Cuprins

Introducere....................................................................2
Merceologia produselor principale și auxiliare............3
Tehnica preparării s/pr..................................................5
Schema tehnologică a preparatului de bază..................6
Modificările fizico-chimice la tratarea termică............7
Fișe tehnologice............................................................9
Concluzie
Bibliografie

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Introducere
În sortimentul întreprinderilor de alimentaţie publică de rînd cu felurile de mîncare din carne,
peşte, legume, oua si lapte un loc important ocupa si produsele de cofetarie – patiserie:
blinelele, clatitele, pateurile, prajiturile, torturile, biscuitii, turtele dulci etc. Pentru aceste
produse este caracteristic o mare varietate si calitate înaltă
Patiserie este un local public în care se oferă o multitudine sortimentală de produse
preparate (pregătite și coapte) în laboratorul propriu, băuturi calde nealcoolice, băuturi
răcoritoare (îmbuteliate sau preparate pe loc). Patiseria, pe lângă salonul de servire, deține un
laborator de producție (cofetărie-patiserie) propriu, deservit de o echipă de patiseri.
In ultimii ani a crescut productia de semifabricate pentru prepararea produselor de patiserie:
dospit, farmicios, frigid, crème, pomezi etc. Semifabricatele se produc in sectiile de cofetarie de
la fabrica producatoare. Prepararea centralizata a semifabricatelor permite de a spori calitatea
productiei livrate si de a organiza mai rational procesul tehnologic.
Lucrările din laboratoarele de cofetărie și patiserie trebuie să-și continue perfecționarea, să-și
îmbogățească mereu cunoștințele, pentru a fi capabili să soluționeze problemele noi, să
introducă produse noi și metode de lucru mai eficiente.
Simțul estetic este una dintre calitățile necesare lucrătorilor din sectorul de alimentație
publică. Ornarea produselor,prezentarea și aranjarea lor presupun o educație pentru frumos și
cunoașterea normelor care conduc la obținerea frumosului și utilului. Aceasta înlătură
șablonarea și imprimă personalitatea cofetarului. Varietatea produselor de cofetărie permite
ornarea în forme cît mai diferite, atractive și originale, care să dovedească buna pregătire
profesională și simțul artistic al cofetarului.
În procesul muncii, lucrătorii trebuie să dovedească inițiativă, conștiinciozitate exigentă și
încredere în forțele proprii. Ei trebuie să contribuie la sporirea avutului obștesc, să lupte
împotriva lipsei de spirit gospodăresc și a atitudinii neglijabile față de muncă. Conform
caracteristicii de calificare cofetarul trebuie sa cunoasca: principalele caracteristici ale materiei
prime si semifabricatelor, calitatile de faina si proprietatile ei; metode organoleptice de evaluare
a calitatii materiei prime si semifabricatelor; tehnologia si regimul de preparare a produselor de
patiserie, a cremelor si pomezii, metode de ornare a produselor cu pomade, martipan, ciocolata,
crema, regulile de exploatare tehnica a utilajului, metode de consumare economica a energiei:
ordine de folosire a culegerii de retete; cerinte fata de calitatea productiei fabricate; felurile de
rebut si masurile de prevenire si lichidare; procedeele avansate de munca, modele rationale de
organizare a muncii si cerinte fata de intretinerea locului de munca, masurile de securitate a
muncii.

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Merceologia produselor principale și auxiliare
Faina. Aceasta este un produs sub formă de pulbere obținut prin măcinarea boabelor de
cereale panificabile(drțu, secară). Compoziția chimică a făinii diferă în funcție de gradul de
extracție.Ea conține substanțe minerale:0.38-1.90; amidon: 66-82%;substanțe proteice: 10-15%;
celuloză: 0.12-1.87%; vitamineB₁ și B₂. Făina de calitate bună este cu maturizare de cel puțin
15 zile, cu miros plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai sau alt miros străin sau
impurități. Gustul ei trebuie să fie dulceag, fără gust amar sau acru. Umiditatea făinii nu trebuie
să depășescă 14,5%.Conținutul de gluten umed trebuie să fie de cel puțin 26%, iar indicele de
deformare a acestuia să fie cuprins între 3-15 cm.
Făina se depozitează în spații uscate, aerisite și bine luminate. Înainte de a fi folosită făina
se cerne penrtu eliminarea eventualelor impuritați și aerisirea acesteia. Temperatura optimă de
lucru a făinii este de 24-28 ºC.

