UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE DE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Reconocimiento botánico y características de manejo de las

principales cepas viníferas, pisqueras y de mesa en el

IRGAB UNJBG
Alumno : jose Luis Ayala huayta

Código: 2012-36896

Año: 5to

Docente: Ing. Samuel Cerro Ruiz

Curso: Enología

TACNA-PERU

2018
 Reconocimiento botánico y características de manejo de las
principales cepas viníferas, pisqueras y de mesa en el
IRGAB
1. Fundamento teórico

El instituto de investigación y producción experimenta (INPREX) de la UNJBG,

entre otros cultivos, posee un germoplasma de la vid bastante completo que
incluye como 35 especies de Vitis vinífera y algunas Vitis americanas y porta
injertos.

La vid es una planta sarmientos, bastante desarrollada de porte rastrero o trepador

con sistema radicular ramificado y descendente. Su tallo esta constituido por
tronco y ramas varian según especies y variedades. Las hojas que nacen de un
brote en un mudo son alteradas, paminervias de colores verde palido oscuro; tiene
tres partes: peciolo, brácteas y limbo el cual posee nervaduras, senos y lobulos.
Su borde puede se dentado, aserrado. Varian según especie y variedad.

Características de la vid:

Nombre vulgar: vid, parra

Ingles: grapevine
Francés: Vigne
Catalán: Vinya
Portugués: Parreira, vindeo, vite, vinha, vinhal
Galego: Vides, videiras
Euskara: Mahatsondoa
Rumano: Vitis
Alemán: Weinreben
Sistemas de conducción en vid
El termino sistema de conducción se refiere a la estructura artificial hecha de palos y alambres
que soportan (mantiene) la mayor parte del armazón de la planta.
Beneficios:
 Permite a la variedad expresar su potencial de crecimiento.
 Mejora en la utilización de la luz solar.
 Facilita las labores culturales, en la planta y el suelo.
 Mejor color y calidad de frutos por mejor utilización de la luz solar. Por el hábito de
crecimiento la vid necesita elementos de sostén y de un sistema de
conducción.
Generalmente existen 4 tipos de sistemas conductores del crecimiento de la vid:
Sistema en parrón:
La vegetación queda en posición horizontal y paralela al terreno. Es el sistema más común
para la producción de uva de mesa aun cuando también es utilizado para la producción
de uva pisquera y uva para vino. En esta modalidad, la planta es conducida a través de un
enrejado horizontal.
Sistema en espaldera:
Sistema de conducción vertical de baja expansión vegetativa, permiten la carga de frente, de
un solo lado.
La espaldera es un sistema de plantación en el que del tronco de la cepa salen dos ramas
principales que se alinean en el sentido del surco, atándose al alambre más cercano al suelo.
Este primer alambre se coloca a unos 60 cm. del suelo y por encima de éste se
colocan otros 2 ó 3 alambres que sirven para mantener verticales los tallos. La altura total de la
planta puede alcanzar 1,50 a 2 metros. Con este sistema, junto con una orientación adecuada
de la plantación, se aumenta la insolación en la planta mejorando la capacidad de maduración
de la uva.
Forma de conducción de la vid, mediante armazón y alambres que sirven de soporte, para la
elevación de la vid a la altura aproximada de 1,50 metros; permitiendo de este modo la
iluminación de los racimos y mejores labores de cuidado y cosecha de la misma.
Sistema en t:t simple
Para variedades de poda corta se utiliza formación en cordón bilateral. Para variedades de
poda larga se utiliza formación en corona.
Ventajas T Simple:
 Muy bajo costo y fácil de construir.
 Es apropiado para variedades de alto rendimiento y de un vigor medio abajo.
 Baja demanda de mano de obra, menos que la doble T.
 Fácil de trabajar.
 Muy buena protección del sol.
 En formación de corona hay una muy buena separación entre la fruta y la canopia.

Desventajas T Simple:
 No es sistema que permite a división de la canopia por la tanto nofavorece la
penetración de la luz.
 Más difícil penetración de los agroquímicos.
 No es el sistema más apropiado para variedades de poda corta y alto vigor.

Sistema galera iqueña (costado):

Es un sistema tradicional.
 FLUJOGRAMA PARA HACER VINOS Y PISCOS

2. OBJETIVOS:

Objetivo general:

▪ Tomar conocimiento real de un campo de cultivo de vides experimentales y

sus características de manejo individual.

Objetivos especifico:

▪ Conocer las formas de conducción de la vid.

▪ Identificar las partes de la planta
▪ Identificar las diferentes especies por sus hojas, racimos de frutos, distintos
uso y época de cosecha.
▪ Conocer las formas de poda, distanciamiento entre las plantas y forma de
riego.
▪ Reconocer la bodega y los flujos de transformación en vinos y piscos.
3. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales:
 Diferentes tipos de conducción y especies
 Cuaderno de apuntes
 Grabadora de voz

Métodos:
 Exposición por el especialista del INPREX complementado con los
comentarios del docente y las preguntas de los participantes en la visita.
o Procedimiento:
 Los estudiantes tomaran nota de toda información que se proporciones y
además recolectaran hojas de cada especie de vid identificada.

4. RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN:

BARBERA

Originaria: España
Adaptabilidad: buena
Variedad: mas alargada que ancha con senos medios y senos peciolares
sobrepuestos
Hoja: redondeadas y con los senos ligeramente pronunciados
Racimos: medianos de forma piramidal compacta y con bayas firmes y
semillas de color negro a rojiza. La consistencia de la pulpa es jugosa
Consumo: vinos tintos secos y cortes
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 4.51-55.3 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera
RIESLING

Originaria: Alemania
Adaptabilidad: buena
Variedad: tempranera
Hoja: coniforme con senos pronunciados y muy vigoroso
Racimos: medianos de forma piramidal suelta, con bayas firmes y semillas
de color verde pálida amarilla, la consistencia de la pulpa es jugosa y
aromática
Consumo: vinos blancos secos afrutados
Poda: tardía (Julio y Agosto)
Rendimiento: 4.82 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera

THOMPSON SEEDLESS

Originaria: California (EEUU)

Adaptabilidad: baja
Variedad: tardía
Hoja: coniforme con seno poco profundo y senos peciolares en “U” o “V”
Racimos: Medianos a grandes de forma cónica alargada y compacta a la
vista con bayas sin semillas firmes de color verde amarillo, la consistencia
de la pulpa es dura y crujiente.
Consumo: pasas y mesa
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 0.8 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera
SYRAH

Originaria: Australia
Adaptabilidad: baja
Variedad: tardía
Hoja: redondeados y con senos poco pronunciados
Racimos: Medianos de forma cónica
Consumo: vinos
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Sistema de conducción: espaldera
CHARDONNAY

Originaria: California (EEUU)

Adaptabilidad: baja
Variedad: tardía
Hoja: muy poco plegada de seno peciolar “V” bordes con tendencia a
divergentes
Racimos: abundancia de rasantes
Consumo: pasas y mesa
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Sistema de conducción: espaldera

ITALIA ROSADA

Originaria: Italia
Adaptabilidad: baja
Variedad: tardía
Hoja: mas ancha que larga con senos profundos y senos peciolares en “U”
ancha
Racimos: grandes con bayas de color rosado pálido, pulpa carnosa y
blanda, de hollejo grueso y muy aromática
Consumo: mesa, vino y pisco
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 0.48 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera
Resistente: oidiumy, mildiu y botritis

QUEBRANTA

Originaria: Perú (variante de la negra criolla)

Adaptabilidad: alta
Variedad: tardía
Hoja: senos profundos y senos peciolares en “U” ancha
Racimos: Medianos de baya redonda, hollejo duro y grueso con color negra
vino. Su pulpa es carnosa y dulce pero un poco áspera al paladar.
Consumo: vino y pisco
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 4.58 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera
MOSCATEL

Adaptabilidad: Buena
Variedad: Tardía
Hoja: Redondeada, con seno poco profundo y senos peciolares en “U” o en
“V”
Racimos: Medianos con bayas de color negro guinda de pulpa carnosa y
blanda, de hollejo grueso y aromática.
Consumo: pisco aromático
Poda: Tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 2.96kg. por la planta
Sistema de conducción: Espaldera
Resistente: Oidium, mildiu y botritis

CHENIN BLANC

Originaria: Francia
Adaptabilidad: Alta
Variedad: tempranera
Hoja: redondeada con senos medios y senos peciolares en “U”
Racimos: Pequeños, de forma cónica compacta, con bayas firmes y
semillas de color verde amarilla
Consumo: Vinos blancos espumados tipo champagne
Poda: Tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 10.42 kg. por planta
Sistema de conducción: Espaldera
Susceptible: oidiumspy botritis sp.

ALFONSO LAVALLE

Adaptabilidad: alta
Variedad: tardía
Hoja: alargado y con senos pronunciados
Racimos: grandes con bayas de color negro azulado, pulpa carnosa y
blanda, de hollejo ligeramente grueso con mucha proteína
Consumo: mesa
Poda: tardía (Julio y Agosto)
Rendimiento: 4.50kg por planta
ITALIA NEGRA

Originaria: Italia
Adaptabilidad: buena
Variedad: tardía
Hoja: coniforme con seno poco profundo y senos pecioles cuadrado ancho
Racimos: medianos con bayas de color negro, pulpa carnosa y blanda de
hollejo ligeramente grueso y aromática
Consumo: mesa, vino y pisco
Poda: tardía (Julio y Agosto)
Rendimiento: 3.96 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera
Resistente: oidiumy, mildiu y botritis

SEMILLON

Originaria: Región Bordeaux, del sudeste francés

Adaptabilidad: buena-baja
Variedad: tardía
Hoja: redondeada, con seno poco profundo y senos peciolares
redondeados
Racimos: pequeños, sueltos y bayas de regular tamaño de color verde
pálido
Consumo: vinos blancos aromáticos
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 2.08 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera
Resistente: hongos Btrytiscineria, “putrefacción noble”

ALBILLA
Originaria: Albilla-España
Adaptabilidad: alta
Variedad: tardía
Hoja: mas ancha que larga con senos profundos y senos peciolares en “U”
Racimos: Medianos a grandes, de forma piramidal y compacta con bayas y
semillas firmes de color verde amarillo, redondo, la consistencia de la pulpa
es jugosa y aromática.
Consumo: vino y pisco aromático
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 7.21 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera

CABERNET
Originaria: Región de Burdeos (Francia)
Adaptabilidad: buena
Variedad: tardía
Hoja: mas ancha que larga con senos profundos y senos peciolares
cuadrados y anchos.
Racimos: pequeños compactos con bayas negras y con hollejos muy ricos
en taninos y materia colorante.
Consumo: vinos jóvenes y de crianza
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 3.38 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera
Resistente: oidiumy, mildiu y botritis

MALBECK
Originaria: Francia (Burdeos)
Adaptabilidad: buena
Variedad: tardía
Hoja: redondeada con senos poco profundo y senos peciolares
sobrepuestos
Racimos: medianos de forma cónica compacta con bayas firmes y semillas
de color negro azulada, la consistencia de la pulpa es jugosa, afrutada y
dulce
Consumo: vinos tintos secos y cortes
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 4.08 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera
Susceptible: Podredumbre fúngica
SAUVIGNON BLANC

Variedad: tardía
Hoja: redondeada, con seno poco profundo y senos poco profundos y
senos peciolares en “U”
Racimos: medianos de forma cónica suelta, con bayas firmes y semillas, de
color verde amarilla pálida, la consistencia de la pulpa es jugosa.
Consumo: vinos espumosos tipo champagne
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 2.08 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera
GRENACHE
Originaria: España (Aragón)
Adaptabilidad: baja
Variedad: tardía
Hoja: colores pardos y proclives a la oxidación y senos peciolares en “U”
ancha
Racimos: pulpa carnosa y blanda, de hollejo grueso y muy aromática
Consumo: vinos carnosos e impetuosos
Sensación gustativa: los vino Garnacha son mas distintivos y identificables
que cualquier aroma o sabores particulares.

PINOT BLANC
Originaria: Francia (Borgoña)
Adaptabilidad: baja
Variedad: tardía
Hoja: colores pardos y proclives a la oxidación y senos peciolares en “U”
ancha
Racimos: pulpa carnosa y blanda, de hollejo grueso y muy aromática
Consumo: vino de ligero sabor a fruta
Sensación gustativa: es muy acido y tiene a menudo mucho cuerpo

TORONTEL
Originaria: Galicia
Familia: Mosacatos
Adaptabilidad: baja
Variedad: tardía
Hoja: con los senos en ligeramente pronunciados
Racimos: piel de color verde pálido
Consumo: famoso vino de postre
BURDEOS
Originaria: Francia
Adaptabilidad: buena
Variedad: tempranera
Hoja: mas ancho que largo con senos medios y peciolares en forma de “U”
o en forma de “V”.
Racimos: medianos de forma piramidal chate, con semillas color negra
azulada, redondo, la consistencia de la pulpa es jugosa y aromática.
Consumo: vinos
Poda: tempranera (Junio)
Rendimiento: 3.73 kg. por planta
Sistema de conducción: En palmera
GROS KOLMAN
Adaptabilidad: baja
Variedad: tardía
Hoja: redondeada con senos medios y senos peciolares sobrepuestos.
Racimos: medianos de forma piramidal acharada, con bayas firmes, de
color negro azulada, la consistencia de la pulpa es jugosa y no muy dulce
Consumo: mesa
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 2.08 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera

BORGOÑA BLANCA

Originaria: Francia
Adaptabilidad: baja
Variedad: tardía
Hoja: redondeada con senos medios y senos peciolares sobrepuestos.
Racimos: medianos de forma piramidal acharada, con bayas firmes, de
color negro azulada, la consistencia de la pulpa es jugosa y no muy dulce
Consumo: mesa
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 2.08 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera

PEDRO JIMÉNEZ PALESTINA

Adaptabilidad: buena
Variedad: tardía
Hoja: mas ancha que larga con senos profundos y senos peciolares
redondos
Racimos: grandes de forma piramidal con escobajos sueltos, con bayas
alargadas y delicadas a la presión de color verde pálida amarilla, la
consistencia de la pulpa es jugosa, pastosa y dulce.
Consumo: mesa
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Rendimiento: 4.04 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera

NEGRA CRIOLLA

Familia: no aromático
Otro nombre: uva corriente
Variedad: tardía
Baya: varia de un tono violeta-rojizo a un tono rojizo-azulado, se puede
decir que son irregulares, tonificada y nunca uniforme
Hoja: mas ancha que larga con senos profundos y senos peciolares
alargados
Consumo: mesa
Poda: tardía (Julio, Agosto)
Producción: cantidades abundantes

CARDINAL

Originaria: EEUU-California
Adaptabilidad: buena
Variedad: tempranera
Hoja: senos profundos y senos peciolares redondeados
Racimos: Grandes de forma piramidal y compacta, con bayas firmes y
semillas de color rosado, redonda, de hollejo delgado y débil, la
consistencia de la pulpa es jugosa crujiente y aromática.
Consumo: mesa
Poda: tempranera (Junio)
Rendimiento: 5.23 kg. por planta
Sistema de conducción: espaldera
Susceptible: oidiumsp, botritisspy al craking (rajadurea de fruto
5. CUESTIONARIO:

1. Explique las características de la poda de invierno

 Baja la circulación de la sabia.
 Elimina los sarmientos de la temporada anterior.
 Favorece la regeneración de la planta.
 Los riesgos por enfermedad disminuye (yesca y eutipiosis)

2. Defina los patrones de porta injertos y cuales son estos

Porta injertos: es aquella que ejerce sobre el injerto es decir el porta injerto
aporta la sección basal que incluye el sistema radical y al menos una
porción de tallo, lignificado (tronco).
Características deseables en una porta injertos:
 Rusticidad: resistencia en general a plagas, enfermedades y
adversidades climatológicas.
 Según en que casos, vigor reducido para permitir una rápida entrada
en producción y facilidad de recogida.
 Compatibilidad con la variedad que se injertara.
 Dar buen calibre y calidad a la fruta.
 Adaptación al terreno: a la acidez, alcalinidad, a terrenos compactos,
a asfixia radicular, a nematodos, plagas etc.
Viña: la plaga de la filoxera a finales del siglo XIX obligo a injertar todas las
viñas europeas sobre portainjertos del genero Vitis inmunes a este insecto.
En general los portainjertos eran de origen americano, resistentes a la
filoxera, pero no tan resistentes a a cal y a la sequia como las europeas y
por ello hubo de comprobarse las características de todas ellas a estas
condiciones de Europa. Por ejemplo Vitis berlandieri, Vitis lambrusca etc.
3. ¿Cuáles pueden ser las formas de conducción en parrón y que sepas
se recomienda conducirlas por esta forma?

En el caso del sistema parronal, la fruta queda accesible al parrón, la luz se

simplifica, es más fácil regular la canopia y la adaptabilidad en suelos con
pendientes es mayor. La vegetación queda en posición horizontal y paralela al
terreno. Es el sistema más común para la producción de uva de
mesa aun cuando también es utilizado para la producción de uva pisquera y uva para
vino. En esta modalidad, la planta es conducida a través de un enrejado horizontal.
Tiene buenos resultados en uvas blancas (Thompson Seedless) .

4. Investigue sobre las características de ubicación, instalaciones y

equipos que se debe tener una buena bodega de vinos, piscos.
Temperatura: debe ser lo mas estable posible, sin oscilaciones bruscas. Lo
ideal es que se encuentre en torno a los 15°C. Puede haber ligeras subidas
o bajadas con el cambio de estaciones, pero deben ser mínimas. Si la
temperatura es menor a la indicada, el envejecimiento se ve ralentizado
pero, si es superior, la evolución se acelera y sus perspectivas de vida se
acortan.
Humedad: la cifra ideal oscila entre el 70 y el 75%. Si se sobrepasa el 85%,
las etiquetas se enmohecen y el aspecto desmejora (aunque no la
conservación del vino). Por otro lado, una bodega excesivamente seca es
un riesgo para el vino, ya que los corchos tienden a secarse y a perder su
estanqueidad.
Luz: la luz es enemiga del vino, sobre todo de los vinos blancos. Por lo
tanto, la bodega deberá estar a oscuras o en penumbra. La iluminación la
realizaremos con bombillas incandescentes de 60watios, o con las nuevas
bombillas de bajo consumo.
Vibraciones: alejar los electrodomésticos de la bodega. Si compramos una
cámara para guardarlos, que no trepide.
 Ventilación: las atmosferas viciadas perjudican al vino, por lo que
tendremos prevista una suave renovación del aire.
Olores extraños: el corcho adsorbe los olores de la atmosfera y estos
pueden pasar al vino. Por lo tanto, no almacenar junto al vino pinturas
disolventes y gasoil.

PLAGA FILOXERA

El huevo pasa el invierno entre la corteza de la planta y eclosiona en marzo-

abril, apareciendo una “larva fundadora”. Esta larva se dirige hacia las hojas
y pica en su parte superior, formándose una agalla en su envés. Puede
poner hasta 600 huevos, de los que salen pulgones “neogallícolas-
gallícolas”. El 10% de los individuos que dan estos huevos se quedan
formando agallas en las hojas (pulgones neogallícolas-gallícolas) y el 90%
migran a las raíces (pulgones neogallícolas-radicícolas). Éstos últimos son
menos fecundos que los gallícolas.

Las filoxeras descendientes de las radicícolas son de varios tipos:

 Filoxeras jóvenes, hibernantes bajo raíces

 A finales de junio salen ninfas que salen a la superficie (son
sexúparas aladas). Cada hembra pone un huevo, que es hibernante,
en la corteza de la vid, iniciando de nuevo el ciclo.
 En circunstancias ambientales especiales las filoxeras descendientes
suben a las hojas
6. BIBLIOGRAFIA
 Los vinos : los secretos del vino : países y regiones / [ed. española, redacción,
Alfred Peris Balada ; ilustraciones, Silvia Pla Payà] . -- Barcelona : Larousse, [2005]