Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Vinurile rosii se prepara din struguri negri, cu zeama colorata sau necolorata, prin
fermentarea mustului împreuna cu bostina.
Operatia are ca scop extragerea din pielite a unei cantitati cât mai mari de materii
colorante (pigmenti autocianici) pentru ca vinul sa capete o culoare cât mai intensa.
c. Macerarea pe bostina
h. Îmbutelierea vinurilor
1
2
3
Culesul strugurilor si transportul lor la crama
zaharuri si acizi.
În mod obisnuit, strugurii rosii se culeg dupa cei albi, fara a-i lasa însa sa treaca de
faza de supracoacere, când ei se îmbogatesc în zaharuri, dar pierd din aciditate si culoare,
materiile colorante fiind dispuse în parte prin oxidare.
4
In scopul eliberarii mustului din boabele de struguri pentru separarea de
seminte, pielita si componentele solide ale pulpei, este necesara spargerea pielitei si
destramarea miezului bobului. Aceasta operatie ce poarta numele de
zdrobire,trebuie sa satisfaca anumite conditii de care depinde calitatea mustului
obtinut.Operatia tehnologica initiala din cadrul prelucrarii primare a strugurilor este
zdrobirea bobitelor si separarea ciorchinilor (desciorchinarea).
5
introduse in must ; la prepararea vinurilor rosii unde mustul fermenteaza
impreuna cu bostina, are loc absorbtia unei cantitati de alcool in masa spongioasa a
ciorchinilor ; vinificatia cu ciorchinii produce adesea vinuri astringente si cu un gust
ierbos.
In concluzie desciorchinarea, ca operatie tehnologica, este utila pentru
producerea vinurilor aromate si a celor rosii superioare, facultativa pentru vinurile
rosii de consum curent si obligatorie arunci cand strugurii, prin natura soiului din care
provin, dau vinuri aspre, astringente, precum si in cazul unui cules timpuriu cand
ciorchinii sunt mai ierbacei.
6
Principiul de functionare al desciorchinatorului tip VDG-20 este urma-
torul: recolta este descarcata in buncarul de alimentare de unde trece printre
valturile 2 si se zdrobeste. Trecand printre valturi, toata masa de struguri se
indreapta spre desciorchinator, bostina este supusa loviturilor paletelor in urma
carora bobitele se desprind de ciorchine. Bobitele trec prin orificiile cilindrului
perforat ajungand in recipientul de bostina, iar ciorchinele deplasandu-se sub
actiunea paletelor se indreapta spre iesire. In partea inferioara a recipientului
pentru bostina se afla snecul care transporta bostina la pompa.
Utilajul poate lucra si ca zdrobitor, fara a inlatura ciorchinele si ca zdrobitor
desciorchinator Pentru aceasta exista clapeta obturatoare care, ocupand o pozitie
sau alta, conduce strugurii zdrobiti catre desciorchinator sau catre recipient.
http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Masini-pentru-zdrobire-si-desc14892.php
BIBLIOGRAFIE
N. Filimon
T. Bratescu
V. Rotaru
Dimitriu Matilda
Anghel Gheorge.
7
1. R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI, Procese si aparate in
industria alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1982.
Vasele din lemn. Cel mai mult utilizat pentru confectionarea vaselor si utilajelor
este lemnul de stejar. Din lemnul de stejar se confectioneaza: ciubere, curatori, cazi,
butoaie, budane.
Butoaie. Aceste vase au forma ovala, cu fundurile rotunde. În cazuri foarte rare se
construiesc vase din stejar cu funduri ovale. Butoaiele au capacitati între 50-1 200 l. Se
folosesc atât la transportul cât si la depozitarea vinului. Butoaiele destinate transportului
vinului sunt prevazute cu vrana de umplere, în timp ce butoaiele pentru depozitare, în
afara de vrana de umplere, au în partea opusa vranii, pe unul din funduri, o gura de
vizitare.
8
realizata încât sa poata intra un om înauntru, pentru a le curata. Budanele se folosesc atât
la fermentare cât si la depozitarea si învechirea vinului.
Cisternele metalice. Se fabrica cu capacitati mari, fie din otel inoxidabil, fie din
otel protejat cu emailuri antiacide sau cu materiale antiacide. Materialul cu care se
protejeaza cisternele trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii esentiale:
- se construiesc usor;
- sunt mai ieftine decât vasele din stejar; ocupa spatiu redus;
9
Cisternele se protejeaza cu placi de sticla, placi de masa plastica sau polistiren,
rasini epoxidice, mase pe baza de bitum si parafina, etc.
http://www.scritub.com/economie/business/IMPORTANTA-SI-DEZVOLTAREA-
VITI12418152412.php
http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/viticultura/PRINCIPALELE-PROCESE-
CARE-DETE184.php
http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Masini-pentru-zdrobire-si-desc14892.php
Schema unei instalatii pentru obtinerea vinurilor de masa si a sucurilor din struguri :
1- transportor struguri , 2- buncar , 3- presa , 4-freza, 5- ransportor , A- ravac, B- must
fractionar
Utilaje pentru fermentare pe bostina - sunt bazine sau cisterne specializate. Dintre cele de tip
cisterna este binecunoscut vinificatorul ROTO
10
Vinificatorul cisterna tip ROTO : 1- corpul cisternei , 2- gaura de alimentare , 3 – must ,
4- dispozitiv de control , 5 – supapa de siguranta , 6 – reductor , 7 – support cisterna , 8
- motor electric , 9 – robinet golire , 10 – jgheab
Cisterna vinificator se umple prin gaura 2 cu mustul 3. La partea superioara cisterna este
prevazuta cu dispozitivul de control 4 si supapa de siguranta 5 pentru eliminarea
dioxidului de carbon . Cisterna este prevazuta cu jgheabul perforat de inox 10 prin care
ravacul trece spre robinetul de evacuare 9 . In timpul procesului de fermentare cisterna se
roteste cu 4 rot/min . Un ciclu complet dureaza 1…2 zile, interval in care sunt prevazute
4 serii de rotire a cisternei .
11