Sunteți pe pagina 1din 3

3.4. Sensibilitatea gustativă. Senzaţiile gustative primare. Mugurii gustativi şi funcţia acestora.

Transmiterea impulsurilor gustative la nivelul sistemului nervos central. Preferinţele gustative


şi controlul dietei.
Sensibilitatea gustativă şi sensibilitatea olfactivă permit diferenţierea alimentelor neplăcute sau
periculoase de cele plăcute şi cu valoare nutritivă, de asemenea,ambele sensibilităţi prezintă conexiuni
strânse cu funcţiile emoţionale şi comportamentale primitive ale sistemului nervos.
Sensibilitatea gustativă.Gustul reprezintă o funcţie a mugurilor gustativi de la nivelul cavităţii
bucale, însă si mirosul contribuie de asemenea într-o mare măsură la percepţia gustului. Textura
alimentelor, detectată de simţurile tactile bucale, precum şi prezenţa în alimente a substanţelor care
stimulează terminaţiile nervoase pentru percepţia durerii, de exemplu piperul, influenţează într-o mare
măsură experienţa gustativă.
Senzaţiile gustative primare. Studiile psihofiziologice şi neurofiziologice au identificat cel puţin 13
tipuri de receptori posibili la nivelul celulelor gustative, după cum urmează: 2 receptori pentru ionii de
sodiu, 2 receptori pentru ionii de potasiu, 1 receptor pentru ionii de clor, 1 receptor pentru adenozină,
1 receptor pentru inozină, 2 receptori pentru dulce, 2 receptori pentru amar, 1 receptor pentru glutamat
şi 1 receptor pentru ionii de hidrogen.Pentru analiza practică a gustului, capacităţile receptorilor
menţionaţi anterior au fost grupate în cinci categorii generale denumite senzaţii gustative primare.
Acestea sunt acru, sărat, dulce, amar şi "umami".
Gustul acru. Gustul acru este determinat de acizi, de concentraţia ionilor de hidrogen, iar
intensitatea acestei senzaţii gustative este aproximativ proporţională cu logaritmul concentraţiei
ionilor de hidrogen. Astfel, senzaţia de acru percepută este cu atât mai intensă cu cât alimentul este
mai acid.
Gustul sărat. Gustul sărat este determinat de sărurile ionizate, în principal de concentraţia ionilor de
sodiu. Calitatea gustului variază de la o sare la alta, deoarece unele săruri stimulează şi alte senzaţii
gustative pe lângă senzaţia de sărat. Cationii sărurilor, in special cationii de sodiu, sunt principalii
responsabili pentru gustul sărat.
Gustul dulce. Gustul dulce nu este determinat de o singură clasă de substanţe chimice. Unele tipuri
de substanţe chimice care determină acest gust sunt glucidele, glicolii, alcoolii,, aldehidele, cetonele,
amidele, esterii, unii aminoacizi, unele proteine mici, acizii sulfonici, acizii halogenaţi şi sărurile
anorganice de plumb şi beriliu. Se observă că majoritatea substanţelor care determină gustul dulce
sunt de natură organică.
Gustul amar. Gustul amar, în mod similar gustului dulce, nu este determinat de un tip unic de agent
chimic. Şi în acest caz majoritatea substanţelor care determină gustul amar sunt de natură organică.
Senzaţia de gust amar este produsă în special de două clase particulare de substanţe: (1) substanţele
organice cu lanţ lung care conţin azot şi (2) alcaloizii. Alcaloizii includ numeroase substanţe utilizate
în medicină, precum chinina, cafeina, stricnina şi nicotină. Unele substanţe care iniţial au gust dulce
determină ulterior senzaţie de gust amar. Fenomenul este întâlnit în cazul zaharinei, astfel încât unele
persoane nu agreează această substanţă.Atunci când are intensitate puternică, gustul amar determină
respingerea alimentului de către om sau animal.
Gustul umami. Umami este un cuvânt japonez (având semnificaţia "delicios") care desemnează o
senzaţie gustativă plăcută diferită calitativ de senzaţia de acru, sărat, dulce sau amar. Umami este
gustul dominant al alimentelor care conţin L-glutamat, precum extractele de carne şi brânza
fermentată, iar unii fiziologi consideră că acest gust reprezintă a cincea categorie separată a senzaţiilor
gustative primare.Un receptor gustativ pentru L-glutamat este înrudit cu unul dintre receptorii pentru
glutamat care se găsesc la nivelul sinapselor neurale din creier.
Pragul gustativ.Pragul pentru stimularea gustului acru de către acidul clorhidric este în medie
0,0009N; pentru stimularea gustului sărat de către clorura de sodiu, 0,01M; pentru stimularea gustului
dulce de către sucroză, 0,01M; iar pentru stimularea gustului amar de către chinină, 0,000008M.
Sensibilitatea este mult mai mare a gustului amar în comparaţie cu toate celelalte gusturi,deoarece
această senzaţie deţine o funcţie importantă de protecţie împotriva a numeroase toxine periculoase din
alimente.
Ageuzia. Unele persoane nu pot percepe gustul anumitor substanţe, în special gustul unor tipuri de
compuşi care conţin tiouree. O substanţă utilizată frecvent de psihologi pentru a demonstra absenţa
percepţiei gustului este feniltiocarbamida, pentru care aproximativ 15-30% dintre persoane nu au
sensibilitate.
Mugurii gustativi şi funcţia acestora. Mugurele gustativ este alcătuit din aproximativ 50 de celule
neuroepiteliale modificate, dintre care unele sunt celule de suport denumite celule de susţinere, iar
altele sunt celule gustative. Celulele gustative sunt în permanenţă înlocuite prin diviziunea miotică a
celulelor epiteliale înconjurătoare, astfel încât unele celule gustative sunt celule tinere. Altele sunt
celule mature care se găsesc în apropierea centrului mugurelui gustativ; acestea se lizează şi dispar la
scurt timp. Durata de viaţă a fiecărei celule gustative este de aproximativ 10 zile.Segmentele apicale
ale celulelor gustative sunt grupate în jurul unui por gustativ cu dimensiuni reduse. La nivelul
apexului fiecărei celule gustative există mai mulţi microvili (sau peri gustativi) care se proiectează
spre porul gustativ, ajungând astfel la nivelul cavităţii bucale. Aceşti microvili asigură suprafaţa
receptoare pentru simţul gustativ.In jurul corpilor celulelor gustative se găseşte o reţea terminală
ramificată de fibre nervoase gustative stimulate de celulele cu funcţie de receptori gustativi. Unele
dintre aceste fibre sunt cuprinse în pliuri ale membranei celulelor gustative. Sub membrana celulară,
în apropierea fibrelor, se formează numeroase vezicule. Aceste vezicule conţin un neurotransmiţător
eliberat prin membrana celulară pentru a stimula terminaţiile fibrelor nervoase ca răspuns la stimulul
gustativ.

Localizarea mugurilor gustativi. Mugurii gustativi sunt localizaţi la nivelul celor trei tipuri de
papile linguale, după cum urmează: (1) Numeroşi muguri gustativi sunt situaţi în depresiunile care
înconjoară papilele circumvalate, care formează o linie în forma literei V pe suprafaţa posterioară a
limbii. (2) Alţi muguri gustativi sunt prezenţi in număr moderat la nivelul papilelor fungiforme de pe
suprafaţa anterioară plană a limbii. (3) Muguri gustativi sunt prezenţi în număr moderat şi pe papilele
foliate localizate la nivelul pliurilor suprafeţelor laterale ale limbii. Alţi muguri gustativi sunt
localizaţi la nivelul palatului, iar câţiva sunt localizaţi la nivelul pilierilor tonsilari. epiglotei şi în
segmentul proximal al esofagului. La adulti numărul mugurilor gustativi variază între 3000 şi 4000,
iar la copii numărul este uşor mai mare. După virsta de 45 ani numeroşi muguri gustativi
degenerează, astfel încât intensitatea senzaţiilor gustative diminuează odată cu înaintarea în vârstă.
Specificitatea mugurilor gustativi pentru un stimul gustativ primar. Studiile cu
microelectrozi introduşi la nivelul unui mugure gustativ au arătat că fiecare mugure gustativ răspunde
de obicei la unul dintre cei cinci stimuli gustativi primari atunci când substanţa stimulantă se află în
concentraţie redusă. Insă la concentraţii mari, majoritatea mugurilor gustativi poate fi stimulată de
doi sau mai mulţi stimuli primari, precum şi de alţi stimuli gustativi care nu se încadrează în
categoriile primare.
Mecanismul stimulării mugurilor gustativi Potenţialul de receptor. Membrana celulei
gustative,este încărcată electric negativ la interior în comparaţie cu exteriorul. Aplicarea unei
substanţe la nivelul perilor gustativi determină dispariţia parţială a acestui potenţial ,celula gustativă
se depolarizează. în majoritatea cazurilor, scăderea potenţialului, într-un interval larg, este
aproximativ proporţională cu logaritmul concentraţiei substanţei stimulante. Această variaţie a
potenţialului electric al celulei gustative este denumită potenţial de receptor pentru simţul gustativ.

Mecanismul prin care majoritatea substanţelor stimulante reacţionează cu microvilii gustativi


pentru a iniţia potenţialul de receptor constă în ataşarea moleculelor de substanţă la un receptor de
natură proteică care se găseşte pe suprafaţa externă a receptorului gustativ, în apropierea microvililor
membranari sau care proemină la nivelul acestora. Consecinţa este deschiderea canalelor ionice, ceea
ce permite ionilor de sodiu sau ionilor de hidrogen încărcaţi pozitiv să pătrundă în celulă şi să o
depolarizeze. Ulterior substanţa stimulantă este îndepărtată de la nivelul microvililor gustativi de către
salivă, care întrerupe stimularea.Tipul de receptor proteic din fiecare microvil gustativ determină tipul
de gust care va fi perceput. Pentru ionii de sodiu şi de hidrogen, care declanşează senzaţia
gustativă de sărat şi respectiv acru, receptorii proteici deschid canale ionice specifice la nivelul
regiunilor apicale ale membranelor celulelor gustative, activând astfel celulele receptor. Totuşi,
pentru senzaţiile gustative dulce şi amar, segmentele receptorilor proteici care străbat mem-
branele apicale activează în interiorul celulelor gustative mesageri secunzi, iar aceştia determină
modificări chimice intracelulare care generează semnale gustative.
Generarea impulsurilor nervoase la nivelul mugurilor gustativi. La aplicarea iniţială a
stimulului gustativ, rata descărcării fibrelor nervoase cu origine în mugurii gustativi creşte într-o
fracţiune de secundă până la valoarea maximă, iar ulterior se adaptează pe parcursul următoarelor
câteva secunde, revenind la un nivel constant mai redus unde se menţine atât timp cât stimulul
persistă. Astfel, nervii gustativi transmit imediat un semnal puternic, urmat de un semnal continuu
mai slab transmis pe toată perioada expunerii mugurelui gustativ la stimul.
Transmiterea impulsurilor gustative la nivelul sistemului nervos central.
Impulsurile gustative din cele două treimi anterioare ale limbii sunt transmise iniţial prin nervul
lingual, iar ulterior prin nervul coarda timpanului la nivelul nervului facial, iar in final prin calea
tractului solitar în trunchiul cerebral. Senzaţiile gustative provenite de la papilele circumvalate
localizate în regiunea posrerioară a limbii, de la alte regiuni posterioare ale cavităţii bucale şi de la
nivelul faringelui sunt transmise prin nervul glosofaringian şi ulterior tot pe calea tractului solitar.
Unele impulsuri gustative provenite de la baza limbii şi de la alte zone ale regiunii faringiene sunt
transmise pe calea nervului vag, iar ulterior prin tractul solitar.Toate fibrele gustative fac sinapsă în
regiunea posterioară a trunchiului cerebral, în nucleii tractului solitar. Aceşti nuclei conţin neuroni de
ordinul doi care trimit axoni spre o regiune mică a nucleului ventral postero-medial al talamusului,
localizat uşor medial faţă de terminaţiile talamice ale fibrelor din regiunile faciale deservite de
sistemul coloană dorsală-lemnisc medial. De la talamus, neuroni de ordinul trei trimit axoni spre
partea inferioară a girusidui postcentral din cortexul parietal. unde pătrund profund in fisura lui
Sylvius şi in aria insulara operculara adiacenta.
Reflexele gustative integrate în trunchiul cerebral. De la nivelul tractului solitar, numeroase impul-
suri gustative sunt transmise prin trunchiul cerebral direct spre nucleii salivari superior şi inferior, iar
aceşti centrii transmit impulsuri către glandele salivare submandibulare, sublinguule şi parotide,pentru
a regla secreţia de salivă în timpul ingestiei şi digestiei alimentare.
Adaptarea gustului. Senzatiile gustative se adaptează rapid şi aproape complet după aproximativ un
minut în cazul in care stimularea este continuă.Nivelul maxim final al adaptării gustative se datorează
unui mecanism de la nivelul sistemului nervos central. Indiferent de rata stimulării, mecanismul de
adaptare este diferit de cel existent la majoritatea celorlalte sisteme senzoriale,în cazul cărora
adaptarea se realizează aproape în întregime la nivelul receptorilor.
Preferinţele gustative se concretizează în alegerea de anumite tipuri de alimente în detrimentul
altora ,acest mecanism este utilizat automat pentru controlul dietei, preferinţele gustative se modifică
adeseori in conformitate cu necesităţile organismului pentru anumile substante. De exemplu, se
cunoaşte faptul că în regiunile deşertice animalele sunt atrase de sare de la distanţe mari. De
asemenea, fiinţa umană respinge orice aliment care oferă o senzaţie afectivă neplăcută, ceea ce are rol
de protecţie împotriva substanţelor nocive.Fenomenul preferinţelor gustative se datorează unui
mecanism localizat în sistemul nervos central. . Motivul pentru care preferinţa gustativă este
considerată a fi un fenomen cu originea la nivelul sistemului nervos central constă în făptui că
experienţele anterioare cu gusturi neplăcute sau plăcute joacă un rol major în determinarea
preferinţelor gustative ale unei persoane.