5,3% lecitină şi 3,4% cefalină,
ª gălbenuşul de ou conţine 8,5% lecitină şi 3% cefalină.
™ Necesarul de lipide
Necesarul de lipide trebuie evaluat sub raport cantitativ/calitativ.
Din punct de vedere cantitativ o raţie lipidică normală trebuie să acopere
25...35% din valoarea calorică globală la copii şi adolescenţi şi 20...30% la
adulţi, ceea ce reprezintă 1...2kg/kilocorp şi zi. Se vor lua în consideraţie
grăsimile ingerate ca atare, cele folosite la prepararea mâncărurilor precum
şi cele aduse odată cu alimentele.
În general, aportul de energie prin grăsimi pure nu trebuie să depăşească
15...17% din valoarea calorică a raţiei alimentare.
Din punct de vedere calitativ, trebuie avut în vedere că proporţia de grăsimi
vegetale (mai puţin cele saturate) să constituie 1/3 sau maximum 1/2 din
cantitatea totală de grăsimi, pentru a se asigura aportul de acizi graşi
polinesaturaţi (recomandat 3...8 g/24 h) care nu pot fi sintetizaţi de
organismul uman.

42
Trebuie avut, însă, în vedere că necesarul de lipide va depinde de vârstă,
sex, caracterul muncii şi condiţiile climatice în care indivizii îşi desfăşoară
activitatea productivă (tabelul 3.4.).
Tabelul 3.4.

Necesarul de lipide (g/kilocorp)

CATEGORIA DE CONSUMATORI BĂRBAŢI FEMEI

Tineri şi adulţi cu vârstă medie 1,5...2,0 1,2...1,5
Adulţi cu vârstă medie 0,7...1,2 0,5...0,7

Necesarul de lipide este în funcţie şi de aportul zilnic de proteine. Pentru

tineri şi adulţi cu vârstă medie raportul proteine/lipide poate fi 1/1, iar pentru
adulţi în vârstă acest raport poate fi 1/0,7 şi chiar 1/0,5.
Normele Ministerului Sănătăţii prevăd 105 g grăsimi alimentare pentru un
adult de 25 ani care efectuează o activitate fizică moderată şi 170 g atunci
când efectuează o activitate fizică foarte mare.
™ Rolul lipidelor
În organismul uman, funcţiile lipidelor sunt multiple în raport cu clasa
respectivă:
ª gliceridele (în special trigliceride) reprezintă forma de depozit a
lipidelor în organism şi sunt localizate în ţesutul adipos. Din
gliceridele de depozit organismul utilizează acizii graşi în vederea
obţinerii energiei necesară activităţilor vitale. Trigliceridele de depozit
protejează organismul de frig şi şocuri mecanice, asigură elasticitatea
dermei şi previn uscarea acesteia.
ª ceridele joacă rol de protecţie, dar au fost identificate şi în structura
hematiilor şi a altor tipuri de celule.
ª fosfolipidele au rol energetic redus (datorită cantităţii reduse în
produsele alimentare), principalul rol fiind cel structural, intrând în
structura unor componente celulare şi subcelulare (organite) în
asociaţie cu proteinele. Intervin în reglarea permeabilităţii şi
transportului prin membrane. Participă direct sau indirect în diferite
procese metabolice. Împreună cu proteinele serice formează
complexe circulante în sânge. Uşurează şi permit transportul
electronilor de-a lungul trunchiului nervos, participând la transmiterea
impulsului nervos.
ª steridele şi în special sterolii (colesterolul) au rol plastic, participând
împreună cu fosfolipidele la formarea membranelor. În sistemul
nervos participă la formarea tecii mielinice. Pe lângă proprietăţile
plastice, colesterolul poate reprezenta şi punctul de plecare pentru
biosinteza acizilor biliari, hormonilor corticosteroizi şi gonadici.
ª lipidele alimentare sunt şi solvenţi ai vitaminelor liposolubile
asigurând transportul acestor vitamine din tubul digestiv în
organisme. Pe de altă parte, unele grăsimi reprezintă ele însăşi o
43
 sursă importantă de vitamine. Este cazul untului, uleiurilor vegetale
(în special uleiul de porumb şi grâu) şi uleiul de peşte.
™ Valoarea biologică a lipidelor
Valoarea biologică a lipidelor este dată de prezenţa în structura lor a
acizilor graşi polinesaturaţi (acizi graşi esenţiali), cei mai importanţi fiind
acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic, care nu pot fi sintetizaţi
de organism, ei trebuind să fie aduşi prin aport alimentar.
Acizii graşi esenţiali aduşi prin dietă pot fi utilizaţi în următoarele direcţii:
ª producerea de energie,
ª obţinerea de trigliceride de depozit,
ª obţinerea de fosfolipide,
ª obţinerea prostaglandinelor,
ª participă la respiraţia tisulară luând parte şi la alcătuirea unor enzime,
ª intervin în reacţiile de oxido-reducere şi transportul de electroni,
ª intervin în metabolismul vitaminelor din grupul B (piridoxina şi
tiamina),
ª măresc capacitatea de eliminare a colesterolului din sânge şi deci
sunt eficace în profilaxia aterosclerozei deoarece se evită depunerea
colesterolului pe pereţii vaselor sanguine şi se normalizează
funcţionarea acestora prin mărirea elasticităţii lor.
Lipsa acizilor graşi esenţiali din dietă provoacă tulburări metabolice care se
manifestă sub următoarele forme:
3 întârzierea creşterii organismului,
3 dermite,
3 căderea părului,
3 necroze,
3 leziuni la rinichi,
3 acumularea de grăsimi în ficat,
3 tulburarea funcţiei de reproducere,
3 modificarea activităţii unor enzime (citocromoxidaza,
succindehidrogenaza),
3 tromboze coronariene.
O poziţie specială o ocupă acidul linoleic din dietă care îndeplineşte
următoarele funcţii dinamice:
ª contribuie la normalizarea nivelului de β-lipoproteine serice, care au
în structura lor cea mai mare cantitate de colesterol şi care sunt
implicate în ateroscleroză,
ª reduce activitatea sintezei acizilor graşi în ficat şi returnarea
colesterolului renal,
ª reduce hipertrigliceridemia indusă de glucide şi nivelul de acid
eicosatrienoic (20:3),
ª favorizează lipoliza postheparinică, nivelul de acid arahidonic,
activitatea acetilcolinesterazei şi adenozintrifosfatazelor în
membrane,
44
 ª favorizează activitatea enzimelor microzomale hepatice,
ª favorizează producţia de ceroide,
ª intervine în reacţiile de oxido-reducere şi în transportul de elctroni,
ª reprezintă un precursor al prostaglandinelor, substanţe cu activitate
biologică ridicată care se comportă ca modulatri ai activităţii
hormonale influenţând printre altele sinteza AMP-ciclic; joacă rol
asupra sistemului cardiovascular, comportamentului plachetelor
sanguine (trombocite), presiunii arteriale, lipolizei tisulare, debitul
coronar, travaliului muşchiului cardiac şi activităţii sale anatomice,
precum şi asupra complicaţiilor vasculare ale debitului.
În ceea ce priveşte acidul linoleic adus prin dietă, acesta este rapid
transformat în acizi graşi polinesaturaţi, C20 şi C22, care sunt încorporaţi în
fosfolipidele anumitor celule cum sunt neuronii şi fotoreceptorii retinienii.
Dacă aportul de acid linoleic este prea mare, lipidele corporale se
îmbunătăţesc în acizi graşi polinesaturaţi derivaţi de la acidul linolenic şi în
acelaşi timp devin mai sărace în acizi graşi polinesaturaţi derivaţi de la
acidul linoleic. Între acidul linoleic şi linolenic există o competiţie, explicată
prin asemănarea structurii. Cei doi acizii graşi nu sunt convertibili între ei,
competiţia dintre cele două familii de acizi graşi antrenând inhibări
reciproce la nivel enzimatic. Aportul de acid linolenic alimentar nu poate
compensa (corija) simptomele grave aduse de carenţă în acid linoleic.
™ Rolul fosfatidelor şi steridelor în organism
Fosfatidele prezintă o importanţă deosebită în organism deoarece:
ª intervin în emulsionarea, absorbţia şi utilizarea lipidelor în ţesuturi,
ª participă la structura membranelor,
ª participă la alcătuirea complexelor care conţin fosfor din celule şi
nuclee (acizi nucleici),
ª participă la normalizarea nivelului fde colesterol în sânge
(preîntâmpină acumularea surplusului de colesterol, contribuie la
descompunerea şi eliminarea sa din organism),
ª contribuie la profilaxia aterosclerozei.
Pentru a avea un nivel ridicat de fosfatide în alimentaţie sunt necesare:
3 utilizarea în cantitate mai mare a uleiurilor vegetale nerafinate
sau rafinate şi îmbogăţite cu fosfatide,
3 folosirea unor surse naturale de fosfatide (ouă, ficat, unt),
3 folosirea fosfatidelor pure (lecitina din soia).
Steridele, pe lângă rolurile menţionate anterior, mai pot interveni în:
ª formarea de complexe insolubile cu colesterolul, care nu se absorb şi
deci în acest fes se previne colesterolemia,
ª ergosterina este importantă pentru rolul său ca provitamină D,
ª steosterina din uleiul de germeni de porumb intervine în normalizarea
colesterolului din sânge,

45
 ª colesterolul participă la procesele de osmoză şi difuzie din celule, la
reţinerea apei de către ţesutul adipos, la neutralizarea toxinelor
bacteriene şi parazitare, la metabolismul unor hormoni etc.

3.3. Rolul proteinelor în alimentaţie

Proteinele sunt biomacromolecule informaţionale, alcătuite în principal din

aminoacizi, prezente în toate celulele vii, care prin structura şi proprietăţile
lor constituie baza materială a vieţuitoarelor şi a manifestărilor specifice ale
acestora; prezintă o deosebită importanţă din punct de vedere nutriţional.
™ Clasificarea proteinelor
a) Din punct de vedere chimic
Prin hidroliza chimică şi enzimatică proteinele pun în libertate aminoacizi şi
în unele cazuri şi alte substanţe organice cu masă moleculară relativ mică
sau substanţe anorganice.
ª Holoproteinele (proteine simple) – alcătuite numai din aminoacizi
3 proteine globulare (de formă sferică sau elipsoidală), solubile în
apă sau soluţii saline diluate – albumine, α, β, γ-globuline,
anticorpi, histone, protamine,
3 proteine fibrilare (de formă alungită sau uneori chiar ca nişte
fibre), solubile sau insolubile în soluţii saline mai concentrate –
fibrinogen, colagen, miozină, actină, α, β-keratină, fibroină etc.
ª Heteroproteinele (proteine conjugate) – conţin pe lângă aminoacizi şi
alte substanţe organice şi anorganice
3 cromoproteide (porfirinice, favin-nucleotide etc.),
3 lipoproteide (cu fosfolipide, colesterol, lipide neutre),
3 nucleoproteide (cu ADN sau ARN),
3 fosfoproteide (cu acid ortofosforic),
3 glicoproteide,
3 metaloproteide (cu Fe, Zn, Cu).
b) Din punct de vedere nutriţional
Pentru a încadra o proteină într-o clasă nutriţională sau alta, trebuie să
analizăm calitatea proteinelor. În această direcţie, sursele de proteine
alimentare diferă între ele prin capacitatea de a satisface necesităţile
organismului uman. În general, proteinele de origine vegetală (cereale,
leguminoase, seminţe oleaginoase) sunt necesare în cantităţi mai mari
decât cele de origine animală (carne, peşte, lapte, ouă), pentru a satisface
o stare nutriţională adecvată orgaismului. Această situaţie se datorează
variaţiilor în ceea ce priveşte calitatea proteinelor, determinată în primul
rând de compoziţia în aminoacizi (tabelul 3.5.).
Proteinele alimentare trebuie, în mod normal, să asigure 20 aminoacizi.
Unii dintre aminoacizi, denumiţi neesenţiali (banali) pot lipsi din dietă
deoarece ei pot fi sintetizaţi în organism prin reacţii de transaminare
pornind de la α-cetoacizi. Totuşi, deşi organismul nu depinde de aportul
46
aminoacizilor neesenţiali prin dietă, atunci când cantitatea lor în dietă este
redusă sinteza proteinelor în organism nu este optimă.
Alţi aminoacizi nu pot fi sintetizaţi în organism fiind denumiţi esenţiali, ei
trebuind să fie aduşi prin dietă în cantităţi adecvate şi în anumite proporţii,
pentru ca proteinogeneza să decurgă normal.
Lipsa unui aminoacid esenţial împiedică utilizarea anabolică a celorlalţi
atrăgând după sine mobilizarea lui din unele proteine proprii organismului,
determinând în final negativarea bilanţului azotat. Dacă aportul unui
aminoacid esenţial este mai mic decât cel necesar, folosirea celorlalţi
aminoacizi esenţiali în proteinogeneză se face în măsura disponibilului
acestui aminoacid care devine limitant. Se poate vorbi şi de un factor
limitant prin exces, ceea ce înseamnă că organismul nu tolerează variaţiile
individuale ale unui singur aminoacid.
Numărul de aminoacizi care intră în categoria celor esenţiali variază în
funcţie de specie. Pentru organismul uman sunt necesari următorii
aminoacizi esenţiali: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,
treonina, triptofanul, valina şi histidina.
Nevoile minime de aminoacizi esenţiali la om, în funcţie de vârstă dar şi de
raţia recomandată, sunt indicate în tabelul 3.6. (în condiţiile în care raţia
alimentară este adecvată din punct de vedere caloric şi al aminoacizilor
neesenţiali).
™ Determinarea calităţii proteinelor
Determinarea calităţii unei proteine „in vitro” necesită cunoaşterea
compoziţiei aminoacidice a acesteia şi a proteinei considerată „standard”
sau de „referinţă”.
Calitatea unei proteine „in vitro” poate fi apreciată după:
ª indicele chimic (chemical score),
ª indicele aminoacizilor esenţiali.

47
 Tabelul 3.5.
Conţinutul în aminoacizi esenţiali al unor alimente (după Dinu)
(*aminoacid limitant)
Alimentul Cantitatea Conţinut Aminoacizi esenţiali
Categoria Denumirea g proteic, g Trp Leu Lys Met Pha Isl Val Thr
Făină de grâu 110 7,0 119 437 416 134 296 267 394 282
Tărâţă de grâu 29 4,6 74 273 190 56 167 185 213 130
Cereale
Germeni de grâu 6 1,8 16 110 99 26 58 76 88 86
Orez 191 13 140 1107 503 230 643 604 900 503
Albuş 31 3,4 51 296 204 133 214 218 262 150
Ou
Gălbenuş 17 2,72 39 235 185 70 123 171 190 140
Unt 246 8,9 90 809 678 188 433 514 613 384
Lapte Smântână 69 23 320 2260 1780 570 1095 1461 1575 1073
Iaurt 250 4,3 93 842 706 196 450 536 638 400
Hering 453 91 924 6930 8040 2681 3420 4711 4896 3973
Peşte
Scrumbie 453 47 957 7178 8326 2775 3541 4785 5072 4115
Ficat de vacă 453 120 1354 8398 6772 2167 4515 3786 5689 4334
Creier de vacă 453 47 625 3828 3443 997 2292 2283 2428 2238
Carne
Costiţă de porc 453 137 381 3048 2476 610 1829 1676 1829 1295
Ficat de porc 453 93 1410 8686 7005 2242 4670 4950 5884 4484
Măr 130 0,26 * 17 14 5 12 19 12 10
Caisă 38 0,38 * 68 68 13 38 41 56 48
Cantalup 100 0,70 1 * 18 2 - - - -
Fructe
Curmală 10 0,22 6 8 7 3 6 7 9 6
Smochină 38 0,46 20 103 95 20 57 72 91 76
Portocală 180 1,8 5 * 48 5 - - - -
Fasole verde 125 2 28 116 104 30 48 90 96 76
Morcov 100 1,1 9 50 48 9 38 42 51 40
Salată verde 100 0,3 13 * 75 4 * * * *
Legume
Cartof 100 2,1 36 120 99 38 116 101 157 99
Tomată 240 2,4 22 98 101 17 67 70 67 79
Suc de tomate 200 1,8 16 74 76 12 50 52 50 60
48
 Tabelul 3.6.

Necesarul de aminoacizi esenţiali

RAŢIE
ADULŢI
SUGARI, COPII, RECOMANDATĂ*
AMINOACID (BĂRBAŢI),
MG/KCORP·ZI MG/KCORP·ZI ,
MG/ZI
G /ZI
Histidină 30 0 0 -
Izoleucină 70...120 30 700 1,4
Leucină 160...230 45 1100 2,2
Lizină 100...160 60 800 1,6
Metionat
60 27 1100 2,2**
cistină
Fenilalanină
125 27 1100 2,2***
+tirozină
Treonină 90...120 35 500 1,0
Triptofan 20 4 250 0,5
Valină 90...110 33 800 1,6
* - pentru siguranţă, necesarul de aminoacizi esenţiali pentru adulţi s-a majorat cu 100%
** - raţie recomandată numai pentru metionină
*** - raţie recomandată numai pentru fenilalanină

Indicele chimic este dat de raportul:

aminoacidul limitant în proteina de analizat, mg/g

I.C. ·100
concentraţia aceluiaşi aminoacid în proteina standard
(din oul întreg), mg/g N

Cu cât indicele chimic este mai îndepărtat de 100 (indicele chimic al

proteinelor din ou) cu atât proteina respectivă este mai puţin aptă să reţină
creşterea (anabolismul proteic). Calculul indicelui chimic necesită deci
cunoaşterea cantităţii de aminoacid limitant în proba de analizat, care se
poate determina prin metode cromatografice după hidroliza prealabilă a
proteinei. Concentraţia aminoacidului corespunzător din proteina standard
se poate lua din tabele, fiind deja determinată compoziţia aminoacidică a
oului întreg.
Indicele aminaocizilor esenţiali (EAAI) este determinat de raportul:

Indicele aminoacizi esenţiali din proteina de

aminoacizilor aminoacizi esenţiali din proteina de
=
49
În literatura de specialitatea se mai foloseşte şi indicele de calitate al
proteinei.

Indice proteina necesară în funcţie de

calitate =
cantitatea de proteină de testat necesară
proteină
pentru a satisface nivelul de aminoacid

™ Determinarea calităţii proteinelor prin teste biologice

În condiţiile unui aport de energie adecvat, eficienţa utilizării proteinelor din
dietă va depinde de:
ª cantitatea de proteină ingerată,
ª degradarea lor în tubul digestiv,
ª utilizarea metabolică a produşilor de digestie.
Procesul de utilizare a proteinelor din dietă este indicat în figura 3.3.

AZOT INGERAT
digestie
AZOT ÎN FECALE
AZOT
ABSORBIT
procese anabolice şi catabolice
AZOT ÎN URINĂ

AZOT
folosit pentru:

creştere producţie
menţinere

azot endogen azot metabolic

în urină (En) în fecale (Mn)
Figura 3.3. Schemă ce arată utilizarea azotului în organism

ª Digestibilitatea proteinelor
În tractusul intestinal (stomac şi intestin subţire) proteinele de origine
animală şi vegetală prezente în alimentele ingerate care alcătuiesc dieta
sunt transformate în cea mai mare parte în aminoacizi absorbabili care intră
în circulaţia sanguină, via „vena portală”. Cantităţi reduse de peptide cu

50
masă moleculară, producând în organism un răspuns imunologic prin
formare de anticorpi (idiosincrazii faţă de unele proteine alimentare cum ar
fi cele din lapte sau ouă).
Proteinele şi peptidele nedigerate şi neabsorbite, precum şi unii aminoacizi
care nu sunt absorbiţi din diferite cauze patologice, sunt duse în partea
inferioară a intestinului, unde sunt expuse microflorei intestinale sau sunt
eliminate prin fecale. Din aminoacizi se pot forma prin reacţii de
decarboxilare diferite amine biogene (histamină, tiramină, triptamină) care
pot autointoxica organismul. Prin dezaminare, se poate forma amoniac ce
poate fi absorbit şi regăsit în sânge.
Rezultă deci că primul factor care afectează eficienţa utilizării proteinelor
din dietă este gradul de hidroliză al acestora în tractusul gastriontestinal.
Acest aspect al utilizării proteinelor poate fi măsurat prin determinarea
digestibilităţii proteinelor ingerate. Digetsibilitatea unei proteine este definită
de fracţia din azotul ingerat care este absorbit de organism.
ª Digestibilitatea aparentă (Da, %)
Poate fi calculată cu relaţia:
Ni − Fn
Da = ⋅ 100 , %
Ni
în care:
Ni = azotul ingerat,
Fn = azotul din fecale.
Azotul din fecale în ecuaţia menţionată include: azotul nedigerat din
alimente, azotul celulelor intestinale moarte antrenate în fecale, azotul
microflorei intestinale regăsită în fecale, azotul din enzimele digestive.
Suma acestor azoturi, exceptând pe cel din proteinele nehidrolizate,
reprezintă azotul metabolic din fecale Mn.
Prin urmare, pentru a calcula digestibilitatea reală (Dr, %) se introduce
corecţia pentru azotul metabolic din fecale:
Ni − (Fn − Mn)
Dr = ⋅ 100 , %
Ni
în care:
Mn = azotul metabolic din fecale; se poate determina pe subiecţii umani
supuşi unei diete libere de azot pe o durată de 16 zile.
ª Valoarea biologică a proteinelor
Aminoacizii din circulaţia sanguină apar în toate ţesuturile şi organele
corpului, aminograma plasmei sanguine fiind constantă la omul sănătos.
Aminoacizii ajunşi în ţesuturi şi organe pot fi folosiţi pentru:
3 sinteza de proteine de susţinere tisulară, proteine plasmatice
inclusiv anticorpi şi hemoglobină, enzime, hormoni proteici etc,

51
 3 sinteza altor compuşi cu azot neproteici – purine, pirimidine,
porfirine, adrenalină, tiroxină, acid nicotinic, glutation, colină,
creatină, coenzime, melanină, acizi nucleici,
3 o parte din aminoacizii absorbiţi pierd gruparea NH2 din poziţia α
formându-se uree şi α-cetoacizi, aceştia din urmă putând fi în
continuare oxidaţi până la CO2 şi H2O,
3 în condiţiile în care cantitatea de aminoacizi absorbiţi este mai
mare decât cea necesară, ei pot fi excretaţi ca atare sau sunt
transformaţi în glucide (glicogen) şi acizi graşi.
Din cele menţionate rezultă că din azotul absorbit numai o parte este reţinut
de organism ceea ce înseamnă că valoarea biologică a unei proteine
reprezintă procentul de azot care este reţinut din azotul ingerat.

