Sunteți pe pagina 1din 21

2015

Principiile conservarii alimentelor

1. Controlul microorganismelor prin:


Pastrarea microorganismelor in exteriorul alimentelor
Indepartarea microorganismelor din alimente
Incetinirea cresterii microorganismelor
Distrugerea microorganismelor, inclusiv formele sporulate
2. Controlul enzimelor prin:
Inactivarea enzimelor endogene
Prevenirea sau incetinirea unor reactii chimice in alimente
3. Controlul insectelor, rozatoarelor, pasarilor sau factorilor fizici care cauzeaza deteriorarea
alimentelor

Alterarea microbiana a alimentelor


Un aliment este considerat alterat atunci cand isi pierde calitatea de acceptabilitate.
Factorii care se iau in considerare se refera la culoare, textura, miros, gust, forma, si absenta
proprietatilor anormale. Lipsa uneia sau mai multor din caracteristicile normale ale alimentului
este considerata ca se datoreaza alterarii.

Clasificarea alimentelor
1. Alimente perisabile –alimente neprocesate sau minim procesate care au termen de
valabilitate < 60 zile – carne, lapte, legume, fructe
2. Alimente semi perisabile – care au termenul de valabilitate de 2 – 6 luni, rezultate in
urma unei metode de conservare-inghetata, branza
3. Alimente neperisabile, cu termen de valabilitate > 6 luni – cereale boabe, paste, alimente
congelate, conserve, vegetale deshidratate

Rolul conservarii alimentelor


-eliminarea oricarui pericol microbiologic pentru sanatatea consumatorului;
-pastrarea proprietatilor senzoriale ale alimentelor
-pastrarea valorii nutritionale in limitele dictate de producerea unui aliment sigur pentru
sanatate

Clasificarea metodelor de conservare


Tipul metodei Procedeul Substante Microorganisme
antimicrobiene supravietuitoare
Fizice Pasteurizare - Spori bacterieni, bacterii
termofile
Sterilizare - Nu ar trebui sa mai existe
microorganisme viabile
Refrigerare, congelare - -
Controlul continutului de - Xerofite
apa
Iradiere - In functie de doza aplicata
Chimice Sarare NaCl Bacterii halofile, alte
bacterii, spori
Conservare cu nitriti Nitriti Bacterii Gram pozitive
Afumare Compusi fenolici In functie de metoda de
conservare urmatoare
Conservanti Diferite substante, -
acizi organici
Biologice Fermentatii diverse Acizi organici -

PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN DESHIDRATARE

Prin reducerea activitatii apei sub 0,7, respectiv prin reducerea umiditatii produselor, se
poate asigura conservarea acestora un timp indelungat fara a fi atacate de microorganisme. Se
considera ca pentru aceasta este suficient sa se reduca umiditatea pana la 10% la legume si 18 -
24% la fructe. Nivelul diferit de reducere a umiditatii la fructe este datorat faptului ca o anumita
cantitate de apa este blocata fiind legata de zaharuri.

Deshidratarea fructelor si legumelor realizeaza doua efecte importante:

- asigura stabilitatea in timp a produsului fara a avea nevoie de instalatii complexe sau de
ambalaje speciale;

- realizeaza o reducere a volumului produselor avand ca efect spatii de depozitare mai mici
si o reducere a cheltuielilor de desfacere si transport.

Prin uscare, microorganismele sunt numai inactivate, fara a fi distruse, deoarece


temperatura de uscare este cuprinsa intre 50 - 80 oC, cand formele de rezistenta, in special sporii,
nu sunt distruse. Microorganismele pot rezista in stare latenta un timp foarte indelungat
(bacteriile lactice pot vegeta 10 ani pe produsele uscate iar sporii timp de 20 ani).

Enzimele sunt numai partial inactivate in procesul de uscare iar in timpul depozitarii are
loc o reactivare a enzimelor si, in timp, pot provoca denaturari ale produselor uscate (o umiditate
de 10 % nu opreste complet reactiile enzimatice, pentru a inhiba reactiile de degradare
enzimatica trebuie sa se reduca umiditatea sub 5 %).

O masura foarte eficace de inactivare a enzimelor este oparirea produselor la 90 - 95oC,


ceea ce se aplica in mod curent la legumele destinate deshidratarii.

CLASIFICAREA METODELOR DE USCARE

a. Uscarea prin convectie - la care transmiterea caldurii se face prin convectie la suprafata
produsului, de la agentul de uscare la produs. In functie de sursele de caldura putem avea uscare
cu aer cald, cu gaze de ardere, cu abur supraancalzit sau chiar cu gaze inerte. Aceasta metoda
este cea mai folosita si se aplica atat la produse solide cat si lichide.

b. Uscarea prin conductie - la care transmisia caldurii se face prin produs folosind ca
sursa de incalzire placile, valturile sau cilindrii incalziti. Viteza de uscare este de 2 - 3 ori mai
mare decat la uscarea prin convectie.

c. Uscarea prin radiatie - la care transmisia caldurii se face prin radiatie si care cuprinde
uscarea la soare si uscarea cu radiatii infrarosii.

d. Uscarea intr-un camp de inalta frecventa - care consta in transformarea energiei unui
camp de inalta frecventa in energie calorica in masa materialului care se incalzeste astfel in tot
volumul sau.

e. Metode combinate de uscare - pentru a realiza avantajele diferitelor procedee se


combina diferite metode de uscare, in special metoda prin convectie cu cea prin radiatie sau
conductie.

In functie de modul de antrenare a vaporilor formati avem uscare in aer si uscare sub vid.

FENOMENELE CARE AU LOC LA USCARE

 Difuziunea externa = evaporarea apei la suprafata produsului catre mediul exterior;

 Difuziunea interna = migrarea apei din straturile interioare spre exterior ca urmare a
evaporarii apei de la suprafata si a tendintei de egalizare a umiditatii in produs;

 Termodifuziunea apei = deplasarea vaporilor si a apei dinspre straturile incalzite spre


straturile cu temperatura mai scazuta.

Fenomenele de difuziune sunt fenomene de natura capilara, de aceea se va evita


distrugerea capilarelor printr-o maruntire necorespunzatoare a produselor (de exemplu produsele
pastoase se usuca mai greu decat produsele solide datorita astuparii capilarelor).

La majoritatea metodelor de uscare (in special la metoda prin convectie) eliminarea


umiditatii din interiorul produsului se face in urma difuziunii interne care transporta apa spre
exterior, unde, datorita procesului de difuziune externa are loc evaporarea ei. Daca difuziunea
externa este mai mare decat difuziunea interna, apa care exista la suprafata produsului se elimina
rapid si ca urmare se formeaza o crusta care va impiedica procesul de uscare.

Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne, trebuie sa se
ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Cea mai simpla metoda in acest sens este
oparirea produselor care determina o temperatura ridicata in interior astfel incat gradientul de
temperatura interior - exterior sa fie redus.

PRINCIPALELE PROCEDEE DE USCARE A FRUCTELOR SI LEGUMELOR


 Uscarea la soare se aplica cu bune rezultate la caise si struguri, fructele expuse la soare
trebuind in prealabil sulfitate. Uscarea la soare se realizeaza intr-un loc bine expus razelor solare,
ferit de praf si de vanturi puternice, necesitand un volum mare de munca si o suprafata extinsa
(pentru a usca 1000 Kg de fructe sunt necesari 6000 m2).

 Uscarea cu aer cald

Factorii care influenteaza uscarea

a. Temperatura aerului

Cu cat temperatura aerului este mai ridicata, cu atat viteza de uscare va fi mai mare.
Aceasta se explica prin faptul ca, cu cat temperatura este mai ridicata cu atat puterea de absorbtie
a vaporilor de catre aer este mai mare.

Viteza de evaporare depinde in acelasi timp de viteza cu care aerul transmite caldura sa
produsului care se usuca, transmiterea fiind direct proportionala cu difernta dintre temperatura
aerului (temperatura termometrului uscat) si temperatura suprafetei produsului (temperatura
termometrului umed).

Se recomanda o temperatura de uscare cuprinsa intre 40 - 90oC.

O metoda interesanta recomanda ca uscarea sa fie inceputa la temperatura maxima


admisibila (110 - 120oC) si continuata astfel pana cand umiditatea produsului scade cu 50 %,
dupa care temperatura se reduce treptat, astfel ca uscarea se termina la 75 - 80oC. Acest sistem de
uscare este justificat prin faptul ca la ridicarea temperaturii de uscare, apa continuta in straturile
profunde se incalzeste mai repede si astfel migreaza mai usor catre straturile periferice.

Se mai recomanda o maruntire si o oparire corespunzatoare iar la prune si struguri


introducerea in solutie alcalina de 2 % pentru a inlatura materiile ceroase de la suprafata.

Produsele uscate astfel se hidrateaza mult mai bine si isi mentin aroma si culoarea pe care
le au in stare proaspata.

b. Umiditatea relativa a aerului - cu cat umiditatea relativa a aerului este mai scazuta, cu
atat aerul are o capacitate mai mare de absorbtie a apei din produs. Totusi, pentru a evita
scorojirea si craparea, aerul trebuie sa aiba, mai ales in faza a doua a uscarii, o umiditate relativa
ridicata. Pentru a se realiza aceasta si a face economie de caldura, s-a recurs la principiul
recircularii aerului. Prin recirculare se intelege trecerea unui volum de aer incarcat cu umiditatea
extrasa din material prin bateria de incalzire si de aici din nou prin aparat. Prin acest procedeu se
prelungeste oarecum perioada de uscare dar se obtine un produs de calitate si se realizeaza o
insemnata economie de caldura.

c. Viteza aerului
Cu cat viteza aerului este mai mare, cu atat uscarea se face mai rapid. Totusi aceasta nu se
poate mari prea mult deoarece nu mai exista o concordanta intre evaporarea apei de la suprafata
si difuziunea apei din interior spre exterior. In acest caz, produsul se usuca la suprafata, se
scorojeste si crapa.

La uscarea fructelor si legumelor viteza aerului este de 2 - 5 m/s.

d. Dimensiunile produselor

Dimensiunile produselor influenteaza viteza de uscare prin faptul ca cele cu un volum mai
mic, maruntite sau tocate, prezinta o suprafata mai mare de evaporare a apei si ca urmare se
usuca mai rapid.

e. Natura produsului

In functie de natura produsului se alege viteza de uscare. Astfel, de exemplu, durata de


uscare la pere este de 10 - 12 ore, la struguri de 16 - 20 ore iar la cartofi de 6 - 8 ore.

Dehidrocongelarea

Dehidrocongelarea este o metoda moderna ce consta in eliminarea a 50 % din greutatea


initiala a fructelor si legumelor care se gaseste sub forma de apa, dupa care produsele se
congeleaza in mod obisnuit. La decongelare nu se pierde suc sau se pierd doar cantitati mici.
Spre deosebire de fructele si legumele uscate, produsele dehidrocongelate se rehidrateaza mai
usor si au calitati mai bune (gust si aroma neafectate) deoarece s-a indepartat numai apa libera,
fara a afecta structura coloidala a produsului. Deshidratarea trebuie efectuata in mod uniform.
Uscarea se poate face in timp scurt (deoarece se elimina doar 50 % din umiditatea initiala)
folosind instalatiile de uscare cu aer cald, avand grija ca materialul sa fie asezat intr-un singur
strat si sa fie bine amestecat.

 Uscarea in vid

Vidul permite o dezaerare inaintata si realizarea uscarii la temperatura scazuta, ceea ce


impiedica desfasurarea proceselor de degradare oxidativa si termica, protejand calitatile
organoleptice ale produsului. Instalatiile de uscare in vid sunt neeconomice deoarece coeficientul
de transmitere a caldurii in vid este foarte scazut, de aceea se folosesc instalatii de uscare prin
contact (uscator cu placi sau cu valturi).

La uscatorul cu placi in incinta vidata produsele sunt asezate in tavi de aluminiu si


introduse intre placi prin care circula abur sau apa fierbinte la 80 - 100oC. Distanta dintre placi
poate fi reglata iar incinta este vidata la 10 - 20 mm Hg. Durata uscarii se reduce la 4 - 5 ore fata
de 12 ore in cazul sistemelor clasice. La uscatorul cu valturi in incinta vidata, agentul de incalzire
circula in interiorul valtului iar produsul uscat este razuit si se introduce intr-un omogenizator cu
palete elicoidale fiind apoi colectat in recipientii de colectare. Valturile se rotesc in sens contrar
cu o viteza de 2 - 6 rot./min, viteza de rotatie determinand durata uscarii.
 Uscarea cu radiatii infrarosii

Radiatiile infrarosii prezinta urmatoarele avantaje:

- nu sunt absorbite de aer;

- sunt reflectate de suprafete metalice;

- celuloza (substanta de baza in constitutia peretilor celulari) este transparenta pentru


radiatii infrarosii, de aceea ele pot patrunde in interiorul produselor vegetale chiar pana la cativa
cm, astfel ca uscarea produsului incepe din interior spre exterior;

- durata de uscare se reduce la 4 - 5 ore fata de 8 - 12 ore in cazul sistemelor clasice.

Ca instalatii de uscare cu radiatii infrarosii s-au folosit instalatii tip dulap si instalatii
continue tip banda, obtinandu-se rezultate destul de bune la uscarea cartofilor, sfeclei,
morcovilor, mazarii, verzei, fasolei, merelor, perelor. Cele mai bune rezultate s-au obtinut cu
iradiere intermitenta, la temperatura de 130oC (5 secunde de iradiere urmate de 25 secunde
pauza). Produsele se caracterizeaza printr-o mare capacitate de rehidratare.

 Uscarea prin sublimare (criodesicare)

Uscarea prin sublimare este metoda cea mai moderna de uscare a produselor alimentare,
deoarece in urma uscarii nu are loc nici un fel de denaturare a substantelor coloidale, produsele
absorbind apa cu foarte mare usurinta (de aici denumirea de liofilizare).

Practic, produsele se congeleaza printr-o metoda rapida dupa care se introduc in camera de
criodesicare unde se mentin sub un vid inaintat (sub 1 mm col. Hg) care conduce la o sublimare a
ghetii. Pentru a accelera procesul de sublimare produsul se incalzeste cu placi prin care circula
apa, cu lampi cu radiatii infrarosii sau cu curenti de inalta frecventa.

TEHNOLOGIA USCARII FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Schema tehnologica generala de uscare a fructelor si legumelor cuprinde receptie,


depozitare, spalare, sortare, curatire, divizare, inactivarea enzimelor, uscare, sortare, ambalare si
depozitare.

Primele operatii sunt cele practicate si cunoscute de la metodele de conservare anterioare.


Cu caracter specific avem urmatoarele operatii:

Inactivarea termica a enzimelor se realizeaza prin oparire sau aburire si este necesara
pentru majoritatea legumelor care se usuca. Oparirea contribuie la mentinerea gustului
caracteristic (la mazare, fasole), evitarea aparitiei de gust strain (verdeturi, cartofi, varza), a
formarii crustei (cartofi) si de ea depinde timpul de depozitare a legumelor uscate (s-a constatat
cresterea duratei de pastrare la produsele care au fost oparite). Oparirea inactiveaza enzimele si
ajuta direct procesul de uscare prin distrugerea peretilor celulari sau cresterea permeabilitatii lor,
apa eliminandu-se mai usor decat din celulele vii.

Ceapa si usturoiul nu se oparesc pentru a nu-si pierde proprietatile organoleptice. In unele


cazuri, pentru a mari eficacitatea oparirii, se adauga in apa de oparire NaHCO3 pentru mentinerea
coloratiei verzi naturale (fasole) sau cantitati mici de amidon pentru a se evita innegrirea
(morcovi uscati). Tratarea cu abur este cea recomandata deoarece determina cresterea
randamentului in produse deshidratate mai ales la legumele cu continut mare de substante
solubile, imbunatatirea gustului produselor si cresterea rezistentei la brunificare la varza si
morcov in timpul depozitarii.

 Sulfitarea. La fructe, mai ales la cele deschise la culoare (struguri, piersici, caise), se
recomanda ca inactivarea enzimelor sa se faca cu SO2. Acesta inactiveaza in special oxidazele,
pastrand in bune conditii vitamina C,  - carotenul si culoarea fructelor. SO2 previne atacul
insectelor si contribuie la distrugerea viermilor. In general, se foloseste 0,15 - 0,25 % SO2 dar in
produs ramane o cantitate foarte mica, cea mai mare parte se elimina prin uscare si depozitare (la
5-7 zile dupa uscare, anhidrida sulfuroasa nu mai ramane decat in concentratie de 0,03 - 0,06 %).

La legume ar fi nevoie de 40 - 50 minute de sulfitare, ceea ce ar inrautati calitatile


organoleptice ale produsului, astfel ca la legume sulfitarea se foloseste ca operatie suplimentara a
oparirii (20 de minute inainte de oparire, astfel se pastreaza mai bine vitamina C,  - carotenul si
culoarea). Prin mentinerea cartofilor in solutie de 1 % bisulfit timp de cateva minute se
inactiveaza tirozinaza care provoaca innegrirea acestora). Sulfitarea se face in celule de sulfitare
sau prin tratare cu solutie de SO2 sau bisulfit.

 Uscarea fructelor si legumelor se realizeaza in doua etape: la produsele cu structura


capilar - poroasa (mere, pere, legume) si la care umiditatea se poate indeparta usor in prima
etapa, uscarea se face la temperaturi ridicate (70 - 90oC) urmand ca in a doua etapa sa scada
temperatura (50 - 60oC). La produsele care nu au structura capilara (prune, visine, cirese) si care
au un continut ridicat de zahar, precum si la unele legume care au o cantitate mare de uleiuri
volatile, in prima etapa temperatura este redusa (40 - 55oC) iar in a doua etapa se poate ridica
temperatura la 60 - 70oC.

Transformari chimice la uscare

La uscare, mai ales daca nu se respecta conditiile tehnologice optime, au loc transformari
ale zaharului, substantelor azotoase, aromei, vitaminelor si culorii.

Pierderile de zahar sunt provocate de doua cauze:

- caramelizarea zaharului - cand uscarea se face la temperaturi ridicate si timp indelungat.


Temperatura la care incepe caramelizarea nu este constanta ci este in functie de natura
produsului. De exemplu, la fructele bogate in zahar 60oC iar la morcovi 70oC.
- formarea melanoidelor (reactii de tip Maillard) - in urma reactiei dintre zaharuri si
aminoacizi.

Ca urmare a acestor doua procese produsele se inchid la culoare si capata aspect neplacut.
La inchiderea la culoare participa si reactiile de oxidare a substantelor tanante in chinone si
oxidarile antocianelor.

Paralel cu formarea substantelor melanoide si a caramelizarii zaharului se formeaza


substante volatile ca: amoniac, aldehide, furfurol, care dau gust neplacut produsului. In unele
cazuri insa ele participa la formarea gustului specific (de ex. la prune uscate). Produsele cu un
continut mare de substante volatile (de ex. ceapa) isi pierd in mare parte aroma caracteristica.
Vitaminele se gasesc in cantitati mici in produsele uscate (vitamina C se pierde in proportie de
20 - 50 %).

PRESIUNEA

Microorganismele si enzimele pot fi inactivate sub influenta presiunilor inalte si de aceea


unul din procedeele de conservare a alimentelor utilizeaza acest principiu.

Utilizarea presiunilor inalte a fost conturata inca de la sfarsitul secolului al XIX lea , in
urma cercetarilor lui Hite (1899) si Bridgman (1914), cand s-a demonstrat ca presiuni de 50-
1000 bar determina modificari in structura proteinelor si polizaharidelor. In aprilie 1990 a fost
lansat in Japonia pe piata primul aliment conservat prin utilizarea presiunilor inalte: gemul
produs de firma Meidi-Ya, apoi a iaurtului cu fructe, jeleului de fructe, dressingurilor si sosurilor
de fructe, apoi alte firme au reusit sa conserve in acest mod sucuri de fructe.

Pentru conservarea alimentelor este comprimat mediul care inconjoara produsul (apa,
amestec apa-ulei, lichide practic necompresibile), iar presiunea este transmisa de la echipamentul
de presurizare la produsul aflat intr-un ambalaj flexibil. Presiunile inalte sunt generate in vase
cilindrice cu pereti grosi confectionate din aliaj de otel. Produsele solide sunt supuse presurizarii
numai in sarje (discontinuu), iar cele lichide pot fi presurizate si in sistem continuu.

Principiul de actiune al presiunilor inalte

Principiul de actiune al presiunilor inalte are la baza faptul ca presiunea ridicata favorizeaza
reactiile care au ca rezultat o scadere a volumului, in timp ce reactiile care presupun o crestere a
volumului sunt intarziate. In acest mod formarea legaturilor de hidrogen care apropie moleculele,
ruperea interactiilor hidrofobe si a legaturilor ionice care mentin particulele in anumite pozitii si
distante fixe sunt insotite de reducerea volumului. In cazul legaturilor covalente, acestea rezista
la presiuni inalte si nu sunt afectate ca legaturile secundate mentionate. Proprietatea presiunilor
inalte de a afecta diferit legaturile secundare si covalente au o importanta majora in modificarile
care apar in aliment. Presiunile inalte distrug in acest mod structura tridimensionala a
moleculelor mari sau a structurilor celulare (proteine, enzime, polizaharide, ribozomi, membrane
celulare_ in timp ce moleculele mici ca aminoacizii, monozaharidele, vitaminele, colorantii care
nu au o structura secundara si tertiara sunt neafectate.

Principalele efecte ale presiunilor inalte sunt:

- Denaturarea macromoleculelor - proteine, polizaharide (in general la presiuni mai mari de


150 Mpa se produce o depliere partiala a structurilor proteice)
- Inactivarea enzimelor ca urmare a denaturarii proteice
- Inactivarea si distrugerea microorganismelor, in primul rand a formelor vegetative
nesporulate, apoi a sporilor becterieni, ca urmare a alterarii structurii membranei celulare
- Modificarea proprietatilor fizico-chimice ale apei ; densitatea, punctul de topire, punctul
triplu
- Inducerea de modificari in structura cristalina a unor substante

Actiunea presiunilor inalte asupra microorganismelor

Microorganismele prezinta rezistente diferite la presiuni ridicate.

Celulele eucariote sunt mai sensibile decat cele procariote din cauza structurii mai putin
complexe si a peretelui celular. Dintre EK, cele mai sensibile par a fi drojdiile, al caror numar
poate fi redus cu 6 log in urma unui tratament cu 300 – 400 Mpa timp de cateva minute la 20C.
Cele mai rezistente forme ale microorganismelor sunt cele sporulate, probabil si din cauza
continutului redus de apa. Se pare ca majoritatea bacteriilor Gram negative sunt mai sensibile
decat cele Gram pozitive, desi unele tulpini G(-) de Escherichia coli 0157 H7 patogene sunt
foarte rezistente. Sensibilitate a crescuta a bacteriilor G(-) ar putea fi explicata prin structura mai
complexa a invelisurilor celulare. Sporii bacteriilor sunt extrem de rezistenti la presiune inalta,
desi exista diferente intre specii.

Datorita rezistentei bacteriilor la presiuni inalte este indicat ca aceste tratamente sa fie
asociate cu alte tehnici de conservare, de ex tratamentul termic. S-a constatat de asemenea ca
desi inactivarea sporilor bacterieni se face la presiuni extrem de ridicate, valori ale presiunilor
mai mici de 400 Mpa induc germinarea sporilor. Daca aplicarea presiunilor joase este urmata de
un tratament cu presiuni ridicate sau tratament termic, se pot inactiva sporii germinati care sunt
sensibili. O presiune relativ scazuta se utilizeaza pentru a induce germinarea sporilor, apoi se
aplica o presiune inalta pentru a omori celulele germinate.

Exista putine informatii despre distrugerea toxinelor la presiune ridicata, desi exista
dovezi ca toxina botulinica poate fi partial inactivata la presiune mai mare de 600 Mpa.

In concluzie, se considera ca efectul letal al presiunii inalte asupra microorganismelor


este rezultatul mai multor procese care au loc simultan si anume alterarea membranei celulare,
inactivarea enzimelor cum sunt cele implicate in replicarea ADN si in biosinteza proteinelor. Sub
actiunea presiunilor inalte se reduce volumul straturilor fosfolipidice din membrana, sunt
denaturate proteinele si enzimele de membrana precum si cele din citosol. In general presiuni de
100 – 300 Mpa produc denaturari reversibile ale enzimelor, in timp ce presiuni mai mari de 300
Mpa produc denaturari ireversibile. Desi structura ADN ramane nemodificata la aceste valori de
presiune, sistemul genetic celular este dereglat datorita alterarii enzimelor de replicare si
transcriptie.

Principalele aplicatii ale presiunilor inalte la fabricarea alimentelor se refera la:

- Marirea termenului de valabilitate al sucurilor si gemurilor din fructe (1 luna)


- Imbunatatirea termenului de valabilitate al produselor din carne
- Modificarea texturii produselor din carne
- Gelatinizarea amidonului prin imbunatatirea digestibilitatii, posibilitatea de gatire a
orezului si pastelor fainoase in timp mai scurt
- Cresterea termenului de valabilitate al produselor lactate
- Prevenirea supra acidifierii iaurtului
- Congelarea la presiuni inalte determina formarea numai de cristale mici de gheata

RADIATIILE ULTRAVIOLETE SI RADIATIILE IONIZANTE

Clasificarea radiatiilor

Radiatiile reprezinta emisia si transmiterea energiei sub forma de unde in spatiu sau
printr-un mediu material. Ele se deosebesc pe baza frecventei sau a lungimii de unda, cele cu
lungime de unda mica fiind cele mai daunatoare pentru microorganisme.

Pentru conservarea alimentelor un interes deosebit il au radiatiile ultraviolete UV si


radiatiile ionizante (radiatii beta, gamma si X).

Radiatiile UV sunt radiatii neionizante. Au efect microbicid puternic datorita faptului ca


sunt absorbite de proteine si acizi nucleici si determina astfel mutatii la nivelul materialului
genetic, chiar mutatii letale. Cea mai puternica actiune asupra ADN o au radiatiile cu lungimea
de unda de 254 nanometri, care sunt si utilizate pentru sterilizarea aerului, suprafetelor si a apei.
Au putere de penetrare slaba.

Radiatiile beta sunt fascicule de electroni emise de substantele radioactive, cu putere de


penetrare slaba si sunt produse in acceleratoarele de electroni.

Radiatiile gamma sunt radiatii electromagnetice emise de nuclee excitate de 60Co sai
137
Cs, relativ ieftin de obtinut deoarece sunt produse secundare ale fisiunii nucleare. Au o putere
de penetrare mare si dezavantajul ca sursa unor astfel de radiatii emite radiatii in toate directiile
si nu poate fi pornita si oprita.

Iradierea produselor cu radiatii gamma se face in incinte speciale, cu pereti de plumb si


beton. Sursa este plasata pe o suprafata ce se poate deplasa vertical pentru a se ridica sau cobori
intr-o baie de apa, iar produselel ce trebuie iradiate sunt plasate in jurul sursei. Distanta la care se
plaseaza obiectele de iradiat este in functie de doza pe care acestea trebuie sa o primeasca.
Timpul de injumatatire al 60Co este de 5,27 ani si de aceea sursa trebuie schimbata periodic.
Sursele de 137Cs au timpul de injumatatire de 30 ani.

Radiatiile X sunt produse prin bombardarea cu electroni cu viteze mari (raze catodice) a
unor tinte constituite din metale grele. Proprietatile acestor radiatii sunt asemenatoare cu cele ale
radiatiilor gamma. Au avantajul ca li se poate modifica usor nivelul de energie si pot fi
directionate. De asemenea, sursele pot fi oprite dupa terminarea lucrului.

Actiunea radiatiilor ionizante asupra microorganismelor

Radiatiile ionizante induc in principal modificari chimice la nivelul ADN si ARN prin
hidratarea citozinei, ruperea lanturilor polinucleotidice sau a legaturilor dintre cele 2 lanturi de
ADN, formarii de legaturi de hidrogen in alte pozitii decat cele normale. Acestea conduc la
aparitia de mutatii punctiforme sau extinse, unele dintre ele avand efect letal. Modificarile pot
avea urmatoarele consecinte: in replicarea ADN in cazul in care nu are lor o reparare a portiunii
alterate si stoparea sintezei proteinelor ca urmare a modificarilor din ADN care trebuie copiat in
ARN mesager. Unele modificari in structura ADN determina doar aparitia de mutatii celulare, iar
altele sunt letale. Are loc astfel o inhibare a cresterii microorganismelor.

Radiosensibilitatea microorganismelor difera in functie de specie, de mediul in care se


afla, de temperatura, de starea fiziologica a celulei. Astfel, bacteriile Gram negative in forma de
bastonas sunt cele mai radiosensibile. Bacteriile Gram pozitive au o rezistenta variabila, cele mai
rezistente fiind streptococii, stafilococii, micrococii, enterococii si lactobacilii dintre cele
nesporulate. Bacteriile sporulate sunt mai rezistente, ca de ex Bacillus si Clostridium. Drojdiile
sunt mai rezistente decat mucegaiurile si ambele mai putin sensibile decat bacteriile.

In industria alimentara, doza de radiatii se exprima adesea in kilogray kGy, 1Gy este
unitatea de masura a dozei de radiatii 1Gy = 1J/kg.

Compozitia mediului in care se afla microorganismele are o influenta insemnata asupra


radiorezistentei acestora. Prezenta proteinelor si polizaharidelor in mediu asigura o protectie care
determina valori mai mari ale dozei D10 (necesara distrugerii a 90% din populatia microbiana).
NaCl in concentratiile din alimente poate amplifica efectul letal al radiatiilor ionizante deoarece
impiedica repararea leziunilor la nivelul ADN. S-a constatat ca prezenta nitritilor sensibilizeaza
endosporii bacterieni. Continutul scazut in apa al unui mediu mareste radiorezistenta
microorganismelor.
Efectul letal al radiatiilor ionizante este mai accentuat in prezenta oxigenului deoarece
acesta determina oxidarea lipidelor, si a celor din membrana plasmatica.

Microorganismele sunt mai rezistente la radiatii in faza de latenta si mai sensibile in faza
exponentiala de crestere. De asemenea, cresterea temperaturii determina cresterea efectului
radiatiilor.

Radiatiile UV sunt utilizate pentru reducerea numarului de microorganisme din aer si de


pe suprafete si in relelele scure de distribuire a apei pentru dezinfectia acesteia.

Radiatiile UV, gamma si X sunt folosite in biotehnologii pentru obtinerea de tulpini


mutante cu potential productiv crescut.

Pentru distrugerea microorganismelor din alimente se aplica urmatoarele tratamente cu


radiatii.

1. Radapertizarea este echivalenta sterilizarii prin caldura dar durata de conservare a


alimentelor nu este aceeasi deoarece prin iradiere nu se distrug si enzimele din alimente.
Pentru radapertizare se aplica doze de 30 – 40 kGy, iar enzimele sunt inactivate la 45
kGy.
2. Radicizarea este echivalenta pasteurizarii si realizeaza distrugerea bacteriilor patogene la
doze de 2,5 – 10 kGy.
3. Radurizarea utilizeaza doze de 0,75 – 2,5 kGy este de asemenea echivalenta unei
pasteurizari, dar realizeaza reducerea numarului de microorganisme care produc alterarea
alimentelor.

Tratamentele cu radiatii ionizante aplicate alimentelor difera in functie de scop si de


categoria de alimente.

Pentru carne, iradierea se face in scopul imbunatatirii calitatii de igiena (de ex eliminarea
salmonelelor de pe carcasele de pasare) sau distrugerii parazitilor (Trichinella din carnea de
porc). Ca urmare a reducerii incarcaturii microbiene de alterare se mareste durata de pastrare.
Iradierea se face pentru carcase intregi sau sferturi, bucati de carne, carne tocata, peste si
crustacee, mancaruri gata preparate.

Pentru oua si produsele din oua tratamentul se face pentru distrugerea microorganismelor
patogene, in special a salmonelelor. Din cauza modificarilor albusului, tratamentul se face la
doze scazute (poate aparea scaderea vascozitatii, denaturarea albuminei sau degradarea ei, miros
si gust dezagreabile).

Tratamentul prin iradiere pentru lapte se face de asemenea la doze mici deoarece pot sa apara
modificari de miros, aroma, culoare. De aceea se aplica un tratament combinat radiiatii –
tratament termic.
Pentru vegetale, tratamentul cu radiatii se aplica in mai multe scopuri si anume:

- Inhibarea germinarii bulbilor si tuberculilor (cartofi, ceapa) la doze de 0,1 – 0,2 kGy.
- Distrugerea insectelor si parazitilor din cereale, fainuri, fructe proaspete si uscate
- Cresterea duratei de pastrare prin reducerea microflorei de suprafata – drojdii si
mucegaiuri. Se intarzie totodata maturarea fructelor. Dozele sunt de 1- 3 kGy.
- Imbunatatirea calitatii igienice a produselor uscate (condimente, plante uscate) la doze
relativ ridicate – 10 kGy.

FAO/WHO considera ca doze de radiatii de pana la 10 kGy nu prezinta riscuri pentru


consum. Cu toate acestea, in Europa nu este permisa iradierea alimentelor cu exceptia
condimentelor.

ULTRASUNETELE

Ultrasunetele sunt unde acustice cu frecvente cuprinse intre 16 si 106 kHz, produse cu
ajutorul unor emitatoare ultrasonice care convertesc energia primara asigurata de generatoarele
de frecventa in energie mecanica radianta. In prezent ultrasunetele sunt utilizate in diferite
scopuri in industria alimentara cum ar fi analizele nedistructive pentru fructe si legume intregi,
accelerarea difuziunii in unele procese, imbunatatirea unor procese de curatare, degazare a
lichidelor, accelerarea transferului termic, desicarea, filtrarea unor materiale.

Inactivarea microorganismelor prin ultrasonare se face prin trei mecanisme: cavitatie,


incalzire locala si formarea de radicali liberi.

Cavitatia se produce la trecerea undelor ultrasonore printr-un lichid si consta in aparitia


de bule de gaz. Cavitatia poate fi tranzitorie sau stabila, cu efecte diferite asupra
microorganismelor.

Cavitatia tranzitorie apare cand undele ultrasonore au frecventa redusa. In timpul


cavitatiei tranzitorii dimensiunea bulelor de gay creste rapid in decursul catorva cicluri
oscilatorii. Bulele mari colapseaza, generand presiuni locale foarte mari, pana la 100 Mpa si
temperaturi mari, pana la 5000K. Presiunile mari generate sunt capabile sa determine ruperea
structurilor celulare, iar temperaturile provoaca denaturari termice ale proteinelor si enzimelor.
Se pot forma de asemenea si radicali liberi care pot altera structura ADN.

Cavitatia stabila se produce ca urmare a oscilarii undelor ultrasonice cu frecventa ridicata


determinand formarea in lichid de bule fine de gaz.
Tratamentul cu ultrasunete este influentat de frecventa si amplitudinea undelor, durata de
expunere/contact a microorganismelor la ultrasunete, tipul microorganismului si starea lui,
volumul de produs alimentar supus tratamentului, compozitia produsului si temperatura de lucru.

Frecventa ultrasunetelor influenteaza marimea bulelor de gaz. La frecvente reduse de


pana la 20 kHz, bulele care se formeaza au dimensiuni mari, ceea ce face ca la colapsul lor sa fie
pusa in libertate o cantitate mare de energie. La frecvente mai mari de 20 kHz formarea bulelor
este mai dificila iar la frecventa si mai mari, de peste 2,5 MHz se formeaza bule cu dimensiuni
mici (cavitatie stabila).

Amplitudinea ultrasunetelor influenteaza intensitatea fenomenului de cavitatie. La


amplitudini mari, fenomenul de cavitatie este mai intens.

Sensibilitatea microorganismelor la ultrasunete este diferita, unele fiind mai sensibile


decat altele. S-a demonstrat ca in general celulele cu dimensiuni mari sunt mai sensibile decat
cele cu dimensiuni mici, deoarece au o suprafata mai mare care este supusa la presiunile inalte
produse in timpul cavitatiei, ceea ce le face mai vulnerabile. Bacteriile cu forma sferica sunt mai
rezistente decat cele cilindrice, iar cele sub forma de spori sunt mai rezistente decat formele
vegetative. In general bacteriile termorezistente sunt mai rezistente la ultrasunete.

Ultrasunetele pot fi utilizate singure (ultrasonare) sau in combinatie cu alte procedee


pentru omorarea microorganismelor din alimente, in special din cele lichide. Se poate utiliza
termosonarea (combinarea incalzirii cu ultrasonarea) si manotermosonare (combinarea presiunii,
incalzirii si ultrasonarii). De asemenea, ultrasunetele se mai pot utiliza in combinatie cu
acidifierea sau cu tratamentele chimice.

In cazul produselor de origine animala precum carnea de pasare si laptele au fost supuse
tratamentului cu ultrasunete pentru inactivarea unor germeni patogeni, inregistrandu-se rezultate
importante in ceea ce priveste reducerea populatiilor de Salmonella sau Listeria monocytogenes.

CAMPURI ELECTRICE PULSATORII

Campurile electrice pulsatorii (pulsed electric fields, PEF) de mare intensitate aplicate
celulelor genereaza fenomenul fizic de electroporare, care consta in formarea de pori in
membranele celulare. Formarea porilor poate fi reversibila sau ireversibila, in functie de
intensitatea campului electric aplicat.

Cand unei celule i se aplica un camp electric extern E, se acumuleaza sarcini electrice,
ceea ce fae sa creasca potentialul transmembranar. Sarcinile electrice de sens opus se atrag,
determinand comprimarea membranei celulare si implicit, reducerea grosimii ei. O forta elastica
sau vascoelastica se opune acestei compresii, dar, deoarece distanta dintre sarcini descreste,
potentialul transmembranar creste rapid, ceea ce determina ruperea membranei celulare sau la
formarea de pori. Proteinele si lipidelel membranei celulare sunt sensibile la PEFnaplicate si se
pot reorienta, forma pori, canale sau porti. Cand celulele sunt expuse la un camp electric de 1 –
10 kV/cm timp de 2 – 20 microsecunde se observa porarea reversibila si cresterea permeabilitatii
celulare. Cand celulele ies de sub actiunea campului electric permeabilitatea originala a celulelor
se restabileste.

Electroporarea membranei celulare conduce la distrugerea membranei celulare cand


marimea si numarul porilor este mare comparativ cu dimensiunea celulei. Distrugerea celulei se
produce atunci cand este depasit un anumit prag al campului electric E. Pentru un camp electri de
2 – 20 kV/cm porarea membranei este ireversibila deoarece E va depasi pragul de potential
transmembranar de 1 V.

Inactivarea microorganismelor prin PEF este influentata de 3 categorii de factori:

- 1)Dependenti de microorganism
- 2)Dependenti de conditiile de tratament
- 3)Dependenti de modul de tratare a mediului

1) Factori dependenti de microorganism

In general bacteriile sunt mai putin sensibile la tratamentele PEF fata de drojdii, iar
bacteriile Gram pozitive sunt mai rezistente decat cele Gram negative. De asemenea, gradul de
inactivare prin PEF variaza in functie de stadiul de dezvoltare a celulelor. Celulele aflate in faza
exponentiala de crestere sunt mai sensibile decat celulele aflate in faza de latenta sau in faza
stationara de crestere.

Un anumit tratament PEF induce un potential transmembranar care este invers


proportional cu dimensiunea celulelor. Pe masura ce dimensiunea celulelor creste, valoarea
critica a campului electric extern descrste si celula este mai susceptibila la PEF.

2)Factori dependenti de conditiile de tratament

Intensitatea campului electric este un factor principal care influenteaza inactivarea


microorganismelor prin PEF. Gradul de inactivare creste o data cu cresterea campului electric
aplicat, intre numarul de celule supravietuitoare si intensitatea campului electric exista o
corelatie exponentiala.

Un alt factor este durata tratamentului (numarul de pulsuri x durata pulsului). Pentru o
anumita durata a pulsurilor, gradul de inactivare creste cu cresterea numarului de pulsuri. Pentru
un anumit numar de pulsuri gradul de inactivare creste cu durata pulsului. O crestere substantiala
a duratei pulsului poate conduce la cresterea temperaturii mediului in care se gasesc
microorganismele, ceea ce nu este de dorit pentru alimente.
Forma pulsurilor. Pentru o anumita valoare a intensitatii campului electric si a energiei,
inactivarea microorganismelor prin PEF este influentata deforma pulsurilor aplicate. Acestea pot
fi:

-puls descrescator exponential; puls patrat; puls descrescator oscilatoriu si puls descrescator
exponential bipolar

PEF de inalta intensitate sunt generate sub forma de unde, care pot fi descrescatoare
exponential, decsrescatoare oscilatoriu, bipolare sau patrate. Pulsurile descrescatoare exponential
constau intr-o tensiune unidirectionala care creste rapid la valoarea maxima, dupa care descreste
exponential catre valoarea 0. Pulsurile patrate sunt cele la care tensiunea maxima se mentine un
timp mai lung, dupa care descreste brusc la valoarea 0. Pulsurile descrescatoare oscilatoriu sunt
cele la care alterneaza rapid tensiuni pozitive cu tensiuni negative a caror valoare descreste lent
in timp iar cele bipolare sunt cele la care alterneaza tensiuni pozitive cu tensiuni negative in
momentul in care una din tensiuni a atins valoarea 0.

3)Factori dependenti de mediu.

Unul din acesti factori este conductivitatea mediului lichid, care este dependenta de taria
ionica a mediului respectiv. Cresterea tariei ionice determina cresterea conductivitatii lichidului.
Cu cat este mai mare conductivitatea unui aliment, cu atat este mai mica intensitatea campului
electric generat. In consecinta, o crestere a tariei ionice a unui aliment are ca urmare o
descrestere a vitezei de inactivare a microorganismelor. Intr-o solutie de clorura de potasiu de
concentratie mai mare, E. coli este inactivata in masura mai mica decat la o concentratie mai
mica din aceasta substanta.

Inactivarea microorganismelor prin PEF poate fi marita prin utilizarea de substante cu


efect antimicrobian.

Efectele PEF asupra alimentelor

Electroporarea ireversibila sta la baza pasteurizarii alimentelor prin intermediul PEF.


Inactivarea pe cale atermica a microorganismelor utilizand PEF a fost demonstrata in 1960 de
Doevenspeck. Conservarea alimentelor prin expunere la PEF de inalta intensitate constituie o
tehnologie noua, de perspectiva, deoarece tratamentul determina inactivarea enzimelor si
microorganismelor, fara a afecta insa culoarea, textura, aroma si valoarea nutritiva a alimentelor.
Pef este deci o alternativa la tratametele termice care determina pierderi de nutrienti de
modificarea calitatilor senzoriale. In plus, in cele mai multe situatii, PEF este mai eficient in ceea
ce priveste consumul de energie. PEF poate fi utilizat singur sau in combinatie cu alte procedee
de conservare.
Au fost tratate cu PEF suc de portocale, suc de struguri, suc de mere si afine, supe, lapte
degresat, iaurt, oua lichide, apa potabila. Tratamentul a marit durata de pastrare fara a le afecta
calitatile senzoriale.

PULSURILE LUMINOASE (PL)


Tratamentul cu pulsuri luminoase este o metoda de conservare a alimentelor care
foloseste pulsuri intense si de scurta durata de lumina alba, cu lungimi de unda din domeniul
ultraviolet al spectrului si apropiate de regiunea infrarosu. Materialul supus tratamentului este
expus cel putin unui puls luminos (de obicei 1 – 20 pulsuri/s) cu o densitate energetica de 0,01-
0,50 J/cm2. Durata unui puls este de 1microsecunde – 0,1 secunde iar lungimea de unda variaza
in domeniul 170 – 2600 nm. Cateva pulsuri luminoase aplicate intr-o fractiune de secunda
asigura in general un nivel ridicat de inactivare microbiana.

Tratamentul cu PL este utilizat in special pentru sterilizarea sau reducerea numarului de


microorganisme de pe suprafata materialelor de ambalaj sau a altor suprafete. Suprafata
ambalajelor contine microorganisme rezultate si din depunerea microorganismelor din aer, daca
materialele de ambalare nu sunt protejate pe durata transportului sau depozitarii. In special
materialele celulozice sunt susceptibile la atacul mucegaiurilor ca Aspergillus, Cladosporium,
Alternaria., in special daca aceste materiale sunt depozitate la umiditate crescuta. Se cunoaste
faptul ca aceste mucegaiuri sunt capabile sa se dezvolta in conditii de umiditate scazuta.

Contaminarea alimentelor cu mucegaiuri prezente pe ambalaje contribuie la scurtarea


duratei de pastrare a alimentelor, la alterarea prin mucegaire, la producerea de micotoxine.
Micotoxinele sunt de obicei rezistente la tratamentul termic, difuzeaza usor in alimente si au
toxicitate ridicata. Din aceasta cauza materialele de ambalaj trebuie transportate in conditii
optime si depozitate in incaperi in care aerul sa nu depaseasca 1000 microorganisme/m3 aer.

PL pot fi produse de 2 tipuri de generatoare: tip laser si lampi flash.

Caracteristicile laserilor

-lumina coerenta
-lumina monocromatica
-durata mica de propagare
-regim de impuls 1-10 secunde
-intensitate mare a luminii
-randament energetic redus
-echipament complex
-suprafata de aplicare mica
-periculos pentru sanatate
Caracteristicile lampilor flash
-lumina necoerenta
-lungime de unda 200-2600 nm
-regim de impuls 10-1-10-4 secunde
-intensitate mare a luminii
-randament energetic mare
-echipament simplu
-suprafata mai mare de aplicat

CONSERVANTII ALIMENTARI

Substantele conservante sunt aditivi alimentari care prelungesc durata de pastrare a


produselor alimentare, protejandu-le de actiunea microorganismelor si de degradarea cauzata de
oxidare (rancezirea si modificarea de culoare). Adaugarea acestor aditivi se impune ca o
necesitate in special in cazul alimentelor cu continut mare de apa.

Un conservant este un aditiv alimentar care nu este consumat in mod normal in alimente
dar care, adaugat in acestea, prin actiunea fata de microorganisme reuseste sa la mareasca gradul
de siguranta si stabilitatea. Pentru a fi permise in alimente, substantele chimice trebuie sa faca
parte din lista aditivilor permisi sau sa aiba statul GRAS (Generally Recognised As Safe).

Conservantii asigura imbunatatirea conservabilitatii, a stabilitatii produselor alimentare,


au actiune bacteriostatica impiedicand inmultirea microorganismelor si bactericida distrugand
microorganismele. Antioxidantii sunt substante care asigura stabilitatea grasimilor si produselor
alimentare ce contin grasimi.
Conservantii sunt clasificati dupa mai multe criterii:
1. Dupa rolul principal pe care il au in produsul alimentar
-substante antiseptice propriu-zise : acid benzoic, acid sorbic si sarurile acestora, compusi
fenolici, parabeni, dioxid de sulf, sulfiti, difenil, nizina, acid boric, tetraborat de sodiu,
dimetilcarbonat, lizozim, propionati
-substante destinate altor utilizari dar care au efect secundar conservant: azotati, azotiti,
acid acetic si acetati, acid lactic si lactati, dioxid de carbon
2. Dupa modul de actiune :
-antiseptice propriu-zise
-substante care actioneaza prin acidifiere (acidul acetic si acidul lactic) sau prin modificarea
activitatii apei (aw) – clorura de sodiu nu este considerata aditiv
3. Dupa clasificarea facuta de comisia Codex Alimentarius
-aditivi de conservare E200-E240 –substante de conservare propriu-zise
-substante antiseptice E249-E290
-enzime si antibiotice
4. Dupa natura lor pot fi conservanti minerali sau organici
5. Dupa efectul lor se clasifica in conservanti cu spectru larg (au efect microbiostatic) sau cu
spectru ingust (bacteriostatic, fungistatic, levuristatic).

Conservantii asigura securitatea sanitara sau inocuitatea produsului alimentar prin


inhibarea dezvoltarii bacteriilor patogene (clostridii, salmonele, stafilococi etc) sau a
mucegaiurilor, precum si prin inhibarea producerii de toxine. De asemenea, conservantii asigura
stabilitatea microbiana a produsului alimentar deci si stabilitatea senzoriala, prin inhibarea
microorganismelor de alterare. De obicei, la dozele folosite pentru conservarea alimentelor,
antisepticele actioneaza bacteriostatic.

In afara de actiunea antimicrobiana, substantele conservante au si rolul de prelungire a


duratei de depozitare si de retinere a aromei, in cazul produselor alimentare ce contin grasimi sau
uleiuri emulsionate, inhibarea rancezirii, imbunatatirea stabilitatii la oxidare, mentinerea culorii,
protejarea suprafetei unor fructe in special citrice si altele.

Modul de actiune al substantelor conservante


Modul de actiune este diferit in functie de microorganismele vizate:
Parabenii (esterii acidului para hidroxi benzoic) au actiune inhibitoare in special asupra
drojdiilor si mucegaiurilor si actioneaza asupra membranei celulare (asupra acizilor grasi din
structura fosfolipidelor si glicolipidelor) afectand astfel permeabilitatea si fluiditatea membranei
celulare
Acizii organici slabi (acid aceti, acetati, acid lactic, lactati) afecteaza capacitatea
celulelor bacteriene de a mentine homeostazia pH-ului interior, ei intrand in celula in stare
nedisociata. In celula ei disociaza si modifica pH-ul afectand metabolismul celular si transportul
nutrientilor
Acidul sorbic si sarurile inactiveaza enzimele care contin in situsul activ gruparea
tiolica SH
Acidul benzoic si sarurile sunt eficiente in combaterea drojdiilor si bacteriilor efectul
fiind asemanator cu al acidului acetic. In plus, aacetse substante inhiba descompunerea
peroxidului de hidrogen de catre catalaza si peroxidaza care devin toxice pentru microorganisme.
Azotitii inhiba mai ale clostridiile si stafilococii prin blocarea gruparilor tiolice ale
enzimelor care intervin in reactiile de oxidoreducere, prin formarea de inhibitori labili cu
gruparile amino, prin combinarea cu ferodoxina din structura unor oxidaze etc
Dioxidul de sulf si sulfitii actioneaza asupra bacteriilor,drojdiilor si mucegaiurilor prin
modificarea permeabilitatii membranei.

Conservantii minerali

Nitritii si nitratii
Nitritul si nitratul de sodiu se utilizeaza in amestecurile de sarare pentru carne deoarece
stabilizeaza culoarea carnii, inhiba cresterea bacteriei Clostridium botulinum si producerea
toxinei ei. Contribuie la crearea aromei specifice produselor din carne. Ionul nitrit are un rol mai
important decat ionul nitrat deoarece el este foarte reactiv si este capabil sa actioneze atat ca
reducator cat si ca oxidant. In mediu acid formeaza acid azotos care se descompune apoi la oxid
nitric. Oxidul nitric reactioneaza cu mioglobina si formeaza pigmentul rosu nitrozmioglobina. De
asemenea, el reactioneaza cu gruparile porfirinice din centrul activ al catalazei, peroxidazei si
citocromilor avand astfel efect antimicrobian.

Dioxidul de sulf si sulfitii


Dioxidul de sulf SO2 si sulfitii –SO3, bisulfitii –HSO3 si metabisulfitii –S2O5 de sodiu
si potasiu actioneaza in mod similar.
Dioxidul de sulf este utilizat in stare gazoasa sau lichida pentru conservarea fructelor
uscate, a sucului de lamaie, melasei, vinului si sucurilor de fructe. Activitatea sa este datorata
inhibarii enzimelor esentiale. In vinificatie, dioxidul de sulf este utilizat pentru dezinfectie si
pentru controlul fermentatiei pentru inhibarea dezvoltarii bacteriilor si mucegaiurilor.

Conservanti organici

Benzoatul a fost prima substanta admisa pentru utilizare, avand actiune antimicrobiana in
special la valori scazute de pH.
Parabenii
Acidul sorbic si sorbatii.
Acizii grasi saturati si sarurile lor reprezinta o familie importanta de conservanti. Acestia sunt
-acidul formic, ac acetic, acetatii si diacetatii, ac propionic si propionatii, ac caprilic. Efectul de
inhibare a microorganismelor este datorat atat acidifierii cat si formelor nedisociate care
predomina la pH scazut. Acestia sunt folositi in produsele alimentare cat si ca dezinfectanti si pot
fi produsi prin procese de fermentatie. Acidul acetic sub forma de otet este utilizat pentru
conservarea unor legume, marinarea pestelui si condimentarea sosurilor. Diacetatul de sodiu este
utilizat in panificatie pentru combaterea bolii intinderii datorate bacteriilor din genul Bacillus.
Acidul propionic si sarurile sale de calciu si sodiu sunt utilizate in panificatie, patiserie si in
unele branzeturi pentru inhibarea mucegaiurilor.
Oxizii de etilena si propilena sunt utilizati in stare gazoasa ca fumiganti in industria alimentara,
ca agenti antifungici pentru conservarea fructelor uscate, condimentelor, alunelor, nucilor.

Utilizarea conservantilor in alimente permite reducerea tratamentelor termice sau evitarea


refrigerarii, avand un consum mai mic de energie. Cu toate acestea, folosirea conservantilor este
puternic contestata de opinia publica din cauza efectelor toxice ale substantelor chimice. De
aceea, utilizarea conservantilor este reglementata prin liste care se revizuiesc periodic, iar dozele
zilnice admisibile care stau la baza stabilirii dozelor autorizate pentru utilizare sunt calculate cu
un factor de siguranta de 100.

AMBALAREA ALIMENTELOR IN ATMOSFERA MODIFICATA

Dezvoltarea microorganismelor este influentata si de gazele prezente in atmosfera.


Atmosfera pamantului este formata din aer si vapori de apa. Unele microorganisme necesita
oxigen pentru dezvoltare (aerobe) iar altele sunt total inhibate de prezenta acestuia. Din acest
motiv, un mijloc de conservare se refera la utilizarea unei atmosfere modificate, care sa
stimuleze sau sa inhibe dezvoltarea microorganismelor.
Ambalarea si depozitarea alimentelor in atmosfera modificata consta in inlocuirea atmosferei
existente intr-un ambalaj sau in depozit cu un gaz sau un amestec de gaze. Din acest tip de
metode face parte si ambalarea sub vid. Pastrarea alimentelor in atmosfera modificata se poate
realiza prin mai multe procedee:
1. Ambalarea in atmosfera modificata (MAP, modified atmosphere packaging), consta din
inlocuirea aerului din ambalaj cu un singur gaz sau cu un amestec de gaze, in functie de
inhibarea microorganismelor, de sensibilitatea produsului la oxigen si dioxid de carbon si
de necesitatea de stabilizare a culorii. Compozitia acestei atmosfere se modifica in timp
ca urmare a difuziei gazelor prin ambalaj, a producerii si consumului de gaze de catre
microorganisme deoarece nu se intervine asupra atmosferei initiale.
2. Ambalarea in atmosfera controlata (CAP, controlled atmosphere packaging) si depozitare
in atmosfera controlata (CAS, controlled atmosphere storage). Proportia gazelor este
mentinuta la valoarea initiala pe tot lantul de distribuire a alimentului si aceasta metoda
este utilizata la depozitarea si transportul alimentelor in vrac si necesita controlul gazelor
din depozit sau ambalaj.
3. Ambalare in atmosfera modificata de echilibru este folosita la pastrarea fructelor si
legumelor proaspete si consta din introducerea unui jet din amestecul respectiv de gaze
sau in inchiderea ermetica a produsului. Datorita respiratiei vegetalelor si permeabilitatii
la gaze a ambalajelor se atinge o atmosfera modificata de echilibru.
4. Ambalare in vacuum (VP). Produsul este introdus intr-un ambalaj putin permeabil la
oxigen.
5. Ambalare activa (AP), produsul este ambalat impreuna cu substante active care pot
absorbi oxigenul sau umezeala din atmosfera ambalajului.
Dintre gazele utilizate la ambalare cele mai utilizate cel mai utilizate sunt O2, CO2 si N2,
care se gasesc in mod normal in aer. Aceste gaze se utilizeaza in proportia necesara. De exemplu,
fructele si legumele se pastreaza bine prin micsorarea continutului de oxigen. Se recomanda
folosirea unor concentratii de 2,5-10% CO2 si 2-5% O2.
Azotul fiind un gaz inert si cu o buna solubilitate in apa si in lipide este utilizat pentru a
inlocui oxigenul din ambalaje cu scopul de a se evita oxidarea pigmentilor, aromelor si
substantelor grase. Azotul inhiba dezvoltarea microorganismelor aerobe.
Dioxidul de carbon are actiune bacteriostatica si fungistatica, in absenta oxigenului, fiind
eficient la concentratii mai mari de 20%.
Oxigenul este folosit mai rar la ambalarea produselor, de exemplu la ambalarea modificata a
carnii a carei culoare rosie se mentine in prezenta acestuia.