UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERÍA
Escuela Profesional de Ingeniería Industrial TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

Docente: Ing. Anabel Crisosto Fuster

Alumna: Carla Ticona Flores

Código: 2014047587

Fecha: 01/09/2016

TACNA-PERÚ

Ing. Anabel Crisosto Fuster

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Escuela Profesional de Ingeniería Industrial TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INDICE:
TIPOS DE ALIMENTOS ........................................................................................................................... 3
1. INTRODUCCIÓN: ....................................................................................................................... 3
2. OBJETIVO: ................................................................................................................................. 3
3. MARCO TEÓRICO: ..................................................................................................................... 3
4. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS. ............................................................................. 4
5. RESULTADOS Y CONCLUSIONES: ............................................................................................... 5
6. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES: ................................................................................ 8
7. BIBLIOGRAFÍA: .......................................................................................................................... 8

Ing. Anabel Crisosto Fuster

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PRÁCTICA Nº 1 DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TIPOS DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN:

Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones.
Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos
comestibles, incluyendo los champiñones. Los hongos, las bacterias ambientales son usados
en la preparación de alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino,
cerveza, queso, pepinillos y yogur.

Muchas culturas consumen algas, e incluso cianobacterias como la spirulina. Adicionalmente,

la sal es frecuentemente consumida como saborizante o preservativo, y el bicarbonato de
sodio es usado en la preparación de alimentos. Ambas sustancias son inorgánicas y como el
agua, una parte importante de la dieta humana.

2. OBJETIVO:

Reconocer y evaluar las diferentes muestras de alimentos y evaluarlos para su clasificación.

3. MARCO TEÓRICO:

Todos los alimentos presentan diferentes alteraciones durante su almacenamiento. Estas

alteraciones pueden incluir pérdidas de las características organolépticas deseables, del valor
nutritivo, de su estado higiénico y de su aspecto agradable. Los alimentos pueden cambiar de
color, textura, sabor y gusto.

Los alimentos sufren alteraciones físicas, químicas y biológicas. Los componentes orgánicos
e inorgánicos que componen el alimento y que son altamente sensibles, así como el equilibrio
entre ellos, y las estructuras y dispersiones especialmente organizadas que contribuyen a la
textura y consistencia de los productos no procesados y manufacturados son afectados casi
por cualquier variable del ambiente. El calor, el frío, la luz y otras radiaciones, el oxígeno, la
humedad, la sequedad, las enzimas propias del alimento, los microorganismos y organismos
superiores, los contaminantes industriales, algunos alimentos en presencia de otros, y el
tiempo, todos ellos afectan negativamente a los alimentos.

Esta variedad de factores, potencialmente destructores, junto a la gran diversidad de

alimentos, tanto naturales como procesados, es la razón de que en la moderna tecnología
alimentaria encuentren aplicación las muchas variaciones de los métodos básicos de
conservación de alimentos. (Potter)

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Tabla 1: Vida útil de algunos tejidos animales y vegetales

PRODUCTO ALIMENTICIO VIDA ÚTIL A21°C (DÍAS)

Carne 1-2
Pescado 1-2
Aves 1-2
Carne y pescado desecados, salados y 360 y más
ahumados
Frutas 1-7
Frutas desecadas 360 y más
Hortalizas foliares 1-2
Raíces 7-20
Semillas secas 360 y más

FUENTE: Desrosier y Desrosier (1977).

VIDA ÚTIL Y CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS

La vida útil o vida de almacén de un alimento se define como el tiempo que transcurre hasta que
el producto se convierte en inaceptable. Por supuesto, el término «aceptable» varía de unas
personas a otras. Para algunos, el más ligero olor en el pescado es inaceptable, mientras que
otros prefieren el pescado en el que se ha desarrollado un olor considerable. En muchos casos,
la vida útil es el período de tiempo durante el cual el producto permanece en buenas condiciones
de venta. Finalmente, la vida útil es un juicio que debe llevar a cabo el fabricante o el vendedor
del producto. (Potter)

PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los principales factores causantes de la alteración de los alimentos son:

1. El crecimiento y la actividad de los microorganismos, principalmente de bacterias,

levaduras y mohos.
2. La actividad enzimática y otras reacciones químicas del propio alimento;
3. La infestación por insectos, parásitos y roedores;
4. Su almacenamiento a temperaturas inapropiadas;
5. La ganancia o pérdida de humedad.
6. Las reacciones con el oxígeno.
7. La luz.
8. El estrés o el abuso físico.
9. El tiempo. (Potter)

4. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS.

 Cuchillos
 Tabla de picar
 Mesa

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 Alimentos, deteriorados, alterados, adulterados, fortificados, enriquecidos, etc. (frutas,

verduras, lácteos, mermeladas, panes, etc.)

5. RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

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6. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES:

Reconocimos y evaluamos en equipo las diferentes muestras de alimentos que han traído
nuestros compañeros donde notamos que alimentos como el helado aún no había caducado
es más caducaba el 2017 pero al ser congelado presentaba un color amarillo de la leche esto
se debe al descongelamiento y congelamiento del mismo según el libro de La Ciencia de los
alimentos de Potter debe de conservarse a los -15°K pues los cristales de hielo de gran
tamaño no sólo dañan este tipo de alimentos que contienen células, sino que también pueden
romper emulsiones.
Otro alimento que podemos apreciar son las frutas que han sido golpeadas se puede comer
pues solo han recibido un golpe pero por su apariencia ya no lo comemos como dice el libro
su vida útil depende de cada persona.
También se pudo apreciar la aparición de los hongos en varios alimentos según Michael
Mosley en una entrevista en la revista BBC dice: "La manzana, puede durar mucho tiempo,
pero si presenta algún corte en la piel, los hongos pueden entrar. Se han registrado casos de
intoxicaciones por tomar jugo de manzana en mal estado, debido a la presencia de una toxina
llamada patulina". (BBC, s.f.)

7. BIBLIOGRAFÍA:

BBC. (s.f.). Obtenido de

http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/10/141023_salud_nutricion_alimentos_mohosos_fi
nde

Potter, N. (s.f.). Ciencia de los alimentos.

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