UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

Facultad de Ciencias farmacéuticas y Bioquímica

PRÁCTICA N° 6: PORCENTAJE DE FIBRA ALIMENTARIA

Curso: NUTRICIÓN

Docente: MUGURUZA LOPEZ OSCAR ALBERTO

Ciclo: IX

Sección: 1-A

Grupo: A2

Integrantes:

Acaro Troncos, Yenny

Apaza Ipanaque, Manuel
Guerrero García, Esther
Olortegui Quispe, Antonella
Pumallanqui ortiz, May Lee
Rosales Solis, Jhoselyn

LIMA – PERÚ
2018
1
 ÍNDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN 3

1. Marco teórico 4
1.1. Fibra dietetica 4
1.2. Alimentos de uso cotidiano y su contenido de fibra 9
1.3. Fibra cruda 10
1.4. Determinación de fibra cruda contenida en una muestra 10
1.5. Mani 10

2. Parte experimental 10
2.1. Materiales, reactivos y equipos 10
2.2. Procedimiento 11
2.2.1. Digestión Acida 11
2.2.2. Digestión Alcalina 13
2.3. Resultados 14
2.4. Análisis e interpretación 14

3. Conclusiones 15
4. Recomendaciones 16
5. Referencias bibliográficas 17

2
 INTRODUCCIÓN

La fibra alimentaria cumple la función de ser la parte estructural de las plantas y,

por lo tanto, se encuentran en todos los alimentos derivados de los productos
vegetales como puede ser las verduras, las frutas, los cereales y las legumbres.
La fibra forma parte de un sinnúmero de alimentos, la importancia de su consumo
a través de la dieta radica, sobre todo, en que ayuda a gozar de una buena salud
digestiva (mejora el paso de los alimentos a través del tracto digestivo) y de
generar una sensación de bienestar general.

Es por ello que la cuantificación del contenido de fibra es otra de las

determinaciones que integran el análisis próximo de un sistema biológico.
Por eso en la práctica se tiene como objetivo principal determinar el porcentaje
de la fibra obtenida del maní de la práctica anterior.

3
 1. MARCO TEÓRICO
1.1. Fibra dietética.-

CONCEPTO

Se considera fibra dietética a los polisacáridos vegetales y la lignina, que son

resistentes a la hidrólisis por los enzimas digestivos del ser humano.1

Una definición más amplia y que es admitida por la mayoría de expertos, es la

que se plantea desde un criterio fisiológico/ nutricional. Ella nos menciona que la
fibra dietética es aquella parte de los oligosacáridos y polisacáridos, y sus
derivados (hidrofílicos) que no puede ser descompuesta en componentes
absorbibles por las enzimas digestivas humanas en el estómago e intestino
delgado: incluyendo la lignina. Esta definición incluye todos los tipos de
carbohidratos complejos que no pueden ser digeridos en el intestino delgado- y
que, por tanto, alcanzan el colon- y que se consumen de forma habitual en la
dieta en cantidades razonables. Además exhiben un rango de efectos
fisiológicos similar, tanto en el intestino delgado e intestino grueso como a nivel
sistémico. Esto incluye los polisacáridos no almidón con origen en la pared de
las plantas, los polisacáridos no almidón no estructurales de la planta (gomas,
mucílagos, pectinas, inulina, almidón resistente y oligosacáridos (por ejemplo,
fructo- oligosacáridos). El término derivados hidrofílicos, incluye los
oligosacáridos y polisacáridos portadores de azúcares sustituidos.2

CLASIFICACIÓN:

La fibra dietética se puede clasificar según diferentes criterios: origen botánico,

naturaleza química de sus componentes, relación con la estructura de las
paredes celulares, etc.

Desde el punto de vista funcional y nutricional resulta más práctica la

clasificación que está relacionada con las características que determinan sus
efectos beneficiosos para la salud: la solubilidad en agua y la capacidad de ser

1
Escudero E, González P. La fibra dietética. Nutr. Hosp. 2006; 21(2): 61-72.
2
Hernández H, Sastre A. Tratado de Nutrición. 3th. Ed. Madrid: Díaz de Santos; 1999.
4
fermentada en el colon por la flora bacteriana. Todos los componentes de la fibra
pueden ser fermentados, en mayor o menor medida, por las bacterias colónicas.
Atendiendo a estas características hablamos de fibra insoluble y fibra soluble:

Fibra insoluble o escasamente fermentable: Son compuestos que debido a su

composición química presentan una escasa capacidad para retener agua y crear
así soluciones viscosas tanto en el estómago como en el intestino delgado. Este
tipo de fibra actúa principalmente en el intestino grueso aumentando el peso y el
volumen de las heces. Esto hecho provoca una aceleración del tránsito intestinal
y, por consiguiente, un efecto laxante. Forman parte de este grupo: la celulosa,
algunas hemicelulosas y la lignina.

Fibra soluble o fermentable: Son compuestos que forman soluciones muy

viscosas en agua tanto en el estómago como en el intestino delgado. La
propiedad que presentan de retener agua le proporciona sus efectos fisiológicos:
ralentizar el vaciamiento gástrico y en relación a las funciones digestivas. La fibra
soluble, una vez que abandona el estómago y llega al colon, es un sustrato
altamente fermentable por la microbiota colónica desencadenando varios efectos
beneficiosos como el control de la colesterolemia y de la glucemia entre otros.
La acidez que produce dificulta el crecimiento de microorganismos patógenos en
el intestino y presenta un efecto antiinflamatorio, con una acción protectora frente
diferentes patologías del colon (colitis ulcerosa, cáncer de colon…). Es por esta
razón que este tipo de fibra se aconseja en casos de estreñimiento y otros
problemas como pueden ser los divertículos, hemorroides y otros problemas
asociados. Además, diferentes estudios promueven que este tipo de fibra puede
reducir el riesgo de padecer cáncer de colon. Este tipo de fibra tiene menor efecto
sobre la masa fecal y sobre el estreñimiento que la fibra insoluble, ya que, la
cantidad de agua que inicialmente se absorbe se pierde cuando ésta es
fermentada en el colon. Por otro lado, al crear compuestos de alta viscosidad a
nivel estomacal proporcionan sensación de saciedad. Esta situación representa
un hecho a tener en cuenta en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad.
Forman parte de este grupo: las gomas, mucílagos, pectinas, determinadas

5
hemicelulosas, el almidón resistente, la inulina, fructooligosacáridos y los
galactooligosacáridos.

A continuación se describe brevemente cada tipo de componente de la fibra:

 Celulosa: La celulosa es un polisacárido estructural formado por

unidades de glucosa que forma parte de las paredes de los vegetales.
Representa la molécula más abundante en la naturaleza. Fuentes
alimentarias: Verduras verdes, frutas con piel, frutas cítricas, frutos secos,
cereales (salvado)

 Hemicelulosa: La hemicelulosa es un polisacárido de cadenas largas con

ramificaciones y con una gran variedad de pentosas y hexosas en su
composición. Fuentes alimentarias: Frutas, tallos de plantas, cáscaras de
granos.

 Almidón resistente: El concepto de almidón resistente engloba tanto al

almidón como los productos procedentes de la degradación de éste.
Prácticamente presenta una fermentación total en el colon aunque una
pequeña porción es eliminada por las heces. Fuentes alimentarias:
Granos y semillas parcialmente molidas, patata y plátano crudo

 Oligosacaridos- FOS Y GOS: Los fructooligosacáridos (FOS), entre los

que se encuentra la inulina, son oligosacáridos lineales de monómeros de
fructosa. Los FOS en general, son polímeros de fructosa con un grado de
polimerización de entre 2 a 20 unidades y de entre 2 y 60 unidades en el
caso de la inulina que es un tipo de FOS. Ambos fermentan
completamente en el colon. Los FOS se encuentran presentes en muchas
frutas y vegetales tales como la banana, la cebolla, la raíz de achicoria, el
ajo, el espárrago, la cebada, el trigo, el ajo porro…y algunos granos y
cereales, tales como el trigo. Los galactooligosacáridos (GOS) son HC
creados a partir de la acción de una enzima sobre la lactosa. Fermentan
casi en tu totalidad en el colon.

Fuentes alimentarias: Leche de vaca y otros mamíferos, legumbres.Tanto la

inulina como los FOS y los GOS han puesto de manifiesto su efecto prebiótico.

6
  Pectinas: Las pectinas son un grupo con amplia presencia en el mundo
vegetal después de las celulosas y hemicelulosas. Son polímeros de
ácido galacturónico unido a otros azúcares. Encontramos una mayor
concentración en frutas, especialmente en su piel, que en verduras.

 Lignina: Estructura compleja formada por compuestos fenólicos,

polisacáridos, ácidos urónicos y proteínas. Contribuyen a dar rigidez a la
pared celular haciéndola más resistente. La lignina no se digiere ni se
absorbe ni tampoco es atacada por la microflora bacteriana del colon. Una
de sus propiedades más interesantes es su capacidad de unirse a los
ácidos biliares y al colesterol retrasando o disminuyendo su absorción en
el intestino delgado. Existe un aporte significativo en semillas de fruta y
vegetales especialmente maduros.

 Mucílagos: Los mucílagos son sustancias vegetales de carácter viscoso.

Se encuentran especialmente en la cubierta externa de los granos de
cereales, semillas del plántago, flores de malva, semillas de lino y algas.

 Gomas: Moléculas de alto peso molecular, formadas por un tipo o varios

tipos de monosacáridos. Se encuentran en la pareces celulares de las
plantas y en los exudados de éstas. A nivel industrial son utilizados como
gelificantes y estabilizantes. En los alimentos las encontramos tanto como
componente natural o bien como aditivo.
3

Tabla 1. Principales tipos de fibra dietética y sus componentes químicos

(Kay, 1982; modificada).

3
FAO [base de datos en internet]. Santiago: Cecilio Morón [consultado 26 de Abril de 2018].
7
FUNCIONES:

Las funciones de la fibra de una manera general las podemos resumir en:

 Retención de agua.
 Reducción de la absorción de lípidos y ácidos biliares.
 Regulación del metabolismo de la glucosa. Intercambio iónico.
 Efecto sobre la microbiota colónica.
 Energética.
A continuación se describen las funciones de manera más detallada de cada tipo
de fibra (insoluble y soluble)

Funciones de la fibra insoluble

 Mejora del estreñimiento.

 Prevención en los divertículos, hemorroides y demás problemas
asociados.
 Efecto hipocolesterolémico.
 Directo actuando como quelante del colesterol.
 Indirecto debido a la reducción del tiempo de tránsito intestinal.
 Ayuda a reducir el riesgo de padecer cáncer de colon.
Funciones de la fibra soluble

o Aumenta la sensación de saciedad.

o Disminuye la absorción de ácidos grasos, colesterol y lípidos debido
a:
o Creación de geles viscosos.
o Menor digestibilidad de los lípidos.
o Ayuda a mantener un mejor control glicémico. Efecto prebiótico.

IMPORTANCIA:

Dependiendo del tipo de dieta, los alimentos tardan entre un día y medio hasta
tres días en recorrer la longitud completa del tracto digestivo.

8
  La fibra ayuda a que los alimentos sigan su recorrido por el sistema
digestivo y aumenta el volumen del bolo para que los elementos no
digeridos, puedan ser eliminados más fácilmente.
 La fibra juega un papel vital en mantener saludables las paredes
del tracto digestivo.
 Una dieta alta en fibra puede ayudar a reducir la sensación de
inflamación.4

1.2. Alimentos de uso cotidiano y su contenido de fibra

Composición por cada 100 g de peso.

CEREALES FIBRA DIETARIA

pan blanco 3,22

arroz con cáscara 4,1

VEGETALES

lechuga cruda 21,02

tomate crudo 13,13

LEGUMBRES

lentejas (crudas, secas) 12,71

quinua 5,9

FRUTAS

plátano crudo 7,35

manzana cruda 12,73

Adoptado de Anderson et al.

4
Jefferson A. Diet and Digestive Health. Primary Healtheare. 15(1): 27-31.
9
 1.3. Fibra cruda

Se basa en el tratamiento secuencial con ácidos y álcalis en condiciones

estandarizadas. Los valores de fibra dietética son generalmente de 3 a 5 veces
mayores que los valores de fibra cruda, pero no puede hacerse un factor de
corrección porque la relación entre fibra cruda y fibra dietética varía dependiendo
de los componentes químicos.5

1.4. Determinación de fibra cruda contenida en una muestra

Se utiliza la fórmula descrita a continuación:

% FIBRA CRUDA= (T+FC)-T X 100

M

1.5. Maní (Arachis hypogaea)

Es una verdadera legumbre, un miembro de la familia Leguminosae Se originó

en Brasil, pero ahora se cultiva ampliamente en climas cálidos en el mundo
entero. Es una planta rara en la que el pedúnculo de la flor con el ovario fertilizado
penetra en la tierra donde se desarrolla una nuez que contiene la semilla o
semillas de la planta. Este producto suministra grasa que es tan necesaria,
aporta alto contenido de energía y facilita la absorción del caroteno, al igual que
sirve para otras funciones.6

Fig. 01 Arachis hypogaea

5
Fibra dietética total [internet]. INTA. 2012. Recuperado a partir de:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_determinacin_de_fibra.pdf
6
FAO [base de datos]. Roma: Departamento de Agricultura; 2002 [consultado 27 de Abril del 2018].
Disponible en: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0v.htm
10
 2. PARTE EXPERIMENTAL

2.1. Equipos y materiales

 Beaker de 250 mL
 Beaker de 500 mL
 Embudo
 Luna de reloj
 Espátula
 Placa Petri grande
 Bagueta
 Papel de filtro
 Balanza analítica
 Campana extractora
 Cocinilla
 Estufa
 Bomba
 Equipo de vacío

Ácido sulfúrico 1,25 %

Hidróxido de sodio 2,5 %
Agua destilada
Muestra desengrasada

2.2. Procedimiento
ANÁLISIS DE FIBRA CRUDA

2.2.1. DIGESTIÓN ACIDA

Se pesó 1g de muestra desengrasada, añadimos ácido Sulfúrico 1.25%, todo

esto se vierte en un Beaker y se tapa con una placa de Petri y así hervir 30’.

11
 MP=desengrasada
Filtramos
1g

Después de lavar 3 veces el

resultado se obtuvo la
muestra problema acida.

12
2.2.2. DIGESTIÓN ALCALINA
Al residuo de la filtración le añadimos NaOH 2.5%, hervimos por 30’ para luego
filtrar con papel filtro previamente tarado. Secamos en la estufa

Estufa 100ºC X 10 MINUTOS

Agua destilada 10 ml Papel de filtro

tarado (T) Lavar 3 veces

13
 2.3. Resultados

% FC = (0.2997 – 0.2753) x 100

1.100

% FC= 2.218

2.4. Análisis e interpretación de resultados

Al finalizar la práctica hemos determinado que el porcentaje de fibra de la

muestra de maní tostado es de 2.218%

Esto se encuentra dentro de los parámetros establecidos ya que según el

Instituto Nacional de Salud, la cantidad de fibra cruda contenida en el maní
tostado (sin película) es de 2 a 2,5% 7

7
Instituto Nacional de Salud (Perú) [base de datos en internet]. Lima: MINSA; 2009 [consultado 27 de
Abril de 2018]. Disponible en:
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
14
 3. CONCLUSIONES

Se determinó que el porcentaje obtenido en práctica se encuentra

dentro de los parámetros establecidos.

Se comprueba que el maní, al ser un fruto seco contiene una

considerable cantidad de fibra, pero a comparación de la práctica
anterior aporta mayor cantidad de grasas.

15
 4. RECOMENDACIONES

4.1. Verificar que la balanza analítica este correctamente calibrada para

no tener valores erróneos en los pesos. Debiéramos usar una sola
balanza en todo el proceso.

4.2. Antes de iniciar la práctica debiéramos asegurarnos que todos los

equipos que involucran la práctica están adecuadamente
preparados para su uso..

4.3. Disponer en un solo ambiente los aparatos, conduce a realizar una

práctica más rápida y es posible que los resultados obtenidos sean
más fidedignos

16
 5. REFERENCIAS
5.1. Escudero E, González P. La fibra dietética. Nutr. Hosp. 2006;
21(2): 61-72. [Consultado 26 de Abril de 2018].

5.2. Hernández H, Sastre A. Tratado de Nutrición. 3th. Ed. Madrid:

Díaz de Santos; 1999. [Consultado 26 de Abril de 2018].

5.3. FAO [base de datos en internet]. Santiago: Cecilio Morón

Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s18.htm.
[Consultado 26 de Abril de 2018].

5.4. Jefferson A. Diet and Digestive Health. Primary Healtheare. 15(1):

27-31. [Consultado 26 de Abril de 2018].

5.5. Fibra dietética total [internet]. INTA. 2012. Recuperado a partir de:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
inta_determinacin_de_fibra.pdf. [Consultado 26 de Abril de 2018].

5.6. FAO [base de datos]. Roma: Departamento de Agricultura; 2002

Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0v.htm.
[Consultado 27 de Abril de 2018].

5.7. Instituto Nacional de Salud (Perú) [base de datos en internet].

Lima: MINSA; 2009 [consultado 27 de Abril de 2018]. Disponible
en:
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%
20Alimentos.pdf. [Consultado 27 de Abril de 2018].

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