CUESTIONARIO.

1. ¿Qué es el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?

2. ¿Qué contiene el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?

3. ¿Qué son las BPM?

4. ¿Para qué sirven las BPM?

5. ¿Cuáles son las ventajas al aplicar BPM?

6. ¿Cuáles son las áreas de aplicación de las BPM?

7. ¿Qué es un peligro?

8. ¿Cuáles son los peligros asociados a los alimentos?

9. ¿Cómo se pueden evitar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden contaminar la leche y
sus derivados?

10. ¿Cómo se pueden evitar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden contaminar la carne y
sus derivados?

11. ¿Cómo se pueden evitar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden contaminar los
productos biológicos y sus derivados?

12. ¿Cuáles son los requisitos para cumplir con las BPM?

13. ¿Quién elabora y exige las BPM?

14. ¿Quién exige la obligatoriedad del registro sanitario?

15. ¿Quién regula las políticas en materia de vigilancia sanitaria para las fábricas de alimentos?

16. ¿Quién regula las políticas en materia de vigilancia sanitaria para los mercados de abastos?

17. ¿Qué acciones puede tomar el órgano de control en caso de no conformidad?

18. ¿Quién regula el rotulado de los alimentos?

19. ¿Por qué es necesario que las empresas definan sus políticas de inocuidad y calidad?

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

1. ¿Qué es un programa de limpieza y desinfección?

Los programas de limpieza y desinfección son métodos que deben garantizar la higiene adecuada de
todo el establecimiento, así como del propio equipo usado para limpieza y desinfección.
2. ¿Para qué se implementa un programa de limpieza y desinfección?
 El programa de limpieza y desinfección es fundamental para optimizar la calidad sanitaria de los
productos, en este se establece el “conjunto de actividades que aplicadas a cada una de las áreas del
proceso, permiten la eliminación o disminución a un mínimo aceptable de la carga microbiana
presente en las diferentes superficies de equipos, utensilios, operarios, planta físicas y el ambiente,
previniendo riesgos que puedan afectar la salud del consumidor y mejorando la atmosfera de
trabajo” (ALBARRACÍN, 2005)
3. ¿Por qué se implementa el programa de limpieza y desinfección?
Porque la existencia de un Programa de Limpieza y Desinfección escrito nos permite:
1. Programar y sistematizar las operaciones con mayor facilidad.
2. Entrenar a los trabajadores que realizarán la limpieza. Gracias a este documento, si el encargado
de la tarea falta, el que lo suplante sabrá cómo realizar la limpieza.
3. Hacer cambios en la tarea si es necesario, e implementar acciones correctivas o de prevención.
4. Llevar a cabo actividades de control, supervisión, verificación y registro.

4. ¿Cómo se implementa el programa de limpieza y desinfección?

La metodología para diseñar y documentar este programa

Los programas de limpieza y desinfección deben supervisarse de forma continua y eficaz para verificar su
adecuación y eficiencia. Deben ser documentados especifi-cando:

o áreas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse;

o responsable para las tareas específicas;
o método y frecuencia de limpieza; y desinfección
o organización de la supervisión.

Cuando corresponda, los programas deben ser elaborados con consulta a asesores especializados.

4. ¿Quiénes son los responsables del programa de limpieza y desinfección?

Las empresas mismas son quienes elaboran su programa de limpieza y desinfección dentro del
establecimiento de sus buenas practicas de manufactura
5. ¿Cómo manejar este formato de procedimientos?
El formato de conocimientos se maneja de manera escrita Un programa de higiene en un
establecimiento puede llevarse a cabo a través de los Procesos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y las Buenas Prácticas de manufactura (BPM).
6. ¿Cómo se verifica un programa de limpieza y desinfección?
La eficacia del proceso de limpieza puede ser verificado por observación detenida de las superficies,
este método ofrece datos cualitativos y están sujetos al juicio del observador por lo que no es
recomendable, en la actualidad se utiliza métodos de muestreo de las diferentes superficies por
medio de placas de contacto o uso de escobillón, estos recuentos también pueden ser remplazados
por la ATP-metria obteniéndose datos más objetivos, la estimación de los microorganismos y no de
 la cantidad de suciedad contenida en las superficies se establece debido a que se puede inferir que la
presencia de residuos es evidenciada por el número de microorganismos presentes los cuales utilizan
estos como fuentes de nutrición (Leveau, 2002).
7. ¿Qué requisitos debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfección?
Por otro lado, el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero establece requisitos para “Todas aquellas
aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación o
comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano así como a las utilizadas
en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los
alimentos”. Estos requisitos son los siguientes:
- Agua salubre y limpia.
- Agua que no contenga ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia, en una cantidad o
concentración que pueda suponer peligro para la salud humana.
- El Real Decreto incluye una tabla de parámetros que debe cumplir el agua como cantidad de
bacterias coliformes, aluminio, cloro, hierro, turbidez

9. ¿Qué tipo de agua se utiliza para los procesos como materia prima y que tipo de agua se utiliza
para producir vapor?

AGUA CALIENTE O HIRVIENTE: Se usan temperaturas a partir de 80°C El tiempo de contacto varía
dependiendo de la temperatura Se obtienen resultados microbiológicos satisfactorios, se utiliza agua potable.

VAPOR A PRESIÓN ATMOSFÉRICA: No destruye todas las esporas de las bacterias Si se aplica según se
recomienda es efectivo contra bacterias vegetativas, bacteriófagos, levaduras y hongos. Se utiliza agua
industrial.

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

1. ¿Qué es un programa de control integrado de plagas?

