ELABORACIÓN DE QUESO

FRESCO
OBJETIVOS
Aplicar e interpretar la prueba de valoración de la fuerza del cuajo
Aplícar las operaciones unitarias generales en la elaboración de queso fresco: salado, cuajado, cortado, desuerado, moldeado y prensado
fundamentar el efecto de factores como: la acidificación de la leche, cantidad de cuajo, la adición de cloruro de calcio y la temperatura de
cuajado, sobre atributos sensoriales, fisicoquimicos, y de textura del producto final

DIAGRAMA
RESUMEN
Se analizaron 3 diferentes formulaciones de queso fresco para determinar
el efecto de la adición de cloruro de calcio y cantidad de cuajo añadido.
En la formulación 2 se obtuvo un mejor rendimiento porcentual debido
principalmente a la cantidad añadida de cuajo que fue el doble de lo
calculado, el tiempo de coagulación para esta formulación se redujo de 40
min a 30 min.
El efecto de la adición de cloruro de calcio se observa entre las
formulaciones 1 y 3, la formulación 3 no se le adiciono cloruro de calcio lo
que se ve reflejado en las características sensoriales del producto
terminado, la formulación 1 presenta mayor dureza, masticabilidad y
gomosidad
ANALISIS DE RESULTADO
RESULTADOS
Se analizaron 3 diferentes formulaciones para la elaboración de queso
fresco, la formulación 1 contenía cloruro de calcio y cuajo calculado
mediante la ecuación de la tabla 1., la formulación 2 contenía cloruro de
calcio y el doble del cuajo calculado, para la formulación 3 NO se
adiciono cloruro de calcio y se añade el cuajo calculado.
Comparando las formulaciones 1 y 2 donde la diferencia es la cantidad
de cuajo añadida observamos que hay una diferencia notable en el
rendimiento porcentual en base seca, el cuajo es una enzima que
precipita las proteínas de la leche , en la formulación 2 al contener mayor
cantidad de cujo se logra precipitar una mayor cantidad de proteínas en
un menor tiempo, podemos observar en la tabla 2 que el tiempo de
coagulación para la formulación 2 fue de 30 minutos mientras que para la
formulación 1 y 3 requirieron 40 min.
El cloruro de calcio es una sal que se agrega a los quesos para mejorar y
estabilizar la capacidad de la leche de formar coágulos
El efecto que subyace es un aumento de la fuerza de atracción de las
moléculas de caseína debido a la calcificación de los residuos de
glutamato y aspartato, lo que permite una coagulación correcta y una
cuajada firme.
Para observar el impacto de la adición de cloruro de calcio para la
elaboración de queso fresco recurrimos a un análisis TPA para observar
de manera más clara las características de los quesos elaborados.
en la tabla 3 y gráfica 1 se presentan los resultado de este análisis en
donde podemos observar que la adición de cloruro de calcio tiene un
impacto sobresaliente en las características del queso elaborado, el
cloruro de calcio le confiere mayor dureza, masticabilidad y gomosidad,
en la gráfica también podemos notar que la adición de doble de cuajo no
confiere mejores propiedades sensoriales a el queso elaborado.

CONCLUSIONES
La adición de cuajo en cantidades mayores a las requeridas favorece el rendimiento del producto, disminuye el tiempo de
coagulación, pero no tiene impacto en las características sensoriales del producto terminado

El cloruro de calcio proporciona un aumento de la fuerza de atracción de las moléculas de caseína lo que resulta en una
coagulacion correcta y una cuajada firme, esto le confiere propiedades sensoriales mejorando si firmeza, la masticabilidad
y la gomosidad del producto terminado