VB =
[Ni − (Fn − Mn) − (Un − En)] ⋅ 100
Ni − Mn
în care:
Un = azotul din urină,
En = azotul endogen din urină.
Cunoscând valoarea biologică se poate calcula indicele NPU (utilizarea
proteică netă) cu relaţia:
VB ⋅ Dr = NPU
ª Indicele PER – coeficientul de eficacitate proteică
Poate caracteriza o proteină din punct de vedere calitativ.
Se calculează cu relaţia:

creşterea în greutate la animalul de

PER
proteina
PER calculat pentru grupul de animale (şobolani) hrănite cu proteina de
testat se corectează în funcţie de PER calculat pentru grupul de animale
hrănite cu proteina de referinţă (de regulă cazeină).

creşterea în greutate / proteina de

PER corectat
proteina
ª Indicele NPR
Caracterizează calitatea proteinei, testul biologic efectuându-se tot pe
şobolani.
creşterea în greutate la - pierderi în greutate (media)
hrănirea la grupul hrănit fără proteină,
NPR
proteina consumată,

52
După calculul NPR pentru fiecare animal se face media pe grupul
respectiv, iar această valoare medie se exprimă ca procent din valoarea
NPR pentru grupul de animale hrănite cu proteine de referinţă.
ª Indicele NUP – indicele de utilizare netă a proteinelor
Se calculează cu relaţia:
azot în organismul azot în organismul
animalelor grupului – animalelor grupului
NPU hrănit hrănit
azot ingerat de animalele de experienţă din
grupul hrănit

NPU pentru grupul hrănit cu proteina de testat se poate exprima ca procent

din NPU calculat pentru grupul de animale hrănite cu proteina de referinţă.
Valorile principalilor indicatori de calitate ai unor proteine alimentare sunt
indicate în tabelul 3.7.
Ţinând cont de conţinutul în aminoacizi esenţiali ai proteinelor, de proporţia
dintre ei şi de efectul nutriţional al proteinelor respective reflectate prin VB,
diferitele proteine alimentare pot fi grupate în trei clase şi anume:
ª Clasa I – conţine toţi aminoacizii esenţiali în proporţii apropiate de
cele necesare omului, cu o mare eficienţă în promovarea creşterii pe
care o pot întreţine chiar când aportul este mai redus.
Exemple:
3 proteinele miofibrilare din carne – miozina, actina, tropomiozina,
troponina, proteina C, β-actinina, proteina M,
3 proteinele sarcoplasmatice din carne – miogen, mioalbumina,
mioglobulina, globulina X,
3 proteinele laptelui – cazeina, β-lactoglobulina, α-lactalbumina,
imunoglobulinele, serumalbumina.
3 unele proteine ale albuşului de ou – ovalbumina, ovotransferina,
ovoflavoproteina,
3 proteine ale gălbenuşului de ou – fracţiunea LDF care constă în
principal din lipovitelenine, fracţiunea solubilă în apă care constă
în principal din α, β, γ-livetine şi proteinele din granule care
conţin fosvitina şi fracţiunea HDF sau lipovitelina (α, β, γ-
lipovitelinele).

53
 Tabelul 3.7.

Valorile principalilor indicatori de calitate ai unor proteine alimentare

Sursa de Indice
Aminoacidul limitant PER NPU Dr VB
proteine chimic
Ou - 100 3,9 94 97 94
Lapte şi 77
60 3,1 97 82
produse metionină + cistină (70---
(55---70) (2,8...3,2) (96---98) (80---85)
lactate 80)
65
Peşte metionină + cistină 3,5 80 95 76
(60...70)
Carne metionină + cistină 65 2,3 70 97 74
lizină, treonină (grâu, orez, ovăz, sorg); 50 1,7 55 90 62
Cereale
lizină, triptofan (porumb) (30...35) (1,1...2,3) (40...65) (50...95) (50...75)
metionină, treonină (soia), lizină (susan,
50 1,9 55 80 68
Seminţe floarea soarelui)
(40...60) (1,8...2,2) (50...60) (79...84) (62...70)
lizină, metionină (bumbac, arahide, rapiţă)
metionină + cistină 40 1,6 45 83 60
Leguminoase
triptofan (mazăre, fasole, linte, năut) (30...35) (0,9...2,1) (35...60) (70...90) (45...70)

54
 ª Clasa a II-a – conţine toţi aminoacizii esenţiali dar nu în proporţii
corespunzătoare, 1...3 aminoacizi găsindu-se în cantităţi mai reduse
care limitează utilizarea celorlalte. Pentru întreţinerea creşterii, aceste
proteine sunt necesare în cantităţi aproape de două ori mai mari
decât cele din clasa I, adaosul ponderal la organismul în creştere fiind
mai mic, însă la adult pot menţine bilanţul azotului la echilibru.
În această categorie intră:
3 proteinele din soia (proteinele din fracţiunea 2S (globulina 2S,
3S, γ-conglicinina etc.), proteinele din fracţiunea 7S (β, γ-
conglicinina, globulina 7S), proteinele din fracţiunea 11S
(globulina 11S sau glicina) şi proteinele din fracţiunea 15S.
3 proteinele din cereale – albuminele, globulinele, gluteninele,
prolaminele (gliadina), au o eficienţă ceva mai redusă decât
proteinele din soia,
3 proteinele din leguminoase – faseolina din fasole, legumelina din
mazăre şi linte, au de asemenea o eficienţă mai redusă.
ª Clasa a III-a – au absenţi 1-2 aminoacizi esenţiali (triptofan, lizină) şi
un dezechilibru pronunţat în balanţa aminoacidică. Proteinele din
această clasă, oricare ar fi aportul lor în dietă, nu pot întreţine
creşterea şi nici echilibrul azotat.
În această clasă intră:
3 gelatina (rezultată din colagenul ţesutului conjunctiv),
3 zeina (gliadina din porumb).
Împărţirea pe clase de calitate a proteinelor nu trebuie să conducă la
concluzia că în dieta omului este necesar să se găsească numai proteine
de origine animală, deoarece:
3 pentru proteinogeneză este important sortimentul de aminoacizi
existenţi pe piaţa metabolică, ceea ce înseamnă că anabolismul
proteic poate avea loc în condiţii optime chiar dacă dieta
furnizează într-o măsură mare şi proteine din clasa a II-a în
amestec, în vederea complementării balanţei aminoacidice. De
exemplu, un amestec de 50% făină de fasole şi 50% făină de
porumb se vor complementa reciproc în ceea ce priveşte
conţinutul de lizină şi metionină, PER-ul amestecului ajungând la
2,1 faţă de 1,05 cât este la făina de porumb şi 1 la făina de
fasole.
3 valoarea biologică a proteinelor animale intervine mai puţin la
adulţi decât la copii,
3 proteinele de origine animală au un efect corector (de
suplimentare), făcând ca sortimentul aminoacidic rezultat prin
asocierea cu proteine vegetale să fie complet.

55
 ™ Necesarul de proteine
Pentru adult, la care creşterea este terminată, proteinele din dietă sunt
necesare pentru întreţinerea organismului (menţinere, producţie).
Organismul adultului conţine 18...19% proteine care sunt în mod constant
degradate şi reînlocuite în ţesuturi, dar în ritm diferit şi în funcţie de organ.
De exemplu, stratul epitelial al intestinului subţire se reînnoieşte la 3-4 zile,
în timp ce colagenul tendoanelor, oaselor, ţesuturilor conjunctive se
reînnoieşte foarte lent, chiar după câţiva ani. Viteza de reînnoire a
proteinelor la om este de circa 400 g/zi. Necesarul de proteine al
organismului se pot determina cu relaţia:
R = (U + F + S + G)·1,1
în care:
R = necesarul de azot, g/kcorp·zi,
U = pierderea de azot prin urină, g/kcorp·zi,
F = pierderea de azot prin fecale, g/kcorp·zi,
S = pierderea de azot prin piele, g/kcorp·zi,
G = necesarul de azot în plus în perioada de creştere, g/kcorp·zi.
1,1 = adaosul de 10% pentru stările de stress ale vieţii cotidiene.
Prin multiplicarea lui R cu 6,25 se obţine necesarul de proteină în
g/kcorp·zi.
Pierderile de azot au următoarele valori:
ª pierderea obligatorie de azot prin urină este estimată la 2 mg/kcal
metabolism bazal. Excreţia urinară de azot este formată din 80...90%
uree, 4% sub formă de acid uric. Ureea care se formează în ficat şi
amoniacul care se formează în rinichi constituie azotul urinar exogen,
în timp ce creatinina şi acidul uric constituie azotul urinar endogen
(acesta din urmă se poate determina la subiecţii de experienţă hrăniţi
cu dietă lipsită de proteină sau foarte săracă în proteină). În condiţiile
în care cantitatea de proteine ingerate este mai mică sau în caz de
deficienţă proteică, are loc o micşorare a cantităţii de uree formată în
ficat şi prin urmare se diminuează şi excreţia urinară de uree,
procesul fiind contrar când ingerarea de azot proteic este în exces.
ª pierderea obligatorie de azot prin fecale este de 1 g N/zi, fiind cu atât
mai mare (până la 1,5 g/24 h) cu cât dieta este mai bogată în
celuloză (fibră),
ª pierderea de azot prin piele se estimează la 1,4 g/zi,
ª azotul necesar pentru creştere este în funcţie de vârstă.
Pe baza bilanţului de azot, comitetul de experţi FAO/OMS a recomandat un
aşa zis raport de securitate de 0,57 g/kcorp la bărbaţi şi 0,52 g/kcorp la
femei, valori exprimate în proteine din lapte de vacă sau ou. Aceasta
înseamnă 37 g proteine/zi pentru un bărbat de 65 kg şi 29 g/zi pentru o
femeie de 55 kg, în condiţiile unui aport energetic corespunzător.

56
Având însă în vedere că în alimentaţia omului intră atât proteine de origine
animală cât şi vegetală, aportul de securitate va fi calculat cu relaţia:

Aport de aport de securitate x VB

securitate
în proteine care = VB a proteinelor care intră în
intră în dietă dietă

Ţinându-se cont că balanţa azotului se efectuează în condiţii puţin

solicitante se recomandă majorarea nevoilor minime cu 100...150%, ceea
ce înseamnă 1...1,5 g proteine/kilocorp, zi. Caloriile provenite din proteine
trebuie să reprezinte 10...15% din total calorii din dietă iar în condiţiile unei
cantităţi suficiente de energie, caloriile proteice pot fi numai 7...8% din total
calorii. Se recomandă ca proteinele de origine animală să reprezinte
minimum 30% (de preferat 40...50%).
Trebuie avut în vedere că necesarul de proteine este influenţat de o
multitudine de factori printre care amintim:
ª Stadiul de dezvoltare a organismului: noul născut necesită o cantitate
de 5 ori mai mare de proteine în comparaţie cu adultul, atunci când
se face raportarea la kilocorp.
Pe măsură ce copilul se dezvoltă viteza creşterii în greutate se
micşorează şi necesarul de proteine se reduce progresiv.
Având în vedere sporul de creştere a noului născut de:
3 5...6 g/kcorp, zi în primele 6 luni,
3 2...3 g/kcorp, zi în următoarele 6 luni,
3 0,5...0,6 g/kcorp, zi în cel de al doilea an,
3 0,3 g/corp, zi în intervalul 2...6 ani,
Nevoile zilnice de proteine exprimate ca proteine din lapte de vacă
sau ou sunt următoarele:
3 2,4 g/kcorp până la 3 luni,
3 1,85 g/kcorp între 3...6 luni,
3 1,62 g/kcorp între 6...9 luni,
3 1,44 g/corp între 9...11 luni,
3 1,1 g/kcorp între 1...3 ani,
3 1,0 g/kcorp între 3...6 ani.
După vârsta de 6 ani, deoarece viteza de creştere este mai redusă,
regimul normal al adultului poate fi aplicat şi copilului, cu condiţia ca
acesta să fie suficient cantitativ şi calitativ.
ª Starea fiziologică a organismului: în perioada de graviditate femeile
au nevoie de un aport suplimentar de 5...10 g/proteine, zi, iar în
perioada de lactaţie de 10...20 g/proteine, zi, având în vedere că în
primele 6 luni volumul de lapte matern este de 850 ml/zi, lapte care
conţine 12 g proteină/l, secreţia zilnică de proteină prin lapte este de
10 g. Această producţie va putea fi asigurată dacă aportul
57
 suplimentar de proteină prin dietă este de minim 17 g, cifră care se
încadrează în limitele 10...20 g/zi.
ª Exerciţiul fizic intens: acesta face să crească metabolismul proteic,
putând conduce la o balanţă negativă a azotului dacă nu există un
aport sporit de proteină.
ª Conţinutul energetic al dietei: la un conţinut energetic scăzut al dietei,
pe perioade prelungite, proteinele alimentare sunt utilizate pentru
procurare de energie. În aceste condiţii, aminoacizii proteinelor dietei
sunt oxidaţi, deci nu mai sunt disponibili pentru sinteza proteinelor –
constituenţi plastici ai celulelor şi ţesuturilor organismului.
ª Nivelul de proteină din dietă: dacă nivelul de proteină din dietă nu
acoperă pierderile de azot sub diferite forme, balanţa azotului va fi
negativă. Trebuie menţionat faptul că datorită posibilităţii reciclării
aminoacizilor, organismul are posibilitatea menţinerii unei balanţe de
azot normale, chiar în condiţiile în care ingerarea de proteine din
dietă este variabilă (50...150 g/zi), mecanismele prin care organismul
se adaptează fiind multiple. Astfel, la un nivel scăzut al proteinelor din
dietă, are loc o scădere a azotului excretat prin urină până ce se
ajunge la echilibru necesar. Tot la un nivel mai scăzut al proteinelor
din dietă scade şi concentraţia unor aminoacizi esenţiali în plasmă şi
se micşorează viteza de oxidare a acestora. Nivelul normal de
proteine din plasma sanguină este prezentat în tabelul 3.8.
Sub 3,5 g/100 ml proteine în plasma sanguină indică o deficienţă
proteică incipientă iar sub 1,5 g/100 ml o deficienţă proteică gravă.
Tabelul 3.8.

Nivelul normal de proteine din plasma sanguină

PROTEINE DIN PLASMA

MEDIA, G/100 ML VARIAŢII, G/100 ML
SANGUINĂ
Proteine totale 6,8 5,8...7,8
Albumine 4,3 3,5...5,6
Globuline 2,2 1,6...3,1
Fibrinogen 0,3 0,2...0,4

ª Diferite stări patologice: deficienţa proteică poate fi rezultatul unor

stări patologice, chiar dacă aportul de proteine prin dietă este normal.
™ Surse alimentare de proteine
Sursele mai importante sunt:
ª alimente de origine animală
3 carne şi produse din carne,
3 peşte şi produse din peşte,
3 ouă,
3 lapte şi produse derivate.
ª leguminoase şi oleaginoase
58
 3 fasole, mazăre, linte, năut, soia, arahide,
3 cereale – grâu, orz, porumb, sorg, ovăz, secară,
3 drojdii.
Unele produse rafinate din leguminoase, dar mai ales din oleaginoase
(concentrate şi izolate) au un conţinut foarte ridicat de proteine (tabelul
3.9.).
Tabelul 3.9.
Conţinutul în proteine al unor produse alimentare

SURSA DE PROTEINE % PROTEINE

Alimente de origine animală
Carne 16...20
Lapte 3...6
Ouă 12...17
Peşte 15...20
Subproduse din industria cărnii 10...20
Subproduse din industria laptelui 1...6
Brânzeturi 16...23
Moluşte, crustacee 7...19
Lapte praf integral 29
Alimente de origine vegetală
Cereale
Grâu 10...15
Secară 9...14
Orz 10...16
Porumb 7...13
Seminţe oleaginoase
Mazăre 27,9
Fasole 25,5
Linte 29,6
Bob 31,8
Năut 20,6
Seminţe oleaginoase şi derivate
Soia 43,9
Arahide* 30
Floarea soarelui 19
Rapiţă 22
Bumbac 23
Făină soia 52
Concentrat soia 75
Izolat soia 95
Drojdii 45...55
Ciuperci* 38...45
Alge* 43...65
Aceste surse diferă între ele nu numai în ceea ce priveşte conţinutul de
proteine, dar mai ales prin calitatea acestora.

59
 ™ Rolul proteinelor în organism
În organismul uman proteinele îndeplinesc următoarele roluri:
ª structural sau plastic, reprezentând principalii constituenţi ai
citoplasmei şi organitelor celulare, umorilor şi lichidelor biologice,
ª catalitic, intervenind în calitate de enzime şi hormoni în realizarea
reacţiilor biochimice şi metabolice specifice vieţii, coordonarea şi
reglarea acestora în condiţii compatibile cu viaţa,
ª imunologic (de apărare),
ª de transport a unor substanţe importante pentru viaţă,
ª contractil şi de rezistenţă mecanică,
ª de protecţie,
ª de detoxifiere,
ª energetic (4 kcal/g proteină),
ª fizico-chimic (intervin în reglarea schimburilor de apă şi electroliţi în
interiorul şi în afara celulei (fibrei). Acest rol se datorează caracterului
coloidal şi amfoter al proteinelor precum şi capacităţii lor de a fixa
compuşi fosforaţi, căpătând în acest fel proprietatea de a selecţiona
ionii de K+ şi Na+, fenomen ce stă la baza potenţialului de membrană;
acţionând ca substanţe tampon contribuie la menţinerea unui anume
pH în diverse medii cum ar fi plasma sanguină, lichidul cefalo-
rahidian, secreţiile intestinale,
ª leagă apa prin intermediul electroliţilor sau prin legături de hidrogen
asigurând hidratarea constantă a celulelor,
ª aminoacizii liberi, plasmatici şi musculari, de natură exogenă (rezultaţi
în catabolismul proteic), care au pierdut specificitatea de origine, sunt
precursorii unor substanţe de importanţă vitală: porfirine, acizi
nucleici, hormonii glandei tiroide şi zone medulare a suprarenalelor,
serotonină, creatină, carnozină, anserină, glutation, purină, pirimidine,
neurotransmiteri.

3.4. Rolul vitaminelor în alimentaţie

Vitaminele sunt componentele alimentelor necesare organismului în

cantităţi catalitice, lipsa lor din hrană putând provoca îmbolnăviri grave –
avitaminoze. Vitaminele acţionează la nivelul întregului organism (rol
coordonator, integrator, regulator), la nivelul subcelular şi molecular, unele
din ele funcţionând şi drept coenzime.
Clasificarea cea mai utilizată a vitaminelor se bazează pe criterii de
solubilitate, deosebindu-se:

 vitamine liposolubile – A, D, E, K,
 vitamine hidrosolubile – B1, B2, B6, B12, biotina, vitamina C,
acidul nicotinic, acidul pantotenic, acidul pteroil-glutamic;
inozitolul, bioflavonoidele.

60
Există diferenţieri între cele două grupe printre care amintim:
ª absorbţia vitaminelor liposolubile implică prezenţa lipidelor pentru
vehicularea lor, a lipazei pancreatice şi a sărurilor biliare pentru
hidroliza lipidelor şi emulsionarea acestora,
ª absorbţia vitaminelor hidrosolubile este deranjată de acidul clorhidric
care favorizează distrugerea lor,
ª vitaminele hidrosolubile nu se depozitează şi atunci când se
realizează o anumită concentraţie specifică fiecărui organ, excesul se
elimină pe cale renală,
ª vitaminele liposolubile se depozitează în lipidele din ficat,
ª vitaminele hidrosolubile intervin în principal în reacţiile ce eliberează
energie,
ª vitaminele liposolubile participă la procese anabolice care stau la
baza creşterii şi formării unor substanţe propriii organismului,
ª vitaminele hidrosolubile, indispensabile în metabolismul tuturor
celulelor, majoritatea lor participând la alcătuirea unor enzime, au fost
numite enzimo-vitamine,
ª vitaminele liposolubile intervin mai ales în realizarea unor structuri
acţionând asemănător cu hormonii, au fost denumite şi hormoni-
vitamine,
ª nevoile organismului în vitamine hidrosolubile cresc relativ
proporţional cu consumul de energie,
ª nevoile organismului în vitamine liposolubile depind în principal de
intensitatea proceselor morfogenetice (creştere, ciclu reproductiv etc.)
Pentru îndeplinirea funcţiilor biologice organismul omului are nevoie zilnic
de cantităţi foarte mici de vitamine (câteva mg sau chiar micrograme),
necesar care variază cu vârsta, sexul, starea fiziologică, clima şi natura
activităţii depuse. Excesul sau deficitul vitaminic determină tulburări
metabolice şi dezechilibre periculoase pentru starea de sănătate a omului.
Surplusul vitaminic se acumulează în corp provocând stări grave de
toxicitate iar deficienţa sistematică şi prelungită de vitamine conduce la
anumite maladii.

 Vitaminele A
Sunt cunoscute şi sub denumirea de vitamine antixeroftalmice sau
antiinfecţioase. Fac parte din categoria compuşilor poliizoprenici. Cele mai
important sunt:
ª vitamina A1 – retinolul,
ª vitamina A2 – 3-dehidroretinolul,
ª 3-dehidroretinalul,
ª retinalul,
ª acid retinoic.
ª

61
 ™ Surse de vitamină A
Se găseşte în alimente de origine animală, dar organismul o poate sintetiza
din provitaminele carotenoidice (α, β, γ-caroten sau criptoxantina) în pereţii
intestinali: β-carotenul, teoretic, poate fi transformat în două molecule de
vitamină, dar conversia biologică este mai redusă. De asemenea, absorbţia
β-carotenului din intestin este mai redusă astfel că sunt necesare 6 mg β-
caroten în alimentaţie pentru a obţine 1 mg retinol (vitamină A1).
În tabelul 3.10. sunt indicate principalele surse de vitamină A şi caroten.

Tabelul 3.10.

Surse de vitamina A şi caroten

PRODUSUL VITAMINA A, UI/100 G* CAROTEN, MG/100 G

Ficat
vită 53000
viţel 32000
porc 14000
Unt 3300
Ouă 1180
Brânză 1100
Lapte 140
Morcovi 6000
Pătrunjel verde 5500
Sfeclă roşie 7000
Spanac 7000
*UI=unităţi internaţionale = 0,3 mg retinol cristalizat

™ Rolul biologic al vitaminei A

Vitaminele A îndeplinesc următoarele funcţii în organismul uman:
ª menţinerea integrităţii celulelor epiteliale,
ª stimulatori pentru creşterea noilor celule,
ª măresc rezistenţa organismului la infecţii,
ª conduc la creşterea longevităţii şi întârzie senilitatea,
ª asigură dezvoltarea şi funcţionarea normală a testiculelor şi ovarelor,
ª participă la procesul vederii.
În legătură cu ultima funcţie, se cunoaşte faptul că retinolul sub formă
aldehidică (retenina) constituie grupul prostetic – cromofor al pigmentului
proteic rodopsina prezentă în retină. În prezenţa luminii, din rodopsină, se
formează opsină şi retinal (ciclul vizual); la întuneric rodopsina este
regenerată (figura 3.4.).

62
 lumină
RODOPSIN Trans – retinal +

întuneric

11-cis – retinal +
Figura 3.4. Schema simplificată a ciclului vizual

În caz de aport excesiv de caroten se ajunge la carotenemie – coloraţie

galbenă a pielii.
Condiţiile în care scade disponibilitatea vitaminei A sunt:
3 aportul alimentar insuficient de vitamină A sau provitamine,
3 incapacitatea de transformare a provitaminelor în formă activă,
3 scăderea marcantă a consumului de grăsimi,
3 carenţă alimentară prelungită în proteine,
3 scăderea severă a cantităţii de bilă din duoden,
3 rezecţii chirurgicale ale segmentelor intestinale la nivelul cărora
se produce absorbţia vitaminei A,
3 reducerea capacităţii de stocare a vitaminei A (în cazul cirozei
hepatice),
3 consumul de alcool în cantităţi mari etc.
Deficienţa în vitamina A conduce la:
3 atrofie urmată de hiperkeratinizare metaplastică în anumite
epitelii specializate, în special în cele la care celulele funcţionale
nu au capacitatea de a se divide. Sunt afectate pielea, tubul
digestiv, tractusul respirator, sistemul genito-urinar, sistemul
endocrin. Modificările pielii sunt cele mai importante şi includ
uscarea şi scămoşarea, erupţii papulare, hiperkeratoza foliculară.
În această direcţie, se constată că vitaminele A ar interveni în
producerea de mucus. Dacă în ceea ce priveşte mucoasa
intestinală lipsa de mucus nu conduce la keratinizare, în cazul
epiteliului traheal şi bronhial ca şi în alte ţesuturi, lipsa de mucus
conduce conduce la apariţia spoturilor keratinizate. Lipsa
vitaminelor A ar împiedica deci biosinteza glicoproteinelor
conţinând fucoză, componentă a ţesuturilor epiteliale, deoarece
vitaminele A ar funcţiona ca „transportori” ai monozaharidelor
care intră în structura glicoproteinelor;
3 hemeralopia (orbire nocturnă) adică, individul nu distinge clar
obiectele odată cu înserarea;
3 xeroftalmia, keratomalacia, fotofobia, conjunctivite şi astenopia la
nivelul aparatului ocular;
3 la nivelul ţesutului osos, avitaminoza A determină proasta
formare a epifizelor iar în cazul dinţilor conduce la formarea
dinţilor hipopalstici, caracterizaţi printr-un email subţire;
63
 3 modificările somatice datorită carenţei de vitamină A se
manifestă în întârzierea creşterii, debilitate generală, slăbirea
organismului la infecţii intestinale, latirism.
La aport mare de vitamina A (hipervitaminoză) se ajunge la creşterea
ficatului şi splinei, prurit, pierderea părului, nausee, dureri de cap, ciclu
menstrual neregulat, scăderea proteinelor serice şi protrombinei plasmice,
creşterea activităţii fosfatazei alcaline.
De remarcat că există o creştere a necesarului de vitamine A în perioada
de dezvoltare a copilului, în stările de graviditate şi lactaţie la femei.
Numeroase cauze pot afecta absorbţia vitaminelor A şi a carotenilor fie în
mod direct, fie prin interferare în digestia şi absorbţia grăsimilor. Bolile care
afectează aceste procese sunt boala cardiacă, atrofia congenitală a
canalelor biliare, cistita pancreatică şi fibroza.
™ Necesarul de vitamine A
La stabilirea necesarului se au în vedere: vârsta, mai puţin sexul,
activitatea fizică depusă de tineret şi adulţi, condiţiile în care se desfăşoară
activitatea (frig, căldură). La copii până la un an trebuie avut în vedere ca
aportul alimentar de provitamine şi vitamine A să asigure menţinerea
sănătăţii, creşterea normală şi depunerea de rezerve de vitamine A în ficat.
După datele existente, dieta normală asigură circa 7500 UI vitamine A/zi,
din care 3500 UI derivă din fructe şi legume (vegetale), 2000 UI din grăsimi,
uleiuri, produse lactate, iar restul de 2000 UI din carne, peşte, ouă. Rezultă
că aproximativ 50% din vitamine A sunt provenite din provitamine A
(caroteni) de origine vegetală.
Aportul de vitamină A1 este de 300 mg (1250 UI), pentru copii, şi 750 mg
(2500 UI), pentru adulţi, în 24 h. Alţi autori recomadă 21 mg vitamină A
totală/kilocorp şi zi, adică aproximativ 5000 UI; din această cantitate 1/3
(1000 UI) să fie asigurată de produse care conţin vitamina A1 şi 2/3 de
produse care conţin caroten. După normele FAO/OMS necesarul de
vitamina A în funcţie de vârstă este cel prezentat în tabelul 3.11.
Normele Ministerului Sănătăţii din România sunt: 2500 UI vitamină A1,
pentru copii între 1...6 ani, şi 5000 UI vitamină A1, pentru adulţi.

Tabelul 3.11.
Necesarul de vitamine A, după normele FAO/OMS
VÂRSTA NECESAR, UI
0...6 luni 1000
6...12 luni 1000
1...3 ani 830
4...6 ani 1000
7...9 ani 1300
10...12 ani 2000
adolescenţi 2500
adulţi 2500

64
Â Vitaminele D
Sunt formate din vitamina D2 (factorul antirahitic) şi vitamina D3 (7-
dehidrocolesterol).
™ Surse de vitamine D
Atât regnul vegetal cât şi cel animal se găsesc o serie de provitamine D,
dintre care cele mai importante sunt ergosterolul (provitamina D2) şi 7-
dehidrocolesterolul (provitamina D2). Vitamina D2 ca atare se găseşte în
ficatul unor peşti marini, iar vitamina D3 se întâlneşte în ficatul peştilor
marini, de apă dulce, în ficatul mamiferelor, lapte, produse lactate, ouă. În
epidemia animalelor, inclusiv om, prin iradierea cu UV a colesterolului ia
naştere vitamina D3.
Sursele mai importante sunt uleiul din ficat de cod, hering, macrou, thunus,
gălbenuşul de ou, ficatul de vită, porc, oaie (tabelul 3.12.).
Tabelul 3.12.

Surse importante de vitamine D

SURSA MG/100 G UI/100 G*

Ulei din ficat de cod 250 10000
Macrou 27,7 1100
Thunus 5...8 200...300
Gălbenuş de ou 6,6 250
Ficat de vită 0,85 34
Ficat de porc 1,1 44
Unt 2,3 92
Lapte integral 0,11 4,4
Sardină 3,75 150
*UI = unitate internaţională vitamină D = 0,025 mg vitamină D3 cristalizată pură
De asemenea, vitaminele D sunt prezente atât în alimentele de origine
vegetală cât şi animală, sub formă de provitamine.
Cele mai frecvente provitamine D vegetale sunt betasitosterolul,
stigmasterolul, compesterolul, furosterolul, 24-metilcolesterolul şi 7-
dehidrocolesterolul. Provitaminele vegetale sunt prezente în diferite legume
(cartofi, castraveţi, ceapă, conopidă, mazăre verde, morcov, salată,
sparanghel, tomate, vinete, spanac, varză, fructe – banane, caise,
căpşuni, lămâi, mere, nuci, pere, piersici, struguri, migdale, smochine,
precum şi în boabele de cacao şi uleiul din germeni de grâu.
Surse animale de provitamină D3 sunt: uleiul de ficat de peşte, grăsimi
animale, heringi, sardele, ficat de vită, viţel sau porc, lapte, unt.
™ Rolul vitaminelor D în organism
Vitaminele D îndeplinesc în organism o serie de funcţii de maximă
importanţă printre care amintim:
ª activarea fosfatazelor alcaline din rinichi, intestine, oase,
65
 ª absorbţia calciului şi fosforului din tractusul digestiv (intestine),
ª creşterea concentraţiei acidului citric în sângele copiilor rahitici la
nivelele normale (intervine deci în metabolismul citratului),
ª favorizează resorbţia fosfolipidelor de către rinichi,
ª formarea oaselor.
Cauzele care conduc la instalarea hipovitaminozei D sunt:
3 expunerea insuficientă la raze ultraviolete,
3 aportul alimentar insuficient,
3 capacitatea de absorbţie a vitaminei D scăzută,
3 inactivarea crescută a vitaminei D la nivel hepatic,
3 eliminarea exagerată prin urină a vitaminei D.
Consecinţele hipovitaminozei D asupra echilibrului biologic al organismului
se reflectă în perturbarea homeostazei fosforului şi calciului a căror
concentraţie serică se reduce.
În procesul de osificare există o corelaţie strânsă între vitaminele D,
hormonul paratiroidian şi calcitonina. Atât vitaminele D cât şi hormonul
paratiroidian intervin în mobilizarea normală a calciului şi fosforului din
plasma sanguină. Se consideră că dacă produsul (Ca·P) este mai mare de
40 mg/100 ml plasmă sanguină, mobilizarea ca şi P este bună iar sub 35
mg/100 ml se ajunge la rahitism. Raportul Ca/P de 1...2 este considerat
normal, în timp ce atunci când Ca/P este 3 se ajunge la rahitism.
La copii, deci, deficienţa de vitamină D conduce la rahitism, sărurile de ca
şi P nu se depun în oase, deşi matricea organică a acestora se formează.
De asemenea la copii rahitici dinţii apar mai târziu şi se cariază rapid. La
dinţii permanenţi se întâlneşte hipoplazia smalţului (emailului), întârzierea
calcificării substanţei de cimentare şi a predentinei.
Musculatura striată îşi pierde tonusul.
Se mai constată:
3 mărirea glandelor paratiroidiene,
3 întârzierea creşterii şi pierderea vigorii,
3 la nivelul sângelui concentraţia Ca este normală dar fosfatul este
mai scăzut (sub 5 mg %),
3 citratul scade de la 2,5 mg % la 1,5 mg %,
3 fosfataza alcalină este mai scăzută.
La adulţi, în formele mai avansate ale carenţei vitaminei D se instalează
osteomalacia. Aceasta se manifestă prin dureri la nivelul membrelor
inferioare cât şi prin fenomene alergice în partea inferioară a toracelui. Pot
surveni deformări ale coloanei cu cifoscolioză la bătrâni, iar la tineri
deformarea oaselor pelviene şi chiar fracturi.
În caz de hipervitaminoză se ajunge la:
3 mobilizarea Ca şi P din oase şi, deci, demineralizarea acestora,
Ca şi P depunându-se în vesele de sânge, rinichi etc,
3 micşorarea apetitului,
3 micşorarea retenţiei de Ca şi P în organism,
66
 3 micşorarea vitezei de creştere la copii,
3 dureri de cap,
3 astenie,
3 nausee,
3 anorexie,
3 diureză.
™ Necesarul de vitamine D
Stabilirea necesarului de vitamine D este dificilă deoarece există o formare
endogenă a acestora din provitaminele existente în piele la expunerea
acesteia la soare. În această direcţie, faptul că rahitismul mai persistă chiar
în societatea modernă, se datorează unei expuneri insuficiente a copiilor la
soare (menţinuţi în timpul verii îmbrăcaţi complet sau ţinuţi în casă). În ţările
nordice trebuie să avem în vedere numărul redus de zile însorite din timpul
anului.
Aportul exogen de vitamine D recomandat este de 10 mg/zi pentru sugari şi
copii până la 6 ani. Această cantitate este suficientă pentru a garanta o
absorbţie satisfăcătoare a calciului şi a preveni rahitismul. Acest aport este
dificil de realizat la copii până la 6 ani, deoarece alimentele bogate în
vitamine D (ou, heringi, sardele etc.) nu sunt agreate. Din această cauză,
se practică îmbogăţirea cu vitamină D3 a laptelui lichid, praf, a produselor
cerealiere pentru copii, a margarinei. O altă cale de a asigura aportul de 10
mg/zi la copii până la 6 ani este acela de a li se administra ulei din ficat de
peşte. Peste 7 ani, aportul de vitamina D3 trebuie să fie de 2,5 mg/zi, cu
specificaţia că la femeile în stare de graviditate (a doua perioadă) şi la
femeile în perioada de lactaţie (primele 6 luni), aportul să fie de 10 mg/zi.

 Vitaminele E
Vitaminele E (factorul antisterilitate) sau tocoferolii se găsesc aproape în
toate produsele alimentare, sursele cele mai bogate fiind uleiurile vegetale
(ulei de germeni de porumb, ulei de germeni de grâu), ulei din ficat de
peşte marin, în ordine urmând produsele cerealiere şi ouăle. Grăsimile
animale, cărnurile, fructele şi legumele sunt sărace în tocoferoli. Acţiunea
vitaminică a tocoferolilor se manifestă în ordinea: α > β > γ > δ, ultimul
având acţiune antioxidantă mai puternică.
™ Rolul vitaminelor E în organism
Vitaminele E îndeplinesc în organism o serie de funcţii, printre care:
ª cofactor în transportul electronilor, regulator al ciclului Krebs,
regulator al metabolismului acizilor nucleici cu implicaţii în maturarea
şi diferenţierea celulelor,
ª regulator al metabolismului proteic şi aminoacidic,
ª de protecţie a organismului faţă de anumiţi agenţi toxici (tetraclorură
de carbon, aloxan etc.),

67
 ª de menţinere a permeabilităţii capilarelor şi de protecţie a muşchiului
inimii faţă de degenerare (tocoferolii au fost folosiţi la tratarea bolilor
cardiovasculare),
ª necesară pentru reproducerea normală,
ª antioxidant biologic pentru vitaminele oxidabile şi lipide.
Efectele deficitului de vitamină E sunt următoarele:
3 la nivelul aparatului reproducător se constată – lipsa de
mobilitate a spermatozoizilor, degenerarea acestora şi pierderea
capacităţii de fertilizare, degenerarea epiteliului germinativ,
pierderea instinctului sexual. La femei estrul, ovularea şi
implantarea ovulului fecundat decurg normal, însă un anumit timp
dezvoltarea fetusului este întârziată, în final având loc resorbţia
fătului (sterilitate prin resorbţie). Dacă deficienţa în vitamina E
continuă, are loc degenerarea uterului, urmată de sterilitate
absolută.
3 la nivelul musculaturii se constată – distrofie musculară
nutriţională progresivă „umflarea” şi hializarea muşchiului
scheletal şi cardiac, care devin necrotici, dispariţia plăcilor
terminale ale nervilor motori, scăderea conţinutului de creatină
urmată de creatinurie, necroza şi fibroza fibrelor musculare
cardiace, depunerea de mici globule de pigment galben în
muşchi şi ţesut adipos.
3 la nivelul aparatului excretor – degenerarea parenchimului şi
necroza epiteliului tubular,
3 la nivel hepatopoetic – deficienţa de vitamină E conduce la
hematopoeză anormală şi viaţă scurtă a eritrocitelor, consecinţa
fiind anemiile de tip megaloblastic hemolitic.
3 modificările metabolice se referă în principal la creşterea
consumului de oxigen; creatinurie; scăderea activităţii
colinesterazei; creşterea activităţii xantinoxidazei hepatice;
scăderea activităţii glutamat-dehidrogenazei; transaminazelor
musculare, renale; scăderea concentraţiei anserinei şi carnozinei
în muşchi, ficat, eritrocite; creşterea sintezei de glutation;
scăderea vitezei de eliberare a aminoacizilor.
™ Necesarul de vitamine E
Se corelează în principal cu cantitatea de acizi graşi polinesaturaţi ingeraţi,
având însă în vedere şi aportul de proteine în dietă, starea fiziologică sau
patologică a individului, vârsta, starea de stress etc.
În general se recomandă:
3 10 UI vitamine E, când nivelul de acizi graşi polinesaturaţi
ingeraţi este de 7 g/zi,
3 30 UI, când nivelul acestor acizi este de peste 30 g/zi.

68
Â Vitaminele K
În natură se găsesc două vitamine K (factor antihemoragic, filokinonă,
vitamina coagulării): vitamina K1, care se întâlneşte în produsele alimentare
de origine vegetală, şi vitamina K2, care este sintetizată de bacterii. În
organismul animal se găsesc ambele vitamine K: K1 provenită din
alimentaţie şi K2 sintetizată de microflora bacteriană la nivelul colonului şi
absorbită la nivelul colonului şi absorbită de aici în organism cu ajutorul
sărurilor biliare. Prin sinteză au fost obţinute vitaminele K3, K4, K5, K6, K7,
vitamina K3 (menadiona) fiind de câteva ori mai activă decât K1, fiind
folosită drept standard de referinţă în testele biologice.

™ Rolul vitaminelor K în organism

Vitaminele K sunt esenţiale pentru:
ª sinteza protrombinei şi coagularea normală a sângelui (figura 3.5.),
ª sunt puternic bacteriostatice.
În deficienţa de vitamine E, cauzată de diete lipsite de aceste vitamine, de
tulburări în sinteza intestinală (datorită prezenţei sulfamidelor), absorbţia
deficitară intestinală (insuficienţa de săruri biliare, insuficienţă pancreatică),
leziuni hepatice şi hemoragii masive, se instalează hipoprotrombinemia şi
apar hemoragii multiple în ţesuturile cutanate, timus, vezică, ochi, glande
suprarenale, rinichi, ţesuturile retroperitoneale, creier, ca o consecinţă a
coagulării defectuoase a sângelui.

PROTROMBINĂ
activator ai protrombinei Ca2+

TROMBINĂ

FIBRINOGEN (din plasmă) FIBRINĂ (se formează coagul)

Figura 3.5. Schema simplificată a coagulării sângelui

™ Surse de vitamine K
În tabelul 3.13. sunt prezentate cele mai importante surse de vitamine K.

69
 Tabelul 3.13.

Surse importante de vitamine K

SURSA MG/100 G
Varză 250
Conopidă 275
Ficat de porc 115...230
Soia 190
Spanac 334
Tomate 24
Grâu 36
Germeni de grâu 37
Tărâţă de grâu 80
Cartofi 20

™ Necesarul de vitamine K
Se recomandă pentru:
3 adulţi 2 mg/zi, iar în condiţii de solicitare maximă 4 mg/zi,
3 sugari 1...5 mg/zi.
 Vitamina B1
Este cunoscută sub numele de aneurină, factorul antineuritic, vitamina
antiberiberi.
™ Rolul vitaminei B1 în organism
Principalele funcţii îndeplinite în organism:
ª sub formă de tiaminpirofosfat (TPP) sau cocarboxilază, intervine în
toate reacţiile de decarboxilare oxidativă care conduc la formarea de
CO2. aceste reacţii includ decarboxilări, oxidări, dismutări şi
condensări,
ª este esenţială pentru menţinerea apetitului, digestiei normale şi
tonusului gastrointestinal,
ª este necesară pentru creştere, fertilitate şi lactaţie precum şi pentru
funcţionarea normală a ţesutului nervos.
Deficienţa în vitamina B1 poate fi determinată de o dietă săracă în această
vitamină, de o creştere a necesarului în această vitamină la numiţi indivizi
sau prin ingerarea de produse care conţin tiaminază sau alţi compuşi
antitiaminici.
Simptoamele deficienţei de vitamină B1 sunt: întârzierea creşterii, creşterea
nivelului de acid piruvic şi lactic din sânge şi urină, şi scăderea
concentraţiei de tiamină şi cocarboxilază.
La diferite nivele ale organismului uman simptoamele sunt următoarele:

70
 3 la nivel cardiovascular – palpitaţii, ritm galopant, inimă mărită,
presiune venoasă ridicată, capacitate vitală diminuată, leziuni
miocardice,
3 la nivel de sistem nervos – oboseală, somnolenţă, dureri de cap,
nevrită periferică, dificultate în ordonarea gândirii, teamă,
instalarea ideii de persecuţie, leziuni ale creierului, convulsii,
degenerarea fibrelor nervoase periferice care poate merge până
la distrugerea completă a tecii mielinice şi moartea celulelor,
3 la nivel gastrointestinal – pierderea apetitului care progresează la
nausee şi vomă, atonie gastrică, colon spastic, aclorhidrie şi
disfagie,
3 la nivel muscular – slăbiciune musculară, dureri musculare,
atrofie musculară.
™ Surse de vitamina B1
Vitamina B1 este prezentă în toate ţesuturile de origine animală şi vegetală,
fiind necesară celulelor respective pentru utilizarea glucidelor. Prin urmare
produsele alimentare vor conţine cantităţi mai mari sau mai mici de
vitamină B1 în funcţie de felul acestora, naturale sau prelucrate. La
prelucrarea tehnologică interesează în principal gradul de „rafinare” al
produsului (cazul făinii, zahărului).
Surse alimentare de vitamină B1 sunt prezentate în tabelul 3.14.
Zahărul rafinat, băuturile alcoolice sunt lipsite de vitamină B1. Vitamina B1
din drojdiile utilizate la fermentare nu rezistă în bere, vin sau băuturi
spirtoase. Pâinea albă conţine cantităţi mici de vitamina B1 (0,05...0,07 mg
%). În unele ţări, unde consumul de pâine albă este foarte mare, este
obligatorie îmbogăţirea acestora în vitamina B1.

Tabelul 3.14.
Surse alimentare de vitamină B1

SURSA MG/100 G
Alimente cu conţinut mare
Drojdii 6...24
Tărâţă de orez sau grâu 2...4
Alimente cu conţinut moderat
Fructe şi legume 0,02...0,2
Carne de porc 0,72...1,04
Carne de vită 0,07...0,3
Carne de oaie 0,16...0,2
Carne de peşte 0,01...0,1
Lapte 0,04
Ouăle 0,1...0,15

™ Necesarul de vitamină B1

71
Este proporţional cu consumul de glucide, dar trebuie luaţi în considerare şi
alţi factori: vârsta, starea fiziologică a organismului (graviditatea, lactaţia,
convalescenţa). Necesarul de vitamină B1 este estimat la 0,30 mg/1000
kcal. Dacă aportul este mai mare excesul este eliminat prin urină,
organismul neavând capacitatea de a stoca această vitamină. Pentru a
avea o marjă de securitate, având în vedere variaţiile individuale, se
recomandă un aport de 0,40 mg/1000 kcal.
În condiţiile în care o dietă nu conţine cantităţi mari de cereale rafinate,
zahăr rafinat, alcool, aportul de tiamină prin hrană este suficient pentru
acoperirea necesarului.

 Vitamina B2
Mai este cunoscută şi sub denumirea de riboflavină, lactoflavină (din lapte),
ovoflavină (din ou), hepatoflavină (din ficat).
™ Rolul vitaminei B2 în organism
Principalele funcţii îndeplinite în organism:
ª în organele, ţesuturile şi celulele animale şi vegetale, vitamina B2, sub
forma esterilor fosforici – flavinmononucleotidul şi
flavinadeninnucleotidul (FMN şi FAD) intră în structura flavin
enzimelor de mare importanţă biologică ce fac parte din lanţul
respirator, intervin în fotosinteză, în sistemul de transport microzomal,
în dezaminarea aminoacizilor, oxidarea hidroxiacizilor, aldehidelor
etc. (exemplu de enzime – enzima galbenă a lui Warburg, citocrumul-
c-reductază, D- şi L-amino-reductazele,xantin- şi aldehid-oxidaze,
succindehidrogenazele, diaforezele),
ª împreună cu piridoxina este implicată în conversia triptofanului în acid
nicotinic; deficienţa de vitamină B2 deranjează metabolismul
triptofanului, ceea ce conduce la formarea şi excreţia excesivă a
acidului antranilic şi conjugaţiile acestuia,
ª este importantă în respiraţia ţesuturilor puţin vascularizate,
ª este prezentă în pigmentul retinei ochiului participând la procesul de
adaptare la lumină.
Simptoamele în caz de avitaminoză B2 se manifestă la diferite nivele. În
general, hipovitaminoza riboflavinică se manifestă prin încetarea creşterii
copiilor iar la adult poate produce chiar moartea. Deficienţa de vitamină B2
se poate asocia cu pelagra, beri-beri şi malnutriţia proteino-calorică şi
afectează în special adolescenţii şi femeile gravide. Alcoolicii sunt mult mai
susceptibili la deficienţa în vitamina B2.
Efectele deficitului de vitamină B2 sunt următoarele:
3 la nivelul aparatului ocular – se constată vascularizaţie corneană,
capacitate difuză, ulceraţii, cataracte; persoanele afectate de

72
 hipoavitaminoză riboflavinică prezintă fotofobie, diminuarea
vederii,
3 la nivelul pielii – se constată atrofia epidermei, chielită şi
stomatită angulară, leziuni ale buzelor şi la colţul gurii, apar de
asemenea inflamaţii ale limbii care conduc la o coloraţie
caracteristică,
3 la nivelul sistemului nervos – se constată degenerarea mielinei,
neurite centrale, simptoame care amintesc degenerarea cordului
spinal,
3 se mai observă tulburări hematologice şi gastrointestinale.
™ Surse de vitamina B2
Este larg răspândită în produsele alimentare. Cea mai bună sursă o
constituie drojdia de bere, urmată de carne, ouă, peşte, lapte.
Leguminoasele uscate au un conţinut destul de ridicat de vitamină B2 în
comparaţie cu legumele verzi. Cerealele şi făinurile integrale sunt, de
asemenea, surse bune de vitamină B2. Berea conţine cantităţi moderate de
vitamină B2, un litru de bere putând să acopere necesarul pentru această
vitamină.
™ Necesarul de vitamină B2
Este în funcţie de nivelul energetic al raţiei. Experimental semnele clinice
ale carenţei de vitamină B2 nu apar dacă dieta conţine 0,25 mg vitamină
B2/1000 kcal. Excreţia de vitamină B2 în urină apare dacă dieta conţine 0,5
mg/1000 kcal. FAO/OMS recomandă ca dieta să asigure 0,6 mg/1000 kcal.

