El punto de equilibrio del Restaurante

Textos: MCs. Gustavo D´Meza Pérez y Cheff Internacional Ismel Navarro Torres
Fotos: Archivo Excelencias

Ampliar

Ampliar

El método del punto de equilibrio constituye una poderosa herramienta matemática para determinar los
volúmenes de producción necesarios para cubrir los costos de una actividad económica, el cálculo de
costos operacionales, utilidades y la elaboración de presupuestos.

Por punto de equilibrio se comprende la igualdad entre los ingresos y los costos operacionales, es decir
cuando la cantidad de unidades producidas es tal, que los ingresos son iguales a los costos totales.

Hasta aquí puede parecer sencillo, pero en la vida real es muy difícil encontrar una actividad económica
que produzca un solo tipo de producto, con un solo precio de venta, y sin división de costos fijos y
variables. La restauración no es la excepción.

La fórmula general del punto de equilibrio se puede obtener a partir de la igualdad:

IT=U+CT; (1)

donde

IT - Ingresos totales
U - Utilidad, que en este caso por definición, es igual a 0

CT - Costo total, que es igual a los costos fijos (CF) más los costos variables (CV)

Si en el punto de equilibrio las utilidades son nulas por definición, entonces:

IT=CF+CV (2)

La fórmula para determinar la cantidad de unidades a producir (X) que cubran los costos totales, o
lo que es lo mismo el punto de equilibrio, se obtiene expresando la igualdad anterior en función del
precio de venta de la unidad y el costo variable unitario, despejando X se obtiene:

X=CF/(P-CVU); (3)

donde

X - Unidades

CF - Costo fijo del periodo

P - Precio unitario

CVU - Costo variable por unidad

Para poder aplicar la fórmula anterior a la restauración se debe definir primeramente los costos
fijos y variables de un restaurante. Los primeros permanecen constantes y los segundos varían en
función de los volúmenes de ventas.

Dada la marcada estacionalidad de esta actividad se puede hablar también de costos semivariables, que
permanecen fijos por un período de tiempo, por lo que si el cálculo del punto de equilibrio se realiza
dentro de ese periodo de tiempo, entonces a los efectos del análisis deben considerarse fijos, tal es el
caso de los costos energéticos que suelen comportarse de forma similar en las diferentes épocas del
año, o los salarios mensuales. El resto de los gastos operacionales permanecen fijos todo el año, como
alquileres, deudas...

Por lo tanto, la aplicación del método del punto de equilibrio es más conveniente para el cálculo diario
o mensual, no así para la operación anual, afectada por la estacionalidad tanto de los ingresos como de
los gastos, que en un día o un mes pueden ser fijos, pero no en el largo y mediano plazo.

El único costo realmente variable es de la mercancía para la venta (bebidas, comestibles, tabacos y
otros), ya sea real o presupuestado, y que se mueve directamente en función de las ventas.
Considerando el resto de los costos de operación fijos para el período del cálculo.

Entonces para calcular el punto de equilibrio del restaurante, resta solamente definir la variable (P-
precio) de la fórmula (3). Si el cálculo se realiza en función del número de comensales, entonces la
variable P se sustituye por el ingreso promedio por comensal, y así se obtiene:

N=CF/(INGM-CMM); (4)

donde

N- Número de comensales

CF - Costos finos de la operación en el período

INGM - Ingreso medio por comensal

CMM - Costo de la mercancía medio por comensal

Con esta fórmula (4) se obtiene el número de comensales que se debe superar en el período
analizado para que la operación genere utilidades, es decir el punto de equilibrio. Ésta expresión es más
práctica para el cálculo diario.

Si de desea expresar en unidades monetarias se multiplica la expresión (4) por el ingreso promedio por
comensal, obteniéndose la igualdad (5). Pudiéndose calcular también y ser expresado en número de
rotaciones de comensales o mesas.

PTO. EQ.=N*INGM=(CF*INGM)/(INGM-CMM) (5)

El punto de equilibrio mensual es representativo expresarlo en días (6). Si el resultado se multiplica por
el ingreso diario promedio se obtiene su expresión en unidades monetarias.
PTO. EQ. (DÍAS)=CFM/(INGDM-CVDM) (6)

donde,

CFM-costo fijo mensual

INGDM-ingreso diario promedio

CVDM-costo variable diario promedio

La aplicación del método propuesto puede ser una valiosa ayuda en la gestión del restaurante, y ser
empleado en la determinación del número de comensales y rotaciones necesarias para alcanzar los
objetivos trazados, definición de la política de precio, y la valoración en caso de necesidad de cierre en
determinado período.