Práctica N°3: Propiedades Físico

Químicas de las Proteínas

Determinación del punto isoeléctrico de las proteínas
INTRODUCCIÓN
Las proteínas tienen un pH característico al cual su carga neta es cero. A este
pH se le denomina punto isoeléctrico (PI).
En el punto isoeléctrico se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y
negativas por lo que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser
precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación. La palabra
caseína proviene del latín caseus que significa "queso".
La caseína es una proteína de la leche, del tipo fosfoproteína, que se separa de
la leche por acidificación y forma una masa blanca. Se emplea para fabricar
pinturas especiales y en el apresto de tejidos, la clarificación de vinos, la
elaboración de preparados farmacéuticos y la fabricación de plásticos, caseína
casera (para la elaboración de fórmulas hospitalarias).
Representa cerca del 77% al 82% de las proteínas de la leche. Cuando coagula
con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción
del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama
caseinógeno. El punto Isoeléctrico(o pH isoeléctrico) de la caseína es 4.6. A este
pH, la caseína se encuentra en su punto de menos solubilidad, debido a que hay
menos repulsiones intermoleculares, por lo que precipita.
Cuando una proteína se encuentra en diferentes soluciones que tienen valores
de pH menores, mayores o iguales al punto isoeléctrico (PI), la proteína sufre
variaciones en la constitución de sus grupos químicos, produciéndose en
consecuencia variaciones en su estructura terciaria, cuaternaria y por lo tanto en
su función biológica.
A parte de otras propiedades que presentan las proteínas cuando se encuentran
en una solución que tiene pH igual al PI, algunas proteínas son difícilmente
solubles y precipitan; mediante este comportamiento de la proteína nos permite
determinar el PI, observando los cambios de solubilidad que se producen cuando
la proteína se encuentra en varias soluciones con pH conocidos.

OBJETIVO

 Determinar el PI de una proteína observando la solubilidad mínima a un

pH de la solución en la que se produce, con el fin de contribuir a establecer
la importancia de conocer las propiedades de las proteínas.
REACTIVOS

- Buffer acetato pH 2.0 - Fenolftaleína sol. Etanólica

- Buffer acetato pH 2.0 - NaOH al 10%
- Buffer acetato pH 2.0 - Muestra: Leche

PROCEDIMIENTO

a. Calentar en baño María a 40°, la muestra y las soluciones buffer

correspondientes, y luego implementar el siguiente sistema.

TUBOS
Reactivos
I II III
Leche 5.0 mL 5.0 mL 5.0 mL
Buffer acetato pH 2.0 5.0 mL ------------ -----------
Buffer acetato pH 4.8 ----------- 5.0 mL -----------
Buffer acetato pH 10.0 ------------ ------------ 5.0 mL

b. Mezclar y observar el grado de precipitación en cada tubo y anotar usando

cruces (+) de acuerdo a la intensidad.
c. Valorar el pH de cada uno de los tubos utilizando un potenciómetro; para
lo cual deberá trasvasarse el contenido de los respectivos tubos a vasos
de precipitación de 50 mL; luego proceder a medir el pH correspondiente
a cada tubo.
d. Agregar IV gotas de fenolftaína a cada uno de los tres tubos del sistema
anterior y agregar solución de NaOH al 10% hasta la aparición ligera, del
color grosella. Observar el aspecto de solubilidad en cada tubo y anotar.
e. Hacer la disolución de los resultados de cada uno de los tubos, indicando
los parámetros de referencia utilizados para determinar el punto
isoeléctrico (PI) de la proteína de la Leche (caseína)
f. Establecer el tubo experimental que contiene el PI de la caseína e inferir
las propiedades diferenciales que presenta en ese pH.
g. Explicar, para que se agregó el NaOH al 10% en cada tubo y que
propiedades presenta en ese estado la solución de la proteína.
h. Explicar cómo fue la evolución de la polaridad de la caseína durante el
proceso experimental total.
RESULTADOS
 Vaso 1: Leche de vaca + Buffer Acetato pH 2.0, leche insoluble (se cortó)
+ 5 gotas de fenolftaleína + 8 gotas de NaOH, desaparece el precipitado,
se vuelve soluble y se torna color rojo grosella.

 Vaso 2: Leche de vaca + Buffer Acetato pH 4.8, solución + 5 gotas de

fenolftaleína +15 gotas de NaOH, desaparece el precipitado, se vuelve
soluble y se torna color rojo grosella.

 Vaso 3: Leche de vaca + Buffer Acetato pH 10.0, solución + 5 gotas de

fenolftaleína + 1 gota de NaOH, se torna color rojo grosella
inmediatamente y es soluble.

 Después todos quedan básicos, al agregarle iones hidroxilos el pH corre

a la derecha y ya no queda neutra la carga, sino se anula.
DISCUSIÓN

 El punto isoeléctrico es el pH al que un polianfólito tiene carga neta cero.

El concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y también
en las proteínas. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi
nula.

 Para calcularlo se deben utilizar los pKa. (Bioquímica de Harper, Edición

29, página 29)

 “Las proteínas se pueden precipitar de las soluciones mediante un agente

precipitante de carga opuesta a la de las proteínas; esto requiere que el
pH de la solución debe ser controlada de tal modo que la proteína quede
en el lado acido o básico de su punto isoeléctrico.”
(Química. Chang. 10 ed. Pág. 1067)

 Y de acuerdo con lo observado en esta práctica coincide con eso.

CONCLUSIÓN

 Las proteínas poseen un punto isoeléctrico en el que no tienen una carga

neta, al no tener carga aumentan las repulsiones electrostáticas y por lo
tanto la proteína precipita.

 El punto isoeléctrico (pI) de la caseína en promedio es de 4,6. A este pH,

las caseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la
reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan
 En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas
positivas y negativas por lo que la proteína presenta su máxima
posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su
agregación.

 Se puede obtener el punto Isoeléctrico mediante el pH y los datos de la

solubilidad.

 A mayor pH en una muestra, mayor será la solubilidad.