 Vitamina B6
Se mai numeşte şi piridoxină, piridoxal, piridoxamină, factor din drojdie,
factor acrodinia, adermină, factor I, Y. Activitatea vitaminică prezintă atât
piridoxina cât şi derivaţii acesteia: piridoxalul şi piridoxamina.
™ Rolul vitaminei B6 în organism
Principalele funcţii îndeplinite în organism sunt:
ª sub forma piridoxal-5-fosfatului este coenzima unor enzime care
decarboxilează tirozina, arginina, acidul glutamic, dopa (precursor al
melaninei),
ª constituie grupul prostetic al glutamat-aspartat şi glutamat-alanin-
transaminazelor,
ª este esenţială pentru metabolismul complet al triptofanului şi
funcţionează în formarea triptofanului din indol şi serină,
ª este necesară pentru utilizarea acidului glutamic, lizinei, metioninei,
histidinei, cistinei, glicinei, alaninei,
ª este implicată în metabolismul grăsimilor şi acizilor graşi, în special
acizii graşi esenţiali,

73
 ª piridoxina împreună cu acidul pantotenic şi pteroilglutamic intervin în
producţia de anticorpi.
La om deficienţa în vitamină B6 apare ca o combinaţie dintr-o dietă săracă
în vitamina B6 şi tratamentul cu medicamente care inactivează chimic
vitamina sub formă de piridoxal, prin combinarea acestuia cu medicamente
de tip hidrazinic-hidrazidic. La sugari avitaminoza se datorează, în general,
aportului insufiecient de vitamină B6 în dietă.
Deficienţa în vitamină B6 se manifestă în general sub formă de dermatite
seboreice la coada ochilor şi colţul gurii. Se pot dezvolta conjunctivite şi
stomatite angulare asemănătoare celor care apar în avitaminoza
riboflavinică. Simptoamele subiective comune de avitaminoză piridoxinică
mai includ anorexie, nausee, vomă, letargie, somnolenţă, confuzie.
Principalele semne de carenţă constau în tulburări nervoase şi anemii care
se manifestă în special la copii. Tulburările nervoase sunt în strânsă
legătură cu activitatea decarboxilazei acidului glutamic din care se produce
acid γ-aminobutiric care are proprietăţi neuroinhibitorii. În caz de deficienţă
de piridoxină activitatea decarboxilazei (a cărei apoenzimă se găseşte în
cantitate mare în materia cenuşie) este diminuată.
Datorită deficienţei de vitamină B6 apar simptoame de anemie microcitară
hipocromică însoţită de anizocitoză neregulată. Are loc o creştere a
eosmofilelor şi o scădere a limfocitelor. Se ajunge la o depozitare excesivă
a fierului (hemosiderină) în unele organe (ficat, splină, măduva spinării).
Măduva oaselor devine hiperplastică. Creşterea fierului seric merge paralel
cu severitatea anemiei.
™ Surse de vitamină B6
Se găseşte în cantităţi mari în drojdia de panificaţie, de bere, în cerealele
brute, în unele organe (inimă, ficat, splină, rinichi). Fructele şi legumele au
un conţinut mai scăzut de vitamină B6 (tabelul 3.15.).

Tabelul 3.15.
Conţinutul în vitamină B6 al unor produse alimentare(mg/100 g)

PRODUSUL CONŢINUTUL PRODUSUL CONŢINUTUL

Banane 320 Lapte praf 330...820
Orz 325...560 Ceapă 63
Carne de vită 230...320 Alune 300
Bere 50...60 Mazăre uscată 160...330
Creier 100 Carne porc 330...680
Varză 120...290 Cartofi 160...250
Morcovi 120...220 Orez (întreg) 1030
Brânză 98 Orez alb 340...450
Cod 340 Salmon 590
Porumb galben 360...570 Sardine 280
Inimă vită 200-290 Soia (boabe) 70...1200
74
 PRODUSUL CONŢINUTUL PRODUSUL CONŢINUTUL
Rinichi vită 350...990 Tomate 710
Limbă 250...370 Tuna (peşte) 440
Ficat vită 600...710 Carne viţel 280...410
Ficat porc 290...590 Tărâţe de grâu 1380...1570
Extract malţ 540 Germene de grâu 850...1600
Lapte integral 54...110 Făină albă 380...600
Drojdie panificaţie 620...700 Drojdie de bere uscată 4000...5700

™ Necesarul de vitamină B6
Este în funcţie de nivelul proteinelor şi lipidelor din dietă precum şi de
conţinutul proteinelor în aminoacizi cu sulf şi al lipidelor în acizi graşi
nesaturaţi.
Normele Ministerului Sănătăţii recomandă un aport de 1,8 mg/3500 kcal.
Normele aprobate în SUA ţin seamă de vârstă, greutate corporală, totalul
caloriilor dietei, nivelul de proteină în dietă.
 Vitamina B12
Este cunoscută şi sub denumirea de ciancobalamină, factorul antipernicios,
factorul proteic animal (AFP), factorul X, zooferină, factorul L. Lactis
Dorner, eritrotină.

™ Rolul vitaminei B12 în organism

Funcţiile îndeplinite în organism sunt următoarele:
ª este necesară pentru dezvoltarea normală a celulelor roşii din sânge,
fiind efectivă în cantităţi de ordinul microgramelor în terapia anemiei
pernicioase, anemia nutriţională macrocitică; eficacitatea administrării
ei pe cale orală este îmbunătăţită de „factorul intrinsec” ce se găseşte
în sucul gastric,
ª acţionează ca un factor de creştere pentru copii,
ª este necesară pentru utilizarea grupărilor metilen din metionină în
vederea biosintezei colinei,
ª acţionează favorabil în metilarea homocisteinei la metionină prin
scindarea legăturii –S – S –,
ª acţionează ca un factor catalitic necesar în utilizarea acidului p-
aminobenzoic,
ª este implicată în conversia unor conjugaţi ai acidului folic, pentru
conversia metil-malonil-CoA în succinil-CoA,
ª este implicată în formarea şi transferul produşilor intermediari cu un
atom de carbon.
Deficienţa în vitamină B12 se manifestă în principal prin instalarea anemiei
pernicioase (anemie macrocitică acută). Ea poate fi rezultatul unui aport
nesatisfăcător de B12 , o interferare în funcţia „factorului intrinsec” (prezenţa
75
viermilor intestinali din peşte), o absorbţie defectuoasă a vitaminei şi o
excreţie excesivă urinară (defecţiuni în legarea vitaminei de proteinele
serice).
™ Surse de vitamină B12
Se găseşte în cantităţi relativ reduse în produsele menţionate în tabelul
3.16.

Tabelul 3.16.
Surse alimentare de vitamină B12

SURSA MG/100 G
Ficat 150
Rinichi 20...30
Splină 95
Gălbenuş de ou 10...40
Lapte de vacă 1,2

O parte din vitamina B12 necesară organismului uman este sintetizată de

bacteriile intestinale.

™ Necesarul de vitamină B12

Aportul zilnic pentru adulţi trebuie să fie 2 mg. Pentru femei în perioada de
graviditate şi lactaţie sunt necesare 2,5...3 mg/zi. Pentru copiii de 1...3 ani
necesarul este de 0,9 mg/zi, iar pentru cei de 4...9 ani de 1,5 mg/zi.

 Biotina
Este cunoscută şi sub denumirea de acid biotinic, factorul antideteriorativ al
albuşului de ou, vitamina H, coenzima R, factorul S, W, X, bios 11b. Are
proprietatea de a se combina cu avidina – oligoproteină din albuşul de ou,
cu formarea unui complex stabil la acţiunea enzimelor proteolitice, complex
care este însă desfăcut la tratament termic.
™ Rolul biotinei în organism
În organism biotina îndeplineşte următoarele funcţii:
ª sub formă de coenzimă influenţează
3 carboxilarea şi decarboxilarea oxalacetatului, acetoacetatului,
aspartatului şi malatului,
3 intevine în biosinteza acidului aspartic,
3 împreună cu acidul adenilic intervin în dezaminarea acidului
aspartic, serinei şi treoninei,
3 intervine în biosinteza citrulinei şi acizilor graşi nesaturaţi precum
şi conversia izo-acizilor graşi în cis-acizi graşi.
76
Deficienţa în biotină se datorează unui aport neadecvat prin dietă, o slabă
biosinteză în tractusul intestinal de către microorganisme şi o combinaţie a
vitaminei cu avidina din albuşul de ou. La om avitaminoza se manifestă prin
leziuni ale pielii, culoarea gri a pielii, atrofia papilelor linguale, anorexie,
dureri musculare.
™ Surse de biotină
Ficatul, rinichii, extractul de drojdie sunt surse bogate în biotină. În cantităţi
moderate se găseşte în arahide, mazăre uscată, ciuperci, ouă, conopidă.
Carnea, laptele, peştele, brânzeturile, fructele şi unele legume (tomate,
spanac, mazăre verde) şi cerealele conţin cantităţi mai reduse de biotină
(tabelul 3.17.).
Tabelul 3.17.

Conţinutul în biotină al unor produse alimentare (μg/100 g)

SURSA ΜG/100 G
Fasole uscată 10
Banane 4
Carne vită 4
Conopidă 17
Carne pasăre 5...10
Ou 25
Ficat vită 100
Lapte 5
Ciuperci 16
Ceapă uscată 4
Mazăre verde 18
Carne porc 2...5
Tomate 2
Grâu 5

™ Necesarul de biotină
La om se apreciază că necesarul de biotină este de 150 μg/zi, necesar
asigurat printr-o dietă echilibrată.
 Vitamina C
Este cunoscută şi sub denumirea de acid ascorbic, factor antiscorbutic,
acidul cevitaminic.
™ Rolul vitaminei C în organism
Principalele funcţii îndeplinite sunt:
ª Participă la formarea unor proteine intercelulare (colagen, elastină),
precum şi a dentinei, cartilagiilor şi matricei oaselor (oseină), prin
urmare joacă un rol important în formarea oaselor şi a dinţilor. În
cazul oaselor, acidul ascorbic participă şi în procesele respiratorii

77
 (formarea calusului). În sinteza proteinelor colagenice, acidul ascorbic
intervine în hidroxilarea prolinei în hidroxiprolină. Acidul ascorbic mai
intervine şi în hidroxilarea dopaminei sau N-metil-dopaminei şi a
steroizilor. Funcţiile de hidroxilare îndeplinite de acidul ascorbic se
datoresc faptului că acesta este un component al sistemului
reducător microzomal (lanţ respirator microzomal), sistem în care
citocromul P450 este principalul factor care activează oxigenul. În
microzomii hepatici acţionează şi al doilea sistem de oxido-reducere
(lanţ transportor de electroni) în care sunt implicate citocrom b5-
reductaza şi citocromul b5.
În cele două sisteme, acidul ascorbic ar interveni prin radicalul liber
monodehidroascorbic (AA + ADA ' AMADA). În primul sistem acidul
monodehidroascorbic (AMADA) acţionează ca receptor de electroni,
plasându-se între citocrom P450 şi oxigen iar în cel de-al doilea sistem
ar acţiona ca o substanţă reducătoare faţă de citocrom b5.
ª Menţine integritatea capilarelor şi previne permeabilitatea acestora.
ª Este implicat în maturarea globulelor roşii, în absorbţia şi utilizarea
fierului din dietă, precum şi în menţinerea unui nivel normal de
hemoglobină în sânge.
ª Împreună cu NAD, NADP, FAD, FMN, glutation, Cu2+, Cu+, Mn2+, este
implicat în metabolismul aminoacizilor aromatici cum ar fi fenilalanina,
tirozina.
ª Menţine o activitate normală a succindehidrogenazei miocardului şi
muşchilor schelatali, precum şi a fosfatazei serice la copii.
ª Influenţează producţia de hormoni adrenocorticali, adrenalină, ACTH,
insulină. În această direcţie este de remarcat că acidul ascorbic se
găseşte în cantitate mare în ficat, glandele suprarenale, pancreas,
splină, creier, hipofiză, corpus luteus ovarian, testicule.
ª Între acidul ascorbic şi vitaminele A, D, E precum şi cele din grupul B
există corelaţii mai mulţi strânse, fie în ceea ce priveşte biosinteza
(vitamina A/AA), fie în ceea ce priveşte acţiunea de protecţie
(vitamina E/AA) sau de influenţare a activităţii vitaminice
(AA/vitaminele B).
Principalele tulburări de aport vitaminic sunt:
3 Apariţia scorbutului este manifestarea clasică a deficienţei de
vitamină C, care se manifestă prin slăbiciunea organismului,
gingii spongioase, dinţi moi, dentină resorbită, articulaţii moi şi
umflate şi hemoragii în diferite ţesuturi.
În scorbut, ţesuturile mezenchimale sunt în principal afectate,
existând o deficienţă în ceea ce priveşte sinteza intracelulară a
unor proteine de către fibroblaşti (ex. colagen), osteoblaşti
(osteoid) şi odontoblaşti (dentină), proteine care apoi sunt
eliberate extracelular.
Deşi în scorbut proliferarea fibroblaştilor este extensivă, celulele
rămân imature şi nu pot produce colagen în cantităţi suficiente,

78
 care să fie excretate extracelular pentru a forma ţesutul
conjunctiv.
Având în vedere că ţesuturile conjunctive participă la structura
capilarelor rezultă că în scorbut fragilitatea capilarelor este mare
şi deci se pot produce hemoragii.
În scorbut, osteoblaştii nu mai secretă o cantitate suficientă de
osteoid, proteina care alcătuieşte matricea organică a osului în
care se depozitează sărurile minerale. Din această cauză apar
fracturi la periferia osului, în special acolo unde cortexul se leagă
de cartilagii. Sub periost pot apare hemoragii.
Scorbutul afectează şi dinţii, deoarece odontoblaştii se atrofiază
şi se dezorganizează, secreţia de dentină fiind afectată. Rezultă
că dinţii devin moi din cauza unei cantităţi insuficiente de dentină
care este substanţa de cimentare. Se produc modificări şi în
ceea ce priveşte producerea emailului dental.
3 Datorită deficienţei în vitamina C apare anemia, datorită slabei
absorbţii şi utilizări a fierului din dietă, precum şi anemia
megaloblastică (la copii) datorită deficienţei combinate acid
ascorbic/acid folic.
În prezent scorbutul afectează mai mult copii între 6...12 luni, ca urmare a
hrănirii cu lapte praf. La copii simptomatologia deficienţei în vitamina C
include iritabilitate, picioare moi şi pseudoparalizia acestora, hemoragii la
nivelul obrajilor, hematoane musculare, edeme etc. După apariţia dinţilor,
pot apare şi hemoragii gingivale.
™ Surse de vitamină C
Acidul ascorbic are o distribuţie mai limitată în comparaţie cu celelalte
vitamine hidrosolubile. Fructele citrice, fructele de pădure (măceşe, afine) şi
unele leguminoase (varză, pătrunjel, urzici, conopidă, sparanghel)
constituie surse importante de acid ascorbic.
Produsele de origine animală conţin cantităţi reduse de acid ascorbic, surse
mai importante fiind ficatul şi alte ţesuturi glandulare de la mamifere şi
peşte. Deşi cerealele şi leguminoasele uscate nu conţin acid ascorbic, prin
germinarea acestora se formează vitamina C.
În cazul fructelor şi legumelor există o corelaţie între conţinutul de vitamină
C, vitamină P şi caroten şi se pot grupa în:
ª sărace în vitaminele amintite – banane, smochine, pepene verde,
ceapă, castravete, andive,
ª monovitaminice – cartofi, pepene galben, dovleac, dovlecei, morcov,
ª divitaminice – lămâi, portocale, mandarine, grape, gutui, mere, cireşe
negre, coarne, mure, fragi, zmeură, hrean, ridichi, pătrunjel, ţelină,
varză, sparanghel, mazăre verde, pepene galben, prune,
ª polivitaminice – piersici şi caise, nectare, tomate, salată verde, ceapă
verde, mărar, pătrunjel, cătină, măceş, ardei gras, ţelină, coriandru,
varză de Bruxelles.

79
 ™ Necesarul de vitamină C
Pentru ca organismul uman să fie „saturat” cu vitamină C, trebuie să se
ingereze 100 mg/zi (1 UI vitamină C = 0,05 mg acid ascorbic L).

 Acidul nicotinic şi nicotinamida

Sunt cunoscute sub denumirea de vitamina PP, factorul de prevenire a
pelagrei, factorul anti-limbă neagră.
™ Rolul vitaminei PP în organism
Cele mai importante funcţii îndeplinite în organism sunt următoarele:
ª Nicotinamida este gruparea funcţională a coenzimei I (cofactor NAD+
sau nicotinamid-adenindinucleotid) şi coenzimei II (cofactor NADP+
sau nicotinamid-adenindinucleotid-fosfat). Aceşti cofactori intră în
constituţia a numeroase enzime oxido-reducătore cum ar fi: enzime
piridinice ce intervin în metabolismul glucidic, ciclul Krebs şi
metabolismul proteic sau care acţionează asupra grupărilor –SH.
ª Acidul nicotinic este un vasodilatator. Efectele terapiei cu acid
nicotinic sunt: creşterea temperaturii pielii, tulburări ale pulsului,
intensificarea bătăilor inimii. Aceste reacţii sunt minimalizate dacă se
utilizează nicotinamida.
Ţesuturile animale conţin nicotinamidă iar cele vegetale acid nicotinic.
Hipovitaminoza PP se instalează în cazul:
3 Reducerii substanţiale a aportului alimentar de vitamină PP şi de
triptofan (precursorul niacinei).
3 Unei alimentaţii ce furnizează cantităţi excesive de leucină, care
împiedică transformarea triptofanului în acid nicotinic.
3 Sindromul carcinoid (datorită transformării în proporţie mare a
triptofanului în 5-hidroxitriptamină se diminuează formarea
acidului nicotinic).
3 Bolii Hartnup (maladie ereditară în care absorbţia multor
aminoacizi, inclusiv a triptofanului este redusă).
La om carenţa în vitamina PP se caracterizează prin diaree, dermatite,
leziuni neurologice (cei 3D = dermatită, diaree, demenţă).
Principalele tulburări de aport vitaminic sunt:
3 la nivelul pielii se constată erupţii cutanate, descuamări ale pielii
accentuate la lumină solară, căldură;
3 la nivelul tractusului digestiv se constată pierderea apetitului,
nausea, vomitări, dureri abdominale;
3 stomatite – dilatarea excesivă a vaselor de sânge şi atrofia
stratului epitelium al limbii care devine roşie, glandele salivare se
măresc, iar secreţia salivară este excesivă;

80
 3 enterite – leziuni la colon; epiteliul devine atrofic, pot apărea
chisturi umpluţi cu mucus şi leucocite polimorfnucleare; se pot
dezvolta ulcere;
3 diaree – fecalele sunt moi, uneori sangvinolente, aclorhidria
apărând în circa 50% din cazuri;
3 ficat – se constată infiltraţie grasă, hemocromatoză şi
hemosideroză;
3 sistem nervos – apare cromotoliza celulelor ganglionare din
creier, degenerarea mielinei nervilor motori şi senzitivi;
3 durerile de cap, insomnia, starea de depresiune, pierderea
memoriei, fierbinţeala mâinilor şi picioarelor, slăbiciune,
dificultate la mers, demenţă sunt alte simptoame ale deficienţei în
niacină.
™ Surse de vitamină PP
Cantităţi mari de niacină şi niacinamidă se găsesc în carne, organe, peşte,
făină integrală de grâu, drojdie de bere. În multe cereale şi în special
porumb (probabil şi în cartofi) niacina se găseşte sub formă legată,
neabsorbabilă de către organism. Din forma legată niacina poate fi
eliberată prin tratament alcalin (tratată cu apă de var).
™ Necesarul de vitamină PP
Organismul uman nu este în întregime dependent de aportul de niacină
prin dietă, deoarece aceasta se poate sintetiza şi din triptofan. Pentru a
înlocui 1 mg de niacină sunt necesare 60 mg triptofan. În acest sens
produsele alimentare pot fi comparate între ele prin echivalentul de acid
nicotinic (conţinut de acid nicotinic şi triptofan). Ţinând cont de acest
echivalent, ne putem da seama de ce ouăle şi laptele, care sunt sărace în
niacină au efect pozitiv la pacienţii bolnavi de pelagră.
După FAO/OMS aportul echivalent de acid nicotinic trebuie să fie de 6,6
mg/1000 kcal pentru copii şi femei gravide sau în perioada de lactaţie,
necesităţile fiind mai mari. Necesarul de echivalent de acid nicotinic este în
funcţie de vârstă, sex, greutate corporală.

 Acidul pantotenic
Este cunoscut şi sub denumirea de pantotenă, factor de filtrare al ficatului,
vitamina B3, factor antidermatic al puilor, factor antipelagră la pui, factorul II,
Bios II, factor anticromotrichia.
™ Rolul acidului pantotenic în organism
Cele mai importante funcţii îndeplinite în organism sunt următoarele:
ª Este esenţial pentru om în vederea menţinerii unei pieli normale,
creştere normală, dezvoltare normală a sistemului nervos.
ª Sub formă de acetil-Co-A acidul pantotenic intervine în metabolismul
hidraţilor de carbon şi al lipidelor. În afară de reacţiile de condensare
81
 (de ex. sinteza acetatului sau citratului), CoA este necesară pentru
acetilarea aminelor aromatice şi colinei. De asemenea, CoA este
implicată în funcţia glandelor suprarenale existând o strânsă corelaţie
între conţinutul de acid pantotenic al ţesuturilor şi funcţia cortexului
suprarenal.
ª Influenţează şi utilizarea altor vitamine, în special riboflavina.
Utilizarea acidului pantotenic este influenţată la rândul său de
disponibilitatea organismului în acid folic şi bioină.
Tulburările de aport vitaminic constatate pe animale şi oameni se manifestă
la diferite nivele:
3 piele şi păr – descuamări generalizate, dermatite eritematoase,
încărunţirea părului la şobolanii negri (achromotrichia
nutriţională), pierderea circumoculară a părului (alopacie);
3 tractus intestinal – diaree cu scaune sângeroase, hiperemia
difuză a intestinului urmată de necroza epiteliului, se pot dezvolta
abscese care pot conduce la ulceraţii grave;
3 sistemul nervos – degenerarea mielinei nervilor periferici;
3 glande suprarenale – necroză hemoragică însoţită de pierderea
activităţii cortizonului;
3 ficat – depunerea de hemosiderină, fibroză, congestie
hemoragică, atrofie celulară, necroza ficatului;
3 alte manifestări – pierderea capacităţii de a se acetila acidul p-
aminobenzoic, scăderea colesterolului şi esterilor acestuia în
sânge, scăderea secreţiei gastrice, reducerea conţinutului de HCl
şi pepsină în sucul gastric, leziuni ale cordonului spinal, involuţia
timusului, ficat gras etc.
™ Surse de acid pantotenic
Cele mai bogate surse de acid pantotenic sunt ficatul, rinichii, drojdiile,
gălbenuşul de ou şi unele produse vegetale (tabelul 3.18.).
™ Necesarul de acid pantotenic
La om necesarul zilnic de acid pantotenic este apreciat la 10...15 mg, ceea
ce înseamnă că o dietă întocmită raţional satisface acest necesar.
La organismul în creştere (copii) precum şi la femeile gravide, necesarul de
acid pantotenic este mai mare.

