MANEJO DEL SUERO

El manejo del suero hace referencia a la eliminación de trozos finos de grasa y

cuajada del suero. También puede llegar a incluir pasteurización y preconcentración
como preparación para el transporte

Equipos de manejo del suero para concentrar y tratar el suero

Ofrecemos equipo especial para concentrar y tratar el suero. Nuestro método
consiste en convertir las proteínas en glóbulos y volver a agregarlas a la leche para
queso, donde ayuda a dar al producto una sensación de suavidad en la boca. Este
proceso es especialmente adecuado para, p. ej., la producción a pequeña escala de
quesos frescos y de alta humedad.
También es muy ecológico, ya que las proteínas de suero tratadas se vuelven parte
del queso en vez de desperdiciarse. Además, los productores obtienen un
rendimiento mayor a partir de la misma cantidad de materia prima, lo que implica
una mayor producción rentable. Sin embargo, dado que las proteínas de suero
absorben agua, existe un límite, que se determina según el tipo de queso.

EQUIPOS DE MANEJO DEL SUERO

Tetra Pak® Unidad de microparticulación

La Tetra Pak® Unidad de microparticulación ofrece nuevas oportunidades para la

elaboración de quesos y otros productos lácteos.

Tetra Pak® Unidad de microparticulación: microparticulación de las proteínas del

suero

La Tetra Pak® Unidad de microparticulación ofrece nuevas oportunidades para la

elaboración de quesos y otros productos lácteos. Microparticula las proteínas de
suero de forma industrial a través de un proceso innovador que obtiene las
propiedades deseadas de las proteínas para diferentes aplicaciones.
La Tetra Pak Unidad de microparticulación ofrece seguridad de productos mejorada,
alta confiabilidad y costos operativos más bajos en comparación con los sistemas
que se encuentran disponibles actualmente.

Ventajas del proceso de microparticulación

 Calidad de productos mejorada

 Aumento del rendimiento de la línea de queso
 Innovación de producto

Ventajas específicas de la Tetra Pak Unidad de microparticulación

 Inactivación alta de calor de los bacteriófagos del iniciador

 Proceso ajustable y bien definido
 Índice alto de recuperación de calor (del 80 al 85 %)

Suero lácteo desmineralizado

Definición del producto

El suero lácteo desmineralizado (también denominado suero lácteo con reducción de
minerales) se obtiene al eliminar una parte de los minerales del suero lácteo
pasteurizado. Lo niveles típicos de desmineralización son del 25 %, 50 % y 90 %. El
producto seco no puede tener más del 7 % de cenizas. El suero lácteo
desmineralizado se produce mediante técnicas de separación físicas, como
precipitación, filtración o diálisis. Es posible ajustar la acidez del suero lácteo
desmineralizado gracias a la incorporación de ingredientes de pH seguro y adecuado.
Composición típica

Proteínas 11,0 %-15,0 %

Lactosa 70,0 %-80,0 %

Grasas 0,5%-1,8 %

Cenizas 1,0%-7,0 %

Humedad 3,0 %-4,0 %

Aspectos físicos y químicos

Análisis microbiológico típico:

Cuenta estándar en placa ≤ 30 000/g

Coliformes ≤ 10/g

E. coli Negativo/g

Salmonela Negativo/100 g

Listeria Negativo

Coagulasa Positivo

Estafilococo Negativo

Otras características:

Contenido de partículas quemadas 7,5-15,0 mg

pH 6,2-7,0

Color De crema a crema oscura

Sabor Sabor normal del suero lácteo

Almacenamiento
Entre las recomendaciones típicas, se incluye el almacenamiento y envío en un
entorno fresco y seco a temperaturas inferiores a los 27 °C y a una humedad relativa
inferior al 65 %. Usar dentro de los 9 a 12 meses. Comuníquese con sus proveedores
para conocer los requisitos reales de almacenamiento y especificación, ya que estos
pueden variar.

Aplicaciones típicas
Para lácteos, productos de panificación, confitados y otros productos alimenticios y
nutricionales (incluida la fórmula para lactantes), como los siguientes:

 Una fuente económica de sólidos lácteos.

 Una alternativa al suero lácteo dulce en polvo, cuando se desea un menor
contenido de minerales o ceniza y un alto contenido de lactosa debido a
motivos nutricionales o de sabor.
 Una alternativa a la lactosa, cuando un contenido moderado de proteínas
proporciona ventajas funcionales o nutricionales agregadas.
* Los datos de esta página se presentan con fines informativos únicamente. Comuníquese con su proveedor de productos
de suero lácteo estadounidense para conocer las especificaciones exactas y la información nutricional y funcional.

http://www.thinkusadairy.org/es/inicio/productos-lacteos-estadounidenses/ingredientes-y-
proteina-de-suero-lacteo/categorias-de-suero-lacteo/suero-lacteo-desmineralizado

Categorias de suero lacteo

Los productos de suero lácteo mejoran la textura, el sabor y el color, emulsionan y
dan equilibrio, mejoran las propiedades de flujo y dispersabilidad en mezclas secas,
ayudan a ampliar el período de conservación y presentan una variedad de otras
propiedades que aumentan la calidad del producto alimenticio. Las proteínas de
suero lácteo son proteínas de alta calidad que se encuentran naturalmente en
lácteos y permiten aumentar el valor nutricional de los alimentos lácteos, las barras,
los batidos, las salsas, los aderezos y más.

Suero lácteo dulce en polvo

Una fuente económica de sólidos lácteos para productos de panificación, refrigerios,
confitados y otros productos alimenticios.

Concentrado de proteínas del suero lácteo al 34 %

Una valiosa fuente de proteínas y sólidos lácteos para usar en una gran variedad de
aplicaciones de bebidas y alimentos.

Permeato de suero lácteo

Una valiosa fuente de sólidos lácteos para usar en productos de panificación,
reducción de sodio y otros productos.

Suero lácteo con lactosa reducida

Una alternativa al suero lácteo dulce en polvo para utilizar en lácteos, carnes,
refrigerios y otras aplicaciones.

Concentrado de proteínas del suero lácteo al 80 %

Una fuente concentrada de proteínas de alta calidad para lácteos, productos de
panificación, carnes, refrigerios y confitados.

Minerales de la leche
Calcio de la leche natural ideal para suplementos nutricionales, productos
horneados, bebidas y mucho más.

Suero lácteo desmineralizado

Un ingrediente con alto contenido de lactosa para utilizar en lácteos, productos de
panificación, confitados y otros productos nutricionales.

Aislado de proteína de suero lácteo

Una fuente de proteínas de alta calidad con buenas propiedades emulsionantes y de
absorción de grasas para una variedad de aplicaciones de salud y bienestar.

Derivados de proteína de suero lácteo

La lactoferrina se puede usar en medicina y alimentos para proporcionar numerosos
beneficios a la salud.
Suero lácteo dulce en polvo

Definición del producto

El suero lácteo dulce en polvo se obtiene al secar suero lácteo fresco (producto
derivado de la fabricación de quesos, como el cheddar y el suizo) que ha sido
pasteurizado y al cual no se le agregó ningún conservador. El suero lácteo dulce en
polvo contiene todos los componentes del suero lácteo fresco, excepto la humedad,
en la misma proporción relativa.

Composición típica

Proteínas 11,0 %-14,5%

Lactosa 63,0%-75,0%

Grasas 1,0%-1,5%

Cenizas 8,2%-8,8%

Humedad 3,5%-5,0%
Aspectos físicos y químicos

Análisis microbiológico típico:

Cuenta estándar en placa ≤30 000/g

Coliformes ≤10/g

E. coli Negativo/g

Salmonela Negativo/100 g

Listeria Negativo

Coagulasa Positivo

Estafilococo Negativo

Otras características:

Contenido de partículas quemadas 7,5-15,0 mg

Acidez titulable 0,10 %-0,15 %

Color De blanco a crema

Sabor Sabor normal del suero lácteo

Almacenamiento
Entre las recomendaciones típicas, se incluye el almacenamiento y envío en un
entorno fresco y seco a temperaturas inferiores a los 27 °C y a una humedad relativa
inferior al 65 %. Usar dentro de los 6 a 12 meses. Comuníquese con sus proveedores
para conocer los requisitos reales de almacenamiento y especificación, ya que estos
pueden variar.

Aplicaciones típicas
Para productos lácteos, productos de panificación, refrigerios, confitados y otros
alimentos, como los siguientes:

 Una fuente económica de sólidos lácteos con contenido de sal/ceniza del 8 % al

9 %.
 Un medio para mejorar el desarrollo de color durante los procesos de cocción y
horneado a altas temperaturas.
 Una fuente de sólidos lácteos procesados a fuego fuerte, importante para
obtener un buen volumen de barra de pan al elaborar estos productos.
 Un portador suelto, fácilmente dispersable en mezclas secas cuando se clasifica
como suero lácteo en polvo que no es higroscópico.
* Los datos de esta página se presentan con fines informativos únicamente. Comuníquese con su proveedor de productos
de suero lácteo estadounidense para conocer las especificaciones exactas y la información nutricional y funcional.

Suero lácteo con lactosa

reducida

Definición del producto

El suero lácteo con lactosa reducida se obtiene mediante la eliminación selectiva de
lactosa del suero lácteo. El contenido de lactosa del producto seco no debe superar
el 60 %. La eliminación de lactosa se logra mediante técnicas de separación físicas,
como precipitación, filtración o diálisis. Es posible ajustar la acidez del suero lácteo
con lactosa reducida gracias a la incorporación de ingredientes de pH seguro y
adecuado.

Composición típica

Proteínas 18,0 %-24,0 %

Lactosa 52,0 %-58,0 %

Grasas 1,0 %-4,0 %

Cenizas 11,0 %-22,0 %

Humedad 3,0 %-4,0 %

Aspectos físicos y químicos

Análisis microbiológico típico:

Cuenta estándar en placa ≤30 000/g

Coliformes ≤10/g

E. coli Negativo/g

Salmonela Negativo/100 g

Listeria Negativo

Coagulasa Positivo

Estafilococo Negativo

Otras características:

Contenido de partículas quemadas 7,5-15,0 mg

Color De crema a crema oscura

Sabor Sabor normal del suero lácteo

Almacenamiento
Entre las recomendaciones típicas, se incluye el almacenamiento y envío en un
entorno fresco y seco a temperaturas inferiores a los 27 °C y a una humedad relativa
inferior al 65 %. Usar dentro de los 6 a 9 meses. Comuníquese con su proveedor para
conocer los requisitos actualizados de almacenamiento y especificación, ya que
estos pueden variar.

Aplicaciones típicas
Para productos lácteos, carnes, refrigerios y otros productos alimenticios, como los
siguientes:

 Una fuente económica de sólidos lácteos.

 Una alternativa al suero lácteo dulce en polvo, cuando se desean
concentraciones más bajas de lactosa y concentraciones más elevadas de
proteínas, y el mayor contenido de minerales o cenizas presenta consecuencias
positivas.
* Los datos de esta página se presentan con fines informativos únicamente. Comuníquese con su proveedor de productos
de suero lácteo estadounidense para conocer las especificaciones exactas y la información nutricional y funcional.

Concentrado de proteínas del

suero lácteo al 34 %

Definición del producto

El concentrado de proteínas del suero lácteo se obtiene al eliminar la suficiente
cantidad de componentes no proteicos del suero lácteo pasteurizado de modo tal
que el producto seco final contenga más del 34 % de proteínas. El concentrado de
proteínas del suero lácteo al 34 % se produce mediante técnicas de separación
físicas, como precipitación, filtración o diálisis. Es posible ajustar la acidez gracias a
la incorporación de ingredientes de pH seguro y adecuado.
Composición típica

Proteínas (tal cual) 34,0 %-36,0 %

Lactosa 48,0 %-52,0 %

Grasas 3,0%-4,5 %

Cenizas 6,5 %-8,0 %

Humedad 3,0 %-4,5 %

Aspectos físicos y químicos

Análisis microbiológico típico:

Cuenta estándar en placa <30 000/g

Coliformes <10/g

E. coli Negativo/g

Salmonela Negativo/100 g

Listeria Negativo

Coagulasa Positivo

Estafilococo Negativo

Otras características:

Contenido de partículas quemadas 7,5-15,0 mg

pH 6,0-6,7

Color De blanco a crema claro

Sabor Soso, limpio

Almacenamiento
Entre las recomendaciones típicas, se incluye el almacenamiento y envío en un
entorno fresco y seco a temperaturas inferiores a los 27 °C y a una humedad relativa
inferior al 65 %. Usar dentro de los 9 a 12 meses. Comuníquese con su proveedor
para conocer los requisitos reales de almacenamiento y especificación, ya que estos
pueden variar.

Aplicaciones típicas
Para lácteos, productos de panificación, refrigerios, golosinas y otros productos
alimenticios y nutricionales, como los siguientes:

 Una fuente económica de sólidos lácteos.

 Un sustituto parcial de la leche descremada en polvo, que proporciona
concentraciones similares de lactosa y concentraciones parecidas, pero
diferentes tipos de proteínas y minerales/ceniza.
 Una fuente de proteínas que es soluble en soluciones ácidas.
* Los datos de esta página se presentan con fines informativos únicamente.
Comuníquese con su proveedor de productos de suero lácteo estadounidense para
conocer las especificaciones exactas y la información nutricional y funcional.
Concentrado de proteínas del
suero lácteo al 80 %

Definición del producto

El concentrado de proteínas del suero lácteo se obtiene al eliminar la suficiente
cantidad de componentes no proteicos del suero lácteo pasteurizado de modo tal
que el producto seco final contenga más del 80 % de proteínas. El concentrado de
proteínas del suero lácteo al 80 % se produce mediante técnicas de separación
físicas, como precipitación, filtración o diálisis. Es posible ajustar la acidez gracias a
la incorporación de ingredientes de pH seguro y adecuado.

Composición típica

Proteínas (tal cual) 80,0 %-82,0 %

Lactosa 4,0 %-8,0 %

Grasas 4,0%-8,0 %

Cenizas 3,0 %-4,0 %

Humedad 3,5 %-4,5 %

Aspectos físicos y químicos

Análisis microbiológico típico:

Cuenta estándar en placa <30 000/g

Coliformes <10/g

E. coli Negativo/g

Salmonela Negativo/100 g

Listeria Negativo

Coagulasa Positivo

Estafilococo Negativo

Otras características:

Contenido de partículas quemadas 7,5-15,0 mg

pH 6,0-6,7

Color De blanco a crema claro

Sabor Soso, limpio

Almacenamiento
Entre las recomendaciones típicas, se incluye el almacenamiento y envío en un
entorno fresco y seco a temperaturas inferiores a los 27 °C y a una humedad relativa
inferior al 65 %. Usar dentro de los 9 a 12 meses. Comuníquese con sus proveedores
para conocer los requisitos actuales de almacenamiento y especificación, ya que
estos pueden variar.

Aplicaciones típicas
Para lácteos, productos de panadería, carnes, refrigerios, golosinas y otros productos
alimenticios y nutricionales, como los siguientes:

 Una fuente concentrada de proteínas de alta calidad y muy nutritivas a modo de

suplementos.
 Una fuente de proteínas que es soluble o forma una dispersión coloidal estable a
temperatura ambiente y en todas las condiciones de pH.
 Una fuente de proteínas con buenas propiedades emulsionantes, de absorción
de grasas y retención de agua/espesantes.
 Una fuente de proteínas con buenas propiedades de fijación por calor
(gelificante).
* Los datos de esta página se presentan con fines informativos únicamente. Comuníquese con su proveedor de productos
de suero lácteo estadounidense para conocer las especificaciones exactas y la información nutricional y funcional.

Aislado de proteína de suero

lácteo

Definición del producto

El aislado de proteína de suero lácteo se obtiene al eliminar la cantidad suficiente
de componentes no proteicos del suero lácteo, de modo que el producto seco final
contenga un 90 % de proteínas o más. El aislado de proteína de suero lácteo se
produce mediante técnicas de separación físicas o químicas, como filtración o
intercambio iónico. Es posible ajustar la acidez gracias a la incorporación de
ingredientes de pH seguro y adecuado.

Composición típica

Proteínas (tal cual) 90,0 %-92,0 %

Lactosa 0,5 %-1,0 %

Grasas 0,5 %-1,0 %

Cenizas 2,0 %-3,0 %

Humedad 4,5 %

Aspectos físicos y químicos

Análisis microbiológico típico:

Cuenta estándar en placa <10-30 000/g

Coliformes <10/g

E. coli Negativo/g

Salmonela Negativo/100 g

Listeria Negativo

Coagulasa Positivo

Estafilococo Negativo

Otras características:

Contenido de partículas quemadas 7,5-15,0 mg

Color Crema

Sabor Soso, limpio

Almacenamiento
Entre las recomendaciones típicas, se incluye el almacenamiento y envío en un
entorno fresco y seco a temperaturas inferiores a los 27 °C y a una humedad relativa
inferior al 65 %. Usar dentro de los 9 a 12 meses. Verifique con sus proveedores para
conocer las especificaciones y los requisitos reales de almacenamiento, ya que
pueden variar.

Aplicaciones típicas
Para lácteos, productos de panadería, carnes, refrigerios, golosinas y otros productos
alimenticios y nutricionales, como los siguientes:

 Una fuente concentrada de proteínas de alta calidad y muy nutritivas a modo de

suplementos.
 Una fuente de proteínas que es soluble o forma una dispersión coloidal estable a
temperatura ambiente y en todas las condiciones de pH.
 Una fuente de proteínas con buenas propiedades emulsionantes, de absorción
de grasas y retención de agua/espesantes.
 Una fuente de proteínas con buenas propiedades de fijación por calor
(gelificante) y batido.
* Los datos de esta página se presentan con fines informativos únicamente.
Comuníquese con su proveedor de productos de suero lácteo estadounidense para
conocer las especificaciones actualizadas y la información nutricional y funcional.