UNIVERSIDAD PROVINCIAL DE CÓRDOBA

ESCUELA SUPERIOR DE TURÍSMO “MARCELO MONTES PACHECO”

CARRERA: PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA

CÁTEDRA: BEBIDAS ESPIRITUOSAS Y COCTELERIA

Tema: “Grappa”

Docente: Roberto Andrés Colmenarejo.

Fecha de entrega: 02/06/2017.

Alumnos: Catalá, Diego. 39174487

Fofre, Federico. 40400777

La Pietra, Juan Cruz. 39421143

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 INDICE

Definición…………………………………………………………………………………...2

Historia……………………………………………………………………………………...2

Elaboración……………………………………………………………………………...…3

Variedad…………………………………………………………………………………….4

Principales regiones productoras………………………………………………………..5

Servicio…………………………………………………………………………………..…6

Cócteles con Grappa……………………………………………………………………...7

Bibliografía…………………………………………………………………………………9

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 Definición

La grappa es un destilado originario de Italia,

precisamente de la ciudad Bassano de Grappa que se
encuentra al norte del país, cuya denominación de origen
les pertenece. Se produce a partir de la destilación del
orujo que resulta del prensado del racimo de uva y su
graduación alcohólica puede variar entre 38 y 60 grados.

El comienzo exacto del nacimiento de esta bebida se

desconoce y la primera referencia escrita data de 1451
cuando un tal Enrico, como único bien deja en su
testamento la fórmula de un acua vitae que denomina
Grape, este término proviene tanto de la palabra Uva Ubicación de la cuidad de
Bassano de Grappa
(Rapus o Rapte) como también de Graspa que significa
uva exprimida.

Historia

La Grappa es conocida desde tiempos medievales. Hay diferentes opiniones de los

historiadores en cuanto a los inicios de la Grappa. Unos dicen que los sicilianos
aprendieron el método de destilación de los árabes, cuando estos ocuparon la isla en el
siglo IX y aplicaron el proceso a los desperdicios de la fabricación del vino. Otros dicen
que la Grappa ya se producía en Fruili, al Norte de Italia, por siglos antes de esa fecha.
Otro grupo asevera que la producción se inició en la Borgoña francesa.
Fue alrededor de los años 1.300 y 1.400, cuando se introdujeron a Europa equipos en el
proceso de destilación, que permitieron incorporar agua para la condensación de los
vapores de alcohol, lo cual permitió procesar cantidades substancialmente mayores de
vinos destilados y así como también la destilación del “pomace” o residuos del prensado
de la uva, para la producción de la Grappa. En los años 1.600, los monjes Jesuitas en
España, Francia y Alemania, estudiaron y perfeccionaron las técnicas de destilación para
producir Brandys y Grappas y esos métodos se han usado casi desde entonces.
La Grappa, se dice que fue originalmente elaborada en Bassano del Grappa, un pueblo
de 40.000 habitantes en la región de Venetto, al Norte de Italia. Es de este pueblo, de

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donde el licor obtiene su nombre. La Grappa se inició como un sub-producto de la
elaboración del vino italiano. Es una bebida áspera, que se elaboraba con lo que estaba
disponible y era lo suficientemente fuerte para ayudar a los campesinos a sobrevivir los
fríos meses de invierno. Era muy bueno para calentar el cuerpo, pero no muy apetecible
al paladar. La bebida, hasta los años 60, permaneció como una bebida de campesinos y
obreros. Con los años fue ganando popularidad y en la actualidad se produce en todo el
mundo independientemente de los ciclos naturales del vino.

Elaboración

Para la elaboración de grappa se

utilizan los restos de uvas prensadas
o Vinaccia; se utilizan uvas negras, a
estas se les debe quitar previamente
los tallos y los granos (a este proceso
se le llama desgranar). El prensado
de la uva negra se lleva a cabo
después de la fermentación de tal
manera que el orujo también este
fermentado.
Vinaccia
En el caso de la uva blanca el
prensado se realiza antes de la fermentación, colocando luego el orujo en cubas de
fermentación donde es machacado con agua y se le agrega hasta un 20% de levaduras,
las que quedaran depositadas en el fondo tras la fermentación; en caso de que el orujo o
el mosto no se destile inmediatamente, se debe guardar cuidadosamente para que las
bacterias acéticas no lo hechen a perder.
Para poder elaborar 3 lt de alcohol con una graduación alcohólica de 60º se necesitan 100
kg de orujo y para poder elaborar 7 lt de alcohol con una graduación alcohólica de 80º se
necesitan también 100 kg.
Para la destilación de grappa se puede utilizar cualquiera de los dos métodos: discontinuo
o continuo. El primero se utiliza principalmente para la producción artesanal pero también
para la producción industrial. Con un buen manejo, se logra un producto fino y de buena
calidad. Mientras que el segundo se prefiere para una producción industrial. Se comenzó
a utilizar a partir de 1960, producto de una gran demanda, se abaratan los costos pero se
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pierde calidad en el producto final, obteniendo un alcohol mas liviano y con menor carga
aromática.
En la calidad del producto final interviene la destilación del orujo y la maduración.
Al final de este proceso entra en acción la experiencia del maestro destilador quien será el
encargado de “pulir” el producto, cortando “cabezas” y “colas” para dejar “el corazón” del
destilado, que es la de mayor calidad para nuestro consumo. La experiencia y
conocimiento del maestro destilador es fundamental en el proceso de elaboración de la
grappa para así descartar sabores y olores no deseados junto con sustancias toxicas
como el metanol que en grandes cantidades puede producir ceguera e inclusive la
muerte.

Variedades

Podemos encontrar distintos tipos de Grappa:

 Joven (Giovane): Esta variedad es incolora y es el estilo menos añejado de la

Grappa. Se embotella inmediatamente después de destilado, o se deja reposar en
tanques de acero inoxidable entes del embotellado.

 Envejecida: Se almacena en barricas de madera por no más de doce meses.

Como el vino, la Grappa adquiere notas de sabor de la madera cuando se
envejece.

 Añeja: Este tipo también se envejece en barricas de madera, pero por un período
de 12 a 18 meses. El color y el sabor, dependerán del tipo de barrica usada para el
envejecimiento. El color puede ser transferido de la barrica al destilado variando
desde un parduzco ligero, hasta un marrón.

 Reserva (Muy Añeja): Esta Grappa es añejada en barricas de madera por más de
18 meses. El tipo de barrica usada, tiende a afectar el sabor de la grappa.

 Mono Varietal: Esta Grappa es hecha de la pulpa de una sola variedad de uva.
Igual que el vino, la botella debe indicar en la etiqueta, la variedad de uva que fue

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 usada. Este estilo es una reciente incorporación a la familia de las Grappas y su
sabor depende de que tipo de uva se usó en su elaboración.

 Poli – Varietal: La Grappa es hecha de una mezcla de “pulpas” de diferentes

variedades de uvas. Se identifica con facilidad, ya que las uvas de su elaboración
no son mencionadas en la etiqueta de la botella. Su sabor está también
influenciado por la combinación de las variedades de uva utilizadas en el proceso.

 Grappas Aromatizadas: esta tiene la peculiaridad de ser infusionada con

frutas(árandano, naranja), hierbas(menta, jenziano, comino, anís, arándano), café
y miel tratando de dar un perfil diferente de sabores ayudando a ser una bebida
más amable para los que van iniciando en esta bebida o los amantes de las
bebidas dulces.

También podemos distinguir a la grappa según la procedencia de las distintas regiones de

Italia:
 Grappa del Friul Venezia Giulia
 Grappa de Lombardia
 Grappa del Piemonte y del Valle D'Aosta
 Grappa de Trentino y del Tirol del sur
 Grappa del Veneto
 Grappa de Emilia Romagna
 Grappa de Sardegna

Principales Regiones Productoras

La producción de la grapa ha proliferado en los principales países productores vitivinícolas

del mundo, entre los que se destacan Portugal, Alemania, España (Galicia), Francia,
Grecia, Hungría y Estados Unidos. Pero las grappas más reconocidas a nivel mundial son
las elaboradas en toda la región norte de Italia.

Con respecto a la producción de grappa en nuestro país, se encuentra concentrada en la

provincia de Mendoza. Aunque también se produce grappa en menor cantidad en la
provincia de San Luís y Catamarca.
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 Grappas Argentinas

Servicio
Esta bebida es tiene un alto contenido alcohólico, por lo cual, en
el momento de servirla debemos cuidar su temperatura, que debe
oscilar entre 8-10°C en caso de las grappas jóvenes (blancas).
Mientras que las grappas reposadas se deben servir a una
temperatura más alta, entre 14-16°C.

