Los Alimentos son:

Perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y

manipulación, su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Causas de descomposición y putrefacción
Fenómenos vitales

 Bacterias
 Parásitos
 Enzimas
Fenómenos no vitales

 Excesos de temperatura
 La humedad
 La luz
 Oxigeno
 Tiempo
Cambios Físicos y Químicos

 Sabor
 Olor
 Textura
 Consistencia
PROCESO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

 Conservación de alimentos por frio

 Conservación de alimentos por calor
 Conservación por métodos químicos
CONSERVACION DE ALIMENTO POR FRIO
REFRIGERACIÓN:
Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y
disminuye la actividad de los microorganismos.

CONGELACIÓN:
Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte
en hielo. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa
es de -18 grados o inferior

ULTRA CONGELACIÓN:
Consiste en una congelación en tiempo Máximo de 120´ y a una temperatura inferior a
-40ºC. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos
alteraciones provocan en el producto.
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR
ESCALDADO:
Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Las verduras se
sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen
pérdidas nutritivas.

PASTEURIZACIÓN:
La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

ESTERILIZACIÓN
Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura
que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios
en el sabor y el color original del alimento
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS
SALAZÓN
Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos
abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este
elemento vital a los microorganismos.

AHUMADO
En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza
mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.

ACIDIFICACIÓN
Adición de condimentos, especias, Adición de azúcares Y Aditivos

ESCABECHADO
Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la
conservación y el aporte de un sabor característico.

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

DESHIDRATACIÓN:
Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un
proceso de calentamiento Del aire de forma artificial

LIOFILIZACIÓN:
Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se
basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y
el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la técnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.

DESECACIÓN:
Es un proceso simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los
alimentos en condiciones Y ambientales naturales.

IRRADIACIÓN:
Los gérmenes se matan con radiaciones nucleares.

ENVASADO AL VACÍO:
Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire o del oxígeno que
rodea al alimento. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después
el alimento puede ser congelado o refrigerado