PROGRAMA DE INGENIERIA AMBIENTAL Y

SANITARIA
LABORATORIO N° 2 IDENTIFICACION DE AZUCARES
Angie Melissa Orozco Yacumal
(angie.orozco.y@uniautonoma.edu.co), Gabriel Alejandro
Aguirre Alcue (gabriel.aguirre.a@uniautonoma.edu.co).
Bioquimica, Grupo C, Uniautonoma.

OBJETIVOS GENERALES
Realizar pruebas de solubilidad, saponificación e insaturaciones en ácidos grasos.
e Identificar las propiedades de los lípidos y las grasas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Determinar en forma cualitativa la presencia de insaturaciones en las
cadenas hidrocarbonadas de los aceites y grasas naturales.
2. Reconocer cualitativamente alguna de las propiedades de los lípidos que
permitan su clasificación.
3. Determinar la reacción de saponificación.
MARCO TEORICO
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos emparentados real o
potencialmente, con los ácidos grasos.
Tienen la propiedad común de ser:
Relativamente insolubles en agua. Solubles en solventes no polares como el éter,
cloroformo y el benceno. Así, los lípidos incluyen grasas, aceites, ceras y
compuestos relacionados. Los lípidos son constituyentes importantes en la
alimentación no sólo por su elevado valor energético, sino también por las vitaminas
liposolubles y los ácidos grasos esenciales contenidos en la grasa de los alimentos
naturales.
En el cuerpo, las grasas sirven como una fuente eficiente de energía directa, y
potencialmente, cuando están almacenadas en el tejido adiposo. Sirven como
aislante térmico en los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos, y los
lípidos no polares actúan como aislantes eléctricos que permiten la propagación
rápida de las ondas despolarizantes a lo largo de los nervios mielinizados.
El contenido de lípidos en el tejido nervioso es particularmente alto. Los lípidos y
proteínas combinados (lipoproteínas) son constituyentes celulares importantes que
se encuentran en la membrana celular y las mitocondrias y sirven también como
medios para transportar lípidos en la sangre. El conocimiento de la bioquímica de
los lípidos es importante en la compresión de muchas áreas biomédicas de interés,
por ejemplo, obesidad, aterosclerosis y la función de varios ácidos grasos
poliinsaturados en la nutrición y la salud.

LOS LÍPIDOS SE CLASIFICAN COMO SIMPLES O COMPLEJOS

Lípidos simples: Esteres de ácidos grasos con diversos alcoholes.
a.- Grasas: Esteres de ácidos grasos con glicerol. Un graso en estado líquido
se conoce como aceite.
La mayoría de grasas naturales como los aceites vegetales y las grasas animales
son mezclas complejas de triacilgliceroles sencillos y mixtos. Estos últimos
contienen diversos ácidos grasos que difieren en la longitud de la cadena y grado
de saturación. Los aceites vegetales como el aceite de maíz y el de oliva están
compuestos mayoritariamente de triacilgliceroles con ácidos grasos insaturados,
por lo que son líquidos a temperatura ambiente. Los triacilgliceroles que sólo
contienen ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente.
b.- Ceras: Esteres de ácidos grasos con alcoholes monohídricos de peso
molecular más elevado.
Las ceras biológicas son ésteres de ácidos grasos de cadena larga saturados e
insaturados (de 14 a 36 átomos de carbono) con alcoholes de cadena larga (de 16
a 30 átomos de carbono). Sus puntos de fusión (60 a 100°C) son generalmente más
elevados que los de los triacilgliceroles. En los organismos marinos que constituyen
el plancton las grasas son la forma de almacenamiento principal de combustible
metabólico. Las ceras también realizan diversas funciones en la naturaleza, que
están relacionadas con sus propiedades repelentes de agua y con su consistencia
firme. Ciertas glándulas de la piel de los vertebrados secretan ceras para proteger
el pelo u la piel manteniéndolos flexibles, lubricados e impermeables. Los pájaros,
especialmente las aves acuáticas, secretan ceras que mantienen la repelencia al
agua de sus plumas. Las hojas brillantes de acebo, rododendro, hiedra venenosa y
muchas plantas tropicales están recubiertas con una capa de ceras que las protege
contra parásitos e impide la evaporación excesiva del agua. Las ceras biológicas
tienen diversas aplicaciones en las industrias farmacéuticas y cosmética
Lípidos Complejos: Ésteres de ácidos grasos que contienen otros grupos
químicos además de un alcohol y del ácido graso.
a.- Fosfolípidos: Lípidos que contienen además de ácidos grasos y un alcohol,
un residuo de ácido fosfórico. Con frecuencia tienen bases nitrogenadas y
otros sustituyentes.
Los fosfolípidos son los principales constituyentes lipídicos de las membranas. Los
aceites y las grasas son nutrientes importantes de la dieta humana y más del 90%
de la producción mundial de éstos a partir de fuentes vegetales, animales y marinas,
se usan como alimento o como ingrediente de productos alimentarios. La demanda
mundial de aceites y grasas útiles en la dieta presenta un marcado aumento. Los
aceites y las grasas en la dieta sirven como una fuente rica de energía. Contienen
ciertos ácidos grasos, los cuales son nutrientes indispensables y sus características
funcionales y de textura contribuyen al sabor y a la aceptabilidad de muchos
alimentos naturales y preparados. Los avances en la tecnología de aceites y grasas
y en nutrición, han originado la necesidad de un mayor conocimiento de la
composición y estructura de los lípidos de la dieta y muchos métodos nuevos para
pruebas de lípidos han sido introducidos recientemente.
Por otra parte durante la práctica se pudo establecer diferencias entre el resultado
final al mezclarse el aceite y grasas con las diferentes sustancias.

SAPONIFICACION
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico
descomponiéndose en los dos elementos que la forman: glicerina y los ácidos
grasos. Estos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para
dar jabones, que son en definitiva las sales sódicas o potásicas de los ácidos
grasos.
La reacción es la siguiente:

1. Colocar en un
tubo de ensayo
2cc de aceite
vegetal y 2cc de
una solución de
hidróxido sódico
al 20%.
2. Agitar
enérgicamente y
colocar el tubo al
baño María de 20
a Transcurrido
este tiempo, se
pudo observar en
el tubo tres capas:
la inferior clara,
que contiene la
solución de sosa
sobrante junto
con la glicerina
formada; la
superior amarilla
 de aceite no
utilizado, y
la intermedia, de
aspecto grumoso,
que es el jabón
formado.

SOLUBILIDAD

Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen
en pequeñísimas gotitas formando una "emulsión" de aspecto lechoso, que es
transitoria, pues desaparece en reposo, por reagrupación de las gotitas de grasa en
una capa que por su menor densidad se sitúa sobre la de agua. Por el contrario, las
grasas son solubles en los llamados disolventes orgánicos como:
Éter, benceno, xilol, cloroformo, etc.
JUSTIFICACION
Los lípidos son biomoléculas, constituyentes por grupos químicamente diversos,
cuya característica común es que son insolubles en agua. Son constituyentes
importantes en la alimentación no sólo por su elevado valor energético, sino también
por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales contenidos en la grasa
de los alimentos naturales. En el cuerpo, las grasas sirven como una fuente eficiente
de energía directa, y potencialmente, cuando están almacenadas en el tejido
adiposo.
La saponificación ayuda a la fabricación de mejores jabones, la saturación nos
ayuda a visualizar que sustancias reaccionan y la solubilidad a saber que líquidos
son soluble.
RESULTADOS
Tabla de resultados

REACTIVOS RESULTADOS
Aceite vegetal +NaOH 20% POSITIVO
Grasa vegetal solida (manteca) + NaOH POSITIVO
20%
Agua + NaOH 20% NEGATIVO

Procedimiento de identificación de insaturaciones

Tabla de resultados
REACTIVOS RESULTADOS
Aceite vegetal + 3 gotas de Lugol SATURADO
Grasa vegetal solida (manteca) + 3 gotas de SATURADO
Lugol
Agua + 3 gotas de Lugol INSATURADO

Procedimiento de solubilidad con éter de petróleo

Tabla de resultados
REACTIVOS RESULTADOS
Aceite vegetal + 2ml de éter de POSITIVO
petróleo
Grasa vegetal (manteca) + 2 ml de éter POSITIVO
de petróleo
Agua + 2ml de éter de petróleo POSITIVO

ANALISIS Y RESULTADOS
1.Proceso de Saponificación
Aceite vegetal +NaOH,
Grasa vegetal solida (manteca) + NaOH
Son saponificables debido a que el aceite vegetal y grasa vegetal son triglicéridos
(ésteres de glicerina que contiene ácidos grasos) y al agregarle una base
fuerte(NaOH) se saponifican, es decir se produce el jabón (sal del ácido graso) y la
glicerina (glicerol). [2]
Agua + NaOH
No es saponificable debido a que el agua no contiene componentes grasos y este
motivo que no puede haber una saponificación.
2.Identifiacion De Insaturaciones
Aceite vegetal + 3 gotas de Lugol
No se presentó ningún cambio entonces es una grasa saturada, no hubo ningún
cambiado debido a que el aceite es de mala calidad.
Grasa vegetal solida (manteca) + 3 gotas de Lugol
No se presentó ningún cambio entonces es una grasa saturada, no hubo ningún
cambiado debido a que la margarina es de mala calidad.
Agua + 3 gotas de Lugol
Se presento un cambio de color anaranjado a transparente, por lo tanto, es una
reacción insaturada. Esto se debe a que el agua no es un polisacárido.
3.solubilidad con éter de petróleo
En general las sustancias no polares y ligeramente polares se disuelven en éter de
petróleo. La solubilidad con el éter de petróleo depende de la influencia que tiene
los grupos polares con respecto a la de los grupos no polares presentes.
Aceite vegetal + 2ml de éter de petróleo

Grasa vegetal (manteca) + 2 ml de éter de petróleo

Agua + 2ml de éter de petróleo

PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
¿Por qué se enrancian las grasas?
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la
composición de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras
cosas, un cambio en las propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio
en su sabor; de hecho, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio"
que se define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo
intenso.
 El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación:

 Enranciamiento por hidrólisis, es el proceso por el cual, los acilglicéridos de los

aceites y de las grasas se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.
 Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos grasos
insaturados (con algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o
hidroperóxidos.

La reacción de oxidación del aceite consiste en la incorporación del oxígeno en el

doble enlace del ácido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un
acilglicéridos) para formar peróxidos e hidroperóxidos.

Los peróxidos e hidroperóxidos son compuestos relativamente estables y se

transforman progresivamente en aldehídos, cetonas.

El proceso de absorción del oxígeno del aire por el aceite y por lo tanto, el
enranciamiento del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz (radiación
ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura;
estos factores favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en
antioxidantes tiene una velocidad de enranciamiento más baja que otro aceite pobre
en antioxidantes, en otras palabras, los antioxidantes son inhibidores del
enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes más típicos en los aceites son los
tocoferoles.

Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reacción del oxígeno con el doble

enlace del ácido graso, por eso aquellos aceites y grasas con elevado contenido en
grasas saturadas, como el ácido palmítico, no se ven afectados por este fenómeno.
Por otro lado, este proceso de enranciamiento se da en mayor grado en aquellos
aceites, como el aceite de girasol, que contienen una elevada concentración de
ácidos grasos poliinsaturados (contiene dos o más dobles enlaces como el ácido
linoleico). Por ejemplo, un aceite con una mayor concentración de ácido oleico (1
doble enlace) tiene menor grado de enranciamiento que otro con la misma
concentración de ácido linoleico.
 Ácido oleico

Ácido linoleico

La forma de evitar la oxidación de los ácidos grasos es, no sólo evitando el contacto
del mismo con el aire cerrando bien las botellas justo después de su uso, sino
también reduciendo el impacto de los factores que aceleran el proceso:

 Evitar el contacto con la luz en todas las etapas de la elaboración y almacenamiento

del aceite. Por eso, cuando se comercializan grandes cantidades de aceite, éste
casi siempre está enlatado que es opaco y evita el paso de la luz.
 Almacenar el aceite (y las aceitunas después de su recogida) en lugares frescos.
 No utilizar semillas que estén dañadas ya que las enzimas lipoxigenasas actúan
más rápidamente en aquellas que tienen lesiones.

CONCLUSIONES
 Los ácidos grasos una de sus propiedades es la saponificación.
 Mediante el proceso de la saponificación se pueden formar los jabones este
proceso es utilizado para hacer jabones utilizados por el ser humano
 El Lugol es un reactivo muy útil mediante se puede identificar las grasas
saturadas e insaturadas.
 Las grasas saturadas no son muy recomendables para la salud del ser
humano y las grasas insaturadas si son beneficiosas.
 Las grasas saturadas provienen la mayoría de los animales y sus derivados

BIBLIOGRAFIA
1. Reconocimiento de lípidos. Tomado de http://www.lourdes-luengo.org/
unidadesbio/ lipidos/reconocimiento_lipidos.htm
 2. tema 3: los lípidos PDF Tomado de
http://liceocarmelo.edu.uy/Liceo2/BIBLIOTECAVIRTUAL/QUIMICALALANE/
03_Lipidos.pdf

3. Carlos G. lípidos. Tomado de

http://www.botanica.cnba.uba.ar/Pakete/3er/LosCompuestosOrganicos/1111/
Lipidos.htm

4. Alberto G. química de todos los días. Tomado de

http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com.co/2012/12/enranciamiento
-de-las-grasas-indice-de.html
5. Francisco V. diferencia entre. Tomado de
http://www.diferenciaentre.net/diferencia-entre-aceites-y-grasas/
6. Leidy J. Maria M. implementación de manual de seguridad y prácticas de
laboratorio de química. Tomado de J. http://repositorio.utp.edu.co/
dspace/bitstream/handle/ 11059/ 1776/5 421J61.pdf?sequence=1