GRUPO 1

1) Unir con línea según corresponda

Triticum durum

Trigo duro Triticum diccocum

Hexaploides

Trigo blando Diploides

Triticum aestivum

Tetraploide

Riticum spelta

2) ¿Cuál es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias?

Triticum durum - trigo durum

Triticum aestivum - trigo blando

Triticum polinicum o escaña menor

3) Verdadero o falso , justifique su respuesta

La característica Durum se refiere a la dureza física del grano de trigo

(F) Porque la característica durum se refiere a la característica genética del grano

4) ¿Qué maquinaria se utilizan en el proceso de ante limpia para la molienda de

cereales?

Cribas

Tarara

Balanza

Ensilado

Separador-aspirador

5) Subraye el concepto correspondiente a la molienda

a) Consiste en el acondicionamiento a cereal con una determinada cantidad de agua.

b) Es la operación mediante lo cual los granos son triturados y reducidos a partículas de

diversos tamaños.

c) Operación mediante los granos son llevados a un proceso de clasificación por humedad
para su posterior molienda

d) Ninguna de las anteriores

6) Verdadero o falso, justifique su respuesta

El acondicionado consiste en humedecer los granos de trigo hasta alcanzar un 20%

de humedad óptima para la molienda
(F) Porque la humedad óptima para la molienda es de 15% máximo

7) Indique las características ligadas al grano de trigo

Vitrocidad

Granulometría

Actividad de agua AW

Dureza

Madurez

GRUPO 2

1. Seleccione la respuesta correcta.

¿Cuál debe ser la humedad optima con la que debe estar el grano de trigo
duro en la elaboración de semola?
a) 15 – 17 %
b) 10- 13 %
c) 14- 17 %
d) 9-12 %

2. ¿Cuál es la función que tiene el tamiz en la trituración de semola?

 a) Su función es separar almendra envuelta
b) Consiste en añadir agua al grano
c) Se procede el cepillo del trigo
d) Debe producir la menor cantidad posible de productos finos

3. Seleccione la opción correcta

Uno de los motivos que intensifican la necesidad de una mayor eficiencia de

la limpieza en sémola es:
a) Remojo y absorción de agua por los granos
b) El aspecto de la sémola es de crucial importancia para los fabricantes de pasta
c) Existen una gran diferencia en poder eliminar granos tóxicos y nocivos

4. Complete:

La trituración es separa la almendra y producir la menor cantidad posible de

productos finos; en la trituración deben ser lo suficientemente gruesa.
a) Separar la almendra, producir, finos, gruesa
b) Triturar la almendra, producir, fino, gruesa.
c) Separar las cascaras sucias, producir, gruesa, fina
d) Moler la almendra ,gruesas, finas, producir lúpulo

5. Elija la respuesta correcta

La limpieza intensiva, preparación y acondicionamiento son:

a) Eliminar trigos de toda impureza - elimina trigos dañados y polvo
b) Elimina trigo de toda impureza – procede al cepillado y elimina polvo – limpieza
con el lavado.
c) Limpieza con el lavado – procede al cepillado y elimina polvo, elimina trigos rotos

6. Señale las respuestas correctas; Los objetivos principales de la limpieza del

trigo son:
a) Eliminar granos negros y quebrados
b) Reducir los granos de producción
c) Eliminar insectos y fragmentos de insectos
d) Eliminar piedras

7. con que finalidad se realiza el acondicionamiento del trigo duro

 a) Evitar la rotura del salvado y ablandar o suaviza el endospermos para facilitar la
molienda
b) Remojo y adsorción de agua por los granos
c) La humedad optima para la molienda oscila entre 14y 17%

GRUPO 3
1) ELIJA LA RESPUESTA CORRECTA

A que se refiere el termino molienda

a) Obtención de cooproductos
b) Pulverización y desintegración del material solido
c) Matriz proteica ligada de manera íntima con los gránulos de almidón

2) ENUMERE EL PROCESO DE MOLIENDA HÚMEDA

(2) Separación de gérmenes

(4) Lavado y tamizado
(1) Remojo
(3) Cribado y molido
(5) Centrifugación y secado
(6) Purificación

3) COMPLETE

En la molienda húmeda lo que se refiere es la separación de componentes químicos de los

granos de los cereales como el almidón, proteínas y fibra.

a) Componentes, anatómicos, almidón, proteínas, fibra

b) Partes anatómicas, almidón, proteína, fibra
c) Componentes, químicos, almidón, proteínas, fibra

4) ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE MOLER DOS VECES EL GRANO DE MAÍZ?

a) Separación del agua del germen
b) Separación del germen
 c) Separación del salvado
d) Ninguna de las anteriores

5) ¿POR QUÉ SE UTILIZA DIÓXIDO DE AZUFRE EN LA ETAPA DE REMOJO?

a) Para darle calor
b) Para ablandar el grano
c) Para evitar el crecimiento microbiano
d) Todas las anteriores
6) VERDADERO O FALSO; SI ES FALSO JUSTIFIQUE SU RESPUESTA
 La etapa de purificación se hace para separar la fibra de almidón

(F) La purificación se hace para separar proteínas

 En la etapa de purificación del germen, el germen se separa de los demás

componentes

(V)

GRUPO 4
1.-Seleccione la respuesta correcta:

-El 80% de los cereales están compuestos por:

 Proteínas
 Amilasa
 Hidratos de carbono
 Vitaminas
2.-Identifique si los siguientes enunciados son verdaderos o falsos, en caso de ser falso
justifique su respuesta:

-El almidón es una sustancia de almacenamiento de alimentos en las plantas (V)

-El almidón es un hidrato de carbono que solamente puede encontrarse en cereales (F)

Porque: El almidón se encuentra también en diversos grupos de alimentos del reino

vegetal tales como papas, yucas, arvejas, etc.
3.- La funcionalidad del almidón depende de:

 Peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina

 Estructura genética de los componentes de formación de almidón
 Organización molecular de glucanos dentro del granulo
 Aporte energético de la glucosa en la formación de largas cadenas

4.-El almidón se diferencia de los demás carbohidratos debido a que:

 Es el único carbohidrato que se utiliza para estabilizar una textura en un alimento

 La naturaleza los presenta como complejas partículas discretas (gránulos)
 Aportan mayores cantidades de energía para la funcionalidad de cualquier
organismo vivo
 Ninguna de las anteriores
5.-Las propiedades tecnológicas del almidón dependen de factores como:

 Origen del almidón

 Capacidad de formación de gel
 Absorción de cantidades de agua
 Retención de humedad
 Viscosidad en suspensión
 Interacción entre las cadenas del polisacárido
 Relación amilosa / amilopectina

6.-Una con líneas según corresponda

Los métodos que describen el proceso de obtención del almidón nativo de maíz:

Secado

Molienda seca

Maceración Obtención del almidón nativo de maíz

Separación de fibras

Separación del germen

Pilado del maíz

Separación almidón-proteína
GRUPO 5
¿Qué tipo de arroz no es directamente proporcional para el consumo humano?

A. Arroz sancochado
B. Arroz Paddy
C. Arroz integral
D. Arroz blanco
E. Ninguno de los anteriores

De las variedades de arroz: ¿cuál es el que se deriva del arroz Paddy?

A. Arroz descarillado
B. Arroz salvaje
C. Arroz precocido
Elegir la respuesta correcta: ¿cuál es el porcentaje de humedad que debe tener el grano
de arroz para su almacenaje?

A. 18-19%
B. 13-14%
C. 35-38%
D. Ninguno de los anteriores

Elegir la respuesta correcta: ¿cuál es el proceso de elaboración de arroz blanco?

A. Limpieza, descarillado, selección y blanqueo

B. Conservación, drenaje, selección y blanqueo
C. Drenaje, molienda y sedimentación
D. Todas las anteriores
Enlazar y elegir la respuesta correcta:

TIPOS DE ARROZ DEFINICIÓN

A. Es aquel al que se ha quitado la

1. Arroz Paddy
cascara, cubierta y germen
B. Se somete al arroz Paddy a un
proceso de vapor a presión, se
2. Arroz descarillado
produce una gelatinización del
almidón
C. Arroz con cáscara y no se utiliza
3. Arroz precocido
para el consumo humano directo
 D. Se separa la cáscara, se puede
4. Arroz sancochado consumir así o convertirlo en
arroz
E. Arroz blanco o integral que ha
sido cocido y deshidratado tras la
5. Arroz blanco
molienda, reduce el tiempo de
cocción

Opciones:

A. 1a-2b-3c-4d-5e
B. 1c-2d-3e-4b-5a
C. 1c-2a-3b-4d-5e
Subraye la respuesta correcta: el arroz incluye más de 20 especies, pero solo dos se
cultivan, son:

Grano largo y corto

Indica y japónica

Oryzasativa y Oryza glaberrina

Ninguna de las anteriores

Subraye las respuestas correctas: variedades o subespecies fundamentales del arroz:

Indica
Cubana Ecuatoriana

Europea
Japónica Asiática

Americana
Española Javanica

GRUPO 6
1. CUÁL ES EL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN EL PROCESO DE MALTEADO?
(a) 5-6%
 (b) 4-5%
(c) 3-6%
(d) ninguna de las anteriores
(2) SEÑALE CUAL ES EL PRIMER PASO PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
(a) producción de malta (grano germinado y tostado en el que el almidón se
transforma en hidratos de carbono de cadena más corta)
(b) producción de malta (grano sin germinar y tostado en el que el almidón se
transforma en hidratos de carbono de más cadena larga )
(c) producción de malta (grano germinado y tostado que es principal fuente de
hidratos de carbono de cadena larga )
(3) ¿CUÁL ES EL PROCESO CORRECTO DEL MALTEADO?
(a) Germinación –secado-remojo
(b) Remojo-germinación-secado
(c) Remojo –secado-germinación
(4) DURANTE CUÁNTO TIEMPO SE MOJA EL GRANO DE CEBADA EN EL PROCESO DE
GERMINACIÓN.
(a) 4-6 días
(b) 24 horas
(c) 12 horas
(d) 2-5 días
(5) SELECCIONE 3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ABSORCIÓN DE AGUA POR PARTE DEL
GRANO
(a) Variedad de cebada
(b) Agua del suelo
(c) Momento de cosecha
(d) Área de cultivo
(e) Madurez del grano
(f) Modo de recolección
(g) Tierra del suelo
(6) SUBRAYAR CORRECTAMENTE LOS ASPECTOS FÍSICOS DEL GRANO:
(a) Forma redondeada
(b) Buena capacidad de absorción del agua
(c) Cascarilla fina y rizada
(d) Color amarillo claro
(e) Germinación rápida y uniforme
(f) Elevada capacidad proteica
(7) VERDADERO O FALSO , EN CASO DE SER FALSO JUSTIFIQUE LA RESPUESTA
El porcentaje de humedad de la cebada al final de la germinación es del 38-40 %
R: falso, porque es de 40-42%