Características de la carcasa del ovino

Tipo ligero: El cordero lechal o lechazo es la cría de la oveja (Ovis aries), que es sacrificada
antes de ser destetado normalmente con 30 ó 40 días, proporcionando una carne tierna,
delicada y muy apreciada en el mundo gastronómico

 Lechal: El cordero lechal o lechazo es la cría de la oveja (Ovis aries), que es

sacrificada antes de ser destetado normalmente con 30 ó 40 días, proporcionando
una carne tierna, delicada y muy apreciada en el mundo gastronómico (30-40días
edad; peso canal 5-6Kg)
 Ternasco: El ternasco se sacrifica con una edad de 70 a 100 días, con un peso en
vivo de 10 a 13 kilogramos siempre que, además, estos productos estén amparados
por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón, y, por lo tanto,
cumplan sus exigentes requisitos de calidad. En Aragón la carne de ternasco es
habitual en la cesta de la compra y forma parte de recetas culinarias tradicionales de
esta región. La carne de ternasco es especialmente sabrosa y tierna. (70-90días edad;
10-12Kg. En canal)

• Canales poca grasa pero suficiente

• Color rosado pálido carne

Clasificación de carcasas
Extra (Cordero).- Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta con dos (2) dientes
permanentes de edad, de buena conformación y buen acabado, con grasade cobertura,
infiltración y de reserva, de consistencia firme y serosa (riñón cubierto).

Primera.- Carcasas de ovinos hembras y machos castrados (escroto cicatrizado), de

cualquier edad, de buena conformación y acabado, con grasa de cobertura,infiltración y de
reserva, de consistencia firme y serosa (riñón cubierto).Segunda.- Carcasa de ovinos de
cualquier edad y sexo, de regular conformación y buen aspecto de la carne.
Categoría
Categoría Extra.- Conocido como carré o chuletero, de aproximadamente unos 4 Kg., su
porcentaje es del 39 por ciento respecto al peso total de la canal.
Categoría Primera.- Constituye las piernas, también denominadas como gigots, que son las
piezas más carnosas del cordero, y cuyo rendimiento en cocina eselevado: 1.5 kilogramos y
un porcentaje del 27 por ciento del peso total de la canal.
Segunda Categoría.- Constituye la paletilla, que es más jugosa que la pierna, de 1 Kg.
aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18 por ciento de la canal.
Tercera Categoría: Engloba las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero de una
gran importancia en el aprovechamiento culinario para menestras ocalderetas, y son: el
pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos y su porcentajes es del 8% de la
canal, y el cuello, cuyo peso aproximado es de 750gramos y su porcentaje es del 7% de la
canal.

Calidad de la canal del ovino

 Producto natural, sano y comercial
 Alejado de problemas sanitarios
 Sin problemas de fraude
 Gran calidad (relación con el peso)

Composición anatómica de la carne del ovino

 CARNE MUSCULAR:

Con este nombre designamos el conjunto de tejidos blandos que recurren el esqueleto o
canal de la res

 CARNE ANTE LA HIGIENE

Es la masa muscular sana, convenientemente preparada de una res de buena salud, en el

momento de la matanza

 CARNE COMERCIAL

Es el conjunto de tejidos musculares, compuestos por las fibras musculares, recubiertos de

grasa y rígidos a causa de refrigeración

El musculo
 El musculo es el conjunto de tejidos que forman las piezas del animal.
 El musculo está formado por el conjunto de libras estriadas, llamados carne de
hebra, las cuales están formadas por fibras alargadas hasta de 12 cm.
 Otra definición seria. El musculo, como el aparato que nos transforma energía
química, en energía mecánica, porque la energía química, transmite movimientos
mecánicos.
 Mirando de afuera hacia adentro a las librillas, la forma miofibrillas y las
miofibrillas van formando los filamentos.
 El complejo actinomiosina, cuando se unen la miosina y la actina. Cuando el animal
muere, es cuando se forma el complejo y la línea Z se rompe y es cuando vemos que
el musculo se contrae. (Esto ocurre durante el rigor mortis).

El tejido:
Los tejidos se dividen en conjuntivo y conectivo.
 Conjuntivo: es la masa muscular en sí. Los fascículos o ases musculares que están
cubiertos por tejidos conectivo y conjuntivo, formando tabiques interfibrilares que
 nos van a formar un musculo que se apoyan en aparatos de refuerzos o auxiliares,
llamados tendones.
 La principal función del tejido conjuntivo es la de separar músculos dentro de una
misma pieza. Comercialmente hablando, me permite clasificar las carnes en un
canal o pieza.
Tejido graso:
Es una variedad del tejido conjuntivo formando por células adiposas. El tejido
adiposo o tejido graso es lo que nos representa el cebo en la res y la manteca en el
cerdo.
 En relación con el músculo, el tejido adiposo podía estar en las fascias o sobre las
fases envolventes, infiltradas ente las fascias musculares, dando en corte transversal
del musculo un aspecto marmóreo (entreverado).
 En vida le sirve al animal como protección ya que es un tejido termógeno y le sirve
como nutrición.

Fig. 1: Partes de la carne del ovino

Partes de la carne del ovino

 PIERNAS
Formadas por los miembros posteriores desde el sacro hasta el garrón. Es
aproximadamente, el 33% del peso total del ovino y brinda carne de primera calidad
La pierna es la extremidad trasera del animal. Se presenta como una masa carnosa entera.
Es una zona de la canal muy apreciada. La carne es tierna, muy sabrosa y jugosa, con alta
proporción de grasa. Se llama "barón" a las dos patas unidas por la zona de la silla.
Porción comestible :72 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, grasa total y zinc de elevada biodisponibilidad.
Valoración nutricional La zona de la pierna presenta un contenido en grasa elevado,
aproximadamente un 12 % de su composición, aunque esta dependerá en gran medida de
la raza y la edad del animal. Así, los animales más jóvenes, presentan una concentración
de agua superior y una inferior de grasa (paletilla de cordero lechal). Una ración de 225 g,
teniendo en cuenta la porción comestible, aportará unas 295 kcal. Más del 50 % de la
grasa de esta pieza es de tipo saturada, seguida de la monoinsaturada, con predominio del
 ácido graso oleico. Su contenido en proteínas es del 17% y estas son de alto valor
biológico. De entre los minerales se puede destacar el aporte de zinc.
Preparaciones culinarias más adecuadas: Se puede presentar entera, deshuesada, en
filetes, etc. Es una pieza que se suele asar pero también admite bien el guiso, la parrilla o
la fritura.

Fig2: Pierna de ovino

 LOMO
Está integrado por las vértebras lumbares (región del lomo o bife angosto del
vacuno) con cortes paralelos anterior y posterior. En el primero entra la última
dorsal y la primera lumbar, en el segundo hasta la articulación lumbo-sacra.
Cubren aproximadamente 17% del peso total del ovino, conformado principalmente
por los lomos.

Fig. 3: Lomo de la carne del ovino

 COSTILLAR
Tiene por límites: anterior, al término del cogote y posterior al vacío. Superior, a las
vértebras dorsales e inferior, un corte paralelo al superior. Se dividen las costillas
transversalmente en su parte media, representando el 12% del peso total del ovino.
 Las chuletas de palo o de centro se corresponden con las costillas de la parte central del
animal. Son las más apreciadas y su contenido en grasa es mayor a las chuletas de otras
zonas.
Porción comestible: 50 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, grasa total y zinc de elevada biodisponibilidad.
Valoración nutricional: Las chuletas que se obtienen de esta zona de las costillas, son las
de mayor contenido graso. La grasa es uno de los aspectos más variables de su
composición, ya que varía en función de la raza y la edad del animal, así los animales más
jóvenes poseen una concentración de agua superior y una inferior de grasa. Presentan
aproximadamente un 17 % de lípidos. Más del 50 % de la grasa de esta pieza es de tipo
saturada, seguida de la monoinsaturada, con predominio del ácido graso oleico. Su
contenido en proteínas es elevado, suponen un 19,8 de la composición de la pieza y estas
son de alto valor biológico .
Preparaciones culinarias más adecuadas: Se emplean para asar, freír, hacer a la plancha,
etc.

Fig4: Costillas de la carne del ovino

 PALETA
Comprende la espalda (escápula) y el miembro anterior hasta la articulación del
carpo. El conjunto de paleta y cogote (denominado aguja) en una sola pieza,
representa el 23,5% del total del peso del ovino. Incluye los primeros pares de
costillas, sin el pecho.
Extremidad anterior del cordero, de tamaño menor a la pierna (extremidad trasera) y de
menor valoración económica. Es una carne tierna, muy sabrosa y jugosa, con alta
proporción de grasa. La paletilla también se puede trocear por la mitad para obtener la
media paleta, el medio jarrete (de menor tamaño) y las chuletas de paletilla. Porción
comestible 72 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes :Proteínas de calidad, grasa total y zinc de elevada biodisponibilidad.
Valoración nutricional: La zona de la paletilla presenta un valor energético de unas 332
kcal por una ración de 225 g, en la que se tiene en cuenta la porción comestible. Su
contenido en lípidos es de 15,3 %, aunque esta dependerá en gran medida de la raza y la
edad del animal, así los animales más jóvenes presentan una concentración de agua
superior y una inferior de grasa (paletilla de cordero lechal). La proteína que aporta es de
 alto valor biológico y supone un 16,9 % de la composición. Destaca su contenido en zinc.
Preparaciones culinarias más adecuadas: Entera o troceada, es excelente para asados,
guisos, estofados o menestras. También se puede deshuesar y rellenar.

Fig5: Paleta de la carne del ovino

 PECHO
Limita arriba con el costillar y también por detrás y abajo con el corte que divide la
res en dos mitades. Es un corte par o impar que involucra los extremos de las
costillas con el esternón. Si bien significa el 4,5 % del peso del ovino, es un valor
relativo, púes contiene una buena proporción de hueso y grasa.

Fig6: Pecho de la carne del ovino

 COGOTE
Formado por las vértebras cervicales, músculos del cuello y algunos otros, próximos
a la punta del esternón, que es donde termina el corte. Se caracteriza por la
abundancia proporcional del hueso y su baja calidad cárnica.
 Fig7: Cogote de la carne del ovino

Composición nutricional de cada parte de la carne del ovino