“ESTUDIO DEL MANEJO DE LOS RESIDUOS PECUARIOS DE LA

INDUSTRIA PESQUERA EN BUENAVENTURA Y SU ZONA DE

INFLUENCIA CON EL PROPOSITO DE PROPONER PROCESOS
EFICIENTES EN SISTEMA DE PRODUCCIÓN MAS LIMPIA”
Coordinadora
JUDITH RODRIGUEZ SALCEDO, Ing., M.Sc.

Expositor
JUAN CARLOS CLAVIJO SALINAS. Ing.

geal@palmira.unal.edu.co

GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN EFICIENCIA ENERGÉTICA Y ENERGÍAS

ALTERNATIVAS “GEAL”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - SEDE PALMIRA

Cali, Noviembre de 2010

 CONTENIDO
1. Antecedentes
2. Metodología del estudio
3. Estructura de saneamiento
4. El eslabón transformación
5. Producción más limpia
6. Experiencia en el aprovechamiento de residuos
pesqueros
7. Conclusiones
8. Productos del Proyecto
 1 – Antecedentes
El sector pesquero aporta el 10.81% del PIB distrital, y
genera el 24.57% de los empleos (PGIRS, 2009)

Captura Transformación Comercialización

• Pescadores • Platoneras • Platoneras

artesanales • Pesqueras • Pesqueras
• Pescadores • Plantas de • Distribuidores
industriales proceso • Almacenes de
cadena

Actores Indirectos

Proveedores Financieros Instituciones

 1 – Antecedentes
El eslabón de transformación

eficiencia Impacto
del económico,
Las empresas ambiental y
transformadoras proceso
social
presentan
dificultades técnicas
generalizadas en la
manipulación de los
productos pesqueros calidad acceso a
del mercados
producto internacionales
 1 – Antecedentes
• Las plantas de proceso
no tienen acceso a
servicio de
alcantarillado, ni
sistemas de
tratamiento de aguas
residuales
• Vierten sus residuos
líquidos y parte de los
sólidos directamente
al mar.
 1 – Antecedentes
Los residuos pecuarios sólidos son recogidos por la empresa de
aseo junto a residuos urbanos, generando problemas de manejo.

Fotografías cortesía de BMA.

Se aprovechan algunos tejidos ricos en colágeno y algunos órganos
desecados con diversos fines. Los demás residuos actualmente no
son aprovechados.
2 – Metodología del estudio
Definición de la infraestructura de saneamiento de
Buenaventura

Acueducto Alcantarillado

Acercamiento interinstitucional
2 – Metodología del estudio
Selección de 4 organizaciones muestra piloto

2 Plantas de
1 Productora 1 Organización proceso de
de harina y de platoneras camarón y
aceite pesca blanca

Se realizaron estudios de:

Producción Cuantificación Caracterización

más limpia de residuos de residuos

• Diagnóstico • Balances de masa • Análisis proximal sólidos

• Estrategias • Extrapolación de datos • Caracterización líquidos
 2 – Metodología del estudio

Pruebas con residuos sólidos de la industria pesquera

Calcio y
Harinas Lípidos
fósforo

Se realizaron:

Diseño y
Balances de Caracterización
validación de
masa de productos
procesos
3 - Infraestructura de Saneamiento
Abastecimiento de agua
• Del Río Escalerete captan 34m3/día.
– 30% PTAP Escalerete
– 70% PTAP Venecia
• Debilidades:
– Conexiones piratas
– Servicio promedio 10 horas/día
– Enfermedades intestinales

Fuente: Hidropacífico S.A. ESP., POT Buenaventura

3 - Infraestructura de Saneamiento
Alcantarillado
• Características
– La red cuenta con 239.000 m, de
los cuales 4400 se encuentran en
mal estado (2%)
– No existe PTAR.
– Sistema actual: 7 Tubos emisores
y 1 Estación de bombeo que Fuente: CVC, 2010
opera al 40%

“CHANFLANITAS”
3 - Infraestructura de Saneamiento
Alcantarillado

• Consecuencias
– Deposito de lodos
– Malos olores
– Disminución del oxigeno disuelto
al cuerpo receptor
– Eutrofización de la zona
intermareal
 3 - Infraestructura de Saneamiento
Vertimientos de la agroindustria pesquera
Industria Consumo Vertimiento por
pesquera de agua
Vertimiento
personal • Pesca blanca: 88.126,12 m3 Aguas
Residuales/Año
Pesca blanca 30m3 /ton 4,8m3 /ton 0,65 m3 /ton
• Camarón: 5.541,86 m3 Aguas
6,76m3 Residuales/Año
Crustáceo 6,76m3 /ton 2,68m3 /0,6ton
/ton
TOTAL 11,56m3 /ton 5,11 m3 /ton

Parámetros
Ítem DQO SS SD ST Grasas
(mgO2 /L) (g/l) (g/l) (g/l) (g/l)
Pesca Blanca 386,15 2,35 9,56 11,91 11,5
Camarón 725,79 3,89 18,08 21,97
Platoneras 2784,15 5,48 33,68 39,17

Pruebas realizadas en el Laboratorio de Análisis Ambiental de la UN-Palmira

 4 – El eslabón de transformación
• Se identificaron 47 empresas
transformadoras en el distrito de
Buenaventura.
• Materias primas: camarón y algunas
especies fileteables como el dorado
y mero.
• Se seleccionaron 4 empresas y se
hicieron balances de masa de
procesos de transformación en
periodos de 6 horas.
 4 – El eslabón de transformación
Entradas Salidas Consumo de agua
Pescado fileteado Operación
Tipo Kg Tipo Kg (L)

Descongelado Pescado 111 Pescado 110.8 186.5

Filetes
con piel
68
Fileteado Pescado 110.8 Cabezas, 54
agallas, 42.8
huesos
Filetes
sin piel
60.7
Filetes
Descuerado con piel
68 54
Piel 7.3

Filete
49.2
Dorado Maquillaje
Filete sin
60.7
limpio
12
piel
(Coryphaena Espinas 11.5
hippurus)
Inmersión en agua Despreciable 30

Refrigeración Despreciable

Empaque Despreciable
 4 – El eslabón de transformación
Pescado fileteado Operación
Entradas Salidas Consumo de agua
(L)
Tipo Kg Tipo Kg
Filete
con piel
80.64
Fileteado Pescado 130.7 Cabeza, 22
agallas y 50.06
hueso
Filete sin
piel
69.9
Filete
Descuerado con piel
80.64 18
Cuero 10.8

Filete
62.9
Mero Maquillaje
Filete sin
piel
69.9 limpio 12
(Epinephelus Espinas 7
marginatus) Inmersión en agua Despreciable 30

Refrigeración Despreciable

Empaque Despreciable
 Entradas Salidas Consumo de agua
Operación
Tipo Lb Tipo Lb (L)

Bloques de Camarón
Descongelado
camarón
607.5 descongelado
607.5
Beneficio de Colas de
463.8
camarón
Camarón Pelado Camarón 607.5
Exoesqueleto 158.7
75

Colas de
Colas de camarón 449.2
Lavado 1
camarón
463.8 limpias 810
Impurezas 4.5
Camarón
Colas de
selecto
440.2
Selección camarón 449.2
limpias Impurezas 9
Camarón
Camarón selecto
440.2
Lavado 2
selecto
440.2 540
Impurezas Despreciable
Camarón
selecto
440.2
Enhielado 1 Camarón
selecto
440.2 143
(Pretratamiento) Solución
Polifosfatos
al 8%
Camarón pre-
cocido
434.9
Camarón
Pre-cocido 440.2 100
Camarón Tití tratado Sólidos
disueltos
5.3
(Xiphopenaeus Enhielado 2 (Choque Camarón Camarón
434.9 434.9 166.7
riveti) térmico) pre-cocido enfriado

Empaque Despreciable

Congelado Despreciable
 4 – El eslabón de transformación
• Indicadores de generación de residuos por proceso estudiado
Proceso Porcentaje de residuos Características
Fileteado de pescado 53.83% Cabezas, huesos, pieles, otros
Pescado fresco 10.80% Vísceras, escamas
Beneficio de camarón 28.34% Exoesqueleto e impurezas

• Extrapolación con fuentes institucionales (CCI, 2009)

o Pesca blanca capturada: 8.902.138,15 Kg
o Estimado de especies fileteables: 5.300.819.96 kg (se procesa el 50% = 2.650.409,98 Kg)
o Residuos generados del fileteado: 1.426.715,69 Kg

o Pesca blanca capturada: 8.902.138,15 Kg GLOBAL

o Estimado de especies comercializadas en fresco: 6.251.728,17 Kg ESTIMADO:
o Residuos generados del pescado fresco: 675.186,64 Kg

o Camarón tití capturado: 1.061.552,01 Kg 2.402.746,17 Kg

o Residuos generados del camarón: 300.843,84Kg
 4 – El eslabón de transformación
• Caracterización de Residuos Sólidos
Hueso de
Piel de Hueso de
Exoesqueleto pescado Vísceras de
pescado pescado
camarón tití dorado pescado jurel
dorado dorado
fileteado
Materia Seca 17,74 32,74 29,58 27,99 38,79
Ceniza 40,25 39,59 16,75 27,86 54
Proteína 39,52 39,77 11,63 54,88 34,62
Extracto
2,23 14,86 2,20 3,5 1,25
etéreo
Carbohidratos 18 5,78 69,42 13,76 10,13
Energía Bruta
3058,6 3019,6 4380,3 3967,5 2224,9
(cal/g. MS)

Pruebas realizadas en el Laboratorio de Nutrición Animal de la UN-Palmira

5 – Producción más limpia
Personal
poco
capacitado

Altos
Bajo $ costos de
operación
Diagnóstico

Infraestructura Incumplimiento
productiva de condiciones
obsoleta ambientales
 5 – Producción más limpia

ESTRATEGIAS ORIENTADAS AL PROCESO

 5 – Producción más limpia
Modelo de implementación - estrategias
1. Instalar pistola de presión en las mangueras, para realizar actividades de
limpieza y desinfección.
TRADICIONAL PROPUESTA
P
R
O
C
2. Instalar medidores de agua. E
S
O
 5 – Producción más limpia
Modelo de implementación - estrategias
3. Aislar correctamente los Agua Cloro
cuartos fríos.
Aproximadamente 1/6 Sistema de tratamiento
del consumo
de agua P
energético de los
cuartos fríos se debe a
Agua tratada R
la falta de aislante en
el piso de estos
Cuarto de producción O
de hielo
Según el Comité C
Ejecutivo de INTI- Hielo
Construcciones: E
Las pérdidas de calor Ambiente “caliente”
causadas por S
infiltraciones de aire Agua
pueden representar Vertida al mar O
hasta un 30 % de las
totales de un edificio.
 5 – Producción más limpia
4. Implementar acciones preventivas de mantenimiento de los equipos

P
R
O
C
E
S
O
 5 – Producción más limpia

ESTRATEGIAS ORIENTADAS AL PRODUCTO

 5 – Producción más limpia
• Según la Resolución No. 776 de 2008. Ministerio de la protección social,
estos son los parámetros máximos permitidos para productos pesqueros
frescos:

Parámetro n m M C
E. Coli 5 10 400 2
Recuento
estafilococo
5 100 1000 2
coagulasa
positiva
Salmonella/25g 5 Negativo 0
Vibrio
5 Negativo 0
chloreae/25g

n: número de muestras por examinar

m: índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M: índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de buena calidad
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
 5 – Producción más limpia
Análisis realizados en las aguas de proceso de algunas empresas transformadoras
pesqueras

RESULTADO
EMPRESA PROCESO MUESRA Nº
UFC/ml
1 Fileteado H2O Proceso 290
H2O de
1 Fileteado 6000
descongelamiento
H2O almacenamiento
2 Camarón 50
después de cocción

Camarón H2O tratada 2

2
H2O residual de
Fileteado 116.000
3 proceso
H2O descuerado y
Fileteado 170
3 fileteado

Pescado fresco H2O proceso 1.036.500

4
 5 – Producción más limpia
5. Implementación de herramientas que eviten el contacto del producto
con el piso.
TRADICIONAL ALTERNATIVA

P
R
O
D
6. Proteger los utensilios que están en contacto directo con el producto.
TRADICIONAL ALTERNATIVA
U
C
T
O
 5 – Producción más limpia
7. Control permanente en la implementación y ejecución
de toda estrategia implementada P
P
Asesoramiento a las empresas en la implementación y R
R
ejecución de procedimientos de autocontrol basados en O
el Sistema HACCP. O
D
C
Capacitación y el entrenamiento del personal de planta; U
dentro de este plan de capacitación deben ser
E
C
entrenados desde jefes de planta y responsables del S
control de calidad, hasta personal de líneas de proceso. T
O
O
 6 – Experiencia en el aprovechamiento
de residuos pesqueros
Diagrama general de procesos
Análisis
Proximal

Recepcion y
Adecuacion de Cocción Prensado Maceración Secado
Materia prima

Líquidos de
Prensado Molienda

Fracción
Mas Densa

Centrifugacion
Harina

Fracción
Menos Densa
Análisis
Proximal
6 – Experiencia en el aprovechamiento
de residuos pesqueros
Producción de Harinas: Diseño metodológico
ENSAYO A ENSAYO B ENSAYO C
T1 T2 T1 T1
OPERACIÓN RF1 RP RF2 M1 M2 M3 M1 M2 M3
VARIABLES
APLICADA
Tiempo (Min) 15 15 10 NA 15 18 40 40 40
COCCIÓN Presión (Bares) Atm Atm Atm NA Atm Atm 3 3 3
Temperatura (°C) 90 90 74 NA 70 60 95 95 95
Presión Aplicada
PRENSADO (Bares)
65 65 65 65 65 65 65 65 65

Temperatura (°C) 60 60 60 60 60 60 60 60 60
SECADO
Tiempo (Horas) 48 48 48 48 48 48 48 48 48
Diámetro de
MOLIENDA Partícula (mm)
1 1 1 1 1 1 1 1 1

Convenciones: T1: Cocción por baño maría, T2: Cocción por escaldado, M1: Muestra 1, M2:
Muestra 2, M3: Muestra 3, RF1: Residuos frescos, RF2: Residuos frescos 2, RP: Residuos
pasados. A todas las muestras se les realizo duplicado, NA: No Aplica
6 – Experiencia en el aprovechamiento
de residuos pesqueros
Producción de Harinas: Resultados en rendimiento
Muestra Descripción Baño
Ensayo Muestra Inmersión
Piel, agallas, huesos, María
RF1
recortes de filetes
RF1 - 17%
Residuos pasados o
RP A RP 19.92% -
expirados

RF2
Cuero, huesos, agallas, RF2 23.93% -
recortes de filetes
M1 - -
M1 Exoesqueleto de camarón
B M2 31.11% -
M2 Pieles
M3 23.22% -
M3 Vísceras, cabezas, huesos
M4 18.05% -
M4 Vísceras
C M5 22.18% -
M5 Huesos
M6 23.03% -
Vísceras, piel, huesos,
M6
aletas
6 – Experiencia en el aprovechamiento
de residuos pesqueros
Requisitos fisicoquímicos de la harina de pescado. NTC 646

Requisitos Mínimo Máximo

Proteína, % (m/m) 56 -
Ceniza, % (m/m) - 20
Sílice, % (m/m) - 1
Humedad, % (m/m) 6 10
Digestibilidad en pepsina,
80 -
% (m/m)
Nitrógeno total volátil,
- 1200
mg/Kg
Índice de peróxido Meq.
de oxigeno/Kg
- 2
6 – Experiencia en el aprovechamiento
de residuos pesqueros
Producción de Harinas: Resultados análisis proximal

Cáscara de
Vísceras
camarón Piel (M2) Mezcla (M3) Hueso (M5) Mezcla (M6)
(M4)
(M1)

Materia
21,89 25,91 27,48
seca

Ceniza 30,49 30,16 16,35

Extracto
3,78 5,47 1,61 14,53 2,65 7,45
etéreo
Proteína
43,66 61,69 82,02 45,89 36,42 46,54
cruda
 6 – Experiencia en el aprovechamiento
de residuos pesqueros
Aprovechamiento de lípidos
Estearinas resultantes del proceso industrial
de elaboración de harina de pescado.
Cerca de 75 toneladas anuales
Perfil Lipídico de Estearinas. C.I. SIGRA S.A.
ESTRUCTURA NOMBRE COMÚN %
C 8:0 Caprílico 0.15
C 10:0 Caprico 0.04
C 12:0 Láurico 0.26 Análisis Wendee
C 14:0 Mirístico 17.66 Determinación Subproductos
C 16:0 Palmítico 35.24 (%) de pescado
C 16:1 Palmitoleico 0.53 WEENDE ESTEARINA
C 17:0 Heptanóico 15.95 Materia Seca 88.70
C 18:0 Esteárico 6.75 Ceniza 0.45
C 18:1 Oleico 7.14 Proteína 0.80
C 18:2 Linoleico 4.73 Extracto etéreo 97.82
C 18:3 Linolenico 1.5 FDN 0.00
C 20:0 Araquidico 0.78 Carbohidratos 0.93
 6 – Experiencia en el aprovechamiento
de residuos pesqueros
Proceso para obtención de biodiesel a partir de Estearinas. Transesterificación Básica

Biodiesel obtenido en pruebas de laboratorio

Masa luego de Masa papel Volumen Índice de
Muestra Masa Inicial (g) Agua
tratamiento (g) filtro (g) biodiesel (ml) refracción
M1. Lavado con agua
100.12 86.8 47.26 13.14 63 1.4590
caliente y filtrado
M2. Solo filtrado 100.12 60.92 0 32.17 45 1.4592
6 – Experiencia en el aprovechamiento
de residuos pesqueros
Extracción de minerales: CaCO3
6 – Experiencia en el aprovechamiento
de residuos pesqueros
Muestras de residuos para análisis de calcio total. Relaciones
Muestra Características %CaO = %Ca x 1,3992
M1 % CaCO3 = %Ca x 2,500
Residuos óseos provenientes
M2 % Ca (OH)2 = %Ca x 1,850
del fileteado
M3
Harina de hueso proveniente
M4
de la carduma y plumuda

Resultados Método de ensayo para determinar el contenido de

Calcio total. (NTC 302)

Muestra %Ca % CaCO3 %CaO % Ca (OH)2

M1 29,35 73,38 41,07 41,07 La NTC 485 establece
M2 27,38 68,45 38,31 50,65 que el %Ca w/w
M3 30,05 75,13 42,05 55,59 mínimo es de 23%
M4 29,78 74,45 41,67 55,09
 7- Conclusiones
• Las empresas agroindustriales pesqueras de Buenaventura presentan
falencias en su área operativa, sumado a la escasez del recurso pesquero,
lo que las hace operar a media capacidad, limitando la motivación para
invertir en tecnología.
• Se requiere mayor divulgación y capacitación para el personal operativo,
en temas de producción más limpia, con el fin de involucrarlo en el
mejoramiento del proceso productivo.
• La generación de residuos tiene una razón estimada de 53.83, 12.1 y 28.34
% para los procesos de fileteado, pescado fresco y beneficio de camarón
respectivamente.
 7- Conclusiones
• La agroindustria pesquera de Buenaventura genera alrededor de 2.400
toneladas/año de residuos, con potencial de aprovechamiento debido a
su alto contenido de proteínas, minerales y carbohidratos. La no
utilización de estos residuos constituye una problemática ambiental y
social.
• En cuanto a los residuos líquidos, la agroindustria pesquera vierte mas de
93.000m3/año directamente el mar. La ausencia de una planta de
tratamiento de aguas residuales y un adecuado sistema de bombeo,
genera problemas ambientales en zona intermareal.
• El aprovechamiento de los residuos óseos generados en la industria
pesquera como fuente de Calcio y fósforo es posible, ya que la harina
obtenida de éstos presenta contenidos de calcio que satisfacen la
normatividad. Es necesario optimizar los procesos para estar en regla con
otras variables.
 7- Conclusiones
• Las harinas a base de residuos de la agroindustria pesquera pueden ser
aprovechados para nutrición animal conforme a lo establecido en la
norma. Se recomienda un proceso con vapor indirecto, a 2-3 bares.
• La producción de biodiesel como salida a un problema de adecuada
disposición final de lípidos residuales y como fuente de combustible para
las flotas pesqueras debe ser considerada como un componente de
avance tecnológico, de desarrollo social y económico.
• Para que un proyecto de aprovechamiento de residuos pesqueros sea
sostenible, debe haber roles definidos: las empresas transformadoras
deben asumir el compromiso de disponer y entregar sus residuos al
sistema de recolección que se establezca; las instituciones deben
acompañar y brindar asistencia técnica a este tipo de proyectos; la
sociedad debe tener una identidad con la necesidad de desarrollar
iniciativas tendientes a mejorar la calidad de vida.
 8 – Productos del Proyecto
• 5 trabajos de grado dirigidos:
– Propuestas de alternativas de producción más limpia en la
agroindustria pesquera. Natalia Perea Velasco.
– Estudio de la factibilidad técnico-ambiental de la producción de
biodiesel a partir de lípidos residuales en la agroindustrialización de la
carduma – Centegraulis mysticetus. Raquel Vélez Peña.
– Definición actual de la estructura de saneamiento ambiental en
buenaventura y propuestas de manejo de los residuos líquidos con
viabilidad de aprovechar el potencial energético de la biomasa
residual proveniente de la industria pesquera. Diana Nathali
Castellanos Mendoza.
– Propuesta técnica y ambiental para la actividad laboral de las mujeres
transformadoras y comercializadoras de pescado en el barrio Pueblo
nuevo en el municipio de Buenaventura. Julio Alexander Delgado
Delgado.
– Aprovechamiento de los residuos de la agroindustria del pescado
como fuente de calcio y fósforo. Christian Santana Quintero.
 8 – Productos del Proyecto
• Realización de un evento temático en Junio de 2010: Residuos
Pecuarios en la Industria Pesquera en Buenaventura:
Propuestas de Implementación de Estrategias Ambientales y
de Aprovechamiento Sostenible
• Dos artículos científicos:
– Factibilidad de la producción de Biodiesel a partir de lípidos
residuales de la agroindustria pesquera en Buenaventura
– Propuesta de producción más limpia en la agroindustria pesquera
de Buenaventura.
• El último fue expuesto en Agosto de 2010, en el I Congreso de
Estudiantes de Agroindustria del Sector Alimentario y no
Alimentario del Sur Occidente Colombiano
 8 – Productos del Proyecto
Un libro titulado: “Agroindustria Pesquera en el
Pacifico Colombiano: Gestión de Residuos Pecuarios
en Sistema de Producción más Limpia”
Compila todos lo resultados obtenidos en el proyecto:
o Visión global de la pesca en el mundo, el país y el distrito
o Fundamentos energéticos en la agroindustria
o Técnicas de análisis de materiales biológicos
o Experiencia en el aprovechamiento de RRPP
o Agroindustria Pesquera, Ambiente y Sociedad
 8 – Productos del Proyecto
• Autores:
– JUDITH RODRÍGUEZ SALCEDO, Ing., MSc.
– JOSÉ IGOR HLEAP ZAPATA, Ing., PhD.
– FERNANDO ESTRADA, Ing., Esp.
– JUAN CARLOS CLAVIJO SALINAS, Ing.
– NATALIA PEREA VELASCO, Ing.
• Estudiantes:
– RAQUEL VÉLEZ PEÑA, Ingeniería Ambiental
– DIANA NATHALI CASTELLANOS MENDOZA, Ingeniería Ambiental
– JULIO ALEXANDER DELGADO DELGADO, Ingeniería Ambiental
– CHRISTIAN ENRIQUE SANTANA QUINTERO, Ingeniería Agroindustrial
 Agradecimientos
• A la Vicerrectoría de Investigación de la Universidad
Nacional de Colombia
• A la Universidad Nacional de Colombia-Sede Palmira: Sus
dependencias administrativas, coordinadores y auxiliares
de laboratorios de Microbiología Animal, Nutrición
Animal, Análisis Ambiental, Carnes.
• Al personal de las instituciones del sector pesquero de
Buenaventura: UMATA, HIDROPACIFICO S.A. E.S.P., CVC,
INCODER
• Al personal de instituciones del sector pesquero de
Tumaco: UMATA, INCODER.
• Al personal de empresas agroindustriales pesqueras de
Buenaventura
• A la Asociación de Platoneras de Pueblo Nuevo
GRACIAS POR SU ATENCIÓN