“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de Ingeniería Química
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: AI-342
“ELABORACION DE YOGURT DE TARWI”

PROFESOR DE TEORÍA: Ing. EUSEBIO DE LA CRUZ FERNANDEZ

PROFESOR DE PRACTICA: Ing JOAQUIN HERNANDEZ GARCIA
ALUMNA:

 ROBLES BELLIDO,Liz Estephani

 TASAYCO VEGA, Claudia Dayanng
 RODRIGUEZ VILCHEZ, Melvin
DÍA DE PRÁCTICAS: Miércoles HORA: 4:00 – 7:00 PM

Ayacucho – Perú 2015

I.-OBJETIVOS
  Complementar los conocimientos adquiridos en el curso para la elaboración
de yogurt de tarwi.
 Elaborar con el procedimiento adecuado para la producción del yogurt de
tarwi.
 Estandarizar los ingredientes para elaborar el yogurt de tarwi.

II.-REVISION BIBLIOGRAGICA
INTRODUCCIÓN
La especie de leguminosa Lupinus mutabilis(tarwi), se cultiva tradicionalmente en
los Andes desde los1500 msnm, encontrándose en Perú, Colombia, Ecuador,
Venezuela, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la
alimentación humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares
entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel
mundial (Jacobsen y Mujica,2006).
El tarwi es un grano rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería formar
parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y
su contenido en grasa es similar. Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las
proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en
más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51% y el
aceite de 14-24% (Gross et al.,1988). En base a análisis bromatológico, posee en
promedio 35.5% de proteína, 16.9%de aceites, 7.65% de fibra cruda, 4.15% de
cenizas y35.77% de carbohidratos, encontrando correlación positiva entre
proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y aceite.
Un balance sobre la situación del sector lácteo y el consumo de leche, en Perú,
cuenta con una de las cifras más bajas del continente americano llegando
apenas a 56 litros por persona al año aun cuando la FAO recomienda no
bajar de 130. Sin embargo, Asociación de Industriales Lácteos, ADIL(2007),
indican que gracias al papel desarrollado por la industria, los niveles de consumo
de leche, quesos, yogurt y otros derivados, se ha incrementado
significativamente en la última década, pues los consumidores cuentan con
alternativas variadas al alcance de todos los bolsillos. Aún con ese incremento,
el país requiere otros 10 para llegar a los estándares internacionales.
Las leches fermentadas se han consumido durante miles de años, su historia se
relaciona no sólo con su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también con su
mayor periodo de conservación en comparación con la leche. En las recientes
épocas se ha puesto mucho interés en los efectos benéficos potenciales de las
leches fermentadas sobre la salud (Solorza,1991).
El sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor
precio, se conoce como “extensión”. Para que sea aceptable, se requiere que la
“extensión” de los productos se realice con materias primas que conserven o
mejoren las características sanitarias y nutricias de las materias primas que
sustituyen (Shirai et al., 1992).
El objetivo del trabajo es lograr un producto natural como el yogurt que tenga
aceptabilidad por el consumidor donde se aprecie y aproveche las ventajas
nutricionales del tarwi por la calidad de sus proteínas, ácidos grasos y
fitoesteroles y micronutrientes presentes en su composición. Mediante esta
formulación buscamos promover el consumo de tarwi en nuestro país.

EL TARWI

Es una planta anual con una altura aproximada de 1 a

1.25 m. Su raíz principal es corta. Sus flores varían en
color desde el azul el morado y penden de las hojas para
atraer a los insectos polinizadores. Estas emiten un
aroma parecido al de la miel. La vainas de 5 a 10 cm. de
largo, contienen de 2 a 6 semillas ovaladas de 0.6 a 1
cm de diámetro. Es una leguminosa herbácea erecta de
tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m.

Usos
Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres
embarazadas o que dan de lactar. Combinado con cereales como la quinua o
amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el
huevo. Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la
panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico
el producto.

 Alimenticio: Se utiliza, desmargada ,en guisos, en purés, en salsas, cebiche

serrano ,sopas(crema de tarwi); guisos(pepián), postres(mazamorras con
naranja)y refrescos(jugo de papaya con harina de tarwi).

 Medicinal: Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para

controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.
 Agronómica: En estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono
verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica,
estructura y retención de humedad del suelo. Como combustible casero los
residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran
cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.
Nutrición

Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite Constituyen más
de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas
muestra que la proteína contenida varia de 41 a 51 %.El aceite (cuyo contenido es
inversamente proporcional al del anterior) varia de 24 a 14%.Quitándole la cáscara
a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de
proteínas. La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina,
pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo
crecimiento de los animales. El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace
aceptable para el uso doméstico. Es similar al aceite de maní y es relativamente rico
en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El contenido de fibra
de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente
importante de minerales
Tecnología del tarwi

- Harina de tarwi.
El tauri xuqu, descascarado, molido y puesto a secar al sol, sirve para elaborar
harina y con ello preparar torrejas, espesar sopas, reemplazar al maní, sobre todo
en los Andes donde este alimento no se dispone. El sabor de la harina de tarwi es
agradable y sabe a almendras.
- Leche de tarwi.
El tarwi al que se ha eliminado la testa (descascarado), se licua y cuela, dando un
líquido de color crema, que se consume caliente agregando chocolate (pasta de
cacao diluido). En dulces es utilizado como sustituto de la leche fresca siendo
agradable y saludable. La leche de tarwi es recomendable para personas alérgicas
a la leche de vaca, puesto que la leche de tarwi contiene un alto porcentaje de
grasas vegetales insaturadas, incluso forma su propia nata.

Métodos para la producción de leche de tarwi

Los principios que rigen la producción de la leche de tarwi, son apoyados por un
producto sabroso, nutritivo, de buena calidad con un alto rendimiento y aun bajo
costo.

YOGURT DE TARWI Y CULTIVOS DE YOGURT

Yogurt es el nombre en árabe de una leche fermentada de tipo ácido láctico.
El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentación de la leche por microorganismos específicos.
Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo
demando.

El proceso para preparar yogurt de tarwi es muy similar al de la leche de vaca.

Los pasos: preparación de la leche de tarwi, formulación, pasteurización,
homogenización, inoculación, tiempo de incubación y refrigeración.
Existen diversos principios básicos que deben observarse para un buen yogurt de
tarwi.
- Leche de tarwi de alta calidad.
- Tipo de iniciadores.
- Tipo de azucares adicionales.
Es muy probable que cualquier sabor extraño que se encuentre presente en la leche
de tarwi, también aparezca en el yogurt de tarwi terminado
La leche elaborada mediante el proceso en la que se elimina ese sabor afrijolado,
es ideal para fabricar un muy buen yogurt de tarwi.

III.-MATERIALES E INSUMOS

Materiales
 - Cocina
- Ollas
- Colador
- Tela blanca fina
- Envases
- Cucharones
- Licuadora
- Baldes

IV.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
FORMULACION:
CANTIDAD PARA 8 LITROS DE
TARWI
porcentaje Gramos
PRESERVANTE 0.1 % 8
PULPA 5% 400
COLAPIS 0.025% 6
CMC 0.025% 6
AZUCAR 9% 720
ACIDO 0.07% 5.6
CITRICO

PROCEDIMIENTO:
  Tener el tarwi desamargado, en este caso usamos 5 kg, lavar 3 veces con agua caliente
para reducir la cantidad de microorganismos y el mal olor.
 Teniendo el tarwi lavado procedemos a licuar, siguiendo con la proporción de 1:2,
nos referimos a 1 de tarwi y 2 de agua
 Ahora vamos a proceder a la pasteurización del líquido por 17 minutos
aproximadamente, para después filtrarlo con una tela muy fina (esto se hace para que
no tengamos grumos en el contenido)
 Luego procedemos con la mezcla de:
 Leche en polvo de 96gr
 150 ml de cepas de yogurt
 Una vez ya mezclado lo dejamos en un cajón de tecnopor por 19 horas para que cuaje
y así obtener un buen yogurt
 De una vez teniendo el cuajo, el suero lo sacamos con una manguerilla. Debemos
procurar todo lo posible.
 Al otro dia procedimos echándole la pulpa licuada y cocinada, con el azúcar, CMC,
colapis (por 10 min. Agitar) y envasar.

V.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
- Se obtuvo el yogurt de tarwi satisfactoriamente a partir de un método sencillo.
- El yogurt de tarwi no tiene muchos seguidores en el mercado ayacuchano y
por tanto desconocen del valor nutritivo de los mismos, esperamos que con
la disertación de este trabajo podamos motivar de alguna manera a que las
personas se interesen más sobre esta leguminosa y su alto valor nutritivo en
proteínas.
- Un día ese grano será componente de muchos alimentos en consumo, en
tanto nosotros aprendamos a enamorarnos del yogurt de tarwi sobre todo si
se lleva a sabor frutilla y este bien frio.

Recomendaciones
 - Este proceso se llevó a cabo en muy poco tiempo por lo que dichos procesos
se pueden optimizar, mejorar para así tener un mejor producto y de mayor
calidad.
- Se recomienda licuar bien la fruta para que este no este en grumos en el
yogurt.

VI.-BIBLIOGRAFIA
 http://es.slideshare.net/angelcaido666x/tecnologia-lacteos-tarwi-
presentation
 Solorza FJ. 1991. El papel nutricional del yo - gurt; posibles efectos benéficos
a la salud. Lácteos mexicanos Oct/Nov: 5-7.
 Ureña P, D´arrigo M. 1999. Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial
Agraria. Lima, Perú.
 Murquiz M, De Cortes M, Altares P, Martín M, Burbano C, Cuadrado C,
Goyoaga C, Jiménez C Dávila G .2005. Alkaloid variation during germination
in different lupin species. Food chemistry, 90(3): 347-355.