UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
PRINICIPIOS 2018
RECETA ESTÁNDAR
GASTRONOMICOS

Nombre preparación: CAZUELA DE ALMOJABANA

Origen preparación:
Tipología:
No. Receta
Fecha costeo: 1
Porciones (PAX): 10 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Leche 1500 c.c
Huevos aaa 10 g
Almojabana campesina 5 g Plazas de mercado
cebolla larga junca 50 g
Queso campesino 300 g
Cilantro 30 g
Ajo 10 g

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA

PRECIO REAL DE VENTA

% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA

IMPOCONSUMO ( 8 %)

PRECIO DE VENTA (DE CARTA)

MISE EN PLACE (TIEMPO: 20 MINUTOS):

PREPARACIÓN (TIEMPO: 35 MINUTOS): picar el ajo y la cebolla finamente dorar y agregar leche y
agua, batir con batidor y Llevar el huevo previamente desinfectado y cascado, servirlo en la c a z u e l a con
almojábana al terminar de pochar, servir el líquido en la cazuela y cubrir con el queso, llevar al horno o
gratinadora.

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

OBSERVACIONES:
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FOTO MONTAJE:

Nombre preparación: HUEVOS OMELETTE

Tipología:
Fecha costeo:
No. Receta
Porciones (PAX): 10 pax 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Huevos aaa 20 g
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Cebolla larga junca 250 g

Tomate chonto firme 500 g
Jamón pietran tajado 200 g
Queso mozzarella bloque 250 g
Mantequilla alpina 125 g
Crema de leche 100 c.c
sal 6 g
aceite gourmet 200 c.c
Perejil fresco 1 atado
Tomate cherry 200 g
Tomillo/laurel 5 g
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA

% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA

IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)

MISE EN PLACE (TIEMPO: 15 MINUTOS):

PREPARACIÓN (TIEMPO: 30 MINUTOS): Desinfectar los huevos, cascar y poner uno a uno
en un bowl batir enérgicamente y agregar la crema de leche, llevar una ración a un sartén con
teflón a temperatura media previamente, engrasado y dejar cocer, aparte sofreír, tomate, cebolla y
jamón cortados en small dice y paysanne, agregar al huevo junto con el queso doblar y servir.

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

OBSERVACIONES:
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FOTO MISE EN PLACE: FOTO MONTAJE:

Nombre preparación: TORTILLA ESPAÑOLA

Tipología:
Fecha costeo:
No.
Porciones (PAX): 10 pax Receta 3
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Papa pastusa gruesa 1000 g
Huevo 14 ud
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Cebolla blanca
cabezona 100 g
Pimentón rojo
(morrones) 200 g
Aceite de oliva 50 c.c
sal 6 g
Pimienta 5 g
Chorizo español tajado 100 g
Jamón serrano 100 g

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
MISE EN PLACE (TIEMPO: 15 MINUTOS):

PREPARACIÓN (TIEMPO: 40 MINUTOS): En una sartén de teflón con

aceite caliente, freímos la cebolla en plumas, y el ajo finamente picado. Una vez
dorado, , a fuego suave, freiremos las papas cortadas en rodajas finas, confitamos,
luego salpimentar y dejar escurrir para que eliminen el exceso de aceite.,
mezclamos todo en un bowl agregamos la papa. Batimos los huevos en un bowl
grande adicionamos la crema de leche. Luego añadimos la mezcla anterior. En un
sartén caliente, con aceite de oliva llevamos la mezcla hasta que compacte la
tortilla a fuego suave por los dos lados. Para decorar el pimentón en julianas, el
chorizo y el jamón.

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:

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INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

OBSERVACIONES:

FOTO MISE EN PLACE: FOTO MONTAJE:

Nombre preparación: HUEVOS ESCOCESES

Tipología:
Fecha costeo: No.
Porciones (PAX): 10 pax
Receta 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
huevo de codorniz 20 ud
carne molida de cerdo 500 g
nuez moscada 5 g
sal 5 g
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pimienta 5 g
mostaza Dijon 20 c.c
harina de trigo 250 g
miga de pan 250 g
huevo 2 ud

Aceite vegetal 1 Litro

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
MISE EN PLACE (TIEMPO: 20 MINUTOS):

PREPARACIÓN (TIEMPO: 35 MINUTOS): Cocinar los huevos desde agua

fría cuando llegue a hervor, dejarlos 6 minutos para que la yema no quede del todo
hecha. Inmediatamente hacer un choque térmico y pelarlos. Para la masa de
carne. Moler la carne de las salchichas y mezclar con la sal, pimienta negra, nuez
moscada, mostaza y cayena (opcional). Dividimos la masa en 6 partes.
Envolvemos los huevos. Tomamos una parte y la aplastamos sobre dos trozos de
film transparente como si fuera una hamburguesa, envolver ahí un huevo.
Pasamos cada huevo envuelto por el empanizado: harina, huevo y miga de pan
enriquecido (con sal, pimienta negra, paprika, orégano y tomillo).

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

OBSERVACIONES: https://www.youtube.com/watch?v=RZeZOA0IKKk Favor

analizar el video.
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FOTO MISE EN PLACE: FOTO MONTAJE: