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MATURAÇÃO DA CARNE
MATURAÇÃO DA CARNE
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05/04/2018
MATURAÇÃO DA CARNE
TIPOS DE MATURAÇÃO
Maturação seca
• A carne é mantida na temperatura de 1 a 3 °C por 1 a 6
semanas em câmara de refrigeração com a UR controlada
Maturação rápida
• A carne é mantida a temperatura de 21°C por 2 dias
Maturação da carne embalada à vácuo
• A carne é embalada e mantida sob refrigeração -1 a 2 °C
por 14 dias
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MARMOREIO DA CARNE
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EXTRÍNSECOS
O QUE INFLUENCIA A MACIEZ EXTRÍNSECA DA CARNE ?
✓Textura ou Maciez indicador da textura do alimento
✓ Manifestação sensorial e funcional das propriedades
estruturais e funcionais dos alimentos, detectadas através do
senso da visão, audição, toque
MACIEZ DA CARNE
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MARINAÇÃO
• O Cloreto de cálcio é um agente utilizado na marinação e sua ação é