El programa de control integrado de plagas, también denominado plan de
desinsectación y desratización (D+D), comprende la aplicación de toda una serie de
medidas preventivas y de control que deberán ser utilizadas en los establecimientos
alimentarios de forma sistemática para evitar la presencia de animales que puedan
constituir una plaga.
2. ¿Para qué implementar un programa de control integrado de plagas?
Las plagas representan una gran amenaza en la higiene y seguridad de la empresa; se
pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen
saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia,
limitando así la necesidad del uso de productos químicos.
Los ambientes que necesitan los insectos y roedores para su proliferación son:
– Aire
– Humedad
– Alimento
 – Refugio
3. ¿Qué es una plaga?
Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina
o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable
pudiendo deteriorar o dañar el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. Muchas plagas
son vectores o vehículos de ETAs.
Además traen otros tipos de problemas como desprestigio de la empresa o pérdidas económicas por
mermas de productos contaminados o comidos.

4. ¿Cuáles son las plagas más frecuentes en la industria de alimentos?

Ellas son básicamente: insectos (moscas cucarachas, hormigas, etc.), roedores (ratas
y ratones) y algunas aves (palomas). De todas ellas las más comunes y que más
preocupan desde el punto de vista higiénico-sanitario y de transmisión de ETAS en
una fábrica de alimentos son: los roedores en general, las moscas, las cucarachas y
Las palomas.
5. ¿Cómo implementar un programa de control integrado de plagas?
Mediante el uso de una estructura. La estructura del plan de control de plagas está
formada por:

 El programa de control integrado de plagas: que recoge la información detallada sobre la forma precisa en
la que se realizarán las actividades desinsectación y desratización. Esta información deberá precisar:
〉 Qué tipos de plagas se pueden presentar en el establecimiento.

〉 Cuándo deben llevarse a cabo las operaciones de control de plagas.

〉 Cómo y con qué métodos se realizarán las operaciones de control de plagas.

〉 Quién o quiénes son los responsable de la aplicación del plan.

〉 Cómo se comprobará el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del plan D+D.

 Registros: recogen los resultados de la aplicación del programa de control de plagas.

 6. ¿Cómo se eliminan las plagas?
Una vez se han identificado y analizado las especies a combatir, se debe establecer
los métodos a aplicar y proponer la periodicidad más adecuada para llevarlos a
término. El control de las plagas se realiza actualmente de una manera integrada.
Durante muchos años, se utilizaron los métodos químicos para el control de plagas. Y
mediante controles:
l control directo es aquel que actúa sobre las poblaciones de plagas en cualquier
estadío de desarrollo, provocándole la muerte u otro tipo de alteraciones o daños
irreversibles: ESTOS SON: recursos químicos, constituidos por los plaguicidas, o los recursos físicos como
las trampas de luz, las tramperas, etc.

El control indirecto actúa sobre el medio ambiente de las plagas, convirtiéndolo en

un medio hostil o inaccesible. Este control es tan importante como el directo ya que
éste último falla a corto o largo plazo si no se aplica el indirecto. ESTOS SON:
ventilación, puertas y ventanas con cerramientos de protección o tela mosquitero, y
con respecto a las rutinas y procedimientos, lo referente a manejo de residuos,
efluentes, ingreso y egreso de mercadería, insumos y productos, etc
7. ¿Qué métodos de eliminación se conocen?
 Cultural (saneamiento ambiental), físico, biológico, químico.
 - Suspensión de fuentes de agua. Secar bien las superficies de trabajo, no deja charcos o
empozamientos en el piso. Tapar bien los tanques o reservorios de agua. Evitar la condensación de
agua en bodegas y salas de proceso.
 - Cortarles el alimento.
 - Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso.
 - Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido.
 - Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados.
 - No facilitarles el albergue.
 - Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse.
 - Colocar angeo en ventanas y ductos de ventilación.
 - Colocar rejillas antiplagas en desagües y sifones.
 - Colocar láminas antirratas y cortinas de aire en puertas de acceso a bodegas y salas de proceso.
 - Mantener limpios y libres de materiales en desuso los alrededores de la fabrica.
8. ¿Cuáles son las medidas preventivas para el control de plagas?

Disposiciones adecuadas de basuras, recipientes

Moscas, pulgas, piojos
con tapas.
· Eliminación de excrementos humanos y
animales. Protección de alimentos.
· Protección anti vectorial
· de edificaciones. No fomentar explotaciones
animales dentro de la ciudad.

Eliminación de criaderos temporales o

Mosquitos o zancudo
permanentes.
Drenaje de enposamientos de aguas en jardines y
patios. Tapar todo recipiente que almacene agua.
Protección de personas (mosquiteras y
edificaciones con mallas o anjeos).

Identificar los sitios de albergue o refugio de las

Cucarachas
mismas: observando presencia de excremento,
esqueletos o caparazones de ninfas, olor
nauseabundo característico de infestaciones
grandes.
Minimizar las entradas de cucarachas a las
edificaciones sellando orificios y hendiduras en
pisos, paredes, techos y conductos de tuberías,
incluso ubicando rejillas especiales
anticucaracha o tapones plásticos.
Revisión periódica de alimentos empacados y
depósitos de cualquier material almacenado.
Desestimular el desarrollo de cucarachas,
incrementando la limpieza.
Guardar los alimentos en recipientes con tapa.

Inspeccionar toda la estructura de la

Roedores
construcción a los fines de evitar la entrada.
Sellar, revocar, colocar mallas (tipo palomero
bien cerrado) o suplementos en las puertas.

9. ¿Quién es el responsable de ejecutar el programa de control integrado de plagas?

La misma empresa, y el jefe de área de producción son los responsables
 10. ¿Cómo se detecta la presencia de plagas?

Los establecimientos y áreas adyacentes deben examinarse regularmente para veri-ficar alguna
evidencia de infestación.
También es útil, como procedimiento de rutina de la empresa, asegurarse de que los empleados estén
entrenados para reconocer indicadores de presencia de plagas y sean capaces de informar cuando
haya alguna anormalidad.
Debe realizarse un control preventivo con el uso de medidas físicas y mecánicas, además de
químicas. Eso incluye inspección visual, tanto para la presencia de plagas (animales domésticos,
insectos, roedores y pájaros) como para evidencia reciente de infestación (excrementos, marcas de
mordidas y material de los nidos). La supervisión de rutina incluye observaciones en las áreas de
proceso, embalaje y almacenamiento.
11. ¿Qué documentos se encuentran asociados a este programa?
 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 FORMATO ASISTENCIA A CAPACITACIONES
RM N° 797-2010/MINSA.
Check list para la comprobación visual del plan de control de plagas (APPCC)
A continuación se muestra a modo de ejemplo un check list de la comprobación de los cepos utilizados en
las plagas de roedores:

Registro de aplicación de plaguicidas

El registro de aplicación de plaguicidas, como se ha visto, coincide con el informe de ejecución. A
continuación, se muestra un ejemplo:
Registro de control de las barreras y métodos directos
Estos requisitos se basan en anotar las distintas comprobaciones realizadas y sus resultados, también, todas
las incidencias y desviaciones detectadas, así como las acciones correctoras que se hayan aplicado en cada
caso. A continuación se muestra un ejemplo de registro de control de las barreras y métodos directos:

12. ¿Qué tipo de plagas se observan en la industria alimentaria y se debe controlar su efecto?
Son aquellas que afectan la Salud Pública y que preocupan por su estrecha convivencia con el
hombre. Especialmente las que están relacionadas con los lugares donde se procesan y almacenan
alimentos. Dentro de las voladoras tenemos: moscas, mosquitos, murciélagos y aves, principalmente
palomas En cuanto a las rastreras tenemos: roedores (ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas.
 PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

1. ¿Qué es un programa de control de calidad del agua?

Un programa de control de calidad del agua es un instrumento de evaluación y
verificación que tiene como finalidad lograr que el producto cumpla con las
disposiciones normativas de calidad del agua para consumo humano y que la calidad
sea mantenida en el sistema de distribución hasta que se entrega al usuario.
2. ¿Para qué se implementa un programa de control de calidad del agua?

Programa de Calidad del Agua se implementa para asegurar que el agua que entra a la instalación
sea segura e inocua, o es en su defecto que sea tratada para hacerla segura e inocua. El programa
también tiene otros elementos que aseguran que el agua permanecerá inocua después que entre y sea
distribuida en la planta, a través de las tuberías o conexiones cruzadas.

3. ¿Qué normas sanitarias regulan la calidad del agua?

Reglamento de la calidad de Agua para Consumo Humano: D.S. N° 031-2010-SA /
Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental – Lima: Ministerio de
Salud; 2011.
Ley Nº 26842 - Ley General de Salud
Ley N° 26338 Ley General de Servicios de Saneamiento (1994)
Decreto Ley N° 17752 Ley General de Aguas (1969)
Resolució Resolución Suprema n Suprema n Suprema - 1946 Reglamento de los
Requisitos Oficiales Físicos, Químicos y Bacteriológicos que deben Reunir las Aguas
de Bebida para ser consideradas Potables
4. ¿Quién es el responsable de ejecutar el programa de calidad del agua?

 una persona responsable del mantenimiento, que puede ser personal de la propia empresa o externo,
y establecer las frecuencias, en función de las características de cada equipo.
 Es conveniente que toda esta información quede recogida de forma resumida en una ficha de
planificación de las operaciones de mantenimiento y limpieza del sistema de distribución,
almacenaje y tratamiento del agua que debe incluir: elemento a mantener o limpiar, las instrucciones
de mantenimiento y limpieza, la frecuencia con la que se deben realizar estas operaciones y el
responsable de llevarlas a cabo.
5. ¿Qué documentos apoyan el programa de control de calidad del agua?

 Contenido general de un programa de muestreo ƒ

 Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública. ƒ
 Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún
depósito en sus instalaciones. ƒ
 Programa de muestreo para empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de
fuentes o captaciones propias.
 Registros del plan de control de agua
El plan de control del agua (APPCC) deberá incorporar un sistema de registro en el que queden detallados
los resultados de los controles realizados, las incidencias detectadas y las medidas correctoras de ellas
derivadas.

Los registros constituyen la base documental a través de la cual se comprueba el correcto funcionamiento
del plan de control del agua. Cada establecimiento puede diseñarlos de la manera que mejor se adapte a sus
necesidades de funcionamiento.

En todo caso deben de incluir: ƒ

 Registros de control del desinfectante residual (DR) ƒ

 Registro de control del examen organoléptico (EO). ƒ
 Registro de control de resultados de los análisis de ACN y ACP
6. ¿Qué debe considerar el programa de control de calidad del agua?

A continuación, se enumera los controles recomendados: ƒ

 Contenido general de un programa de muestreo ƒ

 Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública. ƒ
 Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún
depósito en sus instalaciones. ƒ
 Programa de muestreo para empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de
fuentes o captaciones propias.

PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS

1. ¿Qué es un programa de residuos líquidos?

Es un programa que contiene los parámetros necesarios para el manejo adecuado de
los residuos líquidos o aguas residuales procedentes de residencias, instituciones
públicas y establecimientos industriales, agropecuarios y comerciales, a los que
pueden agregarse de forma eventual determinados volúmenes de aguas
subterráneas, superficiales y pluviales. Son esencialmente aquellas aguas de
abasto cuya calidad se ha degradado por diferentes usos. Son acciones que se
pueden realizar para mejorar la calidad del agua
2. ¿Para qué implementar un programa de residuos líquidos?
Evitar la contaminación de los alimentos, y así la contaminación de las dependencias
como lo exigen las normas de higiene y el ISO 14001

3. ¿Por qué implementar un programa de residuos líquidos?

Evita generar las contaminaciones cruzadas. (Basuras a superficies, equipos y por ende hasta el mismo
alimento).
Para de esa manera evitar enfermedades y proliferación de plagas.
3. ¿Qué usos se le debe dar al agua residual?

En los últimos años, debido a la creciente escasez de agua fresca, la necesidad de

proteger el medio ambiente y aprovechar económicamente los residuales se ha
promovido internacionalmente el reuso de efluentes, que consiste en la
utilización planificada de estos en actividades como:

- Riego agrícola, de áreas verdes en parques, cementerios y campos deportivos.

- Actividades industriales (sistemas de enfriamiento, alimentación de calderas y

otros).

- Recarga de acuíferos, acuicultura y alimentación de lagos recreativos.

- Descarga de inodoros, sistemas contra incendios.

Para la mayoría de estos usos se han establecido requerimientos de calidad.

En el análisis de la conveniencia de reusar el agua residual deben tenerse en

cuenta los siguientes aspectos:

- Valoración de las necesidades de tratamiento y disposición de aguas residuales,

así como de los beneficios de reuso (precio del agua potable y costo del reuso).

- Análisis del mercado para el reuso.

- Análisis de alternativas y factibilidad técnico económica.

4. ¿Cuáles son las normas que debe cumplir un agua residual?
Resolución que ratifica lineamiento para aplicación de Límites Máximos
Permisibles
Decreto Supremo que integra los plazos para la presentación de los
instrumentos de gestión ambiental de las actividades minero-metalúrgicas al
Estudio de Calidad Ambiental – ECA para agua y Límites Máximo Permisibles
para las descargas de afluentes líquidos de actividades minero-metalúrgicas
Decreto Supremo 2010 que aprueba los Límites Máximo Permisible para
efluentes de plantas de tratamiento de aguas residuales domésticas y
municipales
 Decreto Supremo 2009 que aprueba los Estándares Nacionales de Calidad
Ambiental para Agua – Minam ECA
5. ¿Cuáles son los responsables de implementar el programa de residuos líquidos?
La misma empresa deja un encargado que puede de la empresa o de una
empresa certificadora.

7. ¿Qué documentos apoyan el programa?

Registro de control de la disposición final de los residuos solidos.

Registro de acciones correctivas en el programa de residuos solidos.

8. ¿Explique los pasos del tratamiento de aguas residuales de la industria alimentaria?

Pre-tratamiento
Tratamiento primario
Tratamiento secundario
Tratamiento terciario
Pre-tratamiento
Disminuir el tamaño de los solidos orgánicos que flotan o están suspendidos (Plásticos, palos, piedras)

1. Rejillas y cribas de barras

2. Cribas finas
3. Desmenuzadores
4. Desarenadores
5. Tanque preaereacion
6. Tanque de homogenizacion
7. Trampa de grasa
8. Trampa de solidos

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

1. ¿Qué es el programa de residuos sólidos?

Este programa garantiza que los residuos generados, ya sean aprovechables, no
aprovechables, peligrosos, especiales, vertimientos o emisiones atmosféricas tienen un
manejo integral conforme a la normativa vigente en la materia, incluyendo un componente
de prevención, minimización y aprovechamiento, con el fin de evitar la generación de
residuos en cuanto sea posible.
2. ¿Para qué se debe implementar un programa de residuos sólidos?
En este programa participan tiene por objetivo principal mejorar la calidad ambiental por la
eficiente y sostenible gestión de los residuos sólidos
3. ¿Por qué implementar un programa de residuos sólidos?
 Se debe implementar porque tiene las siguientes ventajas:
Disminuir la cantidad de residuos sólidos que van al relleno sanitario.
Mejorar la cultura ambiental de la población del distrito.
Mejorar las condiciones laborales y económicas de las asociaciones de recicladores
formalizadas.
Mejorar las condiciones ambientales de los vecinos de las zonas priorizadas.
Proteger, cuidar y reducir el consumo de recursos naturales del ambiente
4. ¿Qué se debe hacer para implementar un programa de residuos sólidos?
Lo que se debe hacer es establecer
5. ¿Cómo se clasifican los residuos?

El programa de gestión integral de los residuos está definido por:

a. Residuos ordinarios: Sean aprovechables o no aprovechables, la universidad establece una gestión

adecuada de estos, garantizando el apropiado manejo, la segregación en la fuente, el almacenamiento,
aprovechamiento y la disposición final de acuerdo a la normativa vigente.

b. Residuos peligrosos: La universidad tiene formulado el Plan de Gestión Integral de Residuos Peligrosos
conforme a la normativa vigente y con las especificaciones técnicas que garantizan su implementación. Se
lleva un registro de los residuos peligros en el caso que se generen.

Los de residuos hospitalarios y similares que se generan en las áreas de Bienestar se rigen por la normativa
ambiental que aplica.

c. Residuos especiales: La universidad garantizara la adecuada gestión de los residuos especiales que se
generan tales como: llantas, colchonetas y residuos de construcción y demolición, entre otros.

d. Emisiones atmosféricas: La Universidad garantiza que las emisiones emitidas a la atmósfera por fuentes
fijas y/o móviles estan bajo los parámetros permisibles establecidos en la normativa ambiental vigente.

e. Vertimientos: La Universidad cumple con los parámetros permisibles establecidos en la normativa, reduce
la carga contaminante de los vertimientos generados y solicita el registro y/o permiso ante la Autoridad
Ambiental competente.

6. ¿Cómo implementar el programa de residuos sólidos?

Se debe hacer una evaluación, guiándose de un plan de manejo de residuos solidos y dbera tener lo
siguiente:

Definición de los materiales a reciclar. • Determinación del destino final para los materiales reciclados
(venta o uso). • Selección de la zona priorizada (No menor del 5% de viviendas del distrito). •
 Recolección Selectiva (Recipientes, Recolección, Obligaciones, Horarios y frecuencia, Responsable). •
Educación y sensibilización ambiental. • Cronograma de Implementación.

6. ¿Cómo verificar el programa de residuos sólidos?

Inspecciones periódicas que se fijan de acuerdo con la necesidad de la empresa. Siguiendo el
formato de inspección de residuos solidos.

8. ¿Qué documentos son complementarios a este programa?

Registro de control de la disposición final de los residuos solidos.

Registro de acciones correctivas en el programa de residuos solidos.

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

1. ¿Qué es un programa de control de proveedores?

Dentro de los programas pre-requisitos que exige la norma está el programa de Control de
Proveedores. Este programa nos pide que los proveedores que suministran las materias
primas, materiales e ingredientes criticos en la planta sean evaluados a fin de determinar si
estos tienen establecidos Buenas Practicas de Manufactura en sus instalaciones.
2. ¿Para qué se implementa el programa de proveedores?
Nos sirve de base para rechazar o aceptar las materias primas y de esa forma realizar una
adecuada selección
3. ¿Por qué es necesario implementar un programa de proveedores?
-Garantizar el origen y la seguridad de las materias primas, ingredientes y de los materiales
en contacto con los alimentos

-Es evitar la entrada de ingredientes en el establecimiento que puedan implicar un peligro

para la elaboración de alimentos

4. ¿Cómo se implementa un programa de proveedores?

El control de proveedores y materias primas se realiza primero definiendo una linea base, un punto de
referencia y lo que se espera como resultado permitiéndonos medir los avances y se tienen en cuenta
 parámetros como:
Cada cuanto se realiza

Donde
Contenido del programa

Se debe realizar un control periódico de las condiciones en las que los proveedores nos hacen llegar las
materias primas verificándose en las mismas.
Tiempo
Este programa se realiza en área de compras ó en el área de almacenamiento
Costo
Calidad
Alcance

4. ¿Qué etapas se debe considerar para la implementación del programa de control de

proveedores?
Qué hay que hacer con el producto. Notificaciones al proveedor. Comunicación a la persona
responsable. Comprobaciones complementarias. Posible retorno a origen. Tratamientos
específicos. Cambios de proveedor. Otros.
5. ¿Quién es el responsable de implementar el programa de proveedores?

La empresa y la persona que se encarga de auditar, los responsables de efectuar cada una de
las actividades de comprobación. Si es posible, las personas responsables de supervisar los
controles efectuados deben ser distintas de las personas encargadas de llevar a cabo los
controles.

7. ¿Qué documentos complementan este programa?

Registro del control de las especificaciones de compra. Registro del control de la temperatura de las materias
primas a la recepción. Registro de los resultados de los análisis microbiológicos. Registros de las
comprobaciones de las condiciones de transporte. Registros de las incidencias y acciones correctivas
emprendidas.

PLAN DE MUESTREO

1. ¿Qué es un plan de muestreo?

Todo plan de muestreo incluye un procedimiento de muestreo y los criterios decisorios que han de
aplicarse al lote, basándose en el examen del número prescrito de unidades de la muestra y de las
unidades analíticas subsiguientes del tamaño indicado en los métodos determinados. Un plan de
muestreo adecuadamente diseñado define la probabilidad de detección de microorganismos en un
 lote, pero debe tenerse presente que ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un
determinado organismo.
2. ¿Para qué se implementa un plan de muestreo?
Para permitir un método de clasificación de muestras defectuosas y de aceptación del lote de
acuerdo a las normas del Codex, respecto de las cuales se dice que se aplican estos Planes de
Muestreo
3. ¿Por qué se implementa un plan de muestreo?
Porque se necesita saber cual es método que se aplicara a la hora de analizar muestras defectuosas
de un lote
4. ¿Qué criterios se deben establecer para un plan de muestreo?
Los Planes de Muestreo, que figuran en el Apéndice I del presente documento, se presentan en
forma tabular apropiada para fines de muestreo para la aceptación de los alimentos preenvasados, en
la que se ha aceptado para determinadas características del producto un NCA de 6,5. Estos planes
comprenden: 1. Niveles de inspección; 2. Tamaños de las muestras, en relación con el tamaño del
lote y el tamaño del recipiente; y 3. Números de aceptación. Se toma una muestra al azar del lote,
según el esquema apropiado de los Planes de Mues-treo. Cada unidad de muestra se examina de
acuerdo con los requisitos de la norma indivi-dual del Codex, y se clasifica bien como "aceptable" o
bien como "defectuosa". Sobre la base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el
lote "satisface" o "no satisface" los requisitos de la norma del Codex, a los que se aplican estos
Planes de Muestreo, de conformidad con los siguientes criterios: - Satisface los requisitos, si el
número de "defectuosas" es igual, o menor, que el número de aceptación del plan apropiado. - No
satisface los requisitos, si el número de "defectuosas" sobrepasa el número de aceptación del plan
apropiado
5. ¿Qué contempla el plan de muestro?
Planes de Muestreo se destinan fundamentalmente a la evaluación de la calidad, también se pueden
emplear para efectuar otras determinaciones, tales como el peso neto, los valores Brix y el peso del
producto escurrido, siempre que para estas determinaciones sea apropiado un criterio de aceptación
con un NCA de 6,5. En este caso, para la determinación concreta de que se trate, se necesitará la
definición de unidad "defectuosa" en la correspondiente norma del Codex.
6. ¿Qué características debe tener el plan de muestreo?
Sin embargo, puede ocurrir que un plan que es conveniente para un producto o tipo de inspección,
puede ser totalmente inadecuado para otro producto o sistema de inspección. El plan que se selec-
cione estará determinado, en gran medida, por el grado en que satisfaga las necesidades del usuario.
En la preparación de estos planes de muestreo para la aceptación se ha tenido en cuenta, en primer
lugar, la evaluación de la calidad del producto final. Esta operación implica la apertura de los
recipientes, lo que entraña la pérdida del producto. Este tipo de inspección se denomina con el
nombre de "muestreo destructivo".
 7. ¿Cómo implementar el plan de muestreo?
8. En particular, la selección de planes de muestreo deberá tener en cuenta:
9. los riesgos para la salud pública asociados con el peligro;
10. la susceptibilidad del grupo de consumidores destinatario;
11. la heterogeneidad de distribución de los microorganismos cuando se utilizan planes de
muestreo con variables; y
12. el nivel de calidad aceptable y la probabilidad estadística deseada de que se acepte un lote
que no cumple con los requisitos.

13. ¿Quién es responsable del plan de muestreo?

los responsables de efectuar cada una de las actividades de comprobación. Si es posible, las
personas responsables de supervisar los controles efectuados deben ser distintas de las
personas encargadas de llevar a cabo los controles.

9. ¿Qué documentos apoyan el plan de muestreo?

El listado de ingredientes de cada materia prima Las matrices de procedencia u origen, especialmente
cuando se trata de derivados. Hay ingredientes que, aunque se adquieran a través de un mismo
proveedor, pueden tener orígenes diferentes en función de la época del año La posibilidad de que se
haya producido una contaminación cruzada con ingredientes alergénicos en los procesos de fabricación,
almacenamiento Un control analítico de presencia o ausencia de alérgenos cuando se estime necesario
Notificación de cambios y comunicación de los mismos. La información deberá estar siempre
actualizada y, en caso de que las condiciones o características de un ingrediente cambien, se deberán
establecer mecanismos ágiles y eficaces de comunicación entre el proveedor y el productor

10. Explica la realización de muestreos para una planta que procesa conservas de pescado,
mermeladas y embutidos a gran escala.

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

1. ¿Qué es un programa de trazabilidad?

El plan de trazabilidad recoge todas las actividades que se desarrollan en la empresa para reconstruir
la historia de un producto, a partir de sistemas y procedimientos que permitan identificarlo. Se
centra en la recepción y entrada de materias primas, en su almacenamiento, en la elaboración o
transformación del producto, en el etiquetado y en la salida de productos del establecimiento.
La trazabilidad puede definirse como la posibilidad de controlar y seguir el rastro a un alimento, un
pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo a lo largo de todas las etapas del
proceso productivo: producción, transformación y distribución.

2. ¿Para qué implementar un programa de trazabilidad?

 La finalidad básica de la trazabilidad es la de proporcionar la información imprescindible y
necesaria de un producto a lo largo de toda la cadena alimentaria, así como localizar, inmovilizar y
retirar algún producto, en caso de que surjan problemas de seguridad alimentaria, con la mayor
rapidez, precisión y eficacia. Toda esta información deberá estar a disposición de las autoridades
sanitarias en el caso de que sea requerida.
3. ¿Por qué implementar un programa de trazabilidad?
el responsable de vigilancia comprobará que las anotaciones de los registros generados en el plan de
trazabilidad coinciden con la realidad de la producción, comprobando la concordancia de éstos con
los datos existentes (Kg de entrada, de salida, fecha, etc.) en los albaranes, facturas o bien las bases
de datos que lleve la propia empresa. Se recomienda que las personas encargadas de realizar la
comprobación sean diferentes a las que se encargan de las operaciones de identificación, para
asegurar la objetividad de los resultados. .
4. ¿Cómo implementar un programa de trazabilidad?
El plan de trazabilidad APPCC deberá incluir la descripción de las actividades de vigilancia, que
permitan comprobar que todas las anotaciones en los registros de entrada, producción y salida se
están realizando correctamente, con la frecuencia que deben realizarse y del modo descrito en las
mismas, las medidas correctoras a aplicar, en caso que se detecten desviaciones, y los responsables
de realizarlas.
El plan de trazabilidad APPCC deberá incorporar un sistema de registro en el que queden
detalladas las identificaciones realizadas, las incidencias detectadas y las medidas correctoras de
ellas derivadas. Los registros pueden ser específicos del plan o estar integrados en otros procesos y/o
departamentos de la empresa, pero en cualquier caso en el documento donde se describe el plan
deberá figurar la ubicación de los registros o de cualquier otra información referente a trazabilidad.
5. ¿Etapas para la implementación del programa de trazabilidad?
Paso 1: Evaluación de información ya existente en la empresa. Para cumplir con los objetivos se
hizo como primer paso una revisión de formatos que se tenían dentro de la empresa para actividades
totalmente diferentes a la trazabilidad, pero que podrían ser adaptados al proceso.
Paso 2: Revisión bibliográfica Se revisaron diferentes bases sobre el manejo e implementación de la
trazabilidad en una empresa de alimentos, y así saber qué información era necesaria para la
implementación del sistema.
Paso 3: Diseño y adecuación de formatos Como siguiente paso se procedió al diseño y adecuación
de formatos los cuales son parte fundamental para la implementación del sistema, se tuvo en cuenta
todo el proceso desde la recepción de materia prima hasta la distribución final.
Paso 4: Elaboración del manual de trazabilidad Durante este proceso se realizó la documentación
necesaria en la cual se especifican los procedimientos que se deben de seguir desde que se recibe la
materia prima hasta que se entrega el producto terminado al consumidor.

6. ¿Quiénes son los responsables de implementar el programa de trazabilidad?

La empresa
 7. ¿Qué documentos apoyan el programa de trazabilidad? Programa de calibración y
Mantenimiento.

Estos registros constituyen la base documental a través de la cual se comprueba el correcto funcionamiento
del plan de trazabilidad.

Incluye los siguientes registros: ƒ

 Registros de identificación de entrada de materias primas y otros materiales que se reciben en la empresa.
ƒ
 Registros de proceso de elaboración. ƒ
 Registro de productos finales producidos o envasados en la empresa. ƒ
 Registros de los resultados de las comprobaciones realizadas.

PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO

1. ¿Qué es un programa de calibración de equipos e instrumentos de medición?

Este procedimiento es de aplicación a todos los equipos y aparatos de inspección, medición y
seguimiento utilizados en las actividades de la empresa, englobadas en el alcance de la
certificación, relacionados con la Calidad.
Estos serán:
Instrumentos de medida de longitud
Instrumentos de medida de presión

2. ¿Para qué se implementa un programa de calibración de equipos c instrumentos de

medición?
Se implementan para asegurar que los equipos de medición y ensayo de la empresa XYZ se
encuentran adecuadamente conservados, controlados, calibrados y disponen de trazabilidad.
3. ¿Por qué implementar el programa de calibración de equipos e instrumentos de
medición?
Se requiere por las siguientes razones:
Detectar problemas, y aplicar soluciones de manera inmediata.
Prevenir averías futuras en los equipos.
Prevenir errores en los resultados/servicios prestados.
Base para la mejora de procesos que no funcionan correctamente.
Disponer de información global por el personal del laboratorio (info común). Aplicable a
todas las áreas y actividades.
Disponer de información general de procesos → indicadores, objetivos.
Mejora de relaciones externas → Coordinación Mantenimiento.
 Herramienta para la mejora ante la Dirección. ¿Por
4. ¿Cómo se implementa el programa de calibración de equipos e instrumentos de
medición?
Mediante el uso de las normas la empresa aplica un plan de calibración de equipos en
instrumentos de medición. El control de los equipos de seguimiento y medición de la
empresa XYZ se establece mediante la definición y aplicación de las siguientes actividades:
- Calibración.
- Verificación.
- Mantenimiento
Los equipos que se calibran o verifican son los que tienen una precisión muy fina y un
control muy exacto.
5. ¿Cuáles son los requisitos para la realización de una calibración interna?
Para realizar las calibraciones internas, los laboratorios de calibración o de ensayo debe
cumplir también todos los requisitos relevantes establecidos en la norma UNITISO/IEC
17025, dentro de los cuales se pueden citar:
a) poseer los patrones de referencia relacionados a las magnitudes medidas, cuyos
certificados de calibración demuestren trazabilidad a patrones nacionales (esto se aplica sí el
patrón de referencia fuera un instrumento de medición o una medida materializada)
b) calibrar los patrones de referencia con una frecuencia predeterminada.
c) En el caso de materiales de referencia utilizados para calibrar instrumentos analíticos, es
fundamental que el laboratorio utilice solamente materiales que hayan sudo caracterizados
por varios laboratorios independientes y que tengan trazabilidad a patrones nacionales o
internacionales de medición o a materiales de referencia nacionales o internacionales
d) Tener procedimientos escritos detallando la realización de las calibraciones internas y el
personal debe ser entrenado en el uso de estos procedimientos
e) Mantener un sistema para el registro de y la guarda de los datos de las calibraciones de
forma que estos estén disponibles rápidamente. Tales registros deben indicar el responsable
por el trabajo, los errores encontrados y las incertidumbres atribuidas a cada equipo . Los
registros deben también definir los limites de aceptación para cada equipo calibrado así
como las acciones a ser tomadas si los errores estuvieran fuera de estos limites.
f) Tener mecanismos para el almacenamiento, manipulación y transporte de los patrones de
referencia de forma de garantizar que el ambiente no afecte sus desempeño y que estos no
sean damnificados o utilizados indebidamente
g) Usar los patrones de referencia, preferentemente solo para fines de calibración
h) Incluir las calibraciones internas en el programa de calibración del laboratorio
i) Incluir las calibraciones internas en el programa regular de auditoria interna
 Nota: la autorización a los laboratorios acreditados para la realización de calibraciones
internas pasa por el proceso de evaluación y mantenimiento semejante al usado para la
acreditación de un laboratorio de calibración, que devienen en costos de evaluación y
mantenimiento muy próximos a los cobrados a un laboratorio de calibración acreditado. Por
lo tanto, antes de tomar la decisión de realizar calibraciones internas recomendamos que el
laboratorio analice con cuidado la viabilidad económica de esta autorización
6. ¿Qué ventajas tiene un programa de calibración de equipos?
La correcta calibración de los equipos proporciona la seguridad de que los productos o
servicios que se ofrecen reúnen las especificaciones requeridas y cada vez son más
numerosas las razones que llevan a los fabricantes a calibrar sus equipos de medida, con el
fin de:
Mantener y verificar el buen funcionamiento de los equipos
Responder a los requisitos establecidos en las normas de calidad
Garantizar la fiabilidad y trazabilidad de las medidas.
No ofrece perdidas en la producción de los productos que ofrece la empresa
7. ¿Cuáles son los criterios de selección de instrumentos y su frecuencia de calibración?

8. ¿Etapas para la implementación del programa de calibración?

El procedimiento de calibración o verificación interna para cada uno de los parámetros a calibrar u
operaciones a verificar, debe describirse de forma detallada, como PNT, indicando el material
necesario (tipo, clase, especificación o referencia) y la periodicidad de calibración establecida.
Los equipos auxiliares, generalmente, se mantendrán únicamente con limpiezas periódicas y con
controles de seguridad, según sea necesario.
La calibración/verificación de las características técnicas sólo son necesarias cuando puedan afectar
significativamente al resultado de los análisis.
En el caso de las calibraciones o verificaciones externas realizadas por servicios externos
especializados, éstos deben seguir los procedimientos normalizados establecidos en los protocolos
del equipo con el fin de asegurar que las especificaciones con las que el equipo fue fabricado se
mantienen y acreditar que el equipo o el sistema de medida funciona correctamente y cumple
especificaciones.
En la figura se muestra, a modo de ejemplo, el plan de calibración trimestral establecido para una
balanza analítica, mediante la utilización de pesas de referencia certificadas, categoría E2, a fin de
asegurar la trazabilidad de las medidas efectuadas.
9. ¿Qué documentos apoyan el programa?

certificados de calibración que deben proveer la garantía de que la calibración es trazable a patrones
nacionales o internacionales.

Registros desempeño equipos (h) deberían incluir certificados de calibraciones/verificaciones.

Las instrucciones del fabricante se pueden utilizar para establecer criterios A/R, procedimientos y
frecuencia. Registros disponibles durante vida útil equipo o reglamentación.

Instrucciones de equipos disponibles al personal del laboratorio.

Seguridad eléctrica, dispositivos de parada de emergencia, manipulación y desecho seguros.

10. ¿Qué es un programa de mantenimiento de instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de

medición?

El plan de mantenimiento es una estrategia registrada en los documentos de la empresa que

debe cubrir todos los equipos y definir las actividades a realizar y su periodicidad. Las
actividades u operaciones a realizar deben ir encaminadas a prevenir, o en su caso corregir,
fallos, deterioros, averías o un mal funcionamiento de los equipos. Este plan debe incluir
tanto el mantenimiento interno del propio laboratorio, como el externo (servicio externo de
mantenimiento preventivo, en los casos que sea necesario o posible).

11. ¿Para qué implementar un programa de mantenimiento?

Se implementa para que una planta industrial pueda aumentar la disponibilidad y disminuir costes de
mantenimiento de todos los equipos que utiliza en la produccion.

13. ¿Por qué implementar un programa de mantenimiento?

Se implementa por las siguientes razones:
Detectar problemas, y aplicar soluciones de manera inmediata.
Prevenir averías futuras en los equipos.
Prevenir errores en los resultados/servicios prestados.
Ayudaba a llevar un control de todas las reparaciones de la maquina
Evita pérdidas de producción por una avería repentina
14. ¿Cómo implementar el programa de mantenimiento?
El plan de mantenimiento engloba tres tipos de actividades:

 Las actividades rutinarias que se realizan a diario, y que normalmente las lleva a cabo el equipo de
operación.
 Las actividades programadas que se realizan a lo largo del año.
 Las actividades que se realizan durante las paradas programadas.
 Según RENOVETEC, existen tres formas básicas de preparar el plan de mantenimiento de una instalación,
es decir, de determinar las tareas preventivas que deben realizarse de forma periódica en ella:
 Basarse de las instrucciones de los fabricantes de los diversos equipos.
 Basarse en protocolos de mantenimiento por tipo de equipo.
 Basarse en el análisis de fallos potenciales de la instalación.
Junto a estas tres formas puras, existen infinitas formas combinadas de elaborar el plan, basándolo
parcialmente en instrucciones de fabricantes, complementándolo en mayor o menor medida con protocolos
genéricos y por último incorporando instrucciones derivadas de los análisis de fallos que puede sufrir la
instalación.

14. ¿Etapas para la implementación del programa de mantenimiento de instalaciones, equipos,

utensilios e instrumentos?

RENOVETEC, que es un blog online de mantenimiento sugiere lo siguiente:

1. Elaboración del listado de sistemas que componen la planta.

2. Determinación del formato homogenizado a emplear.
3. Identificación de todos los equipos que componen cada sistema.
4. Acopio de manuales de operación y mantenimiento de los equipos.
5. Análisis de los manuales y extracción de las tareas de mantenimiento y las frecuencias de realización.
6. Aportaciones de los técnicos de mantenimiento de planta.
7. Determinación del mantenimiento legal e inclusión en el plan de las tareas que se desprenden de la
normativa legal de aplicación.
8. Determinación de la especialidad de cada tarea
9. Recopilación del plan obtenido

15. ¿Quiénes son los responsables de implementar el programa de mantenimiento de instalaciones,

equipos, utensilios e instrumentos de medición?

El Responsable de Fabricación es el encargado de programar las tareas de mantenimiento para los equipos
de control y seguimiento, para esto cumplimenta el formato de verificación “PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE SEGUIMIENTOS Y CONTROL”.

16. ¿Qué documentos apoyan este programa?

Las operaciones de mantenimiento que se efectúen de un equipo, tales como, por ejemplo: limpieza,
revisiones, comprobaciones, sustituciones, reposiciones de material fungible, etc. deben anotarse en un
diario o ficha/registro de mantenimiento diseñado para esta finalidad. En la figura se expone, a modo de
ejemplo, un modelo de Ficha de Mantenimiento. (elaborado por el instituto nacional de seguridad e
higiene en el trabajo de España)
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES

1. ¿Qué es un programa de capacitación de manipuladores?

2. ¿Para qué se implementa un programa de capacitación?

Para proporcionar a los manipuladores de alimentos información necesaria sobre su salud,

higiene e inocuidad de los alimentos y las buenas prácticas de manipulación y
procedimientos estandarizados de saneamiento y bioseguridad, y para que la empresa tenga
una producción de calidad de acuerdo a las BPM.
3. ¿Por qué se implementa un programa de capacitación de manipuladores?
Se implementa por las siguientes razones:
Ofrecer al manipulador conocimientos para el cuidado de su propia salud,
La reducción de los riesgos de enfermedades en la población y al ambiente, asociadas a los
alimentos, mediante la implementación de las buenas prácticas de manipulación.
Porque la empresa requiere cumplir con todas las normas de calidad establecidas para sus
productos.
4. ¿Cómo se implementa un programa de capacitación de manipuladores?
Se puede tomar en cuenta la siguiente metodología, este programa debe estar registrado al
momento de que la empresa realice su manual de Buenas Practicas de Manufactura,
entonces:
Se desarrollará el tema motivacional, que tiene la intención de que el participante se vea
como agente activo y participativo del proceso de enseñanza aprendizaje.
Se aplicará un pre-test para medir el nivel de entrada de cada participante e identificar las
áreas de conocimiento que requieren mayor esfuerzo, el cual se puede aplicar durante la
inscripción o al inicio de la inducción, utilizando técnicas apropiadas.
Al finalizar la jornada de capacitación se le aplicará el post-test a cada participante
(evaluación).
5. ¿Quién es el responsable de implementar el programa de capacitación de
manipuladores?
Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de

la empresa y podrá ser efectuada por esta , por personas naturales o jurídicas

contratadas y por las autoridades sanitarias.

6. ¿Quién certifica el programa de capacitación de manipuladores?
Cuando el plan de capacitación se

realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa,

estas deben contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente.

Empresas certificadoras y a la vez capacitadoras: CERPER

7. ¿Qué documentos se encuentran asociados a este programa?

Cronograma de capacitación anual.

Normas legislativas.
Registros de la capacitación.
8. ¿Contenidos básicos para la implementación de un programa de capacitación?
En cuanto a un programa de capacitación en la industria de alimentos se puede tener en
cuenta el siguiente contenido:
Módulo 1: Inducción General a la Capacitación en
Higiene para Manipuladores (de Alimentos)
Cadena de producción (Alimentaria)
Módulo 2:
Higiene Básica
Módulo 3:
Riesgos, peligros. En cuanto a los alimentos
Módulo 4:
también se puede tomar en cuenta:
Enfermedades asociadas con los alimentos
Legislación sanitaria
Módulo 5: