PROPUESTA MANEJO POST COSECHA DE CAFÉ

Resumen del servicio de investigación

El grupo Neumann Kaffee Gruppe, que agrupa a 28 compañías comercializadoras de café
verde alrededor del mundo, proyecta adquirir unos 700 mil sacos de los 4 millones que
producirá Perú este año. La compañía podría pagar entre US$0.10 y US$0.15 más por
quintal (46 kilos) si la calidad en taza de grano se acercase a la de Colombia. (diario El
Comercio, Mayo 2017).
Sin duda, la principal estrategia para obtener buenos precios del café es mejorando la
calidad de los granos, logrando a su vez ser competitivos y posicionarse en los mercados
especiales, sin embargo la calidad del grano de café de los socios sufre mucho
principalmente en la fase post cosecha que como consecuencia afecta los ingresos de los
productores. Para aprovechar las oportunidades de los nichos de mercado debemos
empezar con un arduo trabajo y esfuerzo continuo para invertir en infraestructura y mejorar
competencias y habilidades de los productores para adoptar buenas prácticas en el manejo
del café.
Nuestro proyecto propone mejorar los procesos de la post cosecha para estandarizar la
calidad de café de los socios de la Asociación de Productores con Visión para un Desarrollo
Agrario Sostenible y organizaciones aliadas a través de un protocolo validado por la
organización, la implementación de secadores solares para los beneficiarios del proyecto y
la elaboración de una mapa de calidad. Con el desarrollo de estas actividades vamos a
garantizar que la oferta exportable esté a al nivel de los estándares de calidad que exige el
mercado internacional, obteniendo al mismo tiempo precios correctos. También se
organizará el enlace comercial directo con el mercado internacional para que no disminuyan
los ingresos exportando a través de un brocker. Haciendo más eficiente la explotación de
los cafetales se pretende evitar la ampliación de nuevas áreas de café y, con eso, la tala de
los bosques primarios.
Objetivos del Servicios
 Mejorar competencias y habilidades de los beneficiarios del proyecto en el manejo post
cosecha del café.
 Implementar módulos de beneficio a través de secadores solares y despulpadoras.
 Incrementar las exportaciones directas de café de la Asociación de Productores con
Visión para un Desarrollo Agrario Sostenible al mercado internacional.
 Disminuir los índices de deforestación en bosques primarios en la zona de intervención
de los comités mejorando la productividad del cultivo de café.
Puntos críticos identificados
Los mercados ideales para la comercialización del café son los especiales, y para ello el
producto debe contar con sellos orgánico, comercio justo, entre otros, pero si a pesar de
eso el café presenta defectos en taza, el rendimiento físico no supera el 70% y el puntaje en
taza es inferior al 80 puntos, los precios obtenidos son muy inferiores o simplemente el
producto es rechazado. A partir de un puntaje de 80 en le escala SCAA se puede hablar de
un buen café y puede recibir primas adicionales en función a los criterios de los clientes.
Puntajes superiores a los 83 puntos SCAA pueden generar primas superiores a 30 US$ que
se adicionan a las primas de los sellos de calidad y al precio que fija la bolsa para un quintal
de 46 kg. Los diferentes pasos de la postcosecha tienen una influencia directa sobre el
rendimiento físico y la calidad en taza. (Jim Kosalas et. al. Café Verde Arábica - Manual de
defestos, Scaa 2004).
Cuando los socios entregan el café pergamino es común observar que las muestras
presentan los siguientes defectos:
a. Café con olores extraños.
- Taza sucia: Café que no alcanzó su punto de fermentación.
- Meloso: Café que no está bien lavado y conserva adherida sus aguas mieles.
- Sabor a tierra: café que fue recolectado del suelo, procesado con agua sucia o secado
en el suelo sobre mantos de polietileno.
- Moho: Café húmedo almacenado a más de 12% de humedad, a veces por las
constantes lluvias y otras por disminuir el tiempo de trabajo.
- Olor a humo o combustible: almacenado cerca a lugares donde se produce humo
(cerca de las cocinas a leña) o en almacenes que nos son exclusivos para el café.
b. El aspecto del café sucio.
El café que se recibe muestra exceso de los siguientes defectos visibles en la forma del café:
- Exceso de Bola: Un café que no se dio la debida selección antes del despulpado.
- Café Mordido: Café que al pasar por las máquinas despulpadoras mal calibradas sufre una
fuerte frotación por los discos.
- Secado Disparejo: Le sucede al café que no tuvo un movimiento constante en el patio de
secado.
c. El café sobre fermentado.
Esto se origina si se deja a los frutos sin despulpar por más de 24 horas después de su
cosecha, o si ya una vez despulpado se deja por exceso de tiempo en los tanques de
fermentación. También puede adquirir un olor a fermento el café que es pasado a
tanques que no fueron bien lavados y conservan residuos de mucílago o granos
fermentados. Es común detectar el café mal fermentado por su color rojizo en
pergamino el cual es castigado con el rechazo.
d. Café no está en su punto de secado.
El punto de secado del café debe estar a 12%, o sea, ni completamente seco, ni húmedo.
Si el café se almacena húmedo vuelve a humedecerse o a infectarse con hongos.
Justificación
La producción de café crea empleo y es una importante fuente monetaria en las zonas
rurales. La mayoría de los proyectos de desarrollo ejecutados en la región San Martín
buscaron reemplazar los cultivos de coca con los de café y cacao, se centraron en la
asistencia técnica en campo. Sin embargo, ahora percibimos que cerca de 30% del café
producido por la asociación no llega a tener un rendimiento de más de 70% y no obtiene
buenos precios. Nuestro proyecto pretende conservar la calidad de café mejorando los
procesos de la post cosecha con la finalidad de elevar los rendimientos físicos y obtener
un café limpio en taza, y en función a ello organizar la oferta exportable. Ya existen
muchas experiencias plasmadas en la literatura sobre este impacto. El beneficio de este
asesoramiento se traducirá en un incremento de los ingresos de las familias porque el
café será exportado directamente logrando mejores precios. Aparte de esta repercusión
directa en los ingresos de subsistencia de las familias de los caficultores, el cultivo de
café ofrece muchas otras ventajas. Ayuda a reducir la erosión del suelo, es un útil
sumidero de carbono (en especial las plantaciones que están a la sombra de los árboles).
Contribuye a una buena gestión de las cuencas hidrográficas, ayuda a mantener un grado
de biodiversidad, en particular en los sistemas agrícolas mixtos de las pequeñas fincas
familiares, y puede ofrecer un buen hábitat a muchas aves migratorias y a otros animales.
(Fuente: International Coffee Organitation).
Tecnologías a transferir
Con el proyecto se estarán transfiriendo tecnologías de post cosecha y control
organoléptico del café a los productores de la APROVIDAS. Esta transferencia se basa en
la amplia experiencia adquirida y validada en cooperativas y asociaciones tanto
nacionales como de diversos países cafetaleros, principalmente de Centroamerica. Sus
experiencias se plasman en manuales de postcosecha, de control de calidad física, así
como organoléptica del café. Aunque eso no forme parte de las actividades del proyecto,
se recomienda promover entre los productores la cosecha selectiva para que los granos
de café entregados para el proceso de postcosecha sean uniformes y tengan el estado
de madurez óptimo.
En el Control de Calidad de café se iniciará desde la cosecha de la cereza, para la cual se
cosecharán las cerezas maduras y sanas, por separado a las cerezas dañadas y verdes.
Se tendrá mucho cuidado con las siguientes precauciones:
 Realizar tantas pasadas como sean necesarias para cosechar solo cerezas maduras, o
sea de color rojo encendido.
 Llevar dos recipientes para separar las cerezas buenas de las verdes, manchadas y
secas.
 Evitar cortar hojas, ramas o cualquier otra impureza.
 No mezclar los frutos levantados del suelo con las cerezas maduras que se han
cosechado.
 No cosechar más cerezas de la que se pueda despulpar el mismo día.
El beneficio del café es uno de los principales factores que influye en la calidad del café, en
esta fase, toda la calidad que se ha ganado en el campo puede echarse a perder si no
se realiza correctamente, en nuestro proyecto proponemos realizar esta actividad con
los siguientes pasos.
La recepción.- Se realizará en tanques con agua limpia. Por la flotación se separará los
granos verdes, vanos y secos, así como otros objetos de poco peso. El café sano y de
desarrollo completo se irá al fondo dándose aquí la primera clasificación dentro del
beneficio.
Mantenimiento de la Despulpadora: La despulpadora deberá estar en buen estado y bien
calibrada al tamaño del grano del café.
Tiempo entre Cosecha y Despulpe: Después de cosechar la cereza madura, se despulpará
en menos de 24 horas. De lo contrario el café empieza a perder humedad y a
descomponerse.
Fermentado del Café: El proceso de fermentación es uno de los más importantes para
asegurar una buena calidad del grano, ya que si le falta o sobra tiempo se afectará la
calidad en taza. El tanque de fermentación debe ser adecuado a la cantidad de
recolección de cereza. Esto permitirá una fermentación uniforme del café recolectado y
despulpado en un solo día. El tiempo de fermentación en los tanques deberá adecuarse
al clima o altitudes de las fincas de los socios de la APROVIDAS.
 Para zonas de altura, se lleva aproximadamente 17 - 24 horas.
 Para zonas bajas, se lleva aproximadamente 12 – 16 horas.
Lavado del Café: Se conoce que ya está listo el café para lavarse cuando se toma un
puño de café y se frota entre los dedos suena como si se estuvieran apretando piedras
o guijarros de río. Una vez fermentado se procede a lavar bien el mucílago con el triple
lavado. Se implementará manejo de aguas mieles, con al menos 02 pozos de
sedimentación. Previos a devolver el agua a una fuente natural.
Secado del café: Se usará piso de cemento, zaranda, parihuelas a cielo abierto o túneles
de secador solar. Se removerá el café con un rastrillo de madera por lo menos dos veces
por la mañana y dos veces por la tarde para facilitar el secado completo del grano hasta
obtener una humedad de 12%.
Almacenamiento del café: Almacene el café pergamino seco en un local adecuado (seco,
ventilado y sin goteras). Use sacos o envases limpios y secos. Coloque los sacos en una
base de madera y separados de las paredes al menos a medio metro.
Transporte: Exclusivo para café, lave tolva y evite trasladar acompañado de productos
que emanen olores (detergente, combustible, etc.).
Implementar Registros: Registros actualizados de ingresos y egresos.
Rendimiento Físico: Se capacitará a los beneficiarios en la definición del rendimiento
físico de su café.
Calidad Organoléptica: Se organizará un concurso de calidad de taza con el café de los
socios de la APROVIDAS en donde los participantes conocerán la calidad y defectos de
su café permitiendo aplicar los correctivos en los próximos procesos post cosecha.
Exportación Directa: Conjuntamente con el equipo gerencial, administrativo y directivo
se efectuará una reingeniería de los procesos administrativos y contables. Además, el
equipo será adiestrado en los enlaces comerciales y en los trámites a realizar para la
exportación.
Metodología
La metodología de extensión considera los siguientes aspectos:
1.- Escuelas de Campo (ECA´S).- Este método es útil para vencer el individualismo y el
recelo con que los socios ven a sus propios vecinos. Es una herramienta que puede
demostrarle al agricultor, en la práctica, los beneficios de aprender de sus pares, de
adoptar buenas prácticas (a las que no les hubiese hecho caso de haberlas escuchado
en una exposición) o de aprovechar el capital técnico y social de su comunidad en la
forma de una asociación.
2.- Día de campo.- Es un método grupal que permite la participación de una cantidad
importante de productores, con el fin de presentarles el buen manejo postcosecha del
café. Se realizará en la finca de un socio beneficiario que hay implementado su módulo
de beneficio. A efectos de las presentaciones o demostraciones, la parcela se divide en
 estaciones por donde pasan grupos de productores, posibilitando a los participantes
conocer los diversos aspectos sobre el tema o resultado, objeto del día de campo.
3.- Asistencia técnica personalizada.- La metodología es vivencial y considera la
participación del técnico de campo a cada uno de los beneficiarios. Aquí se trata sobre
todo de los procesos de postcosecha y la supervisión de las actividades planificadas en
conjunto ya que es importante llegar a armar lotes de café de calidad.
A nivel de la reingeniería de los procesos administrativos y contables, la capacitación
será también vivencial Indicadores: Prácticas mejoradas. Medios de verificación:
Registros del proyecto.
4. Capacitación: Esta actividad sirve para sistematizar y teorizar los temas trabajados en
campo. Se realizarán talleres modulares de uno a cinco días sobre temas como los
procesos de postcosecha, rendimiento físico y control organoléptico, almacenaje del
café, trámites para la exportación, procesos administrativos y contables. Prácticas
mejoradas. Medios de verificación: Registros del proyecto.
5. Pasantías internas: mediante días de campo, los beneficiarios pueden ejercer un
autocontrol sobre sus prácticas. Prácticas mejoradas. Medios de verificación: Registros
del proyecto.

SECADO DEL CAFE Y SUS

DEFECTOS
Publicado en 15 septiembre 2009 por Convenio FEDERACAFE- Comunidad Madrid - H+D

SECADO DEL CAFÉ

El secado es la etapa más delicada e importante del beneficio del café, por lo que se
debe tener cuidado para conservar la calidad.

Tenga en cuenta lo siguiente:

1. Con el secado del café se detiene la fermentación.

2. Inicie el secado del café inmediatamente después del lavado.
3. No pise el café durante el secado al sol.
4. Evite que se moje con las lluvias repentinas, use marquesinas solares.
5. El secado del café convierte el café lavado en un producto estable,
almacenable y duradero
6. Sí utiliza silos, la temperatura del aire no debe pasar de 50 °C.
7. El aire de secado a temperaturas de 55 °C o más deteriora la calidad del café
8. Evite interrumpir el proceso de secado del grano.
 9. El café húmedo es atacado por hongos que causan taza de café con fenol o
químico.
10. La humedad final del café pergamino debe estar entre el 10% y el 12%.

CALIDAD

Puntos según escala de la SCAA

Las muestras de café pasarán por una evaluación sensorial de catación para saber sus
características organolépticas y se conocerá también el puntaje adquirido según la escala SCAA
a partir de ello se realizarán bloques en el almacén.

Es considerado como un nivel de impacto muy alto porque con el mejoramiento de las
competencias y habilidades y con la implementación de los módulos de beneficio se va a
producir café de buena calidad conservando los atributos del café para obtener puntajes
superiores a los 80 según la escala del SCAA, asimismo con estos cafés se podrá entrar a los
nichos de mercados especiales para ser comercializados con los mejores precios mejorando así
la rentabilidad de la asociación y los productores.