UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA ALIMENTARIA

CURSO: BROMATOLOGÍA

TEMA: “DETERMINACIÓN DE LACTOSA”

DOCENTE: DRA. ELVA ADRIANZEN MATIENZO

INTEGRANTES: AMADO VICTORIO, SUSAN JIMENA

CARDENAS BALVIN, JOEL
MARTÍNEZ SARAZÚ, RONALD ALEJANDRO
SÚAREZ RODRÍGUEZ, RENZO ANDRÉ

TURNO: 1:50 – 3:30 PM AÑO Y SECCIÓN: 3 “B”

2015
 DETERMINACIÓN DE LACTOSA

I. OBJETIVOS

- Determinar la concentración de lactosa en una muestra de leche por el método

de Fehling-Causse-Bonnans.
- Observar las características organolépticas de la leche si están adulteras.

II. MARCO TEORICO

Análisis de la Leche y la Lactosa

El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra
de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.

Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al

consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y
veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que
dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones óptimas de
temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.

También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar
abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.

Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido
láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la
leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros
muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células,
así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo
fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias
están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del
rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis,
almacenamiento, y comercialización de la leche.

La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de
la leche no grasos y 88% de agua.

LEGISLACIÓN:
Decreto 344/1983 de 1 de marzo (B.O. de 2 de marzo.) Modifica las características de
composición de la leche, establecidas en el reglamento de las centrales lecheras.

Decreto 2478/1966 de 6 de octubre (B.O. de 7 de octubre) reglamento de centrales

lecheras.
Orden de 31 de enero de 1977 (B.O. de 14 de julio.) Métodos oficiales de análisis de
leche y productos lácteos. Derogados los métodos coincidentes incluidos en la orden de
26 de enero del 1989 (proteínas, caseína y acidez.)

Orden del 31 de julio de 1979 (BOE de 30 de agosto) por la que se establece métodos
oficiales de análisis de aceites y grasas, productos cárnicos, cereales y derivados,
fertilizantes, productos fitosanitarios, productos lácteos, piensos, agua y productos
derivados de la uva. Método oficial para la determinación de: la lactosa en leche

Orden de 7 de julio de 1972 (B.O. de 22 de julio.) Normas sobre toma de muestras y

análisis de leche. Norma B-1 del código de principios referentes a la leche y a productos
lácteos y normas derivadas del programa conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarías
DETERMINACIONES:
Lactosa en leche

La lactosa es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una

concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna.

Este azúcar está formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran
importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora
intestinal y segundo, y más importante, porque uno de los monosacáridos que la forman,
la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azúcar
es imprescindible en la síntesis de los cebrósidos, sustancias complejas que forman
parte de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar,
en algunos mamíferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa
contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.

Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas

y que depende de la
temperatura y del pH. A temperatura ambiente el 40% está en su forma.

Fig. 1
Análisis de leche
En determinados grupos humanos, como la raza negra, se padece intolerancia a este
azúcar, debido a la carencia de estas personas de la enzima “lactasa” que se encarga de
la hidrólisis de este disacárido. Que es además el responsable junto a los grupos amino
de los aminoácidos y las proteínas, los culpables del oscurecimiento de la leche por
calentamiento en procesos industriales.

Determinación de Lactosa
Principio del método

El método consiste en una valoración indirecta re-dox, en la que previamente se ha

extraído la lactosa en el suero, objeto de la valoración, siendo este separado del resto de
componentes de la leche.

Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele determinar

para la detección de fraudes. Se determina:

a) Método de Bertrand : Se basa en la reducción del Cu2+ a Cu+ por la lactosa, el

Cu+ obtenido se precipita en medio básico como Cu2O y se valora con MnO4-

b) Método de la Cloramina T : Se basa en la valoración del I2 producido al final de

la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada
(suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I2 resultante se
valora con tiosulfato

eq I2 = eq S2O32- eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I2

(Lemus, 2010)

III. PARTE EXPERIMENTAL

Materiales, Equipos e Instrumentos

- Probeta 250 mL
- Bureta
- Matraz
- Soporte universal con pinzas
- Pipeta 1 y 10 mL
- Reactivo F.C.B. (Se mezclan en el orden indicado):
Tartrato de sodio y potasio 130 gr
Hidróxido de sodio 110 gr
Sulfato de cobre 24 gr
Ferrocianuro de potasio 16,8 gr
Completar a 1L con agua destilada
- Solución acuosa de azul de metileno al 1%
- Solución de lactosa 0,5%

a) Determinación de lactosa por el método de Fehling-Causse-Bonnans

(AOAC 1965)
- En un matraz se coloca 10 ml de reactivo FCB, 30 ml de agua destilada y perlas de
vidrio o porcelana porosa
- Se calienta a ebullición. Una vez alcanzada ésta, se comienza a agregar desde la
bureta la solución patrón de azúcar (lactosa o glucosa 0,5%) a una velocidad de
goteo controlada (1 gota/3 seg) evitando interrumpir la ebullición.
- Cuando la coloración azul del reactivo disminuye de intensidad o alcanza un tono
celeste verdoso, se agregan 3 gotas de la solución de azul de metileno y se continúa
con el agregado de solución patrón, hasta decoloración.

b) Valoración de lactosa en muestra de leche

- Colocar en un matraz 10 ml de leche y diluir con 60 - 80 ml de agua

destilada.
- agregar 5 ml de subacetato de plomo al 30 %, agitar enérgicamente.
- El exceso de plomo se elimina añadiendo 5 ml de Na2SO4 al 30 %
- En una probeta llevar a 100 ml con agua destilada. Homegeneizar, reposar
por 30 minutos y filtrar.
- El líquido filtrado valorar la lactosa por el método de Fehling-Causse-
Bonnans.
 Fig.2

c) Realizar el análisis organoléptico de diversas leches

Fig.3

IV. RESULTADOS

a) Determinación de la lactosa:
Gasto= 5.7 mL.
b) Valoración de la lactosa:
Gasto= 5.5 mL.
c) Análisis organoléptico de la leche:
color sabor olor consistencia
Leche Gloria Blanco característico característico excelente
opaco
V. CONCLUSIONES

- Se determinó la concentración de lactosa en una muestra de leche por el método

de Fehling-Causse-Bonnans.
- Se observó las características organolépticas de la leche si están adulteras.

VI. DISCUSIONES
- Según Panreac (1999) la leche es blanca y opaca debido a los fenómenos de
reflexión y dispersión de la luz que provocan las partículas en suspensión
coloidal, glóbulos de grasa y micelas de caseína. En la práctica de laboratorio se
determinó las características organolépticas de la leche observando una
consistencia ligeramente viscosa y un color blanco y si fuera de color amarillo se
debería a la presencia de mastitis.
- Según Morales (2004) manifiesta que la cantidad de mL que se tiene que usar
para la titulación debe estar en un rango de 5-6 mL. Los resultados de la prueba
concuerdan con el autor.

VII. BIBLIOGRAFIA

Lemus, J. (2010) “Análisis de Alimentos”. España: Universidad de Castilla – La

Mancha.
Morales, M. (2004) Calidad sanitaria en leches. Lima: San Marcos.
Panreac (1999) “Métodos oficiales de análisis: leche y productos lácteos”. España:
Universidad de Santiago de Compostela.