Microbiologie Generala

Microbiologie Generală - Curs
Gheorghe PUCHIANU
MICROBIOLOGIE GENERALĂ
2013
1
Şef Lucr. Univ. Dr. Gheorghe PUCHIANU

Medic Primar Veterinar
Doctor în Ştiinţe Medicale Veterinare
Microbiologie Generală
2013
2
Motto: „ Voinţa, munca şi succesul sunt cuprinsul vieţii omeneşti. Voinţa deschide
porţile, munca te trece prin ele, iar la sfârşitul drumului vine succesul ca o încoronare a
tuturor eforturilor”.
Louis Pasteur
Hygieia – zeiţa greacă a sănătăţii
3
CUPRINS
Curs Denumire Pag.

Cuprins
Curs nr. 1 Obiectul, istoricul nicrobiologiei şi clasificarea generală a 8
microorganismelor
1.1. Obiectul microbiologiei şi subdiviziunile acesteia
1.2. Istoricul microbiologiei
1.3. Clasificarea generală a microorganismelor
Curs nr. 2 Bacterii - principii de taxonomie, caractere generale şi aspecte morfologice 14
2.1. Principii de taxonomie bacteriană
2.1.1. Criterii taxonomice
2.1.2. Categorii de taxoni
2.2. Caractere generale ale bacteriilor
2.3. Morfologia bacteriilor
2.3.1. Dimensiunile bacteriilor
2.3.2. Forma bacteriilor
2.3.3. Gruparea bacteriilor
Curs nr. 3 Structura celulei bacteriene - constituenţi intraparietali 23
3.1. Structura celulei bacteriene
3.2. Constituenţi intraparietali
3.2.1. Peretele celular
3.2.2. Membrana citoplasmatică
3.3.3. Citoplasma
3.3.4. Ribozomii
3.3.6. Incluziile şi granulaţiile citoplasmatice
3.3.6. Materialul nuclear
3.3.7. Plasmidele
3.3.8. Mezozomii
Curs nr. 4 Structura celulei bacteriene - constituenţi extraparietali 31
4.1. Constituenţi extraparietali
4.1.1. Capsula şi stratul mucos
4.1.2. Cilii sau flagelii
4.1.3. Pilii şi fimbriile
4.1.4. Spinii
4.1.5. Glicocalixul
4.1.6. Sporul bacterian
Curs nr. 5 Fiziologie bacteriană 40
5.1. Fiziologie bacteriană
5.1.1. Metabolismul bacterian
5.1.1.1. Nutriţia bacteriilor
5.1.1.1.1. Surse de nutriţie preferate de microorganismele organotrofe
5.1.1.1.2.. Modalităţi de transport ale nutrienţilor în celula microbiană
5.1.2. Respiraţia bacteriană
4
5.1.3. Creşterea şi reproducţia bacteriană

5.1.3.1 Fazele în care se desfăşoară multiplicarea bacteriilor
Curs nr. 6 Principalele specii de bacterii patogene implicate în contaminarea 50
alimentelor – Bacterii Gram negative
6.1. Salmonella spp.
6.2. Campylobacter jejuni
6.3. Yersinia enterocolitica
6.4. Shigella spp.
6.5. Vibrio parahaemoliyticus
6.6. Brucella spp.
6.7. Escherichia coli
Curs nr. 7 Principalele specii de bacterii patogene implicate în contaminarea 60
alimentelor – Bacterii Gram pozitive
7.1. Listeria monocytogenes
7.2. Staphylococcus aureus
7.3. Streptococcus spp.
7.4. Clostridium perfringens şi C. botulinum
7.5. Bacillus spp.
7.6. Mycobacterium
Curs nr. 8 Drojdii (Levuri) 69
8.1. Importanţă şi rol
8.2. Răspândire în natură
8.3. Caractere morfologice generale
8.4. Structura celulei de drojdie
8.4.2. Plasmalema (membrana citoplasmatică)
8.4.3. Citoplasma
8.4.4. Organitele celulare
8.4.4.1. Nucleul
8.4.4.2. Mitocondriile
8.4.4.3. Reticulul endoplasmatic
8.4.4.4. Aparatul Golgi
8.4.4.5. Ribozomii
8.4.4.6. Lizozomii
8.4.4.7. Peroxizomii
8.5. Caractere fiziologice generale ale drojdiilor
8.6. Reproducerea drojdiilor
8.6.1. Reproducerea prin înmugurire
8.6.2. Reproducerea prin sporulare
Curs nr. 9 Clasificarea generală a drojdiilor şi principalele specii implicate în 77
contaminarea alimentelor
9.1. Clasificarea generală a drojdiilor
9.2. Principalele genuri de drojdii implicate în contaminarea alimentelor:
Saccharomyces, Candida, Rhodotorula, Kloeckera Brettanomyces,
Debaryomyces, Hanseniaspora, Pichia, Saccharomycodes,
Saccharomycopsis, Genul Schizosaccharomyces, Torulopsis, Torrula,
Zygosaccharomyces
5
Curs nr. 10 Mucegaiuri: caracterictici morfo – fiziologice şi importanaţa lor pentru 83

industria alimentară
10.1. Răspândire şi rol
10.2. Rolul mucegaiurilor în industrie
10.3. Caractere morfologice
10.4. Structura mucegaiurilor
10.5. Caracteristici fiziologice generale
10.6. Reproducerea mucegaiurilor
Curs nr. 11 Clasificarea generală a mucegaiurilor şi principalele specii implicate în 87
10.7. Clasificarea generală a mucegaiurilor
10.8. Principalele genuri de mucegaiuri implicate în contaminarea alimentelor:
Peronospora; Phytium; Phytophtora; Mucor; Rhizopus; Thamnidium;
Absidia; Byssochlamys; Monascus; Puccinia; Ustilago; Aspergillus;
Penicillium; Botrytis; Fusarium; Cladosporium; Alternaria; Geotrichum;
Trichoderma; Trichothecium.
Curs nr. 12 Alte microorganisme care pot contamina alimentele 97
12.1. Virusuri
12.1.1. Consideraţii generale
12.1.2. Virusuri care pot fi implicate în contaminarea alimentelor
12.1.2.1. Alimente de origine animală
12.1.2.1.1. Enterovirusuri
12.1.2.1.2. Virusul febrei aftoase
12.1.2.1.3. Virusul hepatitei infecţioase
12.1.2.1.4. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode
12.1.2.2. Alimente de origine vegetală
12.2. Microvirusurile
12.3. Viroizii
12.4. Bacteriofagii
12.5. Cianofagii
12.6. Prioni
Curs nr. 13 Paraziţi implicaţi în contaminarea alimentelor cu implicaţii în producerea de 104
îmbolnăviri la consumatori.
13.1. Trichinella spp.
13.2. Sarcocystis spp.
13.3. Anisakis spp.
13.3. Alţi paraziţi care pot contamina alimentele
Curs nr. 14 Influenţa factorilor de mediu asupra bacteriilor 111
14.1. Influenţa factorilor extrinseci asupra microorganismelor
14.1.1. Temperatura
14.1.2. Umiditatea
14.1.3. Concentraţia de oxigen
14.1.4. Energia radiantă
14.1.5. Factorii mecanici
14.1.6. Factori chimici
14.1.7. Factori dependenţi de mediu
14.2. Influenţa factorilor intrinseci asupra microorganismelor
14.2.1. Compoziţia chimică a alimentelor
6
14.2.2. Structura anatomică

14.2.3. Valoarea pH -lui
14.2.4. Valoarea rH-lui
14.2.5. Indicele de activitate al apei (aw)
14.2.6. Substanţe naturale cu efect antimicrobian
Abrevieri 121
Definiţii 122
Bibliografie 123
7
CURS NR. 1
Obiectul, istoricul nicrobiologiei şi clasificarea generală a microorganismelor
În accepţiunea Regulamentului 2073/2005 microorganismele sunt reprezentate

de bacterii, virusuri, drojdii, mucegaiuri, alge, protozoare parazitice, helminţi paraziţi
microscopici şi toxinele şi metaboliţii acestora, sisteme cu organizare complexă,
monocelulare sau pluricelulare, cu metabolism propriu şi continuitate genetică, cu o
infinită diversitate a caracterelor morfologice şi fiziologice.
1.1. Obiectul microbiologiei şi subdiviziunile acesteia
Microbiologia (micros = mic; bios = viaţă; logos = ştiinţă) este o ştiinţă
fundamentală care studiază morfologia, fiziologia şi sistematica microorganismelor,
originea şi evoluţia lor, fenomenele de ereditate şi variabilitate microbiană.
Ea cuprinde mai multe subdiviziuni şi anume:
Microbiologia medicală şi medicală veterinară - ştiinţa complexă care cuprinde
următoarele subdiviziuni: bacteriologia = studiul bacteriilor, virologia = studiul virusurilor,
micologia = studiul ciupercilor inferioare, protozoologia = studiul protozoarelor, fiind o
ramură a parazitologiei etc. Ea include şi Microbiologia farmaceutica care studiază modul
în care intervin microorganismele în procese variate care au loc in cursul fabricării şi/sau
preparării medicamentului.
Microbiologia vegetală - se ocupă cu microorganismele patogene pentru plante,
fiind o ramură a fitopatologiei.
Microbiologia mediului - se ocupă cu studiul microorganismelor adaptate
condiţiilor particulare în care trăiesc: microbiologia apei, microbiologia aerului,
microbiologia solului, microbiologia alimentelor. Microbiologia alimentelor - are drept
obiect de studiu microorganismele care pot contamina alimentele pe parcursul întregului
lanţ alimentar, de la materiile prime la produsele finite, în scopul prevenirii alterării lor şi
scăderii valorii alimentare sau a îmbolnăvirii prin consum de alimente, contaminate cu
microorganisme care pot genera episoade de toxiinfecţii alimentare.
Microbiologia industrială
Reprezintă ştiinţa de investigare şi control al fermentaţiilor, respectiv de folosire a
microorganismelor în calitate de reactivi, în scopul obţinerii industriale a unor produse
alimentare cu valoare economică. Primul patent înregistrat pentru un produs de
biosinteză microbiană datează din 1882 pentru enzime proteolitice folosite la tăbăcirea
pieilor. (Internet)
Ea studiază în general bacteriile utile, folosite de om în scopuri practice:
- în industria alimentară, anumite specii de bacterii sau levuri sunt utilizate pentru
prepararea brânzeturilor şi altor preparate lactate ca de ex: iaurt, kefir etc. iar alte
specii de microorganisme sunt utilizate pentru fabricarea pâinii, berii, oţetului,
vinului etc.;
8
- în industria textilă, microorganismele sunt folosite pentru prelucrarea inului,

cânepei, iutei etc.;
- în industria pielăriei, anumite specii microbiene sunt utilizate pentru tăbăcitul
pieilor;
- în industria farmaceutică microorganismele sunt folosite pentru producerea prin
biosinteză a numeroase produse ca de exemplu: alcooli, acizi, vitamine, hormoni,
aminoacizi, alcaloizi, antibiotice etc.
1.2. Istoricul microbiologiei

Cele mai vechi celule se pare că au apărut acum 4 miliarde de ani, acestea fiind
reprezentate de bacteriile metanogene. O vechime considerabilă o au şi cele aparţinând
genului Clostridium descoperite în lave vulcanice pietrificate care au existat cu cel puţin
2 miliarde de ani în urmă. Celulele eucariote s-au transformat de aproximativ 1500
milioane şi diversificarea ulterioară a acestora, a condus la apariţia într-o lungă perioadă
de timp a strămoşilor plantelor de astăzi.
În contrast cu dimensiunile atât de mici ale acestora, importanţa
microorganismelor în natură este extrem de importantă, ele având un rol decisiv în
menţinerea ecosistemelor şi în asigurarea circuitului principalelor elemente care intră în
structura organismelor vii.
Încă din antichitate, oamenii de știință credeau că există niște făpturi mici, ce
puteau cauza maladiile. De aceea, în multe regiuni mai dezvoltate (Roma, Grecia,
semiții), existau norme igienice foarte stricte. Însă existența lor a fost demonstrată abia
câteva milenii mai târziu, odată cu inventarea microscopului. Astfel, Robert Hooke a fost
primul, ce a susținut existența microorganismelor în 1660 în lucrarea sa Micrografia.
Microbiologia apare ca ştiinţă în a doua jumătate a secolului XVII, când explicaţia
ştiinţifică a proceselor microbiene a cauzelor care le determină, a fost posibilă odată cu
descoperirea microscopului, utilizat pentru prima dată pentru studiul microorganismelor
de către Anthonie van Leeuwenhoek (1674 -1676), motiv pentru care el este
considerat părintele microbiologiei. Negustor olandez, având pasiunea şlefuirii lentilelor,
acesta şi-a construit un microscop propriu cu putere de mărire de aproximativ 150 de ori.
Cu ajutorul acestor lentile el a studiat: apa de râu, urina, tartrul interdentar, în care a
observat microorganisme de diferite forme şi mărimi, pe care le-a denumit ―animalicule‖.
Desi rezultatele studiilor sale au fost comunicate Societatii Regale de Stiinta din Londra,
ele au constituit subiectul unor aspre polemici cu referire la originea acestor
microorganisme. Unii cercetători, susţineau că acestea iau naştere spontan din materia
nevie.
În 1835, Agostino Bassi de Lodi a arătat că o boală a viermelui-de-mătase este
provocată de un microorganism. Aceasta a fost prima oară în istoria biologiei, când s-a
demonstrat că un microorganism poate provoca îmbolnăvirea altui organism. 12 ani mai
târziu, fizicianul maghiar Ignaz Semmelweis a fost primul care a observat că doctorii
spitalelor din Viena răspândeau infecții puerperale și i-a obligat să-și spele mâinile
înainte de naștere.
Urmează o a doua perioadă în dezvoltarea microbiologiei inaugurată de
9
marele savant, chimist şi medic, Louis Pasteur (1822-1895), considerat părintele

microbiologiei industriale, care are meritul de a fi reușit, în 1862, să dovedească printr-o
serie de teste riguroase că fermentația nu apare spontan, ci este produsă de
microorganismele care se dezvoltă în mediile bogate în nutrienți, în urma expunerii
acestora la aer. Pasteur a arătat că fermentația poate fi prevenită dacă aerul care ajunge
la mediul de cultură este trecut printr-un filtru sau printr-un tub lung ținut în flacără. Prin
aceste experimente, Pasteur nu numai că a infirmat definitiv teoria generație spontane,
dar a și pus bazele tehnicilor moderne de sterilizare.
El a studiat condiţiile de distrugere ale microorganismelor, stabilind procedee de
sterilizare, bolile microbiene ale vinului şi berii produse de microorganisme – agenţi ai
fermentaţiei lactice şi butirice, a stabilit modalitatea de tratare a vinului prin încălzire la
60°C, operaţiune care îi asigură conservabilitatea (denumită în prezent pasteurizare). A
studiat boli ca holera găinilor, infecţia cărbunoasă, rabia etc. şi a descoperit streptococul,
microbul febrei puerperale (1879), apoi stafilococul (1880), Clostridium septicum (1887),
iar mai târziu agentul cauzator al holerei gainilor.
Pasteur a pus astfel bazele ştiinţifice ale vaccinării, demonstrând că proprietăţile
biologice ale microbilor nu sunt fixe, ele putând fi modificate sub influenţa unor factori din
mediul extern: căldura, uscăciune etc., bacteriile devenind inofensive şi chiar folositoare
pentru om, dovedind că unul şi acelaşi microb este cel care poate produce moartea, în
schimb după un tratament adecvat poate da doar forme uşoare de boală şi concomitent
o imunitate organismului vaccinat.
Pe baza acestei descoperiri el a preparat vaccinurile: carbunos, rabic, holera
gainilor, punând astfel în practică metoda imunizării prin vaccinuri vii şi atenuate,
principiu deosebit de actual şi în prezent. Viorel ORDEANU
Robert Koch(1843-1910), considerat părintele şcolii germane de microbiologie, a
fost cel care a stabilit că microorganismele sunt cauzele bolilor infecţioase. El a
descoperit bacilul tuberculozei (1882) făcând totodată studii valoroase asupra infecţiei
tuberculoase. În anul 1883 a descoperit vibrionul holeric, studii care îi aduc în 1905
premiul Nobel pentru fiziologie şi medicină.
Imaginand metoda cultivarii pe medii solide (ser de bou coagulat) el a obtinut
pentru prima oara culturi microbiene in stare pura. Folosirea culturilor pure s-a extins
odată cu realizarea de aparatură destinată sterilizării mediilor necesare pentru cultivare.
În 1884, Robert Koch publică lucrarea sa, „Postulatele lui Koch‖, lucrare foarte
importantă pentru microbiologie. Viorel ORDEANU
Joseph Lister (1827-1912) chirurg englez, foloseşte pentru prima dată apa
fenolată (fenol 1-5%), ca antiseptic pentru a preveni contaminarea post-operatorie a
plăgilor chirurgicale. Acest aspect este deosebit de important dacă se ia în considerare
faptul că în acea perioadă infecţiile însoţeau aproape de fiecare dată orice act operator;
amputaţiile şi intervenţiile pe abdomen erau practic imposibile, iar în maternităţi,
mortalitatea femeilor prin infecţii puerperale era de aproximativ 25%.
Dimitrie Ivanovski (1867-1920) în anul 1892 a demosnstrat existenţa unei alte
forme a materiei vii, aceea a virusurilor filtrabile, pe care le pune în evidenţă în mozaicul
tutunului, punând astfel bazele virusologiei (numită iniţial inframicrobiologie).
10
Ilia Mecinikov (1845-1916), cercetator rus, a descoperit rolul fagocitelor in

procesul de aparare naturala antiinfectioasa a organismului, creind astfel primele notiuni
de imunologie (imunitate celulara).
Roux si Yersin in anul 1888 au pus in evidenta la unele bacterii prezenta de
exotoxine iar in 1890 Behring si Kitasato au demonstrat valoarea serului imun (seruri
terapeutice) in tratamentul infectiilor toxigene: tetanos, difterie etc.
De asemenea, J. Bordet, Pfeiffer si Isaeff, Ehrlich, Durham, Grabar si altii au aratat rolul
factorilor umorali in imunitate; s-au elaborat primele teorii asupra formarii anticorpilor si s-
au studiat reactiile antigen-anticorp.
Twort (1915) si d’Herelle (1917) au decoperit bacteriofagii, virusuri care
paraziteaza in mod specific bacteriile si care au aplicare in studiile de epidemiologie.
Dupa ce in anul 1909 Ehrlich a preparat primii compusi arsenicali utilizati cu
succes in tratamentul sifilisului, in 1935, Gerhard Domagk a sintetizat o sulfamida
(crisoidin-sulfamida sau prontozilul rosu), primul chimioterapic valoros cu actiune
antimicrobiana selectiva.
In anul 1928 Alexander Fleming a descoperit penicilina, primul antibiotic de
biosinteza (natural), care a fost experimentat si purificat de catre Florey si Chain, fiind
pus in pratica abia in anul 1941, cu rezultate excelente. Decoperirea penicilinei, produs
netoxic si cu activitate selectiva asupra bacteriilor, a modificat mult evolutia si terapeutica
bolilor infecto-contagioase, deschizand era descoperirii unor noi antibiotic, fiind una
dintre cele mai importante realizări ale începutului de secol XX. Omenirea devine astfel
posesoarea unei noi arme împotriva microorganismelor patogene şi sunt intens stimulate
cercetările de descoperire şi aplicare în terapeutică a noi antibiotice cu spectru specific
de acţiune.
In epoca contemporana s-au facut cercetari aprofundate asupra structurii celulei
bacteriene cu ajutorul microscopiei electronice, apoi studii detailate de biochimie si
genetica bacteriana, care au elucidat unele mecanisme ale actiunii antibioticelor asupra
bacteriilor.
In dezvoltarea microbiologiei au avut o contributie importanta si numeorsi
cercetatori romani.
Fondatorul microbiologiei româneşti este Victor Babeş(1854-1926), care a
condus prima catedră de învăţământ medical de anatomie patologică şi bacteriologică.
Împreună cu francezul V. Cornil este autorul primului tratat de bacteriologie apărut în
lume: „Les bactéries‖, în anul 1885. Victor Babeş a studiat boli ca turbarea, morva, lepra,
holera, tuberculoza, parazitoze şi a introdus pentru prima dată în ţara noastră tratamentul
prin seroterapie – imunizare cu serul provenit de la animale în prealabil vaccinate. Babes
a fost a fost astfel primul care a studiat posibilitatea imunizarii pasive, introducand pentru
prima oara la noi in tara, seroterapia in difterie.
Este considerat unul dintre cei mai mari savanţi, a rămas în microbiologie prin
numeroasele sale descoperiri.
Ioan Cantacuzino (1863-1934) a creat o şcoală de microbiologie având ca centru
institutul care îi poartă numele, organizând şi dezvoltând activitatea de producţie a
serurilor şi vaccinurilor folosite în combaterea bolilor infecţioase. El a studiat
11
holera, febra tifoida, scarlatina si tuberculoza, tara noastra fiind a doua din lume, care, la
indemnul lui a folosit vaccinul BCG, in profilaxia tuberculozei.
Constantin Levaditi (1874-1953), elev al lui Babes si Mecinikov, are peste 750 de
lucrari de bacteriologie (in special in sifilis) apoi in imunologie, chimioterapie si virologie.
Dimitrie Combiescu (1887-1961) si Constantin Ionescu- Mihaeşti (1883-1962)
au adus contributii valoroase la studiul diferitelor infectii: rickettsioze, poliomielita,
tuberculoza. Mihai Ciuca (1883-1968), are lucrari importante in domeniul bacteriofagiei,
salmonelozelor, difteriei si al malariei, contribuind la eradicarea ei. Alexandru
Slatineanu (1873- 1939), a studiat epidemiologia tifosului exantematic, malaria, febra
tifoida, tuberculoza, lepra. Petre Condrea (1888-1967), a adus contributii originale in
domeniul imunologiei generale si la prepararea anatoxinelor (difterica si tetanica).
Toţi şi-au consacrat activitatea ştiinţifică, combaterii şi eradicării unor boli, pentru
formarea şi dezvoltarea şcolii contemporane de microbiologie.
1.3. Clasificarea generală a microorganismelor

Variabilitatea extraordinară a microorganismelor şi capacitatea lor de adaptare la
cele mai diferite condiţii ale mediului ambiant, fac ca lumea microbiană la nivel planetar
să fie deosebit de numeroasă şi greu de clasificat.
Clasificarea biologică a lumii vii propusă de Whittaker (1969), acceptată de
numeroşi taxonomişti cuprinde un sistem de cinci regnuri în funcţie de modul de
organizare celulară şi modalităţi de nutriţie, având următoarea structură:
 regnul Monera include organisme monocelulare de tip procariot cu nutriţie de tip
absorbtiv, cu metabolism fotosintetic sau chimiosintetic şi reproducere prin
diviziune asexuată;
 regnul Protista include organisme monocelulare de tip eucariot (inclusiv drojdii).
Modul de nutriţie este diferit de la un grup la altul, prin absorbţie sau ingestie şi
reproducere sexuată/asexuată;
 regnul Fungi cuprinde organisme multinucleate de tip eucariot (mucegaiuri) cu
nuclei dispersaţi în citosolul hifelor adesea septate, lipsite de plastide şi pigmenţi
fotosintetici, cu nutriţie de tip absorbtiv şi reproducere pe cale sexuată şi
asexuată;
 regnul Plantae , cu organisme multicelulare de tip eucariot, cu perete celulozic,
vacuole în citoplasmă şi pigmenţi fotosintetici în plasmide. Modul principal de
nutriţie este cel fotosintetic şi reproducerea predominant sexuată;
 regnul Animalia , cu organisme multinucleate de tip eucariot fără perete celular,
cu nutriţie predominant prin ingestie şi reproducere sexuată.
Celula de tip procariot – este un organism primitiv, aparţinând primelor forme de
viaţă pe Pământ. Se caracterizează prin prezenţa în celulă a unui nucleu difuz, lipsit de
membrană nucleară, numit nucleoid; molecula de ADN conţine întreaga informaţie
genetică; lipsa mitocondriilor şi cloroplastelor; ribozomii au dimensiuni mici; în general
prezintă mobilitate prin cili ; peretele este rigid şi prezintă un complex mucopeptidic, cu
aminoacizi specifici. Reproducerea organismelor procariote se realizează prin diviziune
directă. Au un singur cromozom. Procariotele includ bacteriile şi virusurile.
12
Acestea din urmă sunt mult mai simple, neavând structura celulară. Toate procariotele
sunt grupate in regnul Monera.
Celula de tip eucariot, caracteristică organismelor unicelulare sau pluricelulare
evoluate cât şi protistelor superioare. Organismele eucariote au celule în care nucleul
prezintă membrană nucleară care îl separă de citoplasmă. Ele au mitocondrii şi
cloroplaste, iar în unele cazuri, pe lângă membrana celulară, prezintă un perete celular
rigid. Materialul genetic (ADN) este grupat într-un număr variabil de cromozomi,
întotdeauna par. Diviziunea celulară se face prin mitoză. Eucariotele sunt incluse în
regnurile Protista, Fungi, Plantae şi Animalia.
Membrană
Tip de Mitocondrii Cloroplaste Perete celular
nucleară
celulă
A P A P A P A P
Procariota x x x necelulozic
Eucariota x x la prezent la
unele unele
A= absent
P= prezent
13
CURS NR. 2
Bacterii - principii de taxonomie, caractere generale şi aspecte morfologice
2.1. Principii de taxonomie bacteriană

Taxonomia (limba greacă taxis = ordine, aranjare), este ştiinţa care se ocupă cu
clasificarea microorganismelor. În sfera preocupării sale intră următoarele:
1. Stabilirea criteriilor taxonomice şi a conduitei de identificare a categoriilor
taxonomice cunoscute şi a metodologiei de identificare şi omologare a
unităţilor necunoscute;
2. Clasificarea organismelor vii în grupe şi unităţi taxonomice pe baza
asemănărilor şi interrelaţiilor lor naturale;
3. Nomenclatura internaţională a categoriilor taxonomice care intră în
competenţa unor organisme internaţionale pe plan mondial. Prin convenţie
şi tradiţie, nomenclatura este în limba latină.
Principiile taxonomiei au fost puse de Linné în monumentala sa lucrare „Systema
naturae‖ (1735). Încadarea bacteriilor în grupări taxonomice pe criterii filogenetice
prezintă însă numeroase dificultăţi, datorită absenţei unor dovezi convingătoare, capabile
să ateste determinismul filogenetic al bacteriilor.
2.1.1. Criterii taxonomice
Majoritatea sistematicienilor acceptă astăzi încadrarea bacteriilor într-un regn
aparte numit Protista sau Procaryotae.
Toate bacteriile / microorganismele oficializate trebuie să fie publicate în revista
„International Journal of Systematic Bacteriology‖. Fiecare bacterie trebuie denumită cu
respectarea regulilor înscrise în „Codul Internaţional de denumire a bacteriilor‖.
Principalele criterii taxonomice luate astăzi în considerare pentru clasificarea
bacteriilor sunt:
 Criteriul filogenetic – pentru stabilirea unei filaţii de tipul arborelui
filogenetic;
 Criteriul omologiei materialului genetic;
 Criteriul posibilităţii de recombinare genetică – transferul de material
genetic – prin transformare, transducţie, conjugare, este posibil între
indivizii din aceeaşi specie sau cei aparţinând unor specii apropiate;
 Criteriul antigenic – prezintă importanţă având în vedere omogenitatea
antigenică care caracterizează indivizii aceleaşi specii şi distincţia
antigenică între specii;
 Criteriul biochimic – semnificaţie taxonomică având de exemplu compoziţia
peretelui celular, mai ales prezenţa, proporţia şi tipul peptidoglicanului;
conţinutul în lipide şi calitatea acestora; secvenţa aminoacizilor din diferite
proteine; echipamentul enzimatic; prezenţa şi tipul citocromilor;
 Criteriul similitudinii caracterelor – cel mai
14
frecvent folosit, printr-o conduită bazată pe un număr limitat de caractere

dar care nu sunt egale pentru toate bacteriile, nici numeric nici calitativ.
2.1.2. Categorii de taxoni
Lumea vie este constituita dintr-o multime de indivizi biologici care se deosebesc
intre ei. In cadrul acestei multitudini de indivizi, exista grupuri care prezinta caractere de
asemanare morfologica, fiziologica etc. Un asemenea grup de indivizi, care se
aseamana intre ei si care au stramosi comuni, formeaza o specie. Oricare dintre
organismele vii face parte dintr-o specie. Fiecare specie are o denumire stiintifica.
Denumirea stiintifica a speciei este in limba latina, este universala si este compusa din
doua cuvinte. Primul cuvant al denumirii stiintifice se scrie intotdeauna cu litera mare, iar
in text se scrie cu italice. Exemplu: omul Homo sapiens, euglena verde Euglena viridis
etc.
Mai multe specii care se aseamana intre ele formeaza un gen. Genurile inrudite
constituie o familie. Mai multe familii care prezinta caractere de asemanare formeaza un
ordin. Ordinele sunt grupate in clase, iar clasele in increngaturi. Increngatura se mai
numeste si filum. Filumurile (increngaturile) sunt grupate in cele cinci regnuri, care
cuprind toate organismele vii: Monera (procariote); Protista (protiste); Fungi (ciuperci);
Plantae (plante) si Animalia (animale).
Luând ca bază specia bacteriană se descriu taxoni de rang superior şi taxoni de
rang inferior.
Taxoni de rang superior:
 Regnul – procariota;
 Diviziunea – care ţine seama de comportamentul faţă de lumină:
photobacteria care grupează procariotele fototrope şi scotobacteria care
grupează procariotele indiferente la lumină;
 Clasa – care ţine seama de particularităţile morfologice: clasa Bacteria,
Rickettsia, clasa Molicutes;
 Familia – grupează bacteriile ce au anumite caractere generale şi se
formează prin adăugarea sufixului „aceae‖: ex. Enterobacteriaceae,
Streptococaceae, Micrococcaceae;
 Tribul – este un taxon utilizat mai rar şi se formează prin adăugarea „eae‖.
Ex: Escherichiae, Protaeae;
 Genul – este un taxon frecvent utilizat şi include bacterii cu caractere
asemănătoare morfologic, dar cu diferenţe biochimice şi se formează fără
o anumită specificare. Ex. Salmonella, Brucella, Campylobacter;
 Specia – este unitatea taxonomică de bază constituită dintr-un grup sau
populaţii de tulpini care care au un set sau un anumit patern de proprietăţi
comune stabile ce caracterizează grupul respectiv şi îl deosebesc de alte
grupe de bacterii. Ea defineşte o anumită bacterie şi se denumeşte binar,
în corelaţie cu numele genului (ex. Leptospira diflexa, Streptococcus
aureus, Clostridium perfringens, etc.). Numele genului se scrie cu literă
mare iar ale speciei cu literă mică.
Taxoni de rang inferior:
15
 Subspecia include grupuri de bacterii din cadrul speciei implicând

diferenţe ale unor caractere, dar fără a depăşi limitele admise pentru
specie (ex. Campylobacter fetus, subsp. fetus);
 Varianta – sau tip se abate de la genotipul speciei pe baza unui singur
caracter diferenţial sau a unui număr restrâns de caractere. În funcţie de
caracterul modificat se deosebesc:
o Biovar – diferenţe de ordin biochimic;
o Serovar – diferenţe de ordin antigenic;
o Pathovar – diferenţe de ordin patogenic;
o Morfovar – diferenţe de morfologie.
Tulpina – reprezintă populaţia bacteriană izolată dintr-un aliment, având
originea într-o singură populaţie. Tulpina bacteriană se notează fie cu
numere, fie cu simboluri. Ea reprezintă de fapt populaţia microbiană
manipulată de către microbiologi ce include un grup de indivizi cu unul sau
mai multe caractere comune care le diferenţiază de alte populaţii din
aceiaşi specie (caractere cu specificitate de tulpină.
Tulpinile de referinţă sunt tulpinile bacteriene de interes cultivate în condiţii
de standard cu caractere biologice studiate cu multă rigoare ştiinţifică,
păstrate în colecţii, menţionate în cataloage şi publicaţii de specialitate şi
livrate de institute recunoscute, cu rol important în special în verificarea
selectivităţii şi specificităţii mediilor de cultură. Utilizarea periodică de
materiale de referinţă certificate permit verificarea calităţii rezultatelor
analizelor de laborator prin compararea caracterelor culturale ale tulpinilor
de referinţă cu ale celor de cercetat. (să fotografiez nişte tulpini de refrinţă
şi să iau din procedură)
 Clasa – reprezintă populaţia descendentă dintr-un individ bacterian;
 Izolat – cultură pură bacteriană neâncadrată taxonomic.
Denumirea ştiinţifică este formată dintr-un substantiv din limba greacă sau latină
ce denumeşte cel mai evident caracter al microorganismului, latinizat printr-un sufix care
este – „ales” pentru ordin (ex. Enterobacteriales), „aceae” pentru familie (ex.
Enterobaceriaceae) şi „um‖, „a‖ sau „as‖ pentru gen (ex. Clostridium, Streptococcus,
Leptospira, Pseudomonas). Denumirea speciei este formată din două cuvinte. Primul
început cu o majusculă, reprezintă genul din care face parte bacteria, iar al doi-lea
cuvânt scris cu litere mici denumeşte un caracter reprezentativ (ex. Staphylococcus
aureus), indică boala pe care o determină (Micobacterium tuberculosis), regiunea din
organism (Campylobacter jejuni) sau zona geografică unde a fost găsită (Lactobacillus
bulgaricus, L.helveti).
Când sunt descoperite specii microbiene noi, intervine un grup internaţional de
specialişti care verifică dacă procedura standard de stabilire a denumirii a fost respectată
şi dacă aceasta nu a mai fost utilizată anterior.
În literatura de specialitate, după ce numele ştiinţific al speciei a fost scris odată
complet, sunt admise prescurtări ale primului cuvânt care denumeşte genul (ex. C.
perfringens).
16
Dacă în practica diagnosticului de laborator nu se poate realiza identificarea până

la nivel de specie, alături de numele genului se adaugă prescurtarea „sp‖ care înseamnă
„specie neidentificată‖ (ex. Salmonella sp.),
2.2. Caracterele generale ale bacteriilor
Bacteriile sunt microorganisme unicelulare asexuate de tip procariot (pro =

înainte, karion=nucleu) ceea ce înseamnă că o singură celulă prezintă toate atributele
speciei, neavând nevoie în realizarea funcţiilor vitale de concursul altor celule.
Din punct de vedere morfologic, bacteriile au o structură de tip procariot, fiind
alcătuite din perete celular, citoplasmă şi materie nucleară, caracterizate prin absenţa
structurilor intracelulare delimitate prin membrane.
La o celulă bacteriană se disting structuri esenţiale fiecărei celule: nucleu
(materialul nuclear este reprezentat de acizi nucleici ADN şi ARN, concentrat într-un
cromozom unic şi formaţiuni dispersate în citoplasmă numite plasmide), citoplasmă,
membrană citoplasmatică, ceea ce formează protoplastul şi structuri neesenţiale pentru
existenţa bacteriilor şi prezente numai la unele specii: capsula sau cel de-al treilea
înveliş, cilii sau flagelii şi fimbriile sau pilii. Bacteriile sunt lipsite de mitocondrii, aparat
Golgi şi reticul endoplasmatic. Funcţiile acestor structuri caracteristice pentru celula
eucariotă sunt suplinite în special de membrana citoplasmatică.
Nutriţia este de tip absorbativ din punct de vedere al accesului substanţelor
nutritive în celulă şi de tip fototrof şi chimioorganotrof sub aspectul asigurării energiei
necesare proceselor nutritive.
Bacteriile posedă echipament enzimatic propriu cu rol metabolizant, ce le permite
să efectueze reacţii de degradare şi biosinteză, având astfel capacitatea de a se
multiplica în medii inerte.
Respiraţia se realizează prin reacţii de oxido – reducere şi poate fi aerobă (ce se
desfăşoară în prezenţa O2), anaerobă (ce se desfăşoară în absenţa CO2) şi
fermentativă.
Multiplicarea se realizeză obişnuit asexuat, prin diviziune simplă sau sciziparitate.
În anumite condiţii pot interveni unele procese sexuate prin schimb de material genetic.
În natură bacteriile pot exista sub două forme biologice:
 forma vegetativă – întâlnită la toate bacteriile şi care defineşte însuşirile unei
bacterii;
 forma sporulată – sporul este o a doua formă de existenţă întâlnită numai la
unele specii şi este forma de rezistenţă care apare atunci când bacteria întâlneşte
condiţii nefavorabile multiplicării. Sporul este întâlnit numai la unele bacterii,
având rol de conservare a bacteriilor respective.
Bacteriile au o răspândire ubicvitară; în contact cu organismele pot avea un efect
benefic sau din contră un efect nefavorabil, fiind capabile să declanşeze boli uneori
grave sau toxiinfecţii alimentare.
17
2.3. Morfologia bacteriilor
2.3.1. Dimensiunile bacteriilor

Dimensiunile bacteriilor sunt variabile în raport cu genul sau specia, condiţiile de
dezvoltare şi vârsta culturii. Bacteriile au dimensiuni sub limita vizibilităţii (cel mai mic
corp care poate fi văzut cu ochiul liber este de 100 µm) şi de aceea pentru studiul lor
este absolut necesară utilizarea microscopului. Pentru a aprecia dimensiunile unei
bacterii, se utilizează o diviziune a milimetrului şi anume micronul (µ) sau micrometrul
(µm). 1µm =10¯³mm.
Dimensiunile bacteriilor se stabilesc cu ajutorul micrometrelor (ocular şi obiectiv)
sau prin comparare cu elemente ce au dimensiuni cunoscute. Sub raportul dimensiunilor,
bacteriile prezintă o mare variabilitate. În medie, bacteriile au dimensiuni cuprinse între 3-
6µm lungime şi 0,5 - 1µm grosime. Faţă de aceste valori medii, există abateri destul de
pronunţate mai ales în privinţa lungimii.
Privite în ansamblul lor, putem observa o foarte largă varietate dimensională,
dimensiuni care variază între cateva zecimi de micron și până la 10-15 microni (0.01 -
0.015 mm).
Sub raportul dimensiunilor, bacteriile pot fi clasificate în 3 categorii:
 bacterii de dimensiuni mici, sub 1 µm (ex. streptococii, etc.);
 bacterii de dimensiuni mijlocii de 1-3 µm, în care se încadrează cele mai
multe bacterii (ex. colibacilii, salmonelele, proteus, etc.);
 bacterii de dimensiuni mari, peste 3 µm (ex. clostridiile, leptospirele,
spirochetele, etc.).
Corespunzător dimensiunilor, volumul bacteriilor este foarte mare. Aceasta
implică o mare suprafaţă de contact între celula bacteriană şi mediul exterior. Exemplu la
Bacillus anthracis, care este o bacterie mare, volumul este de 1,5 µm iar la Francisella
tularensis este de 0,004 µm.
2.3.2. Forma bacteriilor
Bacteriile prezintă forme diverse, caracteristice genului sau speciei din care face
parte. Acestea se datorează peretelui celular, o structură rigidă care rezistă la acţiunea
forţelor de suprafaţă. Din această cauză bacteriile la care peretele celular lipeşte,
prezintă un polimorfism accentuat, polimorfism care este relativ limitat şi caracterizat de
cele mai multe ori prin predominenţa formei tipice pentru specia dată.
Din punct de vedere morfologic, bacteriile pot avea următoarele forme:
 principale (ex. coci, bacili, etc);
 intermediare (ex. cocobacili );
 asimetrice (sferice, cilindrice, cocobacilare, spiralate, filamentoase, pătrate).
Forma este un criteriu foarte important de clasificare și identificare a bacteriilor,
acesta variind în funcție de vârstă, factori ereditari specifici și mediul de cultură. Forma
caracteristica a unei specii bacteriene este cel mai bine reprezentata de bacteriile tinere,
rezultate dintr-o multiplicare, active in medii favorabile. În culturi vechi apar celule cu
18
forme aberante, cu polimorfism accentuat, ramificate, filamentoase, bombate care se

observă şi în condiţiile cultivării pe medii improprii.
Morfologia bacteriilor este in general un caracter stabil, care permite
recunoasterea lor in cadrul cercetarilor de laborator. Pe lângă modificările morfologice se
modifică şi afinitatea tinctorială.
Principalele forme ale bacteriilor sunt:
 bacteriile sferice (coci – de la grecescul kokkos = boabă), au corpul sferic
sau ovalar, diametrele celulei (longitudinal si transversal) fiind aproximativ
egale, putându-se deosebi mai multe varietăți: sferică, ovoidală,
lanceolată, reniformă. Sunt apreciate ca bacterii izodiametrice, însă în rare
cazuri ele sunt perfect rotunde. În funcţie de sfericitate se deosebesc
următoarele aspecte: forma rotundă (ex. Staphilococcus aureus); forma
ovoidală (ex. Streptococcus piogenes); forma lanceolată (ex.
Streptococcus lanceolatum); forma renală sau reniformă (ex. Neisseria);
 bacterii cilindrice sau alungite (prezinta corpul alungit, cilindric ca un
bastonaş). La aceste bacterii raportul dintre cele două axe (longitudinal şi
transversal) variază destul de mult, unele având un aspect cilindric bine
definit. După aspectul capetelor se disting bacterii cu capete drepte (ex.
Bacillus anthracis) cu capete rotunjite (ex. B. cereus, Escherichia coli) şi cu
capetele ascuţite (Fusobacterium necrophorum, Fusiobacterium
fusiforme). Marginile laterale ale celulei sunt de obicei paralele, dar pot fi
apropriate la capete dând aspect de suveică sau se îndepărtează spre
capete imprimând un aspect de pişcot sau măciucă (ex. Corynebacterium);
 bacterii spiralate sau helicoidale - cu aspect de virgulă (vibrio - virgo), în
forma literei S, sau de resort, cu spire neregulate sau regulate, au o formă
alungită, dar prezintă diferite curburi, distigându-se următoarele forme:
forma de virgulă, cu încurbare într-un singur plan (ex. Vibrio spp.); formă
de „S” cu o încurbare în două planuri (ex. Campylobacter, Acrobacter);
formă spiralată rigidă cu spire strânse şi capete ascuţite (ex. Spirilium
spp.); formă spiralată flexibilă (ex. Leptospira spp.);
 bacteriile filamentoase – ajung la zeci de microni lungime, fără prezența

unor diviziuni transversale. Sunt bacterii alungite având ca prototip
actinomicetele care formează filamente lungi şi ramificate asemănătoare
unor miceţi. Aspect filamentos apare şi la unele
19
bacterii cilindrice, îndeosebi în condiţii de cultivare necorespunzătoare. În

aceste cazuri bacteriile cresc în lungime, ajungând la câţiva zeci sau sute
de microni (ex. bacteriile din genul Actynomyces);
 bacterii cocobacilare (cocobacili) - sunt bacterii uşor alungite, intermediare
ca formă între coci şi bacili. Adesea se coloreaza bipolar, luând aspect de
bărcuţă sau suveică (ex. Brucella spp.);
 bacterii pătrate – o formă mai recent semnalată. Bacteriile au forma unor
pătrate cu latura de 1,5 – 11 µm şi o grosime inegală. Ele au fost încadrate
în genul Quadra aparţinând probabil grupului Archebacteria.
Există deasemenea pe lângă aceste forme principale de observație și forme
specifice și anume:
 pedunculate;
 filamentoase neramificate;
 filamentoase pseudoramificate;
 filamentoase ramificate.
2.3.3.Gruparea bacteriilor
Există unele specii de bacterii care au în mod constant un anumit mod de

grupare, care uneori reprezintă un criteriu foarte util pentru identificarea lor. Modul de
grupare este determinat de regulă, de nedeslipirea celulelor după multiplicarea lor prin
diviziune directă.
După multiplicarea bacteriilor, cele mai multe dintre ele se separă complet
rezultând indivizi izolaţi. La alte specii după diviziune, celulele fie rămân ataşate una de
alta formând grupări caracteristice ce au o mare valoare taxonomică. Rareori toate
celulele speciei sunt grupate însă tipic, caracteristic fiind modul de grupare dominant.
Principalele moduri de grupare întâlnite la bacterii sunt:
Moduri de grupare la bacteriile rotunde
Bacteriile pot fi aşezate izolat sau dacă după diviziune rămân unite, ele prezintă o
aşezare caracteristică speciei, care uşurează recunoaşterea lor in cadrul diagnosticului.
Aşezarea bacteriilor depinde de planurile după care se face diviziunea celulară, în cadrul
fiecarei specii:
În funcţie de poziţia celulelor fiice după diviziune, cocii prezintă următoarele 6
tipuri de grupare:
 Coc simplu sau izolat - la care celulele fiice rezultate din diviziune rămân
independente;
 Diplococi – în care celulele sunt aşezate câte două: diplococ (2 coci); diplobacili
(2 bacili), la care celulele fiice rezultate rămân grupate câte două (ex.
Diplococcus pneumoniae); este întâlnită atat la coci cât și la bacili, în care grupa
este formată din două elemente (ex. Diplococcus pneumoniae, Neiseria
gonorhoeae);
 Streptococi – formațiune rezultată din gruparea în lanț a cocilor și bacililor
deoarece planurile de diviziune sunt paralele: streptococ (lanţ format din
20
coci), streptobacil (lanţ format din bacili), este gruparea în lanţ a celulelor cu
aspect de şirag de mărgele (ex. S. pyogenes, S. agalactiae, S. lactis, S. temaris,
S. citravorus);
 Tetracocul sau tetrada – se caracterizează prin faptul că bacteriile sunt dispuse în
tetrade, câte 4 elemente, datorită celor două planuri de diviziune perpendiculare
(ex. Micrococcus tetragenes, Gafkia tetragena);
 Sarcina – prezintă o dispoziţie cubică (8 elemente cu 3 planuri de diviziune
orientate în unghi drept), rezultând o grupare cu aspect de cub sau pachete de 4-
8-16 elemente sau mai multe (ex. Sarcina flava, S. aurantica, S. lutea);
 Stfilococii – se asează de obicei în gramezi neregulate care au fost comparate cu
ciorchinele de strugure (staphylos = strugure), datorită planurilor de diviziune
neregulate. Este caracteristică cocilor, în care bacteriile sunt grămezi neregulate
sub forma unui ciorchine de strugure (ex. Staphylococccus aureus,
Staphylococcus albus, Staphylococcus citrinus, St. hycus).
După Prévat, la bacteriile sferice, gruparea s-ar datora unei substanţe vâscoase
gumoase, sintetizată de celule bacteriană şi dispusă pericelular, fie difuz pe toată
suprafaţa celulei, fie localizat în anumite regiuni determinând diferite tipuri de polarizare a
celulelor care imprimă modul de grupare:
 Radiară simplă la diplocococ;
 Diametrală simplă la streptococ;
 Biradiară la tetracoc;
 Bidiametrală la sarcina;
 Circumferenţială la stafilococ.
Moduri de grupare la bacteriile bacilare cilindrice

Bacilii după diviziune pot să se prezinte sub următoarele aspecte:
 Bacili izolaţi – aspect observat la numeroase specii cilindrice (ex. E. Coli,
Salmonella, Proteus, etc.);
21
 Diplobacili – grupare formată din două elemnete cap la cap sau V (ex.
Listeria monocytogenes);
 Streptobacilii – grupare formată din mai multe elemente aşezate cap la
cap, alcătuind un lanţ de lungimi variabile (ex. Bacillus anthracis, etc.);
 Palisada – grupare dată de aşezarea celulelor în paralel, una lângă alta în
sensul axului lor lung, asemănător scândurilor dintr-un gard sau dinţilor
unui pieptene. (ex. Corynebacterium pyogenes);
 Litere chinezeşti – grupare neregulată a bacililor.
Alte moduri de grupare

 Gruparea în stea sau rozetă întâlnită la actinomicete (ex. Actynomices
lignieresi);
 Gruparea cu aspect de mărci poştale – întâlnită la bacteriile pătrate care
uneori formază placarde de 8 – 16 pătrate, fiind asemănătoare cu mărcile
poştale;
 Trihomul – este o grupare de celule sub forma unui filament multicelular,
rezultat din diviziune în care celulele adiacente sunt menţinute într-un
înveliş parietal comun.
Celelalte bacterii nu au o dispozitie caracteristica.
Aspectul morfologic al bacteriilor poate să sufere o serie de modificări odată cu
îmbătrânirea culturii, folosirea de medii neadecvate sau adaos de factori nocivi. În aceste
condiţii pot să apară forme bacteriene degenerate, aberante, cu morfologie mult
modificată, numite ,, forme de involuţie‖. Acest lucru poate fi evitat utilizând medii şi
condiţii adecvate de cultivare pentru fiecare specie în parte, iar examinarea microscopică
sa fie facută pe preparate şi culturi proaspete. În cazul culturilor, bacteriile vor fi
examinate după 24 de ore de termostatare pentru majoritatea bacteriilor şi după două
trei săptămâni pentru bacilul Koch.
22
CURS NR. 3
STRUCTURA CELULEI BACTERIENE – CONSTITUENŢI INTRAPARIETALI
3.1. Structura celulei bacteriene
Constituenţii celulei bacteriene pot fi grupaţi în două categorii:

A. Constituenţi intraparietali: peretele celular; membrana citoplasmatică;
nucleoidul şi plasmidele; mezozomii; incluziile; vacuolele
B. Constituenţi extraparietali: capsula; stratul mucos; glicocalixul; spinii; flagelii
(cilii); imbriile (pilii)
3.2. Constituenţi intraparietali

Delimitează celula bacteriană, fiind bine definit structural şi cu o consistenţă

rigidă. Peretele celular bacterian de asemenea menţine integritatea celulară. Acesta este
atât de puternic, încât împiedică celula bacteriană să explodeze, atunci când presiunea
osmotică dintre citoplasmă şi mediu este prea mare. El a fost pus în evidenţă încă din
anul 1872 de către Conn. Evidenţierea lui este posibilă numai la microscopul electronic.
La celulele tinere, peretele celular aderă intim la membrana citoplasmatică, pe
când la celulele bătrâne el este depărtat de citoplasmă.
23
Examinat la microscopul electronic are aspectul unei sac gol care conservă forma
bacteriei, având o constituţie asemănătoare cu a unei plase formată din fascicule de fibre
paralele cu dispunere în planuri diferite care se încrucişează. Grosimea peretelui celular
este variabilă fiind în general cuprinsă între 10 – 35 nm, rareori ajungând la 80 nm (ex.
Lactobacillus acidophylus).
În funcţie de structură şi compoziţia chimică, pereţii celulari ai bacteriilor se
colorează diferenţiat şi se clasifică în 3 grupe principale (metoda de diferenţiere a fost
realizată în anul 1884 de către Hans Christian Gram, un fizician de origine daneză):
 Gram pozitive;
 Gram negative;
 Acidorezistente.
Constituentul comun al peretelui celular la toate tipurile de bacterii este
peptidoglicanul sau mureina. Are rolul de a menţine forma bacteriei (la presiuni de 2-2,5
atmosfere) in cazul in care bacteria işi pierde peretele sub acţiunea penicilinei. Există
diferenţe privind cantitatea şi aranjamentul structural al proteinelor, polizaharidelor şi
glucidelor.
Compoziţia peretelui celular diferă de la o celulă la alta, alcătuind un factor
important în analiza şi diferenţierea celulelor bacteriene. Astfel, în 1884, Hans Christian
Gram, un fizician danez, a realizat o metodă de a diferenţia structurile peretelui celular.
Structura peretelui celular determină afinitatea faţă de coloranţi, ceeace a permis
clasificarea bacteriilor în Gram pozitive şi Gram negative, prin utilizarea coloraţiei
diferenţiale Gram.
Examinat la microscopul electronic, peretele apare pe sectiune tristratificat la
bacteriile gram-negative si dublu stratificat la cele gram-pozitive. Tot la microscopul
electronic se observa ca suprafata peretelui este constituita din numeroase subunitati
macromoleculare, sferice de aceeasi dimensiune, dispuse simetric.
Peretele celular la bacteriile Gram pozitive are ca componentă majoră
peptidoglicanul (80 – 90% din greutatea uscată). El mai conţine proteine şi polizaharide
care includ acizi tecoici, teichuronici, acizi neteichoici şi polizaharide neutre.
Peptidoglicanul (mureina, glicopeptid, mucopeptid, glucozamino –peptid,
mucocomplex) este un heteropolimer compus dintr-o proteină glicanică şi o componentă
peptidică. El poate fi atacat de lizozim şi de penicilină.
Porţiunea glicanică are structura unor lanţuri lineare formate din N-
acetilhexozamine diferite şi anume N – acetillgluczamina şi acidul N – acetil muramic
legate între ele prin legături glicozidice.
Componenta peptidică conţine ca unitate de construcţie un tetrapeptid. Unităţile
tetrapeptidice aparţinând lanţurilor de glican adiacente sunt la rândul lor legate prin
intermediul unor „punţi‖ specializate interpeptidice.
Acizii teichoici (teichos – zid, perete) sunt prezenţi numai la bacteriile Gram
pozitive, fiind nişte molecule polimere lungi şi flexibile formate din ribitol – fosfat,
localizate exclusiv în peretele celular, membrana plasmatică şi structurile capsulare ale
bacteriilor. Ei conferă bacteriilor Gram pozitive o serie de proprietăţi importante: au rol
esenţial în menţinerea unei concentraţii de ioni metalici, îndeosebi Mg2+; au rol
24
arhitectural contribuind la menţinerea structurii tridimensionale a peptidoglicanului; joacă

rol important în patogenitatea unor bacterii contribuind la inhibarea fagocitozei.
Peretele celular la bacteriile Gram negative – este mai subţire, are o structură
mai complexă şi este distinct stratificat. De la exterior spre interior peretele celular este
alcătuit din următoarele componente:
 Membrana externă – pe secţiune apare triplu stratificată. Din punct de
vedere chimic, membrana externă este alcătuită din fosfolipide, proteine şi
lipopolizaharide. Are proprietăţi antigenice şi activitate endotoxică;
 Stratul de peptidoglican – este electronodens şi are grosimea de 1,5 – 3
nm. Din punct de vedere chimic conţine acid A – acetilmuramic, N –
acetilglucozamină, diaminopimelat, alanină şi acid glutamic;
 Stratul periplasmatic – constituie sediul de depozitare a unui număr mare
de enzime şi pigmenţi. Pe secţiuni fine apare ca o zonă cu densitate
electronooptică redusă, cu o lărgime variabilă depinzând de starea
fiziologică a celulei şi condiţiile de cultivare.
Peretele celular la bacteriile acido – rezistente – etse prezent la micobacterii
care au un conţinut ridicat de lipide (20 – 45%) din greutatea uscată a celulei. Conţinutul
în lipide este direct proporţional cu gradul de patogenitate al micobacteriilor, fiind cel mai
ridicat la M. Tuberculosis, M bovis şi cel mai scăzut la micobacteriile cu creştere rapidă
(M. phley).
Lipidele micobacteriene explică proprietăţile tinctoriale (acido – alcoolo –
rezistenţa) cât şi rezistenţa în mediul exterior.
Cele mai importante componente lipidice sunt: fosfolipidele, acizii micolinici,
micozidele şi ceara D.
Rolul peretelui celular
 reprezintă sistemul de susţinere mecanică al întregii arhitecturi celulare.
 datorită rigidităţii sale determină forma caracteristică;
 participă la procesul de creştere şi diviziune urmând membrana
citoplasmatică în formarea straturilor de diviziune; intervine in mod activ in
diviziunea celulara, formand elementul despartitor dintre cele doua celule
fiice;
 protejează bacteria de acţiunea factorilor nocivi din mediul extern (ex.
variaţiile de presiune osmotică). Presiunea osmotică internă este de
aproximativ 5-6 atm la E.coli şi 20 . 30 atm la Staphylococcus aureus. Fără
prezenţa peretelui celular membrana plasmatică nu ar rezista acestei
presiuni;
 unii constituenţi parietali joacă rol de receptori pentru bacteriofagi; la unele
bacterii pe suprafata peretelui exista numerosi receptori speciali, care
permit fixarea fagilor specifici pe bacterie sau a unor substante chimice
(medicamente, toxice, metaboliti etc.);
 fiind poros, peretele permite patrunderea substantelor nutritive solubile de
o anumita dimensiune, pana la nivelul membranei citoplasmatice, avand
un rol de transport pasiv in fenomenul de nutritie,
25
împiedicând în acelaşi timp pătrunderea unor substanţe nocive sau

pierderea unor metaboliţi necesari;
 etc.
3.2.2. Membrana citoplasmatică
Este componentul structural care separă citoplasma de peretele celular

acoperind-o de jur împrejur, fiind considerată o condensare a citoplasmei. Membrana
citoplasmatică este strâns lipită de peretele celular, datorită diferenţei de presiune
osmotică între conţinutul celular şi mediul extern. La microscopul electronic, membrana
citoplasmatică apare ca o formaţiune triplu stratificată cu o grosime de 7,5 – 10 nm,
alcătuită din două straturi întunecate între care se află un strat clar.
Membrana citoplasmatică este o membrană semipermeabilă cu rol de barieră
enzimatică care reglează schimburile care au loc între celula bacteriană şi mediul extern,
interacţionând selectiv cu mediul înconjurător. Schimbul cu mediul se realizează atât prin
procese active specifice, cât şi prin procese de difuziune pasivă. Este sediul enzimelor
implicate în metabolismul respirator şi biosinteza tuturor componentelor majore ale
peretelui celular. Participă direct la creşterea şi diviziunea celulei, la formarea septului de
diviziune transversal şi la formarea sporului.
3.3.3. Citoplasma
Reprezintă un sistem coloidal alcătuit din aproximativ 80% apă în care se găsesc
o cantitate mare de molecule organice mici, ioni anorganici, enzime ARN. Aspectul
citoplasmei este variabil în funcţie de vârsta culturii şi de condiţiile de mediu.
La celulele tinere şi în condiţii normale de dezvoltare, citoplasma aderă la peretele
celular şi se prezintă ca o masă densă, omogenă şi intens colorabilă. La celulele
bătrâne, citoplasma îşi pierde treptat afinitatea tinctorială, se retractă centripet,
îndepărtându-se de perete şi capătă o structură granulară.
În masa citoplasmei se găsesc dispersate o serie de formaţiuni: ribozomii,
vacuolele gazoase, granule, incluziile şi plasmidele. Acestea pot fi puse în evidenţă
numai cu ajutorul microscopului electronic.
3.3.4. Ribozomii
Constituie principalele elemente ale citoplasmei şi reprezintă 40% din greutatea

uscată a celulei, conferindu-i un aspect granular fin, omogen. Ribozomii sunt structuri
relativ sferice cu diametrul de aproximativ 1,80 nm şi o constatntă de sedimentare de
70S. Din punct de vedere chimic sunt constituiţi din 65-70% acizi ribonucleici (ARNr) şi
30 – 50% proteine. Ribozomii sunt sediul sintezei proteinelor specifice ale bacteriei (de
structură şi enzimatice).
3.3.5. Incluziile şi granulaţiile citoplasmatice
26
Sunt particule dense, granulare care constituie depozite de rezervă în citoplasmă.

Ele sunt formate din glicogen, amidon, sulf, polimetafosfat, denumit şi volutină după
specia Spirillum volutans la care aceasta substanţă se găseşte în cantitate mare.
În funcţie de compoziţia lor chimică se deosebesc:
 incluzii de glicogen şi amidon, se colorează cu iod în galben – brun
(glicogenul) şi în albastru (amidonul). Apar fie dispersate în citoplasmă, fie
sub formă de depozite electronooptice dense;
 incluzii de polifosfaţi anorganici numite şi granule de volutină sau
corpusculi Babeş – Ernst. Apar sub forma unor depozite sferice,
elecronooptic dense de dimensiuni variabile; granulaţiile de volutină sunt
prezente în numar mare numai la anumite specii bacteriene şi se
colorează metacromatic; ele au fost descrise pentru prima oară de Babeş
şi Ernst la bacilul difteric
 granulaţiile de sulf, apar sub forma unor structuri globulare cu membrană
de înveliş. Sunt prezente la bacteriile sulfuroase crescute într-un mediu
bogat în H2S;
 cristale şi structuri paracristaline, apar la unele specii sporulate din genurile
Bacillus şi Clostridium. Se evidenţiază sub forma unor cristale parasporale
cu structură ordonată şi reprezintă un surplus de proteine al învelişului
sporal;
 vacuole gazoase, apar la mai multe bacterii acvatice cum ar fi
cianobacterii, bacterii fotosintetizante, bacterii sulfuroase. Funcţia lor nu
este bine cunoscută, dar se pare că au un rol în capacitatea de plutire, în
protejarea faţă de lumina puternică. Unii cercetători apreciază că
vacuolele ar îndeplini rolul de regulatori ai presiunii osmotice în raport cu
mediul extern.
3.3.6. Materialul nuclear
Mult timp s-a crezut că bacteriile ar fi lipsite de nucleu sau ca au un nucleu difuz.
Apoi, prin tehnici speciale, s-a demonstrat ca bacteriile poseda un nucleu simplu, bine
diferentiat, constituit din acid dezoxiribonucleic (ADN).
Numit şi corp nuclear sau nucleoid, materialul nuclear la bacterii are o organizare
primitivă în sensul că nu este delimitat printr-o membrană nucleară şi nu prezintă
nucleoli, organizare care reprezintă principala caracteristică structurală a celulelor
procariote.
Corpul nuclear al bacteriilor apare localizat în mod obişnuit în partea centrală a
celulei, constituind o zonă de dimensiuni şi forme variabile, cu densitate electronooptică
mai scăzută decât citoplasma. El poate fi într-o legătură cu membrana citoplasmatică
prin intermediul a 1 – 2 mezozomi. Deşi materialul nuclear nu este mărginit de
membrană nucleară, el este destul de compact, fiind bine delimitat de citoplasmă.
Mărimea şi forma nucleului bacterian variază foarte mult în funcţie de natura
27
mediului de cultură şi a condiţiilor de mediu. Cromozomul bacterian este o moleculă de

ADN dublu catenară, circulară închisă cu dimensiuni variabile de la o specie la alta. Din
punct de vedere chimic, nucleoidul bacterian este un complex ADN – ARN – proteine, în
care ADN –ul reprezintă aproximativ 80% iar componenta proteică aproximativ 10%.
ARN –ul care reprezintă de asemenea aproximativ 10% este format din ARNr şi ARNm
în curs de formare.
În celulă cromozomul bacterian este împachetat probabil sub forma unor bucle
super înfăşurate. El este constituit din filamente foarte fine, dispuse sub forma de scul
(infasurat si supraifasurat). Acesta este de fapt filamentul cromozomial unic, care
desfasurat are forma aproape circulara, dar este repliat pentru a ocupa un spatiu foarte
redus; pe cromozom sunt fixate genele determinante ale ereditatii. Nu se cunoaşte
mecanismul molecular prin care cromozomul bacterian mai lung de 400 – 1000 de ori
decât dimensiunea lineară a celulei bacteriene este împachetat într-un volum atât de
mic.
Structura AND-ului bacterian - nucleul este constituit din două lanţuri de
polinucleotide, formate din numeroase mononucleotide care la rândul lor sunt constituite
din două baze purinice: adenina şi guanina şi doua baze pirimidinice: timina şi citozina.
Prin difracţie cu raze X a ADN-ului cristalizat, Watson şi Crick (1952), au stabilit că
structura dublu helicoidală a ADN –ului se realizează prin înfăşurarea elicoidală în jurul
unui ax central a două lanţuri polinucleotidice orientate cu bazele spre interiorul structurii,
astfel încât faţă în faţă se găsesc întotdeauna A cu T, fie G cu C. Legătura între baze se
realizează prin legături de H care sunt duble între A = T şi între G=C.
Funcţiile nucleoidului bacterian - în cromozomul bacterian se găseşte
informaţia genetică necesară autoreplicării, precum şi pentru organizarea structurală şi
funcţională a celulei bacteriene.
Nucleul deţine la nivelul genelor toate caracterele speciei pe care le transmite, în
mod ereditar, la descendenţi. El are rol esenţial în multiplicarea bacteriilor, care se face
de obicei prin diviziune directă. Diviziunea nucleului începe prin clivajul longitudinal al
cromozomului cu resintetizarea concomitentă a lanţului complementar. Odată clivajul
terminat, în celulă sunt prezenţi doi nuclei perfect identici, având aceeaşi structură.
Deoarece această etapă precede diviziunea celulară se pot surprinde imagini de celule
cu 2-4 nuclei, înainte de separarea masei citoplasmatice; în realitate este vorba de celula
în diviziune.
Constituirea unor formaţiuni structurale (capsula, cili, spori) ca şi elementele de
patogenitate sunt determinate genetic, prin acţionarea asupra materialului nuclear cu
diferiţi factori mutageni se pot obţine mutante apatogene folosite la prepararea
vacinurilor.
3.3.7. Plasmidele
Sunt elemente genetice separate de cromozomul bacterian, capabile de replicare

independentă. Ele conţin informaţie genetică cu rol esenţial pentru creşterea bacteriilor.
Până în prezent au fost izolate şi identificate peste 1000 tipuri diferite de plasmide, cele
28
mai numeroase la bacteriile Gram negative. Numai la E. coli au fost identificate 269 de
plasmide diferite.
În funcţie de relaţia lor cu cromozomul bacterian se clasifică în două categorii:
 Plasmide integrate în cromozomul bacterian care sunt supuse controlului
riguros exercitat de cromozom, ele repicându-se odată cu acesta;
 Plasmide neintegrate (libere) care sunt fizic independente de cromozom,
această categorie se subdivide la rândul lor în două subgrupe: plasmide
mari a căror replicare este cuplată cu cromozomul bacterian, fiind supuse
unui control riguros, ele sunt menţinute într-un număr limitat de copii de 1-
3/cromozom şi au rol în procesele de conjugare; plasmide mici, care se
găsesc în număr mare, nefiind supuse unui control riguros al replicării şi nu
intervin în procesele de conjugare.
Se apreciază că prezenţa plasmidelor este benefică pentru bacteriile purtătoare,
impunând acestora unele avantaje biologice şi metabolice, o mai bună capacitate de
adaptare şi de rezistenţă la condiţiile diverse de mediu. Importanţa lor este amplificată şi
de capacitatea unora dintre ele de a fi transmise de la o celulă la alta putând duce la
pierderea sau câştigarea unor caractere.
Plasmidele contribuie la conferirea rezistenţei multiple la acţiunea antibioticelor,
fie mărindu-le virulenţa şi patogenitatea prin introducerea unor determinanţi genetici de
virulenţă sau toxinogeneză (ex. plasmida Ent pentru eneterotoxină şi Hly pentru
hemolizină la E. coli), la mărirea rezistenţei la radiaţiile UV, la formarea vacuolelor
gazoase, etc.
Plasmidele pot păstra informaţia genetică adiţională. Informaţia păstrată de
acestea nu este vitală, însă poate oferi avantaje selective în anumite circumstanţe. De
ex: unele plasmide pot codifica anumite toxine, iar alte plasmide pot păstra informaţie
genetică împotriva antibioticelor.
3.3.8. Mezozomii
Denumiţi şi ,,corpi membranoşi‖ sau ,,condrioizi‖, corpusculi tubulari sau lamelari,

mezozomii par a fi invaginaţii ale membranei citoplasmatice şi care fac legătura cu
nucleul. Ei sunt prezenţi la bacteriile Gram pozitive şi numai ocazional la bacteriile Gram
negative. Aparent par a fi formaţiuni citoplasmatice dar în realitate prin modul de formare
şi legătura continuă cu spaţiul periplasmatic, ei pot fi consideraţi ca formaţiuni
extracitoplasmatice.
După formă au fost descrise 3 tipuri:
 lamelari;
 veziculari;
 tubulari.
După localizare se clasifică în:
 septali;
 periferici;
 nucleari.
29
Rolul mezozomilor – fiind legaţi atât de membrana citoplasmatică, cât şi de

materialul nuclear, participă în mod activ şi la diviziunea celulară, alături de nucleu,
având un rol important în controlul replicării cromozomului şi plasmidelor prin
transmiterea semnalului biochimic care ia naştere la suprafaţa celulei. Ei participă la
reacţiile de fosforilare, oxidoreducere şi transport de electroni, cu o pondere mai redusă
decât în membrana citoplasmatică. Au rol de asemenea în unele procese secretorii de
ex. în producerea şi eliberarea unoe exoenzime ca penicilinaza. Ei reprezintă sediul
enzimelor respiratorii şi al unor enzime cu rol în nutriţie.
30
CURS nr. 4
STRUCTURA CELULEI BACTERIENE – CONSTITUENŢI EXTRAPARIETALI
4.1. Constituenţi extraparietali
Din această categorie fac parte o serie de formaţiuni care se constituie la

exteriorul peretelui celular. Unele sunt prezente la toate bacteriile, pe când altele sunt
prezenmte numai la anumite bacterii.
4.1.1. Capsula şi stratul mucos
Capsula - este prezentă numai la unele specii bacteriene (uneori la cele care au
o virulenţă mai mare – ex. unele tulpini de streptococi şi stafilococi), fiind situată în afara
peretelui bacterian. De cele mai multe ori constituită dintr-un material macromolecular,
cu caracter vâscos – gelatinos. În funcţie de consistenţa şi capacitatea de includere a
unor particule fine, capsula poate fi: rigidă – capsulă compactă care nu include particule
fine ca tuşul de China; felexibilă – capsula mucoidă, deformabilă, capabilă să includă
astfel de particule.
Dimensiunea ei variază în raport cu specia şi condiţiile de mediu, fiind în general
considerată ca un produs de secreţie a bacteriilor. În funcţie de grosime şi raporturile
sale cu celula bacteriană se descriu următoarele tipuri de capsulă sau material capsular:
 microcapsula – cu o grosime de sub 0,2 µm, la care substanţa mucoidă
alcătuieşte un strat foarte fin în jurul celulei bacteriene. Microcapsula se
găseşte la unele bacterii Gram negative (ex. Pasteurella multocida);
 macrocapsula – sau capsula propriu – zisă se prezintă ca o formaţiune
morfologic distinctă care înveleşte de jur împrejur fiecare celulă sau
perechi de celule. Are o grosime mai mare de 0,2 µm, şi se poate
evidenţia prin diferite tipuri de colorare devenind vizibilă la microscopul
fotonic (ex. Bacillus antrhacis, Klebsiella pneumoniae, Diplococcus
pneumoniae, etc.).
Funcţiile capsulei sunt următoarele: protejează bacteriile de condiţiile
31
nefavorabile ale mediului extern şi de acţiunea fagocitelor din organism (împiedicând

adeziunea la suprafaţa leucocitului, fie împiedicând afluirea fagocitelor). Datorită acestui
fapt, bacteriile patogene se pot multiplica nestingherit, fiind capabile să producă starea
de boală. La unele specii capsula este sediul unor antigene importante: antigen Vi la
salmonele, antigen polizaharidic la pneumococ sau polipeptidic (glutamil-peptida) la
bacilul antraxului, fapt care explică virulenţa crescută a bacteriilor încapsulate, care
aparţin acestor specii. Absenţa capsulei la aceste bacterii se insoţeşte de obicei cu
scăderea virulenţei, şi o întalnim la tulpinile vaccinale.
Stratul mucos apare ca o masă amorfă neorganizată ale cărei componente
vâscoase se dispun fără o anumită ordine în jurul celulei bacteriene sau difuzează în
mediu, imprâmând mediilor un anumit grad de vâscozitate (ex. Francisella tularensis,
Pseudomonas aeuginosa, Mixobacteriile, etc.).
Zoogleea sau masa zoogleică defineşte formaţiunea capsulară în care stratul
mucos include mai multe celule alcătuind adevărate colonii mucilaginoase. În mediile
lichide se formează flacoane microscopice care plutesc libere sau se fixează de pereţii
tuburilor (la bacteriile saprofite).
Din punct de vedere chimic, capsula este constituită din apă în procent de 99%,
iar restul de substanţe de altă natură (ex. polizaharide, polipeptide, etc.). Evidenţierea
capsulei se poate face prin tehnici de colorare ex. Coloraţia Giemsa, colorare indirectă
cu tuş de China
Prezenţa stratului mucos şi a capsulei dă culturilor pe medii lichide un caracter
vâscos, siropos datorită difuzării în mediu a unora dintre substanţele capsulare. Coloniile
de pe medii solide au un aspect umed, lucios, mucoid şi au o consistenţă mucoasă.
4.1.2. Cilii sau flagelii
Cilii sunt denumiţi şi flageli, sunt prezenţi numai la speciile bacteriene mobile. Se
întalnesc mai frecvent la bacili (enterobacterii, anaerobi sporulaţi etc.) dar s-au descris
cili şi la unele specii de coci (enterococ). Cilii au rol în mobilitatea bacteriilor fiind
considerate organe de locomoţie.
Sunt structuri filamentoase, flexibile, fragile, subţiri 0,01 – 0,02µm cu o lungime
variabilă ce poate ajunge la 80 µm. Numărul şi dispoziţia cililor pe suprafaţa bacteriei
sunt caractere de specie reglate genetic. În funcţie de acste caractere, bacteriile se
clasifică în:
 atriche – lipsite de cili;
 monotriche – care au un singur cil dispus polar (ex. Vibrio);
 amfitriche – care au câte un cil la ambele capete;
 lopotriche – care au un smoc de cili la unul sau ambele capete ale
bacteriei;
 peritriche – care au cilii dispuşi pe toată suprafaţa celulei, înconjurând
bacteria (ex. Cl. tetani, Proteus vulgaris).
32
Cercetarea structurii cililor la microscopul electronic a evidenţiat alcătuirea lor în

trei componente morfologic distincte şi anume:
 Corpusculul bazal – reprezintă componenta prin care acesta se ataşează
la corpul celulei bacteriene. Corpusculul este format din patru discuri
dispuse paralel notate M (membrana citoplasmatică), S (spaţiul
periplasmatic supramembranos), P (strat de peptidoglican), L (strat
lipopolizaharidic din membrana externă), în acord cu presupusa lor ataşare
de unul din componentele peretelui celular. În acest fel corpusculul bazal
reprezintă o componentă structurală complexă, montată în întregime în
peretele celular şi membrana citoplasmatică.
 Cârligul – reprezintă o structură care este situată în afara corpului celulei
bacteriene şi are o formă mai mult sau mai puţin îndoită. Structural este
format din subunităţi de 30 – 40 Å, dispuse într-un aranjament helical.
Această formaţiune se observă uşor la Bacillus brevis, Bcillus. Circulans.
 Filamentul flagelar – reprezintă partea flexibilă care se leagă de cpătul
distal al cârligului. Filamentul, în mediile lichide este bine dezvoltat
depăşind de câteva ori lungimea corpului bacteriei şi de regulă sunt
răsuciţi. Este destul de fragil şi se rupe cu uşurinţă.
33
Evidenţierea cililor se poate face prin tehnici speciale de colorare, de mordansare

cu tanin sau impregnare cu azotat de argint cu scopul de ale mări grosimea şi de a
deveni astfel vizibili la microscopul optic obişnuit. În mod indirect, prezenţa cililor se
deduce examinând mobilitatea bacteriilor. O evidenţiere bună se face la microscopul
electronic.
Din punct de vedere chimic, cilii sunt de natură proteică, constituiţi dintr-o
substanţă numită flagelină (asemanatoare miozinei din structura muşchilor de la
animale), cu proprietăţi contractile. Flagelina are o greutate moleculară mare şi o strictă
specificitate imunologică (antigene flagelare notate cu H, numite şi flageline). Ei sunt
formaţi din cel puţin două (de obicei 3-5) filamente răsucite elicoidal, formând un filament
unic axial, înconjurat de o teacă. Cilii se inseră pe o granulaţie bazală situată în
citoplasmă, după care traversează peretele bacterian.
Atât filamentul flagelar cât şi cârligul sunt alcătuite fiecare în parte din câte un
singur fel de molecule proteice care sunt capabile de autoasamblare. Corpusculul bazal
este alcătuit din mai multe tipuri de molecule proteice.
Proteinele care constituie cilii bacterieni prezintă un mare polimorfism, greutăţile
moleculare variind între 33.000 şi 66.000. Polimorfismul flagelinei poate apare chiar la
aceeaşi celulă bacteriană.
Moleculele de flagelină care alcătuiesc filamentul flagelar se autoasamblează
formând structuri tubulare cu simetrie pronunţată. Studiile de microscopie electronică au
evidenţiat că aranjarea subunităţilor proteice în cadrul structurilor tubulare se realizează
în formă de spirală de-a lungul filamentelor. Iniţierea procesului de autoasamblare are loc
la capătul distalal cârligului, acesta sevind ca nucleu pentru polimerizarea monomerilor
de flagelină. Creşterea în lungime a filamentului se realizează în continuare prin
adiţionări şi polimerizări a monomerilor de flagelină.
Rolul cililor – cilii au rol de organite locomotoare, aceasta realizându-se printr-o
mişcare de rotaţie a filamentului flagelar. Această mişcare de rotaţie este
34
asemănătoare unei înşurubări în mediu. Motorul rotaţiei cililor este reprezentat de

corpusculul bazal, iar energia necesară este furnizată de ATP.
La bacteriile peritriche, rotaţia se poate face în sens orar (în sensul acelor de
ceasornic) asigurând rostogolirea şi schimbarea de sens sau se poate face antiorar când
se asigură deplasarea în linie dreaptă. În cazul bacteriilr monotriche, deplasările în linie
dreaptă sunt întretăiate de scurte mişcări de recul.
Cilii pot fi separaţi de bcterii. Inoculaţi la animale, acestea vor sintetiza anticorpi
specifici, cu aplicaţii de o importanţă deosebită în identificarea serologică a bacteriilor.
Microorganismele se mişcă foarte rapid. Comparându-se dimensiunile, un om ar
trebui să se deplaseze cu viteza unei maşini sport (cca. 200 km/h).
4.1.3. Pilii şi fimbriile
La unele bacterii, în special bacilii Gram-negativi (ex. E. coli, Pseudomonas) şi

mai puţin la bacteriile Gram pozitive (Corynebcaterium, Streptococcus) în afară de cili
sunt prezenţi o serie de apendici foarte numeroşi, de natură proteică, mai scurţi şi mai
drepţi decât cilii denumiţi fimbrii.
Pilii sunt prea subţiri pentru a putea fi observaţi direct la microscoapele optice, dar
ei pot fi văzuţi la microscopul electronic. Pilii au o structură mai rigidă comparativ cu cilii,
sunt drepţi, mult mai scurţi şi mai numeroşi. Ei au o dispunere peritrichă. Dimensiunile
pililor sunt variabile de la 0,2 - 20 µm. Originea lor este la nivelul membranei
citoplasmatice, dar spre deosebire de cili nu posedă un aparat corespunzător
corpusculului bazal.
În funcţie de caracterele morfologice, de numărul şi funcţia biologică pe care o

îndeplinesc, se deosebesc 6 tipuri de pili, notate I, II, III, IV, comuni şi F. În ultimii ani
există tendinţa de a departaja din punct de vedere semantic termenul de fimbii de cel de
pili. Tipurile I – IV grupează fimbriile iar tipul F grupează pilii.
Pilii de conjugare F (de sex) sunt codificaţi de plasmide transmisibile şi sunt
implicaţi în conjugarea bacteriilor, ei reprezintă calea efectivă de transfer a cromozomului
bacterian în conjugare, funcţionând în acelaşi timp şi ca receptori specifici sau fag. Ei se
află în număr de 1 – 10 pe suprafaţa celulei bacteriene.
Pilii comuni sunt determinaţi de gene cromozomale, sunt în număr mare
35
ajungând la ordinul sutelor pentru o bacterie, au rol îndeosebi în aderarea bacteriilor la

suprafaţa celulelor.
Din punct de vedere chimic, pilii / fimbriile au o structură proteică. Pilii de tip I –IV
(fimbriile) sunt constituiţi din subunităţi proteice (molecule de fimbrilină) cu masa
moleculară de 16.000 daltoni, cu aranjare helicoidală, delimitând la interior o formaţiune
tubulară. Pilii sexuali F sunt alcătuiţi dintr-o fosfoglicoproteină numită pilină cu masa
moleculară de 11.800 de daltoni. Natura proteică a pililor şi fimbriilor le conferă
proprietăţi antigenice diferite de cele flagelare. Pilii dacă sunt îndepărtaţi mecanic, se
refac cu uşurinţă.
Funcţiile pililor
 Atât pilii de conjugare cât şi fimbriile comune conţin receptori pentru
bacteriofagi;
 Pilii de conjugare acţionează ca nişte cârlige retractile care aduc bacteriile
ce se conjugă (donatoare şi receptoare) în contact celular fiind implicaţi în
transferul propriu – zis de material genetic;
 Fimbriile mediază aderenţa bacteriilor la suprafaţa celulelor epiteliale
favorizând colonizarea;
 Pilii se întrepătrund unii cu alţii ducând la formarea unor pelicule la
suprafaţa mediilor lichide, favorizând în natură creşterea bacteriilor
saprofite în apele stagnante, slab oxigenizate în profunzime;
 Au rol în adeziunea bacteriei pe suporturi solide (medii de cultură, hematii,
sticlă etc.) având o activitate aglutinantă în contact cu globulele roşii de la
anumite specii de animale.
4.1.4. Spinii
Sau spiculele bacteriene sunt apendici pericelulari, rigizi, tubulari, prezenţi la
anumite bacterii Gram negative. Numărul este variabil de la 1 – 15 pe celulă, distribuiţi
aparent la întâmplare. La microscopul electronic în preparate apar de formă dreaptă
perpendiculari pe supafaţa bacteriilor.
Spinii sunt alcătuiţi dintr-un filament cu structură tubulară cu diametrul de 65 nm şi
o lungime de 1 - 3µm. Spinii sunt legaţi de suprafaţa membranei externe a peretelui
celular cu aspect conic la locul de legare. Ei pot fi uşor deteşaţi prin tratare cu proteaze
sau prin agitare.
Semnificaţia biologică a spinilor nu se cunoaşte.
4.1.5. Glicocalixul
Este alcătuit dintr-o masă de filamente polizaharidice ataşate de lipopolizaharide
de suprafaţa celulelor, formând în ansamblu o structură ca o pâslă pe suprafaţa celulei şi
asigurând fixarea fermă şi adesea specifică a acesteia de alte celule sau suporturi
neanimate.
Glicocalixul este absent în culturile pure de laborator. Se formează numai la
celulele aflate în condiţii naturale care apar la microscopul electronic înconjurate de o
reţea de fibre ce aderă unele de altele şi de alte celule sau suprafeţe inerte.
36
Funcţiile glicocalixului - prezenţa lui la bacteriile patogene le conferă acestora o

serie de proprietăţi cum ar fi:
 Capabilitate de aderare la celule;
 Menţinere în mediile naturale;
 Rezistenţă mărită la îndepărtare sub acţiunea cauzelor mecanice;
 Rezistenţă mărită în concurenţă cu bacteriile antagonice;
 Rezistenţă la atacul bacteriofagilor
 Împiedică fagocitoza
 Rezistenţă la acţiunea factorilor protectori di organismul afectat
4.1.6. Sporul bacterian

Sporul constituie forma de rezistenta a bacteriei in natura, in scopul perpetuarii
speciei. Studii de data recenta demonstreaza ca la unele bacterii anaerobe (genul
Clostridium) toxigeneza este conditionata de sporogeneza. Acest fapt este confirmat prin
aceea ca mutantii atoxigeni ai acelorasi specii nu sporuleaza.
Sporul, reprezintă o formă primitivă de diferenţiere celulară care constă în
formarea în celula vegetativă a unui nou tip de celulă, diferenţiată ultrastructural, chimic
şi enzimatic de celula formatoare. Sporogeneza este considerata în prezent o etapă
fiziologică normală în evoluţia bacteriilor sporulate.
Odata cu maturarea sporului din interiorul celulei, survine liza corpului bacterian.
Sporul eliberat de forma vegetativa, poate rezista in mediu extern foarte mult timp (uneori
zeci de ani); rezistenta sa este explicata prin continutul redus de apa si prin faptul ca sub
forma de spor bacteria se afla intr-un repaus metabolic complet. Repus in conditii
favorabile, sporul reproduce bacteria initiala cu toate caracterele speciei, nemodificate.
Sporul tipic bacterian numit şi endospor, este o formaţiune sferică sau ovalară
refringentă, cu dimensiuni variabile după specie, iar în cadrul aceleaşi specii, în funcţie
de vârsta culturii şi condiţiile de mediu. În medie are dimensiuni de 0,5/ 0,9 -1,5µm.
Sporul bacterian este în marea majoritate a cazurilor unic într-o bacterie.
Excepţional s-au descris 2 sau mai mulţi spori. Sporulează mai frecvent bacteriile Gram
pozitive (ex. genul Bacillus şi Clostridium) şi unele bacterii din genul Sarcina.
Sporul este constituit dintr-un nucleu inconjurat de sporoplasma, membrane si de
o serie de straturi exterioare: cortex si invelisuri sporale.
37
Morfogeneza sporului – în procesul de formare se disting trei stadii:

 Stadiul preparativ – caracterizat prin detaşarea unui segment din
cromozomul bacterian şi condensarea citoplasmei în jurul său;
 Stadiul de prespor – caracterizat prin formarea septului de separare
constituit pe seama membranei citoplasmatice şi delimitarea consecutivă a
învelişului sporal;
 Stadiul de spor matur – caracterizat prin reducerea dimensiunilor sporale şi
prin maturarea sporului.
Sporul odată format rămâne în stare de repaos relativ, numită şi stare dormantă
sau criptoliză cu activitate metabolică redusă.
Forma, dimensiunile şi localizarea sporului în forma vegetativă (sporangiu) este
variabilă de la specie la specie. Luând în considerare diametrul sporului, acesta poate fi
mai mic ca al formei vegetative şi deci nu produce deformarea acesteia sau este mai
mare ca al formei vegetative provocând deformarea acesteia. Luând în considerare
amplasarea sporului în forma vegetativă, se pot diferenţia:
 spori centrali care nu deformeaza corpul bacterian (ex. B. antrhacis);
 spori situati central sau subterminal dar care prin dimensiunile lor
deformeaza corpul bacterian, având un aspect de suveică (Cl.
perfringens);
 spori situati terminal care modifica morfologia bacteriei cu aspect de băţ de
chibrit sau rachetă de tenis (Cl. tetani).
Terminal Central Subterminal
Structura sporului – pornind de la exterior la interior, structura sporului este

următoarea:
 Exosporium – cu o structură membranoasă, neesenţial pentru
supravieţuirea sporului;
 Peretele sporal – are o structură lamelară;
 Citoplasma sporală – sau sporoplasma este în cantitate redusă şi este
delimitată de o membrană citoplasmatică. In interiorul citoplasmei se află
particule de cca 10,0 nm corespunzătoare probabil ribozomilor;
 Componenta centrală sau sâmburele – este constituit
38
din ADN în care este înmagazinată informaţia genetică sporală. El se

găseşte într-un stadiu înalt de deshidratare şi nu conţine ARN –m.
Sâmburele conţine o substanţă specifică numită acid dipicolinic sub formă
de sare de calciu. Această sare are rol important în rezistenţa sporului la
căldură, în menţinerea stării de criptoliză şi în procesul germinării.
Proteinele învelişurilor sporale se deosebesc de cele ale celulelor vegetative prin
proporţia în aminoacizi şi prin reactivitatea imunologică. Enzimele sporale au o greutate
moleculară mai mică decât cele ale formei vegetative, dar sunt mult mai rezistente la
căldură. Sporul are un conţinut mai bogat în ioni de Ca şi Mg, comparativ cu forma
vegetativă. De asemenea are un procent mai scăzut de apă. Săruri de fosfor şi potasiu.
Sunt absente incluziile de ßhidroxibutirat, enzimele ciclului Krebbs.
Germinaea este procesul de transformare a sporului în forma vegetativă. Acest
lucru se realizează în condiţiile în care sporii ajung în condiţii prielnice de hrană,
umiditate, pH şi temperatură. Transformarea se realizeză într-o succesiune de faze care
se derulează într-un interval de cca 90 de minute:
 Faza de activare;
 Faza de germinare propriu – zisă;
 Faza de degradare.
Metode de evidenţiere – datorită slabei permeabilităţi a învelişului lor extrern, a
densităţii mari a conţinutului şi unei slabe afinităţi pentru coloranţi, sporii nu se colorează
cu metode uzuale sau se colorează numai conturul. Sporul poate fi colorat cu ajutorul
unor coloranţi concentraţi, după permebilizarea la cald a pereţilor săi. În celulele vii
examinate în preparate umede între lamă şi lamelă, sporul se observă ca o formaţiune
refringentă net distinctă de citoplasma celulară.
Rolul sporilor
 prin sporulare fondul genetic al speciilor respective poate fi conservat o
lungă perioadă de timp, asigurându-se astfel perpetuarea speciilor
bacteriene;
 Sporii au o rezistenţă remarcabilă la condiţiile de mediu (radiaţii,
uscăciune, căldură), conservându-se ani de zile, asigurând astfel
persistenţa surselor de infecţie;
 Sporii au o rezistenţă mare la căldură, tolerând uneori expuneri de câteva
ore la 120°C şi suportă contactul îndelungat cu unele substanţe
antibacteriene, rămânând şi o săptămână în formol 5% şi mai multe
săptămâni în alcool.
Sporul constituie forma de rezistenta a bacteriei in natura, in scopul perpetuarii
speciei. Studii de data recenta demonstreaza ca la unele bacterii anaerobe (genul
Clostridium) toxigeneza este conditionata de sporogeneza. Acest fapt este confirmat prin
aceea ca mutantii atoxigeni ai acelorasi specii nu sporuleaza.
39
CURS nr. 5
FIZIOLOGIE BACTERIANĂ
5.1. Fiziologie bacteriană
Prin fiziologie bacteriană se întelege totalitatea proceselor biologice care au loc

într-o populaţie microbiană, de la reactiile complexe de metabolism care asigură nutriţia
si respiratia bacteriei, până la creşterea, multiplicarea şi moartea bacteriilor.
Fiziologia bacteriană se deosebeşte de aceea a organismelor superioare prin
varietatea şi intensitatea excepţională a proceselor metabolice. Microorganismele, având
o mare diversitate metabolică, reușesc să își asigure materialul nutritiv necesar aproape
din orice; începând de la utilizarea celor mai simple substanțe chimice, chiar anorganice
și până la utilizarea celor mai complexe substanțe organice, acestea dovedesc o
diversitate sporită și o adaptabilitate fără precedent.
Ca urmare a acestui fapt şi în condiţii favorabile, bacteriile se pot dezvolta, creşte
şi multiplica foarte repede în 12-24 ore; adesea multiplicarea este atât de intensă, încât
substratul pe care acţionează bacteriile este puternic modificat. De exemplu: 1 g
Micrococcus ureae descompune peste 1 kg uree pe oră, iar 1 g bacterii lactice sunt
capabile să hidrolizeze în acelaşi interval, aproximativ 15 kg de lactoză.
5.1.1. Metabolism bacterian
Metabolismul bacterian reprezintă totalitatea transformărilor biochimice

enzimatice implicate în activitatea lor biologică, prin care substanțele nutritive din mediu
sunt transformate în constituenți proprii, energie și produși de matabolism.
Bacteriile prezintă numeroase tipuri metabolice care diferă în raport cu specia sau
chiar în cadrul aceleiasi specii, în funcţie de substratul nutritiv, faţă de care bacteriile
prezintă posibilităţi deosebit de mari de adaptare. Metabolismul bacterian se realizează
prin două tipuri de reacţii catalizate enzimatic: reacţii prin care celula îşi furnizează
energia necesară tuturor proceselor biochimice vitale (metabolism energetic); reacţii de
sinteză, prin care pe baza substanţelor nutritive din mediu se sintetizează materia vie
proprie, specifică celulei bacteriene (metabolism de sinteza).
Aceste două tipuri de reacîii sunt strâns corelate între ele şi adesea se suprapun,
deoarece degradarea substanţelor nutritive care furnizează energia, asigură în acelaşi
timp şi elementele necesare pentru biosinteza materialului propriu celular.
Căile metabolice sunt:
 catabolice (de dezasimilație) - constă în degradarea compușilor nutritivi din mediu
40
și eliberarea energiei rezultate în celulă (sunt reacții metabolice exoterme)

 anabolice (de asimilație) - constă în reacții de sinteză a componenților celulari
(reacții metabolice endoterme)
 amfibolice (donare) - constă în reacții metabolice cito-centrale, cu funcție de
eliberare de energie și de furnizare de precursori pentru biosinteze
 anaplerotice (auxiliare) - introduc diverși metaboliți în diverse cicluri metabolice
esențiale
Principalele caracteristici ale metabolismului bacterian:
 este un metabolism flexibil, ceea ce permite adaptabilitate crescută la mediu a
bacteriilor
 este un metabolism reglat genetic, caracterizat prin diversitatea mecanismelor
enzimatice și a produșilor metabolici
 este un metabolism intens, ceea ce permite o multiplicare extrem de rapidă în
doar 20-30 de minute
 este un metabolism cu o eficiență maximă, cu mecanisme silmilare, sau mai
complexe decât cele ale organismelor superioare.
5.1.1. Nutriția bacteriilor

Nutriţia este un proces fiziologic complex prin care microorganismele îşi procură
elementele necesare şi energia pentru biosinteza compuşilor celulari, pentru creştere,
reproducere şi întreţinerea funcţiilor vitale. Prin substrat nutritiv se înţelege acel mediu
care conţine apă, surse de energie (de natură glucidică), surse asimilabile de azot, săruri
minerale şi facultativ factori de creştere.
Aceste substanțe nutritive trebuie să conțină:
 macrobioelemente - C, O, H, N, S, P, K, Mg, Ca, Fe
 microbioelemente - Zn, Mn, Na, Cl, Mo, Se, Co, Cu, W
Procesul de nutriţie se desfăşoară în cadrul metabolismului celular prin reacţii de
degradare a compuşilor macromoleculari în compuşi cu masă moleculară redusă ce pot
fi transportaţi în interiorul celulei. Concomitent cu reacţiile de catabolism, folosind
compuşi simpli şi energie, celula vie sintetizează compuşi celulari esenţiali pentru
creştere, în cadrul anabolismului. Viaţa celulei microbiene este posibilă atât timp cât cele
două procese se desfăşoară concomitent.
Celula bacteriană poate utiliza între 300-600 tipuri de molecule diferite din care
aproximativ 50% sunt reprezentate de molecula de apă şi ioni.
Microorganismele întâlnite în industria alimentară sunt microorganisme
chimiosintetizante şi îşi obţin energia prin degradarea compuşilor organici cu eliberarea
energiei potenţiale a substratului nutritiv pe care aceasta se dezvoltă dând de cele mai
multe ori alterarea specifică a acestuia.
Creșterea, dezvoltarea și multiplicarea bacteriilor sunt condiționate de
pătrundearea nutrienților esențiali prin învelișurile celulare și eliminarea unor substanțe
uzate rezultate din catabolism. Nutriția se realizează prin mecanisme de tip absorbtiv.
După sursele de hrană, bacteriile pot aparţine la 4 tipuri nutriţionale:
41
 chemoorganotrofe heterotrofe - necesită pentru metabolismul lor de sinteză

compuşi organici, care în majoritatea cazurilor le furnizează atât energia
necesară, cât şi sursa de carbon; pe lângă substanțele anorganice au absolută
nevoie pentru acoperirea necesitaților de carbon și azot - de substanțe organice
sintetizate de către alte organisme. Fiind astfel mai puţin dotată enzimatic, ea
devine astfel incapabilă să-şi sintetizeze singură metaboliţii săi esenţiali. În acest
caz, pentru cultivare, bacteriile heterotrofe au nevoie de adaos de substanţe
nutritive de natură organică şi factori de creştere (acele substanţe absolut
necesare metabolismului unor bacterii heterotrofe pe care bacteria nu le poate
sintetiza singură.: acizi aminaţi, vitamine, substanţe purinice şi pirimidinice).
În această grupă se încadrează toate bacteriile patogene.
În cadrul acestui tip nutriţional al microorganismelor se disting următoarele
subgrupe:
- microorganisme saproorganotrofe (saprofite) - se dezvoltă folosind ca
sursă de carbon şi energie, materia organică nevie. În această categorie
intră majoritatea microorganismelor cu aplicaţii industriale, dar şi bacteriile
de putrefacţie, microorganismele care se dezvoltă pe alimente;
- microorganisme comensale se dezvoltă la suprafaţa sau interiorul
organismelor vii (plante sau animale) beneficiind de această asociere şi
hrănindu-se cu substanţe ce rezultă în mod natural din activitatea
metabolică a acestora. Se pot exemplifica microorganisme din microbiota
epifită a plantelor, a pielii, din microbiota intestinală;
- microorganismele patogene sau parazite pot fi strict patogene fiind
specializate să se hrănească şi să trăiască parazitând celula vie;
- microorganismele potenţial patogene pot să crească pe produse
alimentare bogate în nutrienţi şi pot în anumite condiţii să elaboreze toxine,
însă prin îngerarea alimentului contaminat se produc stări de toxiinfecţii
alimentare sau toxicoze.
 fotolitotrofe autrotrofe (alge, bacterii din ape) – au capacitatea de a se dezvolta
in natura cu totul independent de materia organica. Datorita acestui fapt, traind
libere si avand un echipament enzimatic complex, ele sunt singurele bacterii care
pot sintetiza materia organica (proprie celulei bacteriene) din substante
anorganice. Folosesc energia luminoasă în procese de biosinteză. Își asigură
nevoile plastice și energetice exclusiv din substanțe anorganice, folosind dioxidul
de carbon ca sursă de carbon, iar ca sursă de azot utilizând sărurile amoniacale,
nitriții și nitrații. Bacteriile autotrofe nu sunt patogene, unele dintre ele fiind de
mare folos agriculturii, prin contribuția adusă îmbogățirii solului în azot (bacteriile
nitrificante si denitrificante din acest grup ajuta la fertilizarea solului si la circulatia
materiei in natura). Folosesc energia luminoase în procese de biosinteză şi
folosesc sursa de carbon, hidrogen şi oxigen din compuşi anorganici;
 fotolitotrofe heterotrofe - folosesc energia luminoasă iar ca sursă majoră de
carbon, CO2 din aer (bacterii sulfuroase);
42
 chimiolitotrofe autotrofe (sulfobacterii, ferobacterii) - îşi obţin energia pe cale

chimică, iar ca sursă de carbon şi hidrogen servesc compuşii anorganici.
 mixotrofe - sunt capabile să folosească ca sursă de carbon fie substanțe
organice, fie substanțe anorganice, în special dioxidul de carbon. Bacteriile de
acest tip sunt foarte răspândite în natură dar nu sunt patogene pentru
organismele animale și umane.
 hipotrofe - sunt reprezentate de rickettsii, parazite obligatoriu intracelular care,
datorită unui echipament enzimatic extrem de redus se dezvoltă numai pe seama
materialelor nutritive oferite de organismul gazdă.
Microorganismele cu rol în îndustria alimentară (drojdii, mucegaiuri, şi bacterii
aparţin primului tip nutriţional. Fiind adaptate să se dezvolte prin asimilarea carbonului
din materie organică sunt cunoscute ca agenţi selecţionaţi pentru dirijarea proceselor
fermentative industriale, ca agenţi de alterare sau patogeni .
5.1.1.1.1. Surse de nutriţie preferate de microorganismele organotrofe

Surse de carbon
Nu există nici o sursă de carbon care să nu fie utilizată pe cale microbiană. Există
microorganisme care pot utiliza foarte mult sursa de carbon, exemplu Pseudomonas
cepacia care pot utiliza peste 100 surse diferite de carbon, alte bacterii, de exemplu din
genul Letospira folosesc ca sursă principală de C şi energie numai acizii graşi cu număr
mare de C în moleculă.
Dintre sursele de C naturale întâlnite în materii prime alimentare sau utilizate în
compoziţia mediilor de cultură sunt preferate următoarele:
- poliglucide: amidon, celuloză, substanţe pectice, care pot fi folosite în
special de către bacterii şi microorganisme producătoare de enzime
specifice extracelulare;
- monoglucide (hexoze, pentoze), diglucide, reprezintă atât sursa de
carbon cât şi de energie pentru toate microorganismele şi sursa de bază în
nutriţia drojdiilor;
- acizi organici (acid lactic, malic, acetic) pot fi o sursă de C pentru
microorganisme şi unele drojdii;
- alcoolii sunt utilizaţi de către drojdii oxidative (g. Candida, g. Pichia) şi de
bacterii (g. Acetobacter).
Deoarece carbonul reprezintă max. 50% din substanţa uscată a celulei la
alcătuirea mediilor de cultură se calculează cantitatea de nutrient ce trebuie adăugată (în
funcţie de masa moleculară şi de conţinutul în carbon) pentru obţinerea unei cantităţi
corespunzătoare de biomasă.
Nutrienţi cu N,P,S
Pentru creştere, microorganismele necesită cantităţi mari de azot, fosfor şi sulf, iar
organotrofele le pot procura fie din sursele organice cu carbon, fie din compuşii
anorganici.
Se ştie că azotul (10-14% din substanţa uscată a celulei) este necesar pentru
sinteza de aminoacizi, purine, puridine, unele lipide, coenzime.
43
Multe microorganisme pot folosi azotul din aminoacizi şi amoniac prin

încorporarea directă, cu ajutorul unor enzime. Unele bacterii pot reduce şi asimila azotul
atmosferic folosind un sistem de nitrogenaze şi au un rol vital în asigurarea circuitului
natural al azotului.
Proteinele pot fi folosite în nutriţie numai de către microorganismele ce produc
proteaze extracelulare, respectiv bacterii - agenţi cu putrefacţie şi mucegaiuri - agenţi de
putrezire. Se mai pot folosi în mediile de cultură a drojdiilor - sulfatul de amoniu şi ureea.
Alţi compuşi cum ar fi nitraţii sunt asimilaţi de către mucegaiuri şi bacterii, nitriţii numai de
către bacterii (g. Nitrosomonas) şi cu efect toxic pentru drojdii (înmulţirea este oprită la
concentraţii de 200 mg nitraţi /dm3).
Nutriţia minerală
Pentru procurarea elementelor minerale, sunt preferate de către microorganisme
sărurile acestora în următoarea succesiune: fosfaţi, sulfaţi, azotaţi, carbonaţi. Efectul pe
care îl are adăugarea diferitelor substanţe minerale asupra creşterii poate fi diferit prin
indicele de utilitate specific, ce reprezintă raportul dintre biomasa formată pe un mediu
de cultură complet şi cea rezultată în mediul carenţat în substanţa /elementul respectiv.
Factorii de creştere
Factorii de creştere sunt substanţele organice ce sunt esenţiale pentru creşterea
microbiană şi nu pot fi sintetizate de microorganismul respectiv.
Conform exigenţelor nutritive ale microorganismelor‚ încadrate în primul tip de
nutriţie se poate stabili o anumită succesiune; cele mai pretenţioase din punct de vedere
nutritiv sunt bacteriile gram pozitive‚ urmate de bacterii Gram-negative‚ şi respectiv drojdii
şi mucegaiuri.
Factorii de creştere ca structură si funcţie metabolică intră in următoarele 3
categorii:
- aminoacizii sunt necesari pentru sinteza de proteine / enzime;
- purine si pirimidine , pentru sinteza acizilor nucleici;
- vitamine, care functionează ca grupari prostetice ale unor enzime sau cu funcţie
de coenzime.
În funcţie de natura microorganismelor necesarul de aminoacizi variază între 0 si
18 aminoacizi.
Dintre bacteriile din industria alimentară‚ bacteriile lactice ale genului genului
Lactobacillus necesită acid folic, acid nicotinic, biotină, vitamina B, piridoxina, bacteriile
acetice necesită acid p-aminobenzoic, iar Enteracoccus faecales are nevoie de 8
vitamine diferite pentru creştere.
Există şi un grup restrâns de substanţe denumite factori stimulatori de creştere
care fără să fie indispensabile, prezenţa lor accelerează ritmul de creştere celulară.
Cunoaşterea condiţiilor de cultură şi a exigenţelor de nutriţie a fiecărui
microorganism are o importanţă deosebită atât în practica de laborator cât şi la cultivarea
industrială, deoarece permite reglarea activităţii fiziologice fie în direcţia obţinerii de
biomasă, fie a unor produse de metabolism cu importanţă economică.
44
5.1.1.1.2. Modalităţi de transport a nutrienţilor în celula microbiană

Pentru realizarea procesului de nutriţie este obligatoriu ca nutrienţii să pătrundă în
interiorul celulei pentru a fi metabolizaţi.
Nutrienţii solubili cu molecule mici pot pătrunde în celula microbiană pe diferite
căi. Una din căile cele mai frecvente este pătrunderea prin difuzie şi anume prin:
- difuzie pasivă - este difuzia ce se realizează ca urmare a unui gradient de
concentraţie‚ posibil când în exteriorul celulei concentraţia nutrientului este
superioară celui din interiorul celulei. Prin anumiţi pori ai membranei plasmatice
nutrientul pătrunde în interior si este metabolizat.
- difuzie facilitată - se realizează ca urmare a prezenţei în biomembrane a unor
proteine receptoare denumite permeaze, localizate la nivelul plasmalemei sau în
spaţiul periplasmic. Permeaza recunoaşte şi leagă molecula solubilă a apei
schimbându-şi conformaţia şi o eliberează in interiorul celulei. Apoi aceasta îşi
reia poziţia orientată spre exteriorul membranei plasmatice si este pregătită
pentru a prelua o nouă moleculă. Acest proces poate avea loc atâta timp cât
concentraţia moleculelor nutrient este mai mare în exteriorul celulei faţă de cea
internă.
Difuzia facilitată este mai importantă la celulele de tip eucariot pentru transportul
aminoacizilor si al glucidelor, în timp ce la procariote serveşte pentru transportul
glicerolului.
Microorganismele adesea se întâlnesc în habitate în care conţinutul în nutrienţi
este foarte redus încât pentru creştere este important transportul şi concentrarea lor in
celulă. În aceasta situaţie, transportul se face contra gradientului normal de concentraţie,
cu consum de energie, prin transport activ şi translocaţie de grup.
Transportul activ – transportul în celulă este asigurat chiar în absenţa
gradientului de concentraţie şi se realizează cu consum de energie. Transportul se
activează ca urmare a energiei eliberate prin transformare ATP în ADP.
Translocaţia de grup – este un transport activ întâlnit la drojdii şi mucegaiuri în
care intervine un sistem enzimatic complex de transferaze, care permit pătrunderea
glucidelor prin membrane sub forma esterilor fosforici. Celulele pot face schimb cu
mediul exterior nu numai cu ioni şi glucide ci şi cu glucide compuşi macromoleculari.
Astfel, bacteriile de exemplu pot secreta proteine printr-un proces de exocitoză.
Este posibilă si pătrunderea unor astfel de macromolecule in interiorul celulei prin
procese de endocitoză.
5.1.2. Respirația bacteriană
Reprezintă o înşiruire de procese de oxidare şi reducere prin care bacteriile îşi

asigură cea mai mare parte a necesarului de energie, energie pe care o utilizează pentru
realizarea activităţilor lor.
Respiraţia constă în preluarea de către dehidrogenază a hidrogenului rezultat în
urma procesului de catabolism şi cedarea acestuia unui acceptor final reprezentat de
oxigen sau o altă substanţă organică sau anorganică.
45
Energia rezultată din procesele de respiraţie şi care nu este consumată imediat

poate fi depozitată în acidul adenozintrifosforic (ATP) sub formă de energie chimică
legată, de unde poate fi eliberată la nevoie sub formă de energie liberă.
În funcţie de natura acceptorului final de oxigen la bacterii se deosebesc mai
multe tipuri şi subtipuri respiratorii:
 Tipul aerob – cel mai frecvent tip de respiratie la bacterii este (asemanatoare
cu cea a organismelor superioare) in care substanta organica este oxidata in
organism pana la dioxid de carbon si apa cu ajutorul oxigenului atmosferic.
Prin oxidare se intelege transportul unui atom de H de la un donator la un
acceptor. Cand acest ultim acceptor este O liber, au loc procese de oxigenare,
iar bacteriile care pot trai in prezenta oxigenului atmosferic, se numesc
aerobe;
 Subtipul strict aerob – în care se includ bacteriile pentru care prezenţa
oxigenului este indispensabilă;
 Tipul anaerob – în care microorganismele nu au nevoie de oxigenul atmosferic
pentru activitatea lor vitala. Aceste bacterii numite anaerobe, isi procura
energia necesara din procesele de fermentatie care au loc in substratul
nutritiv. In acest caz energia este eliberata prin dehidrogenare: pierdere de H,
in absenta oxigenului atmosferic. Ultimul receptor de H in acest caz, poate fi
orice substanta anorganica, cu exceptia O2.
 Subtipul strict anaerob – în care se includ bacteriile pentru care
prezenţa oxigenului nu numai că nu reprezintă acceptorul de hidrogen,
dar este chiar un gaz toxic; Daca oxigenul ar fi prezent in mediu, el
avand rol de ultim acceptor de hidrogen, s-ar produce apa oxigenata,
substanta toxica pentru bacterii. Aceasta substanta la bacteriile aerobe
este neutralizata de catalaza, enzima care lipseste la bacteriile
anaerobe. De aici explicatia anaerobiozei si necesitatea eliminarii
oxigenului din mediile utilizate pentru cultivarea bacteriilor anaerobe.
 Subtipul facultativ anaerobe - se dezvolta in mod obisnuit in prezenta
oxigenului pe care il utilizeaza dar se pot dezvolta si in absenta lui. Aici
se incadreaza marea majoritate a bacteriilor, in special enterobacterii,
bacterii lactice, levuri.
 Subtipul microaerofil - în care se includ bacteriile care necesită o
cantitate de oxigen mai mica decat cea din aerul atmosferic, deoarece
unele din enzimele lor sunt sensibile la conditiile de oxidare puternica.
 Tipul aerob – anaerob facultativ – se dezvolta in mod obisnuit in prezenta
oxigenului pe care il utilizeaza dar se pot dezvolta si in absenta lui. Aici se
incadreaza marea majoritate a bacteriilor, in special enterobacterii, bacterii
lactice, levuri. (Ştirbu)
5.1.3. Creșterea și reproducerea bacteriană
Celulele bacteriene cresc datorită noilor constituenți celulari rezultați din
46
procesele de biosinteză. Această creștere se oprește la un anumit moment dat când

începe diviziunea celulară. La bacterii au fost identificate mai multe modalitați de
multiplicare:
 prin diviziune;
 prin înmugurire;
 prin fragmentare;
 prin corpi elementari.
Multiplicarea prin diviziune - numită şi diviziune directă, sciziparitate sau fisiune
binară se realizează prin divizarea celulei mamă în două celule fiice, cel mai adesea
absolut identice.
Pregătirea diviziunii celulare se face prin dublarea tuturor constituenților celulari.
Diviziunea nucleului are loc printr-un clivaj longitudinal al celor două lanţuri de
polinucleotide, cu resintetizarea concomitentă a lanţului complementar, încât odată
terminată diviziunea sa, în celulă există doi nuclei identici din punct de vedere genetic.
Concomitent, celula creşte în volum, se alungeşte, iar protoplasma se divide în
două părţi aproximativ egale prin intermediul unui sept transversal, la formarea căruia
participă peretele bacterian şi membrana citoplasmatică, ce împarte celula mamă în
două celule noi care ulterior se vor separa complet, identice prin toate caracterele lor cu
celula parentală.
Uneori, separarea peretelui nu se face complet, încat cele doua celule fiice rămân
unite, în perechi lanţuri sau grămezi care determină la bacterii aşezări caracteristice în
raport cu planul de diviziune (ciorchine de strugure la stafilococ, lanţuri la streptococ,
diplococi-pneumococ, gonococ).
De asemenea, dacă se surprinde o bacterie în plină diviziune, ea poate apare cu
doi sau patru nuclei deoarece septurile transversale nu s-au separat complet pentru a
elibera celulele fiice.
În condiții favorabile de viață și în prezența unui mediu nutritiv bogat, rata de
multiplicare bacteriana este foarte rapidă (variind în funcție de specie de la 10 la 30 de
minute).
Multiplicarea prin înmugurire - este caracterizată prin formarea pe corpul celulei
mamă a unei protuberanțe din care ulterior se va dezvolta o singură celulă fiică.
Multiplicarea prin fragmentare - se întalnește la bacteriile cu dezvoltare hifală,
în care alungirea se face prin adăugarea de material nou numai la extremitați și la locul
de origine a ramificațiilor. După un timp are loc fragmentare în porțiuni scurte și egale
(Actinomycetes).
Multiplicarea prin corpi elementari - corpii elementari sunt mici structuri
corpusculare care cresc și se multiplică prin diviziune.
Viteza de multiplicare bacteriană este foarte mare, datorată metabolismului bacterian
foarte intens, astfel la fiecare 20 de minute apare o nouă generație
5.1.3.1. Fazele în care se desfăşoară multiplicarea bacteriilor
În condiţiile experimentale, dinamica multiplicării microorganismelor este bine
47
cunoscută. Procesul evoluează într-o serie de faze succesive.

Faza de latenţă (de creştere zero sau de lag)
După însămânţare şi în intervalul cât stau la termostat, bacteriile nu se dezvoltă
imediat, unele din ele chiar mor în procesul de adaptare la noile condiţii de viaţă, încât, la
început, cultura nu este vizibilă pe mediul însămânţat, această perioadă de acomodare
sau de latenţă a bacteriilor, poartă numele de de creştere zero sau de lag.
Faza de latenţă apare deci ca o perioadă de adaptare la condiţiile noi de cultură,
în care microorganismele viabile din inocul îşi acumulează în celulă metaboliţi şi
sistemele necesare creşterii, în cazul în care aceste componente biochimice le lipseau
datorită condiţiilor de mediu anterioare inoculării. În cazul drojdiilor această fază poate
dura 1-2 ore,durată ce depinde de compoziţia mediului şi capacitatea de reglare a
metabolismului propriu. Faza lag se poate prelungi mult dacă inoculul este obţinut din
culturi vechi sau care s-au păstrat în condiţii de refrigerare. În schimb dacă la inoculare
s-a folosit o cultură viguroasă, aflată în faza activă de creştere, în mediul cu o compoziţie
similară, faza lag este scurtă sau poate să fie absentă.
Faza de accelerare
Se caracterizează prin faptul că bacteriile, după ce şi-au elaborat enzimele
adaptative, încep să se multiplice, iar numarul lor creşte treptat. Aceasta fază durează
aproximativ 2 ore.
Faza de multiplicare exponentiala
Sau de creştere logaritmica (―log‖) durează pentru majoritatea bacteriilor 8-10 ore,
interval în care înmulţirea bacteriilor este maximă. Această fază reprezintă etapa cea
mai importantă în procesul de multiplicare al bacteriilor, deoarece noile generaţii care se
succed la un interval de 20-30 min prezintă caracterele cele mai pregnante ale speciei şi
sunt deosebit de sensibile la actiunea antisepticelor, chimioterapicelor şi antibioticelor.
Această fază de multiplicare intensă a bacteriilor, care variază în raport cu specia,
în general, în jur de 10 ore (2-3 saptămâni la bacilul tuberculozei) se termină odată cu
epuizarea substanţelor nutritive din mediu.
Celulele aflate în faza exponenţială de multiplicare sunt cele mai potrivite pentru
cercetări de genetică şi fiziologie.
Faza staţionară
Sau de încetinire a ritmului de creştere. În această perioadă multiplicarea este
minimă; numarul bacteriilor în cultură rămâne aproape constant, multiplicarea fiind
contrabalansată de numărul bacteriilor care mor din cauza epuizării şi prin acumularea
de produsi toxici de catabolism.
Celulele de microorganisme au în această fază caracteristicile morfologice cele
mai tipice genului şi speciei. Această fază poate fi prelungită atunci când urmărim
păstrarea culturii pure, prin modificarea unor factori care scad viteza de metabolism
celular.
Faza de declin
Se caracterizează printr-o scădere în progresie geometrică în raport cu timpul a
numărului de celule vii. În această perioadă încetează complet multiplicarea şi treptat
scade numarul bacteriilor din mediu, din acelaşi motiv, de epuizare a substanţelor
48
nutritive şi acumularea tot mai accentuată a produşilor de catabolism care sunt toxici
pentru celula bacteriană. În această perioadă apar fenomene de îmbătrânire a bacteriei
cu modificări morfologice foarte polimorfe sau neobişnuite, ―aberante‖, datorită
deficienţelor de sinteză a peretelui bacterian.
Pe măsură ce mediul devine mai puţin favorabil, celulele vii nu se mai multiplică.
În unele cazuri, în culturi mai vechi (5-6 zile) survin procese de ―autoliză microbiană‖
foarte accentuate; în unele cazuri, aceste modificari survin chiar dupa 24-48 de ore, încat
la final se produce ―autosterilizarea culturii‖.
Pentru a evita acest lucru, culturile microbiene sunt reluate şi studiate după primele
24 ore de cultivare, când se practică ―trecerea‖ sau ―repicajul‖ culturii pe un mediu nou
sau se menţine la frigider în scopul de a opri bacteria din faza de multiplicare activă
(pentru un interval de maximum 1-3 luni).
1- 2 faza de latenţă (faza lag)

2- 3 faza de multiplicare exponenţială;
3- 4 faza staţionară
4- 5 faza de declin
În unele ramuri industriale (alimentaţie, prepararea unor medicamente, etc.) se

utilizează culturile continui. Acest lucru se realizează cu ajutorul unor aparate speciale
numite şi chemostate, în care culturile microbiene sunt menţinute un timp îndelungat în
faza de multiplicare exponenţială, deoarece în mod continuu se introduce în aparat, după
nevoie, mediu proaspăt, oxigen sau dioxid de carbon, în raport cu exigenţele fiecărei
specii de microorganisme.
În acest fel, prin înnoirea mediului şi eliminarea substanţelor toxice se reuşeşte un
randament maxim şi de bună calitate a produsului de metabolism a microorganismului
care interesează producţia. Chemostatele moderne, pe baza unei celule foto-electrice,
inregistrează turbiditatea culturii microbiene care trebuie menţinută constantă, după care
comandă aportul de mediu nou când turbiditatea este prea accentuată sau, dimpotrivă,
încetineşte acest aport, când densitatea culturii este diminuată.
49
CURS nr. 6
PRINCIPALELE SPECII DE BACTERII PATOGENE IMPLICATE ÎN

CONTAMINAREA ALIMENTELOR
BACTERII GRAM NEGATIVE
6.1. Bacterii din genul Salmonella
Datorită patogenităţii acestora pentru om şi a faptului că, contaminează frecvent

cele mai diverse produse alimentare, bacteriile din genul Salmonella prezintă interes
deosebit pentru microbiologia alimentelor, în special a celor de origine animală.
Taxonomie şi caracteristici morfologice
Salmonella spp - face parte din familia Enterobacteriaceae. În anul 2007, numărul
serotipurilor descoperite erau de 2579. Bacteriile au formă de bastonaşe sau
cocobacilare, de 2-3/0,6 microni, sunt acapsulogene, asporogene, Gram negative,
mobile, cu excepţia unui serotip S.gallinarum (pullorum) sau a unor mutante imobile.
Salmonelele îşi exercită patogenitatea prin virulenţă şi toxicitate (endotoxină,
exotoxină).
Clasificare
A constituit o controversă de-a lungul mai multor ani. Conform ultimei
nomenclaturi care se bazează pe descoperiri recente în taxonomie, genul Salmonella are
2 specii:
 S. enterica
 S.bongori.
Noua terminologie pentru serovariantele genului a fost propusă de M. Y. Popoff şi
L. LeMinor, în 1997. Specia S. Enterica, este divizată în 6 subspecii, având caracteristici
biochimice deosebite. Aceste sunt:
 Subspecia I – subspecia enterica
 Subspecia II – subspecia salamae
 Subspecia III a – subpecia arizonae
 Subspecia III b – subspecia diarizonae
 Subspecia IV – subspecia houtenae
 Subspecia VI – subspecia indica
În conformitate cu schema Kauffman-White (publicată pentru prima dată în anul
1934), tulpinile de Salmonella sunt clasificate în serovariante pe baza marii diversităţi a
antigenelor lipopolizaharidice (LPS) (O) şi a proteinelor flagelare (H). Coform convenţiilor
anterioare, în microbiologie se foloseşte mai des vechea terminologie; de pildă S.
typhimurium în locul nomenclaturii complete: S. enterica subsp. enterica serovar.
typhimurium. În funcţie de antigen, ca şi de testul utilizat, pot totuşi exista reacţii
50
încrucişate între diverse serovariante, ca de pildă între S. enteritidis şi S. typhimurium.

Majoritatea serovariantelor care cauzează infecţii la om şi animale aparţin
subspeciei enterica. Serovariantele altor subspecii sunt obişnuit izolate de la animale
poichiloterme (cu sânge rece) şi din mediul ambiant. De asemenea doar câteva
serovariante ale S. arizonae au fost asociate cu îmbolnăviri la păsări şi oi.
Specii mai frecvent implicate în contaminarea alimentelor
 S. enteritidis, S. typhimurium, S. gallinarum, S. pullorum, S. infantis, S.
taksony, S. newport, S. saintpaul S. berta, S. thompson, S. virchow şi
altele. Din totalul serovariantelor de Salmonella izolate numai S. enterica
serovarianta enteritidis prezintă o patogenitate ridicată cu risc de
producere de toxiinfecţii alimentare la consumatori. Celelalte serovariante
izolate prezintă un grad de patogenitate redus, procesarea termică
asistată, neconstituind ulterior un risc pentru consumatori.
 Salmonella typhosa şi paratyphi - agenţii febrelor tifoide şi paratifoide;
Toxigenitatea salmonelelor - este determinată de cele două tipuri de toxine pe
care ea le produce: exotoxine şi endotoxine. Exotoxinele sunt reprezentate de enterotoxina
şi citotoxina, care acţionează prin blocarea mecanismelor energetice ale celulei gazdă,
având ca rezultat blocarea retroabsorbţiei Na + din lumenul intestinal, acumularea de
lichid şi apariţia diareei. În urma acţiunii endotoxinelor apar fenomene de coagulare
intravasculară diseminată.
Rezumatul raportului comunitar privind tendințele și sursele de zoonoze, de agenți
zoonotici și de focare de toxiinfecții alimentare, elaborat de Autoritatea Europeană pentru
Siguranța Alimentară, aproximativ 80 % din cazurile de salmoneloză la om sunt
provocate de Salmonella enteritidis și Salmonella typhimurium. Carnea de pasăre
rămâne una dintre sursele principale de salmoneloză la om.
Habitat şi surse de contaminare
Deşi sunt bacterii intestinale, ele au o larg răspândire în mediu înconjurător; în
mod obişnuit se izolează din dejecţii şi ape din canalizările din ferme, ape menajere şi
din orice alte materiale supuse contactului cu materii fecale. Par a fi mai răspândite în
zonele cu creştere intensivă a animalelor, în special păsări, porci şi vaci cu lapte ţinute în
stabulaţie legată.
Sursele de infecţie sunt reprezentate de animalele bolnave, cadavrele acestora,
mai ales de rozătoare (şoareci, şobolani), păsări răpitoare sau de apă (raţe, gâşte etc.),
insectele, care prin dejecţiile lor pot contamina solul, apa şi furajele. Şi unele artropode,
cum sunt căpuşele, furnicile, albinele şi muştele, pot vehicula salmonele, dintre care
ultimele o pot transmite şi vertical. Peştii, reptilele şi amfibienii pot fi de asemenea
purtători de salmonele.
Salmonelele se găsesc în tubul digestiv al omului şi animalelor bolnave, trecute
prin boală, sau complet sănătoase (purtătoare). Starea de purtător de salmonela la om şi
animale este foarte frecventă şi constituie o verigă foarte importantă în lanţul
epidemiologic al salmonelelor vii în natură. Bolnavii ca şi purtătorii sănătoşi – cei mai
interesanţi pentru microbiologia alimentară – contaminează mediul exterior, solul, apa,
furajele şi alimentele.
51
Pentru laptele materie primă, principala sursă de contaminare este reprezentată

de fecale, deşi unele studii nu au evidenţiat nici o corelaţie între gradul de igienă al
animalelor exprimat prin nivelul bacteriilor indicatoare şi prezenţa salmonelelor în lapte.
De cele mai multe ori însă, contaminarea are loc în mod indirect prin poluarea cu germeni
din mediul înconjurator prin furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, muşte.
Animalele se contaminează din mediul înconjurător prin hrana şi apa contaminată,
şi prin contactul cu animalele bolnave. Procentul de purtători creşte considerabil în timpul
transportului de la fermă la abator şi mai ales în timpul staţionării în padocurile
abatoarelor. Cu cât această aşteptare este de mai lungă durată, iar lipsa de igienă a
grajdurilor şi padocurilor de aşteptare mai evidentă, cu atât proporţia de purtători
intestinali de salmonele creşte, iar numărul de salmonele pe gram de fecale este mai
mare. Acest lucru a fost demonstrat de către Grau şi Smith, care în urma cercetărilor
intreprinse au constatat că prevalenţa carcaselor pozitive de miei, cu germeni din genul
Salmonella este direct proporţională cu perioada de aşteptare a animalelor înainte de
sacrificare. (26)
Proporţia de carcase contaminate rezultate este de peste 2 ori mai mare decât
cea a animalelor purtătoare, ceea ce arată că în timpul tăierii, jupuirii şi eviscerării are loc
o importantă contaminare încrucişată. Această contaminare încrucişată este cu atât mai
extinsă cu cât igiena de tăiere este mai deficitară. Exemple de contaminare încrucişată:
când în timpul procesării un aliment contaminat vine în contact cu alt aliment/e
necontaminate sau cand o persoană care manipulează mancarea nu curată ustensilele
in mod adecvat, suparfetele, echipamentele, sau mainile dupa ce au venit in contact cu
aceste produse şi astfel sunt transformate în surse potenţiale de contaminare
Contaminarea carcaselor se poate produce în majoritatea stadiilor procesului de
sacrificare, dar la animalele cu carnea roşie este mai probabil de realizat în timpul
îndepărtării masei gastro – intestianale şi pielii. Contaminarea se extinde apoi de la
carcasele contaminate la cele necontaminate prin manipulările neigienice în timpul
introducerii şi scoaterii din spaţiile frigorifice, dar mai ales în timpul tranşării cărnii.
Rezistenţa la acţiunea temperaturii, dezinfectantelor şi diferiţilor factori de
mediu
Rezistenţa salmonelelor în mediul extern este destul de mare. La 600 C sunt
distruse în 12-20 minute, la 750 C în 5 minute. Congelarea bruscă reduce considerabil
numărul de salmonele viabile, dar nu total, supravieţuirea în alimente fiind de câţiva ani.
Toate salmonelele sunt suficient de sensibile la acţiunea căldurii, astfel că în
majoritatea cazurilor ele sunt distruse de exemplu în cazul laptelui în urma procesului de
pasteurizare, deşi unele epidemii au fost asociate cu acest produs. Acest lucru se poate
datora deficienţelor procesului de pasteurizare, dar de cele mai multe ori contaminarea
se realizează după aplicarea tratamentului termic.
Salmonelele sunt distruse relativ repede în mediul extern sub influenţa luminii
solare şi a uscăciunii. Dezinfectantele obişnuite le distrug în scurt timp. Persistă timp
îndelungat pe alimentele depozitate în condiţii obişnuite de păstrare.
Se dezvoltă bine pe mediile nutritive obişnuite cu pH în jur de 7,0 la temperatura
de 37°C.
52
Controlul infecţiilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot creşte la temperaturi
scăzute de 6ºC, mor lent în timpul păstrării alimentelor prin congelare, dar rezistă în
produse uscate şi pot fi eliminate din alimente numai prin tratament termic adecvat.
(Internet)
6.2. Bacterii din genul Campylobacter
Caractere morfologice
Genul Campylobacter (cândva inclus în genul Vibrio), cuprinde bacterii Gram
negative, nesporulate, necapsulate, cu formă de bastonaşe subţiri, curbate, în virgulă în
spirală sau în „S‖, de dimensiuni mici (groase de 0,2 – 0,5 microni şi lungi de 0,5 – 5
microni).
Bacteriile din genul Campylobacter sunt strict microaerofile, ceea ce înseamnă că

acestea cresc în condiţii care presupun concentraţii de oxigen mai mici decât cele
existente în atmosferă. Majoritatea cresc în condiţii optime la concentraţii de 3% până la
5% oxigen şi în atmosferă de 10% CO2, motiv pentru care aceste bacterii sunt foarte
sensibile la condiţiile oferite de mediului inconjurator şi pentru care sunt oarecum greu
de cultivat in condiţii de laborator. În condiţii neprielnice adoptă forma cocoidală care
păstrează intacte peretele celular şi falgelii. Dacă agresiunea persistă se produce liza,
dar altfel aceste forme cocoidale pot trece într-o fază latentă în care toleranţa la oxigen
este crescută.
Multe tulpini prezintă motilitate, însuşire care este asociată cu prezenţa unu flagel
la unul sau la ambele extremităţi ale bacteriei, care determină mişcări caracteristice
(înainte prin înşurubare). Capacitatea patogenă a acestora este dată atât de puterea de
colonizare cât şi de producerea de toxine: enterotoxină, citoxină, endotoxină;
Principalele specii de Campylobacter care pot contamina alimentele şi care pot fi
implicate în producerea de toxiinfecţii alimentare sunt:
 Campylobacter jejuni;
53
 Campylobacter coli;
 Campylobacter sputorum (biovar. faecalis şi biovar bubulus);
 Campylobacter concisus;
 Campylobacter fetus - divizat în 2 subspecii: Campylobacter fetus subsp.
venerealis care provoacă Campilobacterioza genitală bovină şi
Campylobacter fetus subsp. fetus, care este de obicei izolat din tubul
digestiv al bovinelor. Rolul său patogen este minor, comparativ cu
Campylobacter fetus subsp. venerealis.
Rezistenţă
La fel ca majoritatea bacteriilor enterice, bacteriile din genul Campylobacter sunt
sensibile la acţiunea unor agenţi fizici cum ar fi uscăciunea, încălzirea, congelarea, şi
chimici cum ar fi aciditatea şi substanţele dezinfectante. Sunt distruse prin pasteurizare
corect efectuată (în laptele pasteurizat, ulterior contaminat rezistă 22 zile 4°C şi 3 zile la
25°C), clorinare şi alte forme uzuale de dezinfecţie, precum şi prin iradiere cu raze
gamma. Supravieţuirea creşte la rece, dar procesele de congelare şi decongelare
determină reducerea de 10 ori a numărului de microorganisme.
Campylobacteriile nu se multiplică în carne la o temperatură sub 30˚C, ceea ce
explică de ce nu au fost înregistrate episoade mari, expozive de toxiinfecţie alimentară.
Campylobacter jejuni şi Campylobacter coli, împreună cu C. lari şi C. upsaliensis
necesită o temperatură optimă de creştere mai mare (42 - 43°C) faţă de cea necesară
altor campylobacterii, ele fiind considerate specii termofile.
Numărul lor descreşte semnificativ în urma expunerii la aer şi sunt susceptibile la
un spectru larg de agenţi antimicrobieni.
Campylobacter jejuni şi C. Coli se găsesc la nivelul tractusului intestinal al
păsărilor şi în cel al animalelor. Ajunse în tubul digestiv, din exterior sau cei rezidenţi în
intestin, sub acţiunea factorilor favorizanţi se multiplică, având ca mediu propice mucina
din mucusul intestinal care facilitează multiplicarea, generând inflamaţia catarală a
intestinului, de unde trece în sânge şi ajunge în diferite organe. Ficatul este organul de
elecţie în care găseşte condiţii optime de dezvoltare, unde determină şi modificări
degenerativ-necrotice. Concomitent are loc şi inflamaţia mucoasei vezicii biliare unde C.
jejuni de asemenea se multiplică, ca şi în conţinutul acesteia, de unde se elimină în
intestin.
Carnea crudă de păsări, laptele (crud) nepasteurizat şi brânzeturile derivate din
acesta (în special caşcavalurile produse din lapte nepasteurizat), precum şi apa
contaminată, fructele de mare sau legumele, reprezintă surse majore de contaminare.
Infectia cu Campylobacter la oameni a fost asociata cu manevrarea sau consumarea
alimentelor crude sau negatite suficient, proaspete sau înghetate. Din acest motiv este
important ca manipularea şi depozitarea materiilor prime să se facă separat de hrana
gătită
Infecţia poate fi transmisă prin intermediul cărnii crude, a carcaselor de pui şi a
altor produse animale în trei moduri: prin manipularea produselor când bacteriile pot fi
transferate în mod involuntar de pe degete în gură, prin consumul de carne crudă sau
54
insuficicent tratată termic, prin consumul unor alimente ―inocente‖care pot deveni
contaminate prin intermediul mâinilor sau al ustensilelor de la materiile prime, probabil
cel mai frecvent mod de infecţie dar foarte greu de demonstrat.
Unele specii ale genului Campylobacter fac parte din microflora naturală a
intestinelor mai multor specii de animale a caror carne este utilizata în industria
alimentară, cum ar fi păsările (gaini, curcani, etc.), porcinele, bovinele şi oile. Fiecare
carcasa contaminată poate conţine de la 100 pana la 100.000 de bacterii din genul
Campylobacter. Ştiut fiind faptul ca până la 500 de microorganisme pot provoca o stare
de infectie, produsele din carne prezintă un grad de risc semnificativ pentru persoanele
care nu manevreaza corect carnea crudă sau procesată în timpul prepararii sau în cazul
gătirii insuficiente.
Împrăştierea bacteriilor de către păsările sălbatice determină contaminarea apelor
de suprafaţă, chiar şi a celor din locuri izolate, şi cum campylobacteriile pot supravieţui
câteva luni în apă, la temperaturi mai mici de 15°C, nici o astfel de apă nu este potabilă fără
tratament adecvat.
6.3. Bacterii din genul Yersinia
Morfologie
Cuprinde bacterii cu formă de bastonaşe scurte sau cocoidă (1-2/0,5-1,0 microni)
asporogene, acapsulogene, gram negative, imobile.
Rezistenţă
Deşi bacteriile din acest gen sunt destul de sensibile la acţiunea dezinfectantelor
obişnuite, ca şi la temperaturi (10 min la 600C, sau 18 secunde la 71,80C – pasteurizare),
ele supravieţuiesc timp îndelungat în mediul extern; unde se pot multiplica. În special
Yersinia enterocolitica are o rezistenţă remarcabilă în mediile naturale.
Y. enterocolitica este o bacterie care creste bine la temperaturi scazute de sub
4C. Rezista la inghet si poate suparvietui in mancarea congelata pentru perioade
indelungate. Y. enterocolitica rezistă mai bine in mancarea contaminata artificial şi
depozitată la temperaturi de refrigerare decat pe mancarea depozitată la o temperatură
intermediară. Persista mai mult in mancarea gatita decat in cea cruda, datorita
disponibilităţii sporite a nutrientilor. Y. enterocolitica poate creste usor la temperaturi de
refrigerare in carnea ambalată etans, oua fierte, peste prăjit, oua lichide pasteurizate,
lapte pasteurizat, cacaval si tofu, stridii, creveti cruzi si carne cruda de crap. Y.
enterocolitica si Y. pseudotuberculosis pot creste la o valoare a pH – ului intre 4 si 10, cu
o medie optimă de 7,6, tolerând conditiile alcaline in comparatiie cu cele acide.
Habitat - Se întâlnesc în tubul digestiv al animalelor domestice şi sălbatice de
unde contaminează mediul extern, inclusiv alimentele. Sunt bacterii patogene pentru om.
A fost izolată frecvent în ultimii ani din laptele unor animale domestice.
55
6.4. Bacterii din genul Shighella
Morfologie
Bacteriile din genul Shigella (Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella
sonnei) au formă de bacili sau cocobacili de 1 – 3/0,5 – 0,7 microni, imobile,
acapsulogene, asporogene, gram negative.
Rezistenţa acestora în condiţiile mediului extern este mai redusă decât a
Salmonelelor, dar pot supravieţui un timp suficient de lung pentru a asigura transmiterea
infecţiei. Durata lor de supravieţuire pe alimente depinde de gradul de aciditate al
acestora, ştiut fiind faptul că shighelele sunt destul de sensibile la aciditate.
Habitatul şi surse de contaminare - normal pentruShigella este tractul intestinal
al omului.Toate speciile de Shigella sunt patogene pentru om, producând dizenteria
bacilară şi toxiinfecţii alimentare. În special Shighella flexneri sonnei, pote fi introdusă în
lapte şi produsele lactate prin mâinile manipulatorilor, prin apa poluată sau prin muşte.
Prin lapte se vehiculează frecvent bacterii din genul Shigella.
Contaminarea accidentală a alimentelor (cu excreţii ale indivizilor bolnavi de
dezinterie) şi ingestia unui număr de minimum 108 celule aparţinând lui Sh.dysenteriae,
după o incubare de 4-7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu activităţi
citotoxice, neurotoxice şi enterotoxice, au loc inflamaţii şi ulceraţii ale intestinului.
6.5. Genul Vibrio
Morfologie
Cuprinde bacterii cu formă de bastonaşe relativ scurte(1,5 – 3,0/0,5 microni)
curbate sau drepte, cu o formă de S sau de spirală, mobile, foarte rar imobile,
asporogene, acapsulogene, gram negative, aerobe şi facultativ anaerobe,
chemorganotrofe, cu metabolism fie respirator, fie fermentativ.
Habitat
Speciile cu semnificaţie pentru igiena alimentelor şi sănătatea omului trăiesc în
mediul exterior şi formează o parte din microflora apelor sălcii, a lacurilor sărate,
estuarelor şi a apelor marine şi oceanice din vecinătatea ţărmurilor teritoriilor din zonele
calde şi temperate. Unii cercetători consideră speciile de Vibrio cvasiubicvitare deoarece
supravieţuiesc şi se multiplică în cele mai variate medii. Cele mai multe specii sunt
obligatorii halofile, dar gradul lor de halofilie diferă.
Majoritatea speciilor fiind halofile se izolează din mediile marine din toată lumea:
apă, sediment şi plancton din mări şi oceane din zonele calde şi temperate, din estuare,
lacuri sărate şi sălcii, peşte, moluşte, crustacee. Unele din vieţuitoarele marine, cum sunt
moluştele cu cochilie, pot concentra vibrionii în organele şi carnea lor. Izolarea din apele
şi vieţuitoarele marine din zonele temperate se face mai ales în anotimpurile călduroase,
când de altfel apar şi cele mai multe episoade de toxiinfecţii alimentare. De reţinut că din
apele a căror temperatură nu scade niciodată sub 100C, vibrionii patogeni se pot izola în
56
tot cursul anului. Vibrionii se izolează foarte rar din apele reci şi sunt sensibili la uscare şi
tratamentele termice.
6.6. Bacterii din genul Brucella
Caractere morfologice
Brucelele sunt cocobacili, de 0,6-1,5 / 0,5-0,7μm. De obicei sunt dispuşi izolaţi şi
foarte rar în perechi sau grupări mici. Morfologia lor este relativ constantă, cu excepţia
culturilor vechi unde formele polimorfe pot fi evidente.
Brucelele sunt imobile, nu formează spori, flageli, pili sau capsule adevărate, sunt
Gram-negative şi de obicei nu manifestă fenomenul de bipolaritate, strict aerobe,
catalază pozitive, oxidază pozitive în general. Ele nu sunt cu adevărat acido-rezistente,
dar rezistă la decolorarea cu acizi slabi şi astfel se colorează în roşu prin metoda Stamp
rezultată prin modificarea metodei Ziehl-Neelsen. Aceasta este tehnica uzuală de
examinare a frotiurilor din probe de organe sau lichide biologice, care au fost fixate în
prealabil prin încălzire sau etanol şi prin această metodă, brucelele se colorează în roşu
în contrast cu fondul albastru.
Pentru creştere optimă, mediul de cultură trebuie să aibă un pH = 7. În medii
lichide produc turbiditate uniformă moderată cu un depozit uşor prăfos. Uneori ele pot să
prezinte un depozit granular cu turbiditate variabilă şi pot forma peliculă la suprafaţă. Prin
utilizarea mediilor deshidratate adecvate creşterii brucelelor, coloniile devin vizibile după
cel puţin 2 zile. După 4 zile ele devin rotunde cu diametrul de 1-2 mm, cu margini netede,
translucide de culoarea mierii. Coloniile pot fi şi rugoase cu un aspect uscat, granular cu
un colorit galben sau galben – brun. Coloniile netede sunt mai patogene, în timp ce
coloniile rugoase sunt mai puţin virulente.
Genul Brucella –este constituit din şase specii, toate patogene pentru animale, iar
unele şi pentru om. Fiecare specie de Brucella infectează în mod obişnuit o anumită
specie de animal sau câteva specii înrudite genetic. Astfel: Brucella melitensis: ovinele,
caprinele şi omul; Brucella abortus: taurinele şi omul, rar cabalinele; Brucella suis: porcul
şi omul; Brucella ovis: ovinele în special masculii la care le produce orhiepididimite;
Brucella canis: câinele, foarte rar omul; Brucella neotomae: şobolanul; B. abortus, B.
melitensis şi B.suis sunt puternic patogene pentru om şi toate ţesuturile infectate,
culturile şi materialele potenţial contaminate trebuie să fie manipulate în condiţii de
biosecuritate de nivel 3. (România este indemnă la infecţia cu B. abortus şi B. melitensis).
Aciditatea excesivă aşa cum se întâmplă în timpul fermentaţiei unor brânzeturi omoară
rapid brucelele.
Rezistenţă
Germenii au rezistenţă foarte mare în mediul exterior. În sol şi apă rezistă 20 -
120 de zile, în piei 6 luni, pe îmbrăcăminte 14 zile, în urină 4 zile, la lumina solară
directă 1 oră, căldura umedă distruge brucelele la 55°C în 2 ore, la 80°C - rezistă 5
minute, în carnea refrigerată peste 30 zile, în carnea congelată 5 luni, în carnea
sărată 21 zile. Antisepticele le distrug în funcţie de concentraţie: formolul 1% în 5
minute, soda caustică 2 % într-un minut, cloramina 0,2 % în câteva minute, derivaţii
57
cuaternari de amoniu (detergenţii) 1-5 % în circa 1 minut, alcoolul 70 - 90 % instantaneu,

clorura de var 5 % în 1,5 ore , laptele de var în 2 ore.
Brucelele pot fi prezente în carne, în special cea cu resturi de ţesut limfatic,
splina, ficatul, organele genitale, limfonozi, care reprezintă surse importante de infecţie
pentru om.
Laptele, smântâna şi brânza proaspătă sunt principala sursă pentru bruceloza
umană. Excreţia în lapte poate atinge 104/ml la începutul lactaţiei şi apoi să scadă la câteva
bacterii (cca. 10/ml) dar poate persista de-a lungul mai multor perioade succesive de lactaţie.
Smântâna este în mod obişnuit, mai puternic contaminată decât restul laptelui şi conservă
germenii vii mai mult timp.
6.7. Bacterii din genul Escherichia
Caractere morfologice şi de toxicitate

Escherichia coli reprezintă specia tip a genului, ubicvitară şi formează taxonul
bacterian cel mai studiat şi probabil orgnismul viu cel mai bine cunoscut. Această
bacterie constituie de mult timp principalul microorganism folosit în cercetările
fundamentale de biochimie, genetică bacteriană şi de biologie moleculară. Majoritatea
tulpinilor de E.coli sunt lipsite de risc şi pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari în
controlul microbiologic al alimentelor.
Escherichia coli este un bacil sau cocobacil Gram negativ, aerob şi facultativ
anaerob, poliform, colorat bipolar, cu dimensiuni de 2 – 6/1,1 -1,5 microni, nesporogen,
acapsulogen, mobil datorită unui bogat aparat ciliar dispus peritrich sau uneori imobil.
Majoritatea tulpinilor normal întâlnite în microbiota intestinală aparţinând lui E.coli
sunt lipsite de risc şi pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari în controlul microbiologic
al alimentelor.
Proprietatea producţiei de verotoxine (VT) distinge E. coli producătoare de
verocitotoxine ( ECVT) de alte serotipuri de E. coli enterice patogene de tipul E. coli
enterotoxigene, E. coli enteroinvazive, E.coli enteropatogene şi E.coli enteroagregative.
Termenul de E. coli enterohemoragic (EHEC) a fost aplicat acelor serotipuri VTEC care
au caracteristici clinice, epidemiologice şi patogenetice identice celor asociate tulpinii
prototip de E. coli O157:H7.
Toxinele produse de E. coli producătoare de verocitotoxine (ECVT), dintre cele
mai implicate în patologia umană sunt: VT1, VT2 şi VT2c, care lezează celulele ţintă
specifice (probabil celulele endoteliale ale capilarelor din rinichi şi din alte organe şi
ţesuturi), rolul acestora în înbolnăvirea omului fiind luat în considerare începând cu anul
1980.
Verotoxinele sunt printre cele mai puternice substanţe biologice cunoscute, toxice
pentru celule în concentraţii de pico la nanomolar. (Oxford)
Rezistenţă
Cunoaşterea rezistenţei în mediu a ECVT este limitată., dar s-a demonstrat că
O157 poate supravieţui lungi perioade (mai mari de 40 de zile) în apă şi este posibil
58
ca mediile contaminate cu materii fecale să fie surse pentru aceste microorganisme mai
mult timp.
În alimente tulpina O157 este distrusă prin pasteurizarea de rutină a laptelui sau
la temperaturile de gătit în mod similar multor altor bacterii patogene. Izolarea tulpinilor
O157 din carnea de vită tocată şi congelată, după mai multe luni, sugerează că aceste
microorganisme pot persista în mediu în condiţii de iarnă perioade f. lungi. Capacitatea
unor tulpni de a supravieţui în condiţii de pH scăzut (4,5), întâlnită în perioade asociate
cu consumul de cidrul şi maioneză, demonstrează că aceste microorganisme pot
supravieţui în urma diferitelor metode de preparare a hranei.
Unele tulpni de E.coli, supravieţuiesc în mediul extern o perioadă scurtă de timp.
De aceea prezenţa ei în sol, apă şi alimente sau diferite alte obiecte arată o contaminare
fecală recentă şi o prezenţă potenţială a germenilor enterici patogeni.
Escherichia coli este sensibilă faţă de acţiunea substanţelor dezinfectante
obişnuite în concentraţiile folosite în practica curentă, motiv pentru care această bacterie
este parametrul principal, şi de cele mai multe ori, unic pentru verificarea eficienţei
operaţiunilor de spălare şi dezinfecţie. Este foarte sensibilă la căldură, dar înglobată în
substraturi proteice sau în grăsime poate rezista timp de o oră la 550C şi 15 – 20 minute
la 600C.
Din această cauză, pentru a fi distrusă din substraturile alimentare, acestea
trebuie tratate termic la nivele mai mari de 600C, echivalente sau mai mari decât
pasteurizarea obişnuită.
Enterotoxinele produse de E.coli sunt endotoxine legate ferm de peretele celular,
sunt proteine termolabile care se inactivează la 60ºC în 30 de minute şi se distrug
complet la pH = 3,5-5. Sunt rezistente la acţiunea tripsinei.
Bacteriile din genul Escherichia sunt larg răspândite în natură. Habitatul obişnuit
al Escherichia coli se găseşte în tubul digestiv al omului şi animalelor cu sânge cald şi al
unor insecte şi reprezintă microflora dominantă a intestinului gros, având un rol important
în menţinerea fiziologiei normale a acestuia. Bacteria se elimină în mediul exterior odată
cu fecalele, contaminând solul, apa şi alimentele. În unele studii serotipul O157:H7 a fost
izolat la 0,6-2,5% din probele de fecale examinate, de obicei reprezentând a doua sau a
treia bacterie patogenă frecvent izolată (Oxford)
Escherichia coli poate proveni din mamela infectată sau ulterior de pe mâinile
manipulatorilor sau în timpul mulsului neigienic, de pe animalul murdar cu fecale
contaminate. Laptele se poate contamina cu E.coli în principal prin persoanele purtătoare.
Infecţia poate fi contractată prin apă (fiind frecvent izolate din apa fântânilor sau
din alte surse de suprafaţă) sau prin transmitere de la o persoană la alta.
59
CURS NR. 7
PRINCIPALELE SPECII DE BACTERII PATOGENE IMPLICATE ÎN

CONTAMINAREA ALIMENTELOR
BACTERII GRAM POZITIVE
Genul Listeria
Morfologie
L.monocytogenes se prezintă ca un bacil scurt sau cocobacil, de 1-2 / 0,3- 0,5μm,
cu capetele rotunjite, Gram pozitiv , necapsulat, nesporulat, mobil (la 20-25 ° C), aerob,
cultivabil pe mediile obişnuite, dispus în lanţuri scurte, în palisadă, ‖V‖ sau „Y‖, sunt
mobile şi catalază pozitive. Listeria monocytogenes se deosebeşte de celelalte specii prin
faptul că produce hemoliză, fermentează ramnoza şi testul CAMP pozitiv cu
Staphylococcus aureus.
În genul Listeria sunt încadrate, pe lângă L.monocytogenes şi alte specii, dintre
care numai L. ivanovii a fost incriminată în etiologia listeriozei, restul fiind nepatogene.
Rezistenţa
Optimul de creştere al bacteriilor din genul Listeria este la temperatura de 20 - 370
C (se multiplică şi la 3-4 0C). La acţiunea factorilor de mediu este mai mare comparativ
cu alte bacterii nesporulate. La 60 0C rezistă 12 minute, la 75 - 90 0C - 20 minute, în sol
65 - 295 zile, în gunoiul de grajd 4-11 luni, materii fecale amestecate cu pământ 34 - 242
zile, iar păstrate la 5°C - 5 până la 6 ani. În furajele vegetale şi combinate rezistă 105 -
275 zile iar în cele însilozate la 5°C, 6 ani, în apa de lac şi de râu la 25 °C 345 - 750
zile, în cadavrele îngropate rezistă 45 -120 zile. Se poate constata că listeriile rezistă mai
bine la temperaturile joase, ceea ce explică supravieţuirea lor în mediul exterior perioade
de timp mai lungi în anotimpurile reci. (Patologie)
Listeria monocytogenes rezistă diferitelor tratamente termice mici sau moderate şi
proceselor de fermentare - maturare a diferitelor brânzeturi, dar sunt distruse în mediile
cu pH mai mic de 4,5 sau mai mare de 9,5. De asemenea rezistă la concentraţii mari de
NaCl la temperaturi de 370C.
Dezvoltarea ei este oprită dacă produsele se tratează cu sorbat de potasiu în
cazul unor preparate din carne preambalate în pungi vacuumate (care a fost ambalat şi
sigilat ermetic după eliminarea aerului din ambalaj), care se păstrează la temperaturi
joase, condiţiile de vacuum fiindu-i favorabile.
Este sensibilă la acţiunea dezinfectantelor uzuale, iar dintre antibiotice la
ampicilină, eritromicină. tetraciclină, cloramfenicol şi negamicină şi rezistentă la
streptomicină şi polimixină.
Habitat
Este o bacterie ubicvitară în mediul extern , saprofită în sol, apă şi furaje unde
60
se şi multiplică sau epifită în diferite organe, fiind izolată de la animalele sănătoase din
fecale şi tubul digestiv. Bacteriile din genul Listeria se pot multiplica în sol, ape de
suprafaţă, ape de canal, gunoi de grajd, fecale, furaje însilozate, diferite cereale şi
legume, diferite produse alimentare şi chiar pe suprafeţele de lucru neigienizate din
unităţile de procesare.
Surse de contaminare
Listeriile se găsesc atât saprofite în mediu (apă, sol, furaje) cât şi comensale în
oganismul animal, acestea constituind elemente care pot servi ca surse de contaminare
a alimentelor.
Contaminarea mediului ambiant se poate realiza de către animalele domestice
sau sălbatice, fie direct prin secreţiile şi excreţiile acestora (provenite de la animale
bolnave sau de la purtătorii sănătoşi), fie indirect, atunci când omul foloseşte ca
îngrăşământ dejecţii provenite de la animale domestice.
În cazul folosirii dejecţiilor ca îngrăşăminte, riscul apariţiei îmbolnăvirilor de
listerioză la om este mare, deoarece produsele vegetale fertilizate cu ajutorul
îngrăşământului contaminat, pot să ajungă să fie consumate fără a fi tratate temic, riscul
de îmbolnăvire devenind astfel iminent. Dacă listeriile ajung să contamineze anumite
produse vegetale, acestea se pot multiplica pe perioada stocării lor, ducând astfel la o
încărcătură bacteriană mare (nr de celule bacteriene/gram), periculoasă pentru
consumatorul uman.
7.2. Bacterii din genul Staphylococcus
Morfologie
Cuprinde bacterii cu formă de coci, Gram pozitive, cu diametrul de 0,5 -1,5
microni, dispuşi ca celule izolate, în perechi, tetrade, lanţuri scurte, sau mai des grupaţi
în grămezi sub formă de ciorchine, de unde şi denumirea. De obicei sunt catalazo
pozitive, facultativ anaerobe, imobile, asporogene.
În afara speciei Staphylococcus aureus cu implicaţiile cele mai mari în patologia
umană, inclusiv în igiena alimentară, în ultimele două decenii s-a stabilit că şi alte specii
de Staphylococcus pot fi implicate în microbiologia alimentelor mai ales speciile care
sunt coagulazo pozitive, fiind implicate adeseori singure sau în comun cu alte bacterii în
cazuri de toxiinfecţii alimentare la om.
61
Rezistenţa
Principalul pericol al contaminării alimentelor (în special a laptelui şi produselor
lactate) cu stafilococi, constă în elaborarea de către unele tulpini (coagulazo – pozitive) a
unei enterotoxine capabile să provoace la om gastroenterita acută. Enterotoxina
stafilococică este termostabilă, din care cauză, după elaborarea ei, este greu sau chiar
imposibil de a o inactiva.
Termorezistenţa enterotoxinei stafilococice are o importanţă practică considerabilă,
metodele de pasteurizare fiind ineficace pentru distrugerea acesteia. Abia după o fierbere
de 60 minute se constată o anume reducere a activităţii enterotoxinei. În autoclav la 2 atm.,
enterotoxina stafilococică este inactivată.
S.aureus se multiplică la>5-6°C şi elaborează enterotoxina la > 18°C; Pentru
inhibarea dezvoltării germenilor patogeni, carnea trebuie stocată la temperatura < 5°C, de
preferat în jurul a 0°C.
Staphylococcus aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sănatoşi (de regulă,
pe mucoasa nazală şi pe piele) care manipulează laptele şi produsele lactate, ca şi de
animalele producătoare de lapte. Frecvenţa purtătorilor este mai mare printre oamenii care
prezintă sau au prezentat furunculi, panariţii sau diferite răni la nivelul pielii.
Ugerul şi pielea animalelor de lapte constituie o altă sursă importantă de poluare
a laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor şi pielii ugerului conţin adesea
stafilococi cu care se contaminează laptele, fie direct, fie prin mâinile mulgătorilor.
Mamitele stafilococice produse de S.agalactiae, S.dysgalactiae şi S.uberis s-au
rărit ca incidenţă, urmare a utilizării unor antibiotice în tratamentul animalelor bolnave.
Concentraţiile nocive în lapte ale stfilococilor pentru om sunt atunci când densitatea celulelor
vii de stafilococi este minimum 500.000-1.000.000/ ml(g) de aliment. Sub 10 °C,
multiplicarea stafilococului este practic nulă şi nu are loc nici producerea de
enterotoxină.
De aceea toxiinfecţia cu enterotoxina stafilococică poate apărea de cele mai multe
ori prin consumul de lapte pasteurizat, dacă înainte de pasteurizare a fost contaminat şi ţinut
în condiţii favorabile multiplicării stafilococilor.
7.3. Bacterii din genul Streptococcus
Morfologie
Au formă de coci sferici sau ovali, relativ mici(Ø < 2 microni), grupate în diplo sau
sub formă de lanţuri, gram pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele
specii sunt capsulogene. Unele specii din grupa Streptococilor lactici datorită calităţilor
lor de a fermenta lactoza se folosesc în cultură pură sau mixte cu alte bacterii sau
mucegaiuri, la fabricarea unor produse lactate, laptele bătut, sana, unt, brânzeturi, etc.
62

Grupa Streptococilor fecali sau a enterococilor, au ca habitat obişnuit tubul
digestiv al omului şi păsărilor, cu o mare răspândire în natură. Grupa streptococilor
piogeni sunt de semenea de mare interes pentru microbiologia alimentelor.
Streptococcus (Enterococcus): S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoacă posibile stări de
toxiinfecţie când concentraţia bacteriilor în produs este de 106-107/g.
Contaminare se poate face prin persoanele care manipulează şi ambalează
diferitele produse şi care poartă aceşti germeni la nivelul nasofaringelui. Din această
cauză, laptele praf, în special cel pentru copii, ar trebui investigat şi în direcţia
streptococilor beta hemolitici.
7.4. Bacterii din genul Clostridium

Clostridium perfringens şi Clostridium botulinum
Morfologie
Cuprinde bacteriile cu formă de bastonaşe, adesea de talie mare, aşezate izolat
sau sub formă de lanţ, anaerobe, Gram pozitive, sporogene, majoritatea mobile. Forma
şi prezenţa sporului prezintă o mare importanţă toxonomică. El poate fi central,
subterminal sau terminal, deformând sau nu celula, ceea ce dă bacililor sporulaţi forme
diverse: de lămâie, sau suveică (spor central); de sticlă de lampă de petrol (spor
subterminal); de măciucă (spor terminal rotund) şi de rachetă (spor terminal oval).
Unele specii ale genului Clostridium sunt implicate în provocarea unor toxiinfecţii
alimentare la om. Acestea sunt Clostridium perfringens şi Clostridium botulinum care au
şi importanţă pentru microbiologia alimentelor.
Clostridium perfringens este o bacterie cu formă de bastonaşe, tăiate drept la ca-
pete, de lungime foarte variabilă (de la 3 la 9 microni), relativ groase (0,9 – 1,3 microni)
foarte polimorfe, Gram pozitive, imobilă, sporogenă, sporii sunt ovali, cu poziţie
subterminală/ capsulogenă. Se găseşte ca saprofit frecvent în sol, apă, praf, precum şi
ca epifit în tubul digestiv al omului şi animalelor
Clostridium botulinum este o bacterie cu formă de bastonaşe drepte sau uşor
curbate, cu dimensiuni foarte variabile (1,6 – 1,9/0,4 – 1,9 microni), strict anaerobă,
mobilă, sporogenă, sporul este oval şi subterminal, Gram pozitivă şi nu
63
capsulează. Este foarte răspândită în natură. Se întâlneşte în sol, sedimente marine,

alimente, pe vegetale. Poate fi frecvent găsit ca epifit în intestinul omului, animalelor şi
peştelui marin. Dezvoltarea bacteriei Clostridium botulinum ca şi elaborarea de toxină
activă a acestuia este favorizată de prezenţa CO2. Tulpinile producătoare de
neurotoxine A, B, E, dau botulismul la om şi produc sindrom neuroparalitic cu efect letal.
Manifestarea stării de boală are loc după 1-10 zile şi cazurile letale ajung până la 68%.
După ingerarea toxinei botulinice după 8-36 ore apar stări de vomă, dureri abdominale şi
diaree, apoi starea de uscăciune în gură, dilatarea pupilelor, viziune dublată, dificultăţi
respiratorii, căderea muşchilor faciali, iar moartea este datorată asfixierii, stopului
cardiac, infecţiilor pulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicată (o doză de 0,2
μg poate omorî un om de 100 kg).
Bacteriile din genul Clostridium sunt larg răspândite în natură: sol, apă, materii
organice în descompunere. Deseori sunt prezente în conţinutul intestinal al omului,
animalelor şi insectelor.
Speciile din genul Clostridium (microorganisme cu habitat teluric), ajung în lapte in
timpul mulgerii şi manipulării odată cu praful atmosferic, murdăria de pe corpul animalelor,
sau prin contactul cu vasele de muls, cu mâinile operatorilor sau cu diferite ustensile
neigienizate. Ele se întâlnesc în lapte în tot cursul anului dar sunt mai frecvente şi mai
numeroase în cel provenit de la animalele în stabulaţie. Aceste bacterii pot proveni din
sol, apă, furaje (siloz), cheag, fecale, etc., rezistă la pasteurizarea laptelui şi rămân în
stare de endospori până când pH-ul creşte prin neutralizarea acidului lactic de
fermentaţie la valori mai mari de 6.
Clostridiile ajung pe sau în carne de pe suprafaţa animalelor (piele, blană,
murdăria de pe ongloane), din fecale şi din mediul înconjurător neigienizat
corespunzător, în care se taie animalele, se depozitează şi se manipulează carnea. În
cazul animalelor sacrificate în stare de oboseală pronunţată, stresate, a celor eviscerate
târziu după sângerare, clostridiile împreună cu alte bacterii prezente în conţinutul tubului
digestiv pot pătrunde în organe şi masele musculare profunde. Cu cât starea sanitară a
animalului înainte de tăiere este mai bună şi procesul de tăiere se face în condiţii mai
igienice, cu atât numărul de clostridii din carne este mai mic. (3)
Clostridium perfringens, se găseşte frecvent în dejecţiile omului, animalelor şi
insectelor. Sporii pot rezista foarte mult timp în sol şi praf. (3) C.perfrigens - se găseşte
obişnuit în fecale, sol, apă şi se introduce în abatoare odată cu pasărea vie.
Rezistenţă
Sporii unor clostridii, rezistenţi la caldură, pot supravieţui în anumite condiţii
tratamentului termic şi apoi germinează, în măsura în care proprietăţile conţinutului, în
special valoarea pH şi aw, permit acest lucru. Germinarea lor este urmată de multiplicare,
ceea ce determină alterarea conţinutului şi (sau) transformarea lui într-un aliment nociv
pentru om.
Astfel formele sporulate ale bacteriilor din genul Clostridium, rezistă tratamentelor
termice aplicate în mod obişnuit (ex pasteurizarea în cazul laptelui crud), ca şi diferitelor
procese de fermentare-maturare pe care le suferă unele produse alimentare (ex.
64
produsele lactate). Trebuie mentionat că de exemplu laptele de consum, obţinut printr-un

proces de pasteurizare eficient şi ambalat în conditii aseptice conţine în exclusivitate
bacterii din genul Clostridium şi Bacillus. Numarul lor în laptele de consum, provenit din lapte
crud obţinut în condiţii igienice si dupa pasteurizare eficienta, are valori in jur de 1000
bacterii/ml lapte.
Sporii pot rezista foarte mult timp în sol şi praf. Pentru a se evita înmulţirea
acestui germene în laptele contaminat este nevoie ca acesta să se păstreze la
temperaturi mai mici de 15 °C. C. perfringens, nu rezistă în produsele lactate acide şi în
brânzeturi. (3)
Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5°C.
C.perfrigens se multiplică semnificativ la > 20°C; C.botulinum eborează toxina numai la
>10°C. Tipul E de C.botulinum este psihrotrof şi se multiplică şi la 3-5°C.
Pentru inhibarea dezvoltării germenilor patogeni, carnea trebuie stocată la
temperatura < 5°C, de preferat în jurul a 0°C, refrigerarea carcaselor trebuind să se
realizeze cât mai repede de la obţinere.
Germenii patogeni din carnea congelată sunt cei existenţi pe carne şi înainte de
congelare. Ei nu mor în timpul congelării şi depozitării la temperatura de congelare, ci
numai se reduc din punct de vedere numeric (cca 5% pe lună la -20°C) şi o mică parte din
microorganismele care contaminează carnea mor. Este o mare greşeală de a congela
produse cu insuşiri organoleptice şi microbiologice dubioase, în speranţa că prin aceasta se
vor ameliora asemenea însuşiri. Din contră, ele vor deveni şi mai defavorabile la produsul
decongelat. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative (formele vegetative ale
C.perfrigens mor rapid la temperatura de congelare), iar sporii bacterieni rămân neafectaţi.
Cu toată această distrugere, carnea congelată şi decongelată conţine un numar destul de
mare de microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapidă.
C.perfringens nu se multiplică în carnea de pasăre decât dacă temperatura de
depozitare este total inadecvată (peste 20 °C) şi devine un risc pentru sănătatea
consumatorilor numai dacă după gătire, carnea este păstrată mai mult timp (peste 6-10
ore) la temperaturi mai mari de 20°C. (3)
Opărirea reduce în mod semnificativ numarul de microorganisme aerobe (în special
enterobacterii) de la nivelul pielii şi o mare parte din acestea, se îndepartează mecanic
odată cu stratul cornos (cuticula) superficial al pielii. Sporii bacterieni, (ex.sporii de
C.perfringens), supravieţuiesc operaţiunii de opărire.
Germenii patogeni ce contaminează peştele nu se multiplică la temperatura de
refrigerare, cu excepţia tipurilor psihrotrofe (E şi F) de Clostridium botulinum, dar care
sunt concuraţi de microflora saprofită, în majoritate psihrotrofă. (3)
Conservele supuse unor tratamente termice de 117-121°C, un timp variabil, funcţie
de specificul conţinutului şi mărimea ambalajelor, un asemenea tratament termic nu
modifică în mod esenţial produsul din punct de vedere organoleptic şi nutritiv în aşa fel
încât să îl facă impropriu consumului uman. Ele asigură însă moartea tuturor formelor
vegetative ale microorganismelor şi sporii speciilor mezofile de bacterii din genurile
Bacillus şi Clostridium, inclusiv cei ai speciei C.botulinum, indiferent de numărul
acestora în produs înainte de tratarea termică. La asemenea tratamente rezistă
65
sporii speciilor termofile din genurile Bacillus şi Clostridium, motiv pentru care dacă
conservele sunt ţinute la temperaturi mai mari de 40°C, ele se vor altera. În zonele cu
climă rece şi temperată conservele pot fi păstrate timp de 4 ani fără a se altera.
Temperatura lor de depozitare nu trebuie însă să fie mai mare de 25°C,
deoarece la temperaturi mai mari, alterarea abiotică poate să apară în timp mai
scurt, datorită faptului că unii spori reziduali ai speciilor termofile pot să îşi reia
dezvoltarea.
7.5. Bacterii din Genul Bacillus
Caracteristici morfologice
Genul Bacillus este un gen relativ heterogen, format din bacili Gram pozitivi, din
care unii uşor labili, aerobi sau facultativ anaerobi, cu dimensiuni de 2,5 – 10/0,5 – 1,2
microni, qvasiubicvitari în mediul exterior.Toate speciile sunt sporogene, unele şi
capsulogene şi imobile. Datorită răspândirii mari în natură, a capacităţilor patogenice şi
enzimatice, numeroase specii din genul Bacillus sunt implicate în patologia umană şi
animală, precum şi în igiena alimentelor.
Bacillus anthracis - este singura bacterie obligatoriu patogenă din cadrul genului
Bacillus. Este o bacterie sporogenă, Gram – pozitivă, de formă bacilară, cu capetele
tăiate drept, dispus în lanţuri, cu dimensiuni de 4 – 6 /1 – 1,95 microni. Capsulează „in
vivo‖ în organismul infectat şi „in vitro‖ în mediile de cultură. Formează spori ovali situaţi
central, cu diametrul mai mic decât grosimea celulei vegetative. Nu sporulează în condiţii
anaerobe, ci numai în prezenţa oxigenului. Cei doi factori de virulenţă cunoscuţi ai
Bacillus anthracis sunt polipeptidul capsular acid poli-g-D-glutamic, care protejează faţă
de fagocitoza celulelor defensive ale gazdei şi toxina produsă în timpul fazei de creştere
exponenţială.
Morfologia colonială a Bacillus anthracis este foarte caracteristică după
incubarea peste noapte a agarului cu sânge în condiţii de aerobioză la 37C. Coloniile
sunt relativ mari, măsurând aproximativ 0,3 – 0,5 cm în diametru. Sunt albe spre alb –
cenuşii, nehemolitice, cu aspect rugos, de sticlă pisată şi are o consistenţă vâscoasă,
untoasă. Adesea se observă prelungiri sub formă de smocuri care pornesc din colonie.
Această caracteristică a fost descrisă ca aspect de ― cap de meduză ―. Celula vegetativă
a B.anthracis este mare măsurând 3-5 m în lungime şi aproximativ 1 m în grosime.
Sporii elipsoidali centrali, care nu dezvoltă sporangii, sunt formaţi spre sfârşitul fazei de
creştere exponenţială a celulelor.
Celulele care se colorează intens Gram pozitiv sunt grupate ―in vitro‖ în lanţuri
lungi, iar ―in vivo‖ în perechi sau în lanţuri scurte şi adesea au capetele retezate
(câteodată lanţurile au aspectul unei garnituri de vagoane – aşa numitul aspect de
―vagon de marfă‖).
În ţesuturi bacilii sunt încapsulaţi, dar această caracteristică se pierde atunci când
bacteria este cultivată ―in vitro‖ în aerobioză pe agar nutritiv sau bulion nutritiv. Formarea
capsulei poate fi indusă prin cultivarea cel puţin 5 ore pe sânge defibrinat de cal sau prin
cultivarea pe agar nutritiv cu 0,7% bicarbonat de sodiu şi incubaţie în
66
atmosferă cu CO2, la 37C. Vizualizarea bacililor capsulaţi, de obicei în număr mare, în

frotiurile din sânge colorate cu albastru de metilen policrom (metoda M’ Fadyean) este
foarte utilă pentru diagnostic. Capsula se colorează în roz în timp ce corpii bacilari se
colorează în albastru închis. Coloraţiile Gram şi Giemsa obişnuită nu evidenţiază
capsula.
Bacillus cereus - este foarte asemănător morfologic cu Bacillus anthracis.
Rezistenţă
B. anthracis - forma vegetativă pare să fie surprinzător de fragilă; supravieţuirea
speciei depinde de sporularea rapidă a bacililor în urma expunerii la aer, dar rata unei
sporulări eficiente nu depăşeşte niciodată 0,1%, şi de obicei este chiar mai mică. Totuşi
odată atinsă faza de spor, este bine stabilit că acesta poate supravieţui decenii. Sporii
rezistă ani de zile în sol şi nu sunt distruşi în carnea supusă tratamentelor termice la
700C.
B.cereus - poate creşte la temperaturi scăzute de 10ºC, dar se consideră că
toxinele pot fi elaborate la temperaturi peste 15ºC.
Multe din celelalte specii ale genului Bacillus sunt în mod obişnuit saprofiţi,
ambientali ubicvitari, chiar dacă unele dintre ele, ca de exemplu B.cereus, B.licheniformis
şi B.subtilis sunt ocazional asociate cu intoxicaţii alimentare la om.
Bacillus anthracis se găseşte în sol sub formă de spori. B. anthracis poate trece
din sângele animalelor bolnave în lapte. Antraxul afectează de obicei oamenii care
lucrează cu carcasele de animale, în urma manipulării şi prelucrării părului, lânii, pielii,
oaselor sau a altor produse animale contaminate.
Bacillus cereus - este foarte răspândit în natură, găsindu-se de regulă în sol, apă,
aer, pe plante, izolându-se frecvent din cele mai diverse alimente. Deseori participă la
alterarea alimentelor. Foarte puţin patogen în condiţii naturale.
7.6. Bacteriile din genul Mycobacterium

Morfologie
Cuprinde bacterii cu formă de bacili drepţi, uşor sau puternic curbaţi, lungi de
67
0,2 – 10 microni, mobile, asporogene, slab gram pozitive, acapsulogene, acido-alcolo-

rezistente, aerobe şi microaerofile. Mycobacterium bovis, un bacil acido-rezistent, cu
creştere lentă, nonfotocromogen.
Habitatul microbacteriilor este format din multe elemente ale mediului: apă, sol,
praf, vegetale. Aceasta nu înseamnă că ele se înmulţesc în mediul extern.
Mycobacterium paratuberculosis se găseşte în număr mare în fecalele bovinelor şi
ovinelor infectate şi deşi aceşti bacili pot supravieţui perioade lungi de timp în sol, nu
există nici o dovadă că ei s-ar multiplica în afara organismului gazdă.
Rezistenţă
Mycobacterium tuberculosis, poate rezista în fecalele ajunse în mediul exterior,
pământ, păşuni, până la 1 an, în spută 3 – 4 luni, în cadavre îngropate ca şi în apele de
canal mai multe luni. Practic acestea sunt cele mai rezistente microorganisme
asporogene în mediul extern. Bacteriile din genul Mycobacterium rezistă 220 de zile în
brânza Cheddar, 305 zile în brânza Tilsit, 3 luni în Camembert, 90-120 zile în brânza
Emmenthal.
M.bovis se propagă la om prin laptele provenit de la capre, oi şi alte
rumegătoare bolnave. Frecvenţa tuberculozei bovine la om depinde de gradul de infecţie
al efectivelor de bovine şi consumul laptelui crud sau insuficient tratat termic.
Bacilii tuberculozei pot ajunge în laptele din ugerul infectat chiar dacă nu sunt
prezente leziuni la nivelul acestuia. În urma unor studii, s-a constatat ca aproximativ 4%
din vacile tuberculino-pozitive excretau bacili prin lapte, în condiţiile în care numai 25% din
aceste animale prezentau leziuni mamare. Atunci când provenienţa bacilililor
tuberculozei este din sânge, prezenţa lor în lapte este intermitentă, deoarece şi
bacteremiile la animalele bolnave sunt intermitente.
68
CURS nr. 8
DROJDII (Levuri)
Drojdiile reprezintă un grup complex şi eterogen de microorganisme

monocelulare de tip eucariot (celule cu nucleu diferenţiat), care se înmulţesc prin
înmugurire, ca formă generală de reproducere şi în mod particular prin ascospori formaţi
pe cale asexuată şi sexuată.
Denumirea de „drojdie‖ semnifică, în general, sedimentul care se formează după
ce a avut loc fermentaţia alcoolică a musturilor dulci. Denumirea de levuri provine de la
verbul „lever‖ (limba franceză – a ridica) ce sugerează creşterea în volum a aluatului la
fabricarea pâinii. Cunoscute din timpuri străvechi pentru activitatea lor fermentativă,
drojdiile sunt studiate de Louis Pasteur (1863), studiu continuat de microbiologii: Meyen,
Rees şi Hansen care realizează o clasificare a drojdiilor în 1896, completată de
Guillermond în 1928. Un studiu taxonomic de referinţă aparţine lui Lodder (1952, 1970) şi
mai recent, lui Kreger van Rij (1984).
8.1. Importanţă şi rol
Drojdiile joacă un rol foarte important în industria alimentară, biotehnologie, în
natură.
Având drept caracteristică principală capacitatea de a produce fermentarea
glucidelor simple cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, drojdiile fermentative
sunt utilizate în biotehnologii alimentare la fabricarea alcoolului, a vinului, berii şi pâinii.
Drojdiile au o compoziţie chimică valoroasă şi după cultivare în condiţii de aerare şi
prelucrare sunt utilizate ca sursă de proteine în alimentaţia umană, cu denumirea de
SCP (single cell protein – proteine din monocelulare) sau în alimentaţia animalelor,
deoarece pe lângă 45-55% proteină brută/100 g s.u., aduc în raţie aminoacizi (lizină etc.)
şi vitamine ale grupului B (tiamină şi riboflavină).
În microbiologia industrială, din biomasă de drojdie se obţin:
- extracte (plasmolizate, autolizate), folosite ca aditivi alimentari sau pentru
îmbogăţirea în substanţe azotate a mediilor de cultură destinate
fermentaţiilor;
- vitamine hidrosolubile: B1, B2, PP, ergosterol;
- enzime: β-fructofuranozidaza şi β-galactozidaza;
- prin hibridizări şi inginerie genetică, din mutanţi ai speciei Saccharomyces
cerevisiae s-a obţinut interferonul – substanţă cu efect antiviral şi citostatic.
8.2. Răspândire în natură şi rezistenţă
Drojdiile au o largă răspândire în mediul ambiant, fiind întâlnite în toate
habitaturile naturale. În sol, celulele de drojdie se întâlnesc în straturile superficiale până
la adâncimi de aproximativ 30 cm, în concentraţii de 102- 2·105/g. Din sol, prin acţiunea
unor factori (fizici, mecanici, biologici), microorganismele se pot afla temporar în
69
aer şi să se răspândească la distanţe mari; din sol şi aer drojdiile pot ajunge în ape şi
unele specii pot fi întâlnite chiar la adâncimi de 4000 m. În regnul vegetal drojdiile se
întâlnesc pe suprafaţa frunzelor, fructelor, florilor, în rădăcini. Răspândirea drojdiilor este
favorizată de insecte care odată cu nectarul/sucul preiau şi celulele de drojdie. O parte
din drojdii supravieţuiesc iarna în tubul digestiv al insectelor, iar primăvara sunt eliminate.
În regnul animal drojdiile sunt prezente în microflora intestinală şi se elimină natural prin
produse de dejecţie; în cantităţi mai reduse se întâlnesc în cavitatea bucală şi pe piele.
Temperatura optimă de dezvoltare este de 25 – 280C (mezofile). Există însă
specii psihrotrofe care se pot multiplica la temperaturi joase(+5 la 00C) şi care au
semnificaţie mare pentru conservabilitatea alimentelor cu ajutorul frigului.
8.3. Caractere morfologice generale
Sunt ciuperci microscopice de tip unicelular care după înmulţire, rămân unite în
lanţ, aspect morfologic denumit pseudomiceliu. Are în mod obişnuit formă sferică, ovală
sau cilindrică, cu dimensiuni medii de 4-14 µm. Forma şi dimensiunea celulelor este un
caracter de gen şi specie şi acestea pot fi influenţate de starea fiziologică şi condiţiile de
cultivare. Dintre formele caracteristice unor genuri cu importanţă industrială se
menţionează:
- forma ovală (elipsoidală) specifică drojdiilor fermentative ce aparţin genului
Saccharomyces;
- forma sferică predomină la drojdii din genul Torulopsis;
- forma apiculată (de lămâie) la genurile Kloeckera şi Hanseniaspora;
- forma de sticlă la drojdii din genul Saccharomycodes.
Prin cultivarea celulelor de drojdie pe medii nutritive solide sau solidificate (de
exemplu: must de malţ cu agar), în cazul în care la suprafaţă se află o celulă unică, cu
caractere morfologice specifice. Coloniile de drojdii au diametrul între 0,2-2 cm au aspect
cremos, lucioase sau mate, de culoare în general alb-crem; drojdii din g. Rhodotorula şi
Sporobolomyces formează colonii colorate în roşu-portocaliu datorită pigmenţilor
carotenoizi sintetizaţi intracelular.
În funcţie de specie, colonia în secţiune poate avea un profil lenticular,
semicircular sau triunghiular cu perimetrul circular, umbonat, cu margini ondulate.
Caracterele morfocoloniale reprezintă criterii valoroase pentru identificarea drojdiilor.
8.4. Structura celulei de drojdie
Ca şi celelalte celule eucariote, drojdiile au structura compusă din învelişuri
celulare, citozol, nucleu, mitocondrii, ribozomi, vacuole şi alte organite intracelulare.
70
Fig. Organizarea internă a celulei de drojdie:
cm - cicatrice mugurală
G - corp Golgi
L - incluziuni lipidice
Lz - lizozomi
Mt - mitocondrie
N - nucleu
n - nucleol
Pc - perete celular
Pl - plasmalemă
RE - reticul endoplasmatic
V - vacuolă
In - înveliş nuclear prevăzut cu pori
Ipl - învaginări plasmalemale
Învelişurile celulare – peretele celular şi plasmalema – sunt structuri ce

limitează celula şi determină forma de bază a acesteia şi intervin în toate procesele
biologice fundamentale care se desfăşoară la nivel celular.
8.4.1. Peretele celular are o grosime cuprinsă între 150 şi 250 nm şi poate să
reprezinte o pondere de 5÷15% din biomasa uscată a drojdiei. Din punct de vedere
structural, peretele celular are aspect laminar şi este alcătuit din 2÷3 straturi. Diferenţiat
după stadiul de dezvoltare al celulelor, peretele celular se prezintă subţire şi flexibil la
celulele tinere, mai gros şi rigid la celulele bătrâne.
Stratul extern prezintă o suprafaţă rugoasă în care se observă cicatricile
mugurale, rămase după desprinderea mugurilor de celula mamă. O celulă normală de
Saccharomyces cerevisiae poate înmuguri de circa 20 de ori, aşa încât înainte de a-şi
pierde viabilitatea aproape întreaga suprafaţă celulară este acoperită cu cicatrici
mugurale. Din punct de vedere chimic, în componenţa stratului extern s-au descoperit
manani, glucani şi chitina, care împreună reprezintă peste 90% din substanţa uscată a
peretelui celular, alături de prezenţa unor cantităţi mici şi variabile de lipide, enzime,
cationi şi apă.
Stratul intern are o suprafaţă ornamentată cu riduri proeminente formate din fibrile
constituite din molecule liniare de -glucan ce formează complexe cu proteinele
asigurând rigiditatea sau elasticitatea peretelui celular.
La nivelul peretelui celular sunt localizate şi enzime (invertaza, fosfataza,
endoglucanaze, permeaze) implicate în biosinteza compuşilor peretelui celular şi în
procese de transfer a substanţelor.
Rolul esenţial al peretelui celular este cel de a asigura forma celulei şi de protecţie
faţă de factorii mediului ambiant. În cooperare cu plasmalema, participă la creşterea şi
reproducerea celulară, în biosinteză şi catabolism.
71
De asemenea, peretele celular este implicat în reacţiile de floculare şi aglutinare

ale drojdiilor, proprietăţi tehnologice importante pentru drojdiile fermentative.
Prin îndepărtarea peretelui celular prin metode enzimatice, se obţin protoplaştii
folosiţi în ingineria genetică pentru obţinerea prin fuziune a hibrizilor cu importanţă
practică. Prin amplasarea protoplaştilor pe mediu nutritiv în timp de 8÷12 ore are loc
regenerarea peretelui celular.
8.4.2. Plasmalema (membrana citoplasmatică), reprezintă cel de-al doilea
înveliş al celulei de drojdii ce aderă strâns pe toată suprafaţa sa cu peretele celular, cu
care cooperează funcţional. La microscopul electronic apare ca un strat lamelar cu o
grosime de circa 8÷9 nm, care delimitează protoplastul la exterior. La celulele tinere
apare ca un strat omogen, neted, fără nici o învaginare, în timp ce la celulele mature în
membrană se evidenţiază învaginări - similare unor şanţuri care îi măresc mult suprafaţa.
Din punct de vedere chimic plasmalema este constituită din lipoproteine, în care
lipidele reprezintă 23÷30%, iar proteinele 30÷33% din masa membranei, raportul
proteine/lipide variază în funcţie de specie, fenofază şi procedeul de izolare utilizat, între
1,1 şi 1,4. Dintre lipidele prezente în plasmalemă predomină fosfolipidele care împreună
cu sterolii şi acizii graşi nesaturaţi au un rol esenţial în procese de permeabilitate.
Lipidele, cu rol de solvent hidrofobic, permit accesul în celulă al unor substanţe utile
(aminoacizi nepolari, vitamine). Proteinele plasmatice sunt glicoproteine ce au o mare
mobilitate în plasmalemă şi sub formă de molecule sau complexe moleculare îndeplinesc
funcţii de recepţie şi transport. Conform modelului stabilit de Robertson, plasmalema
prezintă două straturi lipidice în care moleculele de lipide sunt orientate cu partea
hidrofobă spre interior şi cu cea hidrofilă – polară spre periferie şi sunt delimitate în
ambele părţi de macromolecule proteice; particule globulare proteice se pot evidenţia şi
între straturile lipidice, modificându-şi poziţia în funcţie de starea fiziologică a celulei.
Plasmalema este o structură dinamică, însuşirile sale morfologice şi biochimice ca
şi potenţialul său funcţional modificându-se pregnant în funcţie de stadiul ciclului celular
şi de influenţa unor factori ai mediului ambiant. În primul rând este o barieră osmotică cu
permeabilitate selectivă ce reglează transferul de substanţe nutritive necesare în celulă
pentru a fi metabolizate, precum şi eliminarea de cataboliţi, iar prin sistemele enzimatice
active la acest nivel, intervine în reglarea procesului de creştere şi înmulţire. Plasmalema
interferează cu principalele căi metabolice ale celulei vii.
8.4.3. Citoplasma este constituită din citosol şi din organite citoplasmatice care
sunt dispersate în el. Este componenta celulară cu cel mai înalt dinamism, structura sa
fizico-chimică şi potenţialul său fiziologic modificându-se foarte rapid, corelându-se
permanent cu condiţiile mediului ambiant şi cu necesităţile metabolice ale diferitelor
etape de dezvoltare.
Citoplasma reprezintă mai mult de jumătate din volumul total al celulei.
Hialoplasma sau matricea citoplasmatică este substanţa fundamentală a citoplasmei
prezentă în toate celulele vii, localizată în spaţiul celular în afara compartimentelor
delimitate de membranele intracelulare. Ea este formată dintr-o fracţie solubilă (citosol),
citoschelet şi o reţea de filamente care interconectează elemente de citoschelet şi
organitele celulare în citoplasmă (Dan, V., 1997).
72
Citosolul este un sistem coloidal cu un conţinut de 70÷85% apă, în care

substanţele componente se află sub formă de sol sau gel, formând micele coloidale.
Dintre substanţele organice predomină proteinele cu rol structural sau catalitic, lipide cu
rol plastic şi glucide cu rol energetic. În compoziţia chimică a citosolului intră şi acizii
nuceici (ARN ŞI ADN), nucleosidele şi nucleotidele cu implicaţii majore în metabolismul
energetic al celulei ca şi unii alcooli, fenoli, acizi organici, etc. În citosol, în anumite faze
ale creşterii celulare, se pot acumula substanţe în exces sub forma unor incluziuni de
rezervă şi anume:
 Granule de glicogen, se prezintă sub forma unor corpusculi sferici, cu
diametrul de circa 40 nm şi reprezintă principala substanţă de rezervă a celulei
care este metabolizată când aceasta este în stare de înfometare. Se pot evidenţia
prin suspendarea celulelor de drojdie în soluţie de Lugol, când glicogenul în
prezenţa iodului se colorează în brun-roşcat.
 Sferozomii (oleiozomii) reprezintă incluziuni lipidice acumulate în faza
staţionară de creştere celulară delimitate de o membrană simplă, ce conţin
fosfolipide şi acizi graşi nesaturaţi ce pot fi metabolizaţi în condiţii de malnutriţie,
după ce se produce liza enzimatică a membranei.
Citoplasma joacă un rol important în biochimia celulei şi se găseşte în strânsă
interdependenţă cu organitele pe care le înconjoară. În acest sens, primul stadiu al
respiraţiei – glicoliza – şi fermentaţia alcoolică decurg în citoplasmă, în timp ce următorul
stadiu, ciclul ATC se realizează mitocondric.
8.4.4. Organitele celulare. Dintre organitele celulare cu care citosolul
interacţionează în mod permanent formând o unitate morfofuncţională, fac parte
următoarele: nucleul, mitocondrii, aparatul Golgi, sistemul vacuolar.
8.4.4.1. Nucleul reprezintă spaţiul genetic în care are loc stocarea, replicarea şi
transmiterea informaţiei celulare şi poate fi secvenţializat în următoarele părţi: înveliş,
nucleoplasmă, cromonemată, nucleol şi fus intranuclear. Are o formă sferică sau ovală,
de obicei cu o poziţie excentrică în citosol şi prezintă o anvelopă nucleară în care s-au
evidenţiat pori care asigură legătura între nucleu şi citosol.
Învelişul nuclear conferă individualitate nucleului prin controlul riguros şi medierea
schimbărilor nucleocitoplasmatice. Nucleoplasma reprezintă mediul în care sunt
înglobate cromonemata, nucleolul şi fusul intranuclear. Nucleolul constă dintr-un miez
denumit core, alcătuit din histone în formă de disc pe care sunt înfăşurate segmente de
ADN, formând aranjamente helicoidale sau solenoide. În nucleol sunt sintetizate proteine
ribozomale şi ARN ribozomal care apoi trec prin porii nucleari, în citosol. În funcţie de
caracterele genetice ale speciei de drojdie, numărul de cromozomi nu depăşeşte valori
de 8÷18, Saccharomyces cerevisiae are 17 cromozomi (Konovalov, 1980).
8.4.4.2. Mitocondriile sunt organitele de bază sau structurile subcelulare în care
se sintetizează substanţele care înmagazinează energia chimică a celulei, de aceea, nu
întâmplător sunt supranumite şi „uzine energetice celulare‖. Pot ocupa până la 25% din
volumul citosolului, în număr variabil, de 10÷50/celulă, într-o continuă metamorfoză,
încât în unele faze fiziologice pot forma o mitocondrie unică, ramificată denumită
condriom.
73
Sunt organite puternic hidratate, apa reprezentând până la 70% din masa
mitocondriei, ceea ce reflectă un potenţial fiziologic particular. Substanţa uscată este
constituită în principal din proteine şi lipide (peste 90%), acizi nucleici, nucleotide, ioni
minerali. Proporţia diferitelor componente variază considerabil în funcţie de starea
fiziologică a celulei şi de influenţa unor factori de mediu. Conform ultimelor date
ştiinţifice, proteinele se află repartizate în proporţie de 5% în membrana externă, 20% în
membrana internă şi 75% în condriopasmă.
Mitocondriile posedă sisteme de transport specifice, diversificate, care realizează
transportul unor metaboliţi esenţiali prin membranele mitocondriale ce separă
condrioplasma de citosol. În mitocondrii există enzime ce realizează procese de oxidare
ale compuşilor organici, enzimele lanţului respirator şi numeroase enzime oxidative,
enzime ce asigură fosforilarea.
8.4.4.3. Reticulul endoplasmatic face legătura între nucleu şi vacuom şi
reprezintă o reţea de vezicule, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologică.
Reticulul endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NAD+,
enzime ale lanţului transportor de electroni) şi are rol în transportul substanţelor nutritive,
în declanşarea procesului de înmugurire, în biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor
Golgi; participă, de asemenea, la expansiunea învelişului nuclear şi a plasmalemei în
diferite etape de dezvoltare ale celulei.
8.4.4.4. Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alcătuit din unităţi
funcţionale – corpi Golgi sau dictiozomi, care face legătura între reticulul endoplasmatic
şi plasmalemă, între reticulul endoplasmatic şi alte organite celulare. Aparatul Golgi este
aparatul de sortare şi dirijare a proteinelor şi componentelor membranare spre locul de
destinaţie; au rol în expansiunea peretelui celular (Dan, V., 1999).
8.4.4.5. Ribozomii denumiţi şi granule Palade după numele cercetătorului de
origine română care i-a pus în evidenţă în anul 1953, sunt particule nucleoproteice
implicate în sinteza proteinelor celulare răspândiţi în citosol – citoribozomi, liberi sau în
asociaţii de 5÷6 polizomi. Au în structură ARN – ribozomal şi proteine (în cazul
ribozomilor de Sachharomyces cerevisiae valoarea raportului ARN/proteine variază între
1,04 şi 1,12. ARN ribozomal este implicat în procese de transcripţie a informaţiei
genetice pentru biosinteza proteinelor/enzimelor, necesare celulei.
8.4.4.6. Lizozomii sunt structuri veziculare bogate în enzime: proteaze, fosfataze,
lipaze (peste 40 de tipuri de enzime), active la pH = 5 cu rol în digestia unor compuşi ai
celulei vii, care nu mai funcţionează eficient; în exteriorul lizozomului, în citosol, enzimele
nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Enzimele lizozomale sunt în mod normal
inactive, latenţa lor este dependentă de integritatea membranei lizozomale, care
acţionează ca o barieră ce se interpune între enzimă şi substrat. Când sub acţiunea unor
factori, de exemplu în starea de înfometare, în absenţa apei care să asigure transportul
în exteriorul celulei a cataboliţilor formaţi, pH-ul în citosol scade, enzimele din lizozomi
sunt activate şi celula moare prin autoliză.
8.4.4.7. Peroxizomii sunt structuri sferice sau ovale înconjurate de o membrană
simplă şi cu o matrice fin granulată pe care sunt localizate oxidaze, cu rol în adaptarea
celulei de drojdie la condiţii aerobe şi intervin în degradarea acizilor graşi, a
74
aminoacizilor, a apei oxigenate şi a altor substanţe (de ex. a metanolului).
8.5. Caractere fiziologice generale ale drojdiilor
Levurile sunt heterotrofe,cu metabolism exclusiv oxidativ sau cu metabolism mixt

o-xidativ şi fermentativ.Sunt aerobe şi se înmulţesc în medii acide şi neutre(pH-3 – 7,5),
fiind în general acidofile.
O proprietate importantă a unor drojdii cu utilizări în industria alimentară este
aceea de a fermenta în condiţii de anaerobioză glucide (hexoze, diglucie, triglucide) cu
formare de alcool etilic şi dioxid de carbon şi produse secundare care dau aroma
caracteristică produselor fermentate:
C6H12O6 -----→ 2CH3-CH2-OH + 2CO2 + 117kj
În condiţii de aerobioză, drojdiile asimilează glucidele transformându-le prin
respiraţie la CO2 şi H2O, iar energia eliberată favorizează creşterea şi înmulţirea
celulelor:
C6H12O6 ———→ 6CO2 + 6H2O + 2840 kj
Celulele de drojdie reacţionează activ la presiunea osmotică dată de concentraţia
substanţelor dizolvate în mediul în care se află suspendate. Dacă mediul este hipotonic,
cu o concentraţie a substanţelor dizolvate mai mică decât concentraţia intracelulară, apa
va pătrunde în celula care îşi măreşte volumul şi dacă se prelungeşte această stare de
turgescenţă, celula suferă deteriorări fizice ireversibile. În mediu hipertonic, când
concentraţia mediului este superioară concentraţiei intracelulare, apa din celulă
difuzează în exterior pentru a asigura izotonia, iar celula trece în starea de plasmoliză
(Dan, V., 1999).
Celulele de drojdie, în funcţie de condiţiile de cultivare si vârstă pot prezenta
activitate metabolică diferenţiată concretizată prin trei stări în care se pot afla celulele si
anume:
 starea de metabioză (activă), în care celulele au activitate metabolică maximă. În
condiţii favorabile de cultură, celulele cresc, se reproduc şi acumulează intracelular
substanţe de rezervă glicogen şi trehaloză;
 starea de anabioză (latentă), celulele îşi menţin caracteristicile vitale, dar nu se pot
înmulţi. Această stare apare când substanţele nutritive ale mediului sunt epuizate, iar
celulele consumă din substanţele de rezervă intracelulare;
 starea de autoliză (moartea fiziologică). Se produce o solubilizare a compuşilor
intracelulari sub acţiunea enzimelor proprii celulei.
8.6. Reproducerea drojdiilor
Forma generală de reproducere a drojdiilor este înmugurirea vegetativă (calea

asexuată) care are la bază un proces simplificat de mitoză, când din celula mamă se
formează noua celulă, identică din punct de vedere genetic.
Unele drojdii au capacitatea de a se înmulţi prin sporulare, ce poate avea loc pe
cale asexuată (prin procesul de meioză) şi pe cale sexuată (prin procese de
75
copulare). Sporularea este condiţionată genetic are loc în anumite condiţii de mediu.
8.6.1. Reproducerea prin înmugurire. Înmugurirea are loc când drojdiile se află
în condiţii optime de mediu (nutrienţi, pH, temperatură). O condiţie necesară pentru
înmugurire este aerarea corespunzătoare a mediului, deoarece în prezenţa oxigenului
din aer are loc asimilarea eficientă a nutrienţilor cu recuperarea energiei potenţiale a
acestora, energie folosită de celulă în creştere pentru procese de biosinteză,
consumatoare de energie. În aceste condiţii, în prima etapă celula de drojdie creşte în
dimensiuni în urma creşterii coordonate a compuşilor intracelulari; creşterea în volum
fiind mai rapidă decât a suprafeţei învelişurilor celulare, are loc o înmuiere enzimatică a
peretelui şi apare o protuberanţă - mugurele. Între celula parentală şi mugure se
perfectează un canal - diverticulum prin care se transferă în celula nou formată material
nuclear şi citoplasmatic (cariokineză şi citokineză). Când celula fiică va conţine toate
componentele şi organitele necesare unei vieţi independente, la nivelul canalului se
formează un perete inelar cu o concentraţie ridicată în chitină, ce se dezvoltă centripet
până are loc obturarea şi separarea (Dan, V., 1999).
Fig. 2. Înmugurirea la drojdii:

1- mugure; 2- canal de legătură; 3- nucleu; 4- vacuolă adiacentă nucleului; 5- nucleol.
Celula fiică, cu activitate metabolică independentă, poate rămâne ataşată de

celula mamă formând asociaţii sau pseudomicelii, sau se separă de celula parentală, iar
la locul de desprindere rămâne vizibilă cicatricea mugurală. În condiţii optime de viaţă, o
celulă de drojdie poate forma 9÷42 noi celule apoi celula moare din punct de vedere
fiziologic.
8.6.2.Reproducerea prin sporulare. Sporularea are la bază procesul de meioză,
prin care numărul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce la jumătate, iar
celulele formate primind un singur rând de cromozomi sunt haploide.
Sporularea este iniţiată după circa 10 ore de expunere pe mediul de sporulare şi
este mai intensă după 24÷48 ore. În timp, celula generatoare de spori denumită şi asc se
poate rupe sau să se solubilizeze prin autoliză şi ascosporii liberi, în condiţii favorabile
germinează şi formează prin reproducere vegetativă clone haploide. Ascosporii haploizi
pot fi de tip ―a‖ sau ―α‖ în funcţie de natura feronomilor specifici; în condiţii favorabile,
celulele ajunse la maturitate fiziologică denumite şi gameţi pot să fuzioneze printr-un
proces de conjugare pentru a forma din nou celule diploide. Dacă are loc conjugarea
între celule de acelaşi tip ―a‖ sau ―α‖ celulele diploide sunt viabile, dar ascosporii formaţi
îşi pierd această calitate.
76
Sub formă de ascospori drojdiile rezistă timp îndelungat în sol, în condiţii de

uscăciune, în schimb termorezistenţa lor este apropiată cu cea a celulelor vegetative
(inactivare la 75÷850C).
Meioza este importantă din punct de vedere practic pentru că se pot realiza
copulări dirijate cu obţinerea unor hibrizi ce prezintă proprietăţi superioare preluând de la
celulele parentale caractere deosebite (Dan, V., 1999).
77
CURS nr. 9
9.1. Clasificarea generală a drojdiilor şi principalele specii implicate în

Levurile ocupă un loc esenţial în producerea unor bunuri alimentare, ele fiind
agenţii multor fermentaţii utilizate în fabricarea pâinii, berii, alcoolului, brânzeturilor. Ele
de asemenea pot contamina alimentele şi acţionează asupra lor, degradându-le,
devenind improprii pentru consumul uman. Acţionează în principal asupra alimentelor
acide, glucidice şi alcoolizate. Deşi nu sunt agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare prezenţa şi
dezvoltarea lor pe unele alimente poate creea condiţii de multiplicare a unor bacterii
toxigene.
Potrivit Codului Internaţional de Nomenclatură Botanică tulpinile de drojdii sunt
grupate în specii, speciile în genuri, iar genurile în subfamilii şi familii.
O clasificare de referinţă este cea propusă de Lodder şi Kreger van Rij (1952)
care clasifică drojdiile în 38 genuri şi 349 de specii de drojdii, iar clasificarea cea mai
recentă şi cuprinzătoare aparţine lui Kreger van Rij (1984) (60 genuri cu aproximativ 500
de specii).
Din această clasificare se vor menţiona genuri şi specii cu implicaţii în industria
alimentară, în calitatea lor de agenţi ai fermentaţiei alcoolice sau de alterare a produselor
alimentare.
9.2. Principalele genuri şi specii cu implicaţii în microbiologia alimentară
Genul Saccharomyces - cuprinde 45 de specii cu activitate predominant

fermentativă. Se înmulţesc prin înmugurire şi sporulare, producând 1-4 ascospori.
Cuprinde numeroase specii folosite în industria berii, vinului şi pâinii. Stau la
originea creşterii (dospirii) pastei de făină. Ele produc aproape în totalitate dioxidul de
carbon necesar acestei creşteri, datorită vitezei lor mari de a fermenta glucoza.
Levurile din genul Saccharomyces sunt prezente de asemenea frecvent pe fructe si
legume. Ele actioneaza asupra produselor numai când vin in contact cu sucul celular
dulce, ceea ce este posibil în cazul zdrobiri şi lezării integrităţii lor împreună cu diferite alte
levuri (Candida, Hansenula, Kloeckera, Torulopsis s.a). Activitatea lor se manifestă în
primul rând prin fermentaţia alcoolică a glucidelor şi prin înmuierea ţesuturilor datorită
enzimelor pectinolitice. Folosesc ca sursă de carbon acidul malic, caracteristică care le
face posibilă dezvoltarea şi pe fructele acide.
S. cerevisiae – este o drojdie de fermentaţie superioară folosită la fabricarea
alcoolului şi la obţinerea drojdiei de panificaţie. S.cerevisiae (varietăţile S.ellipsoidus.
S.turbidans, S.uvarum, S.minor) fac parte din microflora naturală prezentă pe cereale şi
deci şi în făină. Din biomasa de celule obţinută în mediul nutritiv şi în condiţii de aerare,
78
prin procedee biotehnologice se pot obţine enzime (invertază), vitamine din grupul B,
interferon ş.a.
S.cerevisiae subsp. ellipsoides (S.vini) - drojdii de fermentaţie (drojdii de cultură),
fac parte din microflora levuriană a strugurilor şi contribuie la formarea vinului. La
aceasta se adaugă S. italicus, S.florentinus, S.chevalieri, S.fructanu cu rol în formarea
substanţelor de aromă. În condiţii industriale, o dată cu prelucrarea strugurilor şi
obţinerea mustului, are loc o creştere importantă a numărului de drojdii ale genului
Saccharomyces. S. cerevisiae subsp. ellipsoideus (S.vini) este drojdia mereu prezentă şi
predominantă în toate musturile,asociată cu Kloeckera apiculata (mustul din struguri
roşii) sau Torulopsis bacillaris (în mustul din struguri albi). S. cerevisiae drojdie de
fermentaţie superioară, se utilizează şi la fabricarea berii. Fermentaţia înaltă se
realizează la 18 – 220C, folosind suşe de S. cerevisiae, care nu floculează.
S.bayanus cu var.bayanus şi var.oviformis (drojdie de cultură) - este folosită în
obţinerea şampaniei.
S.uvarum (carlsbergensis) – drojdie de fermentaţie inferioară se foloseşte la
fabricarea berii prin inocularea mustului răcit şi aerat. Fermentaţia joasă este cea mai
răspândită şi are loc la 7 – 150C. La finele fermentaţiei S.carlbergensis, floculează şi
sedimentează.
S.pasteurianus, S.diastaticus - drojdii sălbatice pot produce fermentări anormale
ale berii, care schimbă gustul şi produc tulbureală.
S.florentinus, S.acidifaciens - în cazul băuturilor nealcoolice produc o fermentaţie
rapidă.
S.intermedius; S.bailli, S.hisporus - în cazul băuturilor nealcoolice produc o
fermentaţie lentă.
Genul Candida - este un gen bogat în specii (81), eterogen din punct de vedere
morfologic şi fiziologic şi care a suferit în timp multe modificări taxonomice.
Genul Candida – cuprinde specii patogene pentru om, animale şi plante cât şi
specii utile pentru industria alimentară:
Candida mycoderma - denumită şi floarea vinului se dezvoltă în prezenţa aerului
la suprafaţa lichidelor slab alcoolice formând un voal caracteristic. Prin oxidarea
alcoolului la dioxid de carbon şi apă are loc deprecierea vinului, berii. În urma dezvoltarii
în exces produce filanţa verzei şi saramurii.
Candida kefyri - este utilă la fabricarea chefirului,
Candida krusei – determină fermentarea boabelor de cafea şi cacao.
Candida kefyri – este folosită la fabricarea chefirului.
Candida pulcherima – este prezentă în microflora levuriană a strugurilor, cu o
frecvenţă mai redusă pe boabele de struguri ajunse la maturitatea fiziologică.
Candida parapsilopsis - în cazul băuturilor nealcoolice produce o fermentaţie
rapidă.
Candida tropicalis, albicans, krusei - pot fi des implicate în contaminarea
laptelui, ele putând infecta ţesuturile ugerului şi apoi să fie excretate prin lapte în număr
mare.
79
Candida spp - pot produce de asemenea fermentări anormale ale berii, care
schimbă gustul şi produc tulbureală.
Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaţa brânzeturilor se pot dezvolta drojdii
din genul Candida ce dau modificări de culoare. Ele pot fi prezente frecvent pe fructe si
legume. Unele specii din genurile Candida, actioneaza împreună cu diferite specii de
Saccharomyces şi Schizosaccharomyces şi folosesc ca sursă de carbon acidul malic care
le face posibilă dezvoltarea şi pe fructele acide.
Genul Rhodotorula - include celule cu formă oval-cilindrică, sunt drojdii
oxidative şi pot sintetiza pigmenţi carotenoizi care imprimă coloniei culoarea roşu-
cărămiziu.
Rhodotorula glutinis şi Rhodotorula mucilaginosa - predominante pe alimente: pui,
peşte, creveţi, pe suprafaţa untului, fiind specii psihrotrofe.
Rhodotorula spp. - pot fi prezente frecvent pe fructe si legume. Odată cu
dezvoltarea, unele specii de levuri din genul Rhodotorula formează pigmenţi şi colorează
zonele alterate.
Levurile din genul Rhodotorula pot izolate de asemenea din lapte dar şi de pe
suprafaţa brânzeturilor cărora le produc modificări de culoare.
Genul Kloeckera – diferitele specii fac parte din microflora levuriană a strugurilor.
Saccharomyces cerevisiae subsp. ellipsoideus(Saccharomyces vini) este drojdia mereu
prezentă şi predominantă în toate musturile, asociată cu Kloeckera apiculata (mustul din
struguri roşii).
K.apiculata, K.magna - prin activitatea lor enzimatică intervin în formarea vinului.
În anumite condiţii pot produce defectul de refermentare a vinurilor.
Kloeckera spp - drojdiile sălbatice pot produce fermentări anormale ale berii care
schimbă gustul şi produc tulbureala.
Levurile din genul Kloeckera pot fi prezente frecvent pe fructe si legume. Unele
specii din genul Kloeckera, actionează împreună cu diferite specii de Saccharomyces şi
Schizosaccharomyces şi folosesc ca sursă de carbon acidul malic care le face posibilă
dezvoltarea şi pe fructele acide. De asemenea pot fi întâlnite pe fructele dulci.
Genul Brettanomyces - cuprinde drojdii de formă oval cilindrică, în aerobioză
pot să producă prin fermentarea lentă a glucozei, alcool etilic 11-12% alcool, acid acetic,
citric, lactic, succinic. Dau alterări ale berii, vinului (tulburare, iz de şoarece) cu formare
de esteri şi substanţe cu gust amar, a băuturilor nealcoolice, a murăturilor.
Genul Debaryomyces - cuprinde drojdii de formă oval cilindrică, poate produce
mucus la suprafaţa batoanelor de salam, se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor determin
ând modificări de culoare, iaurtului şi dau alterări ale sucurilor concentrate de portocale.
Genul Hanseniaspora - include drojdii cu proprietăţi fermentative reduse (50
alcool), cu formă apiculată şi sunt răspândite în microbiota fructelor citrice, a
smochinelor; intervin în fermentarea naturală a boabelor de cacao.
Hanseniaspora apiculata - poate reprezenta până la 90% din microbiota mustului
şi îşi reduce viteza de fermentare la acumularea de 5-7% alcool. Se poate dezvolta în vin
fiind responsabilă pentru formarea de acizi volatili, esteri care dau un gust amar, străin
vinului. Prin contaminarea vinului folosit la obţinerea şampaniei la sticle,
80
Hanseniaspora apiculata poate forma un sediment aderent la sticlă şi care se

îndepărtează greu la degorjare.
Genul Pichia - conţine 35 de specii. Au o slabă activitate fermentativă, sunt
drojdii peliculare; prin dezvoltare şi formare de voal produc deprecierea vinului, a berii.
Se pot izola de pe suprafaţa peştilor şi a creveţilor, din saramura măslinelor conservate
şi pot produce alterări ale produselor vegetale murate.
Pichia membranaefaciens – drojdie nefermentativă pot să determine în unele
cazuri tulbureala siropurilor concentrate.
Genul Saccharomycodes
Saccharomycodes ludwigii - prezintă forme apiculate sau oval alungite, poate fi
agent de alterare a musturilor şi sucurilor de fructe şi dau tulburarea cidrului, a vinurilor
semidulci.
Genul Saccharomycopsis
Saccharomycopsis fibuligera - prezintă celule ovale, fermentează lent glucoza,
zaharoza, maltoza, asimilează amidon, alcool etilic, acid lactic etc.; unele tulpini sunt
folosite pentru producerea de glucoamilază sau pentru obţinerea de drojdii furajere.
Genul Schizosaccharomyces - cuprinde drojdii de formă cilindrică, ovală.
Schizosaccharomyces pombé - este agent al fermentării sucului de trestie de
zahăr şi folosită pentru obţinerea romului şi a băuturii arak.
S. pombe şi S. bacilli - prin activitatea lor enzimatică intervin în formarea vinului.
În anumite condiţii pot produce defectul de refermentare a vinurilor.
Drojdiile din genul Schizosaccharomyces pot fi prezente frecvent pe fructe si
legume. Folosesc ca sursă de carbon acidul malic, aspect care le face posibilă dezvoltarea
şi pe fructele acide.
Genul Torulopsis - cuprinde specii slab alcooligene, osmotolerante, psihrotrofe
şi sulfitorezistente. Prezintă celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale genului
întâlnite în mustul de struguri, au putere alcooligenă redusă.
Torulopsis bacillaris,Torulopsis stellata – se întâlnesc frecvent în mustiul de
struguri. Pot produce alterări ale laptelui concentrat, a siropurilor, a sucurilor.
Genul Torrula
Torrula nigra - poate produce unele defecte ale laptelui crud şi pasteurizat cum ar
fi laptele negru – se caracterizează prin apariţia unor pete negre.
Torrula amara - gustul amar.
Torula kefirii – drojdie lactică care pe lângă Streptococii lactici şi Lactobacilii
lactici, se utilizează la fabricarea Kefirului, băutură lactată acidulată, puţin
alcologazoasă. Intră în componenţa maialei, cu rolul de fermentare a lactozei, dând
alcoolul etilic şi CO2 .
Genul Zygosaccharomyces - cuprinde drojdii cu celule ovale, cu proprietăţi
fermentative, osmotolerante. Pot produce fermentarea mierii, a siropurilor concentrate de
zahăr cu formare de alcool etilic, acid acetic, dioxid de carbon.
Z.bailii var. osmophillus şi Z.rouxii – produc fermentarea siropurilor concentrate.
Alterarea se manifestă printr-un gust alcoolizat şi câteodată cu degajare intensă de
gaze,care pot produce bombarea ambalajului. Acţiunea drojdiilor se
81
manifestă când T≤350C. În unele cazuri fermentaţia alcoolică este însoţită de producerea
de acizi volatili, formarea tulburelii şi apariţia depozitelor, odată cu apariţia unui gust şi
miros anormal.
82
CURS nr. 10
MUCEGAIURI
Caracterictici morfo – fiziologice şi importanaţa lor pentru industria alimentară
Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau

pluricelulare, diferenţiate din punct de vedere morfologic şi care se reproduc prin spori
formaţi numai pe cale asexuată sau pe cale mixtă (asexuată şi sexuată).
10.1. Răspândire şi rol
Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură, habitatul preferat şi cel mai populat
este solul, în special în stratul superficial, care le asigură condiţii de creştere şi
supravieţuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice vii, mucegaiurile
participă la transformarea unor compuşi organici (celuloza, hemiceluloze, substanţe
pectice, amidon, lipide) în compuşi mai simpli şi sunt consideraţi agenţi de putrezire.
Mucegaiurile participă astfel la circuitul carbonului în natură şi îmbogăţesc solul în
substanţe cu molecule mici care pot fi folosite de alte microorganisme sau de către
plante. Din sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii de mucegai sunt antrenaţi pe
calea aerului la distanţe foarte mari, ceea ce asigură răspândirea nelimitată de graniţe
geografice. În aer, mucegaiurile sub formă de spori sau hife vegetative pot supravieţui un
timp îndelungat, iar în absenţa curenţilor de aer se depun cu o viteză ce atinge valori de
3 cm/sec.
În apă prezenţa mucegaiurilor este ocazională, apa fiind un mediu prin care se
poate face răspândirea sporilor. Creşterea mucegaiurilor în apă este dependentă de
conţinutul acestora în compuşi organici şi poate avea loc numai în condiţii de aerare.
Sporii de mucegai se întâlnesc frecvent la suprafaţa plantelor, în tractul digestiv,
în special la ierbivore.
În industria alimentară activitatea de biodeteriorare este nedorită deoarece fungii
cauzează pierderi prin mucegăirea seminţelor alimentelor. Ca efect secundar este
formarea de micotoxine, de către unele mucegaiuri, încât alimentele devin inutilizabile.
În afara mucegaiurilor saprofite – agenţi ai putrezirii, se întâlnesc mucegaiuri
patogene care pot parazita: plante, animale, peşti şi insecte. Mucegaiurile sunt frecvent
întâlnite în microbiota plantelor, pe suprafaţa fructelor şi legumelor. Dacă produc
îmbolnăviri la plante poartă denumirea de mucegaiuri fitopatogene şi sunt responsabile
pentru aproximativ 70% din totalul îmbolnăvirilor întâlnite la cereale şi legume. Dintre
mucegaiurile fitopatogene se pot enumera cele care produc boli ca mălura, rugina,
tăciunele etc. ale plantelor industriale.
La om şi animale mucegaiurile patogene produc un număr mai redus de
îmbolnăviri, se dezvoltă pe piele, unghii, păr. Un număr mic de mucegaiuri pot produce
îmbolnăviri interne atunci când sporii sunt inhalaţi (pe cale respiratorie) dând micoze (de
exemplu, Aspergillus fumigatus produce aspergillom pulmonar).
83
10.2. Rolul mucegaiurilor în industrie

În afară de rolul important al mucegaiurilor în natură, în industria alimentară,
culturi fungice selecţionate se pot folosi la fabricarea brânzeturilor – tip Roqueforti,
Camemberti sau la maturarea salamurilor crude.
Cu ajutorul mucegaiurilor pe cale biotehnologică se pot obţine compuşi deosebit
de valoroşi:
- antibiotice: peniciline cu Penicillium chrysogenum, cephalosporine
(Cephalosporium), griseofulvine (Penicillium griseofulvum) acidul fusidic cu
Fusidium coccinenum şi antibiotice active faţă de bacterii Gram pozitive cu
Mucor ramannianus;
- acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric);
- vitamine (B2, ergosterol – provitamina D2);
- enzime (amilaze, proteaze, lipaze, celulaze etc.).
Mucegaiurile se mai pot folosi pentru îmbogăţirea în proteine a făinurilor vegetale
şi ca agenţi de depoluare a apelor reziduale.
În tehnologiile moderne se obţin SCP cu fungi din care: Fusarium graminearum în
Marea Britanie şi specii de Paecilomyces în procesul Pekilo în Finlanda unde sunt
cultivate pe leşii sulfitice şi deşeuri din industria hârtiei.
10.3. Caractere morfologice

Mucegaiurile se răspândesc în natură sub formă de spori rezistenţi la uscăciune,
formă în care se menţin în stare viabilă mai mulţi ani. Dacă un astfel de spor ajunge pe
suprafaţa unui mediu favorabil pentru creştere, cu o cantitate suficientă de apă liberă
care să-i permită absorbţia substanţelor nutritive, în primul stadiu care poate să dureze
3-4 ore, are loc absorbţia apei şi activizarea sistemelor enzimatice, apoi are loc
germinarea celulei sporale şi formarea tuburilor vegetative numite hife sau thal. Hifele
cresc numai prin vârf şi deci au o creştere apicală, după care se ramifică.
Hifele se extind pe suprafaţa mediului, se diversifică şi îndeplinesc anumite funcţii
specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta şi în profunzimea mediului realizând
absorbţia nutrienţilor şi au rol în susţinere; hifele de răspândire se pot dezvolta de-a
lungul mediului sau aerian. La un anumit grad de dezvoltare a acestor hife vegetative se
formează hifele reproducătoare, generatoare de spori, diferenţiate în funcţie de gen şi
specie. Totalitatea hifelor vegetative şi reproducătoare alcătuieşte miceliul.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid în condiţii favorabile, astfel în
interval de 2-3 zile pe mediu nutritiv se formează colonii vizibile diferenţiate.
În cazul mucegaiurilor inferioare caracterizate prin miceliu aseptat, coloniile se
dezvoltă rapid, sunt extinse, cu tendinţa de a ocupa tot spaţiul disponibil, au aspect
pâslos şi culori alb, bej, cenuşiu, brun.
Mucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat formează colonii cu o
creştere radială limitată şi culoare ce diferă de la alb la galben, brun, verde, portocaliu,
albastru, cu diferite nuanţe specifice în funcţie de gen şi specie.
Când sporii de mucegai ajung la suprafaţa unui mediu nutritiv lichid, prin
întrepătrunderea hifelor vegetative se formează o peliculă denumită dermă, la
84
început netedă, în timp, prin creşterea suprafeţei derma se cutează şi la suprafaţă se

dezvoltă hifele reproducătoare, se produce sporularea şi colorarea specifică. Prin
introducerea sporilor de mucegai în mediu lichid şi cultivarea pe agitator rotativ, ca
rezultat al agitării, mucegaiurile formează prin creştere vegetativă, sfere vizibile,
întotdeauna de culoare albă.
10.4. Structura mucegaiurilor

Mucegaiurile au la bază celula de tip eucariot ce include toate organitele descrise
la celula de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele celular este mai gros şi în afară
de α şi β-glucani se găseşte în cantitate mare celuloza. Celula poate conţine 1-2 nuclei
cu câte 2-4 cromozomi fiecare. În funcţie de caracterele genetice pot fi:
- mucegaiuri inferioare – sunt monocelulare şi se dezvoltă sub forma unei
celule gigantice ce prezintă mai multe ramuri. În aceste celule migrează
liber nucleii citoplasmatici şi organitele intracelulare. În cazul în care un
spor ajunge pe un mediu nutritiv, atunci prin creştere are loc germinarea
sporului care constă într-o creştere în volum a acestuia producându-se hife
vegetative. Prima dată se formează hife de extindere care se dezvoltă în
paralel de-a lungul mediului nutritiv. Se formează apoi hife submerse ce se
dezvoltă în profunzimea mediului realizând absorbţia nutrienţilor şi au rol
de susţinere. Totalitatea acestor hife de extindere şi submerse formează
miceliul vegetativ. Odată cu creşterea şi dezvoltarea miceliului vegetativ
încep să apară hife aeriene care sunt şi reproducătoare;
- mucegaiuri superioare sunt pluricelulare şi au miceliu septat, aceasta
pentru că la anumite distanţe apar pereţi despărţitori (septum) prevăzut cu
un por central prin care se poate face transfer citoplasmatic.
10.5. Caractere fiziologice generale

Mucegaiurile sunt microorganisme uşor adaptabile, deoarece au capacitatea de a
forma enzime induse în funcţie de natura substratului pe care se află, încât produc
degradarea atât a produselor alimentare cât şi a fibrelor textile, a cauciucului, betonului
etc.
Mucegaiurile sub formă de hife sau spori sunt foarte rezistente la uscăciune şi se
menţin în stare latentă de viaţă un timp îndelungat. Ele sunt puţin pretenţioase la
cantitatea de apă liberă prezentă în produs, de aceea ele pot produce mucegăirea
produselor care se conservă prin uscare numai când acestea încep să absoarbă apă din
mediul ambiant.
În raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesită
pentru creştere prezenţa oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat în mediul lichid.
Mucegaiurile se pot dezvolta în limite largi de pH (1,5÷9) cu o valoare optimă în
domeniul acid (pH = 5,5÷6).
Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de creştere la
25ºC, un număr restrâns sunt termofile – cele patogene au temperatura optimă la 37ºC,
iar altele sunt adaptate la temperaturi scăzute (0÷3ºC). Rezistenţa termică a
85
mucegaiurilor sub formă de hife sau spori este mică, majoritatea sunt inactivate la
temperaturi de 80ºC, cei mai rezistenţi spori sunt distruşi la 88ºC în 10 minute.
10.6. Reproducerea mucegaiurilor

Mucegaiurile se înmulţesc pe cale vegetativă şi prin sporulare.
Reproducerea vegetativă se realizează prin intermediul fragmentelor de hife
rupte sub acţiunea unor factori mecanici atunci când acestea conţin cel puţin o celulă.
Fragmentele hifale chiar când, de exemplu în cazul mucegaiurilor superioare conţin mai
multe celule, vor forma o singură colonie. Din acest motiv la determinarea numărului de
mucegaiuri din diferite produse exprimarea se face în unităţi formatoare de colonii (UFC).
Fungii filamentoşi pot să crească în dimensiuni fără să modifice raportul între
volumul de citoplasmă şi suprafaţa hifelor, astfel încât schimbul de substanţe între
miceliu şi mediu implică transport numai pe distanţe scurte.
Se cunosc 3 mecanisme prin care are loc reglarea creşterii miceliului şi anume:
prin reglarea extinderii hifelor, prin iniţierea de ramificaţii şi prin distribuirea spaţială a
hifelor. Timpul de dublare a miceliului ca şi intervalul între cicluri succesive de formare a
septumului depind de specie şi condiţii de cultură şi poate dura aproximativ 2 ore
(Aspergillus nidulans). Se apreciază că, pentru mitoza completă a nucleilor la mucegaiuri
sunt suficiente 10 minute, iar intervalul între mitoză şi apariţia septumurilor este de
20÷40 minute.
Reproducerea prin sporulare. Este forma cea mai răspândită la mucegaiuri şi
poate avea loc pe cale asexuată sau pe cale mixtă.
86
CURS nr. 11
CLASIFICAREA GENERALĂ A MUCEGAIURILOR ŞI PRINCIPALELE SPECII

IMPLICATE ÎN CONTAMINAREA ALIMENTELOR
Mucegaiurile reprezintă un grup taxonomic complex, motiv pentru care

clasificarea acestora este în continuă transformare. Numărul posibil de specii ce ar putea
exista în natură este apreciat la aproximativ 250.000.
Mucegaiurile de interes alimentar sunt grupate în 20 de genuri şi aproximativ
1000 de specii. Clasificarea are la bază anumite criterii morfologice, structură, caractere
coloniale, pigmentogeneză, integrate cu date fiziologice şi genetice.
Cele mai importante sub raportul impactului pe care acestea îl au asupra
consumatorilor sunt mucegaiurile toxicogene. Ele produc intoxicaţii denumite
micotoxicoze cu o perioadă de incubare prelungită încât este dificilă asocierea
îmbolnăvirii, cu alimentul incriminat.
Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaţa produsului şi în etapa de creştere
colonială, o dată cu apariţia sporilor, pot să sintetizeze produşi secundari de metabolism
de natură hidrocarbonată cu o toxicitate deosebit de ridicată. Omul poate să sufere
intoxicaţii prin consum de alimente mucegăite, intoxicaţii care se manifestă prin
îmbolnăviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi etc.). Dintre bolile produse prin consum
involuntar de micotoxine fac parte: ergotismul, aleucie toxică alimentară (ATA),
hepatocarcinogeneza, nefrotoxicoze, sindromul hemoragic, poliurie ş.a.
Mucegaiurile fac parte din diviziunea Eumycota cu următoarele 5 subdiviziuni:
1 MASTIGOMYCOTINA - cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care
se reproduc prin oospori, pe cale sexuată, cu următoarele genuri:
Genul Peronospora – cu specii fitopatogene, produc mana viţei de vie;
Genul Phytium – include agenţi ce produc putrezirea plantelor tinere de grâu;
Genul Phytophtora – cu specia Phytophtora infestans, agentul producător al
manei la cartofi.
2.ZYGOMYCOTINA – cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se
reproduc prin zigospori pe cale sexuată şi prin sporangiospori şi chlamidospori pe cale
asexuată.
Genul Mucor (88 specii) – se caracterizează prin formarea de sporangiospori în
stilosporange, la maturitate prin ruperea membranei şi eliberarea sporilor rămâne la baza
columelei, un collar. În funcţie de specie, columela poate avea dimensiuni şi forme
diferite. Dintre speciile mai importante ale genului fac parte:
Mucor mucedo - denumit şi mucegaiul alb al pâinii,
Mucor racemosus- agent de putrezire a fructelor şi legumelor,
Mucor pussillus şi Mucor miehei - specii selecţionate pentru obţinerea de proteaze
cu acţiune similară cu cea a cheagului animal. Se utilizează pentru obţinerea de enzime
de natură microbiană cu acţiune coagulantă în vederea obţinerii brânzeturilor.
87
Unele specii din genul Mucor produc tulbureala sucurilor nealcoolizate

Genul Rhizopus (11 specii) se caracterizează prin stilosporange de dimensiuni
mari, cu columelă semisferică, fără collar după ruperea membranei sporangelui.
Sporangiosporii se dezvoltă în mănunchi dintr-un punct în care se dezvoltă rhizoizi - hife
de susţinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid ca urmare a formării unor
lăstari micelieni denumiţi stoloni.
Rhizopus stolonifer - este specia cea mai răspândită pe toate produsele
alimentare. Este un important agent de mucegăire al fructelor şi legumelor chiar dacă
sunt păstrate la temperatura de refrigerare: pere, piersici, zmeură, fragi.
Miceţii din genul Rhizopus, pot produce unele defecte ale laptelui crud şi
pasteurizat cum ar fi laptele negru care se caracterizează prin apariţia unor pete negre.
Analizând procentual proporţia diferitelor genuri de fungi izolaţi din lapte crud de vacă
16% din numărul probelor examinate au fost contaminate cu Rhizopus spp.
De asemenea miceţii din genul Rhizophus mai pot fi întâlniţi pe suprafaţa untului
şi pe suprafaţa ambalajelor care pot să constituie o importantă sursă de contaminare prin
contact, atât a materiei prime în prima fază a procesului tehnologic cât şi a produsului
finit.
Unele specii de miceţii din genul Rhizopus produc micotoxine ce dau stări de
oboseală şi poliurie.
Genul Thamnidium – se caracterizează prin formarea de sporangiofori terminaţi
cu un stilosporange mare sub care se dezvoltă sporangiofori scurţi purtători de
sporangioli cu un număr mic de sporangiospori.
Thamnidium elegans - produce mucegăirea produselor conservate prin
refrigerare.
Thamnidium spp – miceţii pot fi întâlniţi pe suprafaţa carcaselor bine zvântate
(uscate), când alături de alţi miceţi, precum şi levuri iau locul bacteriilor. Acest lucru se
întâmplă dacă UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% si daca, aerul se misca
rapid pe suprafata carnii, , efectul fiind formarea unei pelicule uscate şi dure.
Genul Absidia - prezintă sporangi mici cu columelă de formă conică. Unele specii
sunt termofile şi produc îmbolnăviri la animale şi om. Poate produce mucegăirea
porumbului şi elaborează toxine.
Mucegaiurile din genul Absidia pot constitui o componentă a microflorei mustului,
respectiv a vinului. De pe struguri mucegăiţi, ajung în must spori, fragmente de
mucegaiuri printre care şi Absidia, etc., în număr mai mare când mustul provine din
struguri deterioraţi fizic şi care prin eliberarea de suc, au favorizat dezvoltarea acestor
microorganisme înainte de recoltare.Vinurile obţinute din struguri mucegăiţi sunt vinuri de
calitate inferioară, care îşi pierd aroma, care casează.
3. ASCOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri superioare cu miceliu septat care se
reproduc pe cale asexuată şi sexuat prin ascospori.
Genul Byssochlamys produce asci cu 8 ascospori termorezistenţi şi produc
alterarea alimentelor conservate cu acizi.
Byssochlamys fulva şi Byssochlamys nivea - produc alterarea conservelor de
fructe.
88
Genul Monascus
Monascus ruber - este folosit pentru obţinerea de coloranţi roşii de uz alimentar.
3.BASIDIOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri superioare cu ciclu de viaţă mai
evoluat şi care se reproduc pe cale sexuată prin bazidiospori.
Genul Puccinia - cuprinde specii fitopatogene agenţi ai ruginii cerealelor. Boala
se întâlneşte la grâu, secară, porumb, ovăz, unele plante industriale, medicinale şi la
arbori şi se manifestă prin pierderi importante la producţia de cereale. Plantele atacate de
agenţii ruginii pierd multă apă prin transpiraţie şi prezintă o creştere a permeabilităţii
celulare şi o scădere a intensităţii procesului de fotosinteză, încât substanţele nutritive din
boabe se reduc. Modificările fiziologice influentează negativ dezvoltarea plantelor,
tulpinile şi spicele sunt mai mici, ca şi numărul boabelor din spic. Boabele sunt mai
uşoare, conţin cantităţi mai reduse de proteine glutenice şi de poliglucide, devin sistave, au
o culoare galben-deschisă, dau o faină de calitate inferioară, cu proprietăţi tehnologice
nesatisfacătoare.
Genul Ustilago - produc la grâu şi porumb boala denumită popular tăciune.
Pătrunderea lor în bob depinde de condiţiile oferite de bob. Bobul oferă condiţii
favorabile pătrunderii microorganismelor în perioada de maturizare când ploile
alternează cu zilele însorite.
Ustilago tritici – provoacă la grâu boala numită şi tăciunele zburător şi determină
pagube foarte mari. Ea afectează şi planta şi spicul. Plantele infectate nu se dezvoltă
normal, rămân mici şi formează spicul înaintea celor sănătoase. După înspicare,
mucegaiul distruge ovarele, staminele şi celelalte părţi ale spicului, în afara axei
principale. Spicul de grâu parazitat are aspectul unei mase negricioase, pulverulente,
formate din chlamidospori şi se aseamană cu unul ars de foc. Chlamidosporii plantelor
bolnave sunt luaţi de vânt şi se depun pe spicele plantelor sănătoase, unde se dezvoltă pe
stigmatele florilor de grâu, formează miceliu care pătrunde prin pereţii ovarului şi ajunge în
ovule, unde un timp se dezvoltă împreună cu embrionul şi endospermul. Sămânţa se
dezvoltă normal, încât în momentul recoltării boabele infectate nu se deosebesc de cele
sănătoase. Aceste boabe cu aspect normal, când sunt însămânţate, germinează, formează
plantula de grâu, dar odată cu aceasta se dezvoltă şi miceliul de mucegai. Miceliul
invadează tulpina şi ajunge în florile spicului. Miceliul se fragmentează în celule care se
transformă în spori negri, iar din spic rămâne întreg numai rahisul.
Ustilago maydis – provoacă la porumb boala numită şi tăciunele zburător. Pe
plantele parazitate apar tumorete de diferite dimensiuni, localizate de obicei pe ştiulete, pe
care micetul îl distruge în totalitate. În locul boabelor se dezvoltă nişte formaţiuni globuloase
alb-cenuşii pline cu o masă pulverulentă de chlamidospori sferici negricioşi. Tumoretele
negricioase pline cu spori se pot forma şi pe spicul tulpinii, nodurile şi rădăcinile plantei de
porumb. Ele ating dimensiuni de 10-15 cm diametru, sunt acoperite de o membrană subţire
care se rupe uşor şi pun în libertate Chlamidosporii care urmează un ciclu de dezvoltare ca
cel descris la grâu.
Taciunele apare şi la orz, ovăz şi la unele ierburi furajere. Este o boală gravă a
cerealelor şi produce pierderi mari de recoltă.
5. DEUTEROMYCOTINA cuprinde numeroase genuri şi specii de mucegaiuri
89
superioare care se reproduc prin conidiospori şi la care nu există cale sexuată de

sporulare sau aceasta nu a fost încă evidenţiată.
Genul Aspergillus (132 specii) cuprinde numeroase specii cu importanţă
biotehnologică. Se caracterizează prin formarea de conidiofori drepţi, neramificaţi care
poartă capul conidial alcătuit dintr-un suport anatomic denumit veziculă pe care se
dezvoltă celulele conidiogene – respectiv fialide, generatoare de lanţuri lungi de
fialospori.
Specia Aspergillus niger formează colonii radiale de culoare brun-negru, prezintă
două rânduri de fialide pe toată suprafaţa veziculei, capul conidial este sferic.
Numeroase tulpini selecţionate sunt folosite pentru obţinerea de enzime: amilaze,
proteaze, glucozoxidaze, invertaze, enzime pectolitice sau pentru obţinerea acizilor
organici: acid citric, acid lactic, gluconic.
Specia Aspergillus oryzae formează colonii de culoare bej-oranj cu conidiofori
drepţi şi cap conidial sferic cu un singur rând de fialide. Este numit pe drept cuvânt
„arsenalul enzimelor‖ deoarece se cunosc peste 200 de enzime elaborate de mucegai şi
obţinute în stare purificată.
Pentru obţinerea de amilaze mai pot fi folosite speciile Aspergillus awamori,
Aspergillus phoenicis, Aspegillus usamii, Aspergillus cinnamommeus. Aspergillus flavus
formează colonii de culoare alb-gălbui la maturitate galben-verzui spre brun cu revers
colorat în galben brun. Este răspândit în sol, pe produse vegetale şi are capacitatea de a
produce aflatoxine, micotoxine cu efect cancerigen.
Reprezentanţii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia Aspergillus
flavus. Se cunosc 12 aflatoxine dintre care cele mai toxice sunt: B1, B2, G1, G2. Iniţialele
provin de la fluorescenţa pe care o dau aceste toxine prin expunerea plăcii
cromatografice la radiaţii UV cu λ = 360 nm (blue = albastru, green = verde), în timp ce
numerele se referă la ordinea de migrare pe cromatogramă.
Aflatoxinele M1, M2 cu toxicitate mai redusă, pot fi detectate în laptele provenit de
la animalele hrănite cu furaje (mucegăite cu specii toxicogene). Mai produc aflatoxine
unele tulpini ale speciilor Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Aspergillus wenti.
Aflatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor şi produc ciroze în 3 săptămâni de la
ingerarea acestora cu 1 mg/kg corp. Încălzirea la 120ºC, timp de 4 h, nu distruge în
totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile în apă, ci în solvenţi organici,
dar aceştia nu pot fi folosiţi pentru îndepărtarea micotoxinelor deoarece prin extracţie se
pierde valoarea alimentară a produsului.
Miceţii din genul Asperillus se dezvoltă în timpul procesului de încingere a
cerealelor, mai ales în faza de varf a cesteia, când temperatura masei de cereale creşte la
40-50° C şi atinge, în final, valori maxime de 55°-65°C. Ca urmare a acestor
temperaturi înalte microflora epifită este inactivată, iar numarul celor care formează
microflora externă a boabelor se reduce semnificativ.
În timpul însilozării sfecla cu înveliş deteriorat contractă diferite infecţii microbiene
ca: putrezirea în siloz; Aspergillus spp. Microorganismele identificate pe sfecla de zahăr
în timpul depozitării sunt: Aspergillus glaucum, Aspergillus ochracus, Aspergillus niger
var.tieghi..
90
Microorganismele care poluează zahărul sunt reprezentate de mucegaiuri:

Aspergillus niger, Aspergillus oryzae care pe lângă consumul mare de zaharoză,
depreciază calitatea zahărului
Microorganismele ce pot fi prezente pe condimente sunt de obicei cele care
rezistă în condiţii de uscăciune, motiv pentru care pe condimente se vor găsi de cele mai
multe ori spori ai bacteriilor gram pozitive şi spori de fungi.
Numărul total de microorganisme de pe condimentele măcinate este în general
acelaşi cu cel de pe condimentele întregi, dacă măcinarea s-a făcut în condiţii igienice.
Numărul cel mai mare de microorganisme de pe condimentele măcinate este format din
specii ale genului Bacillus şi mucegaiuri: Aspergillus glaucus, Aspergillus niger,
Penicillium spp.,
Mucegaiurile din genul Aspergillus contribuie la zaharificarea amidonului în
procesul de obţinere al spirtului. Astfel pentru obţinerea amilazelor de origine microbiană
se folosesc mucegaiuri selecţionate din genul Aspergillus: A.awamori, A.phoenicis,
A.ussamii, A.oryzae, A.niger.
Unele specii din genul Aspergillus produc tulbureala sucurilor nealcoolizate.
Aspergillus flavus poate fi des implicat în contaminarea laptelui, untului şi
brânzeturilor, dând naştere aflatoxinei B1, care poate afecta grav starea de sănătate a
consumatorilor. Pe suprafaţa brânzeturilor pot apare pete colorate specific, care
imprimă acestora miros caracteristic, are loc degradarea cojii şi a zonelor adiacente,
existând risc de formare a micotoxinelor şi difuzare a lor în pastă.
Analizând procentual proporţia diferitelor genuri de fungi izolate din lapte crud
de vacă 22% din numărul probelor examinate ( 50 probe) au fost contaminate cu
Aspergillus spp.
Aspergillus niger Aspergillus fumigatus
Genul Penicillium (453 specii) - se caracterizează prin formarea unui aparat

reproducător ramificat alcătuit din ram, metule, fialide şi fialospori cu diferenţieri
morfologice în funcţie de specie.
În cadrul genului, specii selecţionate sunt folosite la obţinerea un or brânzeturi
cum ar fi:
P. roqueforti – se utilizează la obţinerea brânzeturilor cu pastă albastră tip
Roquefort . În România se fabrică brânza Bucegi din lapte de oaie, vacă sau amestecul
acestora şi brânza Homorod din lapte de bivoliţă. Aceste brânzeturi se obţin prin
91
maturarea brînzei (45-90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium roqueforti, care se
dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie, în jurul orificiilor create prin
înţeparea prealabilă a caşului; la maturare contribuie şi Bacterium linens, care se
dezvoltă la suprafaţă.
P. camemberti - se utilizează la fabricarea brânzeturilor cu pastă moale, tip
Camemebert (originară din Franţa –Normandia). Aceasta se obţine prin maturarea
brânzei (8-15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium camemberti şi a
bacteriei Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Au coaja subţire, netedă acoperită
de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare
alb- gălbuie; este o brînză fină, moale, cu gust slab picant de ciupercă.
P. nalgiovense – se utilizează la maturarea salamurilor crude uscate
P. notatum şi P. chrysogenum – se utilizează pentru obţinerea de antibiotice din
grupa penicilinelor.
Speciile acestui gen sunt deseori implicate însă în unele procese alterative, unele
putânmd produce peste 60 de toxine mai ales când se dezvoltă pe cereale şi furaje
(patulina, ochratoxina, citrioviridina). Dintre speciile producătoare fac parte:
P.islandicum - se dezvoltă pe orez şi produce 2 micotoxine: islanditoxina şi
luteoskirina.
P.expansum - este unul din principalii agenţi de putrezire umedă a merelor şi
perelor şi produce patulina cu risc cancerigen pentru om. Se poate dezvolta pe cereale
şi produse de panificaţie. Patulina este rezistentă la temperaturi ridicate, la pH acid şi are
efect cancerigen. Dacă sucul de fructe este supus fermentaţiei, o parte din toxină se
elimină din lichidul fermentat. P. expansum afecteaza zmeura, fragii, strugurii;
P.digitatum - se dezvolta pe citrice, le înmoaie şi le dă gust pronunţat de amar,
aceste modificari determinând putrezirea verde - albastra a citricelor.
P.italicum - produce modificări asemanătoare la portocale şi grefe şi mai rar la
lămâi.
P.citrinum - produce citrinina pe orez decorticat, cauzând afecţiuni renale;
P. citreoviridae – citreoviridina, toxină ce produce la om dereglări nervoase, simptome
cardiace similare cu cele întâlnite în boala beri-beri etc.
P. citreoviridae – citreoviridina, toxină ce produce la om dereglări nervoase,
simptome cardiace similare cu cele întâlnite în boala beri-beri etc.
P. simplex – produce mucegăirea zahărului şi boabelor de cafea - mucegăirea
acestora se poate produce datorită condiţiilor necorespunzătoare de depozitare(UR>
70% şi T > 100C).
P. stekii – face parte din categoria microorganismelor care pot polua zahărul.
P. spp – poate contamina condimentele, în special cele măcinate, produc
tulbureala sucurilor nealcoolizate.
Miceţii din genul Penicillium acţionează în principal asupra lipidelor din lapte. Ele
elaborează lipaze care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi graşi şi glicerină.
Consecinţa este apariţia diferitelor modificări de miros şi gust – butiric, iute, înţepător,
picat, rânced. Ei pot produce mucegăirea untului şi brânzeturilor - apariţia de pete
colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii şi a zonelor adiacente,
92
risc de formare a micotoxinelor şi difuzarea lor în pastă.

Genul Botrytis - formează colonii extinse, pâsloase, de culoare cenuşie.
Botrytis cinerea - este denumit mucegaiul cenuşiu şi poate produce putrezirea
vulgară sau nobilă a strugurilor. Afectează de asemenea zmeura, fragii şi produce
pătarea şi degradarea la tomate, salată, pepeni, castraveţi, fasole, piper. În timpul
însilozării sfecla cu înveliş deteriorat contractă diferite infecţii microbiene ca putrezirea
uscată cenuşie produsă de Botrytis cinerea.
Specii fitopatogene dau boli la floarea soarelui şi alterări în depozit ale fructelor şi
legumelor.
Genul Fusarium – afectează mai frecvent grâul, secara şi porumbul din regiunile
cu climat umed. Speciile din genul Fusarium determină o scădere a recoltei de boabe şi
reduc calităţile tehnologice şi nutritive ale acestora, deoarece mucegaiul pătruns în boabe
le modifică compoziţia prin degradarea parţială a glucidelor şi protidelor. Odată cu acţiunea
lor asupra boabelor, aceste mucegaiuri produc o serie de micotoxine care ajung în făină, în
pâine sau în alte produse de panificaţie şi pot determina îmbolnăviri grave la om.
Micotoxinele produse de fuzarii pot fi sintetizate şi la temperaturi scăzute şi nu sunt
inactivate de tratamentele termice care se aplică în mod obişnuit acestor produse în timpul
procesării lor, fiind deosebit de rezistente în timp (mucegaiurile pot să moară dar toxina
rezistă ani de zile).
Specii toxicogene sunt:
F. sporotrichoides - produce sporofusariogenina producătoare de ATA ce se
manifestă prin apariţia pe piele a unor pete specifice, anghină pectorală, diateze
hemoragice, afecţiuni ale măduvii, dând simptome similare cu cele produse prin iradiere
cu radiaţii ionizante sau otrăvirea cu benzen.
F.nivali - se dezvoltă în special pe cereale şi produce trei tipuri de toxine:
fusarenona, fusarenona X şi nivalenolul, toxine care determină în organismul animal o
proliferare anarhică a celulelor, hematopoeză şi simptome similare ATA (aleukie toxică
alimentară).
Fusarium tricinctum, F. equiseti, F. graminearum (roseum), F. moniliforme si F.
proliferatum - paraziteaza frecvent cerealele. Produc de asemenea putrezirea brună a
fructelor, citricelor, putrezirea umedă a smochinelor, mucegăirea cerealelor (orz, grâu) cu
producerea de micotoxine.
Fusarium solani şi Fusarium oxisporum – produc putrezirea uscată a cartofllor şi
cuprinde atât planta cât şi tuberculii. La cartofii depozitaţi se produce putrezirea uscată. Pe
suprafaţa lor apare un miceliu alb-roz şi în condiţii de UR a aerului scazută, tuberculii se
zbârcesc, se întăresc, iar miezul lor se brunifică. Treptat ei se usucă şi iau aspectul
unei mase gălbui, pulverulente. În tuberculii în care se dezvoltă aceste mucegaiuri se
formează unele fuzariotoxine dăunătoare sănătăţii omului şi animalelor.
Fusarium oxysporium (roseum) - atacă în principal merele şi perele, conferindu-le
un gust amar. Când fructele se pastrează în spaţii umede alterarea uscată se poate
transforma în una umedă. În urma dezvoltării, aceste mucegaiuri elaborează
numeroase toxine-fusariotoxine dăunătoare consumatorilor.
93
Fusarium betae – produce putrezirea sfeclei cu înveliş deteriorat în timpul

însilozării.
Principalele fusariotoxine (trichotecene) cunoscute şi cu importanţă medicală sunt:
 toxine - 2;
 nivalenolul;
 desoxinivalenolul (DON), cunoscut şi sub denumirea de vomitoxină;
 diacetoxinpenolul;
 neosolaniolul;
 diacetoxiscirpenolul (DAS);
 zearalenona.
Aceste toxine au stabilitate remarcabilă, în condiţii de mediu cu variaţii moderate de
temperatură şi pH. Oxigenul şi lumina nu le influenţează activitatea. Datorită acestor
proprietăţi ele nu sunt inactivate în procesarea grăunţelor de cereale.
Câteva din efectele lor biologice asupra organismului uman şi animal sunt:
 Imunotoxicitatea - provoacă o creştere a sensibilităţii organismului faţă de bolile
neoplazice (uneori reprezintă cauza cancerului esofagian) şi o stimulare a unei funcţii
imune care determină tulburări autoimune. Rezultatele multor lucrări demonstrează
că imunotoxicitatea are semnificaţia cea mai mare asupra sănătăţii omului, pentru că
ele apar şi dupa expuneri la doze mici de toxine, aşa cum se întâmplă în practică;
 Superinducţia producţiei de citoxină de către celulele helper T şi activarea
macrofagelor şi celulelor T sa producă citoxine proinflamatorii, asemanătoare cu
cele observate în şocul provocat de lipopolizaharide;
 Inducerea tulburărilor hematologice cum sunt neutropenia, trombopenia şi anemia
la om şi animale.
Fumosinele sunt implicate deseori în îmbolnăviri ale omului cu aspect de
toxiinfecţie alimentară, apărute în urma consumului de produse făcute din cereale
contaminate şi inhibă asimilarea vitaminelor de către organism.
Genul Cladosporium - formează colonii cu aspect catifelat de culoare brun-oliv
cu revers colorat în bleumarin -negru. Se reproduc prin blastospori în formă de lămâie.
Este prezent în microbiota cerealelor proaspăt recoltate.
Miceţii din genul Cladosporium pot produce la temperaturi scăzute toxine de tipul
acizilor tricarboxilici nesaturaţi care dau simptome caracteristice.
Miceţii din genul Cladosporium pot contamina laptele crud. Analizând procentual
proporţia diferitelor genuri de fungi izolate din lapte crud de vacă 36% din numărul
probelor examinate au fost contaminate cu Cladosporium spp.
Ei fac parte din rândul microorganismelor care acţionează în principal asupra lipidelor
din lapte. Ele elaborează lipaze care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi
graşi şi glicerină. Consecinţa este apariţia diferitelor modificări de miros şi gust – butiric,
iute, înţepător, picat, rânced.
Miceţii din genul Cladosporium împreună cu alţi miceţi şi drojdii se pot dezvolta pe
carcasele bine zvântate ale carcaselor (uscate), înlocuind microflora bacteriană existentă
iniţial, deteriorându-le.
94
Cladosporium herbarum - mucegai microaerofil ce se dezvoltă în micropicături de

lichid din masa de unt, formând puncte negre, inestetice, produce defectul de mucegăire
profundă al untului. Cladosporium herbarum poate fi implicat şi în contaminarea
fructelor, producând pe lângă putrezirea uscată a fructelor dulci (în special a strugurilor)
şi mucegairea cu pete negricioase a pepenilor.
Genul Alternaria - formează colonii pufoase cu miceliu septat şi conidii mari cu
septumuri longitudinale şi transversale. Dau putrezirea brună a fructelor. Este considerat
mucegai de câmp şi este prezent pe suprafaţa seminţelor proaspăt recoltate fiind folosit
ca indice de prospeţime a cerealelor.
La cartofi produce pătarea neagră a frunzelor de cartofi. Boala se manifestă la
început sub formă de pete circulare, negre, cu diametru de 1-2 cm, situate între nervuri.
Aceste pete se măresc, necrozează ţesuturile frunzelor care cad. Când apare la
tuberculi, boala se manifestă prin apariţia petelor negricioase, circulare, care determină în
final putrezirea lor.
Alternaria spp. - produce alterarea fructelor dulci şi putrezirea brună la pepeni
galbeni, pere şi citrice. De asemenea afectează zmeura, fragii, strugurii;
Alternaria citri - este agentul putrezirii umede a grapefruit - urilor;
Alternaria radicina şi Alternaria brasicae - produc înegrirea frunzelor de varză şi de
tomate;
Alternaria alliaceus şi Alternaria solani - produc pătarea şi degradarea la
ceapă, varză şi cartofi;
Alternaria dauci, Alternaria chartarum, Alternaria tenuis - produc pătarea şi
degradarea la tomate, salată, pepeni, castraveţi, fasole, piper;
Unele specii din genul Alternaria produc tulbureala sucurilor nealcoolizate.
Genul Geotrichum - formează colonii extinse, catifelate de culoare albă. Produce
miceliu septat din care se separă arthrospori ce au tendinţa de aranjare în zig-zag.
Geotrichum candidum şi Geotrichum auranticum - cu activitate proteazică şi
lipazică lipsită de potenţial toxicogen, pot produce mucegăirea brânzeturilor, defect care
se caracterizează prin apariţia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea
cojii şi a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor şi difuzarea lor în pastă.
Poate contamina deasemenea ambalajele.
Geothricum spp. - pot produce defecte produselor lactate acidulate, cărnii şi
mustului obţinut din struguri contaminaţi.
Mucegăirea este întâlnită în special la smântână. În condiţiile în care în grăsime
rămân bacterii lipolitice la păstrare se produce râncezirea hidrolitică cu eliberarea de
acizi graşi care prin oxidare generează aldehide şi cetone. Miceţii din acest gen pot fi
întâlniţi de asemenea şi pe suprafaţa untului.
Daca UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% şi dacă, aerul se miscă rapid
pe suprafaţa cărnii, evaporarea apei are loc mai repede decât difuzia ei din interiorul cărnii şi
straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor, formandu-se o peliculă uscată şi
dură. Pe o asemenea peliculă nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile şi mucegaiurile,
cum sunt şi cele din genul Geotrichum,, situaţie întâlnită la cărnurile uscate.
95
De pe struguri mucegăiţi, pot ajunge în must spori, fragmente de mucegaiuri cum

ar fi cele de Geothricum. Acestea se găsesc în număr mai mare atunci când mustul
provine din struguri deterioraţi fizic şi care prin eliberarea de suc,favorizează dezvoltarea
acestor microorganisme înainte de recoltare.Vinurile obţinute din struguri mucegăiţi sunt
vinuri de calitate inferioară, care îşi pierd aroma, care casează.
Genul Trichoderma - formează colonii extinse pufoase sau pulverulente de
culoare gălbui spre verde.
Trichoderma reesei - produce activ celulaze şi un antibiotic gliotoxina cu efect
fungistatic faţă de mucegaiuri care produc putrezirea lemnului.
Trichoderma spp. – poate să ajungă de pe struguri mucegăiţi în must în număr
mai mare când acesta provine din struguri deterioraţi fizic şi care prin eliberarea de suc,
au favorizat dezvoltarea lui înainte de recoltare.Vinurile obţinute din struguri mucegăiţi
sunt vinuri de calitate inferioară, care îşi pierd aroma, care casează.
Genul Trichothecium formează colonii cu aspect pufos de culoare roz-
portocaliu.
Trichothecium roseum - este cel mai întâlnit pe reziduuri vegetale, ca agent al
putrezirii fructelor. Este întâlnit pe suprafaţa boabelor de cereale: grâu, orz, porumb şi
poate produce mucegăirea pâinii. Produce mucegăirea uscată la smochine şi fructe dulci,
ca şi putrezirea roză a merelor. Putrezirea uscată se manifestă prin deshidratare
accelerată, zbârcirea cojii şi o sporire a enzimelor plasmolitice. Volumul, textura, gustul,
mirosul şi culoarea fructului se modifică.
96
CURS nr. 12
ALTE MICROORGANISME CARE POT CONTAMINA ALIMENTELE
12.1. Virusuri
12.1.1. Consideraţii generale
Virusurile fac parte din ordinul Virales si constituie o categorie speciala de agenti
infectiosi, cu dimensiuni foarte mici (10-300 pm), care spre deosebire de bacterii contin in
compozitia lor un singur acid nucleic: ARN (ribovirusuri) sau ADN (dezoxiribovirusuri).
Datorita dimensiunilor extrem de mici, virusurile trec prin filtrele bacteriologice,
sunt „filtrabile‖ si spre deosebire de bacterii sunt rezistente la antibiotice. Initial,
virusologia era numita « inframicrobiologie ».
Fiind complet lipsite de echipament enzimatic virusurile sunt dependente din
punct de vedere metabolic de celulele pe care le paraziteaza ; de aceea ele sunt strict
parazite intracelulare la organismele gazda iar in laborator pot fi cultivate numai pe culturi
de celule (tesut normal sau tumoral), apoi pe oul de gaina embrionat sau prin inoculare la
animale sensibile.
Virionul, virusul infectios matur denumit si „unitate infectioasa‖ este constituit din:
- genomul viral (nucleoid) reprezentat numai de ARN sau ADN, care contine
informatia genetica ;
- capsida de natura proteica monostratificata formata din numeroase unitati
structurale identice, reprezentate de molecule proteice numite „capsomere‖, dispuse
simetric; capsida mareste rezistenta virusului in mediul extern si prin receptorii pe care ii
poseda se ataseaza de celula gazda pe care o paraziteaza.
In raport cu structura interna, fiecare categorie de virus prezinta forme
morfologice caracteristice, de ex: forma cilindrica (virusul mozaicului tutunului),
paralelipipedica (grupul variola vaccina), sferica (virusul gripal), sub forma de cireasa
(bacteriofagul) etc.
Virusurile cu un nivel mai complex de organizare, prezinta la exteriorul capsidei
un invelis numit peplos, care la randul sau este alcatuit din unitati structurale sferice,
numite „peplomere‖.
Peplosul, ca si capsida asigura fixarea virionului pe celulele parazitate si prin
aceasta usureaza transmiterea infectiei la organismul gazda.
Reproducerea virusurilor o realizeaza celulele procariote sau eucariote infectate,
folosind ca model acidul nucleic viral (ADN sau ARN). Nu pot sa-si asigure energie
necesara proceselor vitale, datorita lipsei enzimelor metabolice. Rezulta ca virusurile
sunt in mod obligatoriu parazite.
Importanţe virusurilor pentru microbiologia alimentelor de origine animală este
minoră, aceasta din mai multe motive: virusurile nu se multiplică în afara celulelor vii şi
nu au nici un rol în alterarea alimentelor; virusurile au o rezistenţă mică la căldură,
97
ceea ce face ca ele să fie inactivate de tratamentele la care sunt supuse marea
majoritate a alimentelor de origine animală înainte de a fi consumate.
Sursele principale de contaminare a alimentelor sunt secreţiile şi excreţiile
umane, a purtatorilor de viruşi ca: virusul hepatitei A; urina şi fecalele rozatoarelor cât şi
insectele care vin în contact cu alimentele.
12.1.2. Virusuri care pot fi implicate în contaminarea alimentelor
12.1.2.1. Alimente de origine animală
Semnificatia virusurilor care pot infecta omul prin consumul de lapte este puţin
cunoscută. Pasteurizarea corectă a laptelui pare suficientă pentru a preveni apariţia unor
episoade de boli virale. Nu este exclus însă ca unele virusuri patogene pentru om, cum
sunt virusul encefalitei transmisibile prin artropode, virusul Coxsackie să aibă un punct
termic de inactivare uşor superior temperaturilor de pasteurizare folosite curent şi în acest
caz să constituie surse de infecţie pentru consumatorul uman. Contaminarea prin
manipulatori umani este astfel cea mai importantă din sursele de contaminare a laptelui şi
brânzeturilor cu virusuri patogene pentru om.
12.1.2.1.1. Enterovirusuri - aceste virusuri, sunt transmisibile pe cale orală şi se
multiplică la nivelul mucoasei tractului gastrointestinal al omului şi animalelor. Dintre
acestea, virusul poliomielitei şi alte enterovirusuri ca de exemplu virusul Coxsackie sunt
adesea excretate prin fecalele persoanelor clinic sănătoase şi pot, să contamineze laptele.
Laptele crud şi cel contaminat după pasteurizare joacă un rol important în diseminarea
acestor virusuri, mai ales în ţările în curs de dezvoltare.
12.1.2.1.2.Virusul febrei aftoase - este unul din cele mai contagioase pentru
animale. Contagiozitatea sa pentru om este mică sau absentă. Boala se constată foarte rar
la om şi are, de regula, ca sursă de infecţie, laptele crud provenit din ferme contaminate.
Virusul trece în lapte în faza de viremie a animalului bolnav, dar şi după, prin aftele de pe
uger. Nu rezistă în lapte la temperatura de pasteurizare.
12.1.2.1.3. Virusul hepatitei infectioase - este transmis pe cale orală şi poate fi
eliminat de indivizi convalescenţi sau clinic sănătoşi. Laptele poate fi contaminat prin
manipulări de către persoane purtătoare şi eliminatoare de virus, ca şi prin apa contaminată
folosită în procesare.
12.1.2.1.4. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capuşe şi alţi
acarieni) - omul poate fi infectat pe cale cutanată, în urma înţepăturilor căpuşelor Ixodes
persulcatus şi Ixodes ricinus, sau pe cale orală, mai ales prin ingestia laptelui netratat termic
provenit de la capre infectate.
12.1.2.2. Alimente de origine vegetală
Vegetalele reprezinta deseori alimente prin care se transmit la om numeroase boli
produse de virusuri. O sursa potenţială de contaminare primară cu virusuri o reprezintă
irigarea şi fertilizarea plantelor fructifere sau a legumelor cu ape uzate din aglomerările
umane. Virusurile pot contamina direct părţile aeriene ale plantelor sau unele pot ajunge în
plante prin rădăcini odată cu absorbţia apei. Salata implicată în gastroenterita virală, se
contaminează deseori în timpul preparării ei de persoanele bolnave sau purtatoare de
virusuri.
Literatura de specialitate semnalează numeroase cazuri de
98
îmbolnavire cu virusuri, în special cele ale poliomelitei şi hepatitei epidemice, prin

consumul unor vegetale crude contaminate.
Cerealele şi făina de grâu - se cunosc 25 de viroze la plantele cerealiere. Ele
se transmit de la an la an prin seminţele netratate, iar în perioada de vegetaţie, de la
plantă la plantă, prin insecte. Virozele se manifestă prin încetinirea dezvoltării plantelor,
degenerarea acestora şi flori sterile, ceea ce determină o scădere a recoltei şi o reducere
semnificativă a calităţii tehnologice a boabelor.
Principalele boli virotice ale plantelor se manifestă sub forma de mozaic, necroze şi
deformaţii.
Cartofii - Rasucirea şi încretirea frunzelor este o boală a plantei de cartof produsă
de un virus care determină o proliferare anarhică a celulelor frunzelor, al carui rezultat este
nedezvoltarea normală a plantelor care rămân pitice, dar care acumulează în partea lor
aeriană o cantitate de amidon mult mai mare decât plantele sănătoase, în detrimentul
nedezvoltării sau dezvoltării insuficiente a tuberculilor. Producţia de cartofi este grav
afectată. Mozaicul este o altă boală virotică care afectează frunzele plantelor şi care se
manifestă prin apariţia pe frunze a unor pete galbene de forma neregulată, ceea ce le dă
un aspect de marmorat. Plantele afectate de această viroză nu se dezvoltă normal, iar
formarea tuberculilor este impiedicată. Stolburul este o viroză foarte gravă care
afectează planta în mtregime şi îi determină ofilirea şi uscarea treptată a părţii aeriene,
putrezirea parţială a sistemului radicular, iar tuberculilor o consistenţă moale,
cauciucoasă, dar care nu putrezesc în timpul depozitării obişnuite.
Fructele si legumele - nu sunt produse cu riscuri mari pentru sanatatea
consumatorilor, in primul rand, datorita faptului ca ele nu reprezinta substraturi nutritive din
cele mai convenabile multiplicarii microorganismelor pentru om. Contaminarile cu
asemenea microorganisme, care au loc in timpul recoltarii, transportului si depozitarii,
sunt reduse din punct de vedere numeric, iar multiplicarea loc pe fructele si legumele
depozitate este inhibată de o multitudine de factori naturali de aparare.
Literatura de specialitate citeaza infectii gastro-intestinale cu aspect de
toxiinfectii alimentare extinse si grave aparute in urma consumului unor legume sau
fructe (hepatite virale epidemice s.a. ).
12.2. Micovirusurile
Micovirusurile sau micofagii sunt virusuri patogene pentru ciupercile microscopice,
reducând capacitatea celulelor de a se multiplica cu repercursiuni asupra puterii acestora
de participare in procesarea produselor alimentare.
12.3. Viroizii
Viroizii sunt agenţi infecţioşi subvirali formaţi numai din ARN liber şi nu au structuri
de virion.Sunt patogeni numai pentru plante cărora le pot produce boli grave ca:boala
tuberculilor fuziformi de cartof, nanismul hameiului şi crizantemelor sau excortismul
portocalilor şi lămâilor.
12.4.Bacteriofagii
Sunt virusuri catre parazitează bacteriile ―mancator de bacterii‖pe care în mod
obişnuit le lizează (gr.=lysis=dizolvare, distrugere). Este adaptat parazitarii celulelor
99
bacteriene si numai pe acestea le paraziteaza (au specific de specie : ex. bacteriofagul

T4 - Escherichia coli).
Are o structura morfologica complexa, cu cap si coada ; lungimea vitala este
egala cu 200 nm, adica 1/5 µm ; este de 5 ori mai mic decat cea mai mica bacterie (nu
poate fi vazut la microscopul optic).
Sunt 3 tipuri de fagi:

 sub formă de cireaşă (cu cap si coada);
 sferici (fara coadă);
 filamentoşi.
Un bacteriofag este compus din cap, gât şi coadă, iar in interiorul capului se află
acidul nucleic (genomul fagului). Bacteriofagii au următoarea structură morfologică:
 Capul: contine genomul (informatia genetica), cu un ADN dublu circular, ce
este protejat de o CAPSIDA formata din CAPSOMERE; are forma icosaedrica
(ca un cristal);
 Coada: este formata din proteine si prezinta tub cilindric de 80-100 nm, numit
cilindru axial, protejat de un manson proteic, cunoscut sub denumirea de
teaca cozii. Proteinele, pe langa faptul ca protejeaza aceasta parte a
bacteriofagului, au si proprietati contractile (sunt aranjate helicoidal), reducand
lungimea la jumatate (40-50 nm) ; prezinta: un guler in
100
partea proximala a tecii (ce are forma de disc hexagonal), o placa bazala in
partea distala a tecii. La capetele placii bazale exista crosete, care sunt unitati
proteice cu rol de fixare pe bacterii. Pe langa crosete se afla fibre (filamente
proteice) cu diametrul de 2 nm si lungimea de 130 nm, cu care se prinde
pentru o siguranta mai mare ; functii: de protectie, de atasare de bacterii, de
penetrare a genomului viral al bacteriei.
Mecanismul de infectare al bacteriofagului obliga bacteria sa sintetizeze
bacteriofagi. Relaţia dintre bacteriofag şi bacterie implică derularea a două tipuri de
cicluri : ciclu productiv (litic) şi ciclul reductiv (lizogen). În ciclul litic, bacteriofagul se
multiplica in celula gazda. Acesta se realizeaza in etape:
 Adsorbtia bacteriofagului pe suprafata bacteriei: muramidaza, unica
enzima a bacteriofagului, lizeaza mureina din peretele bacterian.
 Astfel, cilindrul axial poate penetra bacteria, teaca cozii se contracta
(datorita ATP-ului si ionilor de Ca2+) si AND-ul viral este ―injectat‖ in
interiorul corpului bacterian.
 Multiplicarea bacteriofagului: dupa patrunderea ADN-ului bacteriofagului,
AND-ul bacterian este blocat, primul preluand comanda, multiplicandu-se
si formand propriile componente.
 Maturarea bacteriofagului: componentele aparute in sinteza in celula
bacteriei formeaza ansamblul bacteriofagului matur, virulent pentru celula
gazda.
 Eliberarea bacteriofagului: bacteria isi inceteaza metabolismul (moare),
elibereaza fagii in mediu, datorita endolinizei.
În ciclul lizogen, fagul patrunde in bacteria. Apare o integrare a unei noi gene in
cromozomul bacterian. Bacteria se dezvolta normal, dar transmite descendentilor gena.
Fagul este, insa, nevirulent, cunoscut drept FAG TEMPERAT sau FAG LATENT.
Celula bacteriana poate fi:
 Lizosensibila: are receptori pentru bacteriofagi si permite multiplicarea lui,
rezultand lizarea bacteriei ;
 Lizogena: poarta bacteriofagul sub forma de profag in interiorul ei, il
transmite descendentilor si sintetizeaza exotoxine;
 Lizorezistenta: nu are receptori pentru bacteriofagi (nu se pot fixa pe ea) si
rezista atacului bacteriofagului.
Bacteriile lizogene pot deveni lizorezistente, pentru a nu mai fi atacate de alti
bacterifagi de acelasi fel (omologi).
Bacteriofagii sunt foarte răspândiţi în natură, ei aflându-se peste tot acolo unde se
află bacterii sensibile. Ei reglează densitatea populaţiei bacteriene în natură influenţând
într-o mare măsură evoluţia acestora.
Bacteriofagii, prin efectul lor litic se folosesc în terapia unor boli bacteriene, în
identificarea şi clasificarea bacteriilor (lizotipie sau tipizare prin fag), precum şi în studiul
epidemiologic al infecţiilor bacteriene, inclusiv al toxiinfecţiilor alimentare (TIA),
confirmând identitatea sau nu a bacteriei din aliment cu cea izolată de la bolnav, cum se
practică la S.aureus şi Salmonella.
101
O celulă bacteriană infectată de un bacteriofag produce 20.000 particule fagice în

cca 22 minute.
În taxonomia lor se foloseşte gruparea lor în familii, având în vedere tropismul faţă
de unele grupe bacteriene, cum sunt:
 familiile: Myoviridae, Styloviridae, Pedoviridae, Leviviridae, Microviridae, având
gazdă Enterobacteriaceele;
 familiile Plasmaviridae, Crystoviridae, Corticoviridae cu gazdă Pseudomonas;
 familia: Inoviridae au gazdă Enterobacteriaceaele şi Pseudomonas, Mycoplasma,
iar familia Tectiviridae ca gazda Pseudomonas, Vibrio şi Bacillus.
Infecţia cu fagi poate avea şi influenţe negative asupra unor procese industriale
din domeniul alimentar sau al industriei antibioticelor. (Internet), Ex: bacteriofagii sunt
indicatori ai gradului de poluare al apelor (cu materii fecale, care contin agenti patogeni
eliminate de bolnavi). Se determina existenta E. coli prin prezenta bacteriofagilor
(metode indirecte).
12.5. Cianofagii
Cianofagii sunt virusuri asemănătoare ca structură şi ciclu de dezvoltare, cu
bacteriofagii numiţi şi ficovirusuri sau algofagi, şi parazitează numeroase specii de
cianobacterii. Au o acţiune infecţioasă asupra populaţiilor de alge verzi – albastre
influenţând distribuţia geografică si sezonieră ca şi dinamica de dezvoltare a acestora.
Prin aceasta ei au un rol important în menţinerea echilibrului acestor alge în
bazinele acvatice naturale. Pot fi folosiţi ca mijloc eficient pentru distrugerea algelor
nedorite şi pentru combaterea fenomenului de „înflorire‖ a acestora.
12.6. Prionii
Au următoarele caracteriatici fizico-chimice şi biologice: dimensiuni sub nivelul
virusurilor mici (18-30 nm virusuri mici, 50 – 150 nm virusuri mijlocii, 150-300 nm virusuri
mari), parazitează la om şi animale, nu sunt antigeni şi nu determină reacţii imune prin
aticorpi specifici, nefiind posibil a se diagnostica prin reacţii serologice, nu produc
interferon, prezintă o rezistentă insolită la acţiunea agenţilor fizici şi chimici.
Prionii sunt încadraţi într-o grupă de elemente infecţioase atipice ATNC (Agent
transmisibil necunoscut), denumiţi şi agenţi transmisibili neconvenţionali, virusuri
neconvenţionale sau prioni, cu afinitate pentru SNC.
Sunt compuşi dintr-o singură moleculă proteică, lipsiţi de acizi nucleici. Termenul
şi conceptul de prion (Proteinaceous infectious particle - proteine anormale, neurotoxice,
proteine glicoforme sialilate, hidrofobe, rezistente la protează) a fost definit de Prusiner în
1982, în urma unor studii asupra unei boli a ovinelor (scrapie) considerată o boală virală.
Rezistenţa foarte mare la factorii fizico-chimici ai agentului infecţios: 60’ la 3600°C,
aldehida formica nu distruge, ci măreşte rezistenţa la temperatură, a anulat însă ipoteza
virală.
Prionii sunt o formă modificată a unei proteine celulare normale (PrpC). Ea se
sintetizează normal şi permanent de celulă care este apoi degradata de proteaze. Este
nepatogenă şi netransmisibilă, cu o structură în formă de helix (gr.melc).
102
Unele mutaţii ce pot sa apară pe gena care o codifică duce la apariţia proteinei prionice
modificate sau prion, întâlnită în boala scrapie şi în alte boli (PrPSC).
După ce s-a format ea acţionează asupra proteinei prionice normale din celule şi
o transformă, prin deplierea ei de la forma de alfa helix în beta pliere (împăturire).
Această conversie îi conferă proteinei prionice normale. PrPC, intr-o proteina infectioasa
(prion), PrPsc fenomen întâlnit în toate bolile prionice. Deci, Prionii aflati in celulele
nervoase pot avea o origine endogena (prin mutatii) sau una exogena, prin infectie,din
exterior,de la un bolnav, om sau animal. Prionii se acumulează în celulele nervoase pe
care le vacuolizează şi apoi le distruge.
Rezistenţă
Prionii sunt formaţi dintr-o proteină de tipul amiloidului cu gm = 27- 30Kd, notată
cu acronismul PrSC27-30, proteină hidrofobă foarte rezistentă la acţiunea factorilor de
mediu, astfel:
 prionii cu dimensiuni de 10-10nm sunt inactivaţi numai după o oră la 1320°C sau
după 18’ la 1340°C;
 supravieţuiesc la iradieri de 20.000.000 de rad. , faţa de virusuri care sunt distruse
de 300.000 de rad. şi om la la numai 6000 de razi;
 rezistentă la formaldehidă 20% 4 ore ca şi la eter, cloroform.
 fenolul peste 2%, ureea 8M şi periodatul 0,01M/pH 3,5 ii inactiveaza in 30’,iar
hidroxidul de sodiu 2 - 4% la 200°C într-o oră.
Boli produse de prioni
Prionii, încadraţi în categoria ‖agenţilor transmisibili neconvenţionali‖ (ATNC)
produc la om şi animale encefalopatii spongiforme, cum sunt:
 Encefalopatia spongiformă a bovinelor (ESB) – la bovine domestice, transmisă
prin făina de carne-oase;
 Scrapie - la oi, capre, mufloni;
 Boala cronica cahectizantă a cervideelor - diagnosticată în America de Nord;
 Boala Kuru – s-a înregistrat la om in Noua Guinee în urma canibalismului.
 Boala Creutzfeldt-Jakob (BCJ) – care se transmite prin contactul cu ţesutul nervos
şi alte ţesuturi ale bolnavilor;
 Boala Gertsmann – Straussler - Scheinker (BGSS);
 Insomnia fatala familiala (IFF);
 Encefalopatia transmisibila a nurcilor (la nurcile de crescatorie);
 Encefalopatia spongiformă a ungulatelor exotice;
 Encefalopatia spongiforma a felinelor.
Deoarece este dovedită transmiterea acestor boli de la animale la om, ele
prezintă o deosebită problemă de igienă alimentară. Prionii nu induc elaborarea de
anticorpi şi nici de interferon.
103
CURS nr. 13
Paraziţi implicaţi în contaminarea alimentelor
13.1. Trichinella spp.

Sunt nematozi din familia Trichinellidae. Se cunosc 7 specii de Trichinella: T.
spiralis (numită şi T-1) asociată cu porcii domestici şi mistreţi, T. nativa (T-2) o specie
adaptată climatului rece prezentă în general la canidele sălbatice, urs şi morsă, T. britovi
(T-3) se găseşte predominant la animalele sălbatice, T. murrelli (T-5), o specie nord
americană care se găseşte la animalele sălbatice (poate apare la om atunci când acesta
consumă carne de vânat infestată), T.nelsoni (T-7) izolată sporadic de la animalele
sălbatice din Africa, T .pseudospiralis (T-4), cosmopolită în răspândire, diagnosticată la
păsările răpitoare, carnivorele sălbatice, şobolani şi marsupiale în Asia, America de Nord
şi subcontinentul australian.
T.spiralis este un nematod cu partea anterioară mai subţire decât cea posterioară
şi cu dimensiuni reduse. Masculul măsoară 1,4 -1,6 mm/ 40μm şi femela 3-4 mm/60 μm.
Ca adult, trăieşte în intestinul subţire (jejun), iar ca larvă în muşchii sriaţi ai aceleiaşi
gazde. Femela este vivipară, elimină larve, cu dimensiuni de 100/6 μm, în număr de
aproximativ 2000 în cele 4 - 6 săptămâni de viaţă. Din intestin, larvele ajung prin vasele
limfatice în circulaţia sanguină, în tot corpul gazdei localizându-se în musculatura striată.
Pătrunde în fibrele musculare, se răsucesc în spirală şi se înconjoară cu o membrană
după 7-8 saptămâni de la infestare, închistându-se, izolând-o de ţesuturile din jur.
Chistul trichinelotic, de formă ovală, asemănător unei lamâi ce măsoară 300-
800/200-400 μm, are în interior de obicei o singură larvă spiralată, rareori 3 - 4 sau mai
multe.
104
În acest stadiu, evoluţia este întreruptă şi nu se poate relua decât dacă larva
închistată este ingerată de un animal receptiv, în care sub acţiunea sucurilor digestive
se pun în libertate larvele ce devin după 48 ore trichinele adulte. Are loc copularea după
care masculii mor, iar femelele pătrund în mucoasa intestinului unde are loc ponta şi se
reia ciclul biologic. O parte din larvele infectante iau calea circulaţiei sanguine, pe când
altele se elimină cu fecalele şi pot fi ingerate de diferite animale, vertebrate sau
nevertebrate coprofage, în corpul cărora se continuă ciclul biologic sau se constituie
doar în vectori. După un interval de 6 luni chiştii pot degenera şi începe calcificarea lor,
proces ce se termină după aproximativ 16 luni când larva moare. Longevitate acestora în
musculatură este la om de până la 24 ani, iar la animale toată viaţa.
Rezistenţa larvelor este în funcţie de vârsta şi substratul în care se găsesc; în

fecale rezistă 8-27 zile, în carnea alterată 6 luni, iar în corpul unor insecte 5-8 zile. La 75-
80°C în interiorul unor bucăţi de carne parazitată cu dimensiunile de 10/10/10 cm. larvele
mor după 40 minute de fierbere. Rezistă 4 zile în carnea congelată la –20 0Cşi o oră la -
30 0 C. Cea mai eficace metodă de distrugere a larvelor din carne este menţinerea 3 zile
la -30°C temperatură în interiorul bucăţilor. Sărarea şi afumarea nu distrug larvele. În
cârnaţii de casă, preparaţi în gospodărie, larvele supravieţuiesc până la 2 ani, iar în
carne până la 21 ani.
105
Trichinella găsită în carnea de vânat (T.nativa sau T-2 şi T-6) poate fi rezistentă la
congelare şi astfel carnea congelată poate să pună în pericol sănătatea publică.
Surse de infestare
În răspândirea parazitului în natură se disting 2 tipuri de focare; unul silvatic
(primar, focar natural), format de animalele sălbatice, dintre care viezurele este
considerat ca rezervor natural de larve. Al doilea este tipul de focar sinantrop, (secundar)
ce cuprinde animalele sinantrope (câine, porc, pisică, şobolan etc). Lanţul trofic existent
în focarul natural, menţine şi trichineloza în interiorul lui dar totdeauna necesităţile
trofice duc la interferenţe între aceste două tipuri de focare şi implicit la trecerea bolii din
primul în al doilea, în care rezervorul de larve îl reprezintă şobolanul.
Extinderea bolii are loc mai ales in lunile reci când se conservă mai mult timp
larvele în musculatură. În focarele naturale gradul de infestatie este destul de ridicat :
7,14% la şobolani (2-22%) şi 5,26% (1-19%) la şoareci. Fecalele de şobolan şi de
şoarece, infestaţi experimental, conţin larve infestante.
13.2. Sarcocystis spp.
Sporozoare dixene din genul Sarcocystis, care afectează un număr mare de

animale domestice şi sălbatice (porcul, mistreţul şi cerbul).
Etiologie
Este produsă de sporozoare dixene din genul Sarcocystis (Gr. Sark, sarkos =
carne, kystis = veziculă), care afectează un număr important de specii din toate clasele
de vertebrate. Boala se întâlneşete mai frecvent la porci, mistreţi şi cerbi, şi mai rar la
muflon (S.tenella) şi diferite specii de păsări acvatice (S.anatina).
La mistreţi boala este produsă de două specii: Sarcocystis suicanis (S.
miescheriana) şi Sarcocystis suihominis.
Sarcocystis suicanis măsoră 50 – 1500 x 15 - 10 µm şi se formează în muşchii
scheletici şi cardiac începând de la 20 – 30 zile după infestare. Gazda intermediară
este porcul domestic şi mistreţul. Gazda finală este reprezentată de câine (Canis lupus
familiaris), vulpe (Vulpes vulpes) şi lup (Canis lupus lupus). Sporochiştii măsoară 12,7 x
10,1 µm.
Sarcocystis suihominis – măsoară 5 mm lungime şi se formează în muşchii
scheletici şi cardiac şi ocazional în creier, după 20 – 30 zile de la infestare. Gazda
intermediară este reprezentată de porcul domestic şi mistreţ. Gazda finală este omul.
Cerbul este parazitat de mai multe specii, Sarcocystis hemionilatrantis şi
Sarcocystis spp.
Sarcocystis hemionilatrantis – are ca gazdă intermediară cerbul. Gazda definitivă
este coyotul (Canis latrans). Sacociştii măsoară 14,4 x 9,3 µm.
Sarcocystis spp – au ca gazdă intermediară cerbul şi gazdă definitivă câinele.
Sporochiştii se elimină după 11 – 12 zile de la infestare şi măsoară 14,9 – 17,2 x 9,0 –
10,5 µm.
Sursa de paraziţi o constituie gazdele definitive (om, câine, coyot, lup,
106
pisică, reptile, păsări de pradă) care elimină sporochişti. Dispersarea sporochiştilor se

realizează prin deplasarea gazdelor definitive şi prin intervenţia unor artropode (Musca
domestica, Calliphora erythrocephala) şi păsări. Acestea pot vehicula sporochiştii din
fecalele gazdelor definitive.
Ciclul vital include trei faze: schizogonia, gametogonia şi sporogonia.
Schizogonia se desfăşoară în gazde intermediare care în cazul animalelor
sălbatice sunt reprezentate de cerb, mistreţ, căprioară, elan, gazelă, zebră.
În gazda finală sau definitivă reprezentată de om, câine, coyot, lup, pisică, reptile,
păsări de pradă are loc gametogonia şi sporogonia, terminându-se cu formarea
oochistului matur, infestant pentru gazda intermediară.
Speciile genului Sarcocystis sunt strict specifice atât pentru gazda definitivă, cât şi
pentru gazda intermediară.
Ciclul lor vital necesită obligatoriu o alternanţă între două gazde vertebrate care
se află în relaţie de pradă – prădător.
Gazda intermediară se infestează prin ingestia sporochiştilor eliminaţi în mediul
ambiant de gazda finală. În intestinul gazdei intermediare se eliberează sporozoiţii care
trec din circulaţia sangvină şi invadează celulele endoteliale ale arterelor de talie medie
din diverse ţesuturi printre care şi encefalul.
Începând cu a 4 – 6 – a zi de la infestare în celulele endoteliale ale ficatului se
localizează schizonţii. Merozoiţii din aceşti schizonţi invadează celulele endoteliale ale
capilarelor din întregul organism. Acestea se rup de suport, se detaşează, pierd
legăturile cu celulele vecine, flotează în sânge, se dezagregă şi pun în libertate merozoiţii
generaţiei prime. Aceşti merozoiţi pătrund în celulele endoteliale din diverse organe
parenchimatoase şi iniţiază o nouă schizogonie care se va solda cu formarea de
schizonţi din generaţia a doua. Spre a 15 – 19 – a zi de la infestare noii schizonţi dau
naştere la generaţia a 2 – a de merozoiţi.
Spre a 20 – a zi după infestare meroziţii generaţiei a doua trec în circulaţia
sangvină şi apoi în ţesutul muscular, intră în fibra musculară şi chiar în creier, ceea ce
antrenează formarea chistului denumit ―complex xenoparazitar‖ sau xenoparazitom. În
fibra musculară paraziţii sunt la început înconjuraţi de o vacuolă parazitară, limitată la o
membrană unistratificată, care poate prezenta mici protuberanţe dirijate spre interiorul
chistului. Complexul muscular xenoparazitar (sarcochistul) conţine un număr mare de
merozoiţi, capabili de a asigura infestarea gazdei definitive.
Sarcochiştii pot creşte timp de cel puţin un an, devenind vizibili macroscopic.
Dezvoltarea complexului xenoparazitar se desfăşoară în interiorul unei fibre musculare
striate cardiace sau în esofag, uneori şi în creier, apărând ca o masă fuziformă
albicioasă de talie macro şi microscopică.
Gazda finală se infestează prin ingerarea musculaturii proaspete, crude cu
xenoparazitoame a gazdelor intermediare. Merozoiţii sunt puşi în libertate în intestin,
schizonţii exchistează în prezenţa bilei, începând după 30 de minute de contact şi intră în
celulele din lamina propria, ale intestinului în care evoluează cu formarea de micro şi
macrogameţi. După fecundarea macrogameţilor de microgameţi se formează zigotul.
Acesta se înconjoară de un perete complet, dând naştere la oochistul nesporulat. În
107
oochist are loc o primă diviziune care dă naştere la doi sporochişti din care apar patru
sporozoiţi şi un corp rezidual. În acest stadiu, peretele subţire şi fragil al oochistului se
rupe şi eliberează sporochiştii. Eliminarea sporochiştilor complet sporulaţi în fecalele
gazdei definitive, debutează între a 5 – 11 –a zi după infestare şi durează mai mult de
şase săptămâni.
Prevenirea îmbolnăvirilor la consumator se realizează prin evitarea consumului
cărnurilor crude infestate de către gazdele definitive. Ingestia de carne provenită de la
animale infestate conduce la un tablou clinic sever care constă în balonare abdominală,
inapetenţă, greaţă intensă, durere gastrică intensă şi diaree la 6 - 8 ore de la consum.
Voma poate fi continuă. Apare dispneea şi un puls rapid.
13.3. Anisakis spp.
Larvele de Anisakidae au o morfologie de tip ascaroid şi se deosebesc de alţi

paraziţi eventual prezenţi în musculatură, prin aspectul lor de şarpe şi protejarea
acestora de o capsulă. Mărimea, culoarea, modul de prezentare a parazitului în
interiorul fileului sau a cavităţii abdominale a peştelui, comportarea larvei după
extragerea din capsulă permit deosebirea larvelor de Anisakidae, între ele, şi chiar
identificarea lor, cu o precizie de 95%.
Larvele de A. simplex sunt localizate în cavitatea abdominală şi pe viscerele
abdominale în interiorul peritoneului, astfel încât se pot înlătura, aproape în totalitate,
odată cu peritoneul şi viscerele. Rare larve se găsesc sub foiţa peritoneală şi aderă de
musculatura abdominală. Localizarea musculară este rară la majoritatea speciilor de
peşte. Această localizare se întâlneşte mai des la morun. Larvele sunt rulate în jurul
propriului ax sub formă de spirală plana şi strânsă, asemanătoare unui arc de ceas cu
diametrul de 3-4 mm, uşor observabile la o examinare atentă.
Ele au o culoare albicioasă-transparentă, sunt înconjurate de o membrană fină
care constituie „capsula‖ şi masoară 10-29 mm lungime şi 0,44-0,54 mm grosime. Odată
eliberate din capsulă, larvele devin foarte active, agitate, cu mişcări de şarpe. Dacă se
încearcă derularea lor, ele tind să ia rapid forma iniţială. Pentru examinarea
microscopică, ele se fixează în alcool 70% şi se clarifică în fenol lichid, până viermele
devine translucid (câteva ore sau peste noapte). Puse pe lame şi examinate la
microscop, larvele prezintă urmatoarele caractere distinctive: forma de cârlig la care
extremitatea posterioară rămâne rasucită pe ea însăşi, cuticula cu striaţii fine, 3 buze
bilobate, una dorsală şi două ventro-laterale, un dinte perforant situat în partea ventrală a
orificiului bucal, un por excretor între buzele ventro-laterale, un tub digestiv simplu format
din esofag, ventricul şi intestin, fără cecum. Larvele vii prezintă un spot opac, uşor vizibil,
de câţiva mm, la partea lor anterioară, ceea ce corespunde ventriculului esofagian şi
care devine neobservabil la larvele moarte.
Dintre membrii grupului Anisakis (Anisakis, Acanthocheilus, Paranisakiopsis,
Metanisakis, Paranisakis, Pseudoanisakis), numai membrii genului Anisakis ajung in
mod natural la stadiul de adult în vertebratele homeoterme, în mamifere şi de aceea pot
produce anisakioza umană.
108
Nematodele care în mod normal sunt cantonate în stomac şi intestin, migrează pe

una din cele trei rute:
1) unele migrează spre partea anterioară; acestea provin în primul rând din
stomac şi părăsesc peştele gazdă pe la nivelul filamentelor branhiale;
2) altele, în primul rând cele din intestine, migrează spre partea posterioară şi ies
prin anus;
3) altele, cu precădere din intestin, sapă prin peretele intestinal în descompunere
şi migrează nedirecţionat în cavitatea corpului. Unele dintre acestea se inseră
în mezenter, altele ajung în musculatura corpului, iar altele pot trece prin
muşchi şi emerg pe suprafaţa corpului peştelui gazdă.
Deoarece ingestia larvelor de anisakide din musculatura peştilor este calea
primară de dobândire a infestaţiei de către om, refrigerarea rapidă (inclusiv congelarea)
pe navele de pescuit, care va întârzia dezintegrarea tubului digestiv al peştelui capturat,
va inhiba parţial sau total migraţia nematodelor în musculatura corpului. Astfel poate fi
redusă incidenţa anisakiozei umane. Aceasta este conduita care a eliminat în totalitate
anisakioza umană în Olanda.
Ca alternativă sau în tandem, eviscerarea rapidă a peştelui capturat pe
pescadoare înainte de refrigerare, ar putea, de asemenea, să reducă incidenţa
anisakiozei umane. Din păcate, în multe părţi ale lumii unde peştele marin reprezintă un
procent major din raţia proteică, vasele de pescuit nu sunt dotate nici pentru eviscerarea
în masă şi nici pentru refrigerare. De aceea, în aceste regiuni anisakioza are cea mai
mare prevalenţă.
Rezistenţă
Deşi temperaturile înalte omoară larvele anisakide, încălzirea nu este întotdeauna
de dorit sau o metodă practică din punctul de vedere al comerciantului en gros sau en
detail, deoarece, pentru a omorî paraziţii este necesară o temperatura de 50-60ºC. Mai
mult, nematodele moarte nu vor face fileul atractiv din punct de vedere comercial. De
asemenea, fileurile care au fost încălzite la 50-60ºC au o perioadă de valabilitate mai
scurtă.
Temperaturile normale dintr-un frigider nu omoară larvele anisakide. Temperatura
de congelare (la -20ºC) omoară paraziţii în 52 ore.
Eficacitatea afumării şi marinării în distrugerea larvelor anisakide din fileul de
peşte a fost studiata într-o oarecare masură. În general, afumarea şi marinarea sunt
insuficiente. Excepţia posibilă este sărarea uscată, cu condiţia ca sarea să pătrundă în
toată masa musculară sub forăa concentrată.
Anisakioza umană poate fi contractată doar prin consumul de hrană de origine
marină crudă sau semipreparată, în special peşte, care conţine larve infestante.
Îmbolnăvirea se poate produce şi prin consumul de crustacee şi moluşte care
adăpostesc larve infestante.
Simptomele clinice ale anisakiozei umane includ durerea gastrică sau intestinală
şi voma. Cu toate acestea, durerea nu este atât de acută ca în cazul apendicitei. Apare
de regulă o leucocitoză moderată, chiar dacă eozinofilia nu este întotdeauna acută. Nu
apare o tensiune anormală în musculatura abdominală şi nu se inregistrează febră.
109
Aceste semne sunt importante pentru a face diferenţa între anisakioza şi apendicita
acută sau ocluzia intestinală.
13.4. Alţi paraziţi care pot contamina alimentele
Unii paraziţi, pot să contamineze uneori laptele şi se pot transmite prin consumul
acestuia. O parte dintre aceştia cum ar fi ouălele de Taenia solium, Ascaris
lumbricoides, Trichuris, chiştii de amoebieni, ajung în lapte prin manipulatori sau
obiecte contaminate. O altă parte cum ar fi Toxoplasma gondii, se pot elimina prin
laptele animalelor infestate.
Agenţii multor boli parazitare la om se pot transmite şi prin consumul unor legume si
fructe contaminate cu dejectii umane si animale. Exemple: giardiaza, amibiaza,
criptosporidiaza, diferite teniaze, ascaridioza ş.a. În prezent se consideră că sursa
principală de infecţie în criptosporidiaza omului o constituie numeroase specii de animale
domestice şi sălbatice care contractă această boală ca şi omul. După vindecare
animalele rămân purtătoare şi eliminatoare de oochişti de Cryptosporidium parvum timp de
câteva saptămani. Dejecţiile lor pot ajunge pe soluri cultivabile sau direct pe părţile aeriene
comestibile ale plantelor prin consumul cărora omul se infectează. Viţeii şi mieii au fost
incriminaţi cel mai des ca sursă principală de infectare a omului, prin contact direct sau prin
intermediul plantelor contaminate.
Apa poate fi contaminată cu unii paraziţi care prin încorporare determină
modificarea statusului de salubritate al produselor alimentare - unii paraziţi ca:
protozoarele: Giardia spp. şi Entomoeba histolytica, helminţi: Ascaris lumbricoides,
Ancylostoma duodenale, Echinococcus granulosus,Taenia solium,Trichuris trichura, etc.
110
CURS nr. 14
INFLUENŢA FACTORILOR DE MEDIU ASUPRA BACTERIILOR
14.1. Influenţa factorilor extrinseci asupra microorganismelor
14.1.1. Temperatura
Temperatura
Orice specie bacteriană se dezvoltă între anumite limite de temperatură (maximă
şi minimă), însă activitatea sa cea mai intensă metabolică şi inclusiv multiplicarea cea
mai activă are loc la temperatura optimă pentru fiecare specie în parte.
Temperatura are o mare influenţă asupra proceselor fiziologice ale celulei
microbiene deoarece stimulează sau inhibă activitatea echipamentului lor enzimatic.
În funcţie de temperaturile posibile ale mediului natural şi ca rezultat al adaptării,
diferitele specii de microorganisme prezintă următoarele temperaturi:
Temperatura minimă – temperatura la care mai poate avea loc creşterea, în
schimb dacă temperatura scade sub valoarea minimă, creşterea este oprită;
Temperatura optimă – temperatura la care rata specifică de creştere este
maximă;
Temperatura maximă - temperatura la care creşterea este încă posibilă dar prin
depăşirea acesteia efectul devine letal.
Dupa temperatura optima de dezvoltare, microorganismele se impart in:
Microorganisme psichrofile (criofile) – se dezvoltă în medii cu temperaturi
scăzute: în apa mărilor şi oceanelor, constituind în acelaşi timp flora frigiderelor în care
se depozitează alimentele care adesea sunt alterate de aceste microorganisme. Ele se
dezvoltă între 0°-30°C, la 0°C, metabolismul lor fiind încă foarte intens. Temperatura
optimă de dezvoltare este cuprinsa între 15°-20°C.
Microorganismele psihrofile prezintă sisteme enzimatice active la temperaturi
scăzute, conţin în membrana plasmatică o concentraţie mai mare de acizi graşi
nesaturaţi (acid linoleic), ceea ce explică menţinerea sa în stare semifluidă la rece şi
degradarea la temperaturi mai mari de 30°C;
În grupa microorganismelor psichrofile se încadrează numeroase bacterii gram-
negative nesporulate, aparţinând genurilor: Pseudomonas, Flavobacterium,
Achromobacter, Alcaligenes.
Microorganisme psihrotrofe – sunt facultativ psihrofile, au temperatura minimă
de creştere la 0°C, cresc bine la 7°C şi produc prin păstrare la această temperatură,
colonii vizibile sau turbiditate în medii lichide după 7-10 zile de păstrare. Au temperatura
optimă între 20-30°C şi maximă la 35-40°C. În acest grup sunt incluse bacterii din
genurile Enterobacter, Vibrio, Listeria etc., drojdii din genul Candida, genul Rhodotorula
şi mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterări ale alimentelor păstrate prin refrigerare;
Microorganisme mezofile – reprezintă grupul majoritar în care se
111
încadrează numeroase specii bacteriene, inclusiv cele patogene. Temperatura lor optimă
de dezvoltare este de 37°C, însă ele se pot dezvolta între limite mai largi de temperatură,
cuprinse între 25° si 40°C;
Microorganisme termofile – sunt microorganisme adaptate să crească la
temperaturi mai mari de 45°C; majoritatea au temperaturi optime la 55-65°C şi
temperaturi maxime 90°C.
În această grupă se încadrează numeroase ciuperci inferioare, bacterii gram-
pozitive sporulate din genul Bacterium, Bacillus sau bacterii sulfo-oxidante şi sulfo-
reducatoare. Aceste bacterii care rezistă şi chiar se înmulţesc la temperaturi ridicate,
formează flora bacteriană a apelor termale sulfuroase sau nesulfuroase.
În cadrul grupului, se diferenţiază microorganisme:
 preferenţial termofile (Tm = 25-28°C; To = 45-55°C; TM = 60-65°C) din
care fac parte bacterii lactice ale genului Lactobacillus , unii fungi;
 obligat termofile (Tm = 37°C; To = 50-60°C; TM = 65-70°C) din care fac
parte specii ale genurilor Bacillus şi Clostridium, actinomicete.
Caracterul particular al acestor microorganisme de a se dezvolta la temperaturi
ridicate se explică prin prezenţa unor enzime de natură proteică, rezistente la +100°C
timp de o oră (de exemplu: alfa-amilaza la Bacillus stearothermophilus), care asigură
metabolismul bacterian la temperaturi ridicate.
Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obţinerea de produse
lactate acide, a enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca
bioindicatori pentru anumite tratamente termice.
14.1.2. Umiditatea
Viaţa microbiană este posibilă numai când în mediul nutritiv există apă liberă care
participă ca solvent, ca mediu de reacţie pentru enzimele celulare şi pentru transportul
bidirecţional al produselor de metabolism. Dacă conţinutul de apă liberă intracelulară se
reduce, celulele trec în stare de preanabioză, continuată cu anabioză, în care enzimele
trec în stare inactivată iar metabolismul este mult redus. În atmosferă există o umezeală
relativă de 70-90% şi prin păstrarea alimentelor, în timp, în funcţie de temperatură şi
compoziţia produsului are loc o absorbţie a vaporilor de apă din aer, instalându-se o
stare de echilibru, cu creşterea cantităţii de apă liberă şi a indicelui de activitate al apei,
aw. Acesta se poate calcula cu relaţia:
aw = P/P0
în care:
P – presiunea de vapori a apei din produs;
P0 – presiunea de vapori a apei pure.
Microorganismele se pot dezvolta într-un domeniu larg de aw situat între valori de
0,62-0,99 şi în funcţie de adaptare în raport cu limitele de aw care le permit creşterea se
pot împărţi în trei categorii:
- microorganisme xerofite – aw = 0,62-0,75; din care fac parte mucegaiuri ale g.
Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii halotolerante;
112
- microorganisme mezofite - aw = 0,75-0,85; cuprind majoritatea fungilor, bacterii;