 Acidul folic
Este cunoscut şi sub denumirea de folacină, acid pteroil-glutamic, vitamina
M, vitamina Bcr, factor U, factor SRL, factorul L, factor de eluţie Norite.
™ Rolul acidului folic în organism
Acidul folic are o serie de funcţii în organismul animal, respectiv uman, fiind
necesar pentru:
82
 ª funcţionarea normală a sistemului hematopoetic;
ª are efect terapeutic asupra anemiei nutriţionale macrocitare în
anemia megaloblastică a copiilor sub 1 an şi în anemia pernicioasă a
gravidelor;
ª stimulează reticulocitoza;
ª inhibă apariţia anumitor carcinomi la şoareci;
ª poate fi implicat în sinteza porţiunii porfirinice a enzimelor
metaloporfirinice;
ª este necesară pentru sinteza directă sau indirectă a serinei, tiaminei,
bazelor purinice (deci a acizilor nucleici);
ª este necesară pentru catabolismul tirozinei şi pentru utilizarea
homocisteinei în loc de metionină.

Tabelul 3.18.

Conţinutul în acid pantotenic al unor produse alimentare (μg/100 g)

SURSA ΜG/100 G
Fasole uscată 830
Creier de vită 2140...2860
Inimă de vită 2100...2470
Rinichi de vită 3400
Ficat de vită 5660...8180
Muşchi de vită 1100
Pâine integrală 570
Pâine albă 400
Conopidă 920
Brânză 350...960
Pasăre 530...900
Ouă 2700
Carne oaie 600
Lapte integral 290
Ciuperci 1700
Mazăre proaspătă 600...1040
Ficat porc 5880...7300
Germeni de grâu 2000
Tărâţă grâu 2400

Acţiunea biologică a acidului folic se manifestă prin intermediul coenzimelor

derivate de la acidul tetrahidrofolic (FH4), principalele procese în care
intervin enzimele folice fiind:
3 sinteza porţiunii porfirinice a metal-porfirinenzimelor,
3 transformarea colinei în betaină,
3 transmetilarea betainei în metionină,
3 sinteza serinei, timinei (timidinei), bazelor purinice,
3 catabolismul tirozinei, transformarea serinei în glicină şi a
histidinei în acid glutamic.
3
83
 ™ Surse de acid folic
Acidul folic este răspândit în numeroase produse de origine animală şi
vegetală, printre produsele cu conţinut mare de acid folic numărându-se
ficatul de vită, porc, oaie, pasăre, spanacul, drojdia de bere, sparanghelul,
tărâţa de grâu, făina de grâu integrală. Carnea, laptele şi fructele sunt, în
general, sărace în acid folic (tabelul 3.19.).

Tabelul 3.19.

Conţinutul în acid pantotenic al unor produse alimentare (μg/100 g)

SURSA ΜG/100 G
Ficat de vită 294
Ficat de oaie 276
Ficat de porc 221
Gălbenuş de ou 12,9
Alune 56,6
Asparagus 89...142
Fasole 129
Fructe 6
Grişuri de grâu 27
Tărâţă grâu 100
Făină de grâu integrală 38
Spanac 44...115
Conopidă 291
Porumb dulce 9...70
Salată 4...54
Ciuperci 14...29
Mazăre 5...35
Unt 11
Brânză Cheddar 15,5
Brânză Cottage 21...46

™ Necesarul de acid folic

În general este greu de apreciat necesarul de acid folic, deoarece
microflora intestinală este capabilă să sintetizeze această vitamină. După
normele americane necesarul de acid folic este cel prezentat în tabelul
3.20.
Tabelul 3.20.

Necesarul de acid folic, după normele americane (mg/zi)

GRUPE DE POPULAŢIE MG/ZI

Sugari până la 1 an 0,05...1,0
Copii cu vârsta între 1 şi 10 ani 0,1...0,3
Adolescenţi, adulţi 0,4
Femei gravide 0,8
Femei în perioada de lactaţie 0,5

84
Â Inozitolul
Este denumit şi factor anti-alopecic al şoarecelui, Bios 1, zahărul muscular.
™ Rolul inozotolului în organism
Funcţiile îndeplinite în organism sunt:
ª component structural al ţesuturilor, dar nu şi catalizator al reacţiilor
enzimatice;
ª stimulează microorganismele din tractusul intestinal să sintetizeze
vitamine;
ª serveşte ca rezervă de glucide pentru activitatea musculară;
ª este factor de creştere pentru anumite drojdii, mucegaiuri.
Simptoamele deficienţei în inozitol se manifestă mai mult la animale şi
microorganisme şi nu la om.
™ Surse de inozitol
Cele mai importante surse de inozitol sunt prezentate în tabelul 3.21.

 Acidul p-aminobenzoic
Este denumit şi factor acromotrichial şi PAB .
™ Rolul inozotolului în organism
Funcţiile îndeplinite în organism sunt:
ª poate fi precursor al aciduluifolic;
ª inhibă producţia hormonului tiroidian hiperpalzia tiroidei şi scade
viteza metabolismului bazal;
ª funcţionează în conversia homocisteinei în metionină, a 5-amino-4-
imidazolcarboxamidei în purine şi în interconversia glicinei în serină.
La om nu se constată deficienţe în cazul lipsei acidului p-aminobezoic din
dietă.
™ Surse de acid p-aminobenzoic
Surse importante sunt ficatul şi drojdiile.

 Grupul substanţelor pentru transfer de grupări metil

În acest grup intră colina, betaina şi metionina, care sunt clasificate ca
enzime, ele fiind componente structurale ale ţesuturilor.
Organismul uman produce colină din metionină cu ajutorul vitaminei B12 şi
acidului folic.

85
 Tabelul 3.21.

Conţinutul în inozitol al unor produse alimentare (μg/100 g)

SURSA ΜG/100 G
Creier de vită 200
Inimă de vită 260
Ficat de vită 51
Pâine neagră 67
Pâine albă 51
Varză 95
Pepene cantalup 120
Conopidă 95
Brânză 25
Pasăre 47
Grapefruit 150
Germene de grâu 690
Salată 55
Lapte integral 18
Ciuperci 50
Ceapă uscată 88
Portocale 210
Arahide toastate 180
Mazăre uscată 330
Mazăre verde 162
Carne de porc 36...45
Cartofi dulci 66
Struguri 120
Grâu (boabe) 170

™ Rolul în organism
Principalele funcţii îndeplinite în organism sunt:
ª toţi compuşii menţionaţi sunt lipotropici şi antihemoragici;
ª colina este folosită în sinteza fosfolipidelor necesare pentru
transportul lipidelor;
ª betaina promovează creşterea în cazul dietelor cu homocisteină
acţionând ca factor lipotropic şi este capabilă să prevină formarea
hemoragiilor în rinichi;
ª metionina intervine în formarea ţesuturilor ca atare sau ca precursor
al cisteinei; serveşte ca donor de grupare –CH3 pentru formarea
colinei, sinteza creatinei şi creatininei din acid guanidoacetic şi posibil
metilarea altor compuşi.
ª acetilcolina transmite starea de excitaţie prin sinapsele ganglionice şi
joncţiunile neuromusculare în muşchii voluntari.
În caz de deficienţă în această grupă de substanţe are loc o infiltraţie grasă
a ficatului, se modifică funcţiile hepatice, mai ales când dieta are un
86
conţinut mare de grăsime (20%). La rinichi se produc dilatări şi hemoragii
ale vaselor corticale periferice şi necroza epiteliului tubular renal. În general
rinichii sunt măriţi, cu un conţinut mare de grăsime şi cu activitatea
fosfatazei alcaline scăzută.

™ Surse de colină
Conţinutul în colină al unor produse alimentare este prezentat în tabelul
3.22.
Tabelul 3.22.

Conţinutul în colină al unor produse alimentare (μg/100 g)

SURSA ΜG/100 G
Asparagus 130
Soia 300...340
Rinichi de vită 100...300
Ficat de vită 480...700
Carne de vită 90
Creier de vită 200...410
Varză 7...250
Brânză Cheddar 50
Cod (peşte) 78
Germene de porumb 67...160
Gălbenuş de ou 1130...1700
Făină 140
Ficat de porc 470...620
Lapte praf integral 80...110
Carne de porc 75...100
Orez polisat 94
Spanac 240
Germeni de grâu 400
Drojdie uscată 240

3.5. Rolul substanţelor minerale în alimentaţie

Este important de precizat că mineralele se află în organism într-o strânsă

şi continuă inrefuncţionalitate, unele stimulând sau inhibând funcţionarea
altora.
Deficienţele minerale au fost asociate cu o mare varietate de boli, motiv
pentru care este absolut necesar consumul de alimente cu un conţinut
mineral ridicat şi complet.
Substanţele minerale îndeplinesc în organism o serie de funcţii importante:
ª menţinerea presiunii osmotice şi a balanţei electronice în ţesutul
muscular şi sânge;
87
 ª intervin în capacitatea tampon a ţesutului musculare;
ª intervin în contracţia musculară;
ª acţionează ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate în
metabolismul hidraţilor de carbon, lipidelor şi proteinelor;
ª intră în structura unor lipide, proteine, vitamine, enzime;
ª au rol plastic intrând în structura unor ţesuturi;
ª intervin în metabolismul apei şi echilibrul acido-bazic.
În rezumat, substanţele minerale contribuie la desfăşurarea normală a
activităţii vitale şi la dezvoltarea organismului. Substanţele minerale care
sunt aduse în cantităţi mari de produsele alimentare (de ordinul zecilor şi
sutelor de miligrame) se numesc macroelemente iar cele aduse în cantităţi
foarte mici (unităţi de miligrame) se numesc microelemente.
Macroelementele

 Sodiul, potasiul şi clorul

Sodiul
Organismul conţine circa 200 g NaCl, sodiul reprezentând 0,2% din masa
organismului. Repartizarea sodiului în organism este următoarea:
3 63% în lichidele intracelulare,
3 26% în oase,
3 11% în lichidele extracelulare.
Aportul de Na prin dietă este variabil, adică 5...20 g NaCl. Alimentele conţin
cantităţi mici de Na, cantităţi mari de Na fiind adăugate la pregătirea
culinară şi la prelucrarea şi conservarea industrială a alimentelor (ca NaCl).
S-a constatat că în dieta zilnică, care primeşte prin dietă 10...12 g NaCl,
provenienţa ar fi următoarea:
3 3 g aduse de alimentele ca atare,
3 3 g aduse de alimentele pregătite culinar,
3 4...6 g aduse de alimentele conservate şi prelucrate industrial.
Sugarii alăptaţi cu lapte matern primesc zilnic 0,35...0,5 g NaCl. La hrănirea
cu lapte de vacă, consumul de Na se măreşte de 2-3 ori. Se consideră că
necesarul de Na pentru un adult este de 5 g/zi (media).
™ Rolul sodiului în organism
Sodiul are o serie de funcţii pozitive în organism:
ª contribuie la menţinerea presiunii şi volumului sângelui;
ª controlează trecerea apei prin membranele celulare;
ª controlează volumul lichidelor în celule şi în afara lor;
ª este necesar pentru transmiterea impulsului nervos;
ª este necesar pentru metabolismul proteinelor şi hidraţilor de carbon;
ª contribuie la neutralizarea acizilor care se formează în organism.
88
Un consum exagerat de NaCl (deci de sodiu) este dăunător deoarece:
3 produce edeme;
3 măreşte presiunea sanguină şi deci constituie un factor de risc în
bolile cardiovasculare;
3 conduce la mărirea rinichilor şi la apariţia de granulonefrite.
Pentru scăderea tensiunii arteriale se recomandă ca dieta să nu conţină
mai mult de 230 mg NaCl.
Aportul insuficient de sodiu este în condiţii normale extrem de rar întâlnit,
deoarece chiar în absenţa adaosului de sare de bucătărie, alimentaţia
complexă asigură necesarul de sodiu pentru buna desfăşurare a
activităţilor organismului.
Carenţa sodică se poate insista însă în următoarele situaţii:
3 aport alimentar de sodiu insuficient pe timp îndelungat, mai ales
dacă organismul este supus unor eforturi fizice sau unor
temperaturi ridicate;
3 pierderi gastro-intestinale (vomismente, diaree);
3 transpiraţii profunde;
3 arsuri cutanate întinse;
3 folosirea îndelungată şi fără control electrolitic a diureticelor.
Deficitul de sodiu conduce la următoarele simptoame: tendinţă de
hipotensiune arterială, pulsul este mic, accelerat, senzaţii de leşin, zgomote
în urechi, vorbire lentă, gesturi dificile.

Potasiul
Se găseşte în organismul uman în principal intracelular. Elementele
figurate din sânge conţin de 20 de ori mai mult potasiu decât plasmă, iar
ţesutul muscular de 6 ori mai mult potasiu decât sodiu.
Aportul de potasiu prin dietă este de circa 5 g KCl.
™ Rolul potasiului în organism
Funcţiile cele mai importante îndeplinite în organism sunt:
ª participă la o serie de procese enzimatice şi în particular la
transformarea acidului fosfoenolpiruvic în acid piruvic;
ª participă la transformarea acetil-colinei şi în transmiterea excitaţiei
nervoase;
ª are efect diuretic conducând la creşterea excreţiei de Na, ceea ce la
rândul său conduce la scăderea tensiunii arteriale.
Excesul sau deficitul de potasiu duce la perturbări mai mult sau mai puţin
grave în echilibrul biologic al organismului.
În cazul unui aport crescut de potasiu (rar întâlnit), a reducerii eliminărilor
renale de potasiu apar următoarele simptoame:
3 astenie musculară;
89
 3 paralizia musculaturii, extremităţilor sau a celei respiratorii;
3 confuzia mintală;
3 semne cardiovasculare (palpitaţii, puls neregulat şi rapid, ameţeli,
dureri anginoase, paloare, transpiraţii).
Deficitul potasic prin reducerea aportului (foarte rara întâlnit), pierderea
gastrointestinală de potasiu, transpiraţiile excesive şi prelungite, creşterea
eliminărilor renale de potasiu conduc la iritabilitate, anorexie, astenie,
uneori vărsături, reducerea forţei musculare, palpitaţii, paloare.

Clorul
Se găseşte în lichidele extracelulare (împreună cu Na).
Clorule este indispensabil pentru formarea HCl din sucul gastric, facilitează
transportul O2 şi CO2, stimulează secreţia salivară şi activitatea amilazei
salivare cât şi eliminarea renală a produşilor de catabolism (uree, acid uric).
™ Surse alimentare de Na, K şi Cl
Conţinutul de Na şi Cl al produselor alimentare este mic, fructele şi
legumele fiind foarte sărace. Cantităţi mai mari se găsesc în cereale,
leguminoase, carne, lapte, ouă. Deci, necesarul de Na şi Cl este asigurat
prin NaCl ce se adaugă în alimentele ce se pregătesc.
K se găseşte în cantităţi mari în produsele de origine vegetală şi în special
în mazăre şi cartofi (tabelul 3.23.).

Tabelul 3.23.
Conţinutul în Na, K şi Cl al unor produse alimentare

PRODUSUL CONŢINUT, MG/100 G, ÎN

ALIMENTAR Na K Cl
Pâine de secară 900 249 1025
Pâine albă de grâu 1000 100 621
Mazăre 35 906 35
Cartofi 15,7 426 38
Orez 24,6 63 54
Varză 22,2 148 24
Morcovi 76 129 36
Carne de vită 55 241 76
Peşte 113 241 -
Ouă 44 116 106
Lapte 31 127 106

™ Necesarul de Na, K şi Cl
Necesarul pentru organismul adult este următorul:
3 Na – 4...6 g,
3 K – 2...3 g,
90
 3 Cl – 4...6 g.
3
 Calciul, fosforul şi magneziul

Calciul
Se găseşte în organismul uman în cantităţi mai mari decât oricare alt cation
(1100...1500 g calciu din care 99% este fixat în oase, iar restul este
distribuit în ţesuturi şi lichidele biologice).
Structura proteică a ţesutului osos sugerează că osteogeneza implică nu
numai o depunere de calciu dar şi o sinteză de proteine, respectiv de
colagen. Ţesutul osos suferă o remaniere permanentă, mineralele de la
acest nivel fiind mereu resorbite şi refăcute.
Calciul plasmatic se găseşte într-o concentraţie de 9...11 mg/100 ml,
jumătate din această cantitate fiind fixată de proteinele serice sub formă
neionizată nedifuzată. O cantitate mică de calciu este difuzabilă, dar
neionizată, fiind reprezentată de citraţi şi carbonaţi de calciu. Restul
calciului plasmatic se găseşte sub formă ionică şi constituie tracţiunea
activă în procesele de homeostază şi de reglare a excitabilităţii
neuromusculare.
Absorbţia calciului în organism este influenţată pozitiv de:
ª vitaminele D care favorizează absorbţia calciului şi accelerează
procesele de remaniere mineralelor la nivelul ţesutului osos;
ª proteine care facilitează absorbţia calciului din intestine datorită
aminoacizilor rezultaţi prin digestie care formează cu Ca săruri
solubile, uşor absorbabile;
ª pH-ul conţinutului intestinal este hotărâtor în absorbţia calciului,
deoarece un pH slab alcalin favorizează precipitarea fosfatului de
calciu.
Absorbţia calciului este influenţată negativ de:
3 acidul fitic care leagă calciul din tractusul intestinal sub formă de
fitaţi insolubili, neabsorbabili;
3 acidul oxalic care complexează calciu sub formă de oxalat de
calciu insolubil;
3 lipidele, care prin acizii graşi rezultaţi din digestie formează cu
calciul săruri insolubile ce se elimină prin fecale.
™ Rolul calciului în organism
Calciul este necesar în organism pentru:
ª menţinerea echilibrului acido-bazic în sânge;
ª pentru balansarea Na şi K în vederea menţinerii tonusului muscular;
ª pentru reglarea bătăilor inimii;
ª pentru transformarea energiei chimice în energie mecanică, prin
activarea miozin-ATP-ază (contracţie musculară);
91
 ª pentru activarea unor enzime digestive (tripsina, lipaza, foafataza);
ª pentru absorbţia vitaminei B12;
ª pentru coagularea sângelui (figura 3.5.);
ª pentru formarea oaselor şi dinţilor.
Excesul de calciu în organism se instalează în diverse condiţii şi conduce la
astenie, somnolenţă, apetit diminuat, greaţă, vărsături, constipaţie,
dificultăţi de înghiţit, palpitaţii, creşteri tensionate, litiază calcică, crize
convulsive.
Deficitul de calciu este responsabil de instalarea diverselor modificări în
funcţionalitatea şi structura ţesuturilor, simptoamele caracteristice fiind:
3 contracţii musculare spontane;
3 senzaţia de constricţie toracică;
3 senzaţia de „nod în gât”,
3 palpitaţii,
3 crize de tahicardie;
3 astenie fizică şi psihică;
3 stări de hiperexcitabilitate emoţională;
3 anxietate, inconstanţă afectivă;
3 diminuarea capacităţii de concentrare;
3 insomnii;
3 fobii.
™ Necesarul de calciu
Conform FAO/OMS necesarul de calciu este următorul:
3 0...12 luni: 500-600 mg/zi;
3 1...9 ani: 400-500 mg/zi;
3 10...15 ani: 600-700 mg/zi;
3 16...19 ani: 500-600 mg/zi;
3 adulţi cu activitate moderată: 400-500 mg/zi;
3 femei în perioada gravidităţii şi lactaţiei: 1000-1200 mg/zi.
™ Surse alimentare de calciu
Alimentele bogate în calciu sunt: laptele, brânzeturile, gălbenuşul de ou,
nucile, care conţin peste 125 mg% Ca. Disponibilitatea calciului din lapte şi
derivate este mare datorită prezenţei vitaminei D care favorizează
absorbţia acestuia, a lactozei care înlesneşte, de asemenea, asimilarea
rapidă a calciului precum şi a raportului calciu/fosfor de 1,5/1, favorabil unei
bune utilizări digestive a calciului. Leguminoasele uscate şi cerealele aduc
şi ele un aport însemnat de calciu, dar acesta, în parte este sub formă de
fitat neasimilabil.
Deşi unele alimente au o concentraţie apreciabilă de calciu (ex. spanacul),
prezenţa în acestea a unor cantităţi mari de oxalaţi, care leagă o parte
importantă din calciul existent, face ca acest mineral să fie insuficient
disponibil pentru absorbţie. O situaţie similară se întâlneşte la legume şi

92
fructe, care, deşi conţin o cantitate mare de calciu, o parte este legat de
fibrele alimentare.
Unele specii de peşti (sardine, heringi) pot aduce până la 100 mg/100 g
parte comestibilă. Apa conţine circa 70 mg Ca/zi. Carnea de vită, porc,
oaie, pasăre, porumbul, orezul, cartofii sunt surse sărace de calciu (~ 25
mg/100 g).

Fosforul
Organismul uman conţine 600-900 g fosfor, din care 80-85% este prezent
în oase şi dinţi împreună cu calciul. Restul de 20% este prezent în celelalte
ţesături. Astfel, sângele conţine 35...45 g fosfor total/100 ml, din care 3...5
mg/100 ml ca fosfor anorganic.
™ Rolul fosforului în organism
În organism îndeplineşte următoarele funcţii:
ª este implicat în metabolismul normal al muşchiului, metabolismului
glucidelor, lipidelor, proteinelor;
ª este implicat în metabolismul creierului şi nervilor, în chimia sângelui,
creşterea scheletului, dezvoltarea dinţilor;
ª este component al acizilor nucleici şi necesar pentru activitatea a
numeroase vitamine din grupul B;
ª este component al compuşilor macroergici (ATP, ADP, PC) care
procură organismului energie, atunci când eliberează o grupare fosfat
anorganic.
Absorbţia fosforului în organism este influenţată de
3 modul de existenţă în produsele alimentare;
3 pH-ul acid (lactoza influenţează pozitiv absorbţia din cauză că din
ea se formează acid lactic);
3 prezenţa fibrei în dietă (influenţează negativ);
3 alimentele cu efect laxativ (influenţează negativ);
3 excesul de fier, magneziu, aluminiu deoarece se formează fosfaţi
insolubili neabsorbabili.
Excesul de fosfor în organism se întâlneşte rar şi poate să apară datorită
unui aport excesiv de fosfor, în insuficienţă renală avansată, în
hipoparatiroidism, având drept consecinţă depunerea sărurilor de fosfat de
calciu în ţesuturile moi.
Cauzele deficitului fosforic în organism sunt: scăderea aportului fosforic (rar
întâlnită), malnutriţie proteică, folosirea antiacidelor de genul hidroxidului de
aluminiu care chelează o parte din fosforul alimentar, unele afecţiuni
renale, arsuri grave, tratament diuretic excesiv, alcoolism cronic.
Deficienţa fosforică se manifestă prin iritabilitate, anxietate, astenie,
convulsiii, scăderea rezistenţei la infecţii, insuficienţă cardiacă, miopatie,
osteomalacie, disfuncţie hepatică.
93
 ™ Surse alimentare de fosfor
Cele mai importante surse de fosfor sunt acele alimente care în acelaşi
timp sunt bogate în calciu şi proteine (lapte, produse lactate, ouă,
leguminoase, cereale, peşte).
™ Necesarul de fosfor
Este estimat la 1,2...1,5 g/zi.

Magneziul
Este distribuit în toate ţesuturile organismului uman, conţinutul total de
magneziu fiind de circa 25 g. Circa 70% din conţinutul total de magneziu se
găseşte în oase. Circa 1/5 din magneziul total se găseşte în ţesuturile moi
unde este legat de proteine. Plasma sângelui conţine 1...3 mg Mg/100 ml.
În celule magneziul este localizat în principal în mitocondrii.
™ Rolul magneziului în organism
Funcţiile pozitive îndeplinite în organism sunt:
ª este coenzima unor enzime (fosforilază) şi activator al altor enzime
(carboxilaza, coenzima A etc.) şi astfel intervine în metabolismul
glucidelor şi lipidelor;
ª participă la realizarea structurii de rezistenţă a scheletului şi dinţilor
alături de calciu şi fosfor;
ª stimulează activitatea anumitor hormoni;
ª împiedică acumularea de calciu şi sodiu în pereţii vasculari şi scade
colesterolemia;
ª stimulează sinteza imunoglobulinei;
ª intervine în sinteza acizilor nucleici;
ª are rol important în contracţia musculară şi în transmiterea influxului
nervos.
Excesul de magneziu în organism este relativ rar întâlnit. La un nivel al
concentraţiei serice a magneziului peste 1,5 mmol/l este afectat nervos,
cordul, capacitatea de coagulare sanguină.
Deficitul de magneziu se instalează în cazul unui aport alimentar precum şi
datorită unei eliminări digestive şi renale crescute, conducând la:
3 disfuncţii neuromusculare, în special tetanie;
3 tulburări de ritm cardiac grave, infarct miocardic;
3 afectarea ţesutului osos datorită unei ostogeneze imperfecte;
3 afectarea sistemului vascular prin creşterea depunerilor de
colesterol şi sodiu în peretele arterial şi prin spasmul musculaturii
netede din tunica medie;
3 declanşarea reacţiilor alergice;
3 reducerea rezistenţei organismului la infecţii;
3 tulburări de comportare, tulburări, iritabilitate cu convulsii şi
moarte, în cazuri extrem de grave.
94
În deficienţa de magneziu, conţinutul de magneziu în sânge scade. La
alcoolicii cronici nivelul de magneziu în sânge este scăzut datorită excreţiei
mari urinare. Deficienţa de magneziu prin dietă este aproape imposibilă,
deoarece alimentele, în special cele de origine vegetală, conţin mult
magneziu. O dietă normală aduce 200...400 mg/zi magneziu.
™ Necesarul de magneziu
Este de 200...300 mg/zi.
™ Surse alimentare de Ca, P şi Mg
Cele mai importante surse alimentare de Ca, P şi Mg sunt prezentate în
tabelul 3.24.

Tabelul 3.24.
Conţinutul în Ca, P şi Mg al unor produse alimentare

PRODUSUL CONŢINUT, MG/100 G, ÎN

ALIMENTAR Ca P Mg
Brânză 979 - 546
Îngheţată 165 12 115
Lapte integral 120 14 95
Smântână 86 10 68
Ouă 43 10 184
Fasole 157 167 504
Mazăre 63 107 369
Pâine 21 31 98
Carne de vită 3 16 153
Carne de porc 8 16 153
Peşte 11 13 111

Consumul în cantitate mare de lapte şi lapte praf micşorează absorbţia

magneziului deoarece calciul în exces inhibă prin mecanism competitiv
absorbţia magneziului; absorbţia este inhibată şi prin efectul alcalinizant al
laptelui.
Absorbţia magneziului di produsele vegetale este diminuată de prezenţa
celulozei, hemicelulozei şi pectinelor care pe de o parte complexează
magneziului făcându-l mai greu absorbabil, iar pe de altă parte accelerează
tranzitul intestinal favorizându-i eliminarea.
Zincul alimentar din boabele de cereale, lapte, seminţele de dovleac, drojdia
de bere, precum şi acidul citric scad absorbţia magneziului.
Absorbţia magneziului din alimentele bogate în vitamina B6 sau în vitamina E
este ridicată deoarece aceste vitamine facilitează utilizarea acestui mineral la
nivel celular. O disponibilitate ridicată a magneziului o au şi produsele ce
conţin vitamina C, D (în cantităţi mici), sodiu şi proteine cu valoare biologică
mare.

95
Â Sulful
Reprezintă u element esenţial pentru organism în care se găseşte în
proporţie de 0,15%. Sulful este component al aminoacizilor cu sulf (cistină,
cisteină, metionină). Se mai găseşte în glutation, insulină, taurină, unele
vitamine.
Aportul de sulf la om se face prin proteinele care conţin aminoacizi cu sulf,
în această direcţie alimentele care conţin cantităţi mari de sulf fiind
prezentate în tabelul 3.25.

Tabelul 3.25.
Conţinutul în S al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONŢINUT, MG/100 G

Fasole uscată 237
Carne de vită 230
Brânzeturi tari 218
Carne de pasăre 252
Peşte (cod) 203
Ou întreg 197
Inimă de bovine 296
Ficat 251
Mazăre uscată 196
Salmon 226
Arahide 226
Carne de curcan 234

Microelementele
În această categorie intră fierul, zincul, manganul, cobaltul, cuprul, iodul,
molibdenul, seleniul, siliciul, vanadiul, nichelul, cromul şi fluorul.
 Fierul
Cantitatea de fier prezentă în organismul uman sănătos (adult) este de
circa 4 g, din care peste 2,7 g reprezintă fierul legat de porfirine şi anume în
hemoglobină care serveşte ca transportor de oxigen (figura 3.6.), în
mioglobină care serveşte la stocare de oxigen în musculatură şi în compuşi
celulari heminici (citocromi şi citocromoxidazele) care intervin în respiraţia
celulară.
Aproximativ 25% (1 g fier) din fierul prezent în organism este legat de
anumite proteine cum ar fi feritina şi hemosiderina, formă sub care este
depozitat în ficat, splină, măduva osoasă, rinichi şi alte organe, precum şi
în transferină care este o proteină care se găseşte în plasma sângelui şi
care joacă rol în transportul fierului. Aproximativ 6% din fierul organismului
este probabil fixat de fosfaţi şi aminoacizi.
96
 oxigen
din aer

hemoglobină
în pulmoni redusă (Fe2+) în ţesuturi
hemoglobina ţesuturile oxihemoglobina
redusă corpului eliberează O2
se combină şi trece în
cu O2 şi mioglobina
formează redusă
oximioglobina oximioglobină
( 2+)

Figura 3.6. Circulaţia hemoglobinei în organism

™ Absorbţia fierului
Fierul prezent în cereale, legume, leguminoase este absorbit în proporţie
de ~10%. Această absorbţie este de 30% în cazul produselor de origine
animală.
Factorii care influenţează pozitiv absorbţia fierului sunt:
ª starea de necesitate a organismului – absorbţia este mai crescută la
copii, la femeile care pierd sânge în ciclul menstrual şi la femeile
gravide;
ª în anemiile feriprive şi hemolitice absorbţia de fier este mai mare;
ª starea fierului din produsele animale ingerate. Absorbţia fierului se
face sub forma ionului feros (Fe2+) iar fierul din alimente este un fier
feric (Fe3+). Fierul Fe3+ trece în Fe2+ în tractusul intestinal (stomac)
datorită pH-ului acid. Acidul ascorbic, grupările –SH etc., favorizează
această transformare, deci facilitează absorbţia.
Factorii care influenţează negativ absorbţia fierului sunt:
3 conferă hemoglobinei capacitatea de a fixa reversibil oxigenul,
captându-l la nivel pulmonar şi eliberându-l apoi celorlalte
ţesuturi;
3 intră în structura mioglobinei, rezervorul de oxigen al ţesutului
muscular;
3 este component a numeroase enzime implicate în respiraţia
tisulară;
3 participă la asigurarea secreţiei gastrice;
3 asigură nutriţia mucoaselor şi a pielii;
3 măreşte rezistenţa la infecţii.
Transportul fierului se realizează prin transferină (0,2 g/100 ml plasmă) şi
poate fi utilizat:
ª ca feritină de depozit în ficat, splină, măduvă;
ª transportat la organele producătoare de hemoproteine, transportul
făcându-se ca transferină (se transportă zilnic 35...40 mg fier din care
97
 40% este dus în măduvă prin eritropoeză). Aici 60% din fier este
transformat în hemoglobină, restul de 40% se reîntoarce în plasmă.
Eliminările de fier zilnic nu depăşesc 1 mg. Metabolismul fierului la
adult este indicat în figura 3.7.

degradare eritrocite din sânge formare

celule roşii 1750...2100 mg celule roşii
(hemoliza) (eritropoeză)
20...25 mg/zi 20...25 mg/zi

fier din urină,

alimente plasmă sanguină pierdere sudoare,
10...18 mg 0,5...2 mg/zi fecale, bilă,
sânge

depozitare fier mioglobină şi enzime

(ficat, măduvă, splină) (în celule)
300...1500 mg 300...350 mg

Figura 3.7. Metabolismul fierului la adult

Excesul de fier în organism se întâlneşte foarte rar şi poate să apară în

condiţiile absorbţiei excesive a fierului alimentar sau aportului crescut de
fier (transfuzii multe, intoxicaţii cu fier) ducând în timp la afectarea diferitelor
ţesuturi şi organe: ficat, pancreas, cord, ţesutul osteocartilaginos, gonade
etc.
Cauzele deficitului de fier al organismului sunt diverse:
3 creşterea necesarului fiziologic (la sugari şi copii, la femei în
perioada de reproductivitate);
3 aport alimentar insuficient (rar întâlnit la persoanele adulte);
3 pierderea de sânge (atât în condiţii fiziologice dar mai ales
patologice);
3 malabsorbţie etc.
Simptoamele carenţei avansate de fier sunt: instalarea fatigabilităţii, palorii,
atrofia papilelor linguale, dureri sau arsuri spontane după ingestia de
alimente, modificări tegumentare, modificări la nivelul unghiilor etc.
™ Surse mai importante de fier
Cele mai importante surse de fier sunt carnea, oul, făina de grâu, fructele
proaspete, cerealele, legumele verzi (tabelul 3.26.).
Carnea, nu numai că este o sursă valoroasă de fier, dar măreşte şi
absorbţia celui de provenienţă vegetală. Cerealele şi produsele cerealiere
conţin fier, însă cu un grad de asimilabilitate redus.

98
În pâine conţinutul de fier asimilabil este cu mult mai mare decât în făină
datorită faptului că unele părţi ale fierului legat de proteine sunt solubilizate
în procesul de panificaţie. Legumele verzi şi fructele au un conţinut mai mic
de fier dar uşor absorbabil datorită prezenţei vitaminei C. În plus, acidul
ascorbic măreşte gradul de absorbţie şi al fierului din celelalte alimente ce
intră în alcătuirea meniului.

Tabelul 3.26.
Conţinutul în Fe al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONŢINUT, MG/100 G

Ficat 14
Rinichi 10
Gălbenuş 6
Fasole uscată 6
Pătrunjel verde 5,9
Creier 5,2
Carne de vită 3,5
Ouă 2,8
Pâine albă 1,5
Cartofi 1,0
Piersici, caise 0,5
Lapte 0,05

™ Necesarul de fier
Având în vedere pierderile de fier pe zi de ~1 mg şi considerând o
absorbţie de 10...20% (media 15%) rezultă că este necesar un aport de
6...7 mg/zi. Un regim alimentar de bună calitate asigură 6 mg Fe/1000 kcal,
iar unul de foarte bună calitate asigura 12...15 mg/zi.
În SUA necesarul de fier recomandat este indicat în tabelul 3.27.
În perioada de graviditate şi lactaţie, femeile trebuie să primească 18 mg/zi.
Necesarul de fier prevăzut de normele Ministerului Sănătăţii este prezentat
în tabelul 3.28.

Tabelul 3.27.
Necesarul de fier recomandat de autorităţile din SUA

VÂRSTA NECESAR, MG/ZI

0...3 ani 6...15
3...10 ani 10
12...18 ani, băieţi 18
18...75 ani, bărbaţi 10
10...55 ani, femei 18
55...75 ani 10

99
 Tabelul 3.28.
Necesarul de fier recomandat de Ministerul Sănătăţii

VÂRSTA NECESAR, MG/ZI

1...3 ani 8
4...6 ani 10
7...12 ani 14
adolescenţi 18
adolescente 28
bărbaţi, femei 14

 Zincul
Conţinutul de zinc în organismul uman este de 1...2 g, zincul plasmatic fiind
120 mg/100 ml.
™ Rolul zincului în organism
Funcţiile pozitive ale zincului în organism sunt:
ª proliferarea celulelor, în special din epitelii şi în cheratinizarea
normală a acestora;
ª intervine în funcţionarea aparatului reproducător prin stimularea
gamatogenezei, secreţiilor glandelor sexuale anexe;
ª intervine în sinteza hormonilor gonadotropi şi sexuali;
ª intervine în formarea condroblastelor şi osteoblastelor;
ª intervine în sinteza hormonilor pancreatici;
ª este component esenţial în cel puţin 8 sisteme enzimatice (anhidraza
carbonică, fosfatazele alcaline, alcool şi glutamat – anhidrazele,
lactatdehidrogenazele, carboxipeptidazele);
ª activează dipeptidazele, tripeptidazele, aminopeptidazele, arginaza,
enolazele, lecitinazele.
Excesul de zinc se întâlneşte foarte rar la om. În cazul unor intoxicaţii cu
zinc apar următoarele simptoame: greaţă, crampe abdominale, gust metalic
în gură, cefalee, vomismente, febră, frisoane, tahicardie etc.
Carenţa de zinc este produsă de absenţa acestuia din alimente, scăderea
absorbţiei, creşterea pierderilor, creşterea necesarului şi se manifestă prin
întârzierea creşterii, leziuni cutanate, pierderea apetitului, tulburări de
comportament, diaree, vomă etc.
™ Surse alimentare de zinc
Produsele alimentare bogate în proteine sunt bogate şi în zinc.
Disponibilitatea zincului din produsele vegetale este redusă din cauza
prezenţei acidului fitic (făinuri cerealiere integrale şi pâine neagră).
Surse bogate în Zn sunt carnea, peştele, moluştele (tabelul 3.29.).

100
 ™ Necesarul de zinc
Dietele normale asigură 10...15 mg Zn/zi, adică de 5...7 ori necesarul care
este de 2,2 mg/zi. Aportul de zinc prin dietă trebuie să aibă în vedere
disponibilitatea acestuia pentru organism, după ingerare. Având în vedere
o disponibilitatea a zincului de 10%, aportul de zinc prin dietă trebuie să fie
de minim 22 mg/zi.
 Fluorul
În organismul uman este prezent în special în oase, dinţi, glanda tiroidă,
piele.
™ Rolul fluorului în organism
Prezenţa fluorului în dinţi este absolut necesară pentru protecţia acestora
faţă de cariile dentare, deoarece este încorporat în emailul dinţilor. Fluorul
intervine şi în inhibarea bacteriilor formatoare de acizi din placa dentară.
™ Surse alimentare de fluor
Sursa principală de fluor este apa potabilă (1 mg/l). Aportul zilnic de fluor
prin apa potabilă este de 1...2 mg. Dintre produsele alimentare bogate în
fluor mai importante sunt: carnea, ficatul, peştele, cartofii, făina din germeni
de grâu şi ceaiul (tabelul 3.30.).
Tabelul 3.29.
Conţinutul în Zn al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONŢINUT, ΜG/100 G

Orz 2,7
Carne de vită 2,0...5,0
Sfeclă 2,8
Pâine neagră 2,4...3,5
Varză 0,2...1,5
Morcovi 0,5...3,6
Ou întreg (praf) 5,5
Gălbenuş 2,8...4,0
Heringi 70...120
Ficat vită 3,0...85
Ficat porc 3...15
Lapte vacă 0,4...3
Pere 1,5...1,8
Mazăre 3...5
Cartofi 0,2
Orez 1,5
Spanac 0,3...0,9
Tărâţă grâu 14
Drojdie uscată 8
Grâu 2,5...8

101
 Tabelul 3.30.
Conţinutul în F al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONŢINUT, ΜG/100 G

Mere 5...132
Caise 2...22
Banane 23
Carne de vită 29...200
Ficat de vită 99
Varză 15
Brânză 162
Carne de pasăre 140
Ciocolată cu lapte 50...200
Cod (peşte) 700
Porumb 62
Castraveţi 20
Ou întreg 118
Gălbenuş 59
Albuş 148
Peşte 163
În medie dieta aduce 0,25...0,32 mg fluor/zi. La copii de 1...12 ani apa
procură 0,4...1,1 mg fluor în plus faţă de fluorul adus prin dietă, astfel că în
perioada de calcifiere a dinţilor (8...10 ani) aportul de fluor este
corespunzător. În unele ţări se practică fluorinarea apei la nivel de 1...1,5
mg/l.
 Cobaltul
Este un element esenţial pentru om datorită importanţei vitaminei B12, în
structura căreia intră, în prevenirea anemiei pernicioase.
™ Rolul cobaltui în organism
Funcţiile pozitive ale cobaltului în organism sunt:
ª intră în constituţia vitaminei B12 8această vitamină conţine 4 atomi de
cobalt);
ª este activator enzimatic;
ª participă la buna funcţionare a eritrocitelor;
ª intervine în decuplarea electromagnetică;
ª are efect stimulator simpatic;
ª creşte sinteza gamaglobulinelor.
Aportul alimentar de cobalt crescut reprezintă cauza excesului de cobalt
care conduce la creşterea de volum a glandei tiroidei, miocardiopatii,
hepatomegalie secundară, hipertrofie cardiacă.
™ Surse alimentare de cobalt
Surse importante sunt ficatul, rinichii, pancreasul, dar şi salata, spanacul
etc. (tabelul 3.31.).

102
 Tabelul 3.31.
Conţinutul în Co al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONŢINUT, ΜG/100 G

Caise 3,2
Fasole 10
Sfeclă 5...9
Varză 7...24
Salată 100
Ceapă 13
Mazăre verde 3
Cartofi 6
Orez polisat 0,6
Spanac 7...120
Tomate 10
Pere 18

Dieta asigură organismului, în medie, 5...8 mg cobalt, ceea ce reprezintă

de ~10 ori mai mult cantitatea necesară sintezei vitaminei B12 care se
găseşte în organism în cantitate de 2 mg.
™ Necesarul de cobalt
Este estimat la 0,015 mg/zi.
 Cuprul
Cantitatea de cupru din organismul uman este de 100...150 mg, fiind
distribuit în toate ţesuturile. Astfel, cuprul se găseşte în globulele roşii în
combinaţie cu o albumină, în plasma sanguină în compoziţia ceruloplasmei
(α2 – globulina + 8·Cu2+). Se mai găseşte în creier (cerebrocupreina), în
ficat (hepatocupreina), miocard, rinichi.
™ Rolul cuprului în organism
Funcţiile pozitive ale cuprului în organism sunt:
ª rol catalizator în formarea globinei, parte componentă a mioglobinei şi
hemoglobinei;
ª rol în intensificarea absorbţiei fierului din intestin şi depozitarea lui ca
feritină;
ª intervine în respiraţia celulară intrând în structura unor enzime
oxidazice (ascorbic-oxidază, citocromoxidază, tirozinază);
ª menţine excitabilitatea normală a sistemului nervos central şi
atenuează stresul psihic prin inactivarea catecolaminelor, histaminei;
ª stimulează mielinizarea nervilor;
ª joacă rol în cheratinizarea tegumentelor, creşterea şi pigmentarea
fanerelor;
ª menţine structura şi irigarea miocardului, elasticitatea arterelor;
ª are rol în osificare.

103
Excesul de cupru este foarte rar întâlnit. Poate să apară la persoanele care
lucrează în industria mineritului, în cazul consumului de apă contaminată,
în cazul bolii lui Wilson (eroarea înnăscută a metabolismului cuprului care
afectează în special transportul şi depozitarea oligoelentului). Excesul de
cupru din organism se manifestă prin anemie hemolitică, astenie avansată,
greaţă, senzaţie de vomă, diaree, colici abdominale, alterarea stării
generale.
Carenţa de cupru prin alimentaţie sau malabsorbţie, datorită creşterii
pierderilor şi a necesarului conduce la anemie hipocromă, ataxie (lipsa de
coordonare a mişcărilor), demineralizarea osoasă, depigmentarea pielii şi
părului, hipotomie, hipotermie, scăderea elasticităţii tegumentare. De
precizat că şi deficitul de cupru este rar întâlnit.

™ Surse alimentare de cupru

Surse mai importante de cupru sunt ficatul, rinichii, nucile, strucgurii şi
legumele uscate (tabelul 3.32.).
Celuloza, fitaţii, acidul ascorbic, zincul, fierul, fosforul, calciul, sulfaţii,
manganul şi molibdenul intră în competiţie cu cuprul alimentar sau îl
chelează împiedicându-i absorbţia, pe când sursele proteice animale
bogate în histidină şi leucină cresc absorbţia cuprului.
Tabelul 3.32.
Conţinutul în Cu al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONŢINUT, ΜG/100 G

Asparagus 141
Banane 200
Fasole uscată 960
Pâine albă 205
Porumb 449
Ouă 253
Făină albă 435
Ficat 2450
Macrou 230
Mazăre uscată 802
Spanac 197
Cartofi 184
Grâu 787

™ Necesarul de cupru
Pentru noii născuţi sunt necesare circa 80 mg cupru/kilocorp şi zi. Pentru
copii mai mari sunt suficiente 40 mg/kilocorp şi zi. Pentru adulţi 40
mg/kilocorp şi zi adică 2 mg cupru pe zi. Având în vedere răspândirea
cuprului în produsele alimentare ingestia de cupru ajunge la 25...50 mg/zi.

104
Â Iodul
Corpul unui adult conţine 20...50 mg iod, din care circa 8 mg sunt
concentrate în glanda tiroidă care are capacitatea de a absorbi iod, de a-l
depozita şi elibera în cantităţi controlate sub forma hormonilor tiroidieni.
Secreţia de hormoni tiroidieni este controlată de hormonul tireotropic. În
deficit de iod, glanda tiroidă îşi măreşte activitatea pentru a compensa
deficitul şi activând în gol se hipertrofiază. Apare deci guşa.
™ Surse alimentare de iod
Conţinutul în iod al plantelor şi animalelor depinde de solul pe care acestea
se dezvoltă. Fructele, vegetalele, cerealele, carnea conţin 20...50 mg
iod/kg. Surse bogate în iod sunt alimentele de origine marină: peştele
conţine 200...300 mg/kg, iar unele specii până la 5000...6000 mg/kg. Algele
marine conţin, de asemenea, cantităţi mari de iod. Apa potabilă are sub 20
mg/l. La prelucrarea tehnologică a materiilor prime alimentare se pierd
până la 65% iod, în funcţie de intensitatea tratamentului termic.
™ Necesarul de iod
Normele USA prevăd nivele de iod menţionate în tabelul 3.33.
Femeile în perioada de graviditate şi lactaţie necesită 18 mg/zi.
Tabelul 3.33.
Necesarul de fier recomandat de autorităţile din SUA

VÂRSTA NECESAR, MG/ZI

0...1 ani 25...45
1...3 ani 15
4...14 ani 10
14...18 ani, adolescenţi 18
18...22 ani, tineri 18
22...75 ani, bărbaţi 10
10...75 ani, fete, femei 18

 Molibdenul
Se găseşte în ţesuturile animale unde participă la structura
xantinoxidazelor şi enzimelor flavinice. Molibdenul favorizează şi absorbţia
fierului şi fosforului din intestin. La om nu s-a pus în evidenţă carenţa de
molibden.
Alimentele care conţin mai mult de 0,6 mg molibden/kg s.u. sunt
considerate bogate în molibden. Acestea includ legumele, cerealele,
vegetalele cu frunze verde închis, ficat, rinichi, splină. Fructele, unele
rădăcinoase, drojdia de bere sunt, de asemenea, bogate în molibden.
 Cromul
Se consideră că acest microelement intervine în metabolismul glucidelor,
deficienţa în crom traducându-se prin:
105
 ª concentrarea bazelor în ţesuturi;
ª excreţia urinară diminuată;
ª modificarea toleranţei la glucoza administrată pe cale orală sau
intravenos.
Absorbţia cromului trivalent din alimente variază între 1...25%. Sunt
necesare 20...50 mg crom/zi pentru a compensa şi pierderile prin urină.
Aportul de crom poate varia între 5...100 mg/zi.

 Vanadiul
Are rol în metabolismul lipidelor, deficienţa în vanadiu la animalele de
experienţă manifestându-se prin:
ª stagnarea creşterii;
ª mărirea celulelor sangiune;
ª creşterea cantităţii de fier în sânge şi oase;
ª creşterea colesterolului şi trigliceridelor serice.
Extrapolarea la om a informaţiilor obţinute la animale trebuie făcută cu mult
discernământ.
™ Surse alimentare de vanadiu
Produsele alimentare care conţin cantităţi mai importante de vanadiu sunt:
mazărea, sfecla, morcovii (0,1 mg/kg), rinichii (52 mg/kg), ficatul, peştele,
carnea (~10 mg/kg).
O dietă normală poate aduce circa 100 mg/kg. Nu există încă stabilit un
necesar zilnic.
 Nichelul
Este prezent în concentraţie redusă în toate ţesuturile şi fluidele
organismului animal.
Nichelul ar avea acţiunea asemănătoare cobaltului, în ceea ce priveşte
stimularea hematopoezei. De asemenea, nichelul ar interveni în
stabilizarea structurii acizilor nucleici.
Deficienţa în nichel la animalele de experienţă au condus la:
3 absorbţie scăzut a oxigenului de către ficat;
3 creşterea cantităţii de lichide în ficat;
3 scăderea fracţiunii fosfolipidice în ficat;
3 anomalii structurale ale hematocitelor şi tulburări în funcţia de
reproducere.
™ Surse alimentare de nichel
Nichelul se găseşte în cantităţi mai mari în cereale şi vegetale. Produsele
de origine animală au cantităţi mai mici de nichel (~1 mg/kg).
106
Aportul de nichel necesar zilnic ar fi de 16...25 mg/1000 kcal.
 Siliciul
În prezent este considerat ca un microelement esenţial pentru organismul
animal care favorizează metabolismul mucopolizaharidelor.
Deficienţa în siliciu a condus printre altele la:
3 boli ale ţesutului conjunctiv;
3 scăderi în greutate, oprirea creşterii;
3 modificarea culorii ţesutului subcutanat;
3 modificări ale oaselor (devin mai subţiri, mai scurte, mai fiabile).
™ Surse alimentare de siliciu
Un conţinut ridicat în siliciu îl are orezul brut şi berea (1200 mg/kg). Nu a
fost stabilit încă un necesar pentru siliciu.
 Siliciul
Se consideră că poate reduce sau preveni efectele deficienţei în vitamina
E; favorizează absorbţia fierului din intestin.

107
4.
Rolul apei în nutriţie

Apa este un constituent de bază a fiinţelor vii şi rolul său trebuie privit atât
din punct de vedere structural cât şi funcţional.
™ Funcţiile apei în organism
În organism, funcţiile apei sunt următoarele:
ª dizolvă substanţele nutritive pe care le primeşte organismul prin
hrană;
ª transportă substanţe nutritive în celule unde sunt metabolizate;
ª elimină produşii rezultaţi în metabolism prin piele, rinichi, plămâni;
ª participă la menţinerea constantă a temperaturii corpului, eliminând
căldura în exces prin transpiraţie;
ª solubilizează substanţele minerale făcând posibilă acţiunea lor în
organism;
ª favorizează o serie de reacţii enzimatice în celule;
ª participă la structura terţiară şi cuaternară a proteinelor;
ª este un component al diferitelor ţesuturi.
Conţinutul de apă din organismul omului este funcţie de:
3 adipozitate (cu cât cantitatea de grăsime este mai redusă cu atât
proporţia de apă este mai mare şi invers);
3 vârsta (conţinutul de apă din organism scade încet cu vârsta,
menţinându-se în limitele 55...66%);
3 sex (bărbaţii au un conţinut mai mare de apă, cu 10% faţă de
femei).
Sectoarele hidrice ale organismului sunt următoarele:
ª sectorul intracelular (50%) din greutatea corpului;
ª sectorul extracelular (20%) din greutatea corpului (figura 4.1.).
Cele două sectoare se deosebesc atât prin localizare cât şi prin compoziţia
şi rolurile lor funcţionale. Ele sunt separate printr-o membrană permeabilă
pentru cationii K+ şi anionii mici şi impermeabilă pentru cationii Na+ şi
anionii mari (figura 4.2.).
Sectorul extracelular cuprinde:
3 lichidul intestinal;
3 plasma sanguină;
3 limfa (interstiţială şi din vasele limfatice);
3 fluidele din ţesuturile conjunctive;
3 fluidele din oase;

108
 3 glucidele transcelulare (lichidul din tractul digestiv, urină, bilă,
lichidul cefalorahidian).

stomac intestin

plămâni
piele
plasma sanguină
4% din greutatea
corporală
rinichi

lichidul interstiţial 16%

din greutatea corporală

lichidul intracelular 50%

din greutatea corporală

Figura 4.1. Repartiţia apei în organism (după Gamble)

™ Conţinutul de apă al unor organe

Apa din organism este repartizată în proporţii foarte variate aşa cum este
indicat în tabelul 4.1.
™ Bilanţul apei în organism
Apa este introdusă în organism în următoarele moduri:
ª ca atare (apă, cafea, ceai, supă, sucuri, lapte);
ª odată cu alimentele solide (fructe, legume, carne, pâine).
În organism se formează şi aşa numita apă de combustie sau metabolică
pe care organismul o foloseşte pentru nevoile sale hidrice, apă care rezultă
din combustia în organism a trofinelor (glucide, lipide, proteine):
3 100 g lipide → 107 g apă;
3 100 g glucide → 60 g apă;
3 100 g proteine → 41 g apă.

109
 glucoza
aminoacizi
uree etc.

mEg
neelectroliţi HHCO3
17 neelectroliţi HCO3-
15
HHCO Cl-
HCO3-
125
+
HCO3-
K
100 Na+

Cl- Cl-
75
Na+
SO42-
50
ac.org
HPO42- HPO4
25
K+ ac.org K SO42- Mg2 proteine
Ca2 Ca2 ac.org +
0 +
Mg2+ proteine Mg proteine

PLASMA LICHID LICHID

INTERSTIŢIAL CELULAR

Figura 4.2. Compoziţia electrolitică a lichidelor intra- şi extra- celulare,

exprimată în mEg/l (după Gamble)

Tabelul 4.1.
Conţinutul în apă al unor organe, ţesuturi şi lichide
din organismul omului (după Dinu)

ORGANUL, ŢESUTUL % DIN GREUTATEA % DIN APA TOTALĂ

SAU LICHIDUL ORGANULUI, ŢESUTULUI A ORGANISMULUI
SAU LICHIDULUI
Saliva 99,5
Transpiraţia 99,5
Lichidul cefalorahidian 99,0
Corpul vitros 98,0 0,1
Sucul gastric 97,0
Limfa 96,0
Laptele 89,0
Sângele 78...83 10...12
Rinichiul 77...84
Inima 79 2...5
110
 Plămânul 78...79
Pancreasul 78 0,6
Intestinul 77 3
Muşchii 73...76 50
Pielea 72 7...11
Ficatul 70 3...5
Grăsimile 30 12
Scheletul 20...30 10
Dentina 10 0,5
Smalţul 2 0,1

Excesul de apă se elimină din organism prin piele (transpiraţie), plămâni

(respiraţie), rinichi (urină) şi prin intestin (fecale).
În condiţii normale, intrările de apă sunt egale cu ieşirile (bilanţ hidric), aşa
cum rezultă din tabelul 4.2.
Acest bilanţ echilibrat este menţinut prin participarea sistemului nervos
central şi unii hormoni secretaţi de glandele endocrine.
™ Necesarul de apă
Necesarul de apă pentru un adult de 70 kg, care exercită o activitate
predominant sedentară, este de 30...35 g/kilocorp şi zi, ceea ce înseamnă
2,450 l apă/zi.
La intensificarea metabolismului energetic, nevoia de apă este mai mare
deoarece se măresc pierderile de apă prin transpiraţie, respiraţie şi datorită
majorării masei fecale.
Nevoia de apă este influenţată de conţinutul în proteine al dietei, de nivelul
de NaCl ingerat, de nivelul temperaturii mediului şi de intensitatea
travaliului muscular efectuat. Pierderi masive de apă au loc şi în cazul
comei diabetice, formă complicată a diabetului zaharat.

111
5.
Alcătuirea raţiei alimentare

Se înţelege prin raţie alimentară cantitatea de alimente ingerate care

satisface calitativ şi cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o
perioadă de timp de 24 de ore.
Nevoile nutritive ale organismului se exprimă fie sub forma nevoilor
energetice (calorice), fie sub forma nevoilor de factori nutritivi, fie sub forma
nevoilor de alimente.
La stabilirea raţiei alimentare se au în vedere următoarele:
ª cunoaşterea precisă a necesarului de factori nutritivi şi alimente
pentru diferite grupe de consumatori, în funcţie de particularităţile
fiziologice (vârstă, sex), activitate şi condiţiile de mediu;
ª cunoaşterea precisă a necesarului de factori nutritivi şi calorii al
produselor alimentare consumate de segmentele de populaţie
respectivă, pierderile pe care le suferă alimentele în prelucrarea
tehnologică şi în tubul digestiv (coeficientul de utilizare digestivă).
Alcătuirea raţiei implică:
3 stabilirea conţinutului raţiei în calorii, proteine, glucide, lipide,
vitamine, săruri minerale, în funcţie de necesarul organismului;
3 stabilirea cantităţilor necesare de alimente pentru asigurarea
aportului energetic şi în factori nutritivi, având în vedere
compoziţia chimică a alimentelor.
 Nevoile energetice (calorice)
Nevoile energetice conform normelor elaborate de Ministerul Sănătăţii, în
funcţie de vârstă, sex, efortul depus sunt indicate în tabelul 5.1.
 Nevoile nutritive
La stabilirea nevoilor nutritive trebuie să avem în vedere următoarele:
ª proteinele trebuie să reprezinte 11...13% din valoarea calorică totală;
cele de origine animală (cu valoare biologică ridicată) să reprezinte
45...50% din proteinele totale;
ª sub aspect cantitativ nevoia de lipide trebuie să reprezinte 25...30%
din valoarea calorică globală; lipidele de origine animală trebuie să
reprezinte 2/3 până la ½ din cantitatea totală de lipide iar restul vor fi
de origine vegetală;
ª glucidele trebuie să acopere 52...62% din valoarea calorică a raţiei;
sub aspect calitativ glucidele trebuie să fie reprezentate mai ales de
cele cu moleculă mare din legume, cereale, fructe (polizaharide).

112
 Tabelul 5.1.

Nevoile energetice în funcţie de vârstă, sex, conform normelor

elaborate de Ministerul Sănătăţii

CATEGORIA
COLECTIVITĂŢII
GRUPE DE CONSUMATOR KAL/24 H
(SEGMENT DE
POPULAŢIE)
Copii până la 12 ani
1...3 ani 1300
I
4...6 ani 1700
7...12 ani 2400
Adolescenţi
II 13...19 ani, băieţi 3300
13...19 ani fete 2300
Adulţi
20...25 ani, bărbaţi şi femei
efort mediu 3300
efort mare 3500
efort foarte mare 4500
III
26...65 ani, bărbaţi şi 26...60 ani, femei
efort mic 2500
efort mediu 3000
efort mare 3500
efort foarte mare 4300
Vârstnici
IV peste 65 ani, bărbaţi şi peste 60 ani femei
efort mic 2100

Raţiile de substanţe nutritive calorigene, conform normelor Ministerului

Sănătăţii, sunt indicate în tabelul 5.2.

Tabelul 5.2.

Nevoile energetice în funcţie de vârstă, sex, conform normelor

elaborate de Ministerul Sănătăţii

CATEGORIA DE PROTEINE, G LIPIDE, G GLUCIDE,

COLECTIVITATE TOTAL ANIMALE TOTAL ANIMALE G
40 25 45 30 180
I 55 35 55 35 220
80 50 75 50 370
110 70 105 60 480
II
95 90 85 50 410
III 105 60 105 60 480
110 65 115 75 500
125 75 170 105 620
113
 CATEGORIA DE PROTEINE, G LIPIDE, G GLUCIDE,
COLECTIVITATE TOTAL ANIMALE TOTAL ANIMALE G
90 50 85 45 420
100 55 100 55 425
110 60 115 65 500
120 70 165 90 580
IV 75 40 65 30 350

Raţiile de săruri minerale (numai Ca, P, Fe) precum şi de vitamine, conform

normelor Ministerului Sănătăţii, acestea sunt indicate în tabelul 5.3.
Aceste valori se încadrează limitele recomandate de FAO/OMS, care sunt
indicate în tabelul 5.4.
Nevoile hidrice sunt de circa 2500-3000 ml/zi.
Indiferent de modul de clasificare a produselor alimentare, în raţia
echilibrată trebuie incluse în anumite proporţii alimentele din toate grupele
principale. Astfel, carnea şi preparatele din carne trebuie să reprezinte
4...8% din aportul caloric total al zilei, laptele şi produsele lactate 10%
(3...35%, în funcţie de vârstă), ouăle circa 3...4%, grăsimile 12...17%,
pâinea şi produsele de panificaţie 25...45%, legumele şi fructele 17...18/,
iar zahărul şi produsele zaharoase 7...8%. Aceste valori se modifică în
funcţie de vârstă, sex, activitate, stări fiziologice.
În funcţie de mărimea raţiei zilnice se face şi repartiţia caloriilor pe mese şi
anume:
3 15...20% dimineaţa;
3 35...40% la prânz;
3 5...10% la gustarea de la ora 11;
3 restul seara.
Se recomandă respectarea orelor fixe de masă pentru a crea şi întreţine
reflexele stimulatoare ale secreţiilor digestive. Ultima masă principală se va
lua cu cel puţin două ore înainte de culcare, pentru ca digestia să se
desfăşoare în condiţii bune şi să nu stânjenească odihna de noapte.
Modul de eşalonare a preparatelor din cadrul unui meniu va fi:
ª la începutul mesei – aperitive, supe, ciorbe;
ª la felul II – preparate care să asigure aportul caloric cel mai mare
(inclusiv salate);
ª la sfârşitul mesei – fructe sau preparate din fructe.

114
 Tabelul 5.3.
Raţia de ca, P, Fe şi de vitamine, conform normelor
elaborate de Ministerul Sănătăţii

Categoria Elemente minerale Vitamine

de
Ca, g P, g Fe, mg B1, mg B2, mg B6, mg PP, mg C, mg A, UI D, UI
colectivitate
0,8 0,8 8 0,6 0,8 0,6 10 50 2500 400
I 0,9 0,9 10 1,0 1,2 0,8 12 70 2500 400
1,1 1,1 14 1,2 1,4 1,2 14 90 4000 400
1,4 1,4 18 1,5 1,6 1,6 18 110 5000 300
II
1,4 1,4 28 1,2 1,6 1,6 16 110 5000 300
1,2 1,5 14 1,4 1,8 1,8 18 85 5000 200
1,2 1,5 14 1,4 1,8 1,8 20 90 5000 200
1,3 2,2 18 1,8 2,4 2,0 23 110 5000 200
III 1,0 1,5 14 1,4 1,6 1,4 16 75 5000 200
1,0 1,5 14 1,6 1,6 1,4 18 85 5000 200
1,0 1,5 14 1,8 2,0 1,8 20 100 5000 200
1,2 2,2 18 2,0 2,2 2,0 23 110 5000 200
IV 1,0 1,5 14 1,4 1,8 1,6 16 65 5000 200

115
 Tabelul 5.4.
Raţia de Ca, P, Fe şi de vitamine, conform normelor
FAO/OMS

Energia
Greutate Vitamine Elemente minerale
necesară
Vârsta corporală, Proteine Acid
kg B1, B2, PP, B12, Fe,
kcal Mj A, mg D, mg folic, P, g Ca**, g
mg mg mg mg mg
mg
Copii
1 an 7,3 820 3,4 14 300 10 0,3 0,5 5,4 60 0,3 20 5-10 0,5-0,6
1...3 ani 13,4 1360 5,7 16 250 10 0,5 0,8 9,0 100 0,9 20 5-10 0,4-0,5
4...6 ani 20,2 1830 7,6 20 300 10 0,7 1,1 12,1 100 1,5 20 5-10 0,4-0,5
7...9 ani 28,1 2190 9,2 25 400 2,5 0,9 1,3 14,5 100 1,5 20 5-10 0,4-0,5
Adolescenţi
10...12 ani 36,9 2600 10,9 30 575 2,5 1,0 1,6 17,2 100 2,0 20 5-10 0,6-0,7
13...15 ani 51,3 2900 12,1 37 725 2,5 1,2 1,7 19,1 200 2,0 30 9-18 0,6-0,7
16...19 ani 62 3070 12,8 38 750 2,5 1,2 1,8 20,3 200 2,0 30 5-9 0,5-0,6
Adolescente
10...12 ani 38 2350 9,8 29 575 2,5 0,9 1,4 15,5 100 2,0 20 5-10 0,6-0,7
13...15 ani 49,9 2490 10,4 31 725 2,5 1,0 1,5 16,4 200 2,0 30 12-24 0,6-0,7
16...19 ani 54,4 2310 9,7 30 750 2,5 0,9 1,4 15,2 200 2,0 30 14-28 0,5-0,6
Adulţi
bărbaţi* 65 3000 12,6 37 750 2,5 1,8 1,8 19,8 200 2,0 30 5-9 0,4-0,5
femei* 55 2200 9,2 29 750 2,5 1,3 1,3 14,5 200 2,0 30 14-28 0,4-0,5
femei
- +350 +1,5 38 750 10 +0,1 +0,1 +2,3 400 3,0 50 * 1-1,2
însărcinate
femei
în perioada - +550 +2,3 46 1200 10 +0,2 +0,2 +3,7 300 2,5 50 * 1-1,2
de alăptare
* va fi mai mare; ** pentru 25% din caloriile dietei, ce sunt de origine animală, se ia valoarea cea mai mică, iar pentru 10% se ia valoarea cea mai
mare
116
Â Alimentaţia adolescenţilor
Adolescenţa este perioada de trecere de la copilărie la adult (intervalul
13...19 ani). Atât pentru băieţi cât şi pentru fete intervalul se divide în două
subperioade: 13...15 ani ce coincide cu pubertatea şi 16...19 ani, perioada
postpubertană. În cursul acestei perioade individul trece prin transformări
profunde, se dezvoltă fizic, neuroendocin şi intelectual cu repeziciune, toate
funcţiile vitale fiind intensificate.
Nevoile energetice se situează la următoarele nivele:
3 băieţi 13...15 ani – 2900 kcal/zi;
3 băieţi 16...19 ani – 3100 kcal/zi;
3 fete 13...19 ani – 2500 kcal/zi.
Raportat la kilocorp şi zi nevoile energetice ar fi:
3 băieţi – 55...60 kcal/zi;
3 fete – 50...55 kcal/zi.
Proteinele vor acoperi 13% din valoarea calorică a raţiei zilnice. Din
cantitatea totală de proteine 56...60% vor avea valoare biologică mare, deci
vor fi de origine animală în mod obligatoriu.
Grăsimile vor acoperi 31...32% din raţia calorică şi 60% vor fi de rigine
animală.
Glucidele vor acoperi 55...56% din raţia calorică şi se vor da sub forma
produselor cerealiere, legume şi fructe şi mai puţin zahăr şi dulciuri.
Adolescenţii trebuie educaţi în sensul evitării băuturilor alcoolice,
consumului exagerat de cafea, alimente foarte picante, convingându-i că
alimentaţia în această perioadă are un triplu scop:
ª să furnizeze raţia de întreţinere;
ª să furnizeze raţia necesară efortului fizic şi intelectual;
ª să furnizeze raţia necesară creşterii şi dezvoltării.
Pe grupe de alimente se recomandările sunt indicate în tabelul 5.5.

Tabelul 5.5.
Recomandări pentru consum, pe grupe de alimente

GRUPE DE ALIMENTE RECOMANDĂRI, G(ML)/ZI

Carne, peşte, preparate din carne şi peşte 180...200
Lapte 400
Brânzeturi 30...40
Ouă 30...40
Unt şi alte grăsimi animale 25...30
Ulei vegetal 35...40
Pâine 280...350
Făinoase 45...50
Cartofi 200...250
Rădăcinoase 200...250
117
 GRUPE DE ALIMENTE RECOMANDĂRI, G(ML)/ZI
Legume verzi 250...400
Fructe 300...350
Leguminoase uscate 12...15
Zahăr şi dulciuri 55...70

Raţia alimentară trebuie să asigure necesarul de vitamine şi săruri

minerale. Raţia alimentară trebuie să fie distribuită cel puţin în 3 mese.
 Alimentaţia vârstnicilor
Odată cu îmbătrânirea apar o serie de modificări printre care amintim:
3 alterarea danturii;
3 scăderea secreţiilor digestive;
3 atrofierea mucoaselor digestive;
3 tulburări de peristaltică a diferitelor segmente ale tubului digestiv;
3 modificări de absorbţie a factorilor nutritivi;
3 încetinirea metabolismului bazal, în sensul că scade toleranţa la
glucide şi viteza combustiei lor; metabolismul lipidic este
perturbat (creşte nivelul de colesterol şi grăsimi neutre din sânge)
şi are loc ateroscleroza; se accentuează catabolismul proteic,
ceea ce are drept consecinţă diminuarea funcţiei plastice de
regenerare şi refacere a ţesuturilor;
3 se modifică metabolismul hidroelectrolitic şi respectiv
demineralizarea oaselor, repartiţia diferită a ionilor în diferite
sectoare ale organismului.
Necesarul caloric scade în medie cu 7,5% la fiecare decadă în intervalul
45...65 ani şi cu 10% după 65 ani. Nevoia de proteine este de numai 12%
din valoarea calorică globală a raţiei. Din cantitatea totală de proteine circa
44...45% vor avea valoare biologică ridicată, deci vor porveni din carne,
lapte şi preparate din carne, peşte, ouă.
Lipidele vor acoperi 28...29% din raţia calorică şi vor proveni din cereale şi
produse cerealiere, legume, fructe. Trebuie evitate dulciurile concentrate
care solicită funcţia endocrină a pancreasului, deja scăzută, putând duce la
epuizarea lui şi la apariţia diabetului zaharat senil. Fructele şi legumele
asigură vitaminele şi mineralele necesare organismului în vârstă, ameninţat
de dezechilibre metabolice. Fructele şi legumele care nu pot fi consumate
în stare proaspătă din cauza dentiţiei vor fi transformate în sucuri, piureuri,
rase sau coapte.
La persoanele în vârstă sunt permise şi recomandate alimentele:
ª produse lactate – lapte degresat, iaurt, brânză de vaci, telemea de
vacă;
ª carne slabă de vită, pasăre, peşte slab;
ª grăsimi – ulei de floarea soarelui, soia, porumb şi unt în cantitate
redusă;
ª ouă – în special albuşul;
118
 ª făinoase – pâine (veche de o zi), paste, orez, griş, prăjituri făcute cu
margarină sau ulei;
ª legume – piureuri, soteuri, budinci;
ª fructe – ca atare, sucuri, compoturi, îngheţate;
ª supe degresate – de carne, de legume, de peşte;
ª băuturi – ceai, cafea, apă minerală, bere, vin.
Alimentele care trebuie evitate sunt:
3 lapte gras, smântână, frişcă, brânzeturile grase, carnea grasă de
porc, slănina, cârnaţii, untura, untul;
3 maioneze, gălbenuşul de ou;
3 cartofii prăjiţi, leguminoase uscate, varză;
3 supele grase;
3 băuturile alcoolice concentrate, băuturile foarte dulci, zahărul în
cantitate mare, ciocolata, mierea, siropurile, gemurile, prăjiturile
cu cremă şi frişcă.
Aportul de lichide trebuie să fie de 1500...2000 ml/zi. Merele trebuie să fie
frecvente şi cât mai puţin abundente (5-6/zi).
Alimentele trebuie să fie pregătite simplu, proaspete, asezonate cu
condimente aromate. Ceaiul şi cafeaua (la cei care obişnuiesc) se folosesc
în cantităţi moderate, evitându-se consumul lor seara. Se recomandă din
când în când o cură de fructe şi legume proaspete pentru detoxifierea
organismului.

119
6.
Acoperirea trebuinţelor nutritive
ale organismului uman

Într-o alimentaţie raţională cele 3 principii alimentare trebuie asigurate în

proporţii echilibrate, cu respectarea raportului protide/glucide/lipide de
1/1/4. Dieta trebuie să satisfacă şi un anumit raport Ca/Mg de 2...2,5, un
raport miliechivalenţi acizi/miliechivalenţi alcalini ~1, un raport satisfăcător
de vitamine şi săruri minerale, în funcţie de vârstă şi de starea fiziologică a
organismului.
Având în vedere că în alcătuirea dietei (raţiei alimentare) intră alimente din
mai multe grupe care se caracterizează prin conţinutul în diverse principii
alimentare şi calitatea acestora, rezultă că asocierea alimentelor din diferite
grupe trebuie astfel realizată încât să asigure nevoile energetice, plastice şi
biocatalitice ale organismului.
 Grupele de alimente
Principalele grupe de alimente, după prof. Gonţea (1970), sunt
următoarele:
™ Grupa I
Cuprinde laptele, produsele lactate, brânzeturile.
Ele se impun prin:
ª proteine cu valoare biologică mare (proteine din clasa I, bogate în
lizină);
ª aport substanţial de vitamine A, D2, B2, B6, acid pantotenic etc.;
ª calciu uşor asimilabil;
ª raport Ca/P supraunitar;
ª prezenţa de lactoză;
ª acţiune mineralizată la copii şi antidecalcifiantă la adulţi;
ª digestibilitate uşoară;
ª măresc rezistenţa organismului la agresiuni şi ridică nivelul nivelul de
sănătate al populaţiei.
Dezavantajele produselor din grupa I sunt:
3 sărace în Fe, Cu, vitamina C;
3 conţin grăsimi bogate în acizi graşi saturaţi şi au conţinut scăzut
de acizi graşi polinesaturaţi;
3 au acţiune constipantă (brânzeturile) prin lipsa substanţelor cu
balast (fibre).

120
Aceste produse sunt indicate pentru toate grupele de consumatori şi
îndeosebi pentru copii, muncitori care lucrează în medii nocive (se
recomandă ½...1 litru pe zi). Pentru restul populaţiei sunt necesare 20...30
g brânză şi 250 g lapte.
™ Grupa a II-a
Cuprinde carne, organe (în special ficat), produse din carne şi peşte.
Ele se impun prin:
ª proteine cu valoare biologică mare (proteine din clasa I);
ª aport substanţial de vitamine din grupul B (niacină, riboflavinp,
piridoxină, acid pantotenic, acid folic, ciancobalamină);
ª surse de fier uşor utilizabil;
ª acţiune eritropoetică şi antianemică datorită proteinelor bogate în
fenilalanină, histidină, lizină, triptofan care participă la formarea
hemoglobinei şi respectiv datorită conţinutului de fier şi vitamine cu
rol hematopoetic (riboflavină, piridoxină, acid folic, B12);
ª excitosecretoare pentru sucurile digestive;
ª stimulente ale stării generale.
Dezavantajele produselor din grupa a II-a sunt:
3 conţin grăsimi bogate în acizi graşi saturaţi;
3 conţin colesterol;
3 sunt sărace în Ca, iar raportul Ca/P este mult subunitar
(0,03...0,05 pentru carne şi 0,1...0,2 pentru peşte);
3 acţiunea acidifiantă datorită predominării anionilor fosfor, sulf,
clor;
3 producătoare de acid uric datorită nucleoproteinelor şi
nucleotidelor care furnizează purine;
3 sărace în vitamina C.
™ Grupa a III-a
Produsul reprezentativ este oul.
Alimentele din această grupă se impun prin:
ª proteine cu cea mai mare valoare biologică;
ª lipide complexe şi complexe lipo-proteice;
ª sursă excelentă pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotenic;
ª sursă importantă de fosfor şi fier;
ª digestibilitate uşoară.
Dezavantajele produselor din grupa a II-a sunt:
3 nivel de colesterol ridicat;
3 acţiune acidifiantă;
3 sărace în vitamina C.
Se recomandă pentru raţionalizarea alimentaţiei, în special la copii. Se
recomandă 2-3 ouă administrate alternativ cu carnea sau peştele.

121
 ™ Grupa a IV-a
Produsele reprezentative sunt legumele.
Ele se impun prin:
ª conţinut de substanţe minerale (K, Na, Mg, Ca, Fe) prin care au
acţiune alcalinizantă, contracarând acţiunea acidifiantă a alimentelor
din grupele I, II, III şi ajută la menţinerea echilibrului acido-bazic;
ª conţinut ridicat de vitamine – caroten, vitamina C şi unele vitamine din
grupul B;
ª efect diuretic prin conţinutul mare de apă şi potasiu.
Dezavantajele mai importante sunt:
3 sărace în proteine (cu excepţia leguminoaselor uscate care au
conţinut ridicat de proteine din clasa a II-a de calitate);
3 bogate în material de balast (fibră) cu rol iritant pentru intestin
(fibra are însă şi rol pozitiv);
3 valoare energetică redusă.
Într-o alimentaţie corectă sunt necesare 225...320 g cartofi şi 350...550 g
alte legume.
™ Grupa a V-a
Produsele reprezentative sunt fructele.
Ele se impun prin:
ª conţinut mare de glucide cu masă moleculară mică;
ª conţinut mare de apă şi săruri minerale (K, Mg, Ca);
ª conţinut ridicat de vitamine – C, P etc.;
ª conţin pectine, acizi organici, substanţe tanante şi fibră, care
normalizează tranzitul intestinal combătând constipaţia şi diareea;
ª sunt acidifiante.
Dezavantajele sunt:
3 sărace în lipide şi proteine;
3 substanţe de balast (fibră) poate avea efect iritant asupra
intestinului.
Într-o alimentaţie corectă se recomandă 200...350 g fructe.
™ Grupa a VI-a
Reprezentative pentru această grupă sunt cerealele şi produsele
cerealiere.
Ele se impun prin:
ª cea mai importantă sursă de energie datorită aportului mare în
alimentaţie;
ª conţinut mare de proteine;
ª procură vitamine din grupul B (B1, B2, B6), PP, acid pantotenic;
ª contribuie la acoperirea necesarului de substanţe minerale (P, K,
Mg);
122
 ª valoare calorică mare.
Dezavantajele sunt:
3 sărace în vitaminele A, D, C;
3 sărace în Ca;
3 raport Ca/P nefavorabil absorbţiei calciului;
3 fosforul este în cea mai mare parte sub formă de acid fitic care
micşorează absorbţia de Ca, Fe, Mg, Zn;
3 au acţiune acidifiantă;
3 consumarea lor în cantitate mare expune organismul la
dezechilibre nutritive (rahitism, pelagră), iar dacă produsele sunt
obţinute din făină de extracţie mică conduc la hipovitaminoză B1.
Raţia de pâine pentru adulţi este de 250...500 g/zi, în funcţie de nivelul
caloric al raţiei. Energia calorică a acestor produse este ~48...50%, pâinea
trebuind să asigure 35...43%.
™ Grupa a VII-a
Din această grupă fac parte grăsimile alimentare.
Ele se impun prin:
ª valoare calorică ridicată;
ª surse de lipide şi vitamine liposolubile;
ª surse de acizi graşi mono- şi polinesaturaţi (în special uleiurile
vegetale).
Dezavantajele sunt:
3 conţinut mare de acizi graşi saturaţi;
3 lipsă de vitamine şi de lipide complexe (lecitine, cefaline) în
grăsimile obţinute printr-un procedeu de rafinare (uleiurile
vegetale rafinate, untura de porc);
Se recomandă ca raţia zilnică de grăsimi să nu scadă sub 50 g.
™ Grupa a VIII-a
Fac parte din această grupă zahărul şi produsele zaharoase.
Se impun prin:
ª conţinut de glucide cu masă moleculară mică;
ª valoare calorică mare, fiind produse „concentrate”, sărace în apă şi
material de balast.
Dezavantajele sunt:
3 fiind produse rafinate sunt sărace în vitamine şi săruri minerale;
3 au un conţinut redus de proteine;
3 facilitează supraalimentaţia şi instalarea obezităţii exogene;
3 fac să crească brusc glicemia şi suprasolicitarea pancreasului
endocrin;
3 conduc la dezechilibru tiaminic ce se manifestă prin sindrom
psihoneurologic, sindrom digestiv şi sindrom cardiovascular;
123
 3 au acţiune cariogenică.
Se recomandă ca raţia zilnică de zahăr să fie sub 25...30 g (4...5% din
valoarea calorică a dietei).
™ Grupa a IX-a
Cuprinde băuturile nealcoolice.
Se impun prin:
ª aport hidric, aport de substanţe minerale (K, Mg, Ca) în cazul apelor
minerale, ceaiurilor, sucurilor de fructe şi legume;
ª aport de vitamine (C, caroten) în cazul sucurilor de fructe şi legume şi
al ceaiurilor.
Dezavantajele sunt:
3 lipsite de proteine şi lipide;
3 au valoare calorică redusă.
Conform normelor din România cantităţile de alimente ce trebuie
consumate de o persoană pe zi sunt indicate în tabelul 6.1.

Tabelul 6.1.

Cantităţile de alimente pentru o persoană şi zi, conform normelor din România

ALIMENTE CATEGORIA DE COLECTIVITATE

(GREUTATE III
I II IV
COMERCIALĂ), G A B
Lapte 600...500 500 300 250...500 500
Brânză 20...30 50...30 40...50 30...50 30
Ouă 25...50 50 50 50 25
Carne, peşte 60...130 225...220 225...270 200...250 130
Cartofi 100...200 300 300...350 300...325 225
Alte legume 120...300 450...315 450...550 450...550 350
Fructe 150...250 350...300 300...350 300...350 200
Pâine 70...225 450...300 400...500 350...500 250
Produse cerealiere 40...50 60...50 50...75 45...70 50
Leguminoase uscate 5...10 20...15 20...30 20...30 10
Zahăr şi zaharoase 30...35 70...60 60...80 50...80 45
Unt 15...30 30...25 15 15 15
Ulei 10...20 25...20 40...65 40...65 20

Gruparea produselor alimentare se poate realiza şi după conţinutul lor în

principii nutritive (tabelul 6.2.).

124
 Tabelul 6.2.
Repartizarea principiilor nutritive în cele mai importante
produse alimentare (după Dinu)

PRINCIPII NUTRITIVE PRODUSE ALIMENTARE

Apa Băuturi, fructe, legume
Glucide Zahăr, sirop, miere, boabe de cereale, fructe, legume
Unt, margarină, uleiuri vegetale, grăsimile din carne, produse
Lipide
lactate, seminţe de cereale
Carne (de vită, de porc, de pasăre), peşte, ouă, lapte şi produse
Proteine
lactate, seminţe de cereale
Vitamine
Ficat, ouă, ulei de ficat de peşte, lapte şi produse lactate, fructe
Vitamina A
şi zarzavaturi
Drojdia de bere, boabe nedecorticate de cereale, carne, peşte,
Tiamina
pui, gălbenuş de ou, nuci, legume
Drojdia de bere, boabe de cereale, carne (organe), gălbenuş de
Riboflavina
ou, nuci şi legume
Drojdia de bere, boabe de cereale, germeni de grâu, carne,
Piridoxina
legume cu frunze verzi comestibile
Carne (slabă), pui, peşte, drojdie de bere, lapte şi produse
Niacina
lactate, orez nedecorticat
Vitamina B12 Carne (organe), peşte, ouă, brânză
Gălbenuş de ou, ficat, orez nedecorticat, drojdia de bere, boabe
Biotina
de cereale, legume
Boabe de cereale, drojdie de bere, carne, lapte, nuci, fructe
Inozitol
citrice, zarzavaturi
Frunze verzi şi rădăcini de zarzavaturi, carne (organe), drojdie
Acid folic
de bere, boabe nedecorticate de cereale, lapte
Carne (organe), gălbenuş de ou, drojdie de bere, boabe de
Acid pantotenic
cereale, germeni de grâu, legume
Vitamina C Fructe citrice, cantalup, pepene verde, căpşuni, tomate
Peşte (sardele, heringi), lapte şi produse lactate, carne
Vitamina D
(organe), făină de oase, gălbenuş de ou
Germeni de grâu, ouă, carne (organe), uleiuri vegetale, cartofi,
Vitamina E
frunze verzi de zarzavaturi
Vitamina K Frunze verzi de zarzavaturi, gălbenuş de ou, fasole, soia
Bioflavonoide Fructe citrice
Elemente minerale
Calciu Lapte şi produse lactate, legume cu frunze verzi, făină de peşte
Clor Carne (organe), pui, lapte, legume cu frunze verzi, fructe
Ulei de germeni de porumb, boabe nedecorite de cereale,
Crom
drojdie de bere
Cupru Carne (organe), legume, nuci, struguri
Fier Carne, pui, peşte, ouă, legume cu fructe verzi, fructe uscate
Fluor Ceai, apă fluorinată, făină de oase
Carne, peşte, pui, ouă, lapte şi produse lactate, legume, boabe
Fosfor
de cereale, nuci
Magneziu Boabe nedecorticate de cereale, legume verzi, nuci
Boabe nedecorticate de cereale, legume cu frunze verzi, nuci,
Mangan
gălbenuş de ou
Molibden Legume, lapte, ficat
Potasiu Carne (slabă), boabe nedecorticate de cereale, seminţe de

125
 PRINCIPII NUTRITIVE PRODUSE ALIMENTARE
floarea soarelui, legume, legume, fructe uscate
Peşte (heringi), drojdie de bere, boabe nedecorticate de
Seleniu
cereale, germen de grâu
Sodiu Sare, produse lactate, ţelină
Sulf Peşte, ouă, carne, varză
Vanadiu Peşte
Zinc Carne (organe), drojdie de bere, fasole, soia

 Efectul acid sau alcalin al produselor alimentare

În cazul produselor alimentare, sulful, clorul, fosforul sunt principalele
elemente formatoare de aciditate, iar sodiul, potasiul, calciul şi magneziul
sunt elemente formatoare de baze, atunci când elementele sunt
metabolizate în organismul uman.
Dacă analizăm produsele alimentare din punct de vedere al elementelor
menţionate iar rezultatele le exprimăm în termen de normalitate a soluţiei
ce ar rezulta (soluţie acidă normală sau soluţie alcalină normală),
comparând valoarea acidităţii totale cu cea a alcalinităţii totale, în final se
poate stabili dacă produsul alimentar respectiv are efect predominant acid
sau predominant alcalin asupra organismului.
În general, produsele alimentare bogate în proteine conţin cantităţi mari de
sulf (sub forma grupărilor –SH sau –S–S–) precum şi fosfor (sub forma
grupărilor fosfat). În organism sulful este oxidat la sulfat iar fosforul la
fosfat, ambele substanţe având caracter puternic acid, capabile să
mărească semnificativ aciditatea urinei. Aceşti acizi sunt în parte
neutralizaţi de amoniacul rezultat în ciclul ureei la nivelul rinichilor, precum
şi de alimentele alcaline menţionate. Alimentele alcaline (Na, K, ca, Mg) se
găsesc în cantitate mai mare în fructe şi legume. Legumele sunt mai
bogate în substanţe minerale decât fructele (spanac, varză, morcovi,
tomate), în timp ce dintre fructe se pot menţiona căpşunile, vişinele,
piersicile, coacăzele, zmeura. În cenuşa fructelor şi legumelor predomină
K2O care reprezintă 50% din total, în ordine clasându-se apoi P, Ca, Mg,
Na. Abundenţa potasiului şi absenţa NaCl conferă valoare dietetică
fructelor. Legumele conţin cantităţi mai mari de calciu decât fructele.
Raportul Ca/P este supraunitar în coacăza neagră, fragi, zmeură, agrişe,
coacăze de munte, pere, lămâi, portocale.
Deşi în fructe şi legume se găsesc şi acizi organici, totuşi elementele
alcaline predomină, astfel că aceste alimente produc efecte alcaline în
organismul uman. S-ar putea totuşi pune întrebarea de ce produsele de
origine vegetală care conţin cantităţi semnificative de acizi organici (acid
malic în special în mere, pere, gutui, cireşe, corcoduşe, piersici, caise, acid
tartric în struguri; acid citric în special în fructele citrice) nu produc aciditate
în organism?

126
Explicaţia este aceea că acizii organici sunt oxidaţi în organism până la
CO2 care se elimină ca atare via plămâni şi în parte ca Na2CO3/NaHCO3
via rinichi. Deoarece acidul carbonic este un acid slab, sărurile sale vor da
soluţii alcaline cu bazele puternice. De la această regulă fac excepţie unele
fructe, cum ar fi afinele şi prunele care conţin cantităţi semnificative de acid
benzoic şi quinic, pe care organismul nu-i poate oxida la CO2 şi prin urmare
vor fi eliminaţi sub formă de acizi în urină.
Alte produse de origine vegetală (spanac, revent, ceai) conţin acid oxalic şi
oxalaţi care produc o serie de neajunsuri în organismul uman: după
ingerarea produselor vegetale bogate în acid oxalic şi oxalaţi se ajunge la
iritarea mucoasei intestinale, determinând gastroenterite; odată ajunşi în
sânge acidul oxalic şi oxalaţii de sodiu şi potasiu precipită ionii de calciu
circulanţi producând hipocalcemie; nefiind oxidaţi în organism, acidul oxalic
şi oxalaţii, la eliminarea lor prin rinichi (ca pietre de oxalaţi) provoacă leziuni
grave şi conduc la albuminurie, oligourie şi uremie.
Oxalaţii solubili şi insolubili din produsele alimentare de origine vegetală au
şi efecte nutriţionale nedorite. Astfel, oxalatul de calciu, nefiind solubil se
elimină ca atare prin fecale, ceea ce înseamnă că se pierde şi calciu.
Oxalaţii solubili (de sodiu şi potasiu) pot precipita calciul eliberat de alte
componente ale dietei, făcându-l şi pe acesta indisponibil pentru organism.
Acţiunea acidului oxalic şi a oxalaţilor solubili este în funcţie de concentraţia
lor în produsele vegetale respective, de conţinutul de calciu al acestora,
precum şi de raportul acid oxalic (oxalaţi solubili) şi calciul total din dietă.
Pentru produsele în care miliechivalenţii de oxalaţi solubili se găsesc în
cantitate de 2...7 ori mai mare decât de calciu, utilizarea calciului propriu
produsului este nulă şi în acelaşi timp acidul oxalic şi oxalaţii solubili în
exces precipită o parte însemnată din calciul furnizat de alte componente
ale dietei (cazul spanacului şi măcrişului). Dacă nivelul de acid oxalic şi
oxalaţi solubili este similar cu cel de calciu, atunci produsul vegetal nu va fi
o sursă de calciu utilizabil, dar nici nu va micşora utilizarea calciului din alte
surse alimentare (cazul cartofilor).
Produsele vegetale care deşi conţin acid oxalic dar au şi un conţinut ridicat
de calciu (salată, varză, conopidă, fasole verde etc.) vor fi surse de calciu
utilizabil de către organism. Când produsele vegetale cu conţinut mai ridicat
de oxalaţi solubili se consumă sub formă de crudităţi este necesară
reducerea cantităţii ingerate. Efectul negativ al oxalaţilor este contractat
printr-o dietă bogată în calciu (lapte, ouă, fasole). În orice caz, la
persoanele cu pietre la rinichi de natură oxalică se elimină din dietă
spanacul, iar ceaiul şi cafeaua se consumă cu restricţie.
De remarcat că pH-ul sucului gastric este 1,1-1,2 ceea ce corespunde la o
soluţie 0,17n de HCl, cu un consum exagerat de fructe şi legume poate
conduce la neutralizarea acidităţii gastrice, motiv pentru care se recomandă
consumarea lor după servirea mesei şi nu între mese. În orice caz, omul

127
sănătos trebuie să consume o cantitate adecvată de fructe şi legume
deoarece acestea au următoarele acţiuni:
ª alcalinizantă – 1 kg de căpşuni conduce la formarea de atâtea baze
cât 9 g de NaHCO3, 1 kg de struguri cât 6 g NaHCO3 şi 1 kg de lămâi
cât 4 g NaHCO3;
ª mineralizantă (în cazul anemiilor, decalcifierilor, convalescenţei);
ª laxativă (datorită celulozei şi acizilor organici);
ª constipantă – datorită taninurilor (afine, coarne);
ª diuretică – datorită conţinutului mare de apă şi potasiu;
ª colagogă şi de stimulare a funcţiilor hepatice ca ureopoeza şi
glicogeneza;
ª vitaminizantă – vitamina A şi caroten (caise, lămâi, portocale, ananas,
mandarine, curmale, grapefruit, mere, pere, migdale, nuci); tiamina
(banane, struguri, portocale, mandarine, grapefruit, mere, pere,
migdale, nuci); vitamina C (lămâi, portocale, banane, afine, mere,
pere); vitaminina E (migdale, nuci, măsline).

 Factori care influenţează valoarea raţiei alimentare (dietei)

Valoarea brută a raţiei alimentare este dată de conţinutul în calorii şi în
factorii nutritivi. La digestia alimentelor ingerate o parte din acestea rămân
neabsorbite eliminându-se prin fecale.
Eficienţa digestiei depinde de:
3 starea fiziologică a consumatorului;
3 proprietăţile senzoriale ale alimentului;
3 compoziţia chimică a alimentului.
Coeficientul de utilizare digestivă diferă de la individ la individ şi de la un
factor nutritiv la altul. Influenţează de asemenea, prezenţa unor substanţe
care interferează în sensul micşorării cantităţii substanţelor absorbite.
De regulă, produsele de origine animală au un coeficient de utilizare
digestivă mai mare decât cele de origine vegetală. Reziduul nefolosit
reprezintă 4...8% la alimentele de origine animală şi 10...20% la cele de
origine vegetală bogate în fibră.
Trofinele principale au şi ele coeficient de utilizare digestivă diferit:
ª proteinele de origine animală au coeficient de utilizare digestivă
93...98% iar cele de origine vegetală 68...88%;
ª grăsimile şi uleiurile alimentare au coeficient de utilizare digestivă de
92...98%;
ª glucidele cu moleculă mică (zaharoză, glucoză, lactoză) au coeficient
de utilizare digestivă 100% iar amidonul gelificat 94...98%.
La o alimentaţie mixtă, pierderile digestive în factori nutritivi şi calorigeni,
ajung la 8...10% şi cresc la 12...16% în cazul unei raţii alimentare bogate în
produse vegetale cu multă fibră (celuloză) sau scad la 4...6% în cazul unui
regim alimentar pe bază de produse de origine animală.
128