Sunteți pe pagina 1din 11

Tehnologia de fabricare a vinului rosu

Vinurile rosii se prepara din struguri negri, cu zeama colorata sau necolorata, prin
fermentarea mustului împreuna cu bostina.

Operatia are ca scop extragerea din pielite a unei cantitati cât mai mari de materii
colorante (pigmenti autocianici) pentru ca vinul sa capete o culoare cât mai intensa.

Pigmentii autocianici sunt insolubili în mustul boabelor cu zeama necolorata,dar


devin solubili o data cu zdrobirea strugurilor si începerea procesului de fermentatie, când
se înregistreaza si o crestere a temperaturii. Pe aceasta însusire a pigmentilor autocianici
se bazeaza însasi prepararea vinurilor rosii. În timpul fermentatiei alcoolice, o data cu
materiile colorante, trece în masa mustului si o parte din materiile aromate si substantele
taninoase (din pielite si seminte). Drept urmare vinurile rosii sunt mai bogate în aroma si
tanin decât cele albe.

Procesul tehnologic de fabricare a vinului rosu cuprinde urmatoarele operatii:

a. Culesul strugurilor si transportul lor la crama


b. Zdrobitul si desciorchinarea strugurilor

c. Macerarea pe bostina

d. Fermentarea mustului si a bostinei

e. Conducerea procesului de fermentare

f. Tragerea vinului de pe bostina

g. Îngrijirea si conditionarea vinului

h. Îmbutelierea vinurilor

1
2
3
Culesul strugurilor si transportul lor la crama

Strugurii se culeg la coacerea lor completa, adica atunci când ei au capatat

culoarea si aroma specifica soiului si au acumulat cantitatile corespunzatoare de

zaharuri si acizi.

Pentru vinurile rosii de consum curent se aleg struguri cu un continut de zaharuri

de 136-180 g/l, din soiurile Babeasca neagra, Sangiovese, etc.

În mod obisnuit, strugurii rosii se culeg dupa cei albi, fara a-i lasa însa sa treaca de
faza de supracoacere, când ei se îmbogatesc în zaharuri, dar pierd din aciditate si culoare,
materiile colorante fiind dispuse în parte prin oxidare.

Materiile colorante sunt dispuse si la mucegaiuri. Din acest motiv, când se


prevede un atac puternic de mucegaiuri, strugurii rosii se culeg înaintea celor albi.
Strugurii rosii atacati de mucegaiuri nici nu pot da vinuri cu o culoare rosie intensa.

Pentru obtinerea vinurilor rosii de calitate, culesul strugurilor se face pe soiuri si cu


alegerea minutioasa a strugurilor avariati, care se vinifica separat.

Mustitul strugurilor în vie nu este îngaduit. Strugurii culesi se transporta la crama,


pe cât se poate de întregi, se cântaresc si se trec apoi la prelucrare.

Zdrobitul si desciorchinarea strugurilor

Zdrobitul strugurilor se face concomitent cu dezciorchinarea, în care scop se


folosesc zdrobitoare-dezciorchinitoare sau fulo- egrapompe. Pentru prepararea vinurilor
rosii dezbrobonitul este obligatoriu.

4
In scopul eliberarii mustului din boabele de struguri pentru separarea de
seminte, pielita si componentele solide ale pulpei, este necesara spargerea pielitei si
destramarea miezului bobului. Aceasta operatie ce poarta numele de
zdrobire,trebuie sa satisfaca anumite conditii de care depinde calitatea mustului
obtinut.Operatia tehnologica initiala din cadrul prelucrarii primare a strugurilor este
zdrobirea bobitelor si separarea ciorchinilor (desciorchinarea).

Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii


sucului pe care il contin, fara a faramita pielitele, semintele si ciorchinii. in urma
acestei operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de
mustuiala. Daca strugurii nu sunt zdrobiti, sucul nu se poate transforma in vin,
deoarece levurile, prezente in principal pe suprafata boabelor, nu-si pot exercita
actiunea lor asupra sucului inchis in boabe.
Actiunea produsa in timpul zdrobirii favorizeaza inmultirea levurilor care,
la randul lor, determina o fermentatie rapida si usoara a mustului.
Dupa zdrobire, materialul recoltat poate fi usor vehiculat prin pompare,
sulfitat omogen, iar maceratia bostinei pentru vinurile rosii si aromate are loc in
conditii optime, deoarece suprafata dintre faza lichida si solida este mult marita.
Cand insa prelucrarea strugurilor pentru producerea acestor vinuri de maceratie
incepe cu desciorchinarea, zdrobirea nu mai este o operatie obligatorie, deoarece
integritatea boabelor este suficient de distrusa cu ocazia desciorchinarii.
In tehnologia producerii vinurilor rosii, prin maceratie carbonica nu se
efectueaza separarea mustului ci a vinului brut.
Pentru vinurile rosii si aromate, desciorchinarea este o operatie tehnologica
indispensabila.In acest caz vinurile se imbunatatesc din punct de vedere calitativ, au
un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 %vol, sunt mai intens colorate, ceva mai
acide, se limpezesc usor si nu sunt lipsite de o anumita suplete si finete.
Prezenta ciorchinilor in masa de mustuiala atrage dupa sine urmatoarele
neajunsuri: se introduce in prese un volum mai mare de material, micsorindu-se
astfel productivitatea acestora ; o cantitate insemnata de substante straine folosite
pentru tratarea vitei mai aderente la ciorchini decit la boabele de strugure sint

5
introduse in must ; la prepararea vinurilor rosii unde mustul fermenteaza
impreuna cu bostina, are loc absorbtia unei cantitati de alcool in masa spongioasa a
ciorchinilor ; vinificatia cu ciorchinii produce adesea vinuri astringente si cu un gust
ierbos.
In concluzie desciorchinarea, ca operatie tehnologica, este utila pentru
producerea vinurilor aromate si a celor rosii superioare, facultativa pentru vinurile
rosii de consum curent si obligatorie arunci cand strugurii, prin natura soiului din care
provin, dau vinuri aspre, astringente, precum si in cazul unui cules timpuriu cand
ciorchinii sunt mai ierbacei.

Masinile zdrobitoare - desciorchinatoare moderne pot fi clasificate in doua


tipuri de baza: zdrobitoare cu valturi si centrifugale cu soc. Se intalnesc, de
asemenea, combinatii dintre aceste tipuri.
In functie de destinatia tehnologica si de modul in care sunt cuplate, in linia
tehnologica, cu alte masini, zdrobitoarele - desciorchinatoare pot fi clasificate
in :
-zdrobitoare simple, care realizeaza numai zdrobirea strugurilor

-zdrobitoare: zdrobitor - cantar, zdrobitor - elevator, zdrobitor - scurgator;

-desciorchinatoare: zdrobitor -desciorchinator,zdrobitor -desciorchinator - pompa,


zdrobitor-desciorchinator - elevator; desciorchinator - zdrobitor (care se deosebesc in
functie de ordinea operatiilor de zdrobire -desciorchinare)

Cerintele tehnice de baza, impuse masinilo zdrobitoare deseiorchinatoare, sunt


urmatoarele :

Desciorchinatorul de tip VDG-20

6
Principiul de functionare al desciorchinatorului tip VDG-20 este urma-
torul: recolta este descarcata in buncarul de alimentare de unde trece printre
valturile 2 si se zdrobeste. Trecand printre valturi, toata masa de struguri se
indreapta spre desciorchinator, bostina este supusa loviturilor paletelor in urma
carora bobitele se desprind de ciorchine. Bobitele trec prin orificiile cilindrului
perforat ajungand in recipientul de bostina, iar ciorchinele deplasandu-se sub
actiunea paletelor se indreapta spre iesire. In partea inferioara a recipientului
pentru bostina se afla snecul care transporta bostina la pompa.
Utilajul poate lucra si ca zdrobitor, fara a inlatura ciorchinele si ca zdrobitor
desciorchinator Pentru aceasta exista clapeta obturatoare care, ocupand o pozitie
sau alta, conduce strugurii zdrobiti catre desciorchinator sau catre recipient.

http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Masini-pentru-zdrobire-si-desc14892.php

BIBLIOGRAFIE

1. TEHNOLOGIA INDUSTRIILOR FERMENTATIVE

N. Filimon

T. Bratescu

2. UTILAJUL sI TEHNOLOGIA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ


FERMENTATIVĂ

V. Rotaru

3. TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Dimitriu Matilda

4. STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PREPARARE A VINURILOR DEMISECI SI


DULCI NATURALE DE COTNARI

5. TEHNOLOGIA SI INSTALATIA PENTRU PRELUCAREA STRUGURILOR

Anghel Gheorge.

7
1. R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI, Procese si aparate in
industria alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1982.

2. C. POPA, T. PREDESCU, Utilajul si tehnologia în industria


alimentara fermentativa, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti.

Alaturi de materia prima, vasele joaca un rol hotarâtor în calitatea si formarea


vinului. La dotarea cu vase a unei crame si pivnite trebuie sa se tina seama de linia
tehnologica adoptata, de calitatea produsului ce va rezulta în mod constant, de la recolta
la recolta, de durata vinificatiei si de cantitatea de struguri ce trebuie vinificata. Pentru
unitatile de conservare si desfacere, capacitatea pivnitei si a utilajelor trebuie corelata cu
sarcinile pe care le au pentru învechit si depozitare si de planul de livrari, atât cel zilnic
cât si cel anual. Vasele de prelucrare, fermentare si depozitare se pot confectiona din
lemn, din beton sau din otel.

Vasele din lemn. Cel mai mult utilizat pentru confectionarea vaselor si utilajelor
este lemnul de stejar. Din lemnul de stejar se confectioneaza: ciubere, curatori, cazi,
butoaie, budane.

Ciubere. Constituie un utilaj marunt de crama, de 7-12 l, confectionat din doage


subtiri, legate cu cercuri de otel.

Curatori. Sunt în forma rotunda sau elipsoidala, cu capacitati variind între 50 si


250 l, folosite în special la evacuarea drojdiilor, a zaturilor de la cleire, la prepararea
materialelor pentru cleit vinurile(gelatina, bentonita, etc.) ;

Cazi. Capacitatea si modul de confectionare a cazilor sunt în functie de rolul pe


care îl joaca în procesul tehnologic. În mod obisnuit, cazile au forma tronconica, cu
diametrul bazei mai mic decât diametrul gurii. Se confectioneaza cazi închise si cazi
deschise.

Butoaie. Aceste vase au forma ovala, cu fundurile rotunde. În cazuri foarte rare se
construiesc vase din stejar cu funduri ovale. Butoaiele au capacitati între 50-1 200 l. Se
folosesc atât la transportul cât si la depozitarea vinului. Butoaiele destinate transportului
vinului sunt prevazute cu vrana de umplere, în timp ce butoaiele pentru depozitare, în
afara de vrana de umplere, au în partea opusa vranii, pe unul din funduri, o gura de
vizitare.

Budane. Capacitatea budanelor este cuprinsa între 1 100 si 70 000 l, în functie de


spatiul unde se amplaseaza. Pe unul din funduri, au o portita de vizitare, în asa fel

8
realizata încât sa poata intra un om înauntru, pentru a le curata. Budanele se folosesc atât
la fermentare cât si la depozitarea si învechirea vinului.

Cisternele metalice. Se fabrica cu capacitati mari, fie din otel inoxidabil, fie din
otel protejat cu emailuri antiacide sau cu materiale antiacide. Materialul cu care se
protejeaza cisternele trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii esentiale:

- sa adere perfect si usor pe peretii cisternei;

- sa nu imprime miros sau gust displacut produsului depozitat;

- sa nu se desprinda de pe pereti în cazul contractiilor si dilatarilor;

- sa prezinte o suprafata neteda care sa se poata spala usor;

- sa fie ieftin si usor de aplicat;

- sa reziste la variatii de temperatura între 200C si 500C.

Cisternele metalice servesc numai pentru depozitarea si conditionarea vinului,


însa nu sunt apte pentru învechirea lui. Au avantajul ca se construiesc usor si ca ocupa
spatiu redus. Când sunt prevazute cu dispozitive speciale, aceste cisterne pot servi la
fermentarea vinurilor sub presiune de CO2, putându-se realiza o fermentare dirijata. Pot
servi cu succes la pastrarea vinurilor sub presiune de dioxid de carbon, ferindu-le de
fermentarea secundara si mentinându-le prospetimea si fructuozitatea.

Cisternele de beton armat. În mod curent, din beton se construiesc cisterne


paralelipipedice si cisterne cilindrice. Cisternele paralelipipedice au avantajul ca folosesc
mai rational spatiul. Când sunt construite în grup, au pereti comuni, ceea ce duce la
ieftinirea pretului de construire. Sunt prevazute cu orificii pentru umplere- la partea
superioara- si cu portite de golire - în fata, la partea inferioara. Spre a evita contactul
vinului cu aerul, capacul superior are o usoara înclinare spre orificiul de umplere, creând
astfel posibilitatea ca cisterna sa fie complet plina si fara goluri de aer. Cisternele
cilindrice necesita un spatiu mai mare pentru construirea aceleiasi capacitati, deoarece,
partile libere, ramase din înscrierea unui cerc într-un patrat nu sunt utilizate. Avantajele
pe care le prezinta cisternele din beton sunt:

- se construiesc usor;

- sunt mai ieftine decât vasele din stejar; ocupa spatiu redus;

- se pot construi la orice capacitati;

- se pot construi suprapuse.

9
Cisternele se protejeaza cu placi de sticla, placi de masa plastica sau polistiren,
rasini epoxidice, mase pe baza de bitum si parafina, etc.

http://www.scritub.com/economie/business/IMPORTANTA-SI-DEZVOLTAREA-
VITI12418152412.php
http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/viticultura/PRINCIPALELE-PROCESE-
CARE-DETE184.php
http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Masini-pentru-zdrobire-si-desc14892.php

Linii tehnologice in flux pentru obtinerea vinurilor de masa si a sucurilor de


struguri

Schema unei instalatii pentru obtinerea vinurilor de masa si a sucurilor din struguri :
1- transportor struguri , 2- buncar , 3- presa , 4-freza, 5- ransportor , A- ravac, B- must
fractionar

Utilaje pentru fermentare pe bostina - sunt bazine sau cisterne specializate. Dintre cele de tip
cisterna este binecunoscut vinificatorul ROTO

10
Vinificatorul cisterna tip ROTO : 1- corpul cisternei , 2- gaura de alimentare , 3 – must ,
4- dispozitiv de control , 5 – supapa de siguranta , 6 – reductor , 7 – support cisterna , 8
- motor electric , 9 – robinet golire , 10 – jgheab
Cisterna vinificator se umple prin gaura 2 cu mustul 3. La partea superioara cisterna este
prevazuta cu dispozitivul de control 4 si supapa de siguranta 5 pentru eliminarea
dioxidului de carbon . Cisterna este prevazuta cu jgheabul perforat de inox 10 prin care
ravacul trece spre robinetul de evacuare 9 . In timpul procesului de fermentare cisterna se
roteste cu 4 rot/min . Un ciclu complet dureaza 1…2 zile, interval in care sunt prevazute
4 serii de rotire a cisternei .

11

S-ar putea să vă placă și