Hay diferentes tipos de copas para servir Grappa. La más

utilizada es la copa para destilados, la cual es bastante ancha en
el fondo, para luego reducir su diámetro hasta alcanzar una forma
cilíndrica en la parte superior. Sin embargo, las copas de Brandy y
de jerez, pueden ser usadas también para servir la Grappa.
Copa de destilados
La Grappa debe ser agitada lentamente en la copa y luego
llevada a la nariz, antes de beberla. Se toma en pequeños sorbos.

Cócteles con Grappa

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Grappacino

Ingredientes: 2 partes de Grapa de Moscazo, ½ partes

de licor de Amaretto, ½ parte de jarabe de azúcar, 1
parte de café espresso caliente.

Elaboración: Coloca todos los ingredientes dentro de

una coctelera y agita enérgicamente, luego cuela y sirve
en una copa helada de Martini. Puedes decorar
tu trago con granos de café.

Grappacino

Grappa e estrega

Ingredientes: Grappa, estrega, zumo de limón y

zumo de naranja.

Elaboración: En una coctelera con hielo picado

añadimos ½ parte de grappa y ½ parte de
entrega (licor dulce de 70 hierbas), un chorrito de
zumo de limón y un chorrito de zumo de naranja.
Agitar con energía, colamos y servimos en una
copa de cóctel. Grappa e estrega

Dizzi

Ingredientes: Grappa, Brandy y miel.

Dizzi
Elaboración: En la coctelera poner cubitos de hielo, 1/3 de Grappa, 2/3 de brandy y 1/2
cucharita de miel. Agitar enérgicamente y servir.

Grapa Tonic

Ingredientes: 2 cubitos de hielo, 1 parte de grapa, 4 partes

de tónica y un chorrito de jugo de limón.

Elaboración: Colocar en un vaso el hielo, la grapa y el limón

y verter con tónica. Decorar con media rodaja de limón.

Grappa Tonic
Sangre de momo

Ingredientes: 1 parte de vino tinto, 1 parte de grappa de

miel, ½ parte de coñac, 1 toque de zumo de limón, Agua
tónica al gusto, Hielo al gusto.

Elaboraración: En una coctelera colocar hielo al gusto y

todos los ingredientes. Pasar a agitar por 20 segundos y
estará lista, solo queda servirla en un vaso grande, lo
ideal, o de lo contrario uno amplio, es válido la copa de

martini. Pueden decorar el vaso con una rodaja de limón.

Sangre de momo

Bibliografía

 “LA GRAPPA ITALIANA, DE LOS DESPERDICIOS DEL VINO A UNA BEBIDA

MUY ESPECIAL…” (Publicado el 06/05/2012). Disponible en el sitio Web:
https://omarjhoyer.wordpress.com/2012/05/06/la-grappa-italiana-de-los-
desperdicios-del-vino-a-una-bebida-muy-especial/ (visitado el 31/05/2017)

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 “Grappa” (Publicado el 11/02/2015). Disponible en el sitio Web:
http://pablomatasommelier.blogspot.com.ar/2015/02/grappa.html (visitado el
31/05/2017)

 “Historia de la Grapa - Grappa” (Publicado el 26/01/2010). Disponible en el sitio

Web: http://www.tragos-copas.com/2010/01/historia-de-la-grapa.html (tragos y
copas) (visitado el 31/05/2017)

 “BA CÓCTEL: ESTOS SON LOS TRAGOS QUE DEBERÍAS PROBAR SIN
FALTA / POR TAMARA TENEMBAUM” (Publicado el 24/08/2015). Disponible en el
sitio Web: http://malevamag.com/estos-son-los-tragos-que-deberias-probar-sin-
falta-en-bacoctel-por-tamara-tenembaum/ (Visitado el 1/06/2017)

 “Aqua di Vita, o lo que es lo mismo, LA GRAPPA. Recetas de Cócteles muy

mediterráneos” (Publicado el 5/04/2013). Disponible en el sitio Web:
http://www.cbg.es/blog/2013/04/05/aqua-di-vita-o-lo-que-es-lo-mismo-la-grappa-
recetas-de-cocteles-muy-mediterraneos/ (Visitado el 1/06/2017)

 “RECETA DE COCTEL SANGRE DE MOMO”. Disponible en el sitio Web:

http://www.comidayvinos.com/receta-de-coctel-sangre-de-momo/ (Visitado el
1/06/2017)

 “5 tragos con grapa para el invierno”. Disponible en el sitio Web:

http://www.vix.com/es/imj/gourmet/3846/5-tragos-con-grapa-para-el-invierno
(Visitado el 1/06/2017)