Ouăle. În producția de patiserie se folosesc ouăle proaspete de găină. Ele se păstrează în

încăperi uscate cu umiditatea relatiă de 70-90%, curate, răcoroase(cu temperatura de +0 - 14ºC).
Înainte de folosire ele se sortează, alegînduse cele cu coarjă întreagă,curată,tare fără pete,
îndepărtîndu-se ouăle ciocnite și sparte, precum și cele cu coajă lucioasă și ușoare. Ouăle
proaspete trebuie să conțină albușul transparent, vîscos,curat, limpede, fără pete, iar gălbenușul
de ou trebuie să fie întreg. După sortare ouăle se spală cu apă caldă se țin în soluții de 2% de
bicarbonat de sodiu clorura de var ccirca 5min. Pentru dezinfectare, se spală și se trec prin jet
de apă rece curgătoare.
Operațiile de sortare,dezinfectare și spălare a ouălor nu se efectuează în secțiile de cofetărie
sau patiserie, ci în încăperi separate, special amenajate în acest scop.
Pentru spargerea ouălor se folosesc trei vase:deasupra primului vas se sparge oul, se
examinează atent dacă este proaspăt, apoi el se pune în al doilea vas, iar cojile se aruncă în alt
vas. Cind se separă albușurile de gălbenușuri se folosecs 4 vase.

Zahărul. În producția de patiserie se folosește zahărul tos și zahărul pudră(farin). El se

livrează în saci și se păstrează în încăperi uscate,curate, bine aerisite. Zahărul tos va fi sub
formă de cristale uscate, de culoare alba-lucioasă, nelipicioase, fără aglomerări, iar zahărul
pudră- pulbere fină de culoare alba-mată, uscată, nelipicioasă. El trebuie sa fie macinat si
inainte de folosire cernut prin sita pentru inlaturarea particulelor mari. Gustul zahărului va fi
dulce, fără miros și gust străin. În aluaturile dospite zahărul se introduce dizolvat în apă sau
lapte cald, iar în aluatul fraged se adaugă în gălbenușul sau albușul de ou.

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Lapte. Laptele trebuie să fie omogen, lipsit de impurități și sedimente. El se păstrează în
camere frigorifice la temperatura de +2 - +8ºC. Înainte de a fi de a fi utilizat în procesul de
fabricație, laptele se strecoară.

Margarina. Ea are aspect de masă compactă, onctuoasă, omogenă, nefărîmicioasă.

Suprafața la tăiere va fi lucioasă cu aspect uniform, culoare alb-gălbuie, mirosul și gustul
plăcut, fără gust amar, rînced sau alt gust și miros străin.
Untul și margarina se păstrează în camere frigorifice la temperatura de +2- +4ºC și
umiditatea relativă de 70-75%. Pentru prepararea foietajului se folosesc untul și margarina în
stare solidă, iar pentru aluaturile dospite- în stare lichidă, încălzite pînă la temp. 35-40ºC.

Materiile prime auxiliare

Sarea. În producția de patiserie se folosește în special sarea fină și extrafină. Ea se
ambalează în saci de hîrtie sau pungi de polietilenă și se păstrează în camere aerisite, curate și
uscate. Înainte de utilizare sarea se dizolvă în apă sau lapte în funcție de produs.

Bicarbonatul de sodiu este un praf cristalin alb cu gust sarat si slab alcalin. El se
folosește pentru afînarea aluaturilor. Se ambalează în pungi de polietilenă și se păstrează în
încăperi uscate și aerisite. Înainte de utilizare bicarbonatul de sodiu se introduce în oțet, apă, suc
de citrice în funcție de produs. Soda se pune strict după normă. În caz de surplus de sodă
produsele capată o culoare galbenă închisă, miros și gust neplăcut și se distrug vitaminele.

Carbonat de amoniu. Avînd în vedere că în urma descompunerii lui rezultă gaze

(amoniac, dioxid de carbon și vapori de apă), carbonatul de amoniu este folosit în practica
alimentară ca “praf de copt”. Aditiv alimentar cu rol de stabilizator, regulator de aciditate şi agent de
afânare (creştere), obţinut din sulfat de amoniu şi carbonat de calciu, care sunt minerale naturale.

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tehnica preparării s/pr din aluat fraged
Fișa tehnologică
Gramaj
Masa bruto pentru
Nr. Denumirea materiei prime U.M. pentru o
100 bucați
portie
1 Făină kg 2,4 200
2 Zahăr kg 1,1
3 Margarină kg 1,5
4 Ouă 8-9bucati kg 0,400
5 Bicarbonat de sodiu g 20
6 Carbonat de amoniu g 12
7 Zahar vanilat g 4
8 Lapte ml 100
9 Sare g 3

Tehnica preparării:
Operații pregătitoare
Făina se cerne.Oăle se spală,se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Laptele și margarina se
temperează la temperatura camerei pîna capată o consistență moale.

Prepararea aluatului
Pregătim în făină un cuib unde punem afînătorii chimici și aromatizatorii. Tot aici adăugăm ouăle
omogenizînd totul împreună. În continuare adaugăm zahărul omogenizînd în continuu cu margarina
alifiată și laptele(să nu se farîme tare). Compoziția obținută frămîntăm cu făina. Se obține un aluat de
consistență potrivită care se lasă la rece(+4ºC) pentru 30 min. Din această cocă frămîntată leger putem
modela diferite semipreparate(biscuiți, inelușe, tarte cu umplutură, prăjituri).
Se coace la temperatură moderată de 180-220ºC timp de 10-20 min.

Schema tehnologică a preparatului de bază

Făina Zahăr Margarină Ouă Bic.de.sd
GOST GOST GOST GOST GOST
26574-85 21-94 52121-03
Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 recepție recepție recepție recepție recepție

cernere alifiere spălare(mec.)

spalare(cl.var

clătire

zvîntare

decojire

batere

amestecare omogenizare

Lapte
Car.de.am. Zahăr Sare GOST
GOST GOST GOST
21-94 12830-85

recepție recepție recepție recepție

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Modificările fizico-chimice la tratarea termică
Datorită făinii, grăsimilor și gălbenușurilor, care formează materiile prime de bază ale
aluatului fraged, în timpul procesului tehnologic de preparare se produc transformări care
influențează hotărîtor calitatea acestora. Astfel, în cazul aluatului fraged operația de frămîntare
trebuie să se facă pe o masă de lemn sau de marmoră, pentru a se evita încălzirea aluatului. Prin
încălzirea aluatului se produce topirea grăsimii din aluat, ceea ce are ca urmare micșorarea
vîscozității acestuia. Prin micșorarea viscozității, aluatul fraged cald nu-și menține forma
înainte de coacere și în consecință preparatele vor avea forma și dimensiunile inegale. Tot
pentru menținerea formei și aluatului în decursul procesului tehnologic trebuie să se evite
creșterea volumului glutenului și amidonului conținute în făină. Aceasta se poate evita prin
alegerea făinii cu granulație fină, a cărui gluten se umflă puțin atunci cînd vine în contact cu un
lichid, sau prepararea aluatului cu puțin lichid, ceea ce nu favorizează creșterea volumului
amidonului.

Transformarea care are o influență hotărîtoare asupra digestibilității preparatelor este

afînarea. Pentru ca temperatura cuptorului să se transmită uniform în masa de aluat, aceasta se
afînează. Prin afînare se obține un aluat cu o structură poroasă, care este ușor atacat de sucurile
digestive. La frămîntare în aluat se aglomerează aer.

Prin coacere, aluatul fraged suferă o serie de transformări fizico-chimice, care determină
calitățile gustative și aspectul produsului finit. Astfel, la începutul coacerii temperatura inițială a
cuptorului, de 25-30ºC, încălzește aerul din aluat, acesta se dilată producînd o ușoară creștere a
volumului produsului. Peste 30ºC, granulele de amidon absorb apa,își mșresc volumul treptat și
la temperatura de 60ºC se gelifică. Proteinele din făină cedează apa sub influența temperaturii și
își micșorează volumul. Proteinele dinou(albuminele) se coagulează, iar grăsimile se topesc și
se împrăștie uniform în întreaga masă a produsului, dîndui acestuia gust și miros plăcut. La
coacere se elimină prinevaporare surplusul de apă din aluat pînă la obținerea unei umidități
minime. Ca urmare a acestor trasformări se obțin produse cu o porozitate fină, sfărîmicioase și
fragede, cu gust plăcut și ușor de digerat.

În același timp datoritătemperaturii cuptorului, la suprafața produselor se formează o crustă

subțire, care este pe toată suprafața lor.

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Defecte și remedii

Uneori, după coacere, aluatul fraged se contractă intens și produsele își pierd forma. Cauza
acestui defect este utilizarea unei cantități prea mici de grăsime sau adăugarea unei cantități
prea mare de lichid.

Un alt defect care se poate produce în timpul prelucrării aluatului este ruperea și fărîmițarea
acestuia. Cauzele se datoresc fie utilizării făinii cu dranulație mai mare, fie factului că prin
frămîntare materiile prime se încălzesc și, ca urmare, grăsimea se topește. Drept consecință,
viscozitatea se micșorează, capacitatea aluatului scade, iar acesta se rupe. Remedierea acestui
defect se face astfel: se pune aluatul la rece, apoi se adaugă albușul de ou cu care se frămîntă
din nou. Albușul de ou face aluatul mai vîscos, unește particolele de aluat și asigură consistența
necesară.

Prin folosirea zahărului tos sau a zahărului farin necernut, cristalele de zahăr nu se dizolvă
în masa aluatului, ci rămîn la suprafață. Acestea, în decursul coacerii, se caramelizează, astfel
încît după coacere se observă puncte de culoare închisă, care dau un aspect necorespunzător.
Totodată, zahărul tos micșorează afînarea aluatului.

Adăugarea sîmburilor de nucă, migdalelor, alunelor atît în aluat cît și la suprafața

produselor cu gust rînced contribuie la micșorarea calității gustative al acestora. De asemenea,
prin adăugarea afînătorilor chimici peste cantitatea prescrisă, produsele prezintă porozități prea
mari, chiar crăpături, gustul este leșios, mirosul neplăcut și culoarea de vine închisă. Pentru
obținerea produselor de calitate trebuie să se respecte cu strictețe procesul tehnologic și
gramajul prevăzut în rețetă.

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fișe tehnologice a produselor din aluat fraged
Fișa tehnologică nr.1 Aluat fraged pentru placinta cu mere

Nr. Denumirea materiei prime Masa bruto, g

Pentru aluat
1 Făină 650
2 Unt sau margarină 250
3 Ouă 200
4 Zahăr 250
5 Praf de copt 2
6 Zahăr vanilat 2
7 Sare 1
Pentru umplutură Kg/g
8 Mere 1,5 kg
9 Zahar 125 g
10 Zahar vanilat 4g
11 Scorțișoară 2g
Gramaj pentru o portie de produs finit 120 g

Mod de preparare:
Amestecăm făina cu praful de copt și cu untul. Adaugăm treptat cîte un ou. Adaugăm coaja de
lămîie și zahărul și frămîntăm bine. Cînd zahărul este topit punem aluatul în folie și lasăm la frigider
pentru 2-3 ore.
Pentru umplutură:
Punem la călit pe foc potrivit, merele cu zaharul, zaharul vanilat și scorțisoara. Cînd se evaporă
zeama de la mere oprim focul. Împărțim aluatul în 3. Punem intr-o tava (25*35 cm) o foaie de aluat, ½
din cantitatea de mere, foaie, mere și iar foaie. Dăm la cuptor (preincalzit 180 grade) pentru 50 minute.
Lasăm placinta la răcit apoi pudrăm cu zahăr pudră. Trebuie sa stea cateva ore pentru a se fragezi
aluatul.

Fișa tehnologică nr.2 Biscuiți Ouă de Paști

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Masa bruto,g
Nr. Denumirea materiei prime
12 buc.
Pentru aluat
1 Făină 200
2 Unt 100
3 Amidon porumb 20
4 Zahăr 100
5 Ouă 50
6 Coajă de portocală 4
7 Sare 1
Pentru umplutură g
8 Gem de caise 15
Gramaj pentru o bucata de produs finit 30 g

Mod de preparare:
Amestecăm făina și amidonul și le cernem într-un vas încăpător. Adaugăm, în centrul făinii,
zahărul, untul rece tăiat în cubulețe mici, oul, coajă rasa de portocala si sarea.
Frămîntăm pînă cînd obținem un aluat compact.
În cazul în care aluatul nu devine omogen, putem adăuga 1 lingură de lapte rece.
Învelim aluatul în folie de plastic alimentară și îl punem în frigider pentru 45-60 minute.
După repaus, întindem aluatul pe planul de lucru pudrat cu faina, într-o foaie groasa de cca
3-4 mm. Cu o formă ovală, decupăm 12 biscuiti. Asezăm jumătate din biscuiți în tavă de cuptor
tapetată cu hîrtie de copt. În partea inferioară a fiecarui biscuit, adaugăm cîte o linguriță plină
cu gem de caise.
Decupăm partea inferioară, a celor 6 biscuiți rămași, cu o formă rotundă de cca 1-2 cm
diametru.
Asezăm biscuiții decupați peste biscuiții din tavă și presăm ușor marginile.

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fișa tehnologică nr.3 Melci cu mac din aluat fraged

Masa bruto,g
Nr. Denumirea materiei prime
12 buc.
Pentru aluat
1 Făină 300
2 Unt 200
3 Zahăr pudră 125
4 Zahăr vanilat 2
5 Ouă(galbenus) 35
6 Coajă de portocală 4
7 Sare 1
Pentru umplutură g
8 Mac măcinat 100
Gramaj pentru o bucata de produs finit 30 g

Mod de preparare:
A amestecat ingredientele pentru aluat. Se amesteca cu mana,pentru ca la caldura
mainilor,untul se topeste si ingredientele fac priza frumos.
Cand aluatul e gata,se acopera cu o folie si se da la rece jumatate de ora.
Apoi scoatem aluatul si-l intindem pe masa infainata,intr-o foaie dreptunghiulara,mai
lunguiata.
Preasarati desupra macul macinat in strat subtire si presati-l putin in aluat.
A pus nemacinat ca ma grabeam tare.
A rulat apoi aluatul pe lungime. A taiat felii de 1 cm.
Melcii se pun pe fartie de copt si se coc la 180 de grade,15-18 minute.
Credeti-ma pe cuvant ca rezultatul e delicios. Daca nu ma credeti,va invit sa-i incercati.

Fișa tehnologică nr.4 Minitarte cu cremă de pepene galben

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr. Denumirea materiei prime Masa bruto,g 12 buc
Pentru aluat
1 Făină 500
2 Unt 250
3 Zahăr fin 150
4 Zahăr vanilat 1
5 Ouă(galbenus) 100
6 Coajă de lămîie 10
7 Sare 1
Pentru umplutură g
8 Pulpă pepene galben 400
9 Lapte 100
10 Gălbenușuri 75
11 Ouă 50
12 Zahăr 150
13 Amidon de porumb 30
Gramaj pentru o bucata de produs finit 50 g
Mod de preparare:
Pregatim aluatul.Întindem fiecare bucată de aluat, pe masa pudrată cu făină, într-o foaie de cca 0-6-
0,7 cm grosime. Cu ajutorul unei forme, puțin mai mare decat formele în care vom coace minitartele,
decupăm cercuri. Asezăm cercurile în forma tapetată cu unt și făină și le înțepăm cu furculița. Decupăm
cîteva cercuri de hîrtie de copt, pe care le asezăm pe suprafața fiecărei minitarte iar deasupra lor,
adaugăm 1-2 linguri de fasole boabe. Coacem minitartele în cuptorul preîncălzit la 180°C, pentru 20 de
minute. Le scoatem din forme și le lăsăm să se răcească, așezate pe un grătar.
Mod de preparare – Cremă de pepene galben
Punem în robot 400 g de pepene galben și îl transformam în piure.Amestecăm pulpa pasată a
pepenului cu laptele și punem pe foc mic pînă se încălzește foarte bine. Separat, amestecăm pînă se
omogenizează, oul, gălbenușurile, zahărul și amidonul.Cînd mixul de pepene și lapte este călduț, îl
adăugăm treptat amestecului de galbenușuri și îl punem pe foc mic.Amestecăm bine și cînd crema se
îngroașă, stingem focul.
Acoperim crema cu o folie de plastic pe care o așezăm direct pe suprafța cremei (acest lucru va
impiedica formarea cojitei la suprafata cremei).
Umplem minitartele cu crema rece și le decorăm după preferință.

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fișa tehnologică nr.5 Fursecuri fragede cu nucă de cocos

Nr. Denumirea materiei prime Masa bruto,g 50 buc

Pentru aluat
1 Făină 200
2 Unt 150
3 Zahăr pudră 100
4 Amidon porumb 150
5 Esență de vanilie 2
Pentu umpltură
6 Fulgi de nucă de cocos 50
Pentru glazură
7 Zahăr pudră 150
8 Suc de lămîie 15
7 Fulgi de nucă de cocos 200
Gramaj pentru o bucata de produs finit 25 g
Mod de preparare:
Mod de preparare umplutura
Punem fulgii de cocos într-o tigaie teflonată neunsă, pe foc mic.Prăjim fulgii 2-3 minute, avand
grijă să-i amestecăm continuu. Cînd fulgii s-au rumenit puțin și au căpătat o culoare usor gălbuie.
Preparare fursecuri
Scoatem aluatul din frigider și-l asezăm pe planul de lucru pudrat cu făină.
Cu făcălețul pudrat și el cu făină intindem aluatul cu grosime de cca 2 cm, începem să-l întindem cu
grijă. După ce am obținut o foaie de cca 0,3 cm grosime, decupăm, cu ajutorul unei forme cu un
diametru de 3-4 cm, mici cerculețe. În centrul fiecărui cerculeț, adăugăm cîte o linguriță din umpltura
rece.Strîngem cu grijă capetele cerculețelor și formăm apoi biluțe pe care le așezăm în tava de cuptor.
Coacem fursecurile în cuptorul preîncălzit la 170°C, pentru 10-15 minute. Fursecurile nu trebuie să își
schimbe culoarea. Dacă se rumenesc la suprafață, se vor întări după răcire. Le lăsăm să se răcească puțin
în tavă, apoi le mutăm pe un grătar unde le lăsăm pînă cînd se răcesc complet.
Mod de preparare glazura de lamaie
Amestecăm zahărul pudră cu 4-5 linguri de suc de lămîie. Glazura trebuie să aibă o consistență
cremoasă, nu foarte densă.Înmuiem partea superioară a fiecărui fursec în glazură și apoi îi trecem prin
fulgi de cocos.
Așezăm fursecurile pe grătar și le lăsăm pînă cînd glazura se întărește (cca 20 minute).
Fișa tehnologică nr.6 Cornulețe fragede cu iaurt

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Masa bruto,g
Nr. Denumirea materiei prime
12 buc.
Pentru aluat
1 Făină 250
2 Unt 125
3 Iaurt (de căpșune) 125
4 Zahăr vanilat 1
5 Praf de copt 1
6 Sare 1
Pentru umplutură
7 Nutella 150
Gramaj pentru o bucata de produs finit 50 g

Mod de preparare:
Topim untul la bain-marie și îl lăsăm să se răcească. Amestecăm făina cu untul topit rece,
iaurtul, praful de copt și vîrful de sare.

Așezăm aluatul obținut pe planul de lucru pudrat cu făină, îl întindem într-o foaie de
aproximativ 0,5 cm grosime și îl tăiem cu o rotiță sau cu un cuțit în 8 triunghiuri. Punem în
centrul fiecărui triunghi nutella sau gem.

Rulăm fiecare triunghi dinspre partea mai lată spre vîrf și asezăm cornurile în tava de
cuptor tapetată cu hîrtie de copt. Nu le ungem cu nimic. Le coacem în cuptorul preîncălzit la
180°C, pentru 15-20 minute, pînă se rumenesc discret. Scoatem cornulețele din cuptor și le
pudrăm cu zahăr pudră vanilat cît sunt fierbinți.

Fișa tehnologică nr.7 Bărcuță cu cașcaval

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr. Denumirea materiei prime Masa bruto, kg,100 buc.
Pentru aluat
1 Făină 2,900
2 Unt și margarină 50/50 0,550
3 Lapte 0,600
4 Untură 0,550
5 Ouă 3 0,150
6 Sare 0,030
7 Drojdie 0,075
Pentru modelat
8 Ulei 0,050
Pentru decor
9 Ouă 1 0,050
10 Cașcaval 0,200
Gramaj total pentru o portie de produs finit 40 g
Mod de preparare:
Drojdia se dizilvă în lapte cald(35-40ºC). Ouăle se amestecă cu sare, unt, untură pînă la
omogenizare. Compoziția obținută se amestecă cu drojdie și se frămîntă cu făină. Se obține un aluat de
consistență potrivită care se lasă la rece(+4ºC) pentru 30 min.Aluatul se împarte în 10 bucăți egale.
Fiecare bucată se modelează pe planșeta unsă cu ulei, în formă de fitil, lung de circa 70 cm care se
întinde cu merdeneaua în fîșie cu lățime de 6-7 cm. Se taie în romburi cu latura de circa 7cm, se așază în
tava unsă și se lasă 10-15 min. Se ung cu ou la suprafață și se presează cu cașcaval. Se coc la
temperature moderată 180-220ºC.
După coacere și răcire, se așază în ambalaje care să le asigure integritatea cu timpul păstrării și
transportării.
Fișa tehnologică nr. 8 Covrigi dulci

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Masa bruto,
Nr. Denumirea materiei prime
kg,100 buc.
Pentru aluat
1 Făină 3,500
2 Unt și margarină 50/50 1,500
3 Zahăr 1,000
4 Ouă 20 1,000
5 Sare 0,030
Pentru modelat
6 Făină 0,100
Pentru decor
7 Zahăr 0,400
8 Ouă 3 0,150
Gramaj pentru o bucata de produs finit 60 g

Mod de preparare:
Ouăle se amestecă cu sare, zahăr, unt și se frămîntă cu făină. Se obține un aluat de
consistență potrivită, care se lasă la rece timp de 30 min.
Aluatul se împarte în 100 bucăți egale, care se modelează pe planșeta resărată cu făină în
fitile cu grosimea de circa 5 cm. Se unesc capetele. Produsul sub formă de inele, se așază pe
tavă, se lasă în reapaus circa 10 min., se unge cu un ou pe suprafață și se presază cu zahăr. Se
introduce în cuptor și se coc la temperature moderată de 180-220ºC.
După coacere și răcire, se așază în ambalaje care să le asigure integritatea pe timpul
păstrării și transportării.

Fișa tehnologică nr.9 Tartă cu frișcă și fructe

Nr. Denumirea materiei prime Masa bruto, kg,100 buc.
Pentru aluat
1 Făină 1,600
2 Margarină 0,600
3 Zahăr farin 0,300

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 4 Ouă (8 gălbenușuri) 0,200
5 Bicarbonat de sodiu 0,020
6 Oțet 0,020
7 Sare 0,005
8 Răzătură de lămîie 0,050
Pentru modelat
9 Făină 0,050
Pentru cremă
10 Lapte 2,800
11 Făină 0,500
12 Zahăr 0,800
13 Ouă(12 gălbenușuri) 0,300
14 Sare 0,005
15 Vanilină 0,001
Pentru decor
16 Fructe(mure) 2,000
17 Frișcă 1,000
18 Zahăr 0,150
19 Vanilină 0,001
Pentru jeleu
20 Gelatină 0,100
21 Zahăr 0,250
22 Sare de lămîie 0,020
23 Sirop de compot 1,000
24 Gramaj pentru o portie de produs finit 80 g

Mod de preparare:
Preparare aluatului modelarea și coacerea tartelor
Margarina se amesecă cu zahăr farin pînă se obține o compoziție alifioasă, apoi se adaugă
treptat ouă, răzătură de lămîie, bicarbonatul cu oțet, sare, circa 300 ml de apă și se frămîntă ușor
cu făină. Se obține un aluat de consistență potrivită care se lasă la rece timp de 30 min. Aluatul
se împarte în100 bucați egale. Fiecare bucată de aluat se mulează în formă de tartă, apoi se
perforează de 2-3 oro cu furculița ca să nu crească în timpul coacerii. Se așază formele pe tavă
și se introduce în cuptor. Se coc la temperature moderată de 180-220ºC. După coacere se scot
din cuptor și se lasă să se răcească în forme.
Prepararea jeleului

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Zahărul se dizolvă în sirop din compot și se fierbe. Cînd a dat în clocot se adaugă gelatin.
Se continua fierberea circa 10 min. se ia de pe foc, se lasă puțin să se răcească și se adaugă sare
de lămîie.
Asamblarea și finisarea produsului
Tartele se scot din forme și se umplu cu cremă de vanilie cu ajutorul unui poș cu dui. Se
decorează cu felii de fructe peste care se așază un strat subțire de jeleu, se decorează cu frișcă
bătută cu ajutorul unui pos cu șpriț, iar deasupra se așază mure. Tartele se așază în ambalaje
care să le asigure integritatea pe timpul păstrării și transportării.

Fișa tehnologică nr.10 Islere

Nr. Denumirea materiei prime Masa bruto, g, 12 buc.

Pentru aluat
1 Făină 200
2 Unt 200
3 Zahăr praf 100
4 Ouă (2 gălbenușuri) 50
5 Lapte 30
6 Nucă macinată 150
Pentru umplutură

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data
 6 Gem de gutui 200
7 Unt 50
8 Ciocolată menaj 200
9 Gramaj pentru o bucata de produs finit 30 g

Mod de preparare:
Se amestecă făina cu nuca macinată, zahăr, unt, sare și gălbenușurile de ou și se frămîntă
pînă se obține un aluat omogen. Aluatul obținut se împachetează în folie alimentară și se pune
la rece pentru 30 min. Pe suprafața de lucru presărată cu făină întindem aluatul la o grosime de
4-5 mm, și cu o formă rotunda cu diametrul de 8-9 cm. se decupează. Restul aluat ce pica la
decupaj se frămîntă din nou, se întinde și se decupează din nou. Rondelele decupate se așază în
tava pe hîrtie de copt și se coc în cuptorul preîncălzit la 175ºC. Se scot din cuptor se lasă la răcit
apoi se unge o rondea cu gem de gutui și se lipește cu altă rondea. Astfel obținute, islerele se
glasează cu glazura de ciocolată.
Prepararea glazurii
Ciocolata se răzuie pe răzătoare mare într-un vas, adăugăm 2 linguri de lapte și 50 g de unt.
Vasul cu ciocolată îl punem pe baie de aburi pînă se topește. Se lasă puțin și se glasează islerele
gata preparate.

Bibliografie

1. L.Morari; L. Coșciug; “ Rețetar pentru produse de patiserie” ;

2. J. Ciumac, „Merceologia produselor alimentare”, Editura Tehnică, Chişinău, 1995

3. http://www.bucatareselevesele.ro

4. http://www.slideshare.net/timoftegabriela7/manual-tehnprodcofetpat1974

5. http://www.lauraadamache.ro/

6. http://www.petitchef.ro/

7. http://www.bucatariairinei.ro/

Coala

Proiect de An
Mod Coala N. Document Semnat Data