- microorganisme hidrofite - aw = 0,85-0,99 sunt predominant bacteriile.
Cunoaşterea comportării celulelor în raport cu umiditatea ca factor extrinsec ce
condiţionează cantitatea de apă liberă accesibilă pentru desfăşurarea proceselor vitale,
se aplică la conservarea prin uscare a produselor alimentare. Dacă acestea se păstrează
în condiţii în care creşte treptat umiditatea, primele microorganisme care se dezvoltă
aparţin grupului xerofitelor.
14.1.3. Concentraţia în oxigen

Aerul atmosferic conţine aproximativ 20% oxigen. Microorganismele necesită
oxigen pentru biosinteza compuşilor organici şi pentru desfăşurarea proceselor de
oxidoreducere biologice.
În funcţie de necesarul în oxigen procurat din aer se disting 5 tipuri de comportare
diferenţiată a microorganismelor şi anume:
- aerobe sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvoltă la suprafaţa lichidelor, a
mediilor solide. Oxigenul serveşte ca acceptor final de electroni transportaţi prin catena
respiratorie. Celulele eucariote folosesc oxigenul în sinteza sterolilor şi a acizilor graşi
nesaturaţi (drojdii, mucegaiuri);
- facultativ anaerobe, nu necesită oxigen pentru creştere dar cresc mai bine în
prezenţa sa. Se dezvoltă bine în medii lichide în care solubilitatea oxigenului din aer este
mai redusă (bacterii lactice etc.);
- anaerobe aerotolerante nu necesită oxigen pentru creştere şi cresc la fel de bine
în prezenţa sau absenţa sa (Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum);
- strict (obligat) anaerobe, nu tolerează oxigenul şi mor în prezenţa acestuia. Nu
pot obţine energie prin respiraţie propriu-zisă şi folosesc fermentaţia sau respiraţia
anaerobă în acest scop (bacterii butirice, metanobaceterii etc.);
- microaerofile – aparţin microorganismele aerobe care necesită concentraţii
reduse de oxigen pentru creştere, respectiv 2-10%.
14.1.4. Energia radiantă

Lumea vie este bombardată de radiaţii electromagnetice cu lungimi de undă între
10 la 106 nm; în acest domeniu microorganismele sunt influenţate de următoarele
-4
radiaţii:
Radiaţii ionizante (α, β, γ)
Au lungimi de undă mai mici de 12 nm, o energie radiantă intensă ce acţionează
prin ionizare cu eliberarea de ioni,radicali liberi ce acţionează prin ruperea legăturilor de
hidrogen, oxidarea şi formarea dublelor legături, modificări în structură, polimerizări. În
prezenţa oxigenului, acţiunea radiaţiilor ionizante este amplificată prin generarea de
radicali OH- sunt intensificate procese de oxidare, denaturarea ADN-ului, ceea ce
conduce la moartea celulei. Eficienţa acestor radiaţii depinde de forma şi starea celulei;
celulele cu forma coccus sunt mai rezistente decât formele bacilare, iar formele
vegetative sunt mai sensibile decât în stare sporulată. Succesiunea în sensul creşterii
rezistenţei la efectul distructiv al radiaţiilor este următoarea:
113
Bacterii Gram-negative > bacterii Gram – pozitive > fungi > virusuri
Deşi efectul radiaţiilor ionizante se manifestă asupra tuturor microorganismelor,

acestea au o radiosensibilitate diferită care se poate aprecia prin determinarea valorii D 10
(adică doza absorbită care produce distrugerea a 90% din populaţia iniţială).
Radiaţii ultraviolete (10-400 nm)
În condiţii normale pe Terra nu ajung radiaţii cu lungimi mai mici de 287 nm
deoarece acestea sunt reţinute de stratul de ozon protector cu o grosime de aproximativ
40 km. Acest lucru are o semnificaţie deosebită deoarece radiaţiile ultraviolete cu λ între
254-260 nm au efect letal sau mutagen asupra celulelor vii.
Radiaţiile ultraviolete în funcţie de doză şi starea microorganismelor au efect letal
maxim la λ =254 nm şi produc degradarea triptofanului cu formarea de compuşi toxici ce
conduc la moartea fiziologică a celulei expuse. Microorganismele pot să-şi refacă
structura iniţială prin fotoreactivare când în prezenţa luminii sunt activate enzimele care
desfac dimerii timinei, sau la întuneric când celula are capacitatea de a elimina porţiunea
denaturată. În practică, radiaţiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului şi pentru
obţinerea de mutanţi valoroşi performanţi prin produşii lor de biosinteză.
Radiaţiile luminoase (1-103 nm)
Sunt utile bacteriilor din diviziunea Photobacteria. Microorganismele
chimiosintetizante preferă să se dezvolte în întuneric. Dintre acestea unele
microorganisme pot produce pigmenţi cu rol protector ceea ce le permite dezvoltarea în
prezenţa luminii.
Radiaţii infraroşii (λ>103nm)
Acţionează prin energie calorică şi induc transformări ireversibile ale protidelor.
Energia sonică
Bioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific şi complex
depinzând de frecvenţă, intensitate, durată, densitate de celule etc. Ultrasunetele cu
frecvenţă mare ( >>1000 KHz ) pot să acţioneze producând distrugerea fizică a celulei
datorată fenomenului de cavitate ultrasonoră şi efectelor electrice/termice asociate.
Datorită frecvenţei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, apar germeni de cavitaţie
sub forma unor bule mici de gaz care în stadiu de comprimare rezistă la presiuni mari, în
faza de expansiune produc implozie determinând distrugeri locale.
La frecvenţe mici se observă efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a
unor deplasări sau deformări ale unor organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii) şi
modificări ale proprietăţilor plasmalemei cu influenţă asupra permeabilităţii şi vitezei de
transport a nutrienţilor.
Ultrasunetele de joasă frecvenţă şi intensitate stimulează procesul de înmugurire
al drojdiei Saccharomyces cerevisiae ca rezultat al activizării echipamentului enzimatic şi
a unui contact mai bun al suprafeţelor celulelor cu nutrienţii mediului.
Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor în industria
preparatelor de carne sau pentru distrugerea pereţilor celulari în scopul extragerii unor
compuşi valoroşi localizaţi intracelular.
114
14.1.5. Factori mecanici

Dintre operaţiile utilizate în tehnici de analiză microbiologică se aplică frecvent
centrifugarea şi filtrarea, în scopul separării de celule din medii lichide.
Centrifugarea
Este folosită pentru separarea biomasei de drojdii din medii de cultură când se
folosesc viteze de centrifugare de 4000- 6000 rot/min., iar pentru separarea celulelor
bacteriene, viteze de 6000-12000 rot/min. Se mai aplică lichidelor ce conţin un număr
redus de celule, în vederea concentrării lor în centrifugat şi controlul microbiologic.
Filtrarea
Realizează reţinerea mecanică a celulelor microbiene atunci când diametrele
porilor materialului filtrant sunt mai mici decât dimensiunea acestora. Separarea prin
filtrare se mai poate realiza prin adsorbţie electrostatică atunci când materialul filtrant cu
sarcină pozitivă reţine bacteriile cu sarcină negativă. În practica de laborator se foloseşte
sterilizarea prin filtrarea mediilor de cultură lichide ce conţin în compoziţie compuşi
termolabili (de exemplu vitamine).
Filtrarea se poate aplica pentru determinarea numărului de bacterii din apă sau
alte medii lichide când se face filtrarea unui volum determinat din proba de analizat prin
membrane filtrante din acetat de celuloză, care reţin celulele. După filtrare, membrana
poate servi pentru numărarea directă a celulelor sau poate fi transferată pe suprafaţa
unui mediu nutritiv solidificat repartizat în placă şi după termostatare se numără coloniile
dezvoltate.
Agitarea. Se aplică la cultivarea microorganismelor în condiţii de laborator pentru
obţinerea culturilor pe agitator sau la cultivarea submersă în condiţii industriale, deoarece
asigură un mai bun contact între celule şi mediul de nutriţie şi avantajează concomitent
aerarea culturii. Rata de agitare la cultivarea submersă în bioreactoare variază cu
volumul de mediu şi natura microorganismului cultivat. Astfel pentru 1-20 m3 viteza de
rotaţie este de 120-180 rpm, iar la volume de 450 m3 poate fi de 60-120 rpm.
14.1.6. Factorii chimici

Substanţele chimice cunoscute prezintă o mare diversitate de compoziţie şi se
diferenţiază în funcţie de efectul pe care îl prezintă asupra celulelor microbiene şi anume:
 efect stimulator, benefic în concentraţii mici deoarece numeroase substanţe
conţin elemente majore sau minore ce intră în componenţa compuşilor celulari;
 efect de stagnare a creşterii (microbiostatic) ca rezultat al acţiunii unor
substanţe asupra enzimelor microbiene cu rol în metabolismul celulei vii;
 efect letal (microbicid) atunci când substanţa, în funcţie de doză, conduce la
modificări ireversibile şi dau distrugerea fizică a celulei sau inactivarea enzimelor,
asociată cu moartea fiziologică.
Toxicitatea este caracteristica rezultată din manifestarea biologică a organismului
în care a pătruns o substanţă toxică şi este consecinţa a două reacţii şi anume acţiunea
toxicului asupra celulei vii şi acţiunea celulei asupra toxicului. Din punct de vedere a
toxicităţii şi a efectului produs de substanţele chimice cu efect
115
antimicrobian acestea pot fi împărţite în patru grupe:

 substanţe chimioterapice – substanţe care au efect negativ asupra
microorganismelor patogene şi nu sunt toxice pentru organismul uman la dozele
la care sunt aplicate în terapeutică. Substanţe ca antibiotice, sulfamide etc.
acţionează prin activarea enzimelor litice din lizozomi, inhibă sinteza peretelui
celular, distrugerea permeabilităţii membranei plasmatice sau interferează
dereglând biosinteza polimerazelor cu rol în sinteza acizilor nucleici;
 substanţe antiseptice cuprinde un grup mare de substanţe cu rol în combaterea
infecţiei. În medicină, prin antiseptici se înţeleg substanţele toxice pe cale orală
pentru organismul uman şi care sunt folosite pentru uz extern împotriva
patogenilor de infecţie (stafilococi, streptococi patogeni etc.);
 substanţe conservante – sunt substanţe netoxice pentru organismul uman şi în
concentraţii mici au efect microbiostatic, folosiţi în industria alimentară pentru
conservarea prelungită a calităţii produselor alimentare. Numărul conservanţilor
utilizaţi în industria alimentară este limitat de OMS şi FAO în funcţie de condiţiile
pe care acestea trebuie să le îndeplinească şi anume: să prezinte un spectru larg
de acţiune, să aibă putere microbiostatică la concentraţii mici, să fie stabil, solubil,
netoxic, economic. Conservanţii determină o încetinire a creşterii microbiene
acţionând prin inactivarea unor enzime specifice, blocarea unor căi metabolice,
prelungind astfel intervalul de timp până se produce alterarea microbiană a
produsului;
 substanţe dezinfectante – sunt substanţe cu efect microbicid, toxice pentru
organismul animal şi sunt folosite în industria alimentară pentru dezinfecţia
utilajelor, a spaţiilor de producţie, ambalajelor, pentru unele materii prime.
Operaţia de dezinfecţie are loc în mai multe etape:
 curăţirea cu îndepărtarea materiei organice de pe suprafaţa ce trebuie
dezinfectată;
 aplicarea soluţiei dezinfectante ce realizează decontaminarea şi
sanitizarea. Prin decontaminare are loc distrugerea microorganismelor
patogene, iar prin sanitizare, reducerea microorganismelor organotrofe la
limite la care activitatea lor nu prezintă risc;
 clătirea cu apă potabilă pentru îndepărtarea substanţei toxice.
Modul de acţiune a substanţelor chimice folosite în industria alimentară
În funcţie de natura substanţei şi a microorganismelor, efectul substanţelor
chimice poate fi:
 efect microbiostatic ce se manifestă prin reducerea vitezei de desfăşurare a
metabolismului şi oprirea înmulţirii celulelor;
 efect microbicid (germicid) ce este produs de către dezinfectanţi ce pot acţiona,
în general, prin:
 denaturarea ireversibilă a proteinelor şi enzimelor produse de acizi
anorganici, baze, săruri;
 blocarea grupărilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu
116
formarea de punţi metilenice şi inactivarea de enzime – aldehida formică;

 permeabilizarea învelişurilor celulare, cu pierderea compuşilor intracelulari
şi pătrunderea substanţei toxice – în cazul folosirii de săpunuri, detergenţi,
săruri cuaternare de amoniu etc.
Factori care influenţează efectul antimicrobian al substanţelor chimice
Efectul unei substanţe chimice este condiţionat de numeroşi factori, biologici,
dependenţi de substanţa chimică şi de mediul în care aceasta acţionează.
 Factori biologici. Efectul unei substanţe chimice este dependent de natura
microorganismelor, starea în care se află şi numărul de microorganisme prezente
în mediul ce urmează a fi conservat. Microorganismele sunt mai sensibile la
acţiunea substanţei chimice atunci când se află în stare vegetativă şi mai
rezistente în starea lor sporulată. Celulele tinere, cu un conţinut mai mare de apă
liberă sunt mai sensibile decât celulele mature. Eficienţa este dependentă de
numărul de microorganisme în momentul utilizării, deoarece fiecare celulă
absoarbe şi reţine o cantitate din doza existentă. Astfel prin adăugarea unei doze
constante, eficienţa acesteia se reduce când încărcarea microbiană este mare.
Un factor biologic cu implicaţii practice este fenomenul de adaptare al
microorganismelor la adaosul de substanţe chimice. În practică se utilizează
culturi starter adaptate la doze crescute din substanţa la care alte microorganisme
sunt sensibile. Un exemplu ar fi folosirea de dioxid de sulf în fermentarea mustului
de struguri cu drojdii de cultură sulfitorezistente. Pentru a evita adaptarea
microorganismelor în practică se recomandă alternarea substanţelor
dezinfectante atunci când se constată o reducere a eficienţei.
 Factori fizico-chimici - fiecare substanţă chimică acceptată în industria
alimentară se caracterizează prin:
 spectrul de acţiune – reflectă efectul specific sau generalizat. Astfel
pentru conservanţi acesta poate fi general (fungistatic) sau specific:
levuristatic, bacteriostatic, în timp ce pentru dezinfectanţi efectul poate fi:
microbicid (general), bactericid, virulicid, fungicid;
 puterea antiseptică – apreciază efectul substanţei chimice în raport cu o
substanţă etalon stabilindu-se astfel o scară de apreciere. Ca substanţă
etalon se foloseşte fenolul, cu stabilirea coeficientului fenolic. Puterea
antiseptică este dependentă de acţiunea temperaturii şi anume cu
creşterea temperaturii cu 10 grade a soluţiei dezinfectante puterea creşte
de 20 ori; de aceea în industria alimentară dezinfecţia se face cu soluţii la
temperaturi de 60-70°C când eficienţa este maximă.
14.1.7. Factori dependenţi de mediu
Eficienţa substanţei chimice depinde de solubilitate şi de factorii care o
influenţează. Substanţele chimice nu trebuie să reacţioneze cu componentele mediului.
Multe substanţe cu efect antimicrobian nu pot fi folosite ca urmare a faptului că
reacţionează cu protidele. De exemplu, clorul şi hipocloriţii îşi reduc efectul antiseptic
dacă se introduc în ape cu grad ridicat de impurificare.
Eficienţa substanţelor conservante poate creşte ca urmare a unui efect de
117
sinergism, efect cooperant ce permite utilizarea în amestec a mai multor substanţe în

concentraţii mai mici decât cele necesare pentru a avea aceeaşi eficienţă, la folosirea lor
separată.
14.2. INFLUENŢA FACTORILOR INTRINSECI ASUPRA MICROORGANISMELOR

Factorii intrinseci se referă la diferite componente şi structură a produselor
alimentare care influenţează activitatea microorganismelor prezente pe/în produs. În
funcţie de prezenţa concomitentă a mai multor factori, din totalul microorganismelor ce
pot contamina produsul este favorizată activitatea unui număr restrâns, de obicei 1-4
specii care vor produce şi alterarea sa specifică.
Produsele alimentare au o compoziţie chimică foarte diversificată şi un grad de
încărcare cu microorganisme foarte diferit, ce depinde de acela al materiilor prime şi
auxiliare, de factorii extrinseci ce intervin la prelucrare şi păstrare.
Dintre factorii intrinseci, dependenţi de alimentul care va reprezenta substratul
pentru activitatea microorganismelor (adăugate prin culturile starter sau ocazional
contaminante), mai importanţi sunt:
14.2.1.Compoziţia chimică a alimentelor

Reprezintă un factor important deoarece microorganismele necesită pentru
creştere surse de carbon, azot, substanţe minerale, factori de creştere şi apă disponibilă.
Cu cât alimentul este mai complex cu atât asigură condiţii favorabile pentru creşterea
mai rapidă, a unui număr mare de microorganisme şi este mai alterabil. Produsele
alimentare lichide se alterează mai rapid decât cele solide pentru că celulele microbiene
vin în contact direct cu nutrienţii solubili. Produsele vegetale (fructe, legume) cu un pH
acid şi lipsite de vitamine din grupul B sunt alterate preferenţial de către mucegaiuri care
nu necesită factori de creştere şi care produc enzime ce pot hidroliza poliglucidele din
învelişul lor protector. Produsele bogate în glucide simple sunt de obicei fermentate cu
formare de alcooli, acizi, încât prin scăderea de pH este inhibată activitatea bacteriilor de
putrefacţie care necesită pentru dezvoltare pH neutru. Carnea ce conţine cantităţi
importante de substanţe azotate având un pH apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea
bacteriilor de putrefacţie ce pot folosi protide ca sursă de azot. Alimentele ce conţin lipide
vor fi alterate preferenţial de microorganisme producătoare de lipaze: Pseudomonas,
Bacillus, Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus etc.
14.2.2.Structura anatomică
Influenţează activitatea microbiană ca urmare a menţinerii la distanţă a
microorganismelor de nutrienţi accesibili. Astfel oul se alterează greu, deoarece coaja
poroasă şi membrana împiedică pătrunderea unor microorganisme. Seminţele
oleaginoase sau ale cerealelor prezintă un înveliş celulozic protector ce nu poate fi
degradat decât de microorganisme celulozolitice. Prin absorbţia de apă, acestea suferă
mucegăirea deoarece mucegaiurile au condiţii favorizante. La fructele cu înveliş ceros,
greu penetrabil, alterarea intervine în zone unde se produc leziuni mecanice, înţepături
de insecte etc.
118
14.2.3. Valoarea pH - lui

Microorganismele se dezvoltă în limite largi de pH (între 1,5-11).
Spre deosebire de microorganismele vegetale (mucegaiuri, levuri) care se

dezvoltă mai bine în medii relativ acide (pH 3-6), bacteriile se dezvoltă, de preferinţă, în
mediu neutru sau uşor alcalin 7-7,6.
Microorganismele acidotolerante – drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice şi acetice
preferă pH 2,5-5,5 şi se vor dezvolta în produse acide care pot suferi fermentaţia şi
mucegăirea. Bacteriile de putrefacţie care preferă un pH = 7 nu se pot dezvolta în medii
acide care sunt astfel protejate.
Acţiunea pH-ului asupra creşterii se poate observa în mediu, deoarece
disponibilitatea unor nutrienţi este modificată de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii de
magneziu formează complexe insolubile, în timp ce la pH bazic sunt complexaţi ionii de
calciu, zinc şi ionii ferici, elemente cu rol de cofactori ai enzimelor microbiene. Valori
extreme de pH influenţează permeabilitatea membranelor celulare. În mediu acid
permeazele cationice sunt saturate de ioni de H+ care limitează sau anulează transportul
cationilor indispensabili pentru celule; în mediu alcalin membrana este saturată cu OH- şi
este împiedicat transferul de anioni necesari. La modificări de pH se modifică şi cinetica
reacţiilor enzimatice care se desfăşoară optim la anumite valori specifice.
Cu toate că numeroase bacterii suportă bine variaţiile de pH cuprinse între 6-9,
există unele specii care necesită pentru dezvoltare pH-uri foarte diferite în raport cu
specia. Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai sensibile decât
cele din genul Escherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium botulinum care are
pH-ul minim pentru producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus
pH minim pentru creştere este de 4,2.
14.2.4.Valoarea de rH
Este dependentă de prezenţa în aliment a substanţelor cu caracter oxidant sau
reducător.
Alimentele cu potenţial de oxidoreducere scăzut (rH = 0-12),de exemplu laptele,
favorizează dezvoltarea substanţelor anaerobe, în timp ce fructele cu rH ridicat (18,5 -28)
favorizează dezvoltarea microorganismelor aerobe. Diverse lichide cu valori medii de rH
(12-18,5) permit activitatea fermentativă a drojdiilor, bacteriilor lactice.
14.2.5.Indicele de activitate al apei (aw)

Reflectă conţinutul de apă liberă din produsele alimentare pusă la dispoziţia
microorganismelor pentru reacţii chimice, biochimice, transfer de metaboliţi prin
învelişurile celulare.
Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,62-0,99;
cele mai pretenţioase sunt bacteriile care necesită cantităţi mari de apă liberă, în timp ce
drojdiile osmotolerante şi mucegaiurile xerofite se dezvoltă la valorile minime ale
domeniului. Între conţinutul de umiditate al produselor alimentare determinat prin
119
uscare la etuvă la temperaturi de 105°C până la masă constantă şi indicele de aw nu se

pot stabili relaţii de dependenţă. Este important de precizat că:
 indiferent de temperatură, capacitatea microorganismelor de a creşte este redusă,
când aw este scăzut;
 domeniul de aw la care creşterea are loc este cel mai extins la temperatura optimă
de creştere;
 prezenţa nutrienţilor necesari în aliment creşte domeniul de aw în care
microorganismele pot supravieţui.
În general creşterea microbiană nu poate avea loc la aw mai mic sau egal cu 0,6,
cu o stabilitate de 1 an la valori de 0,7 şi egală cu 6 luni la valori mai mari de 0,75, încât
la valori peste 0,78 este probabilă alterarea rapidă.
14.2.6. Presiunea osmotică

Pentru a se dezvolta, bacteriile au nevoie de medii izotonice, adică aproximativ cu
aceeaşi concentraţie de ioni ca şi cea din citoplasma bacteriană. Orice modificare în
concentraţia salină de clorură de sodiu care depăşeşte 2%, inhibă parţial sau total
cultivarea bacteriei, iar dacă aceasta concentraţie este mai ridicată, survine adesea
moartea bacteriei.
Există, însă, unele grupe de bacterii, denumite halofile, care spre deosebire de
primele se dezvoltă la concentraţii saline care depăşesc 15% (echivalentul apei de
mare), de exemplu: coci din grupul Sarcina-Micrococcus, bacili gram-negativi sau pozitivi
din speciile: Pseudomonas, Vibrio, Bacillus, Bacteroides.
14.2.7. Substanţe naturale cu efect antimicrobian. Unele produse vegetale folosite în

alimentaţie conţin substanţe denumite fitoncide. Astfel ceapa conţine alicina, usturoiul –
alil sulfonatul, de asemenea conţin fitoncide: hreanul, muştarul, cuişoarele, scorţişoara
etc. Unele fructe pot conţine benzoat, salicilat (este cazul fructelor de pădure). În
produse de origine animală, în ouă este prezent lizozimul, în lapte proaspăt este prezent
pe lângă lizozim, lactenine, lactoperoxidază. Desigur că aceste substanţe au un spectru
specific şi pot influenţa numai activitatea microorganismelor sensibile.
Preluare internet – pana aici
120
Abrevieri
ANSVSA – Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor

BPE – Bună Practică de Fabricaţie
Comisia BIOHAZ – Comisia Ştiinţifică pe Riscuri Biologice
CSMVSP - Comitetul ştiinţific pentru măsuri veterinare legate de sănătatea publică
CSVSA – Circumscripţia Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor
DDD – Dezinfecţie, Dezinsecţie, Deratizare
DSA – Direcţia de Sănătate Animală
DSVSA – Direcţia Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor
EFSA – Autoritatea Europeană pentru Siguranţă Alimentară
HG – Hotărâre de Guvern
IISPV – Institutul de Igienă şi Sănătate Publică Veterinară
NACMF – National Advisory Commitee on Microbiological Criteria of Foods
NCP – Numărul cel mai probabil
LCR – Laborator Comunitar de Referinţă
LNR – Laborator Naţional de Referinţă
LSVSA – Laboratorul Sanitar Veterinar şi pentru Siguranţa Alimentelor
OMS – Organizaţia Mondială a Sănătăţii
PCR – reacţia de polimerizare în lanţ
PIF – Puncte de Inspecţie la Frontieră
Reg – Regulament
T – Thörner
TU – Testul Unic
TCS - Testul Comparativ Simultan
UE – Uniunea Europeană
ufc – unităţi formatoare de colonii
UHT - Ultra High Temperature
WHO (OMS) - Organizaţia Mondială a Sănătăţii
121
Definiţii
 Criteriu microbiologic - criteriul ce defineste acceptabilitatea produsului, a lotului de produse

alimentare sau a prelucrarii bazat pe absenta, prezenta sau numarul de microorganisme, si/sau
cantitatea toxinei/metabolitilor lor, pe unitate (ti) de masa, volum, arie sau lot ;
 Criteriul de siguranta a alimentelor - criteriul ce defineste acceptabilitatea unui produs sau lot de
produse alimentare aplicata produselor plasate pe piata ;
 Criteriul de igiena a prelucrarii - indica acceptabilitatea functionarii procesului de prelucrare.
Criteriul nu se aplica produselor plasate pe piata. Stabileste o valoare de contaminare deasupra
careia sunt necesare masuri pentru a mentine igiena in prelucrare in conformitate cu legea
alimentelor.
 Evaluarea riscului - un proces cu baze ştiinţifice, constând din patru etape: identificarea pericolului,
caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii şi caracterizarea riscului;
 Gestiunea riscului - procesul, diferit de evaluarea riscului, de apreciere a politicilor alternative prin
consultarea părţilor interesate, luând în considerare evaluarea riscului şi alţi factori legitimi şi, dacă
este necesar, selectând opţiunile de prevenire şi control adecvate;
 Microorganisme - bacterii, virusi, drojdii, mucegaiurii, alge, protozoare parazitice, helminti paraziti
microscopici si toxinele si metabolitii acestora ;
 Lot - un grup sau o serie de produse identificabile obţinute în urma unui anumit proces în condiţii
practic identice şi produse într-un anumit loc în cadrul unei perioade de producţie determinate;
 Operator în sectorul alimentar - persoanele fizice sau juridice care răspund de îndeplinirea
cerinţelor legislaţiei în domeniul alimentelor în cadrul întreprinderii cu profil alimentar aflată sub
controlul lor;
 Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic aflat în alimente, având potenţialul de a cauza un efect
negativ asupra sănătăţii;
 Probe - un set compus din una sau cateva unitati sau o portiune de materie selectata din diferite
medii intr-o populatie sau o importanta cantitate de materie care este destinata pentru a obtine
informatii pe un caracter dat din populatia studiata si sa ofere o baza pentru deciziile in ceea ce
priveste populatia sau materia in discutie sau in ceea ce priveste procesul care l-a realizat.
 Proba elementara - cantitatea de material prelevata dintr-un singur punct al lotului.
 Proba globală - totalul combinat al tuturor probelor elementare prelevate din lot.
 Proba de laborator - parte din proba globală, destinată examenului de laborator.
 Probe reprezentative - o proba in care toate caracteristicile lotului din care s-a extras sunt
mentinute. Acesta este cazul unei probe simple luate la intamplare unde fiecare articol sau produs al
lotului i s-a dat aceeasi probabilitate de a forma proba.
 Respectarea criteriilor microbiologice - obtinerea de rezultate satisfacatoare sau acceptabile
stabilite in Anexa I a Regulamentului 3073/2005, cand testele pentru valorile criteriilor stabilite prin
prelevarea de probe, realizarea analizelor si implementarea de masuri corective in acord cu legea
alimentatiei si instructiunile date autoritatea competenta.
 Risc - o funcţie a probabilităţii unui efect negativ asupra sănătăţii şi gravitatea acelui efect,
determinat de un pericol;
 Trasabilitate - capacitatea de a depista şi a urmări anumite alimente, un animal de la care se obţin
produse alimentare sau o substanţă destinată încorporării sau care este de aşteptat să fie încorporată
în anumite alimente, pe parcursul tuturor etapelor de producţie, prelucrare şi distribuţie;
 Valabilitate - perioada corespunzatoare celei anterioare « a se consuma inainte de » sau
durabilitatea minima, definita in Articolul 9 si 10 al Directivei 2000/13/CE.
122
Bibliografie
1. Alexandru T. Bogdan, Tobă G.F., Ipate Iudith, Diaconescu D., Comşa Dana, Gruia R., Ciortea G.,
Burlacu R., Peticilă A., Covaci Brânduşa, Surdu I., Matiuti M., Prică I., Străteanu Amalia – Gianina,
Petic Diana, Chelmu S., Tudor A., Puchianu G., Şonea C., Dancu V., 2012. Soluţii bioeconomice
bazate pe biodiverditate agrosilvică pentru asigurarea independenţei şi suveranităţii agroalimentare
durabile a României europene şi euroatlantice, 2012. Editura Libris Danubiu. ISBN 978-973-27-1802-5,
E- mail: educad@ear.ro.
2. Apostu S., 2006. Microbiologia produselor alimentare. Vol II, Editura Risoprint Cluj – Napoca.
3. Bârzoi D., Meica S., Neguţ M. 1999. Toxiinfecţii alimentare. Editura Diaconu Coresi, Bucureşti.
4. Bârzoi D., Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare. Editura Risoprint, Cluj Napoca.
5. Ivana Simona 2007. Microbiologie Medicală Veterinară, Vol I. Editura Ştiinţelor Medicale.
6. Ivana Simona, 2007. Microbiologie Medicală Veterinară, Vol II. Editura Asclepius.
7. Mteescu C., Nicolae I., Neguţ Lucia, Bălăucă N., Onac N., Nicolae F., 2006. Tratat de Siguranţă
Alimentară. Editura Biotera Bucureşti.
8. Ordeanu V. 2009. Curs de microbiologie generală şi farmaceutică - UMF.
9. Palmer S.R., Soulsby E.J.L., Simpson D.I.H., 2005. Zoonoze.Editura Ştiinţelor Medicale Bucureşti.
Lucrare editată de Oxford Univerity Press.
10. Popa R., Lupescu C., Popovici A., Miliţă Nicoleta, Laurenţiu C., Ciupescu Veronica, 2012. Factori de
contaminare a alimentelor. Revista Română de Medicină Veterinară , Vol. 22, nr. 1/2012.
11. Puchianu G. 2012. Criterii microbiologice de siguranţă alimentară şi igienă a prelucrării pentru alimentele
de origine animală. Editura Universităţii Transilvania din Braşov.
12. Răpuntean G, Răpuntean S. 1999. Bacteriologie specială veterinară. Editura Tipo Agronomia, Cluj –
Napoca.
13. Rusu L, Neagu M. 2011. Siguranţa Alimentelor – Calitatea Alimentelor. Editura Spiru Haret Iaşi.
14. Savu C., Georgescu Narcisa, 2004. Siguranţa Alimentelor. Editura Semne E, Bucureşti.
15. Ştirbu C., Turcu D., 1999. Noţiuni de bacteriologie. Editura Brumar Timişoara.
16. Tudor Laurenţiu., 2009. Controlul calităţii produselor agroalimentare. Editura Printech.
17. Turcu D., 2007. Bacteriologie Generală. Editura Fundaţiei România de Mâine.
18. Turcu D., 2004. Bacteriologie – Lucrări aplicative. Editura Fundaţiei România de Mâine.
19. Ordinul ministrului sănătăţii nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia,
prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor.
20. Ordinul ANSVSA nr. 43/2012. Norme metodologice de aplicare a Programului acţiunilor de
supraveghere, prevenire, control şi eradicare a bolilor la animale, a celor transmisibile de la animale la
om, protecţia animalelor şi protecţia mediului, de identificare şi înregistrare a bovinelor, suinelor, ovinelor
şi caprinelor pentru anul 2012
21. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de
stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei în domeniul alimentelor, de înfiinţare a
Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei
alimentelor. Adoptat la Bruxelles, 28 ianuarie 2002.
22. Regulamentul (ce) nr. 852/2004 al parlamentului european şi al consiliului din 29 aprilie 2004
privind igiena produselor alimentare
23. Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare publicat în Official Jurnal of the European Union. Realizat la Brussels, la 15
Noiembrie 2005.
24. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului
(CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
25. http://www.scribd.com/doc/49844277/MicrobiologiaProduselorAlimentaee (internet).
123

Microbiologie Generala

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microbiologie Generala

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microbiologie Generală - Curs

Şef Lucr. Univ. Dr. Gheorghe PUCHIANU

Hygieia – zeiţa greacă a sănătăţii

Curs Denumire Pag.

5.1.3. Creşterea şi reproducţia bacteriană

Curs nr. 10 Mucegaiuri: caracterictici morfo – fiziologice şi importanaţa lor pentru 83

14.2.2. Structura anatomică

Obiectul, istoricul nicrobiologiei şi clasificarea generală a microorganismelor

În accepţiunea Regulamentului 2073/2005 microorganismele sunt reprezentate

- în industria textilă, microorganismele sunt folosite pentru prelucrarea inului,

1.2. Istoricul microbiologiei

marele savant, chimist şi medic, Louis Pasteur (1822-1895), considerat părintele

Ilia Mecinikov (1845-1916), cercetator rus, a descoperit rolul fagocitelor in

1.3. Clasificarea generală a microorganismelor

Bacterii - principii de taxonomie, caractere generale şi aspecte morfologice

2.1. Principii de taxonomie bacteriană

frecvent folosit, printr-o conduită bazată pe un număr limitat de caractere

 Subspecia include grupuri de bacterii din cadrul speciei implicând

Dacă în practica diagnosticului de laborator nu se poate realiza identificarea până

2.2. Caracterele generale ale bacteriilor

Bacteriile sunt microorganisme unicelulare asexuate de tip procariot (pro =

2.3. Morfologia bacteriilor

2.3.1. Dimensiunile bacteriilor

2.3.2. Forma bacteriilor

forme aberante, cu polimorfism accentuat, ramificate, filamentoase, bombate care se

 bacteriile filamentoase – ajung la zeci de microni lungime, fără prezența

bacterii cilindrice, îndeosebi în condiţii de cultivare necorespunzătoare. În

Există unele specii de bacterii care au în mod constant un anumit mod de

Moduri de grupare la bacteriile bacilare cilindrice

Alte moduri de grupare

STRUCTURA CELULEI BACTERIENE – CONSTITUENŢI INTRAPARIETALI

3.1. Structura celulei bacteriene

Constituenţii celulei bacteriene pot fi grupaţi în două categorii:

3.2. Constituenţi intraparietali

Delimitează celula bacteriană, fiind bine definit structural şi cu o consistenţă

arhitectural contribuind la menţinerea structurii tridimensionale a peptidoglicanului; joacă

împiedicând în acelaşi timp pătrunderea unor substanţe nocive sau

3.2.2. Membrana citoplasmatică

Este componentul structural care separă citoplasma de peretele celular

Constituie principalele elemente ale citoplasmei şi reprezintă 40% din greutatea

3.3.5. Incluziile şi granulaţiile citoplasmatice

Sunt particule dense, granulare care constituie depozite de rezervă în citoplasmă.

3.3.6. Materialul nuclear

mediului de cultură şi a condiţiilor de mediu. Cromozomul bacterian este o moleculă de

Sunt elemente genetice separate de cromozomul bacterian, capabile de replicare

Denumiţi şi ,,corpi membranoşi‖ sau ,,condrioizi‖, corpusculi tubulari sau lamelari,

Rolul mezozomilor – fiind legaţi atât de membrana citoplasmatică, cât şi de

STRUCTURA CELULEI BACTERIENE – CONSTITUENŢI EXTRAPARIETALI

4.1. Constituenţi extraparietali

Din această categorie fac parte o serie de formaţiuni care se constituie la

Funcţiile capsulei sunt următoarele: protejează bacteriile de condiţiile

nefavorabile ale mediului extern şi de acţiunea fagocitelor din organism (împiedicând

4.1.2. Cilii sau flagelii

Cercetarea structurii cililor la microscopul electronic a evidenţiat alcătuirea lor în

Evidenţierea cililor se poate face prin tehnici speciale de colorare, de mordansare

asemănătoare unei înşurubări în mediu. Motorul rotaţiei cililor este reprezentat de

4.1.3. Pilii şi fimbriile

La unele bacterii, în special bacilii Gram-negativi (ex. E. coli, Pseudomonas) şi

În funcţie de caracterele morfologice, de numărul şi funcţia biologică pe care o

ajungând la ordinul sutelor pentru o bacterie, au rol îndeosebi în aderarea bacteriilor la

Funcţiile glicocalixului - prezenţa lui la bacteriile patogene le conferă acestora o

4.1.6. Sporul bacterian

Morfogeneza sporului – în procesul de formare se disting trei stadii: