ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Leches fermentadas (yogurt)

Ingrese a la plataforma Virtualplant y diríjase al proceso de elaboración de yogurt y observe cada uno
de los pasos ahí planteados.
 Realice un informe y describa cada paso haciendo énfasis en las condiciones que necesitan
en cada uno de ellos.

YOGURT
El yogurt es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentación de láctica de la leche
y la adición de saborizantes y colorantes. El proceso de producción de yogur se inicia con la adición
de leche en polvo o azúcar a leche pretratada en el proceso de recepción, con el fin de elevar los
sólidos no grasos del producto..La mezcla balanceada se homogeniza y pasteriza a 85ºC sostenidos
por 1 minuto para luego proceder a la a la inoculación de cultivos lácticos, requeridos para la
fermentación de la leche. La leche fermentada se enfría para espesarla y detener la actividad de los
microoganismos. Finalmente se dosifican los saborizantes y colorantes para darle el sabor y color
deseado al yogur. El yogur se empaca en vasitos plásticos con tapa de aluminio y se refrigera a 4ºC.

El Codex Alimentarius define al yogur como un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación
de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composición por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos
de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración
mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables 'Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o
cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:
'Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermoPHilus y Lactobacillus delbrueckii subesp.
Bulgaricus. El yogur se clasifica según su contenido de grasa láctea en: entero, semidescremado
descremado y según la adición o no de azúcar en: con dulce sin dulce.

Materias Primas:
Leche Pretratada
Azúcar o leche en polvo
Crema de leche
Frutas o concentrados de frutas
Cultivos lácticos
Colorantes
Saborizantes
Estabilizantes

Insumos:
Agua
Vapor
Gas natural
Detergentes y desinfectantes
PROCESO
1. Balance
El contenido de sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben ajustar en
la elaboración de yogur para darle al producto las características propias de Viscosidad y
Consistencia que además le confieren estabilidad durante la fermentación y aumentan su
valor nutricional. el contenido de grasas en general no se modifica en relación con la leche
empleada como materia prima, y de ahí que se habla de yogur entero, semidescremado y
descremado. El contenido de sólidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m, por
medio de la adición de leche en polvo o azúcar o por evaporación. En el primer caso, los
ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es
lo que se denomina la base del yogurt.

2. Pasteurización HTST
La pasteurización de la base del yogur tiene dos propósitos: reducir la población bacteriana
inicial para garantizar una fermentación controlada luego de la inoculación de los cultivos
lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas Enzimas como las Lipasas, cuya acción
afectan la estabilidad de la base. La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento,
sostenimiento y enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un
calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 85ºC sostenidos por un minuto, seguido
de un enfriamiento hasta los 45ºC que es la temperatura de fermentación. La pasterización
HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran
para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que sale de la etapa de
sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la base que ingresa al intercambiador.
De esta manera es posible ahorrar energía aprovechando cerca de un 90% de la energía
transferida a la base.

3.
 3.Homogeneización
La homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión de la base y se la hace
pasar a través a través de Válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los
glóbulos grasos que ésta contiene [14, p. 43], de este modo se incrementa la Viscosidad de
la base, se evita la formación de una capa de crema durante la fermentación y se aumenta la
estabilidad del coágulo dando paso a un producto mucho más cremoso, uniforme y que no se
separará durante la etapa de almacenamiento.

4. Inoculación
La fermentación de la base para la producción de yogur se inicia con la inoculación de cultivos
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, previamente desarrollados sobre una
base de yogur en un tanque de fermentación de menor tamaño que los tanques de fermentación
de producción. La preparación de este inóculo tiene el propósito de permitir el crecimiento de los
microorganismos para su posterior adición a la base preparada para producción de yogur. La
inoculación es la adición del inóculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la
pasteurización y se ha enviado hacia los tanques de fermentación. Normalmente el inóculo
corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a fermentar.

5. Fermentación
La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido
láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos
inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor característico. La fermentación
está acompañada por la reducción progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7,
en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del
producto; de hecho las las especies que conforman el cultivo láctico establecen una
 simbiosis que favorece la fermentación del yogur. La fermentación se realiza en tanques
agitados, provistos de una chaqueta para el paso de vapor, manteniendo una temperatura
de 43ºC a 46ºC. La fermentación toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar
una producción continua es preciso contar con un tren de tanques de fermentación. Al
inicio de la fermentación no se observa ningún cambio en sus propiedades fisicoquímicas
significativo pero al final de ésta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y
acidez, que son unas de las propiedades características del yogur. Una fermentación corta
o muy larga afectará las características del producto final, por ello el proceso se controla
por medio del seguimiento del pH y de la Concentración de ácido láctico, cuyo valor debe
estar entre 0.70 y 1.50 %

6. Enfriamiento
Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para
reducir su temperatura hasta los 4ºC deteniendo la actividad biológica y por ende el proceso
de acidificación.

7. Saborización
La saborización del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adición de
concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le
agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinéresis
(separación entre el sólido y el suero o capa líquida del yogur). Los saborizantes y colorantes
se agregan directamente a la línea de yogur por medio de bombas dosificadoras y su
homogenización es posible por la acción de un mezclador estático en línea. La adición de fruta
se realiza generalmente en la máquina envasadora.
8. Envasado
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higiénicas
y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida útil. El yogur
se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plásticos con cierre Hermético.
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío
y posterior transporte a los puntos de venta.

9. Refrigeración
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío.
Durante la refrigeración el yogur sigue cambiando su Viscosidad hasta terminar con la textura
característica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de
los 4ºC y así también prolongar su tiempo